Document
Document
SKRIPSI
RETNO PUTRI K. D.
Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion
the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract
and Refrige rated Storage.
Sausages are a food product that has been consumed by many people in the
world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure
longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now
known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further
researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative.
Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are
suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research
are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory
characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract,
then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research
gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those
two methods, while the water absorption was influenced by the different period of
time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical
and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of
quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different.
RETNO PUTRI K. D.
D14050837
Oleh:
RETNO PUTRI K.D.
D14050837
Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr. Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno
Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah
Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah
Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini
diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu.
Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan
Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa
dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat
sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahan-
Nya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad
SAW.
Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka
memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar
Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan.
Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari
oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai
bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada
tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk
menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat
menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk
dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu
membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat
digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran
sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya.
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN……………............................................................................ i
ABSTRACT.......................................................................................... ii
LEMBAR PERNYATAAN………………………………………............... iii
LEMBAR PENGESAHAN……………………………………………….... iv
RIWAYAT HIDUP………………………………………………………..... v
KATA PENGANTAR…………………………………………………….... vi
DAFTAR ISI………………………………………………………………... vii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………... ix
DAFTAR GAMBAR……………………………………………………….. x
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………... xi
PENDAHULUAN.................................................................................. 1
Latar Belakang............................................................................ 1
Tujuan ............................................................................................ 2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 3
Daging............................................................................................... 3
Lactobacillus sp................................................................................ 4
Antimikroba...................................................................................... 5
Bakteriosin............................................................................... 6
Asam Organik.......................................................................... 7
Hidrogen Peroksida................................................................. 7
Sosis.................................................................................................. 8
Bahan-bahan Pembuatan Sosis…………………………................. 8
Daging..................................................................................... 8
Lemak atau Minyak................................................................. 9
Es............................................................................................. 9
Garam....................................................................................... 9
Sodium Trifosfat...................................................................... 10
Bumbu-bumbu......................................................................... 10
Bawang Putih........................................................................... 10
Lada......................................................................................... 11
Pala.......................................................................................... 11
Bahan Pengikat dan Pengisi..................................................... 11
Selongsong............................................................................... 12
Penyimpanan pada Suhu Dingin....................................................... 12
Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik
(Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)…………….…………. 13
Perubahan Sifat Fisik……………………………………….. 13
Perubahan Sifat Kimia………………………………………. 14
Perubahan Sifat Organoleptik………………………………. 14
METODE ……………............................................................................. 16
Lokasi dan Waktu.......................................................................... 16
Materi......................................................................................... 16
Rancangan…………... .................................................................. 16
Analisis Data………..……………………………….............. 17
Peubah…………..……………………………………………. 18
Sifat Fisik........................................................................ 18
Sifat Kimia...................................................................... 19
Organoleptik................................................................... 20
Prosedur.................................................................................... 21
Pembiakan Kultur 1A5........................................................... 21
Ekstraksi Substrat Antimikroba............................................... 21
Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada
Suhu Dingin……………………………………..................... 21
HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………….. 24
Karakteristik Fisik Sosis Sapi………………………………………. 24
Nilai pH Sosis Sapi………………………………….............. 24
Daya Serap Air Sosis Sapi…………………………………… 25
Kekenyalan Sosis Sapi………………………………………. 26
Aktivitas Air pada Sosis Sapi………………………………... 26
Karakteristik Kimia Sosis Sapi……………………………………... 27
Kadar Air pada Sosis Sapi…………………………............... 27
Bilangan Peroksida Sosis Sapi………………………………. 28
Uji Mutu Hedonik…………………..…………………………….… 29
Aroma Sosis Sapi……………………………………… 30
Warna Sosis Sapi………………………………………. 31
Kekenyalan Sosis Sapi………………………………… 31
Lendir pada Sosis Sapi………………………………… 31
Rasa Sosis Sapi………………………………………… 32
KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….…………. 33
Kesimpulan…………………………………………………………. 33
Saran………………………………………………….…………….. 33
UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………... 34
DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 35
LAMPIRAN................................................................................................. 40
DAFTAR TABEL
NNomor Halaman
Nomor Halaman
NNomor Halaman
Latar Belakang
Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan
saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk didalamnya hati, ginjal, paru-paru,
jantung, limpa, dan pankreas. Daging dikatakan sebagai sumber protein, vitamin,
dan mineral. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu mudah dicerna
oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber vitamin B
kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam
pantotenat, dan folasin. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah
sekali busuk, sehingga lama masa simpan produk daging menjadi kendala yang
sangat besar bagi penjual produk daging dalam memasarkannya. Banyak penjual
menggunakan pengawet buatan yang berbahaya bagi tubuh manusia. Contohnya,
seperti yang sudah banyak diedarkan di masyarakat dan tidak sengaja dikonsumsi
oleh manusia. Bahan pengawet ini sangat berbahaya bagi manusia.
Akhir-akhir ini telah diteliti cara memperpanjang masa simpan pada daging
sapi dengan menggunakan pengawet alami, antara lain substrat antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) yang terdiri dari bakteriosin, asam organik, dan hidrogen
peroksida. Bakteriosin mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat
bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytegenes, dan
Clostridium botulinum. Asam organik dapat menurunkan pH, sehingga mikroba
yang tidak tahan terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat. Hidrogen
peroksida memiliki kemampuan untuk mengoksidasi yang dapat menyebabkan
perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga dapat digunakan sebagai
antimikroba.
Penyimpanan dingin dengan menggunakan refrigerator merupakan salah
satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan selain dengan
bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Menurut Soeparno (1994), penyimpanan
pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, disebabkan
adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu
penyimpanan karena dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan faktor
pendukung terhadap lamanya masa simpan atau daya tahan daging segar atau daging
proses. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yaitu pH; daya serap
air; aktivitas air; dan tekstur, sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air, dan
uji organoleptik yaitu warna; aroma; dan rasa, dari waktu penyimpanan yang
dilakukan selama 0, 5, dan 10 hari dalam suhu dingin 4ºC.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik, kimia, dan
organoleptik pada sosis daging sapi dengan perendaman substrat antimikroba dan
perbedaan lama penyimpanan pada suhu dingin 4ºC.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging adalah semua bagian tubuh hewan yang dapat dimakan termasuk
kedalamnya organ-organ seperti hati dan ginjal, otot, dan jaringan lain. Menurut
Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari
hewan yang sehat waktu dipotong. Daging juga didefinisikan sebagai semua
jaringan hewan dan produk olahannya yang tidak menimbulkan penyakit bagi
manusia (Soeparno, 1994).
Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan
lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah
kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot (intramuskular)
dan lemak dalam sel (intraseluler) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Protein daging
sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein
sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983).
Protein sarkoplasma berkisar 6% dari berat daging segar dan bersifat larut
dalam air, tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan menganggu
cross-linked miosin selama pembentukan matriks gel serta daya ikat airnya rendah.
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari jaringan yakni sekitar 9,5%, larut
dalam larutan garam, terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi seperti
tropomiosin, troponin, dan aktinin. Protein ini berperan dalam pembentukan gel
terutama fraksi aktomiosin. Miosin mempunyai kemampuan gelasi selama
pemanasan (Suzuki, 1981). Protein stroma berkisar 3% dan tidak larut dalam larutan
garam.
Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi, maka banyak sekali organisme
yang dapat hidup didalamnya. Organisme yang masuk dan hidup didalam daging
dapat menyebabkan daging tersebut tidak menarik karena akan terjadi perubahan
(pembusukan). Organisme yang menyebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui
infeksi hewan hidup (penyakit endogenus) atau dengan kontaminasi paskamati
(penyakit eksogenus). Infeksi endogenus berasal dari hewan- hewan yang terinfeksi
seperti anthraks, tuberkolosis bovine, dan brucellosis. Infeksi eksogenus terjadi
akibat dari terinfeksinya daging yang akan dikonsumsi oleh bakteri atau fungi.
Sumber dari infeksi eksogenus adalah darah yang keluar pada saat pemotongan,
kulit, tanah yang melekat, isi saluran pencernaan, air, udara, alat yang digunakan
seperti pisau, tong, tempat penyimpanan barang serta kontaminasi dari orang itu
sendiri (Lawrie, 1998).
Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1)
daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan
dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian
dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno,
1994).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah genetik,
spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, pakan, dan bahan aditif (hormon, antibiotik,
dan mineral) serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi
kualitas daging adalah metode pelayuan dan pemasakan, pH, bahan tambahan,
lemak intramuscular (marbling), serta metode penyimpanan dan pengawetan
(Departemen Kesehatan RI, 2005).
Lactobacillus sp.
Lactobacillus sp. merupakan genus terbesar dari kelompok bakteri asam
laktat (BAL). Genus Lactobacillus bersifat gram positif dan tidak membentuk spora,
bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum pada kisaran suhu 30ºC - 40ºC tapi
dapat tumbuh pada kisaran 5 - 35ºC. Lactobacillus sp. banyak terdapat pada produk
makanan fermentasi atau produk-produk susu fermentasi seperti yoghurt, keju,
yakult, produk fermentasi daging seperti sosis fermentasi, serta produk fermentasi
sayuran seperti pikel dan sauer kraut. Lactobacillus sp. berkontribusi untuk
pengawetan, ketersediaan nutrisi, dan flour pada produk fermentasi tersebut.
Beberapa spesies Lactobacillus sp. dapat digolongkan sebagai bakteri asam laktat
homofermentatif. Bila tergolong homofermentatif maka dapat memfermentasi gula
menjadi campuran asam laktat, asam asetat, alkohol, dan CO 2 . Lactobacillus
plantarum sebagai bakteri asam laktat hanya mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Oleh karena itu, Lactobacillus plantarum lebih dikenal sebagai bakteri
homofermentatif. Metabolisme homofermentatif ini hanya menghasilkan asam laktat
sebagai produk akhir yang dapat membuat kondisi lingkungan menjadi lebih asam.
Kondisi lingkungan seperti inilah yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri berbahaya. Oleh sebab itu, bakteri Lactobacillus plantarum juga berfungsi
sebagai agen antimikroba (Buckle et al.,1987).
Bakteri asam laktat berbentuk bulat maupun batang, gram positif dan
(dengan sedikit pengecualian) tidak motil secara permanen. Bakteri asam laktat
dapat hidup dengan dan tanpa oksigen, sumber energi terbesarnya untuk tumbuh
adalah fermentasi gula. Bakteri ini mempunyai kapasitas respirasi sangat terbatas
dan oleh karena itu tidak dapat memperoleh ATP dari respirasi (Sta nier et. al.,
1963).
Bakteri asam laktat Lactobacillus sp (1A5) memiliki nilai pH 3,93± 0,05.
Aktivitas asam organik tanpa penambahan buffer pada S. aureus sebanyak
7,08±1,11, S. typhimurium sebanyak 9,25±1,17, dan E. coli sebanyak 12,38±0,74.
Lactobacillus sp (1A5) memiliki daya hambat paling besar dibandingan dengan
isolat lainnya. Rataan diameter zona hambat yang terbentuk dari substrat
antimikroba 1A5 mempunyai penghambatan yang paling baik terhadap ketiga
bakteri patogen dan memiliki nilai asam tertitrasi cukup tinggi yang berbanding
lurus terhadap nilai pH yaitu 0,57 % (Permanasari, 2009).
Antimikroba
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Beberapa kelompok senyawa kimia utama yang
bersifat antimikrobial adalah fenol dan senyawa fenolik, alkohol, halogen, logam
berat dan senyawanya, zat warna, deterjen, senyawa amonium kuartener, asam dan
basa, dan gas khemo sterilen. Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh
senyawa antimikroba antara lain (1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan
lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, (2)
mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien
di dalam sel, (3) denaturasi protein sel, dan (4) perusakan sistem metabolisme dalam
sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler (Pelczar et al., 1979).
Menurut Fardiaz (1989), zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal
(membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal
(membunuh kapang), fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang) dan
germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat
antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu
lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis konsentrasi, umur dan keadaan mikroba),
dan (5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah
senyawa didalamnya.
Menurut Fardiaz (1992), makanan mungkin mengandung komponen yang
dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Komponen antimikroba tersebut
terdapat didalam makanan melalui berbagai cara, yaitu : (1) terdapat secara ilmiah
didalam bahan pangan, (2) ditambahkan dengan senga ja kedalam makanan, dan (3)
terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi
makanan. Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus mempunyai beberapa
kriteria ideal antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak
menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, tidak mengalami penurunan
aktivitas karena adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur
resisten dan sebaiknya membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan
mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988).
Bakteriosin
Bakteriosin adalah salah satu kategori substansi yang diproduksi oleh bakteri
yang dapat menghambat bakteri lain yang merugikan. Selain bakteriosin, ada juga
senyawa litik, enzim dan produk metabolisme seperti hidrogen peroksida dan
diacetil. Bakteriosin disintesis oleh bakteri asam laktat yang berhubungan dengan
asam organik. Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa
protein yang mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies
penghasil strain (Jack et al., 1995). Substansi ini diproduksi oleh beberapa strain
termasuk didalamnya adalah bakteri asam laktat (BAL) (Gorris dan Bennik, 1994).
Bakteri ini mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya
seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum.
Bakteriosin bersifat irreversible, mudah dicerna, berpengaruh positif terhadap
kesehatan, aktif pada konsentrasi rend ah dan pada bakteri asam laktat biasanya
digunakan sebagai biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993).
Asam Organik
Terbentuknya asam laktat dan asam organik oleh bakteri asam laktat dapat
menyebabkan penurunan pH. Akibatnya mikroba yang tidak taha n terhadap kondisi
pH yang relatif rendah akan terhambat (Fardiaz, 1982). Jenie (1996) menyatakan
bahwa akumulasi produk akhir asam yang rendah pH- nya menghasilkan
penghambatan yang luas baik terhadap gram positif maupun gram negatif.
Efek penghambatan dari asam organik terutama berhubungan dengan jumlah
asam yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi dapat berdifusi secara
pasif kedalam membran sel. Asam didalam sel tersebut membelah menjadi proton
dan anion sehingga mempengaruhi pH didalamnya (Rini, 1995).
Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida (H2 O2 ) merupakan oksidator, bleaching agent dan anti
bakteri. Hidrogen peroksida murni tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup
dan memiliki bau yang menusuk. Kemampuan H2 O2 untuk mengoksidasi
menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan
sebagai antimikroba. Fungsi H2 O2 sebagai antimikroba tergantung pada kemampuan
oksidatifnya. Kemampuan bakterisidal dari H2 O2 beragam, tergantung pH,
konsentrasi, suhu, waktu dan tipe serta jumlah mikroorganisme. Pada kondisi
tertentu, spora bakteri ditemukan paling resisten terhadap H2 O2 , diikuti dengan
bakteri gram positif. Bakteri yang paling sensitif terhadap H2 O2 adalah bakteri gram
negatif, terutama koliform. Selain itu, senyawa ini juga dapat terdekomposisi
menjadi air dan oksigen. Pada suhu ruang, dekomposisi H2 O2 berjalan lambat.
Perubahan kondisi lingkungan seperti pH dan suhu mempengaruhi kecepatan
dekomposisi H2 O2 terdekomposisi. Kenaikan suhu menyebabkan keefisienannya
juga semakin meningkat (Branen et al.,1990).
Sosis
Sosis adalah tipe produk sapi kominusi yang unik dan biasanya diberi
tambahan bumbu atau rempah untuk menambahkan intesitas rasa dan profilnya.
Peningkatan sosis sangat dikendalikan dari faktor ekonomi dan menggunakan
daging yang berkualitas rendah seperti daging sisa pembersihan lemak, daging di
kepala dan pundak, dan hasil sampingan yang masih layak untuk dimakan.
Kenyamanan dan variasi adalah alasan penting lain mengapa sosis dikonsumsi luas
di kalangan masyarakat modern. Berdasarkan pada karakteristik produk dan
spesifikasi metode pengolahan yang digunakan, sosis dapat diklasifikasi menjadi
tiga kelompok utama: sosis segar, sosis curing, dan sosis fermentasi. Secara teknik,
pembuatan sosis terdiri dari beberapa langkah, yaitu kominusi untuk mengurangi
ukuran lemak dan daging (pemotongan, penggilingan dan pencacahan),
pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong,
pengikatan sosis hingga dicapai panjang yang diinginkan, dan terakhir adalah
pengemasan. (Youling dan William, 2000). Komponen daging yang sangat penting
dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan
hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang
kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein
yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Kramlich ,1971)
Daging
Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging
yang nilai ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak
banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk,
daging dada dan daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk
pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-
6,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang
terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001).
Es
Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada
pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis
adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam
bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam
bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara
merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging,
membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah
selama penggilingan dan pembentukan adonan.
Garam
Garam merupakan bahan tambahan bukan daging yang paling penting dalam
proses pembuatan sosis, garam mempunyai peranan sebagai pemberi rasa, pengawet
dan melarutkan protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air
sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan
dalam berbagai produk sosis bervariasi tergantung asal pembuatan sosis ters ebut,
biasanya untuk sosis segar 1,5 -2% (Rust, 1987). Menurut Savic (1985), jumlah
garam yang ditambahkan tergantung pada jenis sosis terutama kadar lemaknya,
biasanya berkisar antara 1,8-2,2%.
Bumbu-bumbu
Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan
biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa
nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama
ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut
Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah
karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Savic (1985)
menyatakan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis bervariasi dari
0,7-2% atau lebih.
Bawang Putih
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan kedalam
bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera.
Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang
disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri.
Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, dalam
bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat
antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Komposisi kimia bawang putih bubuk
per 100 g terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak 0,4 g, abu 3,3 g dan karbohidrat
77,6 g (Farell, 1990).
Lada
Lada memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat a-
felandren, dipenten, dan beta-kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3% dapat
menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes (Ting dan Diebel, 1992).
Komposisi kimia pada lada putih per 100 g terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g,
lemak 2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g ( Farell, 1990).
Pala
Pala (Imyrtistica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang
mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam
palmitat, oleat dan linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti mysristicin.
Komposisi kimia pala bubuk per 100 g erdiri dari 8,2 g air, protein 6,7 g, lemak 32,4
g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farell, 1990).
Selongsong
Selongsong atau casing sosis terdapat dalam dua macam, yaitu selongsong
alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti
sapi, domba, dan babi. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh
mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan penggaraman yang diikuti dengan
pembilasan (Hui et al.,2001). Menurut Kramlich (1971), ada lima macam
selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1) selongsong yang
terbuat dari usus hewan, 2) selongsong yang terbuat dari kolagen, 3) selongsong
yang terbuat dari selulosa,4) selongsong yang terbuat dari plastik, 5) selongsong
yang terbuat dari logam.
Materi
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi (200
gram), substrat antimikroba (200 ml),MRSB, yeast ekstrak, lemak daging (15%),
minyak (5%), susu skim bubuk (15%), tepung tapioka (25%), garam (3,5%), STPP
(0,5%), es (40%), bawang putih (2%), merica (0,5%), jahe(0,5%), pala (0,2%),
penyedap (2,5%), dan selongsong sosis nonedible. Bahan yang digunakan untuk uji
fisik dan kimia adalah buffer standar pH 4 dan 7, aquades , NaCl , KI, dan 0,1 N
Na2 S2 O3 .
Alat
Alat yang digunakan untuk membuat sosis adalah thermometer bimetal, food
processor, kompor, stuffer, refrigerator, panci, dan benang. Alat untuk membuat
substrat adalah autoclave, sentrifuse, spoid, tabung corning,vortex, plastik steril,
tabung reaksi, milipore, dan inkubator. Alat untuk uji fisik dan kimia adalah lemari
pendingin, pH meter, timbangan analitik, tanur, Stevens L.F.R.A texture Analyzer
TA1000-1000 GX 1 G, blender, Aw meter, erlenmeyer, oven, desikator, dan cawan.
Rancangan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu lama
penyimpanan 0,5, dan 10 hari pada suhu dingin 4ºC dan pemberian substrat anti
mikroba 100% serta tanpa pemberian substrat antimikroba (0%) sebagai kontrol
dengan menggunakan tiga kali ulangan. Jika hasil berbeda nyata maka dilanjutkan
dengan uji Tukey.
Model matematis yang digunakan berdasarkan Steel and Torrie (1995) adalah:
Yijk = µ + Ci + Pj + CPij + € ijk
Keterangan:
Yijk = Variabel respon akibat pengaruh substrat antimikroba
ke-i dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k.
µ = Nilai tengah umum
Ci = Pengaruh substrat antimikroba ke-i terhadap kualitas
sosis; i= 2, 3
Pj = Pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas
sosis; j= 1, 2, 3
Cpij = Pengaruh interaksi antara substrat antimikroba ke-i
dengan lama penyimpanan ke-j.
€ijk = Pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-k
dalam kombinasi perlakuan ke- ij; k= 1, 2, 3
Analisis Data
Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik untuk melihat tingkat
kesukaan konsumen. Hasil penilaian oganoleptik dianalisis dengan metode non
parametrik sesuai petunjuk Kruskal Wallis. Apabila hasilnya berbeda nyata maka
dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Pengujian
parameter rasa, hanya dilakukan pada penyimpanan hari ke-0 saja, sehingga
perlakuan yang dibahas hanya perlakuan perendaman substrat antimikroba dengan
kontrol.
Rumus Gibbons : |Ri – Rj| ≤ [K (N+1)/6]0.05
Jika |Ri – Rj| lebih besar dari Z [K(N+1)/6]0.05 , maka perbedaan Ri dan Rj
adalah nyata pada taraf α.
Keterangan : K = jumlah level dalam perlakuan (1, 2, 3,…, 6)
N = jumlah total data (jumlah panelis x jumlah sampel)
Ri = jumlah peringkat dalam contoh ke- i
Rj = jumlah peringkat dalam contoh ke-j
Z = nilai Z yang kemudian dicari pada tabel Z
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah sifat fisik, kimia, dan
organoleptik.
Sifat Fisik
Peubah yang diamati pada sifat fisik pengemasan sosis ini adalah pH, daya
serap air, tekstur, dan aktivitas air.
pH (AOAC, 1995). Pengukuran nilai pH dilakukan dengan alat pH meter. Sebelum
digunakan, alat dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan pH 7. Sebanyak 5g contoh di
haluskan, ditambahkan aquades sebanyak 45ml untuk membasahi dan diaduk hingga
rata. Nilai pH diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH
dilihat pada layar.
Daya Serap Air (Fardiaz et al, 1992). Mula- mula sosis dihaluskan dengan
menggunakan blender. Sosis yang sudah halus ditimbang sebanyak 1g lalu
dimasukkan kedalam tabung corning. Sebanyak 10ml aquades ditambahkan kedalam
tabung. Tabung corning dihomogenisasi dengan menggunakan vorteks. Tabung
didiamkan selama 30 menit dan dimasukkan kedalam lemari pendingin. Setelah 30
menit tabung disentrifugase selama 30 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Setelah
itu ukur jumlah air yang tidak diserap oleh sosis.
Kekenyalan yang sudah terukur dalam kurva akan terbentuk seperti gambar
1, kemudian panjang kurva puncak yang paling tinggi dan puncak yang paling
rendah diukur dengan menggunakan jangka sorong. Kedua pengukuran ini
kemudian kita masukkan kedalam rumus yaitu:
Kekenyalan = x 100%
Keterangan:
Pig 1 = Pan jang Grafik Terendah
Pig 2 = Pan jang Grafik Tertinggi
Sifat Kimia
Sifat kimia produk olahan daging akan menentukan kualitasnya. Sifat kimia
yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida.
Kadar Air (AOAC, 1984). Mula- mula cawan kosong dikeringkan didalam oven
pada suhu 105ºC selama 15 menit dan didinginkan didalam desikator, kemudian
ditimbang. Sebanyak lima gram sampel dimasukkan dalam cawan yang telah
ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105ºC selama enam
jam. Cawan yang berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan ke
dalam desikator, didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai
diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air sebagai persen berat basah adalah:
Bilangan Peroksida =
Organoleptik
Penilaian dengan indera disebut juga penilaian organoleptik atau penilaian
sensorik. Penginderaan adalah proses pengenalan atau kesadaran akan sifat-sifat
benda atau komoditi karena alat tubuh indera mendapat rangsangan dari benda-
benda tersebut. Meilgaard et al. (1999) menyatakan bahwa rangsangan terhadap
suatu bahan pangan bisa berupa penampakan, aroma, tekstur, dan flavor.
Mekanisme pengambilan rangsangan dapat dilakukan dengan cara mencium,
menyentuh, melihat, dan mendengar dengan menggunakan panca indera. Pada uji
organoleptik ini yang diukur adalah rasa, warna, aroma, tekstur, dan lendir.
Penelitian kali ini menggunakan 30 orang panelis. Kriteria yang diamati
meliputi aroma, rasa, warna, tekstur, dan lendir. Pengujian skoring dengan skor 1-5
(1 skor terendah dan 5 skor tertinggi). Formulir uji skoring dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Prosedur
Penelitian ini dilaksanakan dengan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama, dengan prosedur sebagai berikut:
Digiling 1
lemak 15%,
minyak 5%,
dan es batu
20%
Digiling 2 -es batu 20%,
-tepung tapioca
25%
- susu skim 15%,
-bawang putih 2%
-STPP 0,5%
-garam 3,5%
-merica 0,5%,
-pala 0,2%
- jahe 0,5%.
Pengisian kedalam
selongsong (casing)
Perebusan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dengan dan Tanpa Perendaman
Substrat Antimikroba yang Disimpan dalam Suhu Dingin pada Waktu
Penyimpanan yang Berbeda.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Daya serap air pada sosis dipengaruhi oleh nilai pH sosis. Pada pH lebih
tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging, daya serap air akan
meningkat dan menurun pada titik pH isoelektrik. Pada kisaran pH isoelektrik ini
protein daging tidak bermuatan dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih
tinggi dari pH isoelektrik protein daging yaitu 5 - 5,1, sejumlah muatan positif
dibebaskan dan terdapat surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari
miofilamen dan memberi lebih banyak ruang untuk molekul air. Demikian juga pada
kondisi pH rendah (Soeparno, 1998). Hal ini dapat terlihat pada lama simpan hari ke
0 dan ke 5, yaitu pada nilai pH sosis 5,76 dan 6,04, daya serap air sosis 0,51 dan
0,83. Meskipun demikian, penyimpanan pada hari ke 10 terjadi penuruna n daya
serap air walaupun nilai pH lebih tinggi dari pH isoelektrik.
Menurut Srinivasan dan Xiong (1997), protein memiliki fungsi yang sangat
penting pada kandungan myosin, karena memiliki keseimbangan yang baik
terhadap hydrophilik dan hydrophobik, memiliki struktur serat yang panjang, miosin
memiliki kemampuan membentuk gel yang tinggi dan elastis serta bersifat kohesif,
dan mengikat erat membran globula lemak pada produk daging emulsi dan
kominusi. Daging yang digunakan untuk setiap perlakuan dan ulangan adalah
daging dengan sumber dan bagian yang sama, diperkirakan memiliki kandungan
protein yang sama, sehingga akan membentuk gel dengan tingkat kekenyalan yang
sama.
Aktivitas air pada lama masa simpan hari ke 0 sama dengan aktivitas air
pada lama masa simpan hari ke 5 dan ke 10. Aktivitas air pada sosis tanpa
perendaman substrat antimikroba (kontrol) sama dengan aktivitas air pada sosis
yang direndam dengan substrat antimikroba.
Kriteria Mutu
Perlakuan Aroma Warna Kekenyalantn Lendirtn
1. TH0 3,1a 3,6b 3,6 4,8
2. PH0 3,5a 4,3a 3,4 4,7
3. TH5 3,7a 3,5b 2,8 4,6
4. PH5 3,7a 3,3b 3,1 4,8
b b
5. TH10 2,4 3,4 2,8 4,4
6. PH10 3,5a 3,6b 2,8 4,4
Keterangan:
*)TH0= Tanpa Perendaman Hari ke 0, PH0= Perendaman Hari ke 0, TH5= Tanpa Perendaman Hari
ke 5, PH5= Perendaman Hari ke 5, TH10= Tanpa Perendaman Hari ke 10, PH10= Perendaman
Hari ke 10.
*) Huruf superskrip berbeda pada kolo m rataan menunjukkan beda nyata (P<0,05)
*)tn : Tidak nyata
- Aro ma : 1)Bau busuk, 2) Agak bau busuk, 3) Tidak beraro ma khas daging, 4)
Aroma khas daging, 5) Sangat aro ma khas daging.
- Warna : 1)Sangat gelap, 2) Gelap, 3) Agak gelap, 4) Cerah, 5) Sangat cerah
- Kekenyalan : 1)Sangat tidak kenyal, 2) Tidak kenyal, 3) Agak kenyal, 4) Kenyal,
5) Sangat kenyal
- Lendir : 1)Sangat berlendir, 2) Berlendir, 3) Sedikit berlendir, 4) Agak
berlendir, 5) Tidak berlendir.
Aroma Sosis Sapi. Berdasarkan data (Lampiran 10), perlakuan dengan dan tanpa
perendaman dalam substrat antimikroba serta lama simpan selama 0, 5, dan 10 hari
memiliki nilai rataan sangat berbeda nyata (P<0,01), seperti terlihat pada Tabel 8.
Respon aroma berbeda pada perlakuan 5 yaitu agak bau busuk, sedangkan aroma
khas sosis pada perlakuan 1, 2, 3, 4, dan 6 menghasilkan respon tidak berbeda nyata.
Artinya untuk menghasilkan aroma khas sosis, perlakuan perendaman dengan
substrat antimikroba dengan masa simpan 10 hari masih dapat dilakukan.
Kisaran nilai rataan skor (2,4-3,7) seperti terlihat pada Tabel 8, menunjukkan
tingkat aroma sosis adalah agak bau busuk hingga aroma khas daging. Masa simpan
lebih yang lama akan menghasilkan bau tengik dari hasil proses oksidasi lemak.
Aroma khas daging berasal dari penggunaan daging yang cukup dominan ditambah
dengan penyedap rasa daging.
Warna Sosis Sapi. Warna sosis sapi yang tidak melalui proses curing, biasanya
berwarna abu-abu muda (cerah). Perendaman kedalam substrat antimikroba bisa
diduga mengakibatkan warna cerah akan berubah menjadi warna gelap. Berdasarkan
Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan 1 dan 2 (TH0 dan PH0) memiliki respon
berbeda. Dapat diartikan juga bahwa perendaman substrat anti mikroba berpengaruh
nyata terhadap warna sosis. Sosis dengan masa simpan yang lebih lama memiliki
respon yang sama. Lama simpan tidak berpengaruh nyata terhadap warna sosis.
Nilai rataan warna sosis sangat berbeda nyata (P<0,01) dengan perlakuan dengan
dan tanpa perendaman substrat antimikroba.
Terlihat pada Tabel 8, nilai rataan warna sosis berkisar antara 3,3– 4,3 yang
berarti warna sosis mulai dari agak gelap sampai sangat cerah. Hal ini disebabkan
MRSB sebagai media tumbuh antimikroba memiliki warna orange- merah, kemudian
menyerap ke permukaan sosis sehingga sosis berwarna agak gelap. Warna cerah
didapatkan dari karakteristik daging yang dipakai yaitu daging gandik. Daging ini
berada dibagian paha, berbentuk seperti mata, dan merupakan daging yang berwarna
paling merah muda dan dilapisi oleh kulit luar yang halus dengan serabut otot yang
lurus tipis.
Kekenyalan Sosis Sapi. Pada Tabel 8 dapat dilihat bahwa kriteria mutu kekenyalan
pada sosis sapi yang diberi faktor perlakuan dengan dan tanpa perendaman dalam
substrat antimikroba serta lama simpan selama 0, 5 dan 10 hari memiliki nilai
kekenyalan yang tidak berbeda nyata. Perbedaan kekenyalan antara keenam
perlakuan ini tidak dirasakan oleh para panelis. Kekenyalan tidak dipengaruhi oleh
perendaman substrat atau lama simpan, tetapi dipengaruhi oleh bahan pengikat serta
protein dari jenis dan bagian daging yang digunakan seperti yang sudah dijelaskan
sebelumnya. Nilai rataan kekenyalan pada Tabel 8 berkisar antara 2,8- 3,6 yang
dapat diartikan bahwa kekenyalan sosis dari agak kenyal sampai sangat kenyal.
Lendir pada Sosis Sapi. Parameter lendir pada uji skoring (Tabel 8) tidak berbeda
nyata oleh para panelis. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, sosis tanpa dan
dengan perendaman substrat antimikroba dan lama simpan sampai hari ke 10 belum
mengalami banyak perubahan didepan mata panelis.
Tabel 8 juga memperlihatkan, nilai rataan parameter lendir pada sosis
berkisar antara 4,4- 4,8. Hal ini dapat diartikan bahwa menurut panelis sosis bersifat
agak berlendir hingga tidak berlendir.
Rasa Sosis Sapi. Rasa khas sosis sapi menurut perlakuan dengan dan tanpa
perendaman substrat antimikroba memiliki nilai rataan tidak berbeda nyata, dapat
dilihat pada lampiran 4a. Berbeda dengan parameter lainnya, pada parameter ini
tidak semua sampel diuji oleh para panelis. Pada parameter kali ini yang diujikan
hanyalah sampel TH0 dan PH0. Kebijakan ini diambil untuk menghindari hal-hal
yang tidak diinginkan terjadi pada para panelis. Pada sampel tanpa dan dengan
perendaman dalam substrat antimikroba memiliki respon tidak nyata terhadap
parameter rasa. Hal ini dapat diartikan bahwa dengan dan tanpa perendaman pada
sosis, respon akan rasa khas sosis sapi tetap sama. Rasa sosis sapi yang diberi
perlakuan dengan dan tanpa perendaman substrat antimikroba memiliki respon tidak
rasa khas sosis sampai rasa khas sosis. Masing- masing memiliki nilai 3,7 dan 3,3.
Hal ini terjadi akibat perendaman sosis pada substrat antimikroba yang bersifat asam
dengan nilai pH 4,14 sehingga merubah rasa sosis menjadi lebih asam.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Alhamdulillah saya panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT karena
dengan rahmat-Nya skripsi ini bisa terselesaikan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si
sebagai Pembimbing Utama, Irma Isnafia Arief S.Pt., M.Si sebagai Pembimbing
Anggota, Dr. Jakaria sebagai dosen Pembimbing Akademik, Prof. Dr. Ir. Pollung H.
Siagian dan Dr. Ir. Komang G. Wiryawan sebagai dosen penguji. Kepada Bapak
Taufik sebagai staf Laboratorium PAU serta seluruh staf Laboratorium Ruminansia
Besar Fakultas Peternakan yang turut membantu disampaikan banyak terimaksaih.
Penulis mengucapkan rasa hormat dan terimakasih yang tak terhingga kepada
ayahanda Arie Putra Bintana untuk segala dorongan semangat dan kepada ibunda Sri
Retno Iswari atas doa yang terus dipanjatkannya kepada Allah SWT untuk
keberhasilan penelitian dan skripsi ini. Untuk kedua kakakku Putri dan Ayu atas
segala perhatiannya, dan kepada Faisal yang telah memberikan doa dan semangatnya
disampaikan banyak terimakasih.
Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada teman-teman satu tim
penelitian yaitu Theo, Asti, Ruben, Mala, Fitri, Tantri, Nisa, Wulan, dan Lena.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Anggi dan Fika yang ikut membantu
dalam mengolah data. Tidak lupa juga Penulis mengucapkan terima kasih kepada
Pak Cucu, Pak Edit, Dudi, Umar, dan Tito atas bantuannya serta teman-teman yaitu
Andra, Uli, Ovi, Viana, Lia, Edu, Anjar, Faris, Randy dan teman lainnya atas
bantuan moril dan dukungannya.
Penulis
DAFTAR PUSTAKA
Karel M., O. Fennema dan D. Lund. 1975. Physical Principals of Food Preservation.
Marcel Dekker Publ,
Khuntia, B.K., L.N. Srikar, G.V.S.Reddy dan B.R. Srinivasa, 1993. Effect of food
additive on quality of salted pink perch (Nemipterus japonicus). J. Food Sci.
Technol.,30(4): 261-264,
Pearson, A.M dan F.W. Tauber. 1973. Processed Meats. 2 nd Edit. AVI Publishing
Company. Inc.,Connecticut,
Pearson, A. M, dan Young, R. B. 1989. Muscle and Meat Biochemistry. Academic
Press, London,
Pelczar, M. J.,R. D. Reid dan E. C. S. Chan. 1979. Microbiology. Mc Graw Hill
Book Co., New York,
Permanasari, R. 2009. Karakteristik substrat antimikroba bakteri asam laktat hasil
isolasi dari daging sapid an aktivitas antagonistiknya terhadap bakteri
pathogen. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor,
Prtichett S, D. Green dan P. Rossos. 2007. Accidential ingestion of 35% hydrogen
peroxide. Journal canadien de gastroenterology. 01/11/200711/2007;
21(10):665-7. ISSN: 0835-7900,
Reddy, N. R., H. M. Villannueva dan D. A Kautter, 1995. Shelf life of modified
atmosfer packaged fresh tilapia fillets stored under refrigeration and
enumeration of oral dan feacal Lactobacilli. J. Bacteriol., 62 (1): 132-133,
Ridwanto, I. 2003. Kandungan gizi dan palatabilitas sosis daging sapi dengan
subtitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi. Skripsi.
Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor,
Rostini, I. 2007. Peranan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap
masa simpan filet nila merah pada suhu rendah. Tesis. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Univeristas Padjadjaran, Jatinangor,
Rust, R.E. 1987. Sausage product. Dalam:J.F. Price dan B.S Schweigert (Editor).
The Science of Meat and Meat Product. 3rd Edit. Food and Nitritional Press,
Westport, Connecticut,
Ruban, S. W. 2008. Effect of tapioca starch and potato flour on physic-chemical,
sensory and microbial characteristics of pork sausage during refrigerated
storage (4±1ºC). Journal. Global Veterinaria 2 (5): 219-24,2008 ISSN 1992-
6197. IDOSI Publications,
Samelis, J. dan J. N. Somos. 2003. Yeast in Meat and Meat Product. In: T. Boekhut
and V. Robert (Eds.) Yeast in Foods. CRC Press. Washington DC,
Nomor Sampel
Nomor Sampel
Sangat gelap
Nomor Sampel
Nomor Sampel
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Substrat (S) 1 0.7410 0.7410 1.02 0.332
Lama Simpan 2 0.4240 0.2120 0.29 0.751
(LS)
S*LS 2 0.3782 0.1891 0.26 0.774
Eror 12 8.6838 0.7236
Total 17 10.2269
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Substrat (S) 1 0.0000000 0.0000000 0.00 1.000
Lama Simpan 2 0.0002189 0.0001094 2.02 0.176
(LS)
S*LS 2 0.0001266 0.0000633 1.17 0.344
Eror 12 0.0006508 0.0000542
Total 17 0.0009963
Lampiran 4. Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Daging dengan Perendaman
Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Substrat (S) 1 5.22 5.22 0.06 0.812
Lama Simpan 2 535.27 267.64 3.04 0.086
(LS)
S*LS 2 117.58 58.79 0.67 0.531
Eror 12 1057.41 88.12
Total 17 1715.48
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Substrat (S) 1 0.04805 0.04805 1.27 0.282
Lama Simpan 2 0.51637 0.25818 6.83 0.010**
(LS)
S*LS 2 0.07202 0.03601 0.95 0.413
Eror 12 0.45360 0.03780
Total 17 1.09004
Keterangan: ** = Sangat berbeda nyata
Lampiran 6. Uji Lanjut Tukey Daya Serap Air Sosis Daging Terhadap
Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Substrat (S) 1 0.64601 0.64601 49.80 0.000 **
Lama Simpan 2 0.23534 0.11767 9.07 0.004**
(LS)
S*LS 2 0.00464 0.00232 0.18 0.839
Eror 12 0.15567 0.01297
Total 17 1.04164
Keterangan: ** = Sangat berbeda nyata
Lampiran 8. Uji Lanjut Tukey pH Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0,
5,dan 10 Hari
Lampiran 10. Analisis Uji Skoring Aroma Sosis Daging dengan Perendaman
Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Sampel 5 86326 17265.3 9.07 0.0000 **
Galat 174 331266 1903.8
Total 179 417593
Keterangan : ** = Sangat berbeda nyata
Lampiran 11. Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Aroma Sosis Daging
dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0,
5,dan 10 Hari
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Sampel 5 324714 64942.8 776 0,097
Galat 174 14563 83.7
Total 179 339278
Lampiran 13. Analisis Uji Skoring Warna Sosis Daging dengan Perendaman
Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Sampel 5 108336 21667.2 12.2 0.0000 **
Galat 174 310293 1783.3
Total 179 418629
Keterangan : ** = Sangat berbeda nyata
Lampiran 14. Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Warna Sosis Daging
dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpana n 0,
5,dan 10 Hari
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Sampel 5 37189 7437.72 3.14 0.0097 **
Galat 174 412276 2369.40
Total 179 449465
Keterangan : ** = Sangat berbeda nyata
Lampiran 16. Analisis Uji Skoring Lendir Sosis Daging dengan Perendaman
Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari
SK Db JK KT F Hitung Nilai P
Sampel 5 13909 2781.86 1.86 0.1029tn
Galat 174 259628 1492.11
Total 179 273537
tn
Keterangan : = Tidak berbeda nyata