ISO/TS 22002-1

Tujuan Training

• Memahami persyaratan ISO/TS 22002-1

• Mampu menerapkan ISO/TS 22002-1
• Meningkatkan awareness persyaratan ISO/TS 22002-1
• Dapat melakukan improvement sistem di sektor PRP
• Mampu menghasilkan produk yang sesuai secara
kualitas, food safety & legal/regulasi melalui penerapan
ISO/TS 22002-1 yg baik
 ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 = FSSC 22000

 ISO 22000 + ISO/TS 22002-1 mencakup secara detil

semua persyaratan yang diatur dalam Prerequisite
Programmes (PRP)

 Untuk mendapatkan sertifikat FSSC 2200, maka pada

procedur, rekaman, dan internal audit harus
mencakup

 FSSC 22000 salah satu standar yang mendapat

pengakuan GFSI
 KEY ELEMENTS of ISO TS 22002-1

1. SCOPE 10. MEASURES FOR THE

PREVENTION OF CROSS
2. NORMATIVE REFERENCES CONTAMINATION
3. TERMS AND DEFINITIONS 11. CLEANING AND SANITIZING
4. CONSTRUCTION AND LAYOUT 12. PEST CONTROL
OF BUILDINGS
13. PERSONNEL HYGIENE AND
5. LAYOUT OF PREMISES AND EMPLOYEE FACILITIES
WORKSPACE
14. REWORK
6. UTILITIES : AIR, WATER, 15. PRODUCT RECALL
ENERGY PROCEDURES
7. WASTE DISPOSAL 16. WAREHOUSING
8. EQUIPMENT SUITABILITY, 17. PRODUCT INFORMATION /
CLEANING AND CONSUMER AWARENESS
MAINTENANCE
18. FOOD DEFENCE ;
9. MANAGEMENT OF PURCHASED BIOVIGILANCE AND
 KLAUSUL 4.0
KONTRUKSI DAN LAYOUT
BANGUNAN
 SUB CLAUSE 4.1

4.1 PERSYARATAN UMUM

• Bangunan harus dirancang, dibangun dan dipelihara
dengan cara yang sesuai dengan sifat dari operasi
pengolahan yang akan dilakukan .

• Resiko keamanan pangan terkait kegiatan operasional

dan potensi sumber kontaminasi dari lingkungan
pabrik harus dipertimbangkan dan dikendalikan

e.g.: Atap harus bisa kering sendiri dan tidak bocor

 SUB CLAUSE 4.2

4.2 LINGKUNGAN
• Potensi kontaminasi dari lingkungan setempat harus
dievaluasi dan dipertimbangkan

• Produksi pangan seharusnya tidak jalankan pada daerah

di mana zat berbahaya dapat masuk pada produk.

• Efektifitas kebijakan yang diambil untuk melindungi

potensial kontaminan, dan harus ditinjau secara berkala.

 Ada checklist kontrol lingkungan

 SUB CLAUSE 4.3

4.3 Pendirian Lokasi/Pabrik

• Batas-batas lokasi pabrik harus diidentifikasi secara jelas
• Akses ke area pabrik harus dikendalikan
• Area pabrik ini harus terpelihara dalam kondisi baik.
Tumbuhan dan semak dikendalikan atau dihilangkan. Jalanan,
lintasan, dan area parkir harus terpelihara dan selalu kering
• Tempat yang berpotensi jadi sarang hama (lubang, semak,
timbunan barang) harus dihilangkan
• Barang yang penyimpanannya berada di luar ruang, harus
dilindungi secara memadai
• Bangunan harus kokoh, menggunakan bahan yang tahan
lama, dan tidak beresiko mengkontaminasi produk
• Atap harus dapat kering sendiri dan tidak bocor.
 KLAUSUL 5.0
LAYOUT GEDUNG DAN AREA KERJA
 SUB CLAUSE 5.1

5.1 PERSYARATAN UMUM

• Tata letak ruang harus dirancang, dibangun dan
dipelihara sedemikian hingga dapat memudahkan
dalam dalam memelihara kebersihan dan menjalankan
kegiatan produksi yang baik dan benar

• Pola pergerakan material, produk, dan orang-orang,

serta tata letak mesin dan peralatan harus menjamin
sumber-sumber dan potensi kontaminasi dapat selalu
dikendalikan
 SUB CLAUSE 5.2

5.2 PENGATURAN RUANG, TATA LETAK, ARUS

KERJA
• Bangunan produksi harus mempunyai ruang kerja yang
memadai, dan untuk arus pergerakan bahan baku, produk dan
personil, dan cukup memadai untuk memisahkan secara fisik
bahan baku dari daerah proses pengolahan

• Contoh dari pemisahan fisik diantaranya adalah dengan dinding,

penghalang, partisi atau jarak yang cukup untuk meminimalkan
risiko kontaminasi

• Lubang atau bukaan yang dibuat untuk transfer material harus

dirancang sedemikian hingga dapat meminimalkan masuknya
benda asing dan hama
 SUB CLAUSE 5.3

5.3 STRUKTUR INTERNAL DAN PERLENGKAPAN

RUANG
• Dinding dan lantai area proses harus mudah dicuci atau dibersihkan, sesuai sifat
proses atau risiko produk. Bahan yang digunakan harus tahan terhadap sistem
pembersihan yang diterapkan

• Pertemuan antara dinding dan lantai, dan sudut-sudut harus dirancang untuk
memudahkan pembersihan - direkomendasikan pertemuan dinding dan lantai
pada area pengolahan dibuat membulat

• Lantai harus dirancang hingga tidak terjadi genangan air

• Di daerah proses basah lantai harus diberi lapisan dan mudah dikeringkan. Saluran
pembuangan harus diberi pelindung dan penutup

• Langit-langit dan bagian atas ruang harus dirancang agar dapat meminimalkan
penumpukan kotoran dan terjadinya kondensasi

• Jendela yang berhubungan dengan area luar, ventilasi di atap atau lubang kipas
harus diberi kawat pelindung dari serangga

• Pintu yang berhubungan dengan area luar harus selalu dalam keadaan tertutup
atau diberi penyekat/screen pada saat tidak digunakan.
 SUB CLAUSE 5.4

5.4 PENEMPATAN PERALATAN

• Peralatan harus didesain dan ditempatkan sedemikian

untuk mendukung praktek higienis yang baik dan untuk
melakukan pemantauan pelaksanaan higienis

• Peralatan harus ditempatkan dengan tepat untuk

mendukung dan memudahkan pelaksanaan pekerjaan
operasional, serta kegiatan pembersihan dan
pemeliharaan
 SUB CLAUSE 5.5

5.5 FASILITAS LABORATORIUM

• Fasilitas pengujian In line dan On-line harus dikendalikan

untuk meminimalkan risiko kontaminasi terhadap produk

• Laboratorium mikrobiologi harus dirancang,

ditempatkan, dan dioperasikan dengan tepat agar dapat
dicegah mengkontaminasi orang, lingkungan produksi,
dan produk

• Laboratorium mikrobiologi tidak boleh membuka atau

mempunyai akses langsung langsung ke area produksi.
 SUB CLAUSE 5.6

5.6 BANGUNAN SEMENTARA/BERPINDAH,

VENDING MANCHINES

• Bangunan sementara, atau tempat produksi yang tidak

permanen, harus dirancang, ditempatkan, dan dibangun
sedemikian agar dapat mencegah berkumpulnya hama dan
menghindari potensi kontaminasi produk

• Bahaya lainnya yang terkait dengan struktur sementara dan

vending machines harus dikaji dan dikendalikan
 SUB CLAUSE 5.7

5.7 PENYIMPANAN MAKANAN, INGREDIENTS, BAHAN KIMIA

NON PANGAN
• Fasiltas yang digunakan untuk menyimpan ingredients, kemasan, dan produk harus
terlindung dengan baik dari debu, kondensasi, air buangan, limbah, atau sumber
kontaminasi lain

• Area penyimpanan harus kering dan mempunyai ventilasi yang baik. Monitoring dan
pengendalian suhu dan kelembaban harus dilakukan jika ditetapkan

• Semua bahan baku dan produk harus disimpan tidak langsung menyentuh lantai dan
mempunyai jarak yang cukup dari dinding, untuk mendukung kegiatan inspeksi dan
kegiatan pengendalian hama yang diterapkan

• Area penyimpanan harus dirancang untuk memungkinkan pelaksanaan pemeliharaan

dan kegiatan pembersihan yang memadai, mencegah kontaminasi dan meminimalkan
kerusakan

• Tempat penyimpanan yang terpisah, aman (terkunci atau bentuk pengendalian akses
lainnya) harus disediakan untuk Bahan Pembersih, Bahan Kimia, dan Bahan Berbahaya
lainnya
 KLAUSUL 6.0
UTILITIES - UDARA, AIR, ENERGI
 SUB CLAUSE 6.1

6.1 PERSYARATAN UMUM

• Utilitas atau services, dan area sekitarnya, yang

diperuntukkan untuk area pengolahan dan penyimpanan,
harus dirancang agar dapat meminimalkan resiko
kontaminasi pada produk

• Kualitas dari utilities harus dimonitor untuk meminimalkan

resiko kontaminasi pada produk
 SUB CLAUSE 6.2

6.2 PENYEDIAAN AIR

• Harus tersedia pasokan air (potable water) yang cukup, yang
dilengkapi dengan fasilitas yang sesuai untuk penyimpanan,
distribusi, dan jika diperlukan, alat pengontrol suhu air. Air yang
tersedia (potable water) seharusnya memenuhi persyaratan kualitas
air minum yang ditetapkan World Health Organization (WHO)

• Air yang digunakan sebagai bahan baku produksi (termasuk

sebagai es atau steam), atau yang kontak dengan produk atau
permukaan produk harus memenuhi persyaratan kualitas dan
persyaratan mikrobiologi yang relevan dengan produk tersebut

• Air yang digunakan pada peralatan, di mana ada risiko kontak

dengan produk secara tidak langsung (misalnya, pada jacketed
vessel, heat exchangers) harus memenuhi kualitas yang ditetapkan
dan persyaratan mikrobiologi yang relevan dengan penerapannya
 SUB CLAUSE 6.2

6.2 PENYEDIAAN AIR

• Air yang tidak memenuhi persyaratan air minum (non potable
water), harus memiliki sistem yang terpisah, dapat
diidentifikasikan, tidak terhubung ke dan dicegah dari aliran
balik ke dalam sistem air minum

• Jika pasokan air diklorinasi, harus dilakukan pengujian untuk

memastikan bahwa tingkat residu klorin pada titik
penggunaannya tetap dalam batas-batas yang ditentukan

• Direkomendasikan : pipa-pipa saluran air harus dapat untuk

didesinfeksi / disanitasi
 SUB CLAUSE 6.3

6.3 BAHAN KIMIA UNTUK BOILER

• Bahan Kimia yang digunakan untuk boiler, harus memenuhi
salah satu atau kedua persyaratan :

– Food Additives yang telah mendapat persetujuan, dan yang

memenuhi spesifikasi aditif yang sesuai, atau
– Aditif yang telah disetujui oleh badan regulasi yang berwenang dan
dinyatakan aman untuk digunakan pada air untuk konsumsi
manusia

• Bahan kimia untuk boiler harus disimpan pada area terpisah,

aman (terkunci atau cara lain untuk mengendalikan akses)
apabila tidak akan segera digunakan
 SUB CLAUSE 6.4

6.4 KUALITAS UDARA DAN VENTILASI

• Perusahaan harus menetapkan persyaratan yang spesifik untuk
filtrasi, kelembaban (%Rh), dan mikrobiologi untuk udara yang
digunakan sebagai bahan atau untuk kontak langsung dengan
produk. Pada bagian di mana suhu dan/atau kelembaban udara
dianggap perlu dikendalikan, maka sistem kontrol ditempatkan dan
secara efektif dipantau

• Ventilasi, alami atau mekanis, harus tersedia untuk menghilangkan

kelebihan atau keberadaan uap, debu dan bau, dan untuk
membantu pengeringan fasilitas setelah pembersihan basah

• Ruang pasok udara harus dikendalikan untuk meminimalkan risiko

dari kontaminasi mikrobiologi yang berasal dari udara. Panduan
untuk pemantauan dan pengendalian kualitas udara harus
ditetapkan di daerah tempat di mana terdapat produk yang dapat
mendukung pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroba
 SUB CLAUSE 6.4

6.4 KUALITAS UDARA DAN VENTILASI

• Sistem ventilasi harus dirancang dan dibangun sedemikian
rupa sehingga udara tidak mengalir dari area yang
mengandung kontaminan atau area bahan baku ke area
bersih. Beda tekanan udara harus tetap terjaga. Setiap sistem
pengendalian udara harus dapat dengan mudah untuk
dilakukan pembersihan, penggantian filter, dan pemeliharaan

• Tempat masuk sumber udara dari luar ruang harus diperiksa

secara berkala untuk memastikan kondisi fisik tetap terjaga
 SUB CLAUSE 6.5

6.5 UDARA DAN GAS LAIN TERKOMPRESI

• Udara, karbon dioksida, nitrogen dan sistem gas lain yang terkompresi, yang
digunakan di pabrik dan/atau untuk filling harus dikonstruksi dan dipelihara
agar dapat mencegah kontaminasi

• Gas yang ditujukan untuk kontak langsung dengan produk atau berpotensi
kontak dengan produk (termasuk udara yang digunakan untuk mengangkut,
meniup atau pengeringan bahan produk, atau peralatan) harus berasal dari
sumber yang telah disetujui untuk digunakan kontak makanan, telah disaring
untuk menghilangkan debu, minyak dan air

• Apabila pada kompresor udara digunakan minyak, dan ada potensi udara
yang dikompresi untuk kontak dengan produk, maka minyak yang
digunakan pada kompresor harus food grade. Penggunaan kompresor
tanpa minyak lebih direkomendasikan

• Persyaratan untuk filtrasi, kelembaban (%Rh), dan mikrobiologi harus

ditetapkan. Filtrasi udara seharusnya ditempatkan sedekat mungkin, yang
dapat dilakukan, dengan titik penggunaan udara
 SUB CLAUSE 6.6

6.6 PENCAHAYAAN

• Pencahayaan, alami atau buatan, harus dapat mendukung

personil untuk bekerja dengan cara yang higienis

• Intensitas pencahayaan seharusnya disesuaikan dengan

sifat dan kondisi area dan kegiatan kerja

• Lampu atau sumber cahaya lain harus diberi pelindung

untuk memastikan bahan baku, produk, atau peralatan
tidak terkontaminasi jika terjadi kerusakan atau pecah
 KLAUSUL 7.0
PENANGANAN LIMBAH
 SUB CLAUSE 7.1

7.1 PERSYARATAN UMUM

• Harus tersedia sistem untuk memastikan semua limbah

diidentifikasikan, dikumpulkan, disingkirkan, dan
dibuang dengan cara yang benar sehingga dapat
dicegah limbah tersebut mengkontaminasi produk atau
area produksi
 SUB CLAUSE 7.2

7.2 WADAH UNTUK LIMBAH DAN BAHAN NON

KONSUMSI
Wadah untuk limbah dan bahan yang tidak bisa dimakan atau
bahan berbahaya harus :

• Didentifikasi dengan jelas termasuk ditujukan untuk apa

• Ditempatkan pada area yang telah ditetapkan sebelumnya
• Terbuat dari material yang sesuai, tahan terhadap bahan tersebut,
dan mudah dibersihkan dan serta disanitasi

• Ditutup jika tidak akan segera digunakan

• Dikunci jika limbah dapat menimbulkan risiko terhadap produk
 SUB CLAUSE 7.3

7.3 PENGELOLAAN DAN PEMUSNAHAN SAMPAH

• Harus dibuat ketentuan dan sarana untuk pemisahan,
penyimpanan, dan pemusnahan sampah

• Penumpukan sampah atau limbah harus dicegah terjadi area

penanganan dan penyimpanan produk pangan. Jadwal
pembuangan sampah harus diatur dengan baik untuk
menghindari penumpukaan, dengan minimum jadwal
pembuangan sekali setiap hari

• Bahan yang berlabel, produk, atau kemasan bercetak yang

dianggap sebagai limbah harus dirusak atau dihancurkan
untuk memastikan bahwa merek dagang tidak dapat
digunakan kembali. Pembuangan dan pemusnahan harus
dilakukan oleh pihak yang telah disetujui. Organisasi harus
menyimpan rekaman pemusnahan
 SUB CLAUSE 7.4

7.4 SALURAN AIR BUANGAN DAN DRAINASE

• Saluran air buangan harus dirancang, dibangun, dan
ditempatkan sedemikian rupa sehingga risiko kontaminasi
terhadap bahan baku dan produk dapat dihindari.

• Saluran air buangan harus memiliki kapasitas yang cukup

untuk mengalirkan semua air buangan pada kapasitas
produksi maksimum. Saluran air buangan tidak boleh
melewati lini pengolahan

• Arah drainase air buangan tidak boleh mengalir dari area

dengan kontaminasi tinggi ke area bersih.
 KLAUSUL 8.0
KESESUAIAN, PEMBERSIHAN,
DAN PERAWATAN PERALATAN
 SUB CLAUSE 8.1

8.1 PERSYARATAN UMUM

• Peralatan yang kontak dengan produk harus dirancang

dan dibuat sedemikian rupa sehingga memudahkan untuk
dilakukan pembersihan, sanitasi, dan perawatan.
Permukaan yang kontak dengan produk tidak boleh
mempengaruhi produk, atau dipengaruhi oleh produk, dan
tidak menghambat sistem pembersihan

• Peralatan yang kontak dengan produk pangan harus

terbuat dari bahan yang tahan lama, dan tahan terhadap
pembersihan berulang
 SUB CLAUSE 8.2

8.2 DESAIN YANG HIGIENIS

• Peralatan industri pangan harus memenuhi prinsip-prinsip
desain yang higienis, diantaranya :
– Permukaan halus, terjangkau untuk pembersihan, permukaan mudah
dibersihkan, mengering sendiri untuk area proses basah
– Menggunakan bahan yang sesuai dengan produk, bahan pembersih, dan
bahan flushing
– Menggunakan bahan yang sesuai dengan produk, bahan pembersih, dan
bahan flushing

• Pemipaan dan cerobong harus dapat dibersihkan, dikeringkan, dan

tidak buntu

• Peralatan harus dirancang untuk meminimalkan kontak antara tangan

operator dan produk
 SUB CLAUSE 8.3

8.3 PERMUKAAN YANG KONTAK PRODUK

• Permukaan kontak produk harus dibangun dari bahan

yang sesuai dengan sifat produk

• Permukaan kontak produk harus kedap air dan bebas karat

 SUB CLAUSE 8.4

8.4 ALAT PEMANTAU DAN PENGENDALI SUHU

• Alat yang digunakan untuk proses panas (thermal process)

harus mampu mencapai suhu yang ditargetkan dan
mampu mempertahankan kondisi yang dipersyaratkan
oleh produk yang akan diproduksi

• Peralatan harus dilengkapi dengan alat untuk memantau

dan mengendalikan suhu
 SUB CLAUSE 8.5

8.5 PEMBERSIHAN (PABRIK, PERALATAN, MESIN)

• Program pembersihan basah dan pembersihan kering harus

didokumentasikan untuk menjamin bahwa semua bagian
pabrik, peralatan dan mesin dibersihkan secara efektif dan
sesuai dengan frekwensi yang dijadwalkan

• Program pembersihan harus menetapkan secara spesifik apa

yang akan dibersihkan, termasuk saluran air, penanggung
jawab, metode pembersihan (misalnya, CIP/COP), pemindahan
atau pembongkaran yang dipersyaratkan, dan metode untuk
memverifikasi efektifitas pembersihan.
 SUB CLAUSE 8.6

8.6 PREVENTIVE DAN CORRECTIVE MAINTENANCE

• Program Preventive Maintenance (PM) harus tersedia dan dijalankan

• Program PM harus mencakup semua peralatan yang digunakan untuk

memantau dan mengendalikan bahaya keamanan pangan, misalnya,
pemeriksaan saringan, filter (termasuk filter udara), magnet, detektor
logam dan detektor sinar-X

• Corrective Maintenance harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak

menimbulkan resiko kontaminasi pada line produksi dan peralatan yang
berada di dekatnya

• Permintaan pemeliharaan atau perbaikan peralatan yang berpengaruh

pada keamanan produk harus diprioritaskan penanganannya

• Perbaikan sementara tidak boleh dilakukan jika akan menyebabkan resiko

terhadap keamanan produk. Penggantian bagian peralatan secara
permanen harus dimasukkan dalam jadwal pemeliharaan
 SUB CLAUSE 8.6

8.6 PREVENTIVE DAN CORRECTIVE MAINTENANCE

• Pelumas dan cairan perpindahan panas yang digunakan harus food grade
apabila berpotensi, secara langsung atau tidak langsung, untuk kontak
dengan produk

• Prosedur untuk penyerahan kembali peralatan ke bagian produksi setelah

dilakukan tindakan perawatan (PM atau CM), harus mencakup kegiatan
pembersihan dan sanitasi yang benar, seperti yang telah ditetapkan
dalam Prosedur Sanitasi, dan Prosedur Inspeksi Peralatan sebelum
digunakan

• Persyaratan PRP harus diberlakukan pada area di mana pelaksanaan

maintenance dijalankan, dan di area proses di mana kegiatan
maintenance dilakukan

• Personil yang melakukan kegiatan maintenance harus telah mendapat

pelatihan berkaitan dengan bahaya keamanan produk yang berhubungan
dengan kegiatan mereka
 KLAUSUL 9.0
MANAJEMEN PEMBELIAN BARANG
 SUB CLAUSE 9.1

9.1 PERSYARATAN UMUM

• Bahan bahan yang mempunyai dampak terhadap

keamanan pangan harus dikendalikan untuk menjamin
bahwa pemasok memiliki kemampuan untuk memenuhi
persyaratan yang telah ditetapkan

• Kesesuaian bahan yang dibeli dengan persyaratan yang

ditetapkan harus diverifikasi pada saat penerimaan
 SUB CLAUSE 9.2

9.2 SELEKSI DAN MANAJEMEN PEMASOK

Harus telah ditetapkan proses untuk pemilihan, persetujuan dan
pemantauan pemasok. Proses ini harus telah dijustifikasi melalui
asesmen bahaya pangan, termasuk risiko yang mungkin terjadi
pada produk akhir, dan harus mencakup:

•Penjelasan tentang bagaimana pemasok dinilai, misalnya:

–Audit pemasok sebelum bahan baku digunakan untuk produksi

–Sertifikasi yang sesuai dari pihak ketiga

•Pemantauan kinerja pemasok untuk memastikan kelanjutan

status persetujuan (pemantauan dapat mencakup kesesuaian
dengan spesifikasi, pemenuhan persyaratan sesuai CoA, atau hasil
audit yang memuaskan)
 SUB CLAUSE 9.3

9.3 PERSYARATAN PENERIMAAN MATERIAL : BAHAN

BAKU/INGREDIENT/KEMASAN

• Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut material harus diperiksa sebelum

dan selama proses penurunan untuk memastikan bahwa kualitas dan keamanan
material tetap terjaga selama proses pengiriman (misalnya segel utuh, bebas
investasi hama, dan rekaman suhu)

• Bahan harus diperiksa, diuji, atau dinilai melalui CoA untuk memastikan
kesesuaian dengan material dengan persyaratan yang ditetapkan, sebelum
penerimaan atau penggunaan. Metode verifikasi harus didokumentasikan.
Frekwensi dan lingkup pemeriksaan dapat didasarkan pada potensi bahaya yang
terdapat pada material dan risiko yang potensial berdasarkan hasil assesmen
terhadap tiap pemasok

• Material yang tidak sesuai spesifikasi harus ditangani sesuai prosedur, untuk
mencegah material itu digunakan secara tidak sengaja

• Akses ke material yang diterima dalam bentuk bulk harus diidentifikasi, ditutup,
dan dikunci. Pelepasan ke dalam sistem tersebut harus setelah melalui
persetujuan dan verifikasi terhadap material tersebut
 KLAUSUL 10.0
PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
 SUB CLAUSE 10.1

10.1 PERSYARATAN UMUM

Harus tersedia program untuk mencegah, mengendalikan,
dan mendeteksi potensi kontaminasi. Langkah-langkah yang
harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi fisik, kimia,
dan mikrobiologi harus termasuk dalam program
 SUB CLAUSE 10.2

10.2 KONTAMINASI MIKROBIOLOGI

Area di mana terdapat potensi kontaminasi silang mikrobiologi, dari
udara atau akibat arus kegiatan kerja, harus diidentifikasikan dan
dilakukan pemisahan wilayah (zoning) dirancang dan dijalankan.
Asesmen bahaya harus dilakukan untuk menentukan potensi sumber
kontaminasi, kerawanan produk, dan langkah pengendalian yang
sesuai untuk masing-masing area :

•Pemisahan bahan baku dari produk akhir atau produk siap konsumsi (RTE)
•Pemisahan struktural - penyekat fisik / dinding / pemisahan bangunan
•Pembatasan akses dengan persyaratan untuk mengganti pakaian kerja
•Pengaturan arus kerja atau pemisahan peralatan - orang, bahan baku, mesin
dan peralatan kerja (termasuk penggunaan peralatan sendiri)

•Pengaturan beda tekanan udara

 SUB CLAUSE 10.3

10.3 PENGELOLAAN BAHAN ALERGEN

• Alergen yang terdapat pada produk, baik sengaja digunakan
maupun akibat kontak dengan bahan alergen, harus dideklarasikan.
Deklarasi harus dicantumkan pada label untuk produk yang dijual
langsung pada konsumen, dan pada label atau dokumen yang
menyertai untuk produk yang ditujukan untuk diproses lebih lanjut

• Produk harus dilindungi dari kontak yang tidak diinginkan dengan

bahan alergen melalui pembersihan yang tepat, melakukan
perubahan line proses, dan pemilahan produk berdasar sekuen.
Kontak silang pada proses produksi dapat terjadi diantaranya dari :

– Sisaan produk yang diproduksi sebelumnya, akibat pembersihan line

produksi yang tidak memadai, karena keterbatasan teknis atau
– Jika kontak memang sangat memungkinkan terjadi, saat proses normal,
dengan produk atau bahan baku pada line yang berbeda, atau pada area
proses yang sama atau yang berdekatan
 SUB CLAUSE 10.3

10.3 PENGELOLAAN BAHAN ALERGEN

• Hasil pengolahan ulang (rework) produk yang mengandung
alergen hanya boleh digunakan untuk :

– produk yang secara formulasi mengandung alergen yang sama, atau

– akan melewati suatu proses yang dirancang untuk menghilangkan atau

merusak bahan alergen tersebut

• CATATAN

– Penjelasan umum Pengerjaan Ulang (Rework), lihat Klausul 14

– Karyawan yang menangani produk pangan harus mendapat
pelatihan khusus berkaitan dengan kepedulian terhadap bahan
alergen dan praktek manufakturing yang terkait
 SUB CLAUSE 10.4

10.4 KONTAMINASI FISIKA DAN KIMIA (KACA DAN

PLASTIK KERAS)
• Apabila digunakan material dari kaca dan/atau plastik yang dapat patah,
maka harus dilakukan inspeksi berkala dan harus dibuatkan prosedur
untuk penanganan jika terjadi kasus kerusakan. Bahan dari gelas atau
bahan rapuh lain, misalnya plastik kaku, jika mungkin seharusnya tidak
digunakan sebagai komponen peralatan produksi.
• Rekaman kejadian kerusakan komponen kaca harus dipelihara
• Berdasar asesmen bahaya, harus ditetapkan langkah pencegahan,
pengendalian, atau deteksi potensi kontaminasi, seperti :
– Memberi penutup yang memadai pada peralatan atau wadah bahan baku atau
produk yang terpapar kontaminan
– Penggunaan penyaring kawat, magnet, saringan, atau filter
– Penggunaan alat deteksi / alat sortir seperti detektor logam atau X-ray
– Sumber-sumber kontaminasi antara lain, palet kayu dan peralatan kayu lainnya,
segel karet, pakaian pelindung pribadi, dan peralatan lain
 KLAUSUL 11.0
PEMBERSIHAN DAN SANITASI
 SUB CLAUSE 11.1

11.1 PERSYARATAN UMUM

• Program pembersihan dan sanitasi harus ditetapkan

untuk memastikan bahwa peralatan dan lingkungan
pengolahan pangan terpelihara dan tetap terjaga selalu
berada dalam kondisi yang higienis

• Program pembersihan dan sanitasi harus dipantau untuk

menjamin kesesuaian dan efektivitas yang berkelanjutan
 SUB CLAUSE 11.2

11.2 BAHAN DAN PERALATAN PEMBERSIHAN

DAN SANITASI

• Fasilitas dan peralatan sanitasi harus dipelihara agar tetap

dalam kondisi baik untuk dapat mendukung kegiatan
pembersihan basah dan kering dan/atau sanitasi

• Bahan dan bahan kimia untuk pembersihan dan sanitasi

harus diidentifikasi secara jelas, food grade, disimpan secara
terpisah, dan dipastikan penggunaannya sesuai dengan
instruksi penggunaan dari pabriknya

• Alat dan peralatan pembersihan harus didesain higienis dan

dipelihara agar tetap dalam kondisi baik dan tidak
berpotensi menjadi sumber benda asing.
 SUB CLAUSE 11.3

11.3 PROGRAM PEMBERSIHAN DAN SANITASI

• Program pembersihan dan sanitasi harus ditetapkan dan
divalidasi oleh organisasi untuk memastikan bahwa semua
bagian dari fasilitas dan peralatan dibersihkan dan/atau
disanitasi sesuai jadwal yang telah ditetapkan, termasuk
pembersihan peralatan pembersih

• Program pembersihan harus menetapkan minimal :

– Area, mesin, dan peralatan yang dibersihkan dan/atau disanitasi
– Penanggung jawab untuk setiap tugas
– Metoda dan frekwensi pembersihan dan sanitasi
– Pemantauan dan pengaturan kegiatan verifikasi
– Pemeriksaan setelah pembersihan (post clean) dan pemeriksaan sebelum
penggunaan (pra start-up)
 SUB CLAUSE 11.4

11.4 CLEAN IN PLACE (CIP) SYSTEMS

• Sistem CIP harus dipisahkan secara memadai

dari lini produksi yang aktif

• Parameter pengendalian sistem CIP harus

ditetapkan dan dipantau, termasuk, misalnya
jenis, konsentrasi, waktu kontak, dan suhu dari
bahan kimia yang digunakan
 SUB CLAUSE 11.5

11.5 MONITORING EFEKTIFITAS SANITASI

Program pembersihan dan sanitasi harus

dimonitor sesuai frekuensi atau jadwal yang telah
ditetapkan oleh organisasi untuk memastikan
secara berkesinambungan tetap sesuai dan efektif
 KLAUSUL 12.0
PENGENDALIAN HAMA
 SUB CLAUSE 12.1

12.1 PERSYARATAN UMUM

Fasilitas untuk higienis, fasilitas pembersihan, prosedur untuk
pemeriksaan dan pengawasan saat penerimaan bahan baku
harus tersedia dan diterapkan untuk mencegah terbentuknya
lingkungan yang kondusif untuk aktivitas hama
 SUB CLAUSE 12.2

12.2 PROGRAM PENGENDALIAN HAMA

• Perusahaan harus menetapkan orang yang bertanggung

jawab untuk mengelola kegiatan pengendalian hama
dan/atau untuk bekerjasama dengan jasa pengendalian
hama yang ditunjuk

• Program pengendalian hama harus didokumentasikan

yang mencakup rencana kerja, metode pengendalian,
jadwal, prosedur pengendalian dan jika perlu, pelatihan
yang dipersyaratkan

• Pada program harus dimuat daftar bahan kimia yang

disetujui untuk digunakan pada setiap area dan fasilitas
 SUB CLAUSE 12.3

12.3 PENCEGAHAN AKSES MASUK HAMA

• Bangunan harus dipelihara dalam kondisi baik

• Lubang, saluran air dan jalur lain yang potensial untuk

menjadi akses masuk hama harus ditutup

• Pintu yang berhubungan dengan area luar, jendela, atau

ventilasi harus dirancang untuk meminimalkan potensi
masuknya hama
 SUB CLAUSE 12.4

12.4 TEMPAT BERSARANG DAN INFESTASI HAMA

• Kegiatan penyimpanan barang harus dirancang untuk

meminimalkan ketersediaan makanan dan air untuk hama

• Bahan baku yang ditemukan telah terinfestasi hama harus

ditangani sedemikian rupa untuk mencegah kontaminasi pada
bahan lain, produk, atau peningkatan infestasi

• Tempat yang berpotensi menjadi sarang hama (misalnya,

lubang, semak, tumpukan barang) harus dihilangkan

• Jika area di luar ruangan digunakan untuk penyimpanan,

maka barang yang disimpan harus dilindungi dari kerusakan
akibat cuaca atau hama (misalnya, kotoran burung)
 SUB CLAUSE 12.5

12.5 PEMANTAUAN DAN DETEKSI HAMA

• Program pemantauan hama harus mencakup penempatan detektor
dan perangkap hama pada lokasi yang tepat agar dapat diketahui
aktivitas hama

• Lokasi detektor dan perangkap hama harus dipetakan dan dipelihara

• Detektor dan perangkap hama harus dirancang dan ditempatkan

sedemikian rupa agar tidak berpotensi mengkontaminasi bahan baku,
produk, atau fasilitas

• Detektor dan perangkap hama harus kuat, dengan konstruksi yang

tidak mudah rusak dan harus disesuaikan dengan target hama

• Detektor dan perangkap hama harus diperiksa sesuai jadwal yang

ditetapkan agar dapat diidentifikasi jika ada aktivitas baru dari hama

• Hasil inspeksi harus dianalisis untuk mengidentifikasi tren hama

 SUB CLAUSE 12.6

12.6 PEMBERANTASAN HAMA

• Langkah-langkah pemberantasan hama harus langsung

(segera) setelah bukti adanya infestasi hama dilaporkan

• Penggunaan dan applikasi pestisida harus dibatasi secara

ketat hanya dilakukan oleh pelaksana terlatih dan harus
dikendalikan untuk menghindari bahaya keamanan produk

• Rekaman penggunaan pestisida harus dipelihara agar

dapat ditunjukkan jenis, jumlah dan konsentrasi pestisida
yang digunakan. Selain itu juga perlu direkam, di mana,
kapan dan bagaimana diterapkan, serta target hama
 KLAUSUL 13.0
HIGIENE PERSONIL DAN FASILITAS
KARYAWAN
 SUB CLAUSE 13.1

13.1 PERSYARATAN UMUM

• Harus ditetapkan persyaratan kebersihan diri dan

perilaku kerja yang sebanding dengan potensi bahaya
yang ditimbulkan terhadap area proses atau produk

• Semua personil, pengunjung, dan kontraktor harus

diwajibkan untuk mematuhi persyaratan kebersihan diri
dan perilaku kerja yang ditetapkan dan diokumentasikan
 SUB CLAUSE 13.2

13.2 FASILITAS KEBERSIHAN KARYAWAN

DAN TOILET

• Fasilitas untuk kebersihan personil harus tersedia agar

dipertahankan tingkat kebersihan karyawan sesuai
yang dipersyaratkan oleh organisasi

• Fasilitas kebersihan harus ditempatkan dekat dengan

lokasi yang mensyaratkan penerapan kebersihan
personil dan harus telah dirancang dengan baik
 SUB CLAUSE 13.2

13.2 FASILITAS KEBERSIHAN KARYAWAN DAN

TOILET
• Harus disediakan :
– Fasilitas dengan jumlah, tempat, dan sarana yang memadai untuk mencuci
tangan, mengeringkan, dan jika diperlukan, untuk mensanitasi tangan.
Fasilitas ini mungkin mencakup wastafel cuci tangan, pasokan air panas, air
dingin, atau air yang suhunya dikontrol, sabun cuci tangan, dan jika
diperlukan, bahan sanitasi

– Wastafel yang dirancang khusus untuk mencuci tangan bagi karyawan,

terpisah dari wastafel yang digunakan untuk mencuci pangan atau untuk
mencuci peralatan produksi. Keran pada wastafel untuk mencuci tangan
harus untuk tidak dioperasikan dengan tangan

– Toilet dengan jumlah yang memadai, yang dirancang dengan tingkat higienis
yang tepat, yang setiap lokasi toilet harus mempunyai fasilitas untuk
mencuci tangan, pengering, dan jika diperlukan, fasilitas sanitasi

KepMenKes RI No. 1405/2002

 SUB CLAUSE 13.2

13.2 FASILITAS KEBERSIHAN KARYAWAN DAN

TOILET
• Harus disediakan :

– Fasilitas kebersihan karyawan tidak boleh membuka langsung ke

area produksi, area pengemasan, atau area penyimpanan

– Fasilitas ruang ganti karyawan yang memadai

– Fasilitas ruang ganti karyawan ditempatkan sedemikian rupa

sehingga resiko akibat kebersihan pakaian kerja dari personil yang
menangani pangan yang akan ke area produksi dapat diminimalkan
 SUB CLAUSE 13.3

13.3 KANTIN ATAU TEMPAT MAKAN KARYAWAN

• Kantin karyawan dan tempat yang ditetapkan untuk makan

bagi karyawan harus dikondisikan sedemikian rupa hingga
potensi terjadinya kontaminasi silang dengan area produksi
dapat diminimalkan

• Kantin karyawan harus dikelola dengan baik dan dipastikan

bahwa kegiatan penyimpanan bahan, penyiapan makanan,
penyimpanan dan penyajian makanan dikerjakan secara
higenis. Kondisi bahan yang disimpan, persyaratan
penyimpanan, suhu untuk memasak dan temperatur tunggu,
batas waktu tunggu, harus ditetapkan dengan jelas

• Makanan yang dibawa sendiri oleh karyawan harus disimpan

dan dikonsumsi di tempat yang telah disediakan
 SUB CLAUSE 13.4

13.4 PAKAIAN KERJA DAN PAKAIAN PELINDUNG

• Personil yang bekerja pada, atau masuk ke area dimana produk
masih dalam keadaan terbuka dan/atau area penanganan bahan
baku harus menggunakan pakaian kerja yang sesuai dengan
tujuan, dalam keadaan bersih dan dalam kondisi baik (misalnya
tidak koyak, tidak sobek, dan tidak ada tenunan lepas)

• Pakaian diperuntukkan untuk tujuan perlindungan atau kebersihan

pangan tidak boleh digunakan untuk tujuan lain

• Pakaian kerja tidak boleh memiliki kancing dan kantong luar di

pinggang (ritsleting dan kancing tekan diperbolehkan)

• Pakaian kerja harus dicuci sesuai dengan standar dan interval yang
ditetapkan, yang sesuai untuk tujuan penggunaan pakaian

• Pakaian kerja harus cukup memadai untuk memastikan bahwa

rambut, keringat dan lainnya tidak mengkontaminasi produk
 SUB CLAUSE 13.4

13.4 PAKAIAN KERJA DAN PAKAIAN PELINDUNG

• Rambut, jenggot dan kumis harus dilindungi (yang benar-
benar tertutup) hingga tidak mengkontaminasi, kecuali jika
hasil analisis bahaya menunjukkan tidak adanya potensi
mengkontaminasi

• Apabila untuk kontak produk digunakan sarung tangan, maka

harus dipastikan sarung tangan selalu bersih dan kondisi baik
( jika mungkin, hindari penggunaan sarung tangan lateks)

• Sepatu yang untuk digunakan di area pengolahan pangan

harus sepenuhnya tertutup dan terbuat dari bahan yang tidak
menyerap air

• Alat pelindung diri, di mana diperlukan, harus dirancang untuk

mencegah kontaminasi produk dan dipelihara selalu dalam
kondisi yang bersih
 SUB CLAUSE 13.5

13.5 STATUS KESEHATAN KARYAWAN

• Karyawan harus menjalani pemeriksaan kesehatan sebelum

ditempatkan pada bagian proses yang kontak langsung
dengan produk pangan (termasuk untuk katering), kecuali
jika bahaya yang didokumentasikan atau penilaian medis
menunjukkan hal yang sebaliknya

• Pemeriksaan medis lanjutan harus dilakukan sesuai jadwal

yang ditetapkan oleh perusahaan (dan mematuhi peraturan
perundangan yang berlaku di mana perusahaan berada)
 SUB CLAUSE 13.6

13.6 KARYAWAN SAKIT DAN CEDERA

• Jika tidak bertentangan dengan hukum, maka karyawan harus
melaporkan kondisi berikut kepada manajemen agar dapat
dipindahkan dan tidak ditugaskan pada area penanganan pangan :
sakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan disertai
demam, kulit luka atau terinfeksi (bisul, teriris, luka) dan keluar
cairan dari telinga, mata, atau hidung
• Orang yang diketahui atau diduga terinfeksi dengan, atau sakit atau
membawa penyakit yang dapat menular melalui makanan, harus
dicegah tidak boleh menangani produk pangan dan bahan yang
kontak dengan pangan
• Pada area pengolahan pangan, karyawan yang mempunyai luka
atau luka bakar harus menutup luka mereka dengan perban yang
sesuai. Setiap kali perban terlepas atau hilang harus segara
dilaporkan kepada supervisornya (perban harus berwarna cerah dan
seharusnya dapat terdeteksi oleh metal detektor)
 SUB CLAUSE 13.7

13.7 KEBERSIHAN PRIBADI

• Personil yang memasuki area produksi harus mencuci tangan,

dan jika perlu, melakukan sanitasi tangan :
– Sebelum memulai kegiatan penanganan makanan
– Segera setelah menggunakan toilet atau mengorek hidung
– Segera setelah menangani bahan berpotensi mengkontaminasi

• Personil harus disyaratkan untuk tidak bersin atau batuk ke

arah bahan baku atau produk. Meludah, atau mengeluarkan
dahak, harus dilarang

• Kuku harus selalu bersih dan dipotong rapi

 SUB CLAUSE 13.8

13.8 PERILAKU KERJA

Kebijakan terdokumentasi harus dibuat untuk menetapkan
persyaratan perilaku kerja bagi personil yang bekerja atau
bertugas di area pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan.
Kebijakan tersebut setidaknya mencakup :

•Larangan untuk merokok, makan, dan ngemil di luar area

yang telah ditetapkan

•Langkah-langkah pengendalian untuk meminimalkan risiko

yang mungkin ditimbulkan oleh perhiasan yang mendapat ijin
untuk digunakan. Perhiasan yang diijinkan adalah perhiasan
tertentu yang boleh dikenakan personil di area pengolahan dan
penggudangan, berdasarkan pertimbangan agama, etnis, medis
dan budaya yang mengharuskan
 SUB CLAUSE 13.8

13.8 PERILAKU KERJA

• Larangan penggunaan cat kuku, kuku palsu dan bulu

mata palsu

• Larangan menyelipkan alat tulis di belakang telinga

• Pemeliharaan loker pribadi agar selalu terjaga tetap

bebas dari sampah dan pakaian kotor

• Larangan untuk penyimpanan peralatan yang kontak

dengan produk di dalam loker pribadi
 KLAUSUL 14.0
OLAH ULANG (REWORK)
 SUB CLAUSE 14.1

14.1 PERSYARATAN UMUM

Produk yang diolah ulang (rework) harus disimpan,
ditangani, dan digunakan sedemikian rupa sehingga
keamanan, kualitas, kemamputelusuran produk, serta
kesesuaian produk terhadap regulasi dapat dipertahankan
 SUB CLAUSE 14.2

14.2 PENYIMPANAN, IDENTIFIKASI, DAN MAMPU

TELUSUR
• Penyimpanan produk yang akan diolah ulang harus dilindungi
dari paparan kontaminasi mikrobiologi, kimia atau benda asing

• Pengolahan ulang produk yang disyaratkan untuk dipisah

(misalnya, alergen) harus didokumentasikan dan ditangani
sesuai persyaratan

• Produk yang diolah ulang harus diidentifikasi dan/atau diberi

identitas yang jelas agar dapat tertelusuri. Rekaman
kemamputelusuran harus dipelihara

• Klasifikasi atau alasan dilakukan pengerjaan ulang produk

harus didokumentasikan (misalnya, nama produk, tanggal
produksi, shift, penyimpangan, line proses, umur simpan)
 SUB CLAUSE 14.3

14.3 PENGGUNAAN PRODUK YANG DIOLAH

ULANG

• Apabila produk yang diolah ulang ditambahkan ke produk

pada salah satu tahapan proses, maka harus ditetapkan
jumlah yang boleh ditambahkan, jenis, dan kondisi
penggunaan produk olah ulang. Tahapan proses dan metode
penambahan, termasuk tahap pra-pengolahan yang
diperlukan, harus ditetapkan

• Apabila kegiatan pengolahan ulang produk termasuk

melibatkan kegiatan pemisahan produk atau membuka
kemasan produk, maka harus dilakukan kontrol untuk
memastikan pembukaan dan pemisahan kemasan telah
dilakukan dengan benar dan untuk menghindari produk
terkontaminasi dengan benda asing
 KLAUSUL 15.0
PROSEDUR PENARIKAN (RECALL) PRODUK
 SUB CLAUSE 15.1

15.1 PERSYARATAN UMUM

Harus tersedia sistem untuk memastikan bahwa produk yang
diidentifikasi gagal memenuhi persyaratan standar keamanan
dapat diidentifikasikan, diketahui lokasinya, dan ditarik dari
rantai distribusi produk
 SUB CLAUSE 15.2

15.2 PERSYARATAN PENARIKAN PRODUK

• Daftar personil utama yang berkaitan dengan kegiatan

penarikan produk harus disusun dan dipelihara

• Apabila dibuat keputusan untuk menarik produk karena

alasan berbahaya untuk kesehatan, maka harus dievaluasi
keamanan produk lainnya yang diproduksi dengan kondisi
yang sama

• Kebutuhan untuk melakukan peringatan pada masyarakat

tentang penarikan produk harus dipertimbangkan
 KLAUSUL 16.0
PENGGUDANGAN
 SUB CLAUSE 16.1

16.1 PERSYARATAN UMUM

Bahan baku dan produk harus disimpan pada tempat yang
bersih, kering, bersirkulasi udara yang baik dari terlindungi
dari debu, kondensasi, asap, bau, atau sumber kontaminasi
lainnya
 SUB CLAUSE 16.2

16.2 PERSYARATAN GUDANG DAN PENGGUDANGAN

• Jika dipersyaratkan, maka pada gudang harus disediakan sarana
yang efektif untuk mengendalikan suhu, kelembaban atau kondisi
lingkungan lainnya

• Jika mungkin, ruang penyimpanan harus terpisah antara bahan

baku, barang dalam proses, dan produk jadi. Bahan limbah dan
bahan kimia (bahan pembersih, pelumas, dan pestisida) harus
disimpan secara terpisah

• Harus disediakan area terpisah atau sarana lain untuk

memisahkan bahan yang diidentifikasi menyimpang

• Sistem rotasi stok (FIFO/FEFO) harus ditetapkan dan diamati

• Bensin atau solar untuk forklift diesel tidak boleh ditempatkan

pada area penyimpanan bahan baku dan produk
 SUB CLAUSE 16.3

16.3 KENDARAAN, ALAT ANGKUT, DAN WADAH

(KAW)
• Kendaraan, Alat Angkut, dan Wadah harus selalu dijaga dalam
kondisi baik, terpelihara, bersih, dan kondisi lain yang
dipersyaratkan sesuai spesifikasinya

• Kendaraan, Alat Angkut, dan Wadah harus dapat secara memadai

melindungi produk dari kerusakan atau kontaminasi. Kontrol suhu
dan kelembaban harus diterapkan dan didokumentasikan apabila
dipersyaratkan oleh perusahaan

• Apabila Kendaraan, Alat Angkut, dan Wadah digunakan bersama

untuk produk pangan dan non pangan, maka harus dilakukan
pembersihan memadai tiap penggantian pemakaian

• Wadah curah harus disediakan hanya untuk bahan pangan.

Apabila dipersyaratkan oleh perusahaan, maka wadah curah harus
hanya diperuntukkan untuk bahan baku tertentu saja
 KLAUSUL 17.0
INFORMASI PRODUK / CONSUMER AWARENESS
 SUB CLAUSE 17.1

17.1 INFORMASI PRODUK

• Informasi tentang produk harus diberikan pada

konsumen sedemikian hingga memungkinkan mereka
untuk memahami hal yang penting dari produk agar
mereka dapat membuat pilihan berdasarkan
informasi tersebut

• Informasi dapat diberikan pada label atau cara lain,

seperti website perusahaan dan iklan, dan dapat
termasuk cara penyimpanan, penyiapan dan petunjuk
penyajian produk tersebut
 SUB CLAUSE 17.2

17.2 PELABELAN – PANGAN BELUM DIKEMAS

Prosedur untuk pemasangan label harus tersedia untuk
memastikan label produk dipasang dengan cara yang benar
 KLAUSUL 18.0
FOOD DEFENCE, BIOVIGILANCE,
DAN BIOTERRORISM
 SUB CLAUSE 18.1

18.1 PERSYARATAN UMUM

• Perusahaan harus menilai bahaya yang mungkin terjadi

pada produk yang disebabkan oleh tindakan sabotase,
pengrusakan atau terorisme dan harus melakukan upaya
yang proporsional untuk melindungi produk

• Informasi lebih lanjut dan panduan yang dapat digunakan

sebagai pendekatan untuk melindungi bisnis makanan
dari segala bentuk bahaya dapat dilihat pada PAS 96

PAS 96: Defending Food and Drink

 SUB CLAUSE 18.2

18.2 PENGENDALIAN AKSES

• Area yang berpotensi rawan harus diidentifikasi, dipetakan,

dan dijadikan akses yang terkendali

• Jika memungkinkan, akses seharusnya secara fisik dibatasi

oleh penggunaan kunci, kartu elektronik, atau alternatif
sistem lainnya