P R O G R A P E R S Y A R A T D A S A

M A N
UNIT PENGOLAHAN IKAN R

OLEH: BAGUS HADIWINATA

 PENGERTIA
N
HAC
CP

PERSYARATA

OP
N DASAR
LAIN
NYA

SS
M
G

P
BANGUNAN &
FASILITAS
 15 PRINSIP PERSYARATAN DASAR

PERSYARATAN PERSYARATAN PERSYARATAN PERSYARATAN PERSYARATAN

PERSYARATAN PERSYARATAN PERSYARATAN PERALATAN PENANGANAN/ BAHAN
LINGKUNGAN BAGUNAN BAHAN BAKU PENGOLAHAN PENGEMASAN
LOKASI UPI DAN TAMBAHAN
PERLENGKAPAN

PERSYARATAN
PENYIMPANAN & PERSYARATA PERSYARATAN
PERSYARATAN PERSYARATAN PERSYARATAN PENGGUNAA PENGENDALIAN PERSYARATAN PELATIHAN
KEAMANAN AIR & BAHAN KIMIA N PEST
PENYIMPANAN DISTRIBUSI ES N KARYAWAN KARYAWAN
PERSYARATAN LOKASI UPI
1. Dibangun di lokasi yang menjamin tersedianya ikan
yang bermutu baik
2. mudah diaksesuntuk kelacaran operasional UPI

3. TIDAK DIBANGUN DI LOKASI YANG DAPAT MENCEMARI HASIL PERIKANAN YANG

DIOLAH
PERSYARATAN
LINGKUNGAN UPI
Bersih dari rumput atau sampah untuk
meminimalisasi area tinggalnya
hewan pengganggu
Kondisi permukaan di lingkungan UPI harus di
ratakan atau di aspal untuk meminimalisasir polusi
masuk ke pabrik
MEMPUNYAI SALURAN PEMBUANGAN (DRAINASE)
Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest masuk
dan keamanan pabrik
PERSYARATAN BAGUNAN UPI
Bangunan tertutup
Tata letak harus memisahkan secara jelas pemisahan antar
ruang
MEMPUNYAI RUANG KERJA DAN PENYIMPANAN YANG
HYGIENIS
Permukaan bangunan dan fasilitas harus menggunakan
bahan yang aman
 PERSYARATAN BAGUNAN UPI
1. Kemiringan kontruksi lantai yang cukup, kedap air, permukaannya halus dan rata,
mudah dibersihkan dan disanitasi, serta memudahkan pembuangan air
2. Permukaan dinding dan partisi halus, rata mudah dibersihkan, kuat, kedap air
3. Pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

4. langit-langit dan sambungan atap berwarna terang, mudah dibersihkan, tidak retak, tidak
bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka
5. Ventilasi dirancang sedemikian rupa
6. UPI memiliki Fasilitas karyawan seperti ruang ganti pakaian, \toilet dengan 1 untuk 10 orang, bak cuci kaki dan tangan,
ruang istirahat, ruang makan khusus, dll
7. UPI harus memiliki ruang penanganan limbah khusus, pasokan listrik, sir, dan sebagainya
PERSYARATAN PERALATAN DAN
PERLENGKAPAN UPI
Terbuat dari bahan food grade, tahankarat,
tidak beracun, mudah dibersihkan

Ditata secara sistematis sesuai alur proses

Di simpan dalam keadaan bersih di tempat yang bersih,

serta di berikan kode atau warna
PERSYARATAN BAHAN BAKU
memenuhi persyaratan mutu dan konsumen

berasal dr produsen yang telah memiliki CPIB

tidak berasal dari perairan yang tidak

tercemer
PERSYARATAN
PENGOLAHAN/PENANGAN
persyaratan
penanganan
pengolahan/
disesuaikan
AN dengan tipe olahannya
pengolahan/penanganan memenuhi
waktu, suhu, teknik, kebersihan,
monitoring

pengolahan perlu dilakukan dengan pembedaan antara produk

segar, beku, kaleng, kering, sterilisasi, dan
pasteurisasi
PERSYARATAN
BAHAN TAMBAHAN
pemakaian bahan tambahan sesuai ketentuan dan peraturan
yang berlaku,
pemakaian bahan tambahan sesuai
petunjuk dosisatau resep dari konsumen

bahan tambahan disimpan di tempat khusus dan

dibedakan antara bahan baku, dengan bahan
kimia, dan saniter
PERSYARATAN
BAHAN langsungPENGEMAS
pemakaian bahan pengemas yang kontak
dengan produk harus
berlisensi Food grade atau khusus kemasan
makanan
pemakaian bahan pengemas tidak mempengaruhi perubahan
warna, rasa, dan mutu produk

bahan pengemas tidak menjadi sumber

kontaminan produk
 PERSYARATAN
PEYIMPANAN
penyimpanan harus menyesuaikan jenis produk
suhu penyimpanan produk segar, mentah,
masak yang didinginkan harus mendekati
titik leleh es

suhu penyimpanan bahan baku atau

produk beku harus di setting minimal suhu -
18 oC
suhu penyimpanan sterilisasi dan produk kering
dapat disimpan dalam suhu ruang
 PERSYARATAN
DISTRIBUSI
suhu selama pengangkutan atau
distribusi harus diperhatikan
untuk menjamin mutu produk, serta
ruang penyimpanan di kendaraan
harus bersih dan rapih
 PERSYARATAN PASOKAN
AIR DAN ES
pasokan air harus cukup untuk kegiatan proses dan sanitasi;
air yang digunakan untuk kegiatan proses dan sanitasi peralatan yang
kontak langsung dengan produk harus memenuhi persyaratan
air minum;
air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi;
tidak ada hubungan silang antara instalasi air bersih dan air kotor;
air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan yang tidak kontak dengan produk;
es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum, disimpan dalam tempat khususyang
terlindung dari sumber kontaminasi;
monitoring mutu dan keamanan air dan es dilakukan pada setiap titik pasokan dan penggunaan
secara berkala dengan ketentuan:
 PERSYARATAN
PENGGUNAAN BAHAN
kimia yang KIMIA
setiap bahan kimia harus dilengkapi dengan CoA / MSDS
bahan digunakan
untukperalatan atau
permukaan yang kontak dengan produk
harus Food grade
bahan kimia Food grade dan non food grade disimpan
ditempat khusus secara terpisah, diberi label dengan
jelas, dan aman;
gudang penyimpanan bahan kimia harus dilengkapi dengan sirkulasi udara, serta suhu dan
kelembapannya disesuaikan dengan karakteristik bahan kimia;
pada gudang bahan kimia harus tersedia informasi terkait dengan karakteristik serta
ppetunjuk penggunaan bahan kimia sesuai dengan kebutuhan; dan
 PERSYARATAN
PENG
tersedia GUNA
prosedur AN
dan BAHAN
fasilitas
KIM
IA
pengendalian binatang pengganggu di lingkungan UP

harustersedia sistem yang mampu mencegah

binatang pengganggu masuk ke lingkungan UPI dan
area proses;

penempatan perangkap binatang pengganggu dapat diletakkan di luar dan

di dalam area proses serta tidak menyebabkan kontaminasi pada produk;
dan
 PERSYARATAN
KARYAWAN
UPI
harus
kontaminasi
UPI harus memiliki minimal 1 (satu) orang
penanggung menjamin
jawab bahwa
mutu tingkah laku karyawan
yang kompeten
dibuktikan dengan tidak menjadi
memiliki sebab
sertiFikat pelatihan HACCP
UPI harus memastikan kondisi kesehatan karyawan baru memenuhi
persyaratan dan semua karyawan tidak mengalami luka luar, dan gejala
penyakit menular

Pengunjung dan personil lainnya dari luar UPI harus mengikuti ketentuan higene prosedur
 PERSYARATAN
PENG
semua GUNA
karyawan AN
yang BAHAN
bersentuhan
KIM
dengan

IA
produk ataubahan lainnya wajib dibekali
pelatihan minimal PPD danharus
UPI awarness HAC CP
memiliki rencana,
dan dokumentasipelatihan karyawan
baik secara internal atau eksternal

UPI harus melakukan pelatihan karyawan prihal PPD dan HACCP secara
berkala

Karyawan baru perlu dilatih prihal prosedur penerapan PPD dan HACCP untuk tidak terjadi human error
DASAR
HUKUM
T H A N K Y O
U SOMETHING NEW!
I HOPE YOU LEARNED