GMP, SSOP DAN HACCP RUMAH INDUSTI

TEMPE DAERAH JEMUR SARI SURABAYA

Aisyah Nur f
(P27833117006)
Erin Chairudina
(P27833117007)
DISUSUN
YudhaKELOMPOK
OLEH
Susanto A D3 4A
(P27833117008)
Elvira Andriani
(P27833117009)
Karirotuz Zakiya
(P27833117010)
Alfinia Soraya
(P27833117011)
Zakiyah Fitri
(P27833117012)
Alifvino Voliandhi
(P27833117022)
Oktaifia Putri
(P27833117023)
Novia Tri
(P27833117024)
Fitry Ayu
(P27833117025)
Sri Indah Permata
(P27833117038)
Rinda Astri
GMP
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
PENGERTIAN GMP
MANFAAT

PENERAPAN Good Manufacturing Practices (GMP) memiliki beberapa

pengertian yang cukup mendasar yaitu :
CANGKUPAN
Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi
BANGUNAN makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
Berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan
FASILITAS
pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan
PERALATAN pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku
sampai produk akhir.
BAHAN BAKU

PENYIMPANAN

MANAJEMEN
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
TUJUAN GMP
MANFAAT
1. Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi
PENERAPAN
pangan yang dapat diterapkan sepanjang rantai pangan mulai
CANGKUPAN dari produksi primer sampai konsumen akhir, untuk menjamin
bahwa pangan yang diproduksi aman dan layak untuk
BANGUNAN
dikonsumsi
FASILITAS 2. Mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai
persyaratan produksi, seperti persyaratan lokasi, bangunan
PERALATAN
dan fasilitas, peralatan produksi, bahan, proses, mutu produk
BAHAN BAKU akhir, serta persyaratan penyimpanan dan distribusi
3. Mengarahkan pendekatan dan penerapan sistem HACCP
PENYIMPANAN
sebagai suatu cara untuk meningkatkan keamanan pangan
MANAJEMEN
PERUSAHAAN
(Ditjen POM, 1996).
PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
MANFAAT GMP
MANFAAT 1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
PENERAPAN 2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan
prouksi
CANGKUPAN
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
BANGUNAN 4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
FASILITAS
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
PERALATAN 7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk
memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas
BAHAN BAKU
bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)
PENYIMPANAN 8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
MANAJEMEN 9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
PENERAPAN GMP
MANFAAT

PENERAPAN Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan,

obat-obatan, kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak
CANGKUPAN
prabrik didirikan dan proses produksi pertama dilakukan, karena
BANGUNAN penerapan GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri
tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata industri di Indonesia
FASILITAS
bermula dari UKM, yang kemudian berkembang menjadi industri
PERALATAN besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas sehingga
acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan
BAHAN BAKU
oleh pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti
PENYIMPANAN ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di
MANAJEMEN terapkan.
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
CANGKUPAN GMP
MANFAAT
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan
PENERAPAN hanya dengan pengujian (Inspection/testing), namun harus menjadi satu
CANGKUPAN kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari
penerapan standar GMP adalah:
BANGUNAN 1. Desain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
FASILITAS 3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
PERALATAN 5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
BAHAN BAKU
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
PENYIMPANAN
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
MANAJEMEN 10. Consumer Information (Education)
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
Penilaian Aspek Good
Manufacturing practices
(GMP) Pada Industri
Rumah Tangga (IRT)
Tempe di daerah Jemursari.
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
BANGUNAN INDUSTRI TEMPE
MANFAAT

PENERAPAN
Konstruksi bangunan pada pabrik masih berupa bangunan lama tetapi masih kuat dan
CANGKUPAN aman. Lantai kurang bersih karena berupa gundukan tanah dan tidak rata, namun di
bagian proses produksi, lantai sudah diplaster dengan semen dan kedap air. Dinding
BANGUNAN mulai lapuk dan retak-retak, masih ada debu yang bersarang di dinding. Pintu dibuat
dengan baik dan kuat, tidak ada jendela pada bangunan.
FASILITAS Tempat produksi belum memenuhi persyaratan, dikarenakan ruang bangunan yang
sempit dan lokasi berdekatan dengan peternakan sapi, ruang produksi di dalam
PERALATAN perumahan tidak dipasang alat penahan lalat dan bau, tidak adanya jendela atau
ventilasi di dalam ruang produksi dan tidak terdapat ventilasi pada atap untuk
BAHAN BAKU mengeluarkan uap saat proses produksi, sehingga ruangan menjadi pengap, kelebihan
panas, dan bau dari ruangan. Panas api yang dihasilkan dari berbagai proses
PENYIMPANAN
pemasakan saat perebusan kedelai, dapat mengganggu pekerja sehingga menghasilkan
panas dan keringat yang berlebih.
MANAJEMEN
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
 FASILITAS SANITASI INDUSTRI
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
TEMPE
MANFAAT Fasilitas sanitasi di pabrik tempe dilengkapi dengan sarana penyediaan air bersih,
saluran pembuangan air limbah, dan toilet. Sumber air bersih yang digunakan dalam
PENERAPAN
memproduksi tempe berasal dari PDAM Surabaya dengan kuantitas yang cukup untuk
CANGKUPAN memenuhi kebutuhan proses produksi dan hygiene sanitasi namun kualitas air tidak
memenuhi persyaratan karena sering terjadi kekeruhan pada cuaca tertentu terutama
BANGUNAN musim penghujan.
Pembuangan air limbah dari ruang produksi, dapur dan toilet mengalir dengan baik tetapi
FASILITAS langsung dibuang di saluran air/selokan tanpa melalui pengolahan terlebih dahulu, masih
ada genangan air dari sisa produksi dapur dan toilet, pembuangan air kotor dari dapur
PERALATAN dan toilet kurang baik karena tempat untuk membuang air tersebut langsung menuju ke
sungai di sekitar outlet.
BAHAN BAKU Terdapat fasilitas toilet di pabrik tempebagi pekerja yang kurang nyaman, kondisi lantai
terbuat dari plester semen dan sudah retak serta licin saat terkena air, kebersihan toilet
PENYIMPANAN
kurang terjaga, tersedia sabun, dan toilet tidak terpisah antara pria dan wanita.Toilet
pada pabrik tempe digunakan bersamaan dengan toilet rumah tangga dari pemilik pabrik
MANAJEMEN karena letaknya di dapur rumah tangga. Tidak terdapat fasilitas untuk mencuci tangan
PERUSAHAAN pada tempat produksi tempe.
PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
PERALATAN INDUSTRI TEMPE
MANFAAT

PENERAPAN

CANGKUPAN
Peralatan yang digunakan untuk memproduksi tempe kurang
BANGUNAN bersih. Alat masak yang digunakan hanya dibersihkan dengan air
mengalir ketika akan digunakan dan lesesai produksi. Bak untuk
FASILITAS
perendaman kedelai tidak dibersihkan dengan baik hanya dibilas
PERALATAN sekali dengan air kemudian dibiarkan hingga kering, sedangkan
tampi bambu untuk meniriskan kedelai dibiarkan mengering pada
BAHAN BAKU
tempat terbuka.
PENYIMPANAN

MANAJEMEN
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
BAHAN BAKU TEMPE
MANFAAT Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi tempe
PENERAPAN adalah kedelai. Kedelai yang dipilih dalam pembuatan tempe
adalah kedelai lokal yang memiliki kualitas sedang dengan ukuran
CANGKUPAN
yang sedang namun dengan kualitas yang masih layak. Bapak
BANGUNAN Rusdi Hirawan memilih jenis kedelai lokal dengan kualitas sedang
karena harganya lebih murah dan mudah didapatkan dipasaran.
FASILITAS
Ragi tempe yang digunakan di pabrik milik pak Rusdi ini berasal
PERALATAN dari campuran ragi tempe instant dan ragi olahan pak Rusdi. Pak
Rusdi membuat ragi tempe dari campuran ampas singkong
BAHAN BAKU
dengan tepung tempe.
PENYIMPANAN

MANAJEMEN
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
PENYIMPANAN TEMPE
MANFAAT

PENERAPAN
Tempat penyimpanan tempe di pabrik milik pak Rusdi tidak ditempatkan pada
CANGKUPAN ruangan khusus tetapi hanya disimpan pada rak terbuka yang terbuat dari
kayu. Rak tersebut juga digunakan untuk proses fermentasi tempe dalam
BANGUNAN
kemasan plastik. Sedangkan bahan baku berupa kedelai disimpan di dalam
FASILITAS karung dan diletakkan di dekat rak penyimpanan produk tempe.
Lokasi tempat penyimpanan tempe berdekatan dengan dapur rumah tangga
PERALATAN dan tempat pengolahan tempe tanpa sekat ruang. Tempat penyimpanan bahan
baku memungkinkan terjadi kontaminasi fisik berupa gigitan binatang pengerat
BAHAN BAKU dan serangga. Penyimpanan produk jadi di tempat terbuka memungkinkan
terjadi kontaminasi, baik secara fisik dan kimia.
PENYIMPANAN  
MANAJEMEN
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
MANAJEMEN PERUSAHAAN
Perlindunga
MANFAAT

PENERAPAN
Komitmen
Menejemen dan Pekerj n dan
Peningkatan Pemantauan
CANGKUPAN

BANGUNAN
Sistem a Produk
Pekerja di industri tempe dalam keadaan sehat,
Tempat
●
penyimpanan
Pada industri tempe milik pak
●
●

Rusdi, belum diterapkan sistem

FASILITAS menejemen keamanan pangan.
Tidak ada pembentukan tim
khusus yang ditugaskan untuk
PERALATAN mengoperasikan kegiatan
pengelolaan sistem menejemen
keamanan pangan. Di Industri
BAHAN BAKU tempe ini sistem pengelolaan
produk masih dilakukan secara
tradisional dan sederhana,
PENYIMPANAN belum diterapkan peningkatan
bebas luka, bebas dari penyakit kulit, dan hal
lain yang dapat mencemari hasil produksi.
bahan produk tempe dan
Pekerja di pabrik tempe tidak mengenakan alat produk jadi belum aman
pelindung diri (APD) sesuai persyaratan. Para
pekerja hanya menggunakan pakaian tipis karena tempat
bahkan sering kali mereka melepas pakaian
penyimpanan tanpa
yang dikenakan. Para pekerja juga tidak
memakai alas kali dan sarung tangan saat ruangan khusus dan tidak
mengolah produk dan kontak degan air.
Kontaminasi fisik dari para pekerja terjadi saat ada sekat ruang,
mengolah produk tetesan keringat dan kotoran
tanah mengontaminasi produk. Pada saat kemungkinan terjadi
bekerja, Pekerja di industri tempe tidak
memperhatikan prinsip hygiene sanitasi kontaminasi baik oleh
makanan, mereka melakukan aktivitas seperti
bakteri, serangga, tikus
makan, minum, merokok, meludah atau

sistem pengelolaan produk.

tindakan lainnya yang dapat mengkontaminasi dan hewan lainnya
produk.
MANAJEMEN maupun bahanberbahaya.
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
GMP
PENGERTIAN TUJUAN
PRODUK AKHIR
MANFAAT

PENERAPAN

CANGKUPAN

BANGUNAN
Produk akhir pada tempebelum mendapatkan sertifikat produksi pangan
FASILITAS industry rumah tangga (SPP-IRT) dari Dinas Kesehatan. Sehingga produksi
yang dikeluarkan oleh pihak industri tempe sehingga keamanan dan kualitas
PERALATAN dari produk tempe belum terjamin.
BAHAN BAKU

PENYIMPANAN

MANAJEMEN
PERUSAHAAN

PRODUK AKHIR
GMP KESIMPULAN
Jadi, hasil dari praktikum yang kami lakukan di Industri tempe Pak Rusdi Hirawan, jemursari
Surabaya adalah, sebagai berikut :
1. Dilihat dari segi lokasi dan tempat proses produksi tempe milik pak Rusdi Hirawan tidak sesuai
dengan persyaratan lokasi bangunan dan Kondisi lantai dengan kontur yang tidak rata berupa
plester semen dan gundukan tanah yang dikatakan tidak bersih dan sehat.
2. Sarana air bersih pada industri tempe pemilik berasal dari PDAM Surabaya menunujukkan baik
dari segi kuantitas sudah mencukupi untuk kebutuhan produksi tempe,pembuangan air limbah
tidak lancar terlihat ada genangan air sisa produksi dan toilet tidak memenuhi syarat
3. Peralatan yang digunakan kurang hiegienes dan tidak disimpan ditempat yang
4. Bahan baku dalam kondisi baik dan tidak rusak
5. Pada industri tempe milik pak Rusdi, belum diterapkan sistem menejemen keamanan pangan
dan Pekerja di industri tempe dalam keadaan sehat, tetapi pekerja tidak memakai APD
sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi produk
6. Perlindungan dan pemantauan produk tempe harus dilakukan dengan baik dan benar sesuai
prinsip hygiene sanitasi, tetapi pengolahan di industri tempe tidak memperhatikan hygiene
sanitasi sehingga cemaran makanan terjadi dan metode pengangkutan tidak memenuhi
persyaratan karena produk dapat terkontaminasi dari debu.
7. Produk akhir pada tempe ini belum mendapatkan sertifikat produksi pangan industri rumah
tangga (SPP-IRT) dari Dinas Kesehatan. Sehingga belum terjamin.
8. Karena tidak dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, dan mikrobiologi oleh
Dinas Kesehatan Kota Surabaya.
SSO
P
SSOP PENGERTIAN SSOP
PENGERTIAN
LANGKAH
PENYUSUNAN
KEAMANAN AIR
KONTAK DENGAN SOP adalah suatu set instruksi yang memiliki kekuatan sebagai
PANGAN
PENCEGAHAN suatu petunjuk atau direktif. Hal ini mencakup hal-hal dari operasi
KONTAMINASI yang memiliki suatu prosedur pasti atau terstandardisasi, tanpa
SILANG kehilangan keefektifannya. SOP juga merupakan tata cara atau
KEBERSIHAN PEKERJA
PENCEGAHAN &
tahapan yang dibakukan dan harus dilalui untuk menyelesaikan
PERLINDUNGAN DARI suatu proses kerja tertentu (U.S. EPA.,2007)
ADULTERASI
PELABELAN &
PENYIMPANAN
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
SSOP LANGKAH PENYUSUNAN SS0P
PENGERTIAN
LANGKAH
PENYUSUNAN
1. Persiapan SOP
KEAMANAN AIR
2. Peninjauan ulang SOP dan Persetujuan
KONTAK DENGAN
PANGAN
PENCEGAHAN
3. Frekuensi Revisi dan Peninjauan
KONTAMINASI 4. Daftar Pembanding
SILANG
KEBERSIHAN PEKERJA
5. Pengendalian Dokumen
PENCEGAHAN & 6. Dokumentasi SOP dan Kearsipan
PERLINDUNGAN DARI
ADULTERASI
PELABELAN &
PENYIMPANAN
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
Penilaian SSOP Pada
Industri Rumah Tangga
(IRT) Tempe di daerah
Jemursari.
SSOP KEAMANAN AIR PROSES PRODUKSI
PENGERTIAN
LANGKAH
PENYUSUNAN
KEAMANAN AIR
KONTAK DENGAN
PANGAN
Sumber air yang digunakan untuk proses produksi adalah air
PENCEGAHAN PDAM dengan jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan
KONTAMINASI
SILANG proses produksi. Air yang digunakan telah memenuhi kriteria air
KEBERSIHAN PEKERJA bersih yaitu tidak berbau, tidak berwarna, jernih/tidak keruh
PENCEGAHAN & dengan jumlah yang cukup.
PERLINDUNGAN DARI
ADULTERASI
PELABELAN &
PENYIMPANAN
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
SSOP KONDISI KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN
BAHAN PANGAN
PENGERTIAN

Alat Pencet
Pekerja
LANGKAH
PENYUSUNAN
KEAMANAN AIR Pemotong akan
KONTAK DENGAN
PANGAN Para pekerja tidak menggunakan Pada tahap pencetakan tempe, tempe dicetak
PENCEGAHAN Kondisi dan kebersihan
● ●
●
menggunakan cetakan yang terbuat dari kayu
sarung tangan dan pakaian pada
KONTAMINASI permukaan yang kontak dengan permukaan yang halus dan dilapisi
saat proses produksi, hal ini plastic diatasnya yang telah dicuci terlebih
SILANG sama sekali tidak mencerminkan dengan bahan pada proses dahulu sehingga sudah dalam keadaan
bersih.
hygiene sanitasi perorangan produksi melalui pemakaian
KEBERSIHAN PEKERJA Pada pemakaian pencetakan sudah cukup
●

yang kontak langsung dengan alat pemotong yaitu pisau bagus yang terlihat dari pemakaian alat
tersebut yang selalu dilakukannya
PENCEGAHAN & makanan. Selain itu, rendahnya cukup bagus, pisau yang pembersihan setiap sebelum dan setelah
PERLINDUNGAN DARI kualitas sumber daya pekerja digunakan tidak mudah pemakian, namun penggunaan plastic untuk
membungkus makanan pada saat panas
ADULTERASI menyebabkan tempe berisiko berkarat (stainlees steel) merupakan tindakan yang sangat tidak
PELABELAN & terkontaminasi mikroba dibenarkan Karena plastik dapat melepaskan
dan selalu dibersihkan
pathogen jika pekerja tidak berbagai bahan kimiawi dan akan terjadi
PENYIMPANAN setiap sebelum dan setelah migrasi/perpindahan bahan kimia tersebut
menjaga kebersihan tubuh kemakanan saat plastik berkontak dengan
PENGENDALIAN KES dengan baik. pemakaian. sesuatu yang bersuhu tinggi.
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
 PENCEGAHAN KONTAMINASI
SSOP SILANG
PENGERTIAN
LANGKAH 1. Pekerja mencuci tangan sebelum dan sesudah proses
PENYUSUNAN produksi
KEAMANAN AIR 2. Alat yang digunakan dibersihkan sebelum dan sesudah proses
KONTAK DENGAN produksi
PANGAN
PENCEGAHAN 3. Kebiasaan karyawan yang tidak memakai pakaian (baju) pada
KONTAMINASI saat proses produksi
SILANG 4. Pekerja berbicara selama proses berlangsung, Pekerja
KEBERSIHAN PEKERJA
PENCEGAHAN &
seharusnya dilarang berbicara selama proses berlangsung
PERLINDUNGAN DARI 5. Tidak menggunakan alat pelindung diri seperti masker,
ADULTERASI
PELABELAN & penutup kepala dan sarung tangan, seharusnya pekerja
PENYIMPANAN menggunakan alat pelindung diri selama proses produksi
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
berlangsung agar menghindari ternjadinya kontaminasi
PEMBERANTASAN
HAMA
SSOP KEBERSIHAN PEKERJA
PENGERTIAN
LANGKAH
PENYUSUNAN Pekerja yang melaksanakan proses produksi berjumlah 2 orang
KEAMANAN AIR dan 1 orang yang melakukan pemotongan, pekerja tersebut tidak
KONTAK DENGAN memakai pakaian pelindung tubuh (tidak memakai pakaian
PANGAN
PENCEGAHAN atasan) dan tidak menggunakan atribut APD. Kebersihan pekerja
KONTAMINASI dapat dikatakatakan kurang yang ditandai dengan tidak memakai
SILANG pakaian pada saat proses produksi, dan tanpa disadari keringat
KEBERSIHAN PEKERJA
PENCEGAHAN &
pekerja tersebut masuk dan bercampur dengan olahan yang
PERLINDUNGAN DARI sedang diproduksi.
ADULTERASI
PELABELAN &
PENYIMPANAN
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
 PENCEGAHAN & PERLINDUNGAN DARI
SSOP ADULTERASI
PENGERTIAN
LANGKAH
PENYUSUNAN
KEAMANAN AIR
KONTAK DENGAN
PANGAN
Kurangnya ventilasi dan pengatur suhu ruang produksi untuk
PENCEGAHAN menghilangkan uap, gas, debu, asap dan panas. Seharusnya
KONTAMINASI
SILANG pada suatu industry harus memiliki ventilasi yang cukup pada
KEBERSIHAN PEKERJA ruang produksinya agar uap, gas, debu dan asap yang panas
PENCEGAHAN & dapat keluar dari ventilasi yang ada.
PERLINDUNGAN DARI
ADULTERASI
PELABELAN &
PENYIMPANAN
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
SSOP PELABELAN & PENYIMPANAN
PENGERTIAN
LANGKAH Pelabelan yang digunakan tidak mencantumkan keterangan yang
PENYUSUNAN jelas. Pada label tempe yang diproduksi hanya mencantumkan
KEAMANAN AIR nama produk dan harga produk. Seharusnya label pangan
KONTAK DENGAN sekurang – kurangnya memuat nama produk, daftar bahan yang
PANGAN
PENCEGAHAN digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak
KONTAMINASI yang memproduksi atau memasukan pangan kedalam wilayah
SILANG Indonesia, dan tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa. Dan untuk
KEBERSIHAN PEKERJA
PENCEGAHAN &
Penyimpanan bahan pangandan non pangan sudah ditempatkan
PERLINDUNGAN DARI dengan baik yaitu pada tempat terpisah.
ADULTERASI
PELABELAN &
PENYIMPANAN
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
SSOP PEMBERANTASAN HAMA
PENGERTIAN
LANGKAH
PENYUSUNAN
KEAMANAN AIR Pemberantasan hama tidak dilakukan dengan baik seperti
KONTAK DENGAN menutup lubang, selokan, dan tempat lain dimana hama
PANGAN
PENCEGAHAN berkembangbiak, tidak terdapat kasa pada pintu untuk
KONTAMINASI menghalangi serangga masuk keruang produksi dan
SILANG pengemasan, hewan peliharaan tidak berkeliaran di sarana
KEBERSIHAN PEKERJA
PENCEGAHAN &
produksi.
PERLINDUNGAN DARI
ADULTERASI
PELABELAN &
PENYIMPANAN
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
 PENGENDALIAN KESEHATAN
SSOP KARYAWAN
PENGERTIAN
LANGKAH
PENYUSUNAN
KEAMANAN AIR
KONTAK DENGAN Kondisi karyawan dalam keadaan sehat, bebas luka, dan bebas
PANGAN
PENCEGAHAN dari penyakit kulit. Sebelum dan setelah melakukan produksi
KONTAMINASI pegawai selalu mencuci tangannya dengan baik, namun
SILANG kesehatan pegawai tidak diperhatikan secara berkala seperti
KEBERSIHAN PEKERJA
PENCEGAHAN &
memeriksakan kesehatan secara rutin, dan tidak memakai
PERLINDUNGAN DARI pakaian dan APD khusus dalam proses produksi.
ADULTERASI
PELABELAN &
PENYIMPANAN
PENGENDALIAN KES
KARYAWAN
PEMBERANTASAN
HAMA
SSOP KESIMPULAN

Dalam sistem SSOP, terdapat beberapa hal yang dapat membahayakan

keselamatan manusia harus diidentifikasi dan diteliti di mana kemungkinan
besar terjadi kontaminasi/pencemaran pada produk makanan mulai dari
keamanan air hingga pemberantasan hama. Sedangkan penerapan sistem
SSOP pada produksi tempe belum berjalan dengan baik yang disebabkan
rendahnya sanitasi dan personal hygiene pada karyawan dalam menerapkan
SSOP.
HAC
CP
HACC PENGERTIAN HACCP
P PENGERTIAN
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan
PRINSIP & PENDOMAN sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir (SNI 01-4852-
PENGELOLAAN TEMPE
1998). HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk
PENYUSUNAN TIM primer sampai pada konsumsi akhir dan untuk penerapannya harus
dibuktikan secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Identifikasi
DESKRIPSI PRODUK
sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku sampai pada
DIAGRAM ALIR produk siap didistribusikan (Prasetyono, 2000). Tujuan HACCP adalah
VERIFIKASI DIAGRAM untuk menjamin keamanan pangan, member rasa percaya diri pada
ALIR produsen akan jaminan keamanan produknya, dan memenuhi standar
ANALISIS BAHAYA &
KATAGORI RESIKO
regulasi pemerintah.
MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI

DOKUMENTASI
HACC PRINSIP HACCP
P PENGERTIAN
1. Analisa bahaya
PRINSIP & PENDOMAN 2. Menentukan titik kendali kritis (CCP)
3. Menetapkan batas kritis
PENGELOLAAN TEMPE
4. Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK/CCP
PENYUSUNAN TIM 5. Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil
pemantauan
DESKRIPSI PRODUK
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
DIAGRAM ALIR HACCP bekerja secara efektif
VERIFIKASI DIAGRAM 7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang
ALIR sesuai
ANALISIS BAHAYA &
KATAGORI RESIKO
MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI

DOKUMENTASI
HACC PENDOMAN PENERAPAN HACCP
P PENGERTIAN
1. Pembentukan Tim HACCP
PRINSIP & PENDOMAN 2. Deskripsi Produk
PENGELOLAAN TEMPE 3. Identifikasi Rencana Penggunaan
PENYUSUNAN TIM
4. Penyusunan Bagan Alir
5. Kepastian Bagan Alir di Lapangan
DESKRIPSI PRODUK
6. Identifikasi Bahaya Potensial
DIAGRAM ALIR 7. Penentuan Titik Kendali Kritis
VERIFIKASI DIAGRAM 8. Penentuan Batas Krtis Setiap CCP
ALIR
ANALISIS BAHAYA & 9. Pemantauan Batas Kritis Setiap CCP
KATAGORI RESIKO 10.Penetapan Tindakan Koreksi
MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI 11.Penetapan Prosedur Verifikasi
DOKUMENTASI 12.Dokumentasi dan Pencatatan
PENERAPAN
HACCP PADA
PEMBUATAN
TEMPE
HACCP terdiri dari 12 tahap dan 6 prinsip,
berikut 12 tahap dan 6 prinsip yang
dilakukan untuk HACCP pada pembuatan
tempe.
HACC PENYUSUAN TIM
P PENGERTIAN
NO Nama Tanggung Uraian Tugas
Jawab dalam
PRINSIP & PENDOMAN Tim
1. Alifvino Voliandhi Ketua  Bertanggung jawab dalam menentukan jadwal pertemuan
PENGELOLAAN TEMPE secara rutin untuk penyusunan rencana HACCP
 Mengkoordinasi rencana penyusunan HACCP pembuatan
PENYUSUNAN TIM tempe
 Bertanggung jawab terhadap proses penerapan HACCP
DESKRIPSI PRODUK 2. Aisyah Nur F. Anggota  Bertugas membantu ketua dalam melaksanakan kegiatan
3. Erin Chairudina S. Anggota HACCP

DIAGRAM ALIR 4. Yudha Susanto Anggota  Berperan penuh dalam pelaksanaan HACCP
5. Elvira Andriani Anggota
VERIFIKASI DIAGRAM 6. Karirotuz Zakiya Anggota
ALIR 7. Alfibia Soraya Anggota
ANALISIS BAHAYA & 8. Oktafia Putri W. Anggota
KATAGORI RESIKO 9. Novia Tri Wahyuni Anggota

MENETAPKAN 10. Fitrya Ayu Nur A. Anggota

PROSEDUR VERIFIKASI 11. Zakiyah Fitri Anggota

12. Sri Indah P.S. Anggota
DOKUMENTASI 13. Rinda Astri S. Anggota
HACC DESKRIPSI PRODUK
P PENGERTIAN

PRINSIP & PENDOMAN

ASPEK HASIL PENGAMATAN
PENGELOLAAN TEMPE NAMA PRODUK TEMPE
BAHAN 1. Kacang kedelai impor

PENYUSUNAN TIM 2. Ragi

3. Berbagai macam jenis tergantung pemesan
4. Dijual tiap papan panjang
DESKRIPSI PRODUK
5. Sasaran : pedagang eceran dan tempat makan
KONSUMEN Masyarakat dari berbagai kalangan.
DIAGRAM ALIR
VERIFIKASI DIAGRAM
ALIR
ANALISIS BAHAYA &
KATAGORI RESIKO
MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI

DOKUMENTASI
HACC
P PENGERTIAN METODE PENGOLAHAN 1. Persiapan
a. Menimbang bahan yang diterima serta mencocokkan kesesuaian berat dan jumlah bahan dengan kebutuhan.

PRINSIP & PENDOMAN b. Memisahkan kedelai dengan kotoran .

2. Pengolahan
c. Pencucian kedelai
PENGELOLAAN TEMPE d. Perebusan, sambil diaduk dengan suhu 90oC
e. Perendaman kedelai

PENYUSUNAN TIM f. Ditiriskan

g. Pengupasan kedelai menggunakan cara manual yakni dengan alat pengayak
h. Pencucian
DESKRIPSI PRODUK i. Perebusan kembali dengan suhu 90oC
j. Penirisan
k. Kedelai dicampur dengan ragi hingga merata
DIAGRAM ALIR l. Pembungkusan kedelai dmasukkan ke dalam kantong plastic, dan dibiarkan selama ± 36 jam
m. Pembungkusan dan Penjemuran
VERIFIKASI DIAGRAM n. Fermentasi
ALIR o. Penyimpanan
3.Pendistribusian
ANALISIS BAHAYA &
a. Tempe siap dipasarkan.
KATAGORI RESIKO
BAHAN 1. Kedelai
MENETAPKAN 2. Ragi
PROSEDUR VERIFIKASI 3. Air bersih

DOKUMENTASI
HACC DIAGRAM ALIR
P PENGERTIAN

PRINSIP & PENDOMAN

PENGELOLAAN TEMPE

PENYUSUNAN TIM

DESKRIPSI PRODUK

DIAGRAM ALIR
VERIFIKASI DIAGRAM
ALIR
ANALISIS BAHAYA &
KATAGORI RESIKO
MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI

DOKUMENTASI
HACC DIAGRAM ALIR
P PENGERTIAN

PRINSIP & PENDOMAN

PENGELOLAAN TEMPE

PENYUSUNAN TIM

DESKRIPSI PRODUK

DIAGRAM ALIR
VERIFIKASI DIAGRAM
ALIR
ANALISIS BAHAYA &
KATAGORI RESIKO
MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI

DOKUMENTASI
HACC VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
P PENGERTIAN
Dari diagram alir pembuatan tempe diatas diketahui bahwa sudah
PRINSIP & PENDOMAN seduai dengan standar resep pembutan tempe pada umumnya dimana
dimulai dari tahap persiapan, dengan menakar kedelai sesuai dengan
PENGELOLAAN TEMPE
kebutuhan serta memisahkan dengan kotoran. Kemudian tahap
PENYUSUNAN TIM pengolahan dilakukan pencucian, perebusan, perendaman, lalu
ditiriskan. Pengupasan dilakukan dengan cara manual sehingga kulit
DESKRIPSI PRODUK
kedelai akan terpisah atau dengan alat pengayak, pencucian kembali
DIAGRAM ALIR dan perebusan dengan suhu 900C, dan penirisan. Lalu kedelai
VERIFIKASI DIAGRAM tersebut dicampur dengan ragi hingga merata, baru kemudian
ALIR dibungkus kedalam plastic dan dibiarkan selama kurang lebih 36 jam.
ANALISIS BAHAYA &
KATAGORI RESIKO
Kemudian dilakukan pembungkusan dan penjemuran lalu fermentasi.
MENETAPKAN Hal yang terakhir adalah pendistribusian dimana tempe telah siap
PROSEDUR VERIFIKASI untuk dipasarkan.
DOKUMENTASI
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
Tahap/ Input Bahaya
(M/K/F)
Jenis
Bahaya
Penyebab/Sumber/J Tindakan
ustifikasi Bahaya Pengendalian/Pencegahan
Peluang Keparahan Signifikasi

PRINSIP & PENDOMAN Penerimaan Bahan Baku

Mikrooraganism Mikroba seperti Teliti saat penerimaan kedelai. Pemilihan
Kedelai Bawaandari m m S
e Rhizopus sesuai dengan spesifikasi dan standart
pengolahan tempe
oligosporus yang telah ditentukan.
PENGELOLAAN TEMPE Rhizopus
stoloniferus
Rhizopus

PENYUSUNAN TIM Fisik

oryzae
Benda asing Pemeriksaan bahan baku yang datang,
Kontaminasi dari l l NS
(batu/kerikil) penjamah menggunakan APD lengkap
tenaga penjamah
DESKRIPSI PRODUK Ragi Mikrooraganism Mikroba seperti
e saccharomyces
Bawaan dari proses Teliti saat penerimaan Ragi. Pemilihan
sesuai dengan spesifikasi dan standart
m m S
pembuatan ragi
cerevisiae yang telah ditentukan.
Mikrooraganism Mikroorganisme Kontaminasi oleh Memastikan sumber air yang digunakan
Air l l NS
DIAGRAM ALIR e seperti e. coli.
mikroba
diperuntukkan dan digunakan sebagai air
minum.
Fisik Benda aisng Air yang digunakan Membersihkan tempat penampungan air
l l NS
VERIFIKASI DIAGRAM (kerikil.pasir,kay
berbau besi, berasa
secara rutin minimal 1 minggu sekali.
u dan logam)
ALIR dan tidak jernih.
Persiapan Bahan
ANALISIS BAHAYA & Alat (Pisau dan Membersihkan alat yang dipakai
Pemotongan Tempe Mikroorgan Terdapat m m NS
KATAGORI RESIKO isme jamur/kapa telenan kotor)
MENETAPKAN ng/debu
PROSEDUR VERIFIKASI Pendsitribusian dan Penyajian
Mikrooganisme Kapang Lingkungan Waktu pendistri usian dan pemberian label
Distribusi Tempe m m S
batas waktu konsumsi.
DOKUMENTASI Fisik Benda Asing Kebersihan Alat dan Pembersihan alat dan pengguanan APD
l l NS
Penjamah
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
PRINSIP & PENDOMAN

PENGELOLAAN TEMPE
Nama Bahan Kelompok Bahaya Kategori Resiko
PENYUSUNAN TIM A B C D E F
Kedelai - - VI
DESKRIPSI PRODUK Ragi - - VI
Air - - VI

DIAGRAM ALIR
Tabel Analisis Resiko Bahaya
VERIFIKASI DIAGRAM
ALIR
ANALISIS BAHAYA &
KATAGORI RESIKO
MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI

DOKUMENTASI
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
 
Menentukan CCP
Penentuan CCP dibagi menjadi 2 yaitu berdasarkan bahan bakunya dan berdasarkan proses
pembuatannya.
PRINSIP & PENDOMAN
Nama Bahan P1 P2 Hasil
Makanan Apakah mungkin bahan mentah Apakah pengolahan (termasuk
PENGELOLAAN TEMPE
mengandung bahaya pada tingkat yang penggunaan oleh konsumen)
berbahaya dapat menghilangkan atau
PENYUSUNAN TIM Ya = Lanjut P2 mengurangi bahaya pada
Tidak = Non CCP tingkat yang aman
DESKRIPSI PRODUK Ya = Non CCP
Tidak = CCP
DIAGRAM ALIR Kacang kedelai Ya Ya Non CCP
Ragi Ya Ya Non CCP
VERIFIKASI DIAGRAM Air bersih Ya Ya Non CCP
ALIR
ANALISIS BAHAYA & Tabel Penentuan CCP bahan untuk pembuatan tempe
KATAGORI RESIKO
MENETAPKAN
PROSEDUR VERIFIKASI

DOKUMENTASI
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
Proses P4 P5 P6
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk Apakah kontaminasi bahaya dapat Apakah proses selanjutnya dapat
Hasil

menghilangkan atau mengurangi bahaya terjadi sampai melebihi batas aman menghilangkan atau mengurangi
PRINSIP & PENDOMAN sampai batas aman Ya = Lanjut P6 bahaya sampai batas aman
Ya = CCP Tidak = Non CCP Ya = Non CCP
Tidak = Lanjut P5 Tidak = CCP
PENGELOLAAN TEMPE
Persiapan
Penimbangan Tidak Tidak - Non CCP
PENYUSUNAN TIM Pemisahan Ya - - CCP
Pengolahan
Pencucian tahap I Ya - - CCP
DESKRIPSI PRODUK Perebusan tahap I Ya - - CCP
Perendaman Tidak Ya Tidak CCP
Penirisan Tidak Tidak - Non CCP
DIAGRAM ALIR Pencampuran Tidak Tidak - Non CCP
Pengupasan Tidak Ya Ya Non CCP
VERIFIKASI DIAGRAM Pencucian tahap II Ya - - CCP
ALIR Perebusan tahap II Ya - - CCP
Penirisan Tidak Tidak - Non CCP
ANALISIS BAHAYA &
Pencampuran Tidak Tidak - Non CCP
KATAGORI RESIKO Pembungkusan Tidak Tidak - Non CCP
MENETAPKAN Fermentasi Tidak Tidak - Non CCP

PROSEDUR VERIFIKASI Penyimpanan Ya - - CCP

Pendistribusian Tidak Ya Tidak CCP

DOKUMENTASI
Penentuan CCP pada proses pembuatan tempe
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
Menetapkan Batas Kritis, Sistem Pemantauan dan Tindakan Koreksi untuk setiap CCP
Tabel 3.9. Penetapan Batas Kritis, Sistem Pemantauan dan Tindakan Koreksi untuk
PRINSIP & PENDOMAN setiap CCP
CCP Bahaya Cara Pengendalian Parameter Batas Kritis
PENGELOLAAN TEMPE
Pemilihan Bahan
- Kedelai B = Jamur (Kapang), Bakteri (E.coli) Memilih bahan yang memiliki Cemaran Batas maksimum
PENYUSUNAN TIM - Ragi F = Kotoran dari benda asing kualitas bagus, menggunakan Kapang (1 x 104
- Air bersih K = Toksik yang terkandung di dalam alat yang bersih dan memadai, koloni/g) dan
DESKRIPSI PRODUK jamur penjamah makanan E.coli = 0
menggunakan APD
DIAGRAM ALIR Proses
Penimbangan F = Kontaminasi benda asing dan Menggunakan alat/wadah Cemaran Wadah yang digunakan
VERIFIKASI DIAGRAM kontaminasi kotoran dari alat/wadah penimbang yang bersih, tidak bersih, penjamah
ALIR yang digunakan untuk menimbang penjamah makanan makanan tidak
ANALISIS BAHAYA & menggunakan APD menggunakan APD
KATAGORI RESIKO dan tidak
MENETAPKAN memperhatikan
PROSEDUR VERIFIKASI personal hygiene

DOKUMENTASI
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
Pemisahan B = Jamur (Kapang), F = Kontaminasi Memilih kedelai
benda asing dan kontaminasi kotoran memiliki kualitas bagus,
yang melekat pada wadah menggunakan
yang Cemaran

wadah
Batas maksimum Kapang (1 x 104 Pada
koloni/g,
tidak
penjamah
memperhatikan
kedelai tidak terdapat Memilih bahan yang Menghilangkan
makanan jamur kapang dan tidak terdapat tidak terdapat cacat cemaran,
personal cacat fisik fisik dan menghindari mengganti
K = Toksik yang berasal dari jamur yang bersih, penjamah hygiene bahan yang telah bahan pangan
PRINSIP & PENDOMAN kapang makanan menggunakan terkontaminasi yang rusak
APD mikroba dengan yang

PENGELOLAAN TEMPE Pencucian B = Bakteri (E.coli) Menggunakan air Cemaran E.coli dalam air melebihi batas Tidak terdapat E.coli dan logam Memantau
bagus
kualitas Mengecek
tahap I F = Kontaminasi dari benda asing mengalir, menggunakan yang sudah ditentukan, penjamah berat pada air yang digunakan air dan membersihkan kualitas air dan

PENYUSUNAN TIM (rambut penjamah) APD pada saat mencuci, tidak menggunakan APD, wadah untuk mencuci, wadah yang wadah menghilangkan
K = Keberadaan logam berat pada air menggunakan wadah yang digunakan terbuat dari digunakan harus terbuat dari cemaran
dan wadah pencucian yang bersih logam yang mengandung bahan bahan yang aman (stainless)
DESKRIPSI PRODUK berbahaya
Perebusan B = E.coli dalam air (tidak dimasak Direbus pada suhu yang Cemaran, Tidak dilakukan perebusan pada Merebus dengan suhu 90°C Memantau kualitas Mengecek
tahap I pada suhu 90°C) telah ditentukan (90°C), suhu suhu yang sudah ditentukan untuk menghilangkan cemaran air yang digunakan kualitas air dan
DIAGRAM ALIR F = Kontaminsai benda asing (rambut, menggunakan APD dan (90°C), penjamah makanan tidak untuk merebus menghilangkan
kerikil) menggunakan wadah menggunakan APD, wadah yang kedelai, cemaran

VERIFIKASI DIAGRAM K = Logam berat yang terkandung yang terbuat dari bahan digunakan tidak dibuat dari bahan membersihkan wadah
dalam wadah yang tidak berbahaya yang aman
ALIR Perendaman B = Bakteri E.coli pada air Menggunakan air yang Cemaran E.coli dalam air melebihi batas Pada air yang digunakan dalam Memantau kualitas Mengecek

ANALISIS BAHAYA & F = Kontaminasi dari benda asing bersih dan tidak yang sudah ditentukan, wadah perendaman kedelai tidak air, membersihkan kualitas air dan
K = Logam berat yang terkandung mengandung E.coli dan terbuat dari bahan yang mengandung E.coli dan logam wadah dan memantau menghilangkan
KATAGORI RESIKO dalam air dan wadah logam berat, berbahaya, wadah yang berat, wadah terbuat dari bahan penggunaan wadah cemaran
MENETAPKAN menggunakan wadah digunakan tidak bersih yang aman dan bersih yang tidak berbahaya
yang bersih dan aman
PROSEDUR VERIFIKASI
(stainless)

DOKUMENTASI
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
Penirisan
Tahap I
B = Bakteri salmonella, Mencuci tangan setelah dan Cemar Salmonella
virus,
F = kotoran, rambut
sebelum
memakai APD
menjamah makana, an
= negative/25 Tidak
gram. Tidak boleh terdapat salmonella,
cemaran fisik terhindar
terdapat

dari
bakteri Memantau para pekerja, agar Melakukan pemantauan bagi
virus, dan mematuhi tata tertib dalam para
cemaran pengolahan tempe,
pekerja dan
selalu menghilangkan cemaran
berusha

fisik kotoran, rambut menerapkan kebersihan

PRINSIP & PENDOMAN Pengupasa B = Baktri Memakai APD yang lengkap, Cemar staphylococcus aureus = Tidak terdapat bakteri Memantau para pekerja, agar Melakukan pemantauan bagi
n staphylococcus aureus mencuci tangan, menjaga an 1 × 10 / ml
2
staphylococcus aureus mematuhi tata tertib dalam para pekerja dan berusha

PENGELOLAAN TEMPE kebersihan sebelum

sesdah menjamah makanan
dan pengolahan tempe,
menerapkan kebersihan
selalu menghilangkan cemaran

Pencucian B = Bakteri (E.coli) Menggunakan air mengalir, Cemar E.coli = 0, penjamah tidak Tidak terdapat E.coli dan Memantau kualitas air dan Mengecek kualitas air dan
PENYUSUNAN TIM tahap II F = Kontaminasi dari menggunakan APD pada saat an menggunakan APD, wadah logam berat pada air yang membersihkan wadah menghilangkan cemaran
benda asing (rambut mencuci, menggunakan wadah yang digunakan terbuat dari digunakan untuk mencuci,
penjamah) yang bersih logam yang mengandung wadah yang digunakan
DESKRIPSI PRODUK K = Keberadaan logam bahan berbahaya harus terbuat dari bahan
berat pada air dan wadah yang aman (stainless)
pencucian
DIAGRAM ALIR Perebusan B = E.coli dalam air Direbus pada suhu yang telah Cemar Tidak dilakukan perebusan Merebus dengan suhu Memantau kualitas air yang Mengecek kualitas air dan
tahap II (tidak dimasak pada ditentukan (90°C), an, pada suhu yang sudah 90°C untuk digunakan untuk merebus menghilangkan cemaran

VERIFIKASI DIAGRAM suhu 90°C) menggunakan APD dan suhu ditentukan (90°C), penjamah menghilangkan cemaran kedelai, membersihkan wadah
F = Kontaminsai benda menggunakan wadah yang makanan tidak menggunakan
ALIR asing (rambut, kerikil) terbuat dari bahan yang tidak APD, wadah yang digunakan

ANALISIS BAHAYA & K = Logam berat yang berbahaya tidak dibuat dari bahan yang
terkandung dalam wadah aman
KATAGORI RESIKO
MENETAPKAN Penirisan B = Bakteri salmonella, Mencuci tangan setelah dan Cemar Salmonella = negative/25 Tidak terdapat Memantau para pekerja, agar Melakukan pemantauan bagi
Tahap II virus, sebelum menjamah makana, an gram. Tidak boleh terdapat mematuhi tata tertib dalam para pekerja dan berusha
PROSEDUR VERIFIKASI K = Cemaran timbale memakai APD cemaran fisik pengolahan tempe, selalu menghilangkan cemaran
F = kotoran, rambut menerapkan kebersihan
DOKUMENTASI
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
Pencampuran B = Bakteri salmonella Mencuci tangan setelah Cemaran
F = Kerikil, deu dan sebelum menjamah
Salmonella = negative/25 Tidak tedapat cemaran biologi Memantau para pekerja,
gram. Tidak boleh terdapat seperti salmonella, dan agar mematuhi tata tertib
makana, memakai APD cemaran fisik terhindar dari cemaran fisik dalam pengolahan tempe,

PRINSIP & PENDOMAN Kerikil, debu selalu menerapkan

kebersihan, dan menjaga
peralatan agar tetap
PENGELOLAAN TEMPE bersih
Pembungkusan B = Kontaminasi Mencuci tangan setelah Cemaran staphylococcus aureus = 1 × Tidak tedapat cemaran biologi Memantau para pekerja,

PENYUSUNAN TIM tangan dan sebelum menjamah 10 / ml, Tidak boleh terdapat seperti bakteri
2
agar mematuhi tata tertib
pekerja, mengandung makana, memakai APD cemaran fisik , wadah tidak staphylococcus aureus, dan dalam pengolahan tempe,
bakteri boleh terbuat dari bahan kimia terhindar dari cemaran fisik, selalu menerapkan
DESKRIPSI PRODUK staphylococcus aureus berbahaya dan wadah terbuat dari bahan kebersihan, dan menjaga
F = Debu, serangga, yang aman. peralatan agar tetap
asap bersih
DIAGRAM ALIR K = wadah terbuat dari
bahan kimia berbahaya
VERIFIKASI DIAGRAM Fermentasi B = jamur, kapang Pada proses fermentasi Cemaran Kapang : 5 × 101 koloni/ml. Tidak boleh terdapat cemaran Selalu melakukan
ALIR K = bahan kimia harus sesuai dengan tidak boleh terdapat bahan biologi seperti jamur, kapang. pemantauan pada proses

ANALISIS BAHAYA & berbahaya (keracuna) takaran. Memilih ragi kimia berbahaya, tehindar dari Tidak terdapat bahan kimia peragian, dan melakukan
F = debu, vektor yang aman dan baik, cemaran fisik. berbahaya. Terhindar dari pengecekan
KATAGORI RESIKO
menjga tempat dari cemaran fisik, dan vector
MENETAPKAN kebersihan dari binatang
PROSEDUR VERIFIKASI pengganggu

DOKUMENTASI
HACC ANALISIS BAHAYA & KATAGORI
P PENGERTIAN
RESIKO
Penyimpanan F = Lingkungan Cemaran, Tidak boleh Tidak Selalu
Debu, sekitar suhu terdapat terdapat menerapkan
PRINSIP & PENDOMAN serangga, penyimpanan cemaran cemaran kebersihan,
suhu, ditutup, suhu fisik, harus fisik seperti menjaga

PENGELOLAAN TEMPE vektor penyimpanan terhindar debu, tempat agar

diatur dan dijaga dari vektor terhindar tidak terdapat

PENYUSUNAN TIM kestabilannya dari vektor,

serangga, menjaga
suhu sesuai kestabilan suhu
DESKRIPSI PRODUK
250C
Pendistribusian F = Debu, Wadah ditutup Cemaran Tidak boleh Barang Melakukan
DIAGRAM ALIR asap, rapat terdapat yang akan kontrol
kotoran cemaran didistribusi terhadap
VERIFIKASI DIAGRAM
fisik kan, bagus, barang yang
ALIR
baik tanpa akan di
ANALISIS BAHAYA &
ada distribusikan,
KATAGORI RESIKO
cemaran dan mengecek
MENETAPKAN fisik apakah layak
PROSEDUR VERIFIKASI untuk dijual

DOKUMENTASI
HACC
P PENGERTIAN Menetapkan Prosedur Verifikasi Verifikasi bertujuan
untuk memeriksa apakah program HACCP sesuai dengan
PRINSIP & PENDOMAN
rencana dan efektifitasnya. Kegiatan verifikasi meliputi
PENGELOLAAN TEMPE penerapan jadwal verifikasi.
PENYUSUNAN TIM 1. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
DESKRIPSI PRODUK 2. Pemeriksaan catatan HACCP
3. Pemeriksaan penyimpnagan CCP dan Prosedur
DIAGRAM ALIR
perbaikannya
VERIFIKASI DIAGRAM
ALIR 4. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan
ANALISIS BAHAYA & CCP
KATAGORI RESIKO
MENETAPKAN 5. Pengambilan contoh dan analisa secara random
PROSEDUR VERIFIKASI
6. Membuat kesesuain dari penyimpanagan rencana HACCP
DOKUMENTASI
HACC KESIMPULAN
P
Dalam sistem HACCP, bahan yang dapat membahayakan
keselamatan manusia harus diidentifkasi dan diteliti di mana
kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran pada
produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku sampai
distribusi dan penggunaannya. Sedangkan penerapan HACCP
pada produksi tempe belum berjalan dengan baik yang
disebabkan rendahnya sanitasi dan personal hygiene pada
karyawan dalam menerapkan SSOP.
 HACCP

Thank you