MATA KULIAH

KEAMANAN PANGAN

M i r a N u r f i t r i a n i J . , S . T. - 228050001
N u r a h m a R u l i a n t i a S a l i m , S . T. P - 228050002
E r m a w a t i , S . T. - 228050003
R d . R r. A f t r i c k K a r i n a , S . T. - 228050005
P u t e r i S e p t i A s y a n t i , S . T. - 228050006

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2024
 Tingkatan Sertifikasi
Keamanan Pangan

GMP/PRP/ HACCP ISO 22000 GFSI

Hazard Analysis and Critical Control International Organization for Standardization (Global Food Safety
CPPOB/CPPBIRT Points • ISO 22000 adalah standar • FSSC Initiative)Safety
22000 (Food System
• HACCP mencakup identifikasi,
internasional untuk sistem Certification 22000): Standar ini
• Praktek-praktek dasar kebersihan dan penilaian, dan pengendalian bahaya
manajemen keamanan pangan merupakan gabungan dari ISO 22000
keamanan di fasilitas pengolahan kritis dalam proses produksi
yang melibatkan pendekatan dan Prinsip-Prinsip Program Sertifikasi
makanan. makanan.
• Implementasi HACCP seringkali terhadap seluruh rantai pasokan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
• Prinsip-prinsip GMP menetapkan
makanan. (PAS 220). FSSC 22000 sering
standar untuk kebersihan dan kondisi menjadi prasyarat bagi tingkatan
• ISO 22000 mencakup prinsip- digunakan di industri makanan dan
operasional di seluruh fasilitas. sertifikasi lebih tinggi karena fokus
prinsip HACCP dan minuman.
pada pengendalian risiko spesifik.
Good Manufacturing Practices
menambahkan elemen
Prerequisite Programs manajemen mutu.
Current Good Manufacturing Practices
Current Good Practices of Food Business
Operators
PENERAPAN
FSSC 22000
Produk Bakery

Sertifikasi FSSC (Food Safety System
Certification) 22000 adalah suatu
bentuk pengakuan yang diberikan
kepada organisasi atau pabrik pangan
yang memenuhi standar tertentu dalam
hal keamanan pangan.
FSSC 22000
Untuk lolos sertifikasi FSSC
22000,
industri pangan perlu?
• Lakukan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP).
• Kembangkan dan terapkan sistem manajemen keamanan pangan.
• Dokumentasikan kebijakan, prosedur, dan catatan terkait keamanan
pangan.
• Berikan pelatihan kepada karyawan.
• Lakukan audit internal dan tindakan perbaikan.
• Kontrol bahan baku dan pemasok.
• Implementasikan kontrol proses dan pemantauan.
• Tetapkan sistem pelacakan produk.
• Manajemen perubahan yang terkendali.
• Dapatkan komitmen tinggi dari manajemen.
• Persiapkan untuk pemeriksaan dan sertifikasi eksternal.
 Alasan Pentingnya Keamanan Pangan dalam
Industri Bakery

Kesehatan Konsumen Produk bakery yang aman memberikan jaminan terhadap kesehatan konsumen. Kehadiran
bahan berbahaya dapat membahayakan kesehatan masyarakat.

Kepercayaan Pelanggan Keamanan pangan menciptakan kepercayaan pelanggan. Konsumen lebih cenderung
memilih produk bakery dari produsen yang memiliki sistem keamanan pangan yang teruji.

Kepatuhan Regulasi Industri bakery harus mematuhi regulasi keamanan pangan yang ketat. Keamanan pangan
yang baik membantu organisasi memenuhi standar dan persyaratan hukum.

Pentingnya Citra Merek Keamanan pangan yang terjamin berkontribusi pada citra positif merek. Ini dapat
membedakan produk bakery dari pesaing dan meningkatkan loyalitas pelanggan.
Pencegahan Kontaminasi Dalam proses produksi bakery, pencegahan kontaminasi dan identifikasi bahaya melalui
dan Bahaya HACCP membantu mengurangi risiko keracunan makanan atau kejadian negatif lainnya.

Akses ke Pasar Global Untuk bersaing di pasar global, produsen bakery perlu memastikan bahwa produk mereka
memenuhi standar internasional keamanan pangan, seperti yang ditetapkan oleh FSSC.
Pengelolaan Risiko dan Memiliki sistem keamanan pangan yang kuat membantu dalam mengelola risiko dan
Tanggung Jawab Hukum memastikan bahwa organisasi bertanggung jawab hukum terhadap produk yang dihasilkan.

Peningkatan Daya Saing Organisasi di industri bakery yang memiliki reputasi baik dalam keamanan pangan
cenderung lebih kompetitif dan dapat menarik lebih banyak pelanggan
DIAGRAM ALIR
Analisis Bahaya
DIAGRAM ALIR
Analisis Bahaya
 Sarana Penunjang Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
Sarana Tujuan
Gudang Bahan • Memastikan bahan baku disimpan
Baku dengan benar untuk mencegah
kontaminasi dan kerusakan.
• Memudahkan akses dan pengambilan
bahan baku dengan kecepatan dan
akurasi.
Area Produksi • Menjaga kebersihan dan keamanan
pangan selama proses produksi.
• Memastikan proses sesuai dengan
standar keamanan dan kebersihan.
Mesin dan • Memastikan mesin dan peralatan
Peralatan beroperasi dengan efisien dan aman.
Tindakan Koreksi Rekaman/Dokumentasi
• Pemeriksaan rutin untuk • Catatan penerimaan bahan
memastikan kebersihan dan baku.
keamanan gudang. • Laporan hasil pemeriksaan
• Perbaikan atau penggantian kebersihan gudang.
peralatan penyimpanan yang
rusak.
• Pemeliharaan rutin pada • Catatan pemeliharaan mesin.
peralatan produksi. • Dokumen pelatihan
• Pelatihan karyawan tentang keamanan pangan untuk
praktik keamanan pangan. karyawan.
• Pemeliharaan preventif • Catatan pemeliharaan dan
terjadwal. perbaikan.
• Perbaikan atau penggantian • Catatan kinerja mesin selama
komponen yang rusak. produksi.
 Sarana Penunjang Sistem Manajemen
Keamanan Pangan

Sarana Tujuan Tindakan Koreksi Rekaman/Dokumentasi

Sistem Air Bersih • Memastikan air bersih dan • Pembersihan dan pemeliharaan • Analisis kualitas air.
dan Pembuangan pembuangan limbah sesuai dengan rutin pada sistem air. • Catatan pemeliharaan sistem
Limbah standar keamanan pangan. • Perbaikan kebocoran atau pembuangan limbah.
masalah pembuangan limbah.

Sistem Energi • Menyediakan pasokan listrik yang • Perawatan rutin pada sistem • Catatan pemeliharaan
stabil untuk operasional pabrik. kelistrikan. peralatan listrik.
• Penanganan cepat terhadap • Laporan pemadaman listrik
pemadaman listrik. dan tindakan yang diambil.

Sistem Kontrol • Memastikan kualitas bahan baku, • Perbaikan atau penyesuaian • Catatan hasil pengujian.
Kualitas produk dalam proses, dan produk pada peralatan pengujian. • Laporan investigasi
akhir sesuai dengan standar. • Investigasi ketidaksesuaian ketidaksesuaian dan tindakan
kualitas. koreksi.
 Sarana Penunjagn Sistem Manajemen
Keamanan Pangan

Sarana Tujuan Tindakan Koreksi Rekaman/Dokumentasi

Ruang Karyawan • Memberikan fasilitas yang nyaman • Pembersihan dan pemeliharaan • Catatan pemeliharaan ruang
(Ruang Istirahat, dan aman bagi karyawan. rutin ruang karyawan. karyawan.
Kamar Mandi, • Mendorong kebersihan dan • Pemantauan kebutuhan • Survei kepuasan karyawan
Area Makan, Area kesejahteraan mental karyawan. karyawan dan peningkatan untuk memahami kebutuhan
Kesehatan, • Memberikan tempat untuk istirahat, fasilitas berdasarkan umpan dan harapan.
Fasilitas makan, dan melakukan kegiatan balik. • Dokumentasi fasilitas dan
Kesejahteraan, pribadi. • Penyediaan fasilitas kesehatan peralatan yang disediakan di
Informasi) dan kebersihan yang memadai. ruang karyawan.
Hasil Penetapan CCP
Produksi Roti

“Safe Food Now For a Healthy

Tommorow, Food Safety is Everyone
Business”
Layout Bangunan,
Tata Letak Ruang
Produksi & Ruang
Kerja
Konstruksi/ Layout Central Kitchen
Industri Bakery
Konstruksi/ Layout Central Kitchen
Industri Bakery
 Sarana Utility
(Air, Steam, Gas,
Udara, Elektrik,
Energi)
Sumber Air Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan seperti tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak berasa
Industri Bakery

Masuk kedalam Treat Masuk kedalam tandon

Sumber air dari sumur
wate storage tank RO

Ditampung dalam Air Siap untuk

Dilakukan Water
filtered water storage didistribusikan (Clean in
treatment
tank place (CIP))

Air untuk produksi

Filter dengan Zeloit,
Dipompa ke mesin filter digunakan untuk
karbon, softener (resin)
sanitasi juga
Sumber Energi dan Bahan Bakar
Industri Bakery

• Sumber listrik yang digunakan adalah PLN

• Sebagai cadangan menggunakan generator
Energi

• Menggunakan LPG (Sumber pemacu oven menyala)

Bahan
Bakar
 Udara / Ventilasi dan Sumber Cahaya
Industri Bakery

Udara dan ventilasi menggunakan Fan

Exhaust yang terpasang pada bagian luar
dinding R.Produksi

Sumber cahaya menggunakan lampu

waterproof dustproof
Management Limbah
 Pengolahan Limbah

Pa Cai
dat r

Limbah padatan berupa kulit telur, plastik limbah cair berupa sisa-sisa hasil
pembungkus bahan baku, sisa bahan pencucian peralatan, dimana limbah
pangan dan sisa-sisa adonan dibuang ke tersebut dialirkan melalui saluran
tempat pembuangan sampah di lokasi pembuangan air yang langsung dialirkan
pabrik, dan setiap hari diambil oleh ke selokan tertutup, limbah cair yang
petugas kebersihan sehingga tidak terbentuk sedikit sehingga limbah cairan
mencemari lingkungan disekitar pabrik ini tidak membahayakan dan tidak
mencemari lingkungan.
Hygiene Karyawan
 Seragam Karyawan

Pekerja memakai Apron mencegah

Mewajibkan karyawan
seragam dan celemek/ kontaminasi agar tidak
menjaga kerbershian dan
apron, hairnet, masker langsung mengenai baju
kesehatan
dan sarung tangan seragam produksi

Pekerja yang sedang dalam

keadaan kurang sehat tidak
diizinkan masuk kerja
 Aturan Saat Berproduksi

Kebersihan tangan Perhiasan Merokok Kuku

• Mencuci dan mengeringkan tangan
dengan benar sebelum memulai
pekerjaan, sesudah makan dan
minum, setelah ke toilet, setiap
selesai istirahat dan setiap waktu
dimana tangan terkena kotoran
atau kontaminan lain.
• Karyawan tidak boleh
menggunakan perhiasan atau
benda lain yang mudah lepas
• Misalnya jam tangan, anting-
anting, cincin, kalung, peniti,
bros dan lain-lain.
• Karyawan dilarang merokok dan
mengunyah permen karet
diseluruh area produksi
• Pulpen atau peralatan lain tidak
boleh disimpan diatas pinggang
termasuk saku, lubang kancing,
kerah baju, rambut, atau
diselipkan di telinga
• Kuku tidak boleh panjang dan
kotor. Cat kuku dan bulu mata
palsu dilarang dikenakan di area
produksi serta akses ke ruang
produksi hanya boleh dilakukan
melalui pintu yang sudah
ditentukan
 Kesesuaian
Peralatan Produksi
dan Utility
(Termasuk Cleaning
dan Perawatannya)
Metode Sanitasi dan Perawatan Peralatan
Produksi :

1. CIP (Clean in Place)

2. COP (Clean out Place)

3. Kalibrasi Mesin Berkala

 Clean in Place (CIP)

CIP adalah proses pembersihan permukaan interior

peralatan dan jalur produksi tanpa membongkar instalasi
sistem yang terpasang dari kotoran sisa proses produksi.
Proses pembersihan CIP biasanya dimulai dengan
pembilasan untuk menghilangkan padatan atau kotoran
yang lepas, diikuti dengan larutan pembersih alkali yang
menghilangkan kontaminan organik. Setelah peralatan
dibersihkan secara menyeluruh, larutan asam digunakan
untuk memecah kontaminan anorganik seperti kerak dan
karat. Langkah terakhir melibatkan pembilasan untuk
menghilangkan sisa larutan pembersih sebelum peralatan
digunakan kembali.
Clean out Place (COP)

Clean out Place (COP) yakni program pembersihan

permukaan interior peralatan yang dilakukan dengan
cara membongkar peralatan. Proses pembersihan
dilakukan dengan memindahkan komponen ke area
pencucian atau tempat dimana peralatan akan
dibersihkan/disterilkan . Prosesnya bisa berlangsung
manual atau otomatis menggunakan mesin cuci.
Kalibrasi Mesin :

Kalibrasi mesin adalah proses penyesuaian kembali

mesin dengan standar atau nilai yang telah ditentukan,
untuk memastikan bahwa mesin tersebut beroperasi
secara akurat dan konsisten. Kalibrasi mesin secara
teratur dapat memastikan bahwa mesin beroperasi
dengan akurat dan konsisten. Hal ini dapat membantu
perusahaan memenuhi standar kualitas, meningkatkan
efisiensi produksi, mengurangi risiko kegagalan
mesin, dan memastikan keselamatan kerja bagi
pekerja.
 Pengelolaan
Warehouse
(Inevntory Raw
material)
Warehouse & penyimpanan :

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan kering baik berkualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan serta pencatatan dan
pelaporan (Pudjirahardjo, 2013).

Penyimpanan bahan makanan ini bertujuan untuk menjaga bahan makanan tersedia, dan untuk menjaga
daya tahan bahan makanan tersebut, menjaga kualitas, serta untuk mempermudah para pekerja untuk
menemukan bahan makanan yang diperlukan.

Penyimpanan bahan makanan pada pastry & bakery harus sangat diperhatikan karena bahan makanan pada
dasarnya memiliki sifat yang mudah rusak, apalagi jika disimpan dengan cara atau metode yang tidak
bersih, tidak teratur dan juga tidak dijaga dengan baik
Warehouse & penyimpanan :

Secara umum terdapat empat kemungkinan cara untuk menyimpan bahan makanan,
yaitu :
 Unit penyimpanan kering untuk menyimpan lebih dan item-item yang tidak mudah
rusak
 Refigerators/ Chiller untuk penyimpanan jangka pendek dari item yang perishable
 Unit yang dirancang khusus (Deep-chilling unit) untuk periode singkat
 Freezer untuk penyimpanan pangan mudah rusak untuk jangka lebih panjang.
Warehouse & penyimpanan :

Faktor yang mempengaruhi tempat penyimpanan atau

warehouse;

Kelembaban
Suhu Ruangan Sinar Matahari
Ruangan (RH)
SOP Warehouse & penyimpanan :

Untuk menjaga keamanan raw material selama

penyimpanan perlu dilakukan pembuatan Standard
Operational Procedure (SOP)
SOP Penyimpanan:

Pembuatan SOP memiliki tujuan agar

bahan yang disusun rapi, dan bisa
tahan lama

SOP memuat standar tempat

penyimpanan yang baik

SOP memuat ketentuan tempat

penyimpanan dengan
menyesuaikan kebutuhan agar
dapat mempermudah akses
pengambilan

Menerapkan system FIFO dan

FEFO pada penyimpanan
SOP Penyimpanan:

Penyimpanan harus dipisahkan

antara raw material dan limbah

Melakukan labeling bahan-bahan

di area penyimpanan
 Pencegahan
Kontaminasi dan
Pencegahan Hama
 Pencegahan Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau
diinginkan.

Kelompok kontaminasi :

1. Pencemaran mikroba (seperti : bakteri, jamur, cendawan)

2. Pencemaran fisik (seperti : rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya)
3. Pencemaran kimia (seperti : logam beracun, pestisida)
4. Pencemaran radioaktif (seperti : radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya)

Cara terjadinya kontaminasi :

a. Kontaminasi langsung  Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya kontak
langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan kimia dan
biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, dan air.
b. Kontaminasi silang  Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan
melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan
yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan
ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau disajikan.
 Pencegahan Kontaminasi

Cara mencegah kontaminasi :

1. Hygiene  suatu usaha atau upaya pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan
perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada yang dilakukan pada
seseorang atau masyarakat untuk mencegah timbulnya penyakit dengan cara berbuat sedemikian rupa
agar pengaruh kondisi lingkungan tidak merugikan Kesehatan (Widyati, 2002).
2. Sanitasi  suatu upaya atau usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Widyati, 2002).
a. Sanitasi Lingkungan Kerja
b. Sanitasi Peralatan
c. Sanitasi Pekerja
Proses Bahan
Rework
With our Professional Team create a more
efficient Marketing System

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit.

Quisque sed urna eu justo blandit facilisis porta ac orci.
Proin venenatis diam leo, id molestie risus eleifend non.
Fusce sagittis, nibh et hendrerit pulvinar, libero nisl
posuere lorem, et bibendum lacus nisl eu sapien. Duis
interdum non eros sagittis fermentum. Aenean ultrices
scelerisque sem. Aenean malesuada faucibus dui quis
congue. Vestibulum ut ante pulvinar, elementum risus a,
tincidunt tortor. In ante tortor, semper in enim a, ultricies
iaculis nibh. Integer arcu nulla, vestibulum sit amet diam
at, tempus aliquam mauris.
Recall/ Withdrawal
 Recall / Withdrawal (Penarikan)
Industri Bakery

Penarikan produk bakery dilakukan saat hari H saat

produk tersebut expired. Dilakukan oleh kasir toko dan
menghubungi leader produksi untuk mengambil produk
bakery tersebut.

Upaya yang dilakukan agar produk yang akan jatuh tempo

expired adalah dengan memberi diskon s/d 50% dari harga
jual. Biasanya ini diakukan pada H-1 produk expired.
Penyimpanan
(Distribusi &
Transportasi)
Distribusi & Transportasi
TANGGUNG JAWAB UNIT DISTRIBUSI
Good Manufacturing Practices/Hazard Analysis Critical Control Point yang
dikembangkan oleh industri makanan termasuk Perusahaan roti, harus
mempertimbangkan pengendalian suhu dan kontaminasi selama
transportasi saat pendistribusian produk.
Langkah utama adalah mengidentifikasi keadaan yang menimbulkan risiko
kesehatan signifikan, seperti penanganan yang tidak benar terhadap produk
yang sensitive terhadap kerusakan atau pembersihan atau sanitasi yang
tidak efektif pada kendaraan transportasi.
Sebagai contoh, kontrol suhu yang tidak memadai selama transportasi dan
distribusi dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba, pembentukan
mikotoksin, kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan kualitas produk
tertentu.
 Mengikuti program pemeliharaan reguler untuk kendaraan, terutama untuk
unit pendingin.
 Program pembersihan dan pemeliharaan reguler harus disediakan. Dokumen-
dokumen dari program tersebut harus tersedia.
 Personel yang bertanggung jawab dalam membersihkan dan mendisinfeksi
unit transportasi makanan harus dilatih dengan baik dalam menangani bahan
kimia dan menjalankan proses pembersihan dan disinfeksi.
 Melakukan kalibrasi tahunan untuk unit pendingin.
 Jika terjadi kerusakan pada kendaraan atau unit pendingin, kendaraan
pengganti yang sesuai dengan standar yang ditentukan harus segera
disediakan untuk mengangkut makanan untuk memastikan keamanan dan
kebersihannya.
 Jika kendaraan diubah dari mengangkut produk non-makanan menjadi
mengangkut produk makanan, pabrik harus memastikan bahwa pembersihan
yang tepat dan menyeluruh dilakukan untuk menghindari kontaminasi
makanan, dan catatan harus disimpan.
 Makanan harus dimuat dan diunggah di area yang ditentukan dan jauh.
 Memastikan bahwa sirkulasi udara yang baik terjamin selama pengiriman.
Persyaratan Distribusi & Transportasi

Menyediakan
Dapat dan
Tidak mencemari perlindungan dari
mudah
makanan atau kontaminasi
dibersihkan
kemasan termasuk debu &
secara efektif
asap

Dapat mempertahankan suhu, Adanya alat ukuran

kelembaban, kondisi secara efektif, pemeriksaan suhu,
untuk melindungi produk dari kelembaban dan
pertumbuhan mikroba & penurunan kondisi lain yang
kualitas diperlukan
Distribusi & Transportasi

Saat dilakukan proses loading &

unloading kedalam kendaraan
transportasi dilakukan
pemeriksaan kesesuaian barang
dengan dokumen pendistribusian
Thank You