(PRE REQUISITE

PROGRAMS)
(PROGRAM PERSYARATAN DASAR)
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

Persyaratan dimana organisasi di dalam

rantai pangan perlu menunjukkan
kemampuan untuk mengendalikan bahaya
Definisi keamanan pangan dalam rangka
memastikan makanan yang dihasilkan aman
saat dikonsumsi
 HIRARKI KEAMANAN PANGAN

ISO Standar SMKP

22000
(Sukarela)

HACCP
Persyaratan
Undang2
PROGRAM (Wajib)
PRASYARAT
PRE REQUISITE PROGRAMS (PRP)
Program Persyaratan Dasar

Program Prasyarat kondisi dasar dan

aktivitas yang diperlukan untuk
memelihara lingkungan yang higienis
PRP di seluruh rantai makanan, sesuai
untuk produksi, penanganan, dan
penyediaan produk akhir yang aman
serta makanan yang aman untuk
konsumsi manusia
 MEMILIH PRP
❖Menetapkan PRP mengikuti pada :
✓Persyaratan Pelanggan
✓Peraturan dan perundang-undangan
✓Panduan yang sudah dikenal (ISO TS 22002.1-2009, CPPOB,
CODEX)

❖PRP harus :
✓Sesuai dengan kebutuhan sehubungan dengan keamanan pangan
✓Sesuai dengan ukuran, jenis proses dan produk yang dihasilkan
✓Dapat diimplementasikan di seluruh sistem produksi sebagai
program yang dapat diaplikasikan
✓Disetujui oleh manajemen (Tim Keamanan Pangan)
SURAT PENUNJUKAN TIM KEAMANAN PANGAN
 Referensi

➢ ISO 22000:2018 Food Safety Management System

➢ ISO TS 22002-1:2009 Prerequisite Programmes on Food Safety for
Food Manufacturing

➢ Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75 Tahun 2010 tentang

CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)
 DEFINISI
bahan biologi atau kimia, bahan asing atau bahan lainnya yang
secara tidak sengaja tercampur ke makanan yang dapat
mengakibatkan terganggunya keamanan pangan

masuknya atau ditemukannya kontaminan di dalam makanan atau

sekitarnya

usaha yang dilakukan untuk mematikan jasad renik patogen dan

mengurangi jumlah jasad renik lainnya, agar tidak membahayakan
kesehatan manusia
semua permukaan yang bersentuhan langsung dengan produk dan atau kemasan primer
selama produksi berlangsung

semua kondisi dan pengamanan yang perlu untuk menjamin keamanan dan kestabilan
makanan di semua tingkatan makanan

sebuah sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan memantau hazard yang diperlukan
untuk keamanan pangan

bahan biologi, kimia atau fisika yang dapat menjadi potensi penyebab dari gangguan kesehatan

suatu tindakan memasukkan produk atau material, termasuk yang tidak memenuhi spesifikasi
untuk dikembalikan ke proses Produksi-Packing.

proses penarikan kembali produk yang telah didistribusikan akibat adanya ketidaksesuaian
pada produk atau dapat berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan.
 1. Konstruksi dan Tata Letak Bangunan
2. Tata Letak Ruang dan Tempat Kerja
3. Utilitas Udara, Air, dan Energi
4. Pembuangan Limbah
Dalam PRP dibahas
5. Kesesuaian, Pembersihan, dan Perawatan Peralatan
berbagai persyaratan untuk
6. Pengelolaan Material yang Dibeli
menghasilkan produk yang
7. Tindakan Pencegahan Kontaminasi Silang / ZONING
aman, sehat dan bebas 8. Pembersihan dan Sanitasi
cemaran. 9. Pengendalian Hama
10. Higienitas Personel dan Fasilitas Karyawan
Hal-hal yang dibahas 11. Rework
diantaranya : 12. Recall
13. Pergudangan
14. Informasi Produk dan Kesadaran Konsumen
15. Pertahanan Pangan, Kewaspadaan Biologis, dan Bioterorisme
1. Konstruksi dan Tata Letak Ruang &
Bangunan
➢ Lokasi dan bangunan pabrik bebas dari pencemaran
dan sumber kontaminasi, bebas sampah, serta
memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi sesuai
proses operasi untuk pabrik makanan (bakery
ingredients)
➢ Taman dirawat dan tanaman merambat di sekitar area
bangunan dibuang.
➢ Halaman pabrik dibatasi dengan pagar pembatas
untuk menghalangi masuknya hama
➢ Jalanan, halaman, dan area parkir selalu dibersihkan
untuk mencegah adanya genangan.
2. Letak Ruang dan Tempat Kerja
➢ Tata Letak Ruang Kerja, Jalur Material, Jalur Produk Dan Jalur
Orang
• Tata letak area produksi maupun ruangan penyimpanan diatur sesuai
dengan urutan produksi untuk memastikan praktek kerja yang baik
sehingga tidak mengakibatkan kontaminasi silang terhadap produk yang
dibuat.
• Luas ruang kerja disesuaikan dengan bentuk kapasitas produksi, jenis
dan ukuran peralatan serta jumlah karyawan, penempatan peralatan
dan bahan-bahan teratur,
• Area proses produksi tidak digunakan untuk kegiatan lain.
• Mempunyai sarana pembuangan limbah yang memadai
 2. Letak Ruang dan Tempat Kerja
➢ Struktur Internal dan Fitting
• Dinding area produksi memiliki permukaan yang halus,tahan lama, tidak
mudah mengelupas dan mudah dibersihkan
• Lantai area produksi memiliki permukaan rata dan halus tetapi tidak licin dan
mudah dibersihkan
• Persimpangan antara dinding dan lantai berbentuk lengkung untuk
mempermudah proses pembersihan Langit – langit area proses produksi
terbuat dari partisi yang tahan air, rata, berwarna terang, dan tidak berlubang
• Jendela atau Ventilasi di area produksi dan penyimpanan diberi insect screen
dengan mesh yang rapat dan mudah dibersihkan.
• Jendela atau Ventilasi di area produksi di desain untuk memungkinkan udara
segar selalu mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor.
 2. Letak Ruang dan Tempat Kerja
➢ Lokasi Peralatan
• Ruangan atau tempat penyimpanan peralatan harus dalam keadaan bersih dan
teratur.
• Peralatan yang digunakan diletakkan di area yang mudah diakses serta mudah
dipelihara dan dibersihkan.
➢ Laboratorium

• PT Hero Makmur Primatama memiliki fasilitas laboratorium fisika dan kimia.

• Fasilitas laboratorium terpisah dari area produksi untuk meminimalisir risiko
kontaminasi produk.
• Pengujian produk akhir untuk parameter fisik dan kimia dilakukan di laboratorium
internal.
• Pengujian produk akhir dengan parameter mikroorganisme dilakukan oleh
laboratorium eksternal yang sudah terakreditasi.
 2. Letak Ruang dan Tempat Kerja
➢ Penyimpanan Produk Jadi, Bahan Kemas, Bahan Baku, dan Chemical Non
Pangan
• Area penyimpanan bersih, terlindung dari debu, sirkulasi udara cukup, bebas
sampah, mudah dibersihkan dan dipelihara, terjaga dari hama dan sumber
kontaminasi yang lain.
• Suhu dan kelembaban di area penyimpanan dipantau secara berkala.
• Terdapat 3 area penyimpanan yang terpisah yaitu untuk bahan baku,
intermediet/ruahan dan produk akhir.
• Semua bahan baku dan produk disimpan di atas pallet dan/atau rak serta diberi
jarak yang cukup antara pallet/rak dengan dinding.
• Area penyimpanan bahan pembersih dan bahan kimia terpisah dari area
penyimpanan bahan baku, bahan kemas dan produk jadi serta aksesnya
dikendalikan.
3. Utilitas Udara, Air, dan Energi
➢ Air
Air yang disediakan memenuhi persyaratan standar air minum sesuai dengan
Permenkes no. 492/2010 yang diproses (filtrasi) sendiri oleh PT Hero Makmur
Primatama. Air yang digunakan diuji secara berkala di laboratorium yang sudah
terakreditasi.
➢ Kualitas Udara dan Ventilasi
o Ventilasi udara dengan kawat screen mesh sebagai ventilasi alami dipasang untuk
menghilangkan sisa uap, debu dan bau yang tidak diinginkan.
o Sistem ventilasi didesain sehingga udara mengalir dari area bersih ke area kotor.
o Alat pengatur udara berupa AC, blower & exhaust dapat menjamin peredaran udara
dengan baik dan mencegah pencemaran terhadap hasil produksi.
o PT Hero Makmur Primatama melakukan pengukuran eksposure test secara berkala
(1 tahun sekali) di area produksi untuk mencegah kontaminasi mikrobiologi udara
 3. Utilitas Udara, Air, dan Energi
➢ Pencahayaan
• Penerangan/ pencahayaan diatur sehingga cahaya dapat tersebar merata ke seluruh bagian ruangan
dan memungkinkan untuk melakukan proses produksi dalam intensitas cahaya yang mencukupi.
• Melakukan pengecekan intensitas cahaya secara berkala di area Produksi dan Gudang sehingga
memudahkan personil untuk bekerja secara higienis.
• Seluruh lampu yang berada di area produksi dan gudang, diberi penutup untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap bahan baku dan barang jadi jika lampu tersebut pecah.
 4. Pembuangan Limbah
➢ Wadah untuk Sampah dan Bahan Berbahaya
• Wadah yang digunakan untuk limbah/sampah terbuat dari plastik yang bisa dibersihkan dan di sanitasi,
teridentifikasi dengan jelas maksud penggunaannya dan selalu dalam keadaan tertutup;
• Tempat Pembuangan Sementara (TPS) untuk B3 selalu dalam terkunci.
➢ Manajemen dan Pembuangan Sampah
• Limbah/sampah yang dihasilkan disimpan tidak terakumulasi di area produksi/gudang dan dilakukan
pengangkutan ke Tempat Pembuangan Sampah (TPS) yang berada di luar Gedung
• Limbah Bahan Beracun dan Berbahaya (B3) seperti bahan kimia dan wadahnya, lampu, baterai, dsb
disimpan pada area khusus di TPS sebelum diambil Transporter B3 untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada produk.
• Seluruh limbah cair dari area produksi dialirkan ke Instalasi Pembuangan Air Limbah (IPAL)/ Wastewater
Treatment Plant (WWTP)
5. Kesesuaian, Pembersihan, dan
Perawatan Peralatan
➢ Peralatan produksi yang digunakan memenuhi prinsip
desain higienis yaitu halus, mudah diakses dan
dibersihkan
➢ Peralatan yang langsung kontak dengan produk dibuat
dari material food grade, kedap air, tidak berkarat dan
bebas korosi.
➢ Terdapat program pembersihan peralatan dan dapat
diverifikasi efektivitasnya
➢ Program Perawatan mesin dilakukan oleh bagian
Maintenance
➢ Program Perawatan Alat Ukur dilakukan oleh bagian QC
6. Pengelolaan Material yang Dibeli
➢ Seleksi Supplier/Vendor
• Perlu SOP proses seleksi & evaluasi untuk mengetahui kemampuan Supplier / Vendor dalam memenuhi
persyaratan keamanan pangan, pemantauan dan evaluasi secara berkala
➢ Penerimaan Barang (Bahan Baku/ Bahan Kemas)
• Saat kedatangan barang, kendaraan harus dicek untuk memastikan kualitas dan keamanan barang
• Barang diterima jika kondisi tidak rusak, dilengkapi dengan COA(Certificate of Analysis), dan/atau
memenuhi persyaratan kualitas dari bagian QC
 7. Tindakan Pencegahan
Kontaminasi Silang / ZONING
➢ Pencegahan Kontaminasi Silang
Memberlakukan area / zona tertentu yang dibagi menjadi:
• Red Zone (Ruang Produksi, Ruang Packing, Ruang Printing Kemasan, Laboratorium dan Ruang
Intermediet/Ruahan, Ruang Cuci Alat) : Akses terbatas bagi visitor dan wajib mengenakan seragam kerja
dan alat pelindung diri (APD) sesuai dengan SOP Sanitasi dan Hygiene Karyawan.
• Yellow Zone (Ruang antar Orang (RAO), Ruang antar Barang (RAB), Area Transit produk, Gudang
Bahan Baku, Gudang Dingin, Gudang bahan Kemas, Gudang Produk Jadi dan Gudang Label) : wajib
mengenakan seragam kerja dan alat pelindung diri (APD)
• Blue Zone (Lobby, Ruang Panel, Ruang Kantor, Ruang Meeting, Toilet, Ruang Retain sample, Ruang
Serbaguna dan Ruang Laundry): akses ruangan dan area bebas, penggunaan aksesoris dan telepon
genggam diperbolehkan sejauh tidak mengganggu aktivitas kerja.
 7. Tindakan Pencegahan
Kontaminasi Silang / ZONING
➢ Kontaminasi Fisik dan Kimia
• Jika terjadi kontaminasi fisik/kimia pada produk atau proses, penanganan dilakukan sesuai dengan
prosedur pengendalian ketidaksesuaian.
• Seluruh bahan kimia yang terdaftar disimpan di ruang serbaguna & janitor dimana telah diberi label
identitas untuk mencegah kontaminasi silang ke material lain yang kontak produk.
 8. Pembersihan dan Sanitasi
➢ Agen dan Peralatan untuk Pembersihan dan Sanitasi
• Bahan pembersih/bahan kimia diidentifikasi dengan jelas, food grade
dan disimpan di tempat terpisah
• Fasilitas dan peralatan sanitasi dijaga kebersihannya sehingga tidak
menjadi sumber potensi kontaminasi bahan asing. Alat pembersihan
dibedakan berdasarkan zonanya.

➢ Program dan Pemantauan Efektivitas Pembersihan dan Sanitasi

• Program pembersihan tahunan dipantau secara berkala untuk menjaga
kondisi peralatan dan lingkungan produksi tetap higiene agar tidak
terjadi kontaminasi yang berpotensi terhadap bahaya keamanan pangan
 9. Pengendalian Hama
➢ Program pengendalian hama di PT Hero Makmur Primatama dilakukan oleh
Penyedia Jasa Pest Control yang berkompeten
➢ Program pengendalian hama mengidentifikasi target hama, peta rencana,
metode, jadwal, prosedur pengendalian dan didokumentasikan.
➢ Program mencakup daftar bahan kimia yang disetujui untuk digunakan di area
tertentu di pabrik.
➢ Pendeteksi dan perangkap didesain dan ditempatkan untuk mencegah potensi
kontaminasi dari bahan, produk atau fasilitas.
➢ Pendeteksi dan perangkap rutin diinspeksi untuk mengidentifikasi aktivitas
hama yang baru.
➢ Hasil inspeksi harus dianalisa untuk mengidentifikasi trend hama.
10. Higienitas Personel dan Fasilitas
➢ Higienitas Personel, Fasilitas, dan Toilet
• Tersedia fasilitas toilet dengan jumlah yang memadai, dilengkapi
dengan sarana mencuci higienis, pengering dan sabun/sanitizer.
• Tersedia fasilitas loker atau ruang ganti yang memadai bagi personil
➢ Pakaian Kerja dan Pelindung
• Menggunakan pakaian kerja yang sesuai, bersih dan baik
• Pakaian kerja yang digunakan harus dipastikan tidak mengkontaminasi
produk.
• Sarung tangan yang digunakan untuk kontak dengan produk tidak
berbahan latex, bersih dan dalam kondisi baik.
• Sepatu yang digunakan di area kerja tertutup
10. Higienitas Personel dan Fasilitas
➢ Kesehatan Karyawan
• Semua karyawan wajib mengikuti tes kesehatan (medical check up)
• Pemantauan kesehatan karyawan juga dilakukan secara berkala terutama
untuk personil karyawan produksi dengan melakukan pemeriksaan suhu
badan sebelum memasuki area pabrik
• Untuk tamu dan kontraktor luar yang akan masuk ke area pabrik harus
mengisi kuisioner kesehatan.
➢ Penyakit dan Luka
• Jika karyawan sakit atau cedera, maka harus melapor ke atasan terkait.
• Bagian tubuh yang terluka wajib ditutup dengan perban berwarna mencolok
secara rapi. Apabila perban penutup luka lepas, karyawan harus melapor ke
atasan terkait untuk mendeteksi kontaminasi.
10. Higienitas Personel dan Fasilitas
➢ Kebersihan Personel
• Semua karyawan dan pengunjung yang memasuki ruang produksi harus memakai seragam dan alat
pelindung diri (APD) yang ditetapkan oleh perusahaan.
• Mengganti seragam di tempat ganti yang disediakan.
• Mencuci tangan menggunakan air dan sabun sanitasi yang telah disediakan.
• Mencuci tangan dilakukan sebelum dan setelah melakukan penanganan produk/bahan, setelah keluar
dari toilet, setelah memegang sampah dan/atau material terkontaminasi, serta setelah batuk dan bersin.
• Memastikan kondisi kuku selalu bersih, pendek dan rapi.
• Personil wajib menahan diri dari meludah, bersin atau batuk diatas bahan atau produk.
• Personil tidak diperbolehkan makan, minum dan merokok di area produksi.
• Melakukan pengecekan kebersihan karyawan dan pengunjung secara berkala.
10. Higienitas Personel dan Fasilitas
➢ Kebiasaan Pribadi
• Dilarang merokok di area pabrik
• Diperbolehkan makan di area tertentu yang telah ditentukan
• Tidak diperbolehkan menggunakan perhiasan seperti jam tangan, anting- anting, gelang, kalung, cincin,
bross atau peniti
• Dilarang menggunakan cat kuku, kuku palsu dan bulu mata palsu
• Dilarang membawa alat tulis dibelakang telinga. Alat tulis yang digunakan tidak berpenutup dan tidak
terbuat dari kayu
• Loker pribadi bersih, bebas dari sampah dan pakaian kotor
• Dilarang menyimpan peralatan yang kontak dengan produk di loker pribadi
 11. Rework
➢ Produk rework yang disimpan terlindungi dari kontaminasi mikrobiologi, kimia dan benda asing.
➢ Produk rework diberi label yang jelas untuk memudahkan penelusuran
➢ Catatan penelusuran produk rework disimpan dengan baik.
➢ Jenis dan kondisi rework yang digunakan memiliki identitas yang jelas.
➢ Klasifikasi produk rework atau alasan untuk tujuan rework disimpan dengan baik (]nama produk, tanggal
produksi, kode batch, sumber, umur simpan)
 12. Penarikan Produk (Recall)
➢ Ketertelusuran dilakukan sesuai regulasi mengikuti HMP/SOP-MR/06 SOP Traceability (Ketertelusuran
Produk) dan selalu terpelihara.
➢ Ketua Tim Keamanan Pangan (Food Safety Team Leader) bertanggung jawab atas pelaksanaan proses
penarikan produk (recall) dengan lengkap dan tepat waktu.
➢ Bagian penjualan dan bagian gudang berkoordinasi dengan MR bertanggung jawab untuk pengaturan
penarikan produk dari pelanggan dan pengiriman kembali ke PT Hero Makmur Primatama sesuai
dengan ketetapan pada HMP/SOP-MR/07 SOP Recall (Penarikan Produk)
 13. Pergudangan
➢ Bagian gudang bertanggung jawab dalam mengontrol temperatur dan kelembaban Gudang Dingin,
Gudang Bahan Baku, Gudang Bahan Kemas dan Gudang Bahan Jadi secara berkala sesuai dengan
spesifikasi material, produk dan standar suhu.
➢ Penyimpanan bahan baku, bahan kemas dan produk harus disimpan secara terpisah sesuai area
masing-masing.
➢ Gudang Label selalu dalam keadaan tertutup dan tidak diizinkan masuk bagi yang tidak berkepentingan.
➢ Peralatan untuk proses penyimpanan dan pengiriman dijaga tetap bersih dan sebelum proses bongkar
muat, bagian gudang dan ekspedisi memastikan bahwa kendaraan untuk pengiriman bersih agar tidak
terjadi kerusakan dan kontaminasi pada kemasan produk yang akan dikirim ke pelanggan.
14. Informasi Produk dan Kesadaran
Konsumen
➢ Informasi terkait bahan baku tertuang di dalam dokumen spesifikasi produk dan sertifikat analisis
(Certificate of Analysis).
➢ Informasi terkait produk tertuang di dalam sertifikat hasil uji dari laboratorium yang terakreditasi.
Dokumen-dokumen tersebut dapat dikirim ke pelanggan sebagai bahan informasi dan kepedulian kepada
pelanggan mengenai keamanan pangan dari produk PT Hero Makmur Primatama.
➢ Informasi kandungan bahan baku dan kandungan alergen juga tertera pada label kemasan produk.
 15. Pertahanan Makanan,
Kewaspadaan Biologis, dan
Bioterorisme
➢ Area pabrik PT Hero Makmur Primatama terjaga keamanannya dan dikendalikan sesuai dengan zona
dan areanya.
➢ Setiap pengunjung yang hendak memasuki area PT Hero Makmur Primatama wajib melapor kepada
bagian keamanan (security) dan hanya orang-orang tertentu yang dapat memasuki area produksi.
➢ Setiap pengunjung wajib mematuhi aturan-aturan yang telah ditetapkan oleh manajemen PT Hero
Makmur Primatama dan wajib didampingi oleh perwakilan dari perusahaan.