MATA KULIAH

KEAMANAN PANGAN

M i r a N u r f i t r i a n i J . , S . T. - 228050001
N u r a h m a R u l i a n t i a S a l i m , S . T. P - 228050002
E r m a w a t i , S . T. - 228050003
R d . R r. A f t r i c k K a r i n a , S . T. - 228050005
P u t e r i S e p t i A s y a n t i , S . T. - 228050006

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2024
 Tingkatan Sertifikasi
Keamanan Pangan

GMP/PRP/ HACCP ISO 22000

Hazard Analysis and Critical Control Points GFSI
CPPOB/CPPBIRT International Organization for Standardization (Global Food Safety Initiative)
• HACCP mencakup identifikasi,
• Praktek-praktek dasar kebersihan dan • ISO 22000 adalah standar
penilaian, dan pengendalian bahaya • FSSC 22000 (Food Safety System
keamanan di fasilitas pengolahan internasional untuk sistem
kritis dalam proses produksi Certification 22000): Standar ini
makanan. manajemen keamanan pangan
makanan. merupakan gabungan dari ISO 22000
• Prinsip-prinsip GMP menetapkan yang melibatkan pendekatan
• Implementasi HACCP seringkali dan Prinsip-Prinsip Program Sertifikasi
standar untuk kebersihan dan kondisi terhadap seluruh rantai pasokan
menjadi prasyarat bagi tingkatan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
operasional di seluruh fasilitas. makanan.
sertifikasi lebih tinggi karena fokus (PAS 220). FSSC 22000 sering
• ISO 22000 mencakup prinsip-
pada pengendalian risiko spesifik. digunakan di industri makanan dan
Good Manufacturing Practices prinsip HACCP dan
Prerequisite Programs minuman.
Current Good Manufacturing Practices menambahkan elemen
Current Good Practices of Food Business manajemen mutu.
Operators
PENERAPAN
FSSC 22000
Produk Bakery

Sertifikasi FSSC (Food Safety System
Certification) 22000 adalah suatu
bentuk pengakuan yang diberikan
kepada organisasi atau pabrik pangan
yang memenuhi standar tertentu dalam
hal keamanan pangan.
FSSC 22000
Untuk lolos sertifikasi FSSC
22000,
industri pangan perlu?
• Lakukan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP).
• Kembangkan dan terapkan sistem manajemen keamanan pangan.
• Dokumentasikan kebijakan, prosedur, dan catatan terkait keamanan
pangan.
• Berikan pelatihan kepada karyawan.
• Lakukan audit internal dan tindakan perbaikan.
• Kontrol bahan baku dan pemasok.
• Implementasikan kontrol proses dan pemantauan.
• Tetapkan sistem pelacakan produk.
• Manajemen perubahan yang terkendali.
• Dapatkan komitmen tinggi dari manajemen.
• Persiapkan untuk pemeriksaan dan sertifikasi eksternal.
 Alasan Pentingnya Keamanan Pangan dalam
Industri Bakery

Kesehatan Konsumen Produk bakery yang aman memberikan jaminan terhadap kesehatan konsumen. Kehadiran
bahan berbahaya dapat membahayakan kesehatan masyarakat.

Kepercayaan Pelanggan Keamanan pangan menciptakan kepercayaan pelanggan. Konsumen lebih cenderung
memilih produk bakery dari produsen yang memiliki sistem keamanan pangan yang teruji.

Kepatuhan Regulasi Industri bakery harus mematuhi regulasi keamanan pangan yang ketat. Keamanan pangan
yang baik membantu organisasi memenuhi standar dan persyaratan hukum.

Pentingnya Citra Merek Keamanan pangan yang terjamin berkontribusi pada citra positif merek. Ini dapat
membedakan produk bakery dari pesaing dan meningkatkan loyalitas pelanggan.
Pencegahan Kontaminasi Dalam proses produksi bakery, pencegahan kontaminasi dan identifikasi bahaya melalui
dan Bahaya HACCP membantu mengurangi risiko keracunan makanan atau kejadian negatif lainnya.

Akses ke Pasar Global Untuk bersaing di pasar global, produsen bakery perlu memastikan bahwa produk mereka
memenuhi standar internasional keamanan pangan, seperti yang ditetapkan oleh FSSC.
Pengelolaan Risiko dan Memiliki sistem keamanan pangan yang kuat membantu dalam mengelola risiko dan
Tanggung Jawab Hukum memastikan bahwa organisasi bertanggung jawab hukum terhadap produk yang dihasilkan.

Peningkatan Daya Saing Organisasi di industri bakery yang memiliki reputasi baik dalam keamanan pangan
cenderung lebih kompetitif dan dapat menarik lebih banyak pelanggan
DIAGRAM ALIR
Analisis Bahaya
DIAGRAM ALIR
Analisis Bahaya
Hasil Penetapan CCP
Produksi Roti

“Safe Food Now For a Healthy

Tommorow, Food Safety is Everyone
Business”
Layout Bangunan,
Tata Letak Ruang
Produksi & Ruang
Kerja
Konstruksi/ Layout Central Kitchen
Industri Bakery
Konstruksi/ Layout Central Kitchen
Industri Bakery
 Sarana Penunjang Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
Sarana Tujuan
Gudang Bahan • Memastikan bahan baku disimpan
Baku dengan benar untuk mencegah
kontaminasi dan kerusakan.
• Memudahkan akses dan pengambilan
bahan baku dengan kecepatan dan
akurasi.
Area Produksi • Menjaga kebersihan dan keamanan
pangan selama proses produksi.
• Memastikan proses sesuai dengan
standar keamanan dan kebersihan.
Mesin dan • Memastikan mesin dan peralatan
Peralatan beroperasi dengan efisien dan aman.
Tindakan Koreksi Rekaman/Dokumentasi
• Pemeriksaan rutin untuk • Catatan penerimaan bahan
memastikan kebersihan dan baku.
keamanan gudang. • Laporan hasil pemeriksaan
• Perbaikan atau penggantian kebersihan gudang.
peralatan penyimpanan yang
rusak.
• Pemeliharaan rutin pada • Catatan pemeliharaan mesin.
peralatan produksi. • Dokumen pelatihan
• Pelatihan karyawan tentang keamanan pangan untuk
praktik keamanan pangan. karyawan.
• Pemeliharaan preventif • Catatan pemeliharaan dan
terjadwal. perbaikan.
• Perbaikan atau penggantian • Catatan kinerja mesin selama
komponen yang rusak. produksi.
 Sarana Penunjang Sistem Manajemen
Keamanan Pangan

Sarana Tujuan Tindakan Koreksi Rekaman/Dokumentasi

Sistem Air Bersih • Memastikan air bersih dan • Pembersihan dan pemeliharaan • Analisis kualitas air.
dan Pembuangan pembuangan limbah sesuai dengan rutin pada sistem air. • Catatan pemeliharaan sistem
Limbah standar keamanan pangan. • Perbaikan kebocoran atau pembuangan limbah.
masalah pembuangan limbah.

Sistem Energi • Menyediakan pasokan listrik yang • Perawatan rutin pada sistem • Catatan pemeliharaan
stabil untuk operasional pabrik. kelistrikan. peralatan listrik.
• Penanganan cepat terhadap • Laporan pemadaman listrik
pemadaman listrik. dan tindakan yang diambil.

Sistem Kontrol • Memastikan kualitas bahan baku, • Perbaikan atau penyesuaian • Catatan hasil pengujian.
Kualitas produk dalam proses, dan produk pada peralatan pengujian. • Laporan investigasi
akhir sesuai dengan standar. • Investigasi ketidaksesuaian ketidaksesuaian dan tindakan
kualitas. koreksi.
 K eam an an Pangan
Sarana Penunjagn Sistem Manajemen

Sarana Tujuan Tindakan Koreksi Rekaman/Dokumentasi

Ruang Karyawan • Memberikan fasilitas yang nyaman • Pembersihan dan pemeliharaan • Catatan pemeliharaan ruang
(Ruang Istirahat, dan aman bagi karyawan. rutin ruang karyawan. karyawan.
Kamar Mandi, • Mendorong kebersihan dan • Pemantauan kebutuhan • Survei kepuasan karyawan
Area Makan, Area kesejahteraan mental karyawan. karyawan dan peningkatan untuk memahami kebutuhan
Kesehatan, • Memberikan tempat untuk istirahat, fasilitas berdasarkan umpan dan harapan.
Fasilitas makan, dan melakukan kegiatan balik. • Dokumentasi fasilitas dan
Kesejahteraan, pribadi. • Penyediaan fasilitas kesehatan peralatan yang disediakan di
Informasi) dan kebersihan yang memadai. ruang karyawan.
 Sarana Utility
(Air, Steam, Gas,
Udara, Elektrik,
Energi)
Sumber Air Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan seperti tidak
berwarna, tidak berbau, jernih, dan tidak berasa
Industri Bakery

Masuk kedalam Treat Masuk kedalam tandon

Sumber air dari sumur
wate storage tank RO

Ditampung dalam Air Siap untuk

Dilakukan Water
filtered water storage didistribusikan (Clean in
treatment
tank place (CIP))

Air untuk produksi

Filter dengan Zeloit,
Dipompa ke mesin filter digunakan untuk
karbon, softener (resin)
sanitasi juga
Sumber Energi dan Bahan Bakar
Industri Bakery

• Sumber listrik yang digunakan adalah PLN

• Sebagai cadangan menggunakan generator
Energi

• Menggunakan LPG (Sumber pemacu oven menyala)

Bahan
Bakar
 Udara / Ventilasi dan Sumber Cahaya
Industri Bakery

Udara dan ventilasi menggunakan Fan

Exhaust yang terpasang pada bagian luar
dinding R.Produksi

Sumber cahaya menggunakan lampu

waterproof dustproof
Management Limbah
 Pengolahan Limbah

Pa Cai
dat r

Limbah padatan berupa kulit telur, plastik limbah cair berupa sisa-sisa hasil
pembungkus bahan baku, sisa bahan pencucian peralatan, dimana limbah
pangan dan sisa-sisa adonan dibuang ke tersebut dialirkan melalui saluran
tempat pembuangan sampah di lokasi pembuangan air yang langsung dialirkan
pabrik, dan setiap hari diambil oleh ke selokan tertutup, limbah cair yang
petugas kebersihan sehingga tidak terbentuk sedikit sehingga limbah cairan
mencemari lingkungan disekitar pabrik ini tidak membahayakan dan tidak
mencemari lingkungan.
Hygiene Karyawan
 Seragam Karyawan

Pekerja memakai Apron mencegah

Mewajibkan karyawan
seragam dan celemek/ kontaminasi agar tidak
menjaga kerbershian dan
apron, hairnet, masker langsung mengenai baju
kesehatan
dan sarung tangan seragam produksi

Pekerja yang sedang dalam

keadaan kurang sehat tidak
diizinkan masuk kerja
 Aturan Saat Berproduksi

Kebersihan tangan Perhiasan Merokok Kuku

• Mencuci dan mengeringkan tangan
dengan benar sebelum memulai
pekerjaan, sesudah makan dan
minum, setelah ke toilet, setiap
selesai istirahat dan setiap waktu
dimana tangan terkena kotoran
atau kontaminan lain.
• Karyawan tidak boleh
menggunakan perhiasan atau
benda lain yang mudah lepas
• Misalnya jam tangan, anting-
anting, cincin, kalung, peniti,
bros dan lain-lain.
• Karyawan dilarang merokok dan
mengunyah permen karet
diseluruh area produksi
• Pulpen atau peralatan lain tidak
boleh disimpan diatas pinggang
termasuk saku, lubang kancing,
kerah baju, rambut, atau
diselipkan di telinga
• Kuku tidak boleh panjang dan
kotor. Cat kuku dan bulu mata
palsu dilarang dikenakan di area
produksi serta akses ke ruang
produksi hanya boleh dilakukan
melalui pintu yang sudah
ditentukan
 Kesesuaian
Peralatan Produksi
dan Utility
(Termasuk Cleaning
dan Perawatannya)
Metode Sanitasi dan Perawatan
Peralatan Produksi :

CIP
(Clean in
Place)

COP
(Clean out
Place)

Kalibrasi
Mesin
Berkala
 Clean in Place (CIP)

Proses pembersihan permukaan interior peralatan dan

jalur produksi tanpa membongkar instalasi sistem
yang terpasang dari kotoran sisa proses produksi.

Proses pembersihan CIP biasanya dimulai dengan pembilasan untuk

menghilangkan padatan atau kotoran yang lepas, diikuti dengan larutan
pembersih alkali yang menghilangkan kontaminan organik. Setelah peralatan
dibersihkan secara menyeluruh, larutan asam digunakan untuk memecah
kontaminan anorganik seperti kerak dan karat. Langkah terakhir melibatkan
pembilasan untuk menghilangkan sisa larutan pembersih sebelum peralatan
digunakan kembali.
Clean Out Place (COP)

Clean out Place (COP) yakni program

pembersihan permukaan interior peralatan
yang dilakukan dengan cara membongkar
peralatan.

Proses pembersihan dilakukan dengan memindahkan

komponen ke area pencucian atau tempat dimana
peralatan akan dibersihkan/disterilkan. Prosesnya bisa
berlangsung manual atau otomatis menggunakan
mesin cuci.
 Kalibrasi Mesin

• Kalibrasi mesin adalah proses penyesuaian

kembali mesin dengan standar atau nilai yang
telah ditentukan, untuk memastikan bahwa mesin
tersebut beroperasi secara akurat dan konsisten.

Kalibrasi mesin secara teratur dapat memastikan bahwa mesin

beroperasi dengan akurat dan konsisten. Hal ini dapat membantu
perusahaan memenuhi standar kualitas, meningkatkan efisiensi
produksi, mengurangi risiko kegagalan mesin, dan memastikan
keselamatan kerja bagi pekerja.
 Pengelolaan
Warehouse
(Inevntory Raw
material)
 Tujuan Penyimpanan

Warehouse & Penyimpanan

menjaga bahan makanan tersedia

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering baik
menjaga daya tahan bahan makanan
berkualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan serta
pencatatan dan pelaporan (Pudjirahardjo, 2013).

menjaga kualitas

mempermudah para pekerja untuk menemukan

bahan makanan yang diperlukan

Penyimpanan bahan makanan pada pastry & bakery harus sangat

diperhatikan karena bahan makanan pada dasarnya memiliki sifat yang
mudah rusak, apalagi jika disimpan dengan cara atau metode yang
tidak bersih, tidak teratur dan juga tidak dijaga dengan baik
Warehouse & Penyimpanan
Unit Penyimpanan Kering
• untuk menyimpan lebih dan item-item yang tidak mudah rusak

Refigerators/Chiller
• untuk penyimpanan jangka pendek dari item yang perishable

Unit yang dirancang khusus

(Deep-chilling unit)

Freezer
• untuk penyimpanan pangan mudah rusak untuk jangka lebih panjang
Warehouse & Penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi tempat penyimpanan atau

warehouse;

Kelembaban
Suhu Ruangan Sinar Matahari
Ruangan (RH)
SOP Warehouse & Penyimpanan

Untuk menjaga keamanan raw material selama

penyimpanan perlu dilakukan pembuatan Standard
Operational Procedure (SOP)
SOP Penyimpanan

Pembuatan SOP memiliki tujuan agar

bahan yang disusun rapi, dan bisa
tahan lama

SOP memuat standar tempat

penyimpanan yang baik

SOP memuat ketentuan tempat

penyimpanan dengan
menyesuaikan kebutuhan agar
dapat mempermudah akses
pengambilan

Menerapkan system FIFO dan

FEFO pada penyimpanan
SOP Penyimpanan:

Penyimpanan harus dipisahkan

antara raw material dan limbah

Melakukan labeling bahan-bahan

di area penyimpanan
 Pencegahan
Kontaminasi dan
Pencegahan Hama
 Pencegahan Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak
dikehendaki atau diinginkan.

Kelompok kontaminasi :

1. Pencemaran mikroba (seperti : bakteri, jamur, cendawan)

2. Pencemaran fisik (seperti : rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya)
3. Pencemaran kimia (seperti : bahan kimia beracun, pestisida, dll)

Cara terjadinya kontaminasi :

a. Kontaminasi langsung  Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya
kontak langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan
kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, dan air.
b. Kontaminasi silang  Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke
makanan melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai
pengolah makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi
dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah atau
disajikan.
 Pencegahan Kontaminasi

Cara mencegah kontaminasi :

1. Hygiene  suatu usaha atau upaya pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha
kesehatan perorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada yang
dilakukan pada seseorang atau masyarakat untuk mencegah timbulnya penyakit dengan cara
berbuat sedemikian rupa agar pengaruh kondisi lingkungan tidak merugikan Kesehatan
(Widyati, 2002).

2. Sanitasi  suatu upaya atau usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk
dikonsumsi kepada konsumen (Widyati, 2002).

3. Assessment bahan baku, kemasan, dan bahan lainnya yang kontak dengan peralatan produksi
serta produk  suatu upaya untuk memastikan bahan – bahan yang digunakan pada proses
produksi telah aman sesuai standard/regulasi keamananan pangan dan halal
 Pencegahan Kontaminasi

Sistem sanitasi dan Hygiene yang harus

diterapkan :

1. Sanitasi Lingkungan Kerja

2. Sanitasi Peralatan
3. Sanitasi dan Higenitas Pekerja
Pencegahan Kontaminasi
Pencegahan Kontaminasi
Pencegahan Kontaminasi
Pencegahan Kontaminasi
Pencegahan Hama (Pest Control)

Pest control adalah suatu upaya yang dilakukan

untuk mengendalikan hama yang berada
dilingkungan perusahaan sebagai salah satu
bentuk sanitasi
 Pencegahan Hama (Pest Control)

Cara melakukan proses aplikasi pest control yang tepat :

1) Seleksi Perusahaan Pest Control  lakukan proses pencarian perusahaan pest

control yang penetapan aplikasinya dilakukan dengan melalukan proses survey dan
penanganan yang tepat sesuai dengan industri dan kondisi operasional proses
perusahaan.

2) Proses pengembangan dan operasional sanitasi  Lakukan proses integrasi yang

tepat antara aplikasi sanitasi dengan proses operasional pest control yang
dijalankan.

3) Program Pelatihan  Lakukan proses pengembangan kompetensi sumber daya

manusia dalam perusahaan. Tujuannya adalah meningkatkan nilai keterlibatan
karyawan dalam program pest control serta untuk memiliki kapasitas yang tepat
dalam proses penanganan dan verifikasi terhadap program pengendalian hama
dalam perusahaan.
Pencegahan Hama (Pest Control)
Pencegahan Hama (Pest Control)
Proses Bahan
Rework
 Proses Bahan Rework

menghindari pemborosan yang tidak perlu.

Pengerjaan ulang merupakan langkah tambahan dalam proses produksi untuk

jalur dapat digunakan kembali. Semua aktivitas pengerjaan ulang harus

Prosedur ini membuat bahan yang tidak sesuai atau berlebih dikeluarkan dari

kualitas. Prosedur yang kuat yang diterapkan akan membantu mengendalikan

menghasilkan produk aman yang memenuhi standar minimum hukum dan

ulang, bahan, bahan, dan barang dalam proses (WIP).

potensi bahaya keamanan pangan, dan melacak makanan yang dikerjakan
 J

Proses Bahan Rework

Pengolahan ulang adalah makanan yang dialihkan dari alur produksi normal

produk yang sama atau produk alternatif.

dengan tujuan untuk penggunaan atau pemrosesan ulang selanjutnya pada

Contoh pengerjaan ulang makanan dapat mencakup:

Mengemas ulang produk yang salah label atau salah kode

• Mengolah kembali adonan roti sisa dari produksi sebelumnya

Mereformasi produk yang rusak atau kekurangan berat

•

Memproses ulang produk karena kerusakan peralatan

•

Membuat bahan yang berlebih ke dalam produk lain

•

Menggunakan kembali produk yang dikeluarkan dari proses dan disimpan karena penghentian
•
•
produksi yang tidak normal
 J

Proses Bahan Rework

Poin-poin penting yang perlu diperhatikan dalam pengerjaan ulang adalah sebagai
berikut:

1. Bahan pengerjaan ulang harus dapat diidentifikasi . Disimpan dalam wadah

b erk o d e w arn a d an d ib eri lab el d en g an n am a p ro d u k , k o d e lo t d an tan g g al
produksi.
2. Tetapkan praktik penyimpanan yang efektif untuk pengerjaan ulang bahan,
seperti batas waktu dan suhu maksimum. Bahan pengerjaan ulang harus

perkembangbiakan mikroorganisme dan penurunan kualitas .

disimpan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi berbahaya,

3. T etap k an ju m lah m ak sim u m b ah an p en g erjaan u lan g y an g d iizin k an d alam

suatu produk. Terlalu banyak bahan pengerjaan ulang yang dimasukkan ke
dalam formulasi produk dapat mempengaruhi kandungan nutrisi, daftar bahan,
kualitas dan daya tahan produk
 J

Proses Bahan Rework

Poin-poin penting yang perlu diperhatikan dalam pengerjaan ulang adalah sebagai berikut:

4. Pelacakan bahan pengerjaan ulang penting untuk ketertelusuran, terutama jika produk
diduga tidak aman jika ditarik kembali. Catatan untuk bahan pengerjaan ulang harus

- Pembenaran untuk penunjukan/klasifikasi pengerjaan ulang dan

memuat informasi berikut:

- Sumber (langkah pemrosesan), tanggal, waktu dan kuantitas

- Penggunaan di masa mendatang

- Nomor/kode batch atau lot produk asli dan terpadu.

5. Latih operator dan staf produksi terkait lainnya dan periksa kompetensinya . Pelatihan harus

dan material serta tindakan pengendalian pencegahan . Pemeriksaan kompetensi dapat

mengkomunikasikan risiko yang terkait dengan kesalahan penanganan pengerjaan ulang

mencakup observasi, demonstrasi praktis, mengajukan pertanyaan dan meninjau catatan .

6. Tetapkan prosedur pemantauan dan verifikasi untuk memastikan material pengerjaan ulang
diidentifikasi, disimpan, ditangani dengan benar, dan ketertelusuran dicatat .
Recall/ Withdrawal
 Recall / Withdrawal (Penarikan)
Industri Bakery

Penarikan produk bakery dilakukan saat hari H saat

produk tersebut expired. Dilakukan oleh kasir toko dan
menghubungi leader produksi untuk mengambil produk
bakery tersebut.

Upaya yang dilakukan agar produk yang akan jatuh tempo

expired adalah dengan memberi diskon s/d 50% dari harga
jual. Biasanya ini diakukan pada H-1 produk expired.
Penyimpanan
(Distribusi &
Transportasi)
Distribusi & Transportasi
TANGGUNG JAWAB UNIT DISTRIBUSI
• Good Manufacturing Practices/Hazard Analysis Critical Control Point
yang dikembangkan oleh industri makanan termasuk Perusahaan roti,
harus mempertimbangkan pengendalian suhu dan kontaminasi selama
transportasi saat pendistribusian produk.
• Langkah utama adalah mengidentifikasi keadaan yang menimbulkan
risiko kesehatan signifikan, seperti penanganan yang tidak benar
terhadap produk yang sensitive terhadap kerusakan atau pembersihan
atau sanitasi yang tidak efektif pada kendaraan transportasi.
• Sebagai contoh, kontrol suhu yang tidak memadai selama transportasi
dan distribusi dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba, pembentukan
mikotoksin, kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan kualitas
produk tertentu.
 Mengikuti program pemeliharaan reguler untuk kendaraan, terutama untuk
unit pendingin.
 Program pembersihan dan pemeliharaan reguler harus disediakan. Dokumen-
dokumen dari program tersebut harus tersedia.
 Personel yang bertanggung jawab dalam membersihkan dan mendisinfeksi
unit transportasi makanan harus dilatih dengan baik dalam menangani bahan
kimia dan menjalankan proses pembersihan dan disinfeksi.
 Melakukan kalibrasi tahunan untuk unit pendingin.
 Jika terjadi kerusakan pada kendaraan atau unit pendingin, kendaraan
pengganti yang sesuai dengan standar yang ditentukan harus segera
disediakan untuk mengangkut makanan untuk memastikan keamanan dan
kebersihannya.
 Jika kendaraan diubah dari mengangkut produk non-makanan menjadi
mengangkut produk makanan, pabrik harus memastikan bahwa pembersihan
yang tepat dan menyeluruh dilakukan untuk menghindari kontaminasi
makanan, dan catatan harus disimpan.
 Makanan harus dimuat dan diunggah di area yang ditentukan dan jauh.
 Memastikan bahwa sirkulasi udara yang baik terjamin selama pengiriman.
Persyaratan Distribusi & Transportasi

Menyediakan
Dapat dan
Tidak mencemari perlindungan dari
mudah
makanan atau kontaminasi
dibersihkan
kemasan termasuk debu &
secara efektif
asap

Dapat mempertahankan suhu, Adanya alat ukuran

kelembaban, kondisi secara efektif, pemeriksaan suhu,
untuk melindungi produk dari kelembaban dan
pertumbuhan mikroba & penurunan kondisi lain yang
kualitas diperlukan
Distribusi & Transportasi

Saat dilakukan proses loading &

unloading kedalam kendaraan
transportasi dilakukan
pemeriksaan kesesuaian barang
dengan dokumen pendistribusian
Thank You