VERIFIKASI ISO/TS 22002:1-2009 UNTUK FSSC 22000 CERTIFIED

KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
4 KONSTRUKSI DAN TATA LETAK BANGUNAN
4.1 Persyaratan umum
Bangunan harus dirancang, dibangun dan dipelihara dengan cara yang sesuai dengan sifat dari
operasi pengolahan yang akan dilakukan, risiko keamanan pangan terkait dengan operasi-
operasi, dan potensi sumber kontaminasi dari lingkungan pabrik.

4.2 Lingkungan
Pertimbangan harus diberikan pada potensi sumber kontaminasi dari lingkungan setempat.

CATATAN Produksi pangan tidak harus dilakukan di daerah-daerah di mana berpotensi zat
berbahaya bisa masuk produk.
Efektivitas kebijakan yang diambil untuk melindungi terhadap kontaminan potensial harus
ditinjau secara berkala.
4.3 Lokasi pendirian
Batas-batas tapak harus diidentifikasi secara jelas.
Akses ke situs harus dikendalikan.
Situs ini harus dipertahankan dalam urutan yang baik. Tumbuhan harus dikurangi atau
dihilangkan. Jalan, yard dan area parkir harus dikeringkan untuk mencegah genangan air dan
harus dipelihara.
Potensi suaka hama (misalnya liang, semak, item disimpan) harus dihilangkan.
Di mana ruang luar yang digunakan untuk penyimpanan, barang yang disimpan harus dilindungi
dari kerusakan cuaca atau hama.
Bangunan harus dibangun dari bahan tahan lama yang hadir tanpa resiko produk.
Atap harus pengeringan otomatis dan tidak bocor.
5 LAYOUT DARI PEKERJAAN ATAU RUANG KERJA
5.1 Persyaratan umum
Layout internal harus dirancang, dibangun dan dipelihara untuk memfasilitasi kebersihan dan
manufaktur praktek yang baik. Pola pergerakan material, produk dan orang-orang dan tata letak
peralatan harus melindungi sumber kontaminasi potensial.
5.2 desain, tata letak dan lalu lintas pola internal
Bangunan harus menyediakan ruang yang memadai, dengan aliran logis dari bahan, produk dan
personil, dan pemisahan fisik baku dari daerah diproses.
5.3 struktur internal dan perlengkapan
Dinding area proses dan lantai harus dicuci atau dibersihkan, yang sesuai untuk proses atau risiko
produk. Bahan harus tahan terhadap sistem pembersihan diterapkan.

Dinding lantai persimpangan dan sudut dibulatkan di daerah pengolahan.

Di daerah proses basah lantai harus disegel dan dikeringkan. Saluran air harus tertutup dan
disegel.
Langit-langit dan perlengkapan overhead yang harus dirancang untuk meminimalkan
penumpukan kotoran dan kondensasi.
Jendela yang terbuka keluar, ventilasi atap atau kipas, di mana pun berada, harus terdapat screen
anti serangga.
Eksterior pintu harus ditutup bila tidak digunakan.
5.4 Lokasi peralatan
Peralatan harus dirancang dan terletak sehingga memudahkan praktik kebersihan yang baik dan
terpantau.
Peralatan harus ditempatkan untuk memungkinkan akses untuk penggunaan, pembersihan dan
pemeliharaan.
Page 1
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
5.5 Fasilitas laboratorium
Fasilitas pengujian in line dan on line harus dikendalikan untuk meminimalkan resiko kontaminasi
produk.
Laboratorium mikrobiologi harus dirancang, terletak dan dioperasikan sehingga mencegah
kontaminasi orang, tanaman dan produk. Mereka tidak terbuka secara langsung ke area
produksi.
5.6 Sementara / tempat mobile dan mesin penjual
Struktur sementara harus dirancang, terletak dan dibangun untuk menghindari sembunyi hama
dan kontaminasi potensi produk.
Bahaya lainnya yang berhubungan dengan struktur sementara dan mesin penjual harus dinilai
dan dikendalikan.
5.7 Penyimpanan makanan, bahan-bahan dan bahan kimia non-makanan
Fasilitas yang digunakan untuk menyimpan bahan baku; kemasan dan produk harus memberikan
perlindungan dari debu, kondensasi, saluran air, limbah dan sumber kontaminasi.

Area penyimpanan harus kering dan berventilasi baik. Pengendalian suhu dan kelembaban harus
diterapkan di mana diperlukan.
Semua bahan dan produk harus disimpan dari lantai, dan dengan ruang yang cukup antara
material dan dinding untuk memungkinkan kegiatan inspeksi dan pengendalian hama harus
dilakukan.
Pengecualian untuk massal atau bahan tanaman pertanian harus didokumentasikan dalam
sistem manajemen keselamatan fasilitas makanan.
Daerah penyimpanan harus dirancang untuk memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan,
mencegah kontaminasi dan meminimalkan kerusakan.
Sebuah terpisah, aman (terkunci atau akses dikendalikan) area penyimpanan harus disediakan
untuk bahan pembersih, bahan kimia dan zat berbahaya lainnya.

6 UTILITIES - AIR, AIR, ENERGI

6.1 Persyaratan umum
Rute penyediaan dan distribusi untuk utilitas untuk dan sekitar daerah pengolahan dan
penyimpanan harus dirancang untuk meminimalkan resiko kontaminasi produk. Kualitas utilitas
'harus dipantau untuk meminimalkan risiko kontaminasi produk.
6.2. Pasokan Air
Pasokan air minum harus cukup untuk memenuhi kebutuhan proses produksi. Fasilitas untuk
penyimpanan, distribusi dan, di mana diperlukan, kontrol suhu air harus dirancang untuk
memenuhi persyaratan kualitas air yang ditentukan.
CATATAN Minum air harus sesuai dengan Pedoman Organisasi Kesehatan Dunia untuk kualitas
air minum.
Air yang digunakan sebagai bahan produk, termasuk seperti es atau uap, atau kontak dengan
produk atau permukaan produk harus memenuhi kualitas yang ditentukan dan persyaratan
mikrobiologi relevan dengan produk.
Air untuk aplikasi di mana ada risiko kontak produk tidak langsung (misalnya berjaket kapal,
penukar panas) harus memenuhi kualitas yang ditentukan dan persyaratan mikrobiologi relevan
dengan aplikasi.
Air minum non harus memiliki sistem yang terpisah, diberi label, tidak terhubung ke, dan
dicegah, refluks ke dalam sistem minum.
Di mana pasokan air diklorinasi, pemeriksaan harus memastikan bahwa tingkat residu klorin pada
titik penggunaan tetap dalam batas yang diberikan dalam spesifikasi yang relevan.

Pipa air harus mampu menjadi didesinfeksi.

Page 2
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
6.3 kimia Boiler
Bahan kimia Boiler, jika digunakan, harus baik:
a) aditif makanan Disetujui yang memenuhi spesifikasi aditif yang relevan; atau
b) Aditif yang telah disetujui oleh otoritas peraturan yang relevan sebagai aman untuk digunakan
dalam air dimaksudkan untuk konsumsi manusia.
Bahan kimia boiler harus disimpan dalam terpisah, aman (terkunci atau akses dikendalikan)
daerah jika tidak segera digunakan.
6.4 Kualitas udara dan ventilasi
Organisasi harus menetapkan persyaratan untuk filtrasi, kelembaban (RH%) dan mikrobiologi
udara digunakan sebagai bahan atau untuk kontak produk langsung. Di mana suhu dan / atau
kelembaban yang dianggap penting oleh organisasi, sistem kontrol harus diletakkan di tempat
dan efektif dipantau.
Ventilasi (alami atau mekanis) harus disediakan untuk menghilangkan kelebihan atau tidak
diinginkan uap, debu dan bau, dan untuk memfasilitasi pengeringan setelah pembersihan basah.

Udara kamar tidak akan menyediakan sumber kontaminasi mikrobiologi. Di daerah di mana
produk yang mendukung pertumbuhan atau kelangsungan hidup yang terkena, protokol untuk
pemantauan kualitas udara dan kontrol harus ditetapkan melalui penilaian risiko.

Sistem ventilasi harus dirancang dan dibangun udara sehingga tidak mengalir dari daerah yang
terkontaminasi atau mentah untuk membersihkan daerah. Ditentukan perbedaan tekanan udara
harus dipelihara. Sistem akan dapat diakses untuk membersihkan, filter perubahan dan
pemeliharaan.
Port asupan udara eksterior harus diperiksa setiap tahun untuk integritas fisik.

6,5 udara tekan

Kompresi udara ditujukan untuk langsung maupun insidental kontak produk (termasuk udara
yang digunakan untuk mengangkut, meniup atau bahan pengeringan, produk atau peralatan)
harus dari sumber yang disetujui, disaring untuk menghilangkan debu, minyak dan air.

Dimana minyak digunakan untuk kompresor itu akan menjadi food grade.
CATATAN Penggunaan kompresor bebas minyak dianjurkan.
Persyaratan untuk filtrasi, kelembaban (RH%) dan mikrobiologi harus ditentukan.
CATATAN Filtrasi udara harus sedekat mungkin dengan titik penggunaan seperti praktis.
6.6 Pencahayaan
Pencahayaan yang disediakan (alami atau buatan) akan memungkinkan personil untuk
beroperasi secara higienis.

CATATAN Intensitas pencahayaan harus sesuai dengan sifat operasi.

Lampu harus dilindungi untuk memastikan bahwa bahan-bahan, produk atau peralatan yang
tidak terkontaminasi dalam kasus pecah.
7 LIMBAH PELEPASAN
7.1 Persyaratan umum
Sistem akan berada di tempat untuk memastikan bahwa bahan limbah diidentifikasi,
dikumpulkan, dihapus dan dibuang dengan cara yang mencegah kontaminasi produk atau daerah
produksi.
7.2 Wadah untuk bahan limbah dan termakan
Kontainer untuk limbah dan zat termakan atau berbahaya harus:
a) Jelas diidentifikasi untuk tujuan mereka;
b) Terletak di daerah yang ditunjuk;
c) Ditutup jika tidak segera digunakan, terkunci jika berbahaya;
Page 3
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
d) Terbuat dari bahan tahan yang dapat dengan mudah dibersihkan dan disterilkan.
7.3. Manajemen Limbah dan penghapusan
Ketentuan harus dibuat untuk pemisahan, penyimpanan dan pembuangan limbah.
Limbah tidak akan dibiarkan menumpuk di daerah penanganan atau penyimpanan makanan.
Frekuensi penghapusan harus dikelola untuk menghindari akumulasi, dengan penghapusan
minimum harian.
Bahan label atau produk, yang ditunjuk sebagai limbah akan rusak atau hancur untuk
memastikan bahwa merek dagang tidak dapat digunakan kembali. Penghapusan dan kehancuran
akan dilakukan oleh kontraktor pembuangan disetujui. Organisasi harus menyimpan rekaman
dari kehancuran. Periode retensi akan ditentukan dalam sistem manajemen keamanan pangan.

7.4 Saluran dan drainase

Saluran air harus dirancang, dibangun dan terletak sehingga risiko kontaminasi bahan atau
produk dihindari. Saluran air harus memiliki kapasitas yang cukup untuk menghilangkan beban
aliran yang diharapkan. Saluran tidak akan melewati lini pengolahan.

Lantai harus miring untuk memungkinkan drainase yang efektif di daerah basah. Genangan air
harus dihindari.
Saluran drainase harus ditutup dengan parut a. Arah drainase tidak akan mengalir dari daerah
yang terkontaminasi ke daerah yang bersih.
8 PERALATAN KESESUAIAN, PEMBERSIHAN DAN PERAWATAN
8.1 Persyaratan umum
Makanan peralatan kontak harus dirancang dan dibangun untuk memudahkan pembersihan,
desinfeksi dan pemeliharaan. Permukaan kontak tidak akan mempengaruhi, atau dipengaruhi
oleh, produk yang diinginkan atau membersihkan sistem.

Makanan peralatan kontak harus dirancang untuk dilepas atau bisa dibongkar untuk
memungkinkan pembersihan atau perawatan. Ini harus terbuat dari bahan tahan lama mampu
menolak pembersihan berulang.

8.2 Higienis desain

Peralatan harus mampu memenuhi prinsip-prinsip yang ditetapkan dari desain higienis,
termasuk:
a) Pemisahan baku / selesai / siap untuk makan produk;
b) Halus, diakses, permukaan dibersihkan, self-pengeringan di area proses basah;
c) Penggunaan bahan kompatibel dengan produk yang ditujukan dan pembersihan atau agen
pembilasan;
d) Kerangka tidak ditembus oleh lubang atau mur dan baut.
Pipa dan membutuhkan saluran kerja harus dibersihkan, drainable, dan tanpa buntu.
Peralatan harus dirancang untuk meminimalkan kontak antara tangan operator dan produk.

8.3 kontak Produk permukaan

Permukaan kontak produk harus dibangun dari bahan yang dirancang untuk penggunaan
makanan. Mereka harus kedap air dan karat atau korosi bebas.

8.4 Suhu kontrol dan monitoring peralatan

Peralatan yang digunakan untuk proses termal harus mampu memenuhi gradien suhu dan
kondisi memegang diberikan dalam spesifikasi produk yang relevan.
Peralatan harus tersedia untuk pemantauan dan pengendalian suhu.

8,5 tanaman cleaning, peralatan dan perlengkapan

Page 4
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
Program pembersihan basah dan kering harus didokumentasikan untuk memastikan bahwa
semua tanaman, peralatan dan perlengkapan dibersihkan pada frekuensi yang ditentukan.

Program harus menentukan apa yang harus dibersihkan, tanggung jawab, metode pembersihan
(misalnya CIP / COP), penghapusan atau pembongkaran persyaratan dan metode untuk
memverifikasi efektivitas pembersihan.

8,6 pemeliharaan preventif dan korektif

Sebuah program pemeliharaan preventif harus berada di tempat.
Program pemeliharaan preventif meliputi pemeriksaan layar, filter (termasuk filter udara) dan
magnet.
Pemeliharaan korektif harus dilakukan sedemikian rupa bahwa produksi pada garis perbatasan

atau peralatan tidak beresiko kontaminasi.

Permintaan pemeliharaan yang keamanan produk dampak harus diberikan prioritas.
Perbaikan sementara tidak akan menempatkan keamanan produk berisiko, dan harus diganti
dengan perbaikan permanen pada waktu yang tepat. String, band tape, kawat, karet tidak boleh
digunakan sebagai perbaikan sementara.
Pelumas dan cairan perpindahan panas akan menjadi makanan kelas di mana ada potensi untuk
kontak langsung atau tidak langsung dengan produk.
Prosedur untuk melepaskan peralatan dipelihara kembali ke produksi meliputi
membersihkan, sanitasi, di mana ditetapkan dalam prosedur sanitasi proses, dan pra-
penggunaan inspeksi.
Daerah yang baik persyaratan praktek manufaktur lokal berlaku untuk daerah pemeliharaan dan
kegiatan pemeliharaan di daerah proses. Personil pemeliharaan harus dilatih dalam bahaya
produk yang terkait dengan kegiatan mereka.

8,7 Kalibrasi
Pengukuran dan pemantauan peralatan yang digunakan untuk mempertahankan atau
memverifikasi keamanan produk harus diidentifikasi.
Peralatan diidentifikasi harus dikalibrasi pada selang waktu tertentu, terhadap diketahui, berlaku,
standar dilacak, dan dipelihara sedemikian rupa bahwa status kalibrasi dilindungi.

Ketika peralatan ditemukan untuk keluar dari kalibrasi, maka harus dikalibrasi ulang atau dihapus
dari penggunaan, dan penilaian terbuat dari dampak potensial pada produk dari pengukuran
ketidaktepatan sebelumnya.
Rekaman kalibrasi harus dipelihara.
9 PENGELOLAAN BAHAN DIBELI
9.1 Persyaratan umum
Pembelian bahan yang keamanan pangan dampak harus dikendalikan untuk memastikan bahwa
pemasok digunakan memiliki kemampuan untuk memenuhi persyaratan yang ditentukan.
Kesesuaian bahan yang masuk persyaratan pembelian yang ditentukan harus diverifikasi.

9.2 Seleksi dan manajemen pemasok

Harus ada proses yang ditetapkan untuk pemilihan, persetujuan dan pemantauan pemasok,
termasuk:
a) Penilaian kemampuan pemasok untuk memenuhi kualitas dan keamanan pangan harapan,
kebutuhan dan spesifikasi;
b) Penjelasan tentang bagaimana pemasok dinilai.
CATATAN Contoh deskripsi tentang bagaimana pemasok dinilai meliputi:
a) Audit situs memasok sebelum menerima bahan-bahan untuk produksi;
b) sesuai sertifikasi pihak ketiga.
Page 5
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
Metode yang digunakan harus dibenarkan oleh penilaian risiko, termasuk risiko potensial
terhadap produk akhir.
c) Pemantauan kinerja pemasok untuk menjamin statusnya terus persetujuan (kesesuaian
dengan spesifikasi, memenuhi sertifikat analisis (COA) persyaratan, hasil audit yang memuaskan).

9,3 kebutuhan bahan masuk (baku / bahan / kemasan)

Pengiriman kendaraan harus diperiksa sebelum, dan selama, bongkar untuk memverifikasi
bahwa kualitas dan keamanan bahan telah dipertahankan selama transit (yaitu segel masih utuh,
bebas dari kutu, catatan suhu ada, dll).
Bahan harus diperiksa, diuji atau ditutupi oleh COA untuk memverifikasi kesesuaian dengan
persyaratan yang ditentukan sebelum penerimaan atau penggunaan. Metode verifikasi harus
didokumentasikan.
Bahan yang tidak sesuai dengan spesifikasi harus ditangani di bawah prosedur
terdokumentasi, yang menjamin mereka dicegah dari penggunaan yang tidak disengaja.
Jalur akses ke materi penerima garis massal harus diidentifikasi, ditutup dan dikunci.
Pelepasan ke sistem tersebut akan dilakukan setelah persetujuan dan verifikasi material yang
akan diterima.
10 TINDAKAN UNTUK PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
10.1 Persyaratan umum
Program akan berada di tempat untuk mencegah, kontrol dan mendeteksi kontaminasi. Langkah-
langkah untuk mencegah fisik, kimia dan mikrobiologi kontaminasi harus disertakan.

10.2 mikrobiologi kontaminasi silang

Area dimana potensi kontaminasi silang mikro ada (udara atau dari pola lalu lintas) harus
diidentifikasi dan segregasi (zonasi) rencana diimplementasikan. Sebuah penilaian risiko harus
dilakukan untuk menentukan potensi sumber kontaminasi, kerentanan produk, dan langkah-
langkah pengendalian yang cocok untuk daerah-daerah tersebut, sebagai berikut:

a) Pemisahan baku dari jadi atau siap untuk makan (RTE) produk;
b) Struktur segregasi - fisik hambatan / dinding / bangunan terpisah;
c) Akses kontrol dengan persyaratan untuk berubah menjadi pakaian kerja yang sesuai;
d) pola Lalu Lintas - orang, bahan, peralatan dan alat-alat (termasuk penggunaan alat khusus);

e) perbedaan tekanan udara.

10.3 manajemen Allergen
Semua alergen hadir dalam produk, baik dengan desain atau dengan potensi manufaktur lintas
kontak, dinyatakan. Deklarasi harus pada label untuk produk konsumen, dan pada label atau
dokumentasi yang menyertainya untuk produk yang ditujukan untuk diproses lebih lanjut.

Produk harus dilindungi dari yang tidak diinginkan alergen lintas kontak dengan tepat
pembersihan, praktek perubahan-over line dan sequencing produk.
Pengerjaan ulang mengandung alergen (s) akan digunakan hanya pada produk yang mengandung
alergen yang sama (s) dengan desain.
Karyawan penanganan makanan akan menerima pelatihan khusus dalam kesadaran alergen dan
praktek manufaktur terkait.
10.4 kontaminasi fisik dan kimia
Dimana kaca dan bahan rapuh digunakan, persyaratan pemeriksaan berkala dan prosedur
yang ditetapkan dalam kasus kerusakan harus diletakkan di tempat.

Page 6
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
CATATAN Kaca dan bahan rapuh (seperti komponen plastik keras dalam peralatan) harus
dihindari jika mungkin.
Catatan kerusakan kaca harus dipelihara.
Berdasarkan penilaian risiko, langkah-langkah harus diletakkan di tempat untuk mencegah,
kontrol atau mendeteksi potensi kontaminasi.
CATATAN Contoh langkah-langkah tersebut meliputi:
a) meliputi memadai atas peralatan atau wadah untuk bahan terpapar atau produk;
b) Penggunaan layar, magnet, saringan atau filter;
c) Penggunaan alat deteksi / penolakan seperti detektor logam atau X-ray.

11 pembersihan dan sanitasi

11.1 Persyaratan umum
Pembersihan dan sanitasi program harus ditetapkan untuk memastikan bahwa peralatan
pengolahan makanan dan lingkungan diselenggarakan dalam kondisi higienis. Program harus
dipantau untuk kesesuaian dan efektivitas.

11.2 Membersihkan agen dan alat-alat

Fasilitas dan peralatan harus dipelihara dalam kondisi yang memfasilitasi pembersihan dan
sanitasi basah atau kering.
Agen pembersih dan bahan kimia harus diidentifikasi secara jelas, food grade, yang disimpan
secara terpisah dan hanya digunakan sesuai dengan instruksi produsen.
Membersihkan alat dan peralatan harus dari desain higienis dan dipelihara dalam kondisi yang
tidak hadir potensi sumber materi asing.
11.3 program Cleaning
Program pembersihan harus ditetapkan dan divalidasi untuk memastikan bahwa semua bagian
dari fasilitas dan peralatan dibersihkan dengan jadwal yang ditetapkan, termasuk pembersihan
peralatan pembersih.
Program pembersihan harus menetapkan minimal:
a) Area, item peralatan dan peralatan untuk dibersihkan;
b) Tanggung jawab untuk tugas-tugas tertentu;
c) Metode Pembersihan dan frekuensi;
d) Verifikasi dan pemantauan pengaturan;
e) Post-bersih / pre-start up inspeksi.
11.4 Pembersihan di tempat (CIP) sistem
Sistem CIP harus dipisahkan dari lini produk aktif.
Parameter untuk sistem CIP harus ditetapkan dan dipantau (termasuk jenis, konsentrasi, waktu
kontak dan suhu bahan kimia yang digunakan).
Efektivitas sanitasi 11,5 Pemantauan
Program pembersihan dan sanitasi harus dipantau, pada frekuensi yang ditentukan oleh
organisasi, untuk memastikan kesinambungan kesesuaian dan efektivitas.

12 PEST CONTROL
12.1 Persyaratan umum
Fasilitas kebersihan, pembersihan, bahan yang masuk inspeksi dan prosedur pemantauan
dilaksanakan untuk menghindari menciptakan lingkungan yang kondusif untuk aktivitas hama.

12.2 program pengendalian hama

Fasilitas ini harus memiliki seseorang yang ditunjuk untuk mengelola kegiatan pengendalian
hama dan / atau berurusan dengan kontraktor ahli yang ditunjuk.
Program manajemen hama harus didokumentasikan dan harus mengatasi rencana, metode,
jadwal, prosedur pengendalian dan bila perlu, persyaratan pelatihan.

Page 7
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
Program harus mencakup daftar bahan kimia yang disetujui untuk digunakan di daerah tertentu
fasilitas.
12.3 Mencegah akses
Bangunan harus dipelihara dalam kondisi baik. Lubang, saluran air dan jalur akses hama potensial
lainnya harus disegel.
Eksternal pintu, jendela atau bukaan ventilasi harus dirancang untuk meminimalkan potensi
masuknya hama.
CATATAN
Misalnya, jendela atau bukaan ventilasi harus wire mesh dan disaring dan disimpan tertutup saat
tidak digunakan.
12,4 naung dan infestasi
Praktek penyimpanan harus dirancang untuk mencegah ketersediaan makanan dan air untuk
hama.
Bahan ditemukan penuh harus ditangani sedemikian rupa untuk mencegah kontaminasi dari
bahan lain, produk, atau fasilitas.
12,5 Pemantauan dan deteksi
Program pemantauan hama meliputi penempatan stasiun umpan di lokasi-lokasi penting untuk
mengidentifikasi aktivitas hama. Sebuah peta stasiun umpan harus dipelihara. Stasiun umpan
harus dirancang dan terletak sehingga mencegah kontaminasi potensi bahan, produk atau
fasilitas.
Stasiun umpan akan menjadi kuat, konstruksi tahan tamper. Umpan yang digunakan harus sesuai
untuk target hama.
Stasiun umpan harus diperiksa pada frekuensi dimaksudkan untuk mengidentifikasi aktivitas
hama baru. Hasil inspeksi harus dianalisis untuk mengidentifikasi tren.
12,6 Pemberantasan
Bukti infestasi harus berurusan dengan ketika dilaporkan.
Penggunaan pestisida dan aplikasi harus dibatasi untuk koperasi terlatih dan harus dikendalikan
untuk menghindari risiko untuk keamanan produk atau kualitas.
Rekaman penggunaan pestisida harus dipertahankan untuk menunjukkan jenis, jumlah dan
konsentrasi yang digunakan; di mana, kapan dan bagaimana diterapkan, dan target hama.

13 PRIBADI KEBERSIHAN DAN KARYAWAN FASILITAS

13.1 Persyaratan umum
Standar untuk kebersihan dan perilaku sebanding dengan risiko yang ditimbulkan ke area proses
atau produk personal harus ditentukan dan didokumentasikan. Semua personil, pengunjung dan
kontraktor wajib memenuhi persyaratan didokumentasikan.

13,2 fasilitas kebersihan Personalia dan toilet

Fasilitas kebersihan personil harus tersedia untuk memastikan bahwa tingkat kebersihan pribadi
yang dibutuhkan oleh organisasi dapat dipertahankan. Fasilitas harus berada dekat dengan titik
di mana persyaratan kebersihan berlaku, dan harus jelas ditunjuk.

CATATAN: Apabila diperlukan, fasilitas harus menyediakan:

a) dalam jumlah yang memadai, lokasi dan sarana higienis mencuci dan mengeringkan tangan,
dan, di mana diperlukan, sanitasi (termasuk wastafel mencuci, pasokan air panas dan dingin atau
suhu dikendalikan dan sabun dan / atau pembersih);
b) Sinks ditunjuk untuk mencuci tangan harus terpisah dari wastafel untuk penggunaan makanan
dan peralatan stasiun pembersihan. PDAM tidak harus tangan dioperasikan;
c) Sebuah jumlah yang memadai toilet desain higienis yang tepat, masing-masing dengan
mencuci tangan, pengeringan dan, di mana diperlukan, fasilitas sanitasi;

Page 8
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
d) Toilet, kamar mandi dan fasilitas kebersihan karyawan lainnya tidak harus membuka langsung
ke produksi, kemasan atau penyimpanan daerah;
e) fasilitas perubahan yang memadai bagi personil. Personil penanganan makanan harus mampu
bergerak dari mengubah fasilitas untuk daerah produksi tanpa pergi di luar.

13,3 kantin Staf dan area makan yang ditunjuk

Kantin staf dan daerah yang ditunjuk untuk penyimpanan makanan dan konsumsi harus terletak
sehingga potensi kontaminasi silang dari daerah produksi diminimalkan.

Kantin staf harus dikelola untuk memastikan penyimpanan higienis bahan dan persiapan,
penyimpanan dan melayani makanan siap. Kondisi penyimpanan dan penyimpanan, suhu
memasak dan menahan dan keterbatasan waktu harus ditetapkan.
Makanan karyawan sendiri harus disimpan dan dikonsumsi di daerah yang ditunjuk saja.

13,4 memakai Kerja dan pakaian pelindung

Personil yang bekerja di, atau masuk ke dalam, daerah di mana produk dan / atau bahan terkena
ditangani akan memakai pakaian kerja yang sesuai dengan tujuan, bersih dan dalam kondisi baik.

Pakaian diamanatkan untuk tujuan perlindungan makanan atau kebersihan tidak akan digunakan
untuk tujuan lain.
Pakaian kerja tidak akan memiliki kantong luar atau tombol.
CATATAN
Ritsleting atau tekan ikat pejantan dapat diterima.
Pakaian kerja harus dicuci secara dan standar yang ditetapkan cocok untuk tujuan penggunaan
pakaian.
Pakaian kerja harus menyediakan cakupan yang memadai untuk memastikan bahwa rambut,
keringat, dll tidak dapat mencemari produk.
Rambut, jenggot dan kumis harus dilindungi (yaitu benar-benar tertutup) oleh pembatasan yang
tepat kecuali analisis risiko menunjukkan sebaliknya.
Di mana sarung tangan yang digunakan untuk kontak produk, mereka akan menjadi bersih dan
dalam kondisi baik.
CATATAN
Gunakan sarung tangan lateks harus dihindari jika mungkin.
Sepatu untuk digunakan di daerah pengolahan harus tertutup sepenuhnya, dan terbuat dari
bahan non-penyerap.
Alat pelindung diri, di mana diperlukan, harus dirancang untuk mencegah kontaminasi produk
dan dipelihara dalam kondisi higienis.
13,5 Status Kesehatan
Karyawan harus menjalani pemeriksaan medis sebelum kerja dalam operasi kontak makanan
(termasuk situs catering), kecuali penilaian risiko didokumentasikan menunjukkan sebaliknya.

Medis tambahan harus dilakukan pada interval yang ditentukan oleh perusahaan, tunduk pada
pembatasan hukum di negara operasi.
Orang yang diketahui atau diduga terinfeksi, atau membawa, penyakit atau penyakit menular
melalui makanan harus dicegah dari memasuki daerah penanganan makanan.

13,6 Penyakit dan cedera

Jika diizinkan oleh hukum, karyawan wajib melaporkan kondisi berikut kepada manajemen,
untuk kemungkinan pengecualian dari daerah penanganan makanan: penyakit kuning, diare,
muntah, demam, sakit tenggorokan dengan demam, lesi kulit tampak terinfeksi (bisul, luka atau
luka) dan dibuang dari telinga, mata atau hidung.

Page 9
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
Di daerah penanganan makanan, personil dengan luka atau luka bakar wajib menutupi mereka
dengan dressing yang ditentukan. Setiap ganti hilang harus dilaporkan kepada pengawasan
langsung.
CATATAN
Dressing harus berwarna cerah dan di mana logam terdeteksi sesuai.

13,7 kebersihan pribadi

Personil wajib mencuci dan, di mana diperlukan, membersihkan tangan:
a) Sebelum memulai setiap kegiatan penanganan makanan;
b) Segera setelah menggunakan toilet atau meniup hidung;
c) Segera setelah menangani bahan yang berpotensi terkontaminasi.
Personil wajib menahan diri dari bersin atau batuk lebih dari bahan atau produk.
Meludah (expectorating) dilarang.
Kuku harus tetap bersih dan dipangkas.
13,8 perilaku Pribadi
Kebijakan terdokumentasi menggambarkan perilaku yang diperlukan personil dalam pengolahan,
pengepakan dan penyimpanan daerah. Kebijakan ini akan di cover minimum:

a) Kebolehan merokok, makan, mengunyah di daerah yang ditunjuk saja;

b) Tindakan pengendalian untuk meminimalkan risiko yang disampaikan oleh perhiasan
diizinkan;
CATATAN Diijinkan perhiasan termasuk tipe tertentu dari perhiasan yang dapat dikenakan oleh
personil di daerah pengolahan dan penyimpanan, dengan mempertimbangkan imperatif agama,
etnis, medis dan budaya.
c) Kebolehan barang-barang pribadi, termasuk obat-obatan, di daerah-daerah yang ditunjuk saja;

d) Larangan penggunaan cat kuku, kuku palsu dan bulu mata palsu;
e) Larangan membawa pena dan pensil di belakang telinga;
f) Pemeliharaan loker pribadi sehingga mereka tetap bebas dari sampah dan pakaian kotor;

g) Larangan penyimpanan alat kontak produk dan peralatan di loker pribadi.

14. Pengerjaan Ulang

14.1. Persyaratan Umum
Pengerjaan ulang harus disimpan, ditangani dan digunakan dengan cara produk aman,
berkualitas, mampu ditelusur dan sesuai dengan regulasi dan dirawat
14.2 Penyimpanan, Identifikasi dan Ketelusuran
Produk pengerjaan ulang harus dilindungi dari potensi mikrobiologi, kimia atau bahan
kontaminan lainnya
Persyaratan pemisahan untuk pengerjaan ulang (contoh alergen) harus terdokumentasi dan
sesuai
Pengerjaan ulang harus teridentifikasi dengan jelas, dan atau diberi label untuk memudahkan
ketelusuran. Rekaman ketelusuran untuk pengerjaan ulang harus terjaga.
Klasifikasi pengerjaan ulang atau alasan untuk desain pengerjaan ulang harus tercatat (contoh
nama produk, tanggal produksi, shift, jalur asal, umur simpan)
14.3. Penggunaan Produk Rework
Ketika produk rework dijadikan sebagai produk dalam tahapan proses, jumlah yang diterima, tipe
dan kondisi dari produk rework harus memiliki spesifikasi. Tahapan proses dan metode
penambahan, termasuk apapun tahapan tambahan dalam persiapan yang dibutuhkan, harus
terdefinisi dengan jelas

Page 10
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
Ketika aktifitas rework termasuk didalamnya menghilangkan dari produk, isi atau kemasan,
pengendalian harus terdapat untuk menghilangkan dan memisahkan dari bahan kemas dan
untuk menghindari kontaminasi terhadap produk dari benda asing lainnya

15 PROSEDUR PRODUK RECALL

15.1 Persyaratan umum
Sistem akan berada di tempat untuk memastikan bahwa produk yang diidentifikasi sebagai gagal
memenuhi standar keamanan makanan yang dibutuhkan dapat diidentifikasi, terletak dan
dihapus dari semua poin yang diperlukan dari rantai pasokan.

15,2 persyaratan penarikan produk

Daftar kontak kunci dalam hal penarikan kembali harus dipelihara.
Dimana produk yang ditarik karena bahaya kesehatan segera, keamanan produk lainnya
diproduksi di bawah kondisi yang sama harus dievaluasi. Kebutuhan peringatan publik harus
dipertimbangkan.
Produk yang ditarik akan diadakan di bawah pengawasan sampai metode pembuangan akhir
ditentukan. Produk ingat tidak boleh digunakan sebagai ulang.
Efektivitas ketertelusuran dan recall sistem harus diuji oleh recall tiruan dilakukan setiap tahun.

16 PERGUDANGAN
16.1 Persyaratan umum
Bahan dan produk harus disimpan dalam bersih, kering, ruang berventilasi baik dilindungi dari
debu, kondensasi, asap, bau atau sumber kontaminasi. Bahan harus dihapus dari penyimpanan
untuk digunakan dalam urutan rotasi saham yang benar.
16,2 persyaratan Pergudangan
Efektif mengendalikan suhu pergudangan, kelembaban dan kondisi lingkungan lainnya harus
disediakan di mana dibutuhkan oleh produk atau penyimpanan spesifikasi.
Bahan limbah dan bahan kimia (produk pembersih, pelumas, dan pestisida) harus disimpan
secara terpisah.
CATATAN: Bila memungkinkan, ruang penyimpanan harus memungkinkan pemisahan bahan
baku, barang dalam proses dan produk jadi.
Sebuah wilayah yang terpisah atau cara lain pemisahan bahan diidentifikasi sebagai non-penurut
harus disediakan.
Ditentukan sistem rotasi saham (FIFO / FEFO) harus diamati.
Bensin atau diesel bertenaga truk garpu angkat tidak boleh digunakan dalam bahan makanan
atau penyimpanan produk daerah.
16,3 Kendaraan, alat angkut dan kontainer
Kendaraan, alat angkut dan kontainer harus dijaga dalam keadaan perbaikan, kebersihan dan
kondisi sesuai dengan persyaratan yang diberikan dalam spesifikasi yang relevan.

Kendaraan, alat angkut dan kontainer akan memberikan perlindungan terhadap kerusakan atau
kontaminasi dari produk. Pengendalian suhu dan kelembaban harus diterapkan dan dicatat di
mana diperlukan oleh organisasi.
Dimana kendaraan yang sama, alat angkut dan kontainer yang digunakan untuk produk makanan
dan non-makanan, pembersihan harus dilakukan antara beban.
Kontainer besar akan didedikasikan untuk penggunaan makanan saja. Mana yang dibutuhkan
oleh organisasi, kontainer besar akan didedikasikan untuk bahan tertentu.
17 INFORMASI PRODUK / KONSUMEN KESADARAN
17.1 Persyaratan umum

Page 11
 KESESUAIAN/KETIDAKSES
PARAMETER
UAIAN
Produk harus menanggung informasi yang cukup untuk memastikan bahwa orang berikutnya
dalam rantai makanan dapat menangani, menyimpan, menampilkan, mempersiapkan dan
menggunakannya dengan aman dan benar.
17,2. Informasi Produk
Informasi harus disampaikan kepada konsumen sedemikian rupa untuk memungkinkan mereka
untuk memahami pentingnya informasi yang diberikan dan membuat pilihan informasi.

Informasi CATATAN dapat diberikan oleh label atau cara lain dan mungkin termasuk
penyimpanan, persiapan dan melayani petunjuk yang berlaku untuk produk.
17,3 Pelabelan makanan pra-paket
Label akan memberikan instruksi yang jelas untuk penyimpanan, persiapan dan penggunaan
produk mana yang diperlukan.
Prosedur harus berada di tempat untuk memastikan penerapan label yang tepat untuk
produk.
18 MAKANAN DEFENCE
18.1 Persyaratan umum
Setiap fasilitas harus menilai risiko untuk produk yang ditimbulkan oleh tindakan potensi
sabotase, perusakan atau terorisme dan akan menempatkan upaya perlindungan proporsional.

18,2 kontrol akses

Berpotensi daerah sensitif di dalam fasilitas harus diidentifikasi, dipetakan dan dikenakan untuk
mengakses control.
CATATAN
Dimana layak, akses harus dibatasi secara fisik dengan menggunakan kunci, kunci kartu
elektronik atau sistem alternatif.

1. Spesifikasi untuk layanan

Organisasi dalam rantai makanan harus memastikan bahwa semua layanan (termasuk utilitas,
transportasi dan pemeliharaan) yang disediakan dan dapat berdampak pada keamanan pangan:

 harus memiliki persyaratan yang ditentukan,

 harus dijelaskan dalam dokumen sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis bahaya,

 harus dikelola kesesuaian dengan persyaratan spesifikasi teknis untuk sektor PRPs.

Referensi: ISO 22000, klausul 7.2.3.f dan 7.3.3

2. Pengawasan personil dalam aplikasi dari prinsip-prinsip keamanan pangan
Organisasi dalam rantai makanan harus memastikan pengawasan yang efektif dari personil dalam
aplikasi yang benar dari prinsip-prinsip keamanan pangan dan praktik sepadan dengan aktivitas
mereka.
Referensi: ISO 22000, klausul 6.2.2
3. persyaratan peraturan khusus
Organisasi mencari sertifikasi harus menjamin bahwa spesifikasi untuk bahan baku dan bahan
kemas memperhitungkan persyaratan peraturan yang berlaku (misalnya control zat yang
dilarang).

4. Pengelolaan Masukan
Organisasi harus menerapkan sistem untuk menjamin bahwa analisis input penting untuk
konfirmasi keamanan produk dilakukan. Analisis harus dilakukan dengan standar yang setara
dengan yang dijelaskan dalam ISO 17025.

Page 12