WELCOME

TRAINING PARTICIPANT

GOOD MANUFACTURING
PRACTICE
(Cara Produksi Makanan Yang Baik)
 Good  Memberikan pemahaman tentang
prinsip-prinsip GMP
 Mampu mengembangkan dokumen
Manufacturing yang sesuai untuk penerapan GMP
 Mampu menerapkan prinsip-
prinsip GMP dalam operasional
perusahaan secara efektif

Practice
Konsumen mengharapkan makanan yang aman dan
sesuai untuk dikonsumsi.
Dampak dari makanan yang tidak aman:
Merusak perdagangan dan pariwisata
Kehilangan pendapatan
Pengangguran
Tuntutan hukum oleh konsumen ataupun
pemerintah
Dampak dari makanan yang busuk/ rusak:
Waste
Biaya
Berpengaruh pada perdagangan
Kepercayaan pelanggan
Merupakan pra-syarat kondisi, hal utama selama
penerapan HACCP System.
 Mengurangi / menghindari kemungkinan terjadinya
kontaminasi (biologi, fisik, kimia) terhadap produk yang
dapat membahayakan kesehatan manusia, seperti
kesalahan suhu Ekstrusi dan Metal Detection (kesalahan
CCP).

 Mencakup pemastian terhadap pengawasan mutu hasil

produksi

 Dapat meningkatkan keunggulan dalam bersaing bagi

industri yang bersangkutan terutama sebagai
pemenuhan persyaratan perdagangan internasional.

 Menyebarkan kesadaran atas tanggung jawab terhadap

kesehatan publik
• Tata Laksana Industri yang baik.

• Menjamin secara konsisten produk yang dihasilkan

memenuhi pesyaratan mutu konsumen

• Sebagai prosedur produksi dan pengontrolan mutu

produk

• Meliputi hygiene personil, bangunan, pembersihan,

pelatihan dan pengendalian hama.

• Merupakan bagian penting dari HACCP

•Semua kondisi dan pengukuran yang
diperlukan untuk menjamin mutu dan
kelayakan (keamanan) produk yang
dihasilkan dan diterapkan dalam proses
pengolahan makanan.
 Tata laksana
Hygiene yang baik
Jaminana mutu Cleaning &
pelanggan Sanitation

Pelatihan
HACCP Hygiene
personil

Program Sistem
Perawatan dan Pengendalian
pencegahan Sistem Pengendalian Hama
Recall dan kecelakaan
1. Design pabrik dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Pengendalian hama
5. Hygiene personil
6. Pembersihan dan perawatan
7. Pengolahan limbah
8. Pelatihan
 Lingkungan luar
 Kondisi dalam pabrik
- Permukaan
- lantai
- Langit-langit
- Pintu dan jendela
- Cahaya dan aliran udara
- Air
- Equipment
- Fasilitas staff
 Semua jalan utama dan cabang – ditutup/ dilapisi
dengan aspal, batu atau beton
 Bebas dari semak semak, permukaan tanah
ditumbuhi tanaman dan peralatan pembersih
 Kecukupan saluran air dan adanya perlindungan
saluran air terhadap hama
 Kecukupan keamanan dari kontaminasi potensial
(burung, serangga, tikus, sabotase dan lain-lain)
 Perlindungan terhadap cuaca
 Ada pagar pembatas dan petugas keamanan
 Pabrik harus mempunyai kemudahan dalam perawatan dan
pembersihan
 Adanya area yang terdefinisi resiko tinggi dan resiko
rendah
 Lokasi pipa, kabel dan beberapa bagian- jalan dari dinding
dan lantai harus mempunyai akses dan kemudahan dalam
pembersihan dan pengendalian hama
 Kabel listrik harus tertutup/isolasi
 Pembatasan penggunaan glass (glass policy)
 Pembatasan penggunaan kayu di area penanganan
makanan
 Harus memperhatikan proses (beban dan volume lalu lintas) dan
bahan pembersih dan metoda pembersihan
 Kecukupan daya tampung dengan laju aliran air pada saluran
 Dirancang mudah dalam pembersihan secara langsung yaitu
langsung mengalir tidak menggenang
 Bagian permukaan dan kubangan harus secara rutin dibersihkan
Permukaan harus:-
 Mudah dibersihkan
 Berwarna mengkilap
 Meliputi dinding/lantai dan
beberapa sambungan
 Mengurangi kondensasi dan
pertumbuhan jamur
 Mencegah akumulasi kotoran –
no cavities dan flat ledges
 Dinding harus tahan dari
kerusakan mekanis (spt.
Tabrakan)
 Harus dirancang untuk mencegah kotoran, mengurangi
kondensasi, dan pertumbuhan jamur dan kemudahan
dalam pembersihan

 Desain langit-langit yg tidak sesuai harus ditanggulangi,

dimana, jika perlu, semua area harus mudah dalam
pembersihan dan pengecekan terhadap aktivitas hama.
 Jendela harus dibersihkan.
 Pintu harus senantiasa tertutup. Jika pintu bagian
luar kadangkala terbuka, harus dilengkapi dengan
otomatis atau dilengkapi dengan pencegah hama
masuk
 Curtain harus senantiasa ada dan harus ada frekuensi
pembersihan dan perawatan
 Pencahayaan yang cukup untuk semua area
produksi dan area penyimpanan
 Dirancang untuk hygiene
 Lokasi harus jauh dari lantai dan dinding atau jalan untuk
kemudahan dalam pembersihan atau,
 Menyatu dengan dinding/lantai dengan tidak ada celah
 Bebas dari kerusakan dan perawatan berkala
 Peralatan yang kontak dengan makanan :

Dibuat dari material yang sesuai (misal; s/s)

 Harus mengurangi kontaminasi terhadap produk
 Perubahan fasilitas utama akan mempengaruhi dalam
produksi
 Toilet tidak boleh berhubungan langsung dengan
produksi
 Fasilitas cuci tangan (hands-free) mudah dijangkau
dan berhubungan dengan area produksi
 Kantin harus dipisahkan dari produksi
 Penyimpanan makanan (yang dibeli staff) tidak dekat
dengan area produksi
 Yang benar aliran produksi adalah dari bahan baku sampai
pengiriman
 Tidak boleh ada jalan di atas area produksi
 Akses terbatas untuk masuk area kritis
 Ada prosedur untuk perbaikan ditempat
 Pemberhentian sewaktu-waktu harus dicatat secara detail untuk
pengambilan tindakan perbaikan
 Proses harus diawasi dan dicatat dengan frekuensi tertentu
 CCPs harus diidentifikasi
 “Out-of-specifications”, “out-of-tolerance” and “kerusakan
alat” harus diinvestigasi dan terdokumentasi. (Ada prosedur
mengenai hal tersebut)
 Referensi sampel (sesuai sampling plan) dan meliputi jangka
waktu produk
 Semua finish produk harus dialasi jika diletakan dilantai
 Terdapat pemisahan penyimpanan antara bahan baku dan
finish produk.
 Penyimpanan bahan baku dan finish produk harus dipisahkan
 Gudang harus bersih, dirawat dan bebas dari hama
 Makanan, material pengepak, diberi pallet dan disimpan lebih
kurang 150mm dari lantai
 Jarak material dari dinding adalah 430mm
 Bahan kimia harus diberi label yang jelas dan simpan pada
tempat yang sesuai
 Terdapat kejelasan label produk yang di-reject, karantina dan
produk ditahan.
 Perangkap tikus harus diidentifikasi
 Jangan menggunakan pallet yang kotor dan rusak
 Dalam program pengendalian hama meliputi
Tipe hama Masalah
 Tikus  Penyebaran penyakit
 lalat  Kontaminasi makanan
 Kerusakan bahan pengemas
 Semut
 Kehilangan pelanggan dan
 Kecoa pasar
 burung  Komplain pelanggan
 Lizards  Penurunan keuntungan
Tikus Serangga Burung
 Adanya tikus  Serangga Burung yang
yang hidup atau yang hidup hidup atau mati
mati atau mati kerusakan
 kotoran  Telur/larva kotoran
bulu
 bulu  kerusakan
 jejak  kotoran
 gigitan  sayap
 kerusakan
 lubang

 Tidak boleh masuk area
produksi setiap saat
 Penyimpanan makanan di atas
lantai harus menggunakan
wadah
 Tidak boleh diluar
penyimpanan
 Pengecekan pengiriman dengan
hati-hati
 Pengecekan secara teratur
penyimpanan yang baik dan
rotasi stock yang digunakan
 Sampah dari makanan harus
ditempatkan pada wadah yang
tertutup
 Menjaga kebersihan tempat kerja
 Pintu dan jendela harus diberi
screen/pengaman
 Hubungi manager/atasan jika
dijumpai adanya lubang di
dinding, jendela, pintu/pipa
 Jagalah kebersihan lingkungan
sekitar dari serpihan, peralatan
tidak terpakai dan sampah.
 Personil yang baru datang merupakan
kendaraan kontaminasi untuk menularkan
patogen dari lingkungan tidak bersih yang
beresiko tinggi terhadap makanan atau
permukaan yang kontak dengan makanan
 Mulailah dari diri sendiri dalam menjaga kebersihan
tempat kerja
 Lindungi makanan dari segala sesuatu yang
menyebabkan kasus
 Ikuti kebiasaan hygiene yang baik seperti mencuci
tangan dulu sebelum bekerja
 Yakinkan tidak ada personil yang berbuat salah
terhadap makanan
 Terapkan peduli terhadap bahaya keselamatan
makanan
 Cuci tangan
 Pakaian kerja
 Lalulintas di dalam Produksi.
 Peralatan
 Lakukan penyemprotan dengan
tekanan tinggi
 Cegahlah terjadinya pengembunan
 Tidak ada air menggenang
 Kondisi peralatan harus bersih dan
terawat
Sebelum
 Mulai kerja
 Memegang bahan baku atau beresiko tinggi terhadap
makanan
Antara
 Penanganan bahan baku dan saat proses makanan
Setelah
 Penanganan bahan baku makanan
 Datang dari toilet
 Setelah mengusap tangan atau memegang sesuatu
 Setelah memegang rambut atau wajah
 Setelah melakukan cleaning di luar laboratorium
 Mengeluarkan sampah
 Makan, minum atau merokok
 Dilarang
 Merokok di sembarag tempat
 Batuk/ bersin di atas makanan
 Meludah
 Tidak memotong kuku atau rambut
 Makan di area produksi
 Menggaruk
 Mengusap wajah atau rambut
 Pakaian pelindung tubuh dan kaki harus bersih
 Tidak dibenarkan mempunyai saku di bagian atas
dan bagian bawah
 Lengan harus lurus (tidak boleh digulung ke atas)
 Rambut harus tertutup sempurna dengan tutup
rambut/tutup kepala
 Tidak boleh ada perhiasan
HARUS
 Prosedur yang terdokumentasi
- Metoda pembersihan
- Jadwal pembersihan
- Catatan pembersihan
 Bahan kimia yang disimpan harus disetujui dan diberi
label
 Peralatan harus diberi kode yang mudah terlihat
 Validasi metoda pembersihan
 Monitoring rutin efisiensi pembersihan
 Catatan pelatihan karyawan dan validasi pembersihan
harus terawat
 Inspeksi visual
 Pengujian untuk mikroorganisma pada peralatan
dan permukaan (swab)
 Pengujian untuk mikroorganisme di makanan
 Pengujian mikrobiologi yang acak
 CIP (Clean in Place)
 COP (Clean out Place)
 Busa/sabun
 Tekanan tinggi
 Perencanaan program perawatan harus dibuat
 Kontraktor harus mematuhi standar hygiene perusahaan
 Alat bantu dan peralatan harus diberi label dan berbeda untuk
masing-masing area
 Teknisi harus bekerja efektif
 Area produksi harus bersih dan aman

Apa yang dapat kamu kerjakan?

Beritahu seseorang jika ada mesin tidak berfungsi !
Jagalah kondisi mesin !
 Tersedia area pembuangan
 Sistem yang digunakan harus dapat mencegah material
tidak digunakan kembali
 Wadah sampah harus
- Identitas jelas (diberi label)
- Dirancang hanya untuk sampah
- Termasuk dalam program pembersihan
 Minimalkan penumpukan sampah di area produksi
dan area luar gudang
 Pembuangan sampah harus sesuai persyaratan
legislatif