P R O G R A P E R S Y A R A T D A S A

M A N R

Bagus Hadiwinata MS
DASAR HUKUM
 PENGERTIAN
HACCP

PERSYARATAN DASAR

SSOP
GMP

LAIN
NYA
BANGUNAN & FASILITAS
 15 PRINSIP PERSYARATAN DASAR

PERSYARATAN PERSYARATAN PERSYARATAN PERSYARATAN

PERSYARATAN PERSYARATAN
PERSYARATAN PERSYARATAN PERALATAN PENANGANAN BAHA
BAGUNAN BAHAN BAKU PENGEMASAN
LOKASI UPI LINGKUNGAN DA /PENGOLAHAN TAMBAHA
N
PERLENGKAPAN
N N

PERSYARATAN
PENYIMPANAN & PERSYARATAN PERSYARATAN
PERSYARATAN PENGENDALIAN
PERSYARATAN PERSYARATAN PENGGUNAA PERSYARATAN PELATIHAN
KEAMANAN AIR & PEST
PENYIMPANAN DISTRIBUSI BAHAN
N KIMIA KARYAWAN KARYAWAN
ES
PERSYARATAN LOKASI UPI
• Dibangun di lokasiyang menjamin
tersedianya ikan yang bermutu baik
• Mudah diakses untuk kelacaran operasional UPI

• Tidak dibangun di lokasi yang dapat

mencemari hasil perikanan yang diolah
PERSYARATAN LINGKUNGAN UPI
• Bersih dari rumput
atau sampah
untuk meminimalisasi area tinggalnya
hewan pengganggu
• Kondisi permukaan di lingkungan UPI harus di ratakan
atau di aspal untuk meminimalisasir polusi masuk ke
pabrik
• Mempunyai saluran pembuangan (drainase)
• Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest
masuk dan keamanan pabrik
 PERSYARATAN
• BAGUNAN
bangunan
• Tata letak
tertutup UPI
harus memisahkan
secara jelas
pemisahan antar
ruang
• Mempunyai ruang kerja dan penyimpanan yang hygienis
• Permukaan bangunan dan fasilitas harus
menggunakan bahan yang aman
 PERSYARATAN BAGUNAN UPI
• kemiringan kontruksi lantai yang cukup, kedap air, permukaannya halus dan rata,
mudah dibersihkan dan disanitasi, serta memudahkan pembuangan air
• Permukaan dinding dan partisi halus, rata mudah dibersihkan, kuat,
kedap air
• pintu terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan
• langit-langit dan sambungan atap berwarna terang, mudah dibersihkan, tidak retak,
tidak bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka
• Ventilasi dirancang sedemikian rupa
• UPI memiliki Fasilitas karyawan seperti ruang ganti pakaian, \toilet dengan 1 untuk 10 orang, bak cuci kaki dan
tangan, ruang istirahat, ruang makan khusus, dll
• UPI harus memiliki ruang penanganan limbah khusus, pasokan listrik, sir, dan sebagainya
PERSYARATAN PERALATAN DAN
PERLENGKAPAN UPI
• Terbuat dari bahan food grade, tahan
karat, tidak beracun, mudah dibersihkan

• Ditata secara sistematis sesuai alur proses

• Di simpan dalam keadaan bersih di tempat yang bersih,

serta di berikan kode atau warna
PERSYARATAN BAHAN BAKU
• memenuhi persyaratan mutu dan konsumen

• berasal dr produsen yang telah memiliki CPIB

• tidak berasal dari perairan yang tidak tercemer

PERSYARATAN PENGOLAHAN/PENANGANAN
• Persyaratan pengolahan/penanganan disesuaikan
dengan tipe olahannya
• pengolahan/penanganan memenuhi waktu, suhu,
teknik, kebersihan, monitoring

• pengolahan perlu dilakukan dengan pembedaan

antara produk segar, beku, kaleng, kering, sterilisasi,
dan pasteurisasi
PERSYARATAN BAHAN TAMBAHAN
• pemakaian bahan tambahan sesuai ketentuan dan
peraturan yang berlaku,
• pemakaian bahan tambahan sesuai
petunjuk dosis atau resep dari konsumen

• bahan tambahan disimpan di tempat khusus dan

dibedakan antara bahan baku, dengan bahan
kimia, dan saniter
PERSYARATAN BAHAN PENGEMAS
• pemakaian bahan pengemas yang kontak
langsung dengan produk harus berlisensi Food
grade atau khusus kemasan makanan
• pemakaian bahan pengemas tidak mempengaruhi
perubahan warna, rasa, dan mutu produk

• bahan pengemas tidak menjadi sumber kontaminan

produk
PERSYARATAN PEYIMPANAN
• penyimpanan harus menyesuaikan jenis produk
• suhu penyimpanan produk segar, mentah,
masak yang didinginkan harus mendekati titik leleh es

• suhu penyimpanan bahan baku atau produk beku

harus di setting minimal suhu -18 oC
• suhu penyimpanan sterilisasi dan produk kering
dapat disimpan dalam suhu ruang
PERSYARATAN DISTRIBUSI
suhu selama pengangkutan
atau distribusi harus
diperhatikan untuk menjamin
mutu produk, serta ruang
penyimpanan di kendaraan
harus bersih dan rapih
 PERSYARATAN PASOKAN AIR DAN ES
• pasokan air harus cukup untuk kegiatan proses dan sanitasi;
• air yang digunakan untuk kegiatan proses dan sanitasi peralatan yang kontak langsung
dengan produk harus memenuhi persyaratan air minum;
• air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi;
• tidak ada hubungan silang antara instalasi air bersih dan air kotor;
• air laut bersih hanya digunakan untuk kegiatan yang tidak kontak dengan produk;
• es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum, disimpan dalam tempat khususyang terlindung dari
sumber kontaminasi;
• monitoring mutu dan keamanan air dan es dilakukan pada setiap titik pasokan dan penggunaan secara berkala
dengan ketentuan:
 PERSYARATAN PENGGUNAAN BAHAN
KIMIA
• setiap bahan kimia harus dilengkapi dengan CoA / MSDS
• bahan kimia yang digunakan
untuk peralatan atau permukaan
yang kontak dengan produk
harus Food grade
• bahan kimia Food grade dan non food grade disimpan
ditempat khusus secara terpisah, diberi label dengan jelas,
dan aman;
• gudang penyimpanan bahan kimia harus dilengkapi dengan sirkulasi udara, serta suhu
dan kelembapannya disesuaikan dengan karakteristik bahan kimia;
• pada gudang bahan kimia harus tersedia informasi terkait dengan karakteristik
serta ppetunjuk penggunaan bahan kimia sesuai dengan kebutuhan; dan
PERSYARATAN PENGENDALIAN HAMA
• tersedia prosedur dan fasilitas pengendalian binatang
pengganggu di lingkungan UP

• harus tersedia sistem yang mampu mencegah binatang

pengganggu masuk ke lingkungan UPI dan area proses;

• penempatan perangkap binatang pengganggu dapat diletakkan di luar

dan di dalam area proses serta tidak menyebabkan kontaminasi pada
produk; dan
 PERSYARATAN KARYAWAN
menjamin

• UPI harus memiliki minimal1 (satu)

orang penanggung jawab mutu
yang kompeten dibuktikan dengan memiliki sertiFikat pelatihan HACCP
• UPI harus memastikan kondisi kesehatan karyawan baru memenuhi
persyaratan dan semua karyawan tidak mengalami luka luar, dan
gejala penyakit menular

• Pengunjung dan personil lainnya dari luar UPI harus mengikuti ketentuan higene prosedur
 • semua karyawan yang bersentuhan dengan
produk atau bahan lainnyawajib dibekali pelatihan
minimal PPD dan awarness HACCP
• UPI harus memiliki rencana,dan
dokumentasi pelatihan karyawan baik
secara internal atau eksternal

• UPI harus melakukan pelatihan karyawan prihal PPD dan HACCP secara
berkala

• Karyawan baru perlu dilatih prihal prosedur penerapan PPD dan HACCP untuk tidak terjadi human
error
T H A N K Y O
U SOMETHING NEW!
I HOPE YOU LEARNED