FS04

Prinsip Cara Pengolahan Pangan yang Baik

(CPPB)
 Outline
1 Tujuan Pembelajaran

2 Pengertian CPPB

3 Unsur-unsur CPPB

4 Penanganan dan Transportasi Produk

5 Ringkasan

6 Latihan dan Diskusi

 Tujuan Pembelajaran

Setelah mengikuti modul ini mahasiswa

dapat menjelaskan tentang pengertian
CPPB, unsur-unsur CPPB, serta
penanganan dan transportasi produk.
 Pengertian CPPB

CPPB atau Cara Produksi Pangan yang

Baik merupakan sinonim dari GMP atau
Good Manufacturing Practice
Pedoman berproduksi makanan untuk
menghasilkan produk bermutu baik dan
aman secara konsisten
 Unsur-Unsur CPPB
 Bangunan Pabrik
 Peralatan dan Fasilitas Pengolahan
 Pengendalian Bahan Baku, Proses, Produk
 Pengendalian Pes (Hewan Pengganggu)
 Fasilitas Penggudangan
 Pembuangan Limbah
Pekerja: Kesehatan, Kebersihan, Umum,
Kebiasaan-kebiasaan
 Bangunan Pabrik

Lokasi pabrik tidak berdekatan dengan

sumber pencemaran
 Bangunan permanen
 Lingkungan dipelihara kebersihannya
 Kondisi pabrik secara umum harus
bersih
Kondisi umum bangunan harus
memperhatikan aspek pencahayaan dan
ventilasi yang baik
 Bangunan Pabrik
 Jendela dan lubang angin sebaiknya
dilengkapi dengan kasa penghalang serangga
 Tersedia kamar mandi dan WC (selalu tersedia
air yang cukup), tidak berhubungan langsung
dengan ruang pengolahan
 Tersedia tempat cuci tangan dengan kran otomatis
atau yang ditekan oleh kaki atau badan, letak
dekat pintu masuk ruang pengolahan
 Tersedia tempat sampah
 Sebaiknya disediakan loker pekerja
 Sudut antara dinding dengan lantai harus
mudah dibersihkan , diinginkan membentuk
 Peralatan dan Fasilitas Pengolahan

 Semua peralatan yang digunakan harus selalu

diperhatikan kebersihannya
 Peralatan pencucian memadai
 Setiap saat setelah digunakan, semua peralatan
pengolahan harus dicuci dan dibilas sampai bersih
 Wadah dan peralatan lain yang mempunyai mulut besar
dan terbuka harus dilindungi dari kontaminasi
 Sistem perpipaan dan saluran pembuangan (selokan
dan got) yang ada harus selalu diperhatikan kebersihan
dan alirannya
 Tersedia air bersih (tidak berasa, tidak berwarna dan
tidak berbau)
 Pengendalian Bahan Baku

 Bahan baku dan bahan pembantu harus

diperiksa secara organoleptik dan fisik yang
berkaitan dengan mutu
 Perusahaan sebaiknya menetapkan spesifikasi
bahan baku dan bahan pembantu serta tidak
menerima bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi
 Bahan-bahan kering seperti gula pasir, garam,
bahan pengisi (tepung) dimasukkan ke dalam
wadah atau kemasan yang kuat
 Pengendalian Bahan Baku

Tempat penerimaan dan pencucian bahan

baku harus selalu dijaga kebersihannya
Air yang digunakan untuk mencuci bahan
baku harus memenuhi standar air bersih
Peralatan yang digunakan dalam
penerimaan, penanganan dan
penyimpanan bahan baku harus selalu
dalam keadaan baik dan bersih
 Pengendalian Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan harus

aman
Bahan pengemas harus dapat melindungi
dan mempertahankan mutu produk
Bahan pengemas tahan terhadap
perlakuan selama pengolahan,
pengangkutan dan distribusi
 Pengendalian Proses
 Dibuat prosedur proses pengolahan yang baku
 Setiap tahapan proses harus dilakukan dan
diawasi dengan baik
 Pengawasan ketat pada tahapan proses yang
kritis
 Prinsip-prinsip sanitasi diterapkan dengan
baik
 Diusahakan tidak terjadi kontaminasi
atau pertumbuhan mikroba
 Peralatan yang digunakan harus dalam
keadaan
bersih
 Pengendalian Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan harus

memenuhi standar mutu yang ditetapkan
Pada produk harus tertera label dan
identifikasi lot atau batch
Label produk memenuhi persyaratan
minimum yang ditetapkan
 Pengendalian Pes (Hewan Pengganggu)

Keberadaan hewan pengganggu (serangga,

tikus dan lainnya) akan menimbulkan berbagai
masalah antara lain:
-memakan dan mengotori lingkungan bangunan
dan bahan baku/produk
-memakan atau menggerogoti bungkus, plastik,
kertas dan barang lainnya
-merusak peralatan pengolahan
-menimbulkan rasa jijik
 Pengendalian Pes (Hewan Pengganggu)

 Langkah-langkah sanitasi yang perlu dilakukan

untuk mencegah masuknya hewan pengganggu
adalah:
-Menjaga kebersihan pekarangan di sekitar
pabrik
-Tempat pembuangan sampah diperhatikan
dengan baik (kedap air dan bertutup)
-Secara teratur dibersihkan seluruh ruang
pengolahan terutama di daerah-daerah yang
tersembunyi dan sulit dijangkau seperti daerah di
bawah peralatan, sudut-sudut sempit dll.
Pengendalian Pes (Hewan Pengganggu)
-Desain konstruksi bangunan dan fondasi hendaknya
diperhatikan sehingga hewan pengganggu tidak
mempunyai kesempatan masuk
-Memasang kawat kasa.
-Tutup semua lubang yang mungkin digunakan oleh tikus
dan hewan lainnya untuk masuk
-Kalau perlu, di sekitar bangunan pengolahan dapat
dipasang perangkap-perangkap tikus atau ultrasonik
device yang dinyalakan pada saat pekerja sudah pulang
-Jika gangguan pes telah sangat membahayakan, maka
berarti program CPPB belum berjalan dengan baik.
Untuk memulainya dari awal, maka hewan-hewan
pengganggu perlu dibasmi dengan menggunakan
penyemprotan pestisida.
 Fasilitas Penyimpanan dan Penggudangan
 Ruang penyimpanan harus selalu bersih, bebas dari
hewan pengganggu
 Barang-barang yang disimpan dalam gudang harus diatur
dan disusun secara baik dan teratur, dengan menyisakan
jarak yang cukup, baik jarak antar tumpukan maupun
dengan dinding atau lantai
 Ruang penyimpanan bahan baku segar dipisahkan dengan
bahan-bahan kering
 Bahan kimia (pengawet, pewarna, ekstrak
rempah/oleoresin) perlu disimpan di tempat lain,
terpisah dengan tempat penyimpanan bahan baku
lainnya
Fasilitas Penyimpanan dan Penggudangan

 Barang-barang yang telah rusak atau bahan baku yang

telah busuk, hendaknya diambil
 Bahan yang tumpah pada lantai hendaknya segera
dibersihkan
 Stok bahan baku, ingredien lain dan produk jadi harus
diatur sedemikian rupa sehingga mengikuti sistem
berputar (First In First Out).
 Ada catatan bahan yang disimpan
 Pembuangan Limbah

 Untuk pembuangan limbah cair, maka saluran

pembuangan (selokan dan got) harus disediakan
dalam ukuran dan kemiringan yang cukup sehingga
tidak menimbulkan genangan air
 Hendaknya dibuat tempat penampungan
 Perlu disediakan tempat pembuangan sampah padat
yang memadai
 Tempat sampah padat hendaknya dibuat dari bahan
yang kedap air dan dilengkapi dengan tutup
 Pemeliharaan Umum

 Bangunan dan fasilitasnya harus dipelihara dalam

kondisi yang bersih dan saniter untuk melindungi
makanan dari kontaminasi
 Bahan-bahan pembersih dan sanitiser harus aman dan
efektif pada kondisi penggunaan
 Bahan kimia beracun harus diberi label yang jelas,
disimpan terpisah untuk menghindari kontaminasi
terhadap makanan, bahan pengemas dan permukaan
peralatan yang kontak dengan makanan
 Pekerja

 Pengendalian penyakit :
 Pekerja merupakan sumber kontaminan
 Karyawan yang sakit atau terluka harus
diistirahatkan
 Kebersihan :
 Setiap karyawan bertanggung jawab atas
kebersihan personal masing-masing (kebersihan
baju pekerja, penutup kepala dan sepatu)
 Baju kerja, penutup kepala dan sepatu tidak
boleh dibawa keluar dari pabrik
 Pekerja

 Karyawan wajib mengenakan pakaian kerja sesuai

dengan jenis pekerjaannya
 Digunakan sarung rambut (hair nets) atau penutup
kepala (topi)
 Mencuci tangan : setiap akan mulai melakukan proses
pengolahan pangan, setiap setelah selesai melakukan
sesuatu yang tidak saniter, setiap sesudah menangani
bahan mentah atau bahan terkontaminasi lainnya,
gunakan air bersih dan sabun, fasilitas cuci tangan
yang memadai
 Pekerja
Kebiasaan :
 Semua pekerja dilarang meludah di lingkungan
pengolahan
 Pekerja harus memelihara kebersihan kuku
 Ketika bekerja di ruang pengolahan, tidak membersihkan
mulut, hidung dan bagian badan lain yang tidak saniter
 Pekerja harus mengenakan pakaian yang pantas, bersih
dan sopan
 Pekerja di ruang pengolahan hendaknya tidak
mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin dan
benda-benda kecil lain yang mudah terjatuh
 Pekerja

Kebiasaan (lanjutan) :
 Jika disediakan pakaian seragam, maka hendaknya
pakaian tersebut tidak mempunyai saku
 Selama melakukan pekerjaan pengolahan, pekerja tidak
boleh merokok, makan ataupun minum
 Pekerja tidak boleh duduk, menginjak, ataupun tidur di
atas bahan baku atau produk
 Tidak meletakkan peralatan bengkel di atas bahan baku,
produk atau permukaan yang akan digunakan oleh bahan
 Penanganan dan Transportasi Produk

 Penanganan dan transportasi produk dilakukan dengan hati-hati

 Selama penanganan dan transportasi, produk harus tetap
terlindung
 Wadah dan alat transportasi harus didisain sedemikian rupa
sehingga tidak mencemari makanan dan melindungi makanan
dari pencemaran serta selalu dijaga dalam keadaan bersih, baik
dan terawat
 Jika memungkinkan wadah dan alat transportasi didisain dan
digunakan untuk makanan, tidak dicampur dengan bahan-bahan
non-makanan
 Selama transportasi, diusahakan suhu dipertahankan seperti
pada saat penyimpanan
 Cleaning in Place (CIP)

 Bertujuan menghilangkan, mencegah, atau mereduksi

kontaminasi biologi, kimia dan fisik pada produk
termasuk kontaminasi silang antar produk, tanpa
membongkar peralatan.
 Dapat dilakukan secara kontinyu.
 Menggunakan detergen yang sesuai
 Usahakan suhu min. 75℃
 Laju aliran min. 1,5m/detik
 Waktu sirkulasi min. 15 menit.
 Menggunakan desinfektan yang sesuai.
 Cleaning in Place (CIP)

 Deterjen : moderately alkaline and neutral detergents.

 Jenis deterjen alkali lebih banyak digunakan
 Desinfektan : chlorine based (HOCl), iodine-based
(iodophores), quaternary ammonium compounds
(QUATS), acid anionic surfactants.
 Konsentrasi klorin/chlorine sekitar 50 hingga 200 ppm
atau mg/liter dapat mendesinfeksi permukaan
peralatan pengolahan pangan. Peralatan tidak perlu
dibilas lebih lanjut
(Sumber: http://www.gov.mb.ca/agriculture/foodsafety/processor/cfs02s110.html)
 Pengendalian Alergen

 Bahan pangan berikut diketahui dapat menimbulkan

alergi : serealia (gandum, barley, rye, oat), udang, telur,
ikan, kacang tanah, kedelai, nuts, seledri, mustard,
wijen, sulfur dioksida/sulfit.
 Pemisahan bahan yang mengandung alergen.
 Peralatan produksi yang berbeda dan terpisah areanya.
 Jika menggunakan peralatan yang sama, diproses pada
batch terakhir.
 Hindari kontaminasi silang melalui pekerja.
 Label produk yang mengandung alergen.
 Ketentuan Rework

 Pengolahan kembali bahan/produk yang sudah

diolah.
 Buat persyaratan keamanan dan kualitas
dilakukan rework
 Lakukan identifikasi dan traceability
 Pemisahan proses rework
 Klasifikasi rework
 Penggunaan produk rework
 Ringkasan

 Pengertian GMP
 Unsur-unsur GMP
 Penanganan dan Transportasi Produk
 Latihan dan Diskusi

 Bagaimana GMP supplier telur ayam ?

 Bagaimana GMP transportasi buah dan sayur segar
bersama-sama dengan ikan dan daging segar?