BANGUNAN DAN FASILITAS:

TIPE TATA LETAK FASILITAS

Agusta Putri Balqis Linda Soeharso, M. Sc
PS. Teknik Pengolahan Produk Perikanan, Politeknik KP Bitung
TUJUAN:
• Setelah menyelesaikan materi ini, taruna diharapkan memahami penjabaran dan
penerapan program persyaratan dasar yang berkaitan dengan pelaksanaan
sistem minim resiko, terutamanya pada bagian bangunan dan fasilitas.

Tipe tata letak fasilitas: Tipe berdasarkan produk dan Tipe berdasarkan proses
 PENDAHULUAN

Mutu dan
Jaminan
keamanaan
pangan

Vital bagi
industri dan
bisnis pangan
persyaratan
konsumen
↑↑↑
Di tingkat produsen, mutu dan keamanan pangan dikelola
melalui sistem manajemen yang dibangun dengan fondasi
Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) atau Good
Manufacturing Practices (GMP).
Codex Alimentarius Commission sebagai organisasi standarisasi pangan FAO
(Food and Agriculture Organization) /WHO (World Health Organization) telah
mengambil langkah untuk memberikan pedoman dan mengadopsi Sistem HACCP
sebagai sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan
bagi industri pangan di seluruh dunia.

Produk yang aman hanya didapat dari bahan

baku yang baik, ditangani dengan baik, diolah
dan didistribusikan dengan baik, sehingga
menghasilkan produk akhir yang baik
 GMP adalah
persyaratan dasar
dalam manajemen
mutu dan keamanan
pangan

• Persyaratan untuk pekerja,

• Bangunan dan fasilitas,
• Peralatan, dan
• Pengendaalian prose
 BANGUNAN DAN FASILITAS
• Tata letak untuk meminimalkan kontaminasi silang atau rekontaminasi
• Rancangan pabrik, misalnya bangunan anti tikus, pesyaratan dinding, lantai, atap,
pintu, ventilasi, pencahayaan, gudang, fasilitas untuk karyawan (loker, seragam,
sepatu, penutup rambut, kamar mandi, toilet).
• Program pembersihan dan sanitasi bangunan
• Pemeliharaan lingkungan
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:
• Bangunan tertutup
 Mencegah kontaminasi dari luar
 Menjaga rantai dingin
 Mencegah perkembangan bahaya keamanan pangan
• Tata letak harus memisahkan secara jelas pemisahan antar ruang
 Mudah mengidentifikasi ruang
 Keperluan verifikasi aliran bahan
 Membedakan area basah atau kering, area high risk atau low risk
• Mempunyai ruang kerja dan penyimpanan yang hygienis
 Area penerimaan, area proses utama, area pengemasan, area penyimpanan, area
untuk workshop (bengkel), area arsip, dll
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:
• Permukaan bangunan dan fasilitas harus menggunakan bahan
yang aman
 Menggunakan bahan yang aman dan mudah dibersihkan, kedap air, tidak
menjadi sumber kontaminan
 Permukaan yang halus, rata, mudah dibersihkan, kedap air
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:
• Ruangan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan hasil
perikanan harus memenuhi syarat:
1. Lantai harus memiliki kemiringan yang cukup, kedap air, permukaannya halus dan
rata, mudah dibersihkan dan disanitasi, serta dirancang sedemikian rupa sehungga
memudahkan pembuangan air → Harus didesain agar ruangan tetap terbebas dari
genangan air.
2. Dinding dan partisi harus memiliki permukaan yang halus, rata, dan mudah
dibersihkan, kuat. Dinding dan partisi yang berada di ruangan yang digunakan
untuk pekerjaan basah harus kedap air → pertemuan lantai dan dinding tidak dibuat
menyiku.
3. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan → tidak semua ruangan
harus ada pintunya.
4. Langit-langit dan sambungan atap berwarna terang, mudah disersihkan, tidak retak,
tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka.
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:
5. Sarana ventilasi alami atau mekanis yang menadai harus disediakan untuk:
• Meminimalkan kontaminasi pangan melalui udara, misalnya dari aerosol
dan tetesan kondesasi;
• Membantu mengendalikan suhu ruangang proses → tidak menjadi pengap/
panas
• Mengendalikan bau yang mungkin mempengaruhi kesesuaian prosuk →
exhaust
• Mengendalikan kelembababan untuk memastikan keamanan dan
kesesuaian produk → exhaust
6. Sistem ventilasi dirancang dan dibangun sehingga udara tidak mengalir
dari area terkontaminasi ke area bersih
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:

• Memiliki ruang khusus untuk menyimpan bahan kimia yang terpisang →

Tertutup, terkunci, akses harus dibatasi, pemisahan food grade/ non food
grade
• Memiliki ruang khusus yang menyimpan bahan tambahan pangan →
bersifat food grade ditangani oleh petugas- petugas khusus
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:
• Memiliki ruangan pananganan dan/atau pengolahan yang memerlukan
kondisi khusus dan harus terpisah (secara fisik) meliputi:
1. Ruang penyimoanan bahan baku dan produk akhir → missal: cold storage
ada yang khusu untuk bahan, ada yang khusus untuk produk
2. Ruang proses dengan resiko keamanan pangan rendah dan resiko keamanan
pangan tinggi → harus terpisah. Contoh area pembuangan limbah harus
terpisah dengan area produk. Tidak hanya ruangan, namun juga pekerja.
3. Ruang proses basah dan kering → ruang basah= yang menggunaan air.
Ruang kering = area pengemasan
• Unit pengolahan melakukan kegiatan pengolahan dengan teknlogi suhu
tinggi maka harus memiliki ruang proses suhu rendah dan suhu tinggi. →
harus terpisah secara fisik untuk salah satunya mencegah kondensasi.
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:

• Unit pengolahan yang menangani prosuk beku harus meiliki:

1. Saran pembekuan yang mampu menurunkan suh usecara cepat hingga
mencapai suhu pusat prosuk minimal -18 ˚C → suhu backbone.
2. Saraa penyimpanan beku (cold storage) yang mampu menjaga suhu pusat
prosuk -18 ˚C atau lebih rendah
• Unit pengolahan yang menangani prosuk segar harus mempunyai sarana
pendinginan yang mampu mempertimbangkan suhu prosuk mendekati
titik leleh es.
• Unit pengolahan harus memiliki fasilitas untuk mendukung kebersihan
karyawan dengan kontruksi dan jumlah yang memadai:
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:
a. Toilet dengan jumlah karyawan yang memadai:
i. 25 org / 1 toilet
ii. Berfungsi dengan baik
iii. Terisah L dengan P
iv. Tidak berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan/atau
pengolahan
v. Dilengkapi dengan fasilits sanitasi → air mengalir, sabun cair,
pengering/tissue, tempat sampah tertutup
vi. Memiliki ventilasi yang memadai
vii.Selalu dalam kondisi bersih dan saniter
b. Ruangan ganti pakaian yang terpisah antara karyawan L dan P
☞ Ada pakaian seraga khusu untuk masuk ke are proses.
☞ Unit pengolahan harus dapat memantau kebersihan seragam proses →
idealnya disiapkan dan disusui oleh Unit pengolshsn.
☞ Kelengkapan: masker, haircap, seragam, sepatu booth
 PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:
c. Bak cuci kaki pada semua pintu masuk ke ruang proses
✎ Yang dicelupkan adalah alas kaki, bukan bare foot
✎ Bak cuci kaki dengan desinfektan
✎ Pastikan bahwa semua orang melewati bak pencuci kaki → volume dan
ketinggian bisa merendam ± mata kaki
✎ Konstruksi bak pencuci kaki tidak mudah dilangkahi
d. Fasilitas cuci tangan di seluruh titik masuk ke ruang proses dan di ruang proses
 Idelnya di setiap pintu masuk area/ruang
 Ada periode berkala cuci tangan
e. Ruang istirahat yang memadai
f. Ruang tempat menyimpan barang-barang karyawan (loker)
o Menjadi salah satu syarat → jangan sampai barang-barang yang tidak boleh
masuk ke ruang produksi bisa lolos → jaket, helm, kunci rumah, dll
o Dibedakan: loker barang-barang karyawan dengan loker baju/ seragam bersih
PERSYARATAN BANGUNAN DAN FASILITAS:
• Memiliki fasilitas penangan limbah
 Di area proses yang menghasilkan waste → diusahakan terhubung
dengan ruang penampungan limbah
 Pastikan pekerja tidak mondar-I ruang pengolahan – ruang limbah
• Unit pengolahan harus memiliki fasilitas yang dapat digunakan untuk
menunjang pengendalian mutu hasil perikanan secara mandiri → Ruang
pemeriksaan khusus, seperti: Lab.
• Memiliki pasokan listrik yang memadai bagi kegiatan produksi dan
penyimpanan
 Sumber listrik utama (PLN) dan sumber listrik cadangan (genset)
 BANGUNAN & FASILITAS
• Setiap bangunan dan peralatan serta fasilitas harus diletakkan, dirancang,
dan dibangun untuk memastikan bahwa:
 Kemungkinan terjadinya kontaminasi minimal
 Rancangan maupun layout yang memungkinkan dilakukannya maintenance yang
baik, pembersihan dan disenfektan dan menekan seminimal mungkin terjadinya
kontaminasi dari udara luar (airborne contamination)
 Permukaan dan bahan yang digunakan untuk konstruksi, terutama permukaan
yang akan bersentuhan dengan makanan, plastic non toxic, dan bila mungkin
awet dan mudah cara menjaga selalu bersih.
 Harus dilakukan pencegahan terhadap masuknya dan berkembangnya hama ke
dalam dan di dalam pabrik (semut, kecoa, lalat, burung, dan lain-lain)
 Dalam perencanaan dan pemilihan lokasi untuk pembangunan suatu pabrik, harus
sebelumnya dipilih sedemikian rupa sehingga mampu melindungi pangan dan
segala ancaman kontaminasi dari luar. Dan sebaiknya bangunan jauh dari :
 Kawasan yang lingkungannya berpolusi, di Kawasan dimana industry terbuka
terhadap ancaman kontaminasi terhadap pangan;
 Kawasan yang rawan banjir, kecuali bila telah dipastikan adanya pencegahan
keamanan;
 Daerah yang banyak peluang terjadinya masuk dan berkembangnya hawa;
 Kawasan dimana limbah padat, maupun cair tidak dapat disingkirkan/ dibuang
secara efektif
 Peralatan harus diletakkan sedemikian rupa sehingga:
 Memberikan peluang yang leluasa dalam pengelolaan dan pembersihan
 Fungsinya sesuai dengan keperluan (alur proses)
 Memfasilitasi terjadinya food hygiene practice termsuk cara-cara melakukan
monitoring
 Ruangan dan kamar
 Bila memungkinkan , desain internal dan layotunya dari ruangan dan
kamar harus memberi fasilitas untuk melakukan good hygiene practices,
termasuk perlindungan terhadapkmungkinan terjadinya kontaminsi silang
antara dan selama opersi kerja
 Struktur bangunan di dalam Gedung harus dibuat bahan yang awet dan
kuat. Kontruksi tersebut harus mudah dan murah maintenancenya, serta
mudah cara pebersihannya.
Tabel Beberapa Jenis Tipe Fasilitas dengan Input, Proses, dan
Outputnya
 Pertimbangan….

Fleksibilita
s
Perlindungan dari bahaya
Kemungkinan ekspansi

Fasilitas bagi tenaga kerja,

kendaraan, dan tempat lainnya
Hal lain yang dapat merusak kesehatan

Kekuatan dan kapasitas

lantai
 3 cara pengaturan

3 cara pengaturan •Lay out atas dasar proses

Lay out yang dapat •Lay out atas dasar produk
digunakan •Lay out atas dasar proses tetap

Faktor2 yang •Produk yang dihasilkan •Minimum pergerakan

perlu •Urutan produksi •Aliran material
diperhatikan •Kebutuhan akan ruangan •Tempat kerja
•Peralatan/ mesin •Tempat istirahat
•Keseimbangan kapasitas •Tempat menunggu
•Maintenance •Sirkulasi udara
•fleksibilitas
 Tata letak proses (process layout):

• Pengaturan tata letak dengan cara menempatkan segala

mesin/peralatan yang memiliki tipe/ jenis sama kedalam satu
departemen. Tipe tata letak proses sangat cocok untuk industri yang
sifatnya menerima job order dengan jenis produk dapat bervariasi/jenis
produk banyak dan volume produksi sangat rendah. Pada umumnya
industri kecil lebih cocok menggunakan jenis tata letak seperti ini.
• Process layout : all operations of same process or type are grouped
together; equipment performing a common function is grouped together.
Tata letak proses (process layout):
Tata letak proses (process layout):
 Lay out menurut proses

• Biasanya dilakukan oleh perusahaan yang memproses bahan baku

menjadi bahan setengah jadi dalam suatu departemen, kemudian
masih membutuhkan suatu departemen untuk memproses menjadi
barang jadi.
• Contoh:
Dept. Budidaya → melakukan budidaya
Dept. Pembekuan → melakukan proses pembekuan
Dept. Pemasaran → melakukan pemasaran produk
 Keunggulan
 Menggunakan mesin yang umum
 Tenaga kerja dan fasilitas produksi lebih fleksibel
 Terdapat spesialisasi pekerjaan
 Kerusakan salah satu meşin atau peraltan tidak menghambat proses produksi
 Total investasi yang rendah untuk pembelian mesin dan/atau peralatan produksi,
karena menggunaan mesin-mesin tipe umum. Disamping itu dijumpai flesibilitas
produksi yang besar.
 Kemungkinan adanya aktivitas supervisi yang lebih baik dan efisien melalui
spesialisasi kerja. Kekurangan
o Penanganan bahan dan biaya transportsi lebih mahal
o Jumlah produksi dalam jumlah terbatas karena produk mempunyai variasi
o Pengendalian proses produksi lebih kompleks
o Kemampuan operatör harus tinggi
o Proses produksi tidak secara berurutan
o Garis produksi panjang, pemindahan material lebih mahal
o Total waktu produksi lebih lama
o Diversifikasi produk yang dihadapi (job order), dibutukan operator yang memiliki skil
tinggi.
o Sistem perencanaan dan pengendalian produksi lebih kompleks danm membutukan
 Lay out menurut produk
• …adalah penyusunan kegiatan produksi berdasarkan urutan proses yang
dibutuhkan untuk menghasilkan produk.
• Kegiatan produksi diatur berdasarkan urutan kerja atau mengatur meşin, fasilitas,
dan tenaga kerja berdasarkan proses pengerjaan produk.
• Banyak ditemukan pada perusahaan pengolahan ikan maupun pembekuan ikan.
• Tata letak berdasarkan produk umumnya digunakan untuk pabrik yang
memproduksi satu macam produk atau kelompok produk (variasi rendah) dengan
jumlah yang banyak (volume tinggi) secara terus menerus dalam waktu produksi
yang lama. Digunakan untuk industri/perusahaan yang membuat produk secara
massal dalam waktu relatif panjang (terus menerus) dan tidak tergantung pesanan.
• Tujuan tata letak berdasarkan produk adalah untuk meminimalkan
ketidakseimbangan dalam lini pabrikasi atau perakitan
Pertimbangan Lay out menurut produk
 Produksi dalam jumlah besar
 Produk hanya satu atau beberapa jenis
 Membutuhkan pengecekan dalam proses produksi
 Setiap meşin mempunyai satu fungsi
 Aktivitas pemindahan bahan secara mekanis
 Membutuhkan pemeliharaan meşin secara rutin
 Tata letak produk (product layout) :

• Adapun landasan yang digunakan dalam perencanaan tata letak

berdasarkan produk adalah:
1. Volume yang ada mencukupi untuk utilisasi peralatan yang
tinggi
2. Permintaan produk cukup stabil untuk memberikan kepastian
bagi investasi yang tinggi dengan peralatan khusus
3. Produk distandarisasi atau mendekati sebuah fase siklus
hidupnya, yang memberi kepastian bagi investasi pada
peralatan khusus
4. Persediaan bahan baku dan komponen yang memadai dan
kualitas yang seragam untuk memastikan mereka akan dapat
dibekerja dengan peralatan khusus.
Tata letak produk (product layout) :
 Keunggulan
 Menggunakan meşin secara
optimal
 Kemudahan dan kelancaran dalam
pemindahan
 Tenaga kerja sesuai dengan
keahliannya
 Waktu produksi relatif lebih
singkat
 Kemudahan pengendalian proses
produksi
 Rendahnya biaya penanganan
material
 Menurunkan work-in-process
(WIP) atau barang persediaan
untuk proses kerja
 Proses pelatihan dan pengawasan
lebih mudah
 Hasil Keluaran produksi lebih
Kekurangan
o Tinggi modal investasi (khusus
peralatan)
o Penghentian pada satu pos kerja
mengakibatkan seluruh proses
berhenti bekerja
o Perubahan proses produksi
menyebabkan lay out tidak efektif
o Unit pekerjaan yang bekerja
lambat mengakibatkan hambatan
dalam proses produksi → Laju
produksi ditentukan oleh proses
mesin yang paling lambat
o Membutuhkan investasi peralatan,
meşin, dan bangunan relatif tinggi
o Kurang fleksibilitas saat
menangani beragam
produk(variasi) atau tingkat
produksi yang berbeda (volume)
TABEL PERBANDINGAN TATA LETAK PROSES DAN PRODUK
TABEL PERBANDINGAN TATA LETAK PROSES DAN PRODUK
 Tata Letak Kombinasi (Proses dan
• Tata letak kombinasi merupakanProduk)
kombinasi tipe tata letak produk dan
proses dengan cara mengelompokan produk atau komponen yang akan
dibuat berdasarkan kesamaan dalam proses, bentuk, mesin, atau peralatan
yang dipakai .
• Tata letak kombinasi adalah mengkombinasikan fleksibilitas tata letak
proses dengan efisiensi tata letak produk atau dengan kata lain menjawab
keterbatasan tata letak proses dan mengeksplotasi kelebihan tata letak
produk.

Keunggulan
• Mengurangi perpindahan material
dan waktu transit.
• Mengurangi waktu setup
• Mengurangi persediaan WIP
• Pengunaan SDM lebih baik
• Mudah dalam pengontrolan
• Mudah untuk diotomatisasi
Kekurangan
• Part family yang tidak memadai
• Keseimbangan sel yang buruk
• Diperluas pelatihan dan jadwal dari
pekerja
• Peningkatan modal investasi
1. Penggunaan warna lantai untuk menandai berbagai 2. Pengaturan lalu lintas bahan dan personel
zona dengan tingkat sanitasi yang berbedamencegah
dirancang untuk meminimalkan kontaminasi silang
kondensasi.
3. Pengaturan lalu lintas secara pasif 5. Pengaturan lalu lintas secara aktif
dengan memberikan batas garis berwarna dengan akses pintu masuk

6. Bak pencuci sepatu yang perlu dilalui

personalia Ketika hendak memasuki ruang
proses
4. Pengaturan lalu lintas secara aktif dengan
mendirikan pagar sh orang tidak dapat
melintas
 9. Sistem saluran pembuangan air
7. Skema aliran yang ideal dan aliran yang dirancang dengan baik untuk
memebrikan peluang kontaminasi silang memfasilitasi pembuangan air
tidak terjadi geanangan air

4. Pengaturan lalu lintas secara

aktif dengan mendirikan pagar sh
8. Lantai ruang pengolahan dirancang
orang tidak dapat melintas
untuk menghindari terjadinya genangan air.
PENUGASAN MANDIRI:

• Buatlah resume mengenai materi tatap muka pada hari ini, dan
kumpulkan memalui google drive!
POST TEST:

• Hubungan antara desain bangunan dan

fasilitas dengan kemanan pangan
TERIMA KASIH