Teknik Pengendalian

Keamanan Pangan

Bab IV
 4.1. Teknik Pengendalian Keamanan Pangan Pada
Bangunan Dan Lingkungan

Hal yang perlu diperhatikan dalam menentukan

lokasi bangunan:
• Berada di tempat yang bebas dari cemaran
• Bangunan untuk proses pengolahan makanan
harus berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik & higiene
• Bangunan harus kuat, mudah dirawat, mudah
dilakukan tindakan sanitasi
Bagian Bangunan Pabrik Harus Memenuhi
Persyaratan sbb:

A.Ruang produksi/pengolahan
B.Ruang/gudang penyimpanan
C.Ruangan lain
 A. Ruang Produksi/Pengolahan

1. Lantai
2. Dinding dan langit-langit
3. Penerangan
4. Ruang produksi dilengkapi dengan alat pengendali
kebisingan dan getaran
5. Harus mempunyai saluran pembuangan
6. Mempunyai ventilasi yang mengalir lancar
7. Meja pengolahan harus dibersihkan dari sisa bahan
produksi
8. Mempunyai sarana penyediaan air
 B. Ruang/Gudang Penyimpanan

1. Konstruksi dan desain harus dapat melindungi bahan-bahan yang

disimpan
2. Pintu gudang terbuat dari bahan logam
3. Penerangan cukup
4. Sirkulasi udara cukup
5. Alat pendingin dilengkapi pengatur suhu
6. Penyimpanan bahan baku makanan harus disimpan di gudang
berpendingin
7. Gudang penyimpanan harus sesuai dengan spesifikasi bahan
8. Tata letak rak dan dinding harus berjarak
9. Luas gudang harus diperhitungkan
 C. Ruangan Lain

• Ruang perkantoran
• Ruang istirahat
• Ruang ganti
• Ruang makan, dsb
 4.2. Pembersihan Dan Pensanitasian
Bangunan

• Lantai
• Dinding dan langit-langit
4.3. Teknik Pengendalian Keamanan
Pangan Pada Peralatan
4.4. Pembersihan Dan Pensanitasian Peralatan

• Tata letak peralatan, bentuk

peralatan dan perlengkapan di
suatu industri harus memenuhi
ketentuan tertentu
 4.5. Teknik Pengendalian Keamanan Pangan
Pada Bahan Baku

• Bahan baku harus berada dalam kondisi yang

baik, bersih dan bebas dari kotoran dan bahan
beracun
• Penyimpanan bahan segar, terutama pangan
hewani perlu refrigerasi
• Makanan tidak boleh dikeluarkan dari lemari
pembeku langsung ke suhu kamar
• Bahan kering disimpan ditempat yang tidak
lembab, anti serangga dan tikus
• Bahan-bahan selain makanan tidak boleh
disimpan di tempat penyimpanan makanan
 4.6. Teknik Pengendalian Keamanan
Pangan Pada Air

• Air harus tersedia cukup dan memenuhi persyaratan

untuk setiap proses pengolahan
• Mutu air yang digunakan untuk industri minimal harus
memenuhi persyaratan air minum (jernih, bebas dari
bakteri dan senyawa kimia berbahaya, tidak berbau, tidak
berwarna dan tidak berasa)
• Sumber air harus jauh dari tempat pembuangan kotoran
dan saluran pembuangan limbah, tempat/tangki
penampungan air harus tertutup, diperiksa dan
dibersihkan secara rutin
 4.7. Teknik Pengendalian Keamanan Pangan Pada Pekerja

• Pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi melalui

kulit, hidung, mulut dan tenggorokan
• Petunjuk untuk kebersihan pekerja:
1. Pencucian dan pembersihan tangan pekerja
2. Pakaian pekerja

Pengendalian-pengendalian yang dapat mengatasi

gangguan di lingkungan kerja dapat berupa: penyediaan
perlengkapan kerja, penyediaan sarana kebersihan dan
kesehatan pekerja sehingga proses produksi dapat
berjalan sesuai yang direncanakan
Gangguan pada lingkungan kerja:

1. Kebisingan
2. Getaran mekanis
3. Penerangan
4. Keracunan
5. Kecelakaan
 Pekerja Yang Berhubungan Dengan
Produksi Makanan Harus:

a. Sehat
b. Bebas luka, penyakit kulit/hal lain
c. Diteliti dan diawasi kesehatan secara periodik
d. Mengenakan pakaian kerja
e. Mencuci tangan
f. Menahan diri untuk tidak makan, minum,
merokok, meludah