BANGUNAN PROGRAM KEAMANAN

HASIL PERIKANAN

Premises and facilities

 PERSYARATAN UNIT PENGOLAHAN
IKAN (UPI) MENGACU PADA SISTEM
JAMINAN MUTU HASIL PERIKANAN
(NOMOR 52A/KEPMEN-KP/2013)
 BAB V. UNIT PENGOLAHAN IKAN
A. Pelaku Usaha Perikanan
Pada tahap pengolahan harus memenuhi persyaratan umum
sanitasi dan higiene

B. Persyaratan Bangunan
Persyaratan bangunan, peralatan dan karyawan secara umum
harus memenuhi persyaratan fasilitas bangunan, peralatan
yang bersih dan perkerja yang sehat.

C. Penanganan Hasil
Meliputi persyaratan produk segar, produk beku, produk yang
dilelehkan, produk olahan, pengalengan, pengasapan,
penggaraman dan produk kekerangan yang dimasak

D. Pengepakan dan Pelabelan

Pengepakan harus dilakukan pada kondisi higienis untuk
menhindari kontaminasi pada hasil perikanan
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)
 Pemahaman GMP

 GMP adalah Pedoman persyaratan dan

tata cara berproduksi yang baik bagi
suatu unit pengolahan ikan
 memastikan mutu produk dan
menjamin tingkat dasar pengendalian
keamanan pangan
Acuan yang digunakan utk mengembangkan GMP

1. Regulasi dan persyaratan terbaru,

2. Standar, spesifikasi teknis,
3. Persyaratan negara importir.
4. Persyaratan teknis konsumen,
5. Informasi teknologi terbaru
7. Praktek sebenarnya.
8. Pengalaman.

7
 GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) MELIPUTI :

1. PERSYARATAN
LOKASI DAN
BANGUNAN

2. PERSYARATAN
OPERASIONAL
 1.
PERSYARATAN LOKASI
DAN BANGUNAN
 LOKASI BEBAS DARI PENCEMARAN
YANG BERSUMBER DARI :

• SAWAH/RAWA, PEMBUANGAN KOTORAN/SAMPAH

• KEPADATAN PENDUDUK
• PENUMPUKAN BARANG BEKAS
• PERUSAHAAN LAIN
• RUMAH/FASILITAS LAIN YANG SAMA LETAK DAN
KEGUNAANNYA
• PEKARANGAN YANG TIDAK TERPELIHARA
• SISTEM SALURAN PEMBUANGAN AIR YANG
KURANG BAIK
 BANGUNAN
UMUM
• MUDAH DIBERSIHKAN DAN DISANITASI SERTA
DIPELIHARA
• PERENCANAAN BANGUNAN SESUAI PERSYARATAN
TEKNIK DAN HIGIENE MAKANAN YANG DIPRODUKSI
• PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI RUTIN

TATA RUANG
• TERDIRI DARI RUANG POKOK DAN RUANG PELENGKAP
YANG TERPISAH
• LUAS SESUAI JENIS DAN KAPASITAS PRODUKSI, JENIS
DAN UKURAN ALAT SERTA JUMLAH KARYAWAN
• SUSUNAN DIATUR SESUAI URUTAN PROSES PRODUKSI
 RUANG- RUANG (TERPISAH)

BEBERAPA TAHAP PENGOLAHAN HARUS DIPISAHKAN :

• PENGOLAHAN DINGIN DENGAN PENGOLAHAN PANAS

• PENGOLAHAN KERING DENGAN PENGOLAHAN BASAH
• PENGASAPAN DENGAN RUANG PENGOLAHAN LAINNYA

RUANG PENYIMPANAN HARUS TERPISAH DARI RUANG

PENGOLAHAN :
• BAHAN BUKAN MAKANAN HARUS DISIMPAN JAUH DARI
MAKANAN
• BAHAN KIMIA DAN BAHAN BERBAHAYA HARUS DISIMPAN
DALAM RUANG KHUSUS YANG TERKUNCI.
 RUANG- RUANG TERPISAH
(PENGOLAHAN DINGIN DENGAN PENGOLAHAN PANAS)
 BANGUNAN

DINDING DAN LANTAI

• RAPAT AIR, MINIMAL 20 CM DIBAWAH DAN DIATAS PERMUKAAN
LANTAI TAHAN AIR, GARAM, BASA, ASAM ATAU BAHAN KIMIA LAIN
• PERMUKAAN BAGIAN DALAM HALUS, TERANG, TAHAN LAMA, MUDAH
DIBERSIHKAN
• MINIMAL 2 METER DARI LANTAI RAPAT AIR, TAHAN BAHAN KIMIA
• UNTUK RUANG PENGOLAHAN/PEMBILASAN MEMPUNYAI
KELANDAIAN CUKUP KE ARAH SALURAN PEMBUANGAN
• PERTEMUAN ANTARA LANTAI DAN DINDING TIDAK MEMBENTUK
SUDUT MATI (MELENGKUNG)
 BANGUNAN
ATAP DAN LANGIT-LANGIT
• BAHAN TAHAN LAMA, TAHAN AIR DAN TIDAK BOCOR, TIDAK
MUDAH TERKELUPAS/RONTOK
• TIDAK BERLUBANG ATAU RETAK MUDAH DIBERSIHKAN,
TINGGI DARI LANTAI MINIMAL 3 METER
• PERMUKAAN DALAM HALUS, RATA, BERWARNA TERANG,
RAPAT AIR
 BANGUNAN
PINTU DAN JENDELA
• TERBUAT DARI BAHAN YANG TAHAN LAMA
• PERMUKAAN RATA, HALUS, TERANG DAN MUDAH
DIBERSIHKAN
• DAPAT DITUTUP DENGAN BAIK
• PINTU RUANG POKOK MEMBUKA KELUAR:
ALIRAN UDARA HANYA DARI DALAM RUANGAN
KELUAR, BUKAN SEBALIKNYA
• TINGGI JENDELA MINIMAL 1 METER DARI LANTAI
 BANGUNAN

PENERANGAN
PERMUKAAN KERJA DIDALAM RUANGAN
HARUS TERANG SESUAI KEPERLUAN DAN
PERSYARATAN KESEHATAN
 BANGUNAN

VENTILASI DAN PENGATUR SUHU

• MENJAMIN PEREDARAN UDARA BAIK, DAPAT MENGHILANGKAN
UAP, GAS, DEBU DAN PANAS
• DAPAT MENGATUR SUHU YANG DIPERLUKAN
• TIDAK MENCEMARI HASIL PRODUKSI
• TERDAPAT ALAT YANG DAPAT MENCEGAH MASUKNYA
SERANGGA/KOTORAN
• MUDAH DIBERSIHKAN
 FASILITAS SANITASI
UMUM
BANGUNAN DILENGKAPI FASILITAS SANITASI YANG DIBUAT
BERDASARKAN PERENCANAAN YANG MEMENUHI
PERSYARATAN TEKNIK DAN HYGIENE

SARANA PENYEDIAAN AIR

• BANGUNAN DILENGKAPI SARANA PENYEDIAAN AIR YANG
TERDIRI DARI SUMBER AIR, PERPIPAAN, TEMPAT
PERSEDIAAN AIR
• MAMPU MENYEDIAKAN AIR BERSIH SESUAI KEBUTUHAN
PRODUKSI MAUPUN PERUSAHAAN
• PEMANASAN DAN BAHAN SARANA PENYEDIAAN AIR
MEMENUHI KETENTUAN YANG BERLAKU
FASILITAS SANITASI
SARANA PEMBUANGAN
• BANGUNAN DILENGKAPI SALURAN
PEMBUANGAN, TEMPAT
BUANGAN PADAT, SARANA
PENGOLAHAN BUANGAN DAN
SALURAN PEMBUANGAN
BUANGAN TEROLAH
• DAPAT MENGOLAH DAN
MEMBUANG BUANGAN PADAT,
CAIR DAN/ATAU GAS YANG DAPAT
MENCEMARKAN LINGKUNGAN
• PEMASANGAN DAN BAHAN
SARANA PEMBUANGAN
MEMENUHI KETENTUAN YANG
BERLAKU
 FASILITAS SANITASI

SARANA TOILET

• LETAK TIDAK LANGSUNG KE

RUANG PENGOLAHAN
• DILENGKAPI BAK CUCI TANGAN
• ADA TANDA PEMBERITAHUAN
UNTUK KARYAWAN
• JUMLAH CUKUP SESUAI JUMLAH
KARYAWAN
 FASILITAS SANITASI
SARANA CUCI TANGAN
• PADA TEMPAT-TEMPAT YANG DIPERLUKAN
• AIR MENGALIR, DILENGKAPI SABUN, ALAT PENGERING DAN
TEMPAT SAMPAH
• JUMLAH CUKUP SESUAI JUMLAH KARYAWAN
 ALAT PRODUKSI

• ALAT DAN PERLENGKAPAN

SESUAI PERSYARATAN
TEKNIK DAN HIGIENE
• SESUAI DENGAN JENIS
PRODUKSI
• PERMUKAAN YANG KONTAK
DENGAN MAKANAN HALUS,
TIDAK BERLUBANG,
MENGELUPAS MENYERAP
ATAU BERKARAT
 2.
PERSYARATAN
OPERASIONAL
Chemical, Water, Ice, Packaging materials ...

Raw
Methods, Equipment, Workers’ Finished
skills, Time, Temperature... Product
Material

GMP harus di kembangkan dan diterapkan pada setiap produk atau kelompok produk/proses produksi
Processing Environment
PROSEDUR PENERAPAN CARA BERPRODUKSI (GMP)
DI UNIT PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

TUJUAN :
Membantu industri mengembangkan dan menerapkan
GMP di UPI meliputi :
 Seleksi bahan baku
 Penanganan dan pengolahan
 Bahan pembantu
 Bakan kima
 Pengemasan
 Penyimpanan
 Distribusi
 1. SELEKSI BAHAN BAKU
(RECEIVING)

• ASAL SUMBER BAHAN BAKU

• JENIS DAN UKURAN
• MUTU (SESUAI DENGAN STANDAR)
• JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)
 2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

• WAKTU/KECEPATAN
• TEMPERATUR
• TEKNOLOGI (SEGAR,
BEKU, KALENG,
KERING, DLL)
• PERALATAN
 3. BAHAN PEMBANTU & BAHAN KIMIA
 Jenis
 Tujuan
 Kualitas
 Metode Penggunaan
 Pengawasan

• BAHAN BAKU , BAHAN TAMBAHAN DAN BAHAN

PENOLONG TIDAK MERUGIKAN ATAU MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN DAN MEMENUHI STANDAR MUTU
• BAHAN DIMANA STANDAR MUTU BELUM DITETAPKAN
DIGUNAKAN DENGAN IJIN KHUSUS
• BAHAN YANG AKAN DIGUNAKAN HARUS DIUJI
(ORGANOLEPTIK, FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI)
4. PENGEMASAN  jenis dan teknis pengemasan

• DAPAT MELINDUNGI DAN

MEMPERTAHANKAN MUTU
DARI PENGARUH LUAR
• TIDAK BERPENGARUH
TERHADAP ISI
• BAHAN TIDAK DAPAT
MENGGANGGU ATAU
MEMPENGARUHI MUTU
• DAPAT MENJAMIN
KEUTUHAN DAN KEASLIAN
ISI
Sambungan…

• TAHAN TERHADAP
PERLAKUAN SELAMA
PENGOLAHAN,
PENGANGKUTAN DAN
PEREDARAN
• TIDAK MERUGIKAN
ATAU MEMBAHAYAKAN
KONSUMEN
• BERSIH DAN SANITER
ATAU STERIL
 5. PENYIMPANAN

 Jenis produk
 Teknik
penyimpanan
 Lama
penyimpanan
 Kondisi
penyimpanan
 5. PENYIMPANAN
BAHAN DAN HASIL PRODUKSI
• DISIMPAN TERPISAH, BERSIH, BEBAS
SERANGGA, BINATANG PENGERAT
DAN /ATAU BINATANG LAIN
• DITANDAI DAN DITEMPATKAN
SECARA JELAS, MISAL:
SESUAI/TIDAK SESUAI STANDAR,
SUDAH/ BELUM DIPERIKSA
• PENYIMPANAN MENGGUNAKAN
SISTEM KARTU, IDENTITAS JELAS:
NAMA, TGL PENERIMAAN, JUMLAH,
ASAL, TGL DAN JUMLAH
PENGELUARAN, TGL DAN HASIL
PEMERIKSAAN, DLL.
Sambungan…

BAHAN BERBAHAYA

INSEKTISIDA,
RODENTISIDA,
DESINFEKTAN, BAHAN
MUDAH MELEDAK, DLL
DISIMPAN TERPISAH,
DIAWASI HINGGA TIDAK
MEMBAHAYAKAN ATAU
MENCEMARI
 6. DISTRIBUSI
• JENIS PRODUK
• JENIS ALAT
ANGKUT
• KONDISI
PENYIMPANAN
 7 Prinsip HACCP ?
PRINSIP 1 : Identifikasi Potensi Bahaya
PRINSIP 2 : Menentukan Titik-Titik Pengawasan Kritis
PRINSIP 3 : Menetapkan Batas Kritis.
PRINSIP 4 : Menetapkan Sistem Pemantauan
Pengendalian (Monitoring)
PRINSIP 5 : Menetapkan Tindakan Koreksi
PRINSIP 6 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
PRINSIP 7 : Mengembangkan Sistem
Dokumentasi dan Pencatatan

37
 Manufacuring practice - GMP
Manufacturing process and list of manufacturing practice
Boiled and frozen sea-caught product
Receiving of raw material GMP 1.1
Cleaning 1 GMP 1.2
Peeling GMP 1.3
Sizing GMP 1.4
Cleaning 2 GMP 1.5
This is an
illustration example

Boiling GMP 1.6

Cooling GMP 1.7
Freezing GMP 1.8
Glazing GMP 1.9
Weight/Packing in PE bag GMP 1.10

Metal tracing GMP 1.11

Packing/Labelling GMP 1.12

Storage GMP 1.13

38
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

METODE UNTUK MENGEMBANGKAN GMP

1. Setiap tahap (atau bagian dari tahap),

dilakukan:
Identifikasi semua faktor yang mungkin atau akan
mempengaruhi mutu produk dan tetapkan praktek
yang diterapkan utk menjamin mutu produk
+ suhu  es yg cukup
+ Waktu  tetapkan waktu
+ ph
+ ...

39
3. Monitoring dilakukan untuk mengetahui
apakah prosedur telah sesuai diterapkan di
lapangan

• Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau

observasi?
• Dimana dilakukan monitoring?
• Bagaimana cara memonitor, pengecekan
dan/atau pengukuran? 1H + 4W
• Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan
dan atau pengukuran?
• Siapa yang akan melaksanakan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran
41
4. Tindakan Koreksi
tindakan yang diambil ketika hasil dari monitoring terdapat
penyimpangan (deviasi) untuk mengembalikan proses dlm
kond. terkendali

42
Bentuk tindakan
koreksi TERHADAP
PRODUK
Hold REJECT

CEK REDISPOSISI

RELEASE

REWORK
43
 Bentuk tindakan
koreksi TERHADAP
PENYEBAB
Hold
ALAT REPAIR/
CEK RESET
PENYEBAB

PERSONIL RETRAINING

44
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

(contoh model GMP)

(Nama dan alamat perusahaan)

Pembuatan Prosedur (GMP)
(nama produk)
GMP (nomor): (nama pedoman)
1. Acuan/Ref:
2. Tujuan/Objective/Goal:
3. Prosedur yg diperlukan:
4. Monitoring
5. Tindakan Perbaikan
6. Verifikasi
7. Pencatatan
tanggal bulan tahun
(Approved by)
45
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Perusahaan pengolahan makanan laut ABC

Daerah x, Propinsi y
***
Pembuatan Prosedur (GMP)
Nama produk: IQF Udang Beku Kupas
GMP 1.5: Pembersihan tahap 2

1. Acuan:
- Kepmen KP NO. 52A KEPMEN-KP 2013 , Bab II.
2. Objective/Goal:
Untuk menurunkan jumlah mikroorganisme pada
permukaan dan utk mengeliminasi benda asing pada
produk.

46
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

3. Prosedur :
 Pencucian dgn running water system
 Suhu air 2 oC
 Udang diletakan dalam keranjang
 Saat dicuci, aduk perlahan udang dan hilangkan benda asing
 Waktu pencucian setiap keranjang tidak lebih dari 1 menit.
 Setelah pencucian, keranjang udang ditiriskan 5 menit sebelum
dibekukan.
 Keranjang berisi udang tidak boleh ditumpuk sebelum dan sesudah
pencucian.

47
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

4. Monitoring:
- Cek suhu air pencucian setiap 1 jam sekali
- Cek hasil pencucian
oleh QC line

5. Tindakan Koreksi:
- Penambahan es pada bak tampungan atau
perbaiki water chiller machine
- Pencucian ulang

6. Verifikasi
- Kalibrasi thermometer
- revium hasil monitoring oleh QA

7. Pencatatan
- Hasil monitoring direkam dalam laporan
monitoring proses Form No. xx
- Catatan pengukuran suhu

48
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Pembuatan Formulir
Pengawasan/Monitoring

Persyaratan dalam Formulir Pengawasan :

• Nama dan alamat perusahaan.
• Nama formulir.
• Nama produk.
• Tanggal produksi.
• Pengawas.
• Hal-hal yang perlu diawasi.
• Frekuensi pengawasan.
• Kriteria/standar pengawasan.
• Tanggal dan pelaksana pengawasan.
Pengawasan atas beberapa tahapan kerja dapat
dimasukkan ke dalam 1 (satu) formulir pengawasan!

49
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Implementasi
- Kumpulkan dokumen-dokumen yang terkait.
- Pembuatan program :
* Pembuatan diagram alir.
* Jelaskan prosedur.
* Susun kegiatan/aktifitas.
* Desain formulir pengawasan.
- Tinjau ulang dan validasi program.
- Persetujuan dan implementasi.
- Pelatihan.
- Penugasan.
- Pengawasan/monitoring.
- Penyimpanan dokumen.

50
Persyaratan Legal yang Terpenting yang harus
Dibahas dalam Program GMP
 Pelaksanaan sistem rantai dingin
 Persyaratan dalam penanganan produk
tertentu:
 Produk segar
 Produk beku
 Produk lelehan
 Produk olahan
 Produk kalengan
 Produk asap
 Produk asin
 Produk udang dan kekerangan rebus
 Daging yang dipisahkan secara mekanis
 Pengendalian parasit

51
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
(contoh model)
Nama Tujuan / Prosedur Monitoring Tindakan Pencatatan
Tahapan Goal Perbaikan
PENCUCIAN Ikan bebas dari -Ikan diletakan di dalam -Cek hasil pencucian -Cuci ulang bila Formulir Pencatatan
kotoran dan bakteri keranjang secara visual oleh produk masih kotor suhu ikan
pathogen -Dicuci dengan sistem air pengawas produksi
mengalir (semprot)
-Air yang digunakan untuk - Cek suhu -Tambahkan es
pencucian harus bersih dan pencucian oleh QC pada bak tampungan
suhu <2°C air bila suhu >2°C

PENGERING- Produk kering -Ikan dijemur di atas para- - Waktu penjemuran Bila ikan tidak/belum Formulir Pencatatan
AN para dicek setiap hari oleh kering di jemur waktu penjemuran
-Ikan tidak bertumpuk bag. produksi kembali
-Waktu penjemuran 3 hari
- Kondisi ikan di
tempat penjemuran
di cek setiap hari
oleh bag. produksi

Coba anda berikan CONTOH LAIN salah satu

tahapan !
 GMP
(contoh model GMP – UE)
Step References Factors that will Procedures to be How to Monitor Corrective Records
influence product established actions
quality
Nama Tahapan Acuan Faktor2 yg Prosedur yg Prosedur Tindakan Pencatatan
mempengaruhi ditetapkan monitoring Perbaikan
mutu produk

53
 SSOP
(SANITATION STANDARD
OPERATING PROSEDURED)
 BANGUNAN PROGRAM KEAMANAN
HASIL PERIKANAN

Premises and facilities

 SSOP (SANITATION STANDARD
OPERATING PROSEDURED)
Sanitation Standar Operation Prosedur atau SSOP
adalah pedoman persyaratan operasi sanitasi
di unit pengolahan ikan
 Chemical, Water, Ice, Packaging materials ...

Raw
Methods, Equipment, Workers’ Finished
Material skills, Time, Temperature... Product

SSOP untuk menjamin bahwa prosedur dan proses sanitasi dapat secara efisien mengendalikan bahaya keamanan pangan yang umum dijumpai dilingkungan pengolahan
Processing Environment dan operasi.

Menyediakan dasar bagi Implementasi HACCP yang efektif.

 8 FUNGSI KONDISI SANITASI YANG
DITETAPKAN

1. KEAMANAN AIR
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG
KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
4. MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI
DAN TOILET
5. PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN
6. PELABELAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN
BAHAN TOXIN YANG BENAR
7. PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL
8. MENGHILANGKAN PEST DARI UPI
 KEAMANAN PANGAN AIR

• AIR MERUPAKAN SALAH

SATU HAL YANG PALING
FITAL DALAM INDUSTRI
PENGOLAHAN IKAN
• SUMBER AIR (PAM.
SUMUR, AIR LAUT)
• SYARAT AIR BERSIH
• MONITORING KUALITAS
AIR MINIMAL 6 BULAN 1
KALI
AIR SEBAGAI BAHAN
BAKU PEMBUAT ES
 REKOMENDASI WHO (WORLD
HEALTH ORGANIZATION)

WHO MENETAPKAN ‘CLEAN SEA WATER’

(AIR LAUT UNTUK PROSES PANGAN)
HARUS MEMENUHI PERSYARATAN
MIKROBILOGI SAMA DENGAN AIR MINUM
DAN SUBSTANSI LAINNYA.
 KEAMANAN PANGAN AIR
KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
• Keamanan • Air PAM:
Pangan air • Mutu hasil uji dicek • Stop operasi  • FR-SSOP 01-01: formulir
• Air untuk melaui COA setiap 6 lakukan treatment monitoring dan koreksi
proses bulan oleh QA. mutu air hasil lab.
produksi: • Mutu air dan • Stop operasi
persyaratan kemungkinan hubungan •
lakukan treatment, FR-SSOP 01-02 formulir
air minum silang dari outlet air tarik produk yang monitoring dan koreksi
dicek dg evaluasi sensori terkena. mutu air hasil lab.
setiap preoperasi oleh
QC
• Lakukan perbaikan
• Kemungkinan hubungan
silang dari outlet air
dicek dg evaluasi sensori
setiap preoperasi oleh
QC
•Air untuk • Mutu hasil uji dicek • Stop operasi  • FR-SSOP 01-03: formulir
sanitasi: melaui COA setiap 6 lakukan treatment monitoring dan koreksi
persyaratan air bulan oleh QA. mutu air hasil lab.
bersih • Mutu air dicek dg • Stop operasi  • FR-SSOP 01-04 formulir
evaluasi sensori setiap lakukan treatment monitoring dan koreksi
preoperasi oleh QC mutu air hasil lab.
 KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN
YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN

BAHAN YANG AMAN :

• NON-TOKSIN (TIDAK ADA BAHAN

KIMIA YANG LARUT)
• NON-ABSORBENT (DAPAT
DIATISKAN ATAU DIKERINGKAN)
• TAHAN KARAT
• TAHAN TERHADAP PEMBERSIHAN
DAN BAHAN SANITASI

FABRIKASI :
• DAPAT DIBERSIHKAN DAN

DISANITASI
• PERMUKAAN HALUS
• PERMUKAAN PERALATAN YG
KONTAK LANGSUNG PRODUK
TERBUAT DARI BAHAN YG TAHAN
KOROSI & TIDAK BEREAKSI DGN
PRODUK
• PAKAIAN KERJA TERMASUK
ALAT-ALAT SPERTI PISAU HARUS
DIJAMIN KEBERSIHANNYA
• WADAH SEPERTI KERANJANG,
PLASTIK, BLONG, PISAU DICUCI
DGN AIR BERSIH DAN PANAS
• PAKAIAN KERJA : DICUCI SETIAP
HARI, OLEH PIHAK PERUSAHAN,
SEPATU DICUCI DENGAN
MENCELUPKAN DAN MENYIKAT
DALAM LARUTAN KLORIN, KADAR
150 PPM
• SEMUA PERALATAN/WADAH
DISIMPAN DITEMPAT BERSIH
 KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN
YANG KONTAK DENGAN BAHAN PANGAN
KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
Kondisi dan • Tahap pembersihan dan sanitasi • Stop operasi
kebersihan (dry-clean, pre-rinse, detergent pembersihan dan • FR-SSOP 02-01:
permukaan application, Post-rinse, sanitasi) sanitasi, cek kebersihan formulir monitoring
yang kontak dicek secara visual setiap 4 jam alat, bersihkan kemabli dan koreksi tahap
dengan dan akhir operasi oleh QC. dan lakukan pembersihan.
bahan • Tipe dan konsesntrasi bahan pengarahan.
pangan sanitasi dicek dg test kit setiap • Stop penggunaan bahan
pre-operasi oleh QC; sanitasi, pebuatan bahan
• Kondisi permukaan dan sanitasi aplikasi kembali,
• FR-SSOP 02-02
kebersihan yang kontak dengan retraining
formulir monitoring
pangan dicek secara visual setiap • Stop operasi lakukan
dan koreksi
preoperasi dan setiap 4 jam oleh pembersihan/perbaikan,
kebersihan
QC; dan retraining.
permukaan kontak
• Kebersihan sarung tangan dan • Stop operasi lakukan produk.
pakaian pekerja. dicek secara penggantian, dan
visual setiap preoperasi dan setiap lakukan pengarahan.
4 jam oleh QC;
 PENCEGAHAN KONTAMINASI
SILANG

KOTAMINASI SILANG
(Cross-Contamination)
CROSS-CONTAMINATION ADALAH TRANSFER
KONTAMINAN BIOLOGI ATAU KIMIA THD PRODUK
PANGAN DARI BAHA BAKU, PERSONEL, ATAU
LINGKUNGAN PENANGANAN PRODUK.

TIPE-TIPE CROSS-CONTAMINATION SERING

MENYEBABKAN TERJADINYA KERACUNAN KETIKA
BAKTERI PATOGEN ATAU VIRUS MENCEMARI
PRODUK READY-TO-EAT FOODS.
 SUMBER-SUMBER KONTAMINASI SILANG
• KONSTRUKSI, DESIGN DAN LAY
OUT UNIT PENGOLAHAN
• HIGIENE KARYAWAN, TERMASUK
PAKAIAN KERJA
• AKTIVITAS DAN PERILAKU DARI
KARYAWAN
• PISAHKAN PRODUK MASAK DAN
PRODUK MENTAH
• KONDISI SANITASI UNIT
PENGOLAHAN DAN
PERALATANNYA
• PENYIMPANAN DAN PERAWATAN
BAHAN PENGEMAS
• CARA DAN KONDISI
PENYIMPANAN PRODUK
 PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI
Pence- • Tindakan karyawan • Stop karyawan utk • FR-SSOP 03-
gahan untuk mencegah nangani produk, recall 01 formulir
kontami- kontaminasi silang produk yang terkena dan monitoring
nasi silang dicek setiap masuk lakukan retraining dan dan koreksi
pengolahan dan reases oleh QC. kebersihan
setiap 2 jam oleh QC; • perbaikan segera/ karyawan dan
• Kondisi sarana penggantian oleh QC. kebersihan
prasarana mencegah • Pisahkan bahan baku permukaan
kontaminasi silang, kontak
dari produk akhir
dicek setiap hari produk.
(Penerimanaan bahan,
pada pre-operasi Selama proses, Selama
oleh QC. penyimpanan, Selama
transportasi)
 MENJAGA FASILITASI PENCUCI
TANGAN, SANITASI DAN TOILET

TUJUAN

MENCEGAH CROSS-CONTAMINATION
TERHADAP PRODUK DENGAN
MENJAMIN BAHWA KARYAWAN
MENGIKUTI PROSEDUR HIGIENE
DALAM PENCUCIAN TANGAN.
 ALASAN PENERAPAN HAND
WASHING PROGRAM

• BANYAK KARYAWAN
YANG TIDAK MENCUCI
TANGAN SECARA
RUTIN;
• PENCUCIAN TANGAN
TIDAK DILAKUKAN
SECARA BENAR; DAN
• BANYAK KARYAWAN
TIDAK MENGERTI
PENTINGNYA CUCI
TANGAN.
 BAGAIMANA MENCUCI TANGAN

• LEPAS PERHIASAN;
• BASAHI TANGAN DENGAN
AIR;
• GUNAKAN SABUN;
• BILAS;
• KERINGKAN DENGAN
DISPOSABLE PAPER
TOWELS; DAN
• HINDARI REKONTAMINASI.
 KAPAN KITA MENCUCI LENGAN DAN TANGAN

• SETELAH MENYENTUH
PERALATAN ATAU BAGIAN
PERALATAN YANG SERING
DIPEGANG OLEH KARYAWAN;
• SETELAH DARI TOILET;
• SETELAH BATUK, BERSIN,
MENGGUNAKAN SAPUTANGAN
ATU TISU, MAKAN, MINUM;
• SETELAH MENANGANI
PERALATAN KOTOR,DAN;
• SELAMA PREPARASI, SESUAI
DENGAN KEADAAN YANG
DAPAT MENCEGAH CROSS
KONTAMINASI.
 MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN,
SANITASI DAN TOILET

KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI

Menjaga • Kondisi fasilitas cuci • Buang dan buat larutan • FR-SSOP 03-01
Fasilitas tangan dicek setiap baru jika konsentrasi Kondisi dan
Pencuci hari sekali oleh QC; bahan sanitasi salah; lokasi fasilitas
Tangan, • Kondisi fasilitas toilet • Perbaiki atau isi bahan cuci tangan dan
Sanitasi perlengkapan toilet dan toilet;
dan Toilet tempat cuci tangan
 PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN
KONTAMINASI

• SEMI BAHAN KIMIA, PEMBERSIH DAN SANITER

(LUBRICANT/OLI, MINYAK, PESTISIDA DAN BAHAN-
BAHAN PEMBERSIH HARUS SESUAI DGN
PERSYARATAN)
• DIGUNAKAN SESUAI PETUNJUK DAN PERSYARATAN
• SEMUA BAHAN KIMIA, PEMBERSIH DAN SANITER
DIBERI LEBEL DENGAN JELAS
• DISIMPAN DITEMPAT KHUSUS DAN TERPISAH
 PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN
KONTAMINASI

KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI
Proteksi • bahan-bahan • Gunakan penutup untuk • FR-SSOP 05-01
dari bahan- berpotensi toksin melindungi produk saat monitoring dan
bahan dicek setiap hari penggunaan bahan toksin tindakan koreksi
kontaminasi sekali oleh QC; dan lakukan diluar area; kondisi proteksi
• Aliran udara dan • Hilangkan bahan dari bahan yg dapt
Potensi Kondensasi kontaminasi dari mengkontaminasi
dicek setiap 4 jam permukaan dan cuci;
oleh QC; • Perbaiki aliran udara
suhu ruang untuk
mengurangi kondensasi;
• Pelatihan;
 PELABELAN, PENYIMPANAN DAN
PENGGUNAAN BAHAN TOXIN YANG BENAR

TUJUAN
UNTUK MENJAMIN BAHWA PELABELAN, PENYIMPANAN,
DAN PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN ADALAH BENAR
UNTUK PROTEKSI PRODUK DARI KONTAMINASI
 SYARAT LABEL
• JELAS DAN TIDAK RUSAK
• MENCANTUMKAN CARA PENGGUNAAN, DOSIS
DAN METODE PENYIMPANAN
SYARAT PENGGUNAAN
• SESUAI PETUNJUK PENGGUNAAN
• DOSIS/UKURAN TEPAT
SYARAT PENYIMPANAN
• RUANG PENYIMPANAN TERJAGA
KEBERSIHANNYA DAN TERPISAH DARI
PRODUK/PENGEMAS
• PENYIMPANAN SESUAI PERSYARATAN:
KERING/TDK LEMBAB, VENTILASI/EXHAUST ...
 PELABELAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN
BAHAN TOXIN YANG BENAR

KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI
Pelabelan, • Pelabelan dicek • Buang bahan kimia tanpa • FR-SSOP 06-01
penyimpanan setiap hari sekali label monitoring dan
dan oleh QC, • Tempatkan bahan toksin tindakan koreksi
penggunaan • Penyimpanan bahan dengan akses terbatas; kondisi
bahan toksin toksin dicek setiap Memisahkan bahan food Pelabelan,
yang benar hari sekali oleh QC, grade dengan non food penyimpanan,
dan grade; jauhkan dari dan penggunaan
• Penggunaan bahan- peralatan dan barang-barang bahan toksin
kontak dengan produk.
bahan toksin dicek
setiap hari sekali • Recal produk yang terkena
oleh QC dan kembali praktek aplikasi
menurut instruksi kerja
perusahaan
• Pelatihan;
 PENGAWASAN KONDISI
KESEHATAN PERSONIL

TUJUAN

MENGELOLA PERSONIL YG MEMPUNYAI

TANDA-TANDA PENYAKIT, LUKA ATAU
KONDISI LAIN YANG DAPAT MENJADI
SUMBER KONTAMINASI MIKROBILOGI
• KONDISI KESEHATAN
KARYAWAN DIMONITOR OLEH
PIHAK PERUSAHAAN
• BAGI KARYAWAN YANG
MENDERITA SAKIT DAN
DIDUGA DAPAT MENCEMARI
PRODUK DILARANG BEKERJA
DI UNIT PROSES
• JENIS PENYAKIT YANG
MUNGKIN
MENGKONTAMINASI SEPERTI
: BATUK/PILEK, FLU, DIARE,
PENYAKIT KULIT, DSB.
 KARYAWAN

• TIDAK MENJADI SUMBER

ATAU PENYEBAB

TERJADINYA

KONTAMINASI

TERHADAP PRODUK

YANG DIOLAH

• SADAR MUTU

• BERTANGGUNG JAWAB
 TANGGUNG JAWAB
PERSONNEL

• MENJAGA KONDISI KESEHATAN

YANG BAIK;

• MELAPORKAN BILA SAKIT;

• MENCUCI TANGAN SETELAH

BERSIN, BATUK, DAN GARUK-
GARUK DSB; DAN

• SELALU WASPADA THD KONDISI

YANG DAPAT MENYEBABKAN
KONTAMINASI.
 PENGAWASAN KONDISI KESEHATAN PERSONIL

KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI
Pengawasan Pengecekan tanda- • Memulangkan/ FR-SSOP 07-01
kondisi tanda penyakit mengistrahatkan personil; Pengawasan
kesehatan ( diare, demam, • Mengkover bagian luka kondisi
personil muntah, penyakit dengan impermeable kesehatan
kuning, radang bandage, mengistirahatka personil sebelum
tenggorokan, luka atau memulangkan memasuki ruang
kulit, bisul dan dark pegawai. prosesing
urine) setiap hari
oleh QC
 MENGHILANGKAN PEST
DARI UNIT PENGOLAHAN

• MENGKONFIRMASI BAHWA PESTS TELAH

DIKELUARKAN DARI AREA PENGOLAHAN SELUAS-
LUASNYA DAN HARUS KONFIRMASI BAHWA
PROSEDUR DIIKUTI UNTUK MENCEGAH INFESTASI

• PEST YANG MUNGKIN MEMBAWA PENYAKIT:

• Lalat dan kecoa metransfer Salmonella, Staphylococcus, C.
perfringens, C. botulinum, Shigella, Streptococcus, dll.
• Binatang pengerat, sumber: Salmonella dan parasit;
• Burung merupakan pembawa variasi bakteri patogen
seperti Salmonella dan Listeria
 MENGHILANGKAN PEST DARI UNIT PENGOLAHAN

KUNCI MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI
Menghilang- • Pengecekan visual, • Tambahkan “air • FR-SSOP 08-01
kan pest gunakan flashlight curtain” diatas pintu Pengawasan kondisi
dari unit untuk mengetahuai luar dan pindahkan menghilangkan pest
pengolahan tempat sembunyi wadah buangan keluar dari unit pengolahan
dan perangkap
binatang, menjaga
kebersihan dan
memfasilitasi
pengawasan setiap
hari oleh QC
 CONTOH LEMBAR KERJA SSOP
ITEM GOAL PROCEDURE HOW TO CORRECTIVE RECORD
MONITOR ACTION

WATER &
ICE SUPLY

SANITA-
TION OF
EQUIP.
CROSS
CONTA-
MINATION

TOILET &
HAND
WASHING
CHEMICAL
& SANITER

LABELING

PERSONAL
HIGYENE
PEST