PENGARUH PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP) TERHADAP KUALITAS PRODUK KERIPIK TEMPE PUTRA

RIDHLO, SANAN, KOTA MALANG

Yuliana Febiony Pangesty

175100107111032
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2021
OUTLINE
01 Pendahuluan

02 Tinjauan Pustaka

03 Metode Penelitian
 BAB 1. Pendahuluan

Latar Belakang
 Industri berkewajiban meningkatan standar mutu dan keamanan
pangan dalam rangka meningkatan perkembangan UKM pangan
yang aman terbebas dari kontaminasi.

 Makanan yang tidak aman dapat mengakibatkan terjadinya penyakit

yang biasa disebut penyakit bawaan makanan (Foodborne Diases).
 Di Malang, terdapat
banyak kawasan  Penyakit bawaan makanan banyak disebabkan oleh kontaminasi dari
industri skala bahan baku makanan itu sendiri dan kontaminasi dari luar makanan.
rumah tangga dan
salah satu yang
terkenal adalah
Industri Keripik
Tempe Sanan.
 Tahun 2008, BPOM mencatat
terdapat 197 kasus keracunan
pangan di Indonesia, dengan 9.022
penderita, yang meliputi 8.943 orang
sakit atau dirawat dan 79 orang
meninggal dunia.

 Upaya untuk meningkatkan mutu  Di Indonesia, GMP untuk produksi pangan

dan kualitas makanan dari UKM diatur oleh Kepmenkes RI No.
perlu dilakukan pengendalian proses 23/Men.Kes/SK/II/1978.
pengolahan dengan sistem  Cara produksi pangan yang baik untuk
keamanan pangan seperti Cara industri rumah tangga diatur dalam Perka
Produksi Pangan yang Baik (CPPB) BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206
atau Good Manufacturing Practices Tahun 2012.
(GMP).
RUMUSAN MASALAH TUJUAN PENELITIAN
01 01
Bagaimana kondisi existing Mengamati kondisi existing penerapan
penerapan GMP di Keripik Tempe GMP di Keripik Tempe Putra Ridhlo
Putra Ridhlo?
02
02 Mengamati efisiensi proses dan kualitas
Bagaimana efisiensi proses dan
keripik tempe pada kondisi existing
kualitas keripik tempe pada kondisi
existing. 03
03 Mengevaluasi dan menerapkan
Bagaimana perbaikan yang perbaikan terkait penerapan GMP di
direkomendasikan dalam penerapan Keripik Tempe Putra Ridhlo
Good Manufacturing Practices
(GMP) di Keripik Tempe Putra
04
Ridhlo?
Mengevaluasi kembali efisiensi proses
04
dan kualitas keripik tempe setelah
Bagaimana efisiensi proses dan
penerapan GMP di Keripik Tempe Putra
kualitas keripik tempe setelah
Ridhlo
penerapan GMP di Keripik Tempe
Putra Ridhlo?
 Manfaat
Bagi Pelaku Usaha
Meningkatkan kualitas produk, menambah rasa
kepercayaan konsumen kepada produsen, menambah
pengetahuan tentang Good Manufacturing Practices,
serta menambah nilai lebih produk sehingga mampu
bersaing dengan kompetitor.

Bagi Penulis
Meningkatkan dan
mengembangkan ilmu yang
diperoleh semasa perkuliahan Bagi Pembaca
berkaitan dengan sistem Dapat memberi wawasan serta sebagai
keamanan pangan dalam dunia sumber informasi terkait penerapan Good
industri pangan Manufacturing Practices (GMP)
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Usaha Kecil dan Menengah (UKM)

 Sektor UKM dianggap sangat penting  Berdasarkan hasil BSN (2011)

karena mampu menciptakan pasar- tentang kesiapan UKM dalam
pasar, mengembangkan perdagangan, menerapkan standar diperoleh
mengelola sumber alam, mengurangi data bahwa adanya kendala
kemiskinan, membuka lapangan dalam penerapan standard pada
pekerjaan, membangun masyarakat UKM karena adanya persyaratan
 UKM merupakan salah dan menghidupi keluarga mereka mutu yang sulit untuk dipenuhi
satu sektor yang tanpa kontrol dan fasilitas dari pihak dan biaya pengujian yang
memberikan pemerintah daerah yang memadai relative mahal.
sumbangan besar bagi (Mangantar, 2016).
perekonomian terutama
dalam penyerapan
tenaga kerja.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Sistem Keamanan Pangan

 Keamanan pangan pada dasarnya adalah upaya

hygiene sanitasi makanan, gizy dan safety dalam
menjaga pangan.
 Sistem manajemen keamanan pangan yang dibangun di
atas GMP dan HACCP yang baik telah diperkenalkan
dan implementasinya telah terbukti meningkatkan
kualitas dan keamanan pangan.

 Sistem manajemen keamanan pangan diatur dalam

ISO 22000:2005.
 ISO 22000 dikeluarkan pada tahun 2005 dan
dijadikan pedoman standar internasional yang
ditujukan khusus organisasi dalam rantai pangan
dalam menangani permasalahan food safety.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Kualitas Produk Pangan

 Kualitas merupakan faktor yang dapat meningkatkan daya saing suatu produk.

 Kualitas produk pangan sangat perlu dijaga

sejak saat sortasi bahan pangan,
pencucian, proses pengolahan, hingga
tahap pendistribusian produk agar terhindar
dari berbagai cemaran biologis, fisik,
maupun kimia

 Pengendalian kualitas bertujuan untuk

menghasilkan produk yang seragam
dengan mengidentifikasi faktor penyebab
kecacatan produk, meningkatkan
penjualan, serta mengurangi kerugian biaya
pengendalian kualitas.
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Good Manufacturing Practices
(GMP)

Merupakan acuan bagi setiap industri pangan dengan tujuan agar

dalam proses pengolahannya, produsen dapat memenuhi persyaratan
yang telah ditentukan untuk mendapatkan produk yang berkualitas
sesuai dengan tuntutan konsumen

Bagi UKM atau Industri kecil hingga menengah, penerapan GMP

bertujuan untuk mendapatkan sertifikat P-IRT. Add Text
Simple PowerPoint
Presentation

Beberapa acuan penerapan GMP di Indonesia, antara lain:

• Peraturan menteri perindustrian No 75 tahun 2010
• Perka BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012
• Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 23/MEN.KES/SK/I/1978
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Aspek-Aspek Dalam GMP

Lokasi dan lingkungan produksi

Pelatihan karyawan Bangunan dan fasilitas

Pencatatan dan dokumentasi Peralatan produksi

Penarikan produk Suplai air atau sarana penyediaan air

Pengawasan oleh penanggungjawab Fasilitas dan kegiatan hygiene dan sanitasi

Pelabelan pangan Kesehatan dan hygiene karyawan

Pengendalian proses Pemeliharaan dan program hygiene sanitasi karyawan

Penyimpanan
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Terdapat 4 tingkat dalam pemenuhan aspek tersebut, antara lain:

Harus (shall)
Persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk Kritis
secara langsung, dan atau merupakan persyaratan
yang wajib dipenuhi
Seharusnya (should)
Persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak Serius
dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi
keamanan produk.

Sebaiknya (may)
Persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak Mayor
dipenuhi mempengaruhi efisiensi pengendalian
keamanan produk.

Dapat (can)
Persyaratan yang mengindikasi apabila tidak Minor
dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi mutu
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi dan Hygiene

 Sanitasi berasal dari bahasa latin sanitas, yang berarti

sehat.
 Sanitasi merupakan suatu usaha pengawasan yang
ditunjukkan terhadap faktor lingkungan yang
merupakan mata rantai penularan penyakit.
 Sanitasi sangat diperlukan oleh industri pangan dalam
usaha untuk menerapkan Good Manufacturing
Practices (GMP).

 Hygiene berasal dari kata hygienos yang memiliki arti

sehat

 Hygiene adalah upaya kesehatan yang dilakukan

dengan memelhara dan melindungi subjeknya.
BAB 3.
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Pengumpulan Data
Lokasi penelitian dilakukan di UKM
Keripik Tempe Putra Ridhlo Jalan Sanan
No 46, Malang. Penelitian dilaksanakan
sejak bulan Maret 2021-Juni 2021
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan pengamatan
secara langsung atau observasi lapang.
Observasi dilakukan dengan acuan form
checklist GMP.
1. Data Primer
• Observasi langsung di UKM untuk
mengetahui proses produksi dan
kegiatan selama pembuatan Keripik
Tempe. Evaluasi GMP juga dilakukan
dengan melakukan checklist pada
form yang sudah disiapkan.
• Dilakukan wawancara dengan pemilik
dan karyawan mengenai proses
pengolahan keripik tempe.
2. Data Sekunder
• Data didapatkan dengan
mengumpulkan informasi melalui
sumber-sumber yang sudah ada.
BAB 3.
METODE PENELITIAN
Pengolahan Data
• Selama observasi, akan dilakukan
evaluasi ketidaksesuaian dengan mengisi
form checklist sesuai dengan
PerkaBPOM NO.HK.03.23.04.12.2207
A tahun 2010 tentang tata cara
pemeriksaan sarana produksi pangan
industri rumah tangga.
D
• Setelah evaluasi, maka data yang
B
menunjukkan adanya ketidaksesuaian
GMP akan dibuat rekomendasi perbaikan
yang kemudian akan diterapkan.
BAB 3.
METODE PENELITIAN Form Standar GMP

D
B
BAB 3.
METODE PENELITIAN Form Standar GMP

D
B
BAB 3.
METODE PENELITIAN Form Standar GMP

D
B
BAB 3.
METODE PENELITIAN
Prosedur Penelitian

D
B
C

Content Here
THANK YOU!