ISO 22000-2005/

SNI 22000-2009
Outline
Kenapa perlu SMKP?
Menikmati Makanan, Proses Berisiko

Upaya Menjamin Keamanan Pangan

KEAMANAN PANGAN: TUNTUTAN
GLOBALISASI
Memperoleh makanan yang cukup,
bergizi dan aman adalah hak
setiap manusia
(FAO/WHO International Conference on Nutrition: World
Declaration on Nutrition, 1992).
 FAO dan WHO mendesak setiap negara
untuk menerapkan standar keamanan dan
mutu internasional untuk melindungi
kesehatan manusia dan perdagangan pangan

(WHO press release, 2001)

GLOBALISASI MENGHASILKAN
REALITAS BAHWA KITA HIDUP
DALAM LINGKUNGAN
KEAMANAN PANGAN YANG
KOMPLEKS
MENGKONSUMSI MAKANAN PROSES
BERISIKO
 Konsekuensi Pangan tidak Aman

Foodborne
Infections

Diare
Malnutrisi
Dampak
Penyakit lain: Sosioekonomi
LGBT

Penolakan dan
Individu dispute dalam Masyarakat
Citra perdagangan
Produktivitas
Perekonomian
Negara Produsen
Diperlukan Sistem Pengendalian Pangan
dengan lima elemen penting:

1. Undang-undang dan Peraturan

Pangan
2. Manajemen Pengawasan Pangan
3. Pelayanan Inspeksi
4. Pelayanan Laboratorium: Monitoring
pangan dan data epidemiologi
5. Informasi, edukasi, komunikasi dan
training
Dituntut adanya Integritas Pangan
Produksi
• Kesehateraan hewan Kepercayaan
• Tanggungjawab sosial Konsumen
• Lingkungan
• ‘ Local”

Karakteristik
•Specifikasi teknis Credenc
•Persyaratan teknis e Integrita
komersial Jamina
s
Mutu n
Mut GMP,
(GAP,
Produk
Keamanan Produk Pangan u
GDP, GTP,
•Biologi
•Kimia GRP, HACCP
•Fisik Keamanan
Pangan
Sistem Manajemen
• Sistem Manajemen suatu organisasi harus mampu
mengintegrasikan seluruh proses dan sumber daya
yang diperlukan oleh Organisasi tersebut untuk
menghasilkan produk/layanan yang diharapkan.

27
Referensi Sistem Manajemen
Pengembangan dan penyusunan sistem manajemen
suatu organisasi dapat mengacu kepada :

ISO 22000
yang merupakan suatu

Standar Internasional
untuk
Sistem Manajemen ISO 22000
Keamanan Pangan

28
Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Kenapa diperlukan?
 Pertanian dan pengolahan pangan yang semakin intens
 Meningkatnya makanan yang dikonsumsi di luar rumah
 Semakin banyak pangan siap santap (ready to eat)
 Lebih banyak perjalanan lintas dunia (globalisasi
perdagangan)
 Pangan impor exotic semakin banyak jumlahnya
 Meningkat jumlah orang yang rentan
(susceptible)
ISO 22000:2005
A management system designed to enable
organizations to control food safety hazards along
the food chain in order to ensure that food is safe at
the time of consumption
Satu sistem manajemen yang dirancang untuk
memungkinkan organisasi untuk
mengendalikan bahaya-bahaya keamanan
pangan sepanjang rantai pangan dalam upaya
untuk memastikan bahwa pangan
adalah aman pada saat dikonsumsi.

ISO 22000:2005, clause 1

 ISO 22000:2005

• Standard keamanan global yang pertama.

• Mengharmonisasikan standar internasional
sukarela
• Menerapkan prinsip-prinsip sistem
manajemen yang telah erbukti.
• Memungkinkan satu pemahaman yang umum
mengenai apa sistem manajemen keamanan
pangan
 ISO 22000:2005

• Membutuhkan pengecekan pemenuhan aspek

legal
• Mengintegrasikan “good practices” yang ada
• Monitoring internal dan eksternal.
 Perbedaan ISO 22000 dengan Codex HACCP

• ISO 22000 tidak dirancang untuk mengulang

Codex guidelines for HACCP
tapi menjelaskan ”the state-of-the-art” saat ini
mengenai persyaratan untuk sistem managemen
keamanan pangan.
• Karenanya, ini dapat digunakan untuk
mengembangkan sistem manajemen
keamanan pangan yang melebihi persyaratan
dasar dalam peraturan/perundang-undangan
 Aplikasi ISO 22000
• ISO 22000 dapat diterapkan pada semua
organisasi yang terlibat secara langsung maupun
tidak langsung dalam rantai pangan
• Ini termasuk produsen bahan pengemas, atau
detergen
• Memungkinkan menilai dan mendemonstrasikan
konformitas dari produk dalam hubungannya
dengan pengendalian bahaya keamanan pangan
• Standard ini memastikan keamanan pangan “from
farm to fork” berdasarkan elemen-elemen kunci
yang secara umum diakui yaitu:
 Integrasi ISO 22000 dengan Sistem
Keamanan Pangan yang Ada
• Sekali satu organisasi sudah mempunyai program GAP,
GMP, dan HACPP yang berfungsi baik, maka
organisasi atau bisnis tsb tampaknya akan memenuhi
persyaratan ISO 22000 untuk keamanan pangan
terutama clause 7, Planning and realization of
safe products.
 Alasan Penerapan ISO 22000
• Bertambahnya regulasi dan kontrol nasional terkait
keamanan pangan
• Produser pangan harus “comply” dengan persyaratan
berbeda tergantung negeri dan pelanggan
• Peritel mensertifikasi dan menginspeksi produser
pangan dan harus menerapkan sejumlah kriteria khusus

• ISO 22000 meneyederhanakan proses

• Persyaratan ISO 22000 bersifat generik dan
dimaksudkan agar bisa diterapkan pada semua
organisasi pada rantai pangan tak peduli besaran dan
kompleksitasnya.
Manfaat Penerapan ISO 22000
• Penghargaan
• Diakui secara International
• Peningkatan status (‘image’) organisasi
• Hasil Produk / Layanan lebih kompetitif

• Standarisasi
• Sistem terdokumentasi dalam Prosedur, Instruksi Kerja &
dokumen pendukung lainnnya
• Kualitas Proses, Produk & Sumber Daya yang
terkendali dan konsisten

• Pencapaian Sasaran Organisasi

• Pengendalian Biaya
• Peningkatan Produktivitas
• Perbaikan Lingkungan dan Budaya Kerja

39
Apa yang dilakukan ISO 22000?
ISO 22000 menetapkan karakteristik dari
sistem manajemen yang dirancang untuk :
 Melakukan analisis bahaya
 Disain HACCP plan,
 Identifikasi prerequisite programmes
(PRP), dan
 Memilih operational prerequisite programmes
(OPRPs)
International expansion
of HACCP
In harmony with
ISO 9001

ISO 22000
Effective and efficient Food Safety Management System

41
 Elemen Kunci

ISO 22000:2005

Interactive Systems Approach Pre-requisite HACCP

Communication to FSM Programs Principles

Control Food Safety

Hazards
 Elemen Kunci
1. Interactive communication: Satu faktor
inovatif dan esensal untuk manajemen resiko .
Suatu aliran informatif terstruktur di tiap arah,
intern dan external. Ini menjamin
pengendalian bahaya yang efektif.
2. Manajemen sistem: Pengendalian dari interaksi
antara elemen-elemen sistem menjamin efisiensi
dan efektifitas program.
3. Prerequisite programmes: GAP, GVP, GMP, GHP, GPP,
GDP, GTP termasuk misalnya prosedur dan
program maintenan peralatan dan bangunan dan program
pengendalian hama, merupakan pilar yang padanya satu
sistem HACCP bersandar
4. HACCP principles: basis metodologi untuk merencanakan
proses produksi yang aman yang sesuai untuk tiap
perusahaan masing-masing tanpa birokrasi yang tidak
perlu.
 Prinsip2
HACCP

Komunikasi Komunikasi
interaktif interaktif

Kombinasi
Pengendalian
keamanan
Program pangan
Persyaratan Manajemen
Dasar sistem
Komunikasi
interaktif

45
 Interaksi Rantai Pangan
Essential: Memastikan bahwa bahaya keamanan pangan yang
relevan teridentifikasi dan cukup dikendalikan pada tiap tahapan
dalam rantai pangan

Dengan organisasi hulu pada rantai pangan

Di dalam Dengan Pemasok

Dengan pelanggan
Organisasi

Dengan organisasi hilir pada rantai pangan

Rantai Pangan
 The model of a process-
based FSMS
Verification Monitoring;
corrective action

Improvement Implementation

Planning Preliminary Hazard Validatio

and steps to analysis n of Establishing
enable HACCP Plan
realization control
of safe hazard
measure Establishing
analysis operational
products
PRPs
48
Delapan Prinsip Manajemen Mutu
1. Organisasi yang berfokus pada Pelanggan
2. Kepemimpinan
3. Keterlibatan Orang
4. Pendekatan Proses
5. Manajemen dengan Pendekatan Sistem
6. Peningkatan Berkelanjutan
7. Pengambilan Keputusan dengan Pendekatan Fakta
8. Hubungan yang saling menguntungkan dengan
pihak pemasok

49
Model Sistem Manajemen
Mutu
Peningkatan Berkelanjutan
Sistem Manajemen Mutu
P P

Tanggung Jawab
E Manajemen E
P
K
L E
R
L
E
A M Manajemen
Pengukuran,
Analisa,
A
I Sumberdaya P
Peningkatan
N
T U
N A N
A A
Masukan Realisasi Keluaran
N Produk/Layan Produk S
G an
A
G
N 50
 Ruang Lingkup Keamanan Pangan
• Keterkaitan setiap
kegiatan dalam
Rantai Pangan
sejak pemilihan
Bibit, penentuan
Lahan sampai siap
dikonsumsi

51
 Food
safety
Catering

Food-born Restaurant

hazards
Dapat terjadi
Retail

Penggudangan

Distribusi

Industri pangan

Industri BTM & pembantu

Industri pangan primer

Penanganan & pengepakan

Produksi pertanian Kombin

Produksi input pertanian asi
Standar SNI ISO 22000:2009
• Standar yang digunakan hanya satu yaitu ISO
22000:2005

• Dikembangkan dan disusun dengan memperhatikan :

• Delapan Prinsip Manajemen Mutu
• Pola Pendekatan Proses (Process Approach)

• Penerapan Standar ISO menekankan tujuan pada :

• Pencapaian Kepuasan Pelanggan (Customer
Satisfaction)
• Peningkatan Berkelanjutan (Continous Improvement)

53
 DAFTAR ISI SNI/ISO
22000
Klausul Deskripsi
1 Ruang Lingklup
2 Acuan Normatif
3 Istilah & Definisi
4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
5 Tanggung Jawab Manajemen
6 Manajemen Sumberdaya
7 Perencanaan & Realisasi Produk yang Aman
8 Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem manajemen
keamanan pangan
 1. Ruang Lingkup
Standar ini menetapkan persyaratan yang memungkinkan
suatu organisasi untuk :
a. merencanakan, menerapkan, menjalankan,
memelihara dan memutakhirkan SMKP yang bertujuan
untuk menyediakan produk pangan yang aman bagi
pelanggan sesuai dengan penggunaan yang
dimaksudkan,
b. Menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan
perundang-undangan keamanan pangan,
c. Mengevaluasi & mengases persyaratan dan
memperagakan kesesuaian dengan persyaratan
pelanggan yang telah disepakati berkaitan dengan
keamanan pangan untuk meningkatkan kepuasan
pelanggan
d. mengkomunikasikan secara efektif isu
keamanan pangan kepada pemasok, pelanggan
dan pihak lain yang terkait dalam rantai
pangan,
e. memastikan bahwa organisasi sesuai
dengan kebijakan keamanan
pangan yang ditetapkannya,
f. menunjukkan kesesuaian kepada pihak terkait
yang relevan, dan
g. mendapatkan sertifikasi sistem
manajemen keamanan pangan dari
organisasi
h. eksternal, atau untuk melakukan swa-asesmen
atau pernyataan diri sesuai standar ini
 2. Acuan Normatif
• Dokumen acuan berikut mutlak diperlukan untuk
penerapan dokumen ini. Untuk acuan bertanggal,
hanya edisi yang dikutip yang dipakai. Untuk acuan tak
bertanggal, digunakan dokumen edisi terakhir (termasuk
amandemen).

• SNI 19-9000-2001, Sistem manajemen mutu - Dasar

dasar dan kosakata
 3. Istilah dan Definisi
• Untuk maksud dokumen ini, digunakan istilah
dan definisi yang diberikan dalam SNI ISO 9000
dan definisi berikut.

• Untuk memudahkan pemakai standar ini,

beberapa definisi dalam SNI ISO 9000 yang
dikutip dalam catatan hanya digunakan untuk
penerapan khusus
 4. SMKP
4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
4.1 Persyaratan Umum
4.2 Persyaratan Dokumentasi

4.1 Organisasi harus menetapkan, mendokumentasikan,

menerapkan dan memelihara suatu sistem
manajemen keamanan pangan yang efektif dan jika
perlu memutakhirkannya sesuai dengan persyaratan
standar ini
2. Persyaratan Dokumentasi
1. Persyaratan Umum
Dokumentasi smkp

harus mencakup :
a)pernyataan yang terdokumentasi tentang
kebijakan dan sasaran keamanan pangan
b)prosedur dan rekaman yang
terdokumentasi
yang disyaratkan oleh standar ini, dan
c) dokumen yang diperlukan
oleh organisasi
untuk
memastikan pengembangan,
penerapan dan pemutakhiran
smkp yang efektif
 Contoh Rekaman:
• QMR 001 Management Review Minutes
 QMR 021 Knife Breakage Report
• QMR 002 Training Record
 QMR 022 Goods in Inspection Record
• QMR 003 Product Release Record  QMR 023 Equipment Cleaning
Procedure
• QMR 004 Design and Development Records  QMR 024 Glass and Brittle Plastic Breakage Record
• QMR 005 Supplier Assessment Record  QMR 025 Metal Detection Record
• QMR 006 Validation Record  QMR 026 First Aid Dressing Issue Record
• QMR 007 Identification and Traceability Record  QMR 027 Cleaning Schedule
QMR 008 Register of Customer Property
 QMR 028 Cleaning Record
• QMR 009 Calibration Record
 QMR 029 Engineering Hygiene Clearance Record
• QMR 010 Internal Audit Record
• QMR 011 Records of Non-conforming Product
 QMR 030 Glass and Brittle Plastic Register
• QMR 012 Corrective Action Request Form  QMR 031 GMP Audit Checklist
• QMR 013 Preventative Action Request Form  QMR 032 Vehicle Hygiene Inspection Record
• QMR 014 Supplier Self Assessment and Approval Form  QMR 033 Outgoing Vehicle Inspection Record
• QMR 015 Equipment Commissioning Record  QMR 034 Pre Employment Medical Questionnaire
• QMR 016 Return to Work Form  QMR 035 Visitor Questionnaire
• QMR 017 Hygiene Policy Staff Training Record  QMR 036 Product Recall Record
• QMR 018 Complaint Investigation Form 019  QMR 037 Shelf Life Confirmation
• QMR Prerequisite Audit Checklist 020 Knife Record
• QMR Control Record  QMR 038 Accelerated Keeping Quality
Log
 QMR 039 Goods In QA Clearance Label
 5. Tanggung Jawab Manajemen
5 Tanggung jawab Manajemen
5.1 Komitmen Manajemen
5.2 Kebijakan Keamanan Pangan
5.3 Perencanaan Sistem Keamanan Pangan
5.4 Tanggung Jawab & Wewenang
5.5 Ketua Tim Keamanan Pangan
5.6 Komunikasi
5.6.1 Komunikasi Eksternal
5.6.2 Komunikasi Internal
5.7 Kesiapan & Tanggap Darurat
5.8 Tinjauan Manajemen
5.8.1 Umum
5.8.2 Masukan Tinjauan
5.8.3 Keluaran Tinjauan
 5.1 Komitmen manajemen
a. Menunjukkan bahwa keamanan
pangan didukung oleh sasaran bisnis
organisasi,
b. Mengkomunikasikan kepada organisasi tentang
pentingnya pemenuhan persyaratan standar ini,
persyaratan peraturan perundang-undangan, dan
persyaratan pelanggan yang terkait dengan
keamanan pangan,
c. Menetapkan kebijakan keamanan pangan,
d. Melaksanakan tinjauan manajemen, dan
e. Memastikan ketersediaan sumberdaya
5.2 Kebijakan Keamanan Pangan
a. sesuai dengan peran organisasi dalam rantai
pangan,
b. memenuhi persyaratan peraturan
perundang- undangan dan persyaratan
pelanggan yang telah disetujui bersama,
c. dikomunikasikan, diterapkan dan dipelihara pada
seluruh tingkat organisasi,
d. ditinjauan agar tetap sesuai (lihat 5.8),
e. dikomunikasikan secara memadai (lihat 5.6),
dan
f. didukung oleh sasaran yang terukur
 5.3 Perencanaan SMKP
a. perencanaan sistem manajemen
keamanan pangan dilaksanakan
untuk memenuhi persyaratan yang
tercantum dalam 4.1 dan juga sasaran
organisasi yang mendukung keamanan
pangan, dan
b. integritas dari sistem manajemen keamanan
pangan tetap dipelihara ketika
perubahan sistem manajemen keamanan
pangan direncanakan dan diterapkan
5.4 Tanggung jawab dan wewenang
• Manajemen puncak harus memastikan
bahwa tanggung jawab dan wewenang
dalam organisasi ditetapkan dan
dikomunikasikan untuk memastikan
operasi dan pemeliharaan sistem
manajemen keamanan pangan yang efektif.
5.5 Ketua Tim Keamanan Pangan
a. mengelola tim keamanan pangan ( lihat 7.3.2)
dan mengorganisasikan pekerjaannya,
b. memastikan pelatihan dan pendidikan yang
relevan bagi anggota tim keamanan pangan
(lihat 6.2.1),
c. memastikan bahwa sistem keamanan pangan
ditetapkan, diterapkan, dipelihara dan
dimutakhirkan, dan
d. melaporkankepada manajemen
puncak tentang efektifitas dan
kesesuaian sistem manajemen
keamanan pangan
 5.6 Komunikasi
1. Komunikasi eksternal
menetapkan, menerapkan dan memelihara pengaturan
komunikasi yang efektif dengan:
a. pemasok dan kontraktor,
b. pelanggan atau konsumen, terutama yangberkaitan
dengan informasi produk (termasuk instruksi
penggunaan, persyaratan penyimpanan, dan jika
perlu, umur simpan), permintaan, kontrak atau
penanganan pesanan termasuk perubahannya, dan
umpan balik dari pelanggan termasuk keluhan pelanggan.
c. pihak yang berwenang dalam peraturan perundang-
undangan, dan
d. organisasi lain yang memiliki dampak pada, atau akan
dipengaruhi oleh, efektivitas atau pemutakhiran sistem
manajemen keamanan pangan
 5.6 Komunikasi
memastikan bahwa tim keamanan pangan
diinformasikan tentang perubahan-perubahan
secara tepat waktu, termasuk, tetapi tidak
terbatas pada hal-hal berikut :
a. produk atau produk baru;
b. bahan baku, ingredien dan jasa;
c. sistem produksi dan peralatan;
d. sarana produksi, lokasi peralatan, lingkungan
sekitar;
e. program kebersihan dan sanitasi;
f. sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi
 5.6 Komunikasi
g. tingkat kualifikasi personel &/alokasi tanggung jawab &
wewenang;
h. persyaratan, peraturan dan perundang-undangan
i. pengetahuan yang berkenaan dengan bahaya
keamanan pangan dan tindakan pengendalian;
j. persyaratan pelangga dan sektor lainnya yang menjadi
sasaran organisasi;
k. permintaan yang relevan dengan pihak eksternal
terkait
l. keluhan yang menunjukkan bahaya keamanan pangan
yang terkait dengan produk;
m. kondisi lain yang memiliki dampak pada keamanan
pangan.
 5.7 Kesiapan dan tanggap darurat
• Manajemen puncak harus menetapkan,
menerapkan dan memelihara prosedur
untuk mengelola situasi darurat yang potensial
dan kejadian yang tidak diharapkan yang
dapat berdampak pada keamanan pangan dan
yang relevan dengan peran organisasi dalam
rantai pangan
 5.8 Tinjauan manajemen
5.8.1. Umum
• Manajemen puncak harus melakukan tinjauan
sistem manajemen keamanan pangan
organisasi, pada rentang waktu yang terencana, untuk
memastikan kesesuaian, kecukupan dan efektifitasnya
secara berkesinambungan.
• Proses tinjauan manajemen harus mencakup
penilaian tentang peluang perbaikan, dan
kebutuhan akan perubahan sistem manajemen
keamanan pangan, termasuk kebijakan keamanan
pangan
5.8.2. Masukan Tinjauan
Masukan untuk tinjauan manajemen harus mencakup,
tetapi tidak dibatasi pada, informasi mengenai:
a) tindak lanjut dari tinjauan manajemen sebelumnya,
b) analisis hasil kegiatan verifikasi
c) kondisi yang berubah yang dapat mempengaruhi
keamanan pangan
d) situasi darurat, kejadian yang tidak diinginkan, (dan
penarikan produk
e) hasil tinjauan dari kegiatan pemutakhiran sistem ;
f) tinjauan kegiatan komunikasi, termasuk umpan balik dari
pelanggan
g) audit atau inspeksi eksternal.
5.8.3. Keluaran Tinjauan
Keluaran dari tinjauan manajemen harus mencakup
keputusan dan tindakan yang berkaitan dengan
a) jaminan keamanan pangan,
b) peningkatan efektivitas sistem manajemen keamanan
pangan,
c) kebutuhan akan sumberdaya, dan
d) revisi kebijakan keamanan pangan dan sasaran yang
terkait.
 6. Manajemen Sumberdaya
 Tim keamanan pangan dan personel lain yang
melaksanakan kegiatan yang mempengaruhi keamanan
pangan harus kompeten dan memiliki pendidikan,
pelatihan, keterampilan dan pengalaman yang sesuai

6 Manajemen sumberdaya
6.1 Ketentuan tentang sumberdaya
6.2 Sumberdaya manusia
6.3 Infrastruktur
6.4 Lingkungan Kerja
 6.1. Ketentuan tentang sumberdaya

• Manajemen harus menyediakan

sumberdaya yang cukup untuk penetapan,
penerapan, dan pemeliharaan serta
pemutakhiran sistem manajemen
keamanan pangan.
 6.2. Sumberdaya Manusia
6.2.1. Umum
• Tim keamanan pangan dan personel lain yang
melaksanakan kegiatan yang mempengaruhi
keamanan pangan harus kompeten dan memiliki
pendidikan, pelatihan, keterampilan dan
pengalaman yang sesuai.
• Jika bantuan tenaga ahli eksternal diperlukan
untuk pengembangan, penerapan operasi, atau
asesmen sistem manajemen keamanan pangan,
maka rekaman perjanjian atau kontrak yang
menetapkan tanggung jawab dan wewenang
tenaga ahli eksternal harus
• tersedia.
6.2.2. Kompetensi , Kepedulian dan Pelatihan
Organisasi harus
a) mengidentifikasi kompetensi yang diperlukan bagi personel
yang pekerjaannya mempengaruhi keamanan pangan,
b) menyediakan pelatihan atau tindakan lain untuk
memastikan personel memiliki kompetensi yang diperlukan,
c) memastikan bahwa personel yang bertanggung jawab untuk
memantau, mengkoreksi dan melakukan tindakan korektif sistem
manajemen keamanan pangan telah terlatih,
d) mengevaluasi penerapan dan efektifitas kegiatan yang
diuraikan pada butir a, b dan c,
e) memastikan bahwa personel peduli akan relevansi dan
pentingnya
kontribusi mereka terhadap keamanan pangan,
f) memastikan persyaratan komunikasi yang efektif dimengerti
oleh seluruh personel yang kegiatannya memiliki dampak pada
keamanan pangan, dan,
g) memelihara rekaman pelatihan dan tindakan yang dijabarkan
dalam butir b) dan c)..
3. Infrastruktur
Organisasi harus menyediakan sumberdaya
untuk membangun dan memelihara infrastruktur
yang diperlukan untuk menerapkan
persyaratan standar ini.

4. Lingkungan kerja
Organisasi harus menyediakan sumberdaya
untuk pengembangan, pengelolaan dan
pemeliharaan lingkungan kerja yang diperlukan
untuk menerapkan standar ini.
 7. Perencanaan & Realisasi produk yang aman
• Organisasi harus merencanakan dan
mengembangkan proses yang diperlukan
untuk menghasilkan produk yang aman.

• Organisasi harus menerapkan, menjalankan

dan memastikan efektivitas kegiatan
yang direncanakan dan setiap perubahannya. Hal
ini mencakup PPD, PPD Operasional dan/atau
Rencana HACCP
Perencanaan dari pangan yang pangan
Pohon keputusan
7. Perencanaan & Realisasi produk yang aman
7 Perencanaan & Realisasi Produk yang aman
7.1 Umum
7.2 Program Persyaratan Dasar (PPD)
7.3 Tahap awal untuk melakukan analisis bahaya
7.4 Analisa Bahaya
7.5 Penetapan PPD Operasional
7.6 Penetapan Rencana HACCP
7.7 Pemutakhiran informasi awal dan dokumen yang
dispesifikasikan PPD dan Rencana
HACCP
7.8 Perencanaan Verifikasi
7.9 Sistem Ketertelusuran
7.10 Pengendalian Ketidaksesuaian
 7.2 Program persyaratan dasar (PPD)

Organisasi harus menetapkan,

menerapkan dan PPD untuk
memelihara
a. Kemungkinanmengendalikan
masuknya : bahaya
keamanan pangan ke produk melalui
lingkungan kerja,
b. kontaminasi biologi, kimia dan fisika pada
produk mencakup kontaminasi silang antar
produk, dan
c. tingkat bahaya keamanan pangan dalam
produk dan lingkungan pengolahan produk
 Program persyaratan dasar (PPD) harus:
a) sesuai dengan kebutuhan organisasi yang berkaitan
dengan keamanan pangan,
b) sesuai dengan ukuran dan jenis operasi dan sifat produk
yang diproduksi dan/atau ditangani,
c) diterapkan pada seluruh sistem produksi, baik untuk
program yang berlaku umum atau program untuk produk
atau lini operasi tertentu, dan
d) disahkan oleh tim keamanan pangan.

Organisasi harus mengidentifikasi persyaratan peraturan

perundang-undangan yang terkait dengan butir tersebut.
 Definisi PRP
• PRP - prerequisite programme
• Kondisi dan aktivitas dasar yang perlu untuk
mempertahankan lingkungan higienik sepanjang
rantai pangan yang sesuai untuk produksi,
penanganan, dan penyediaan produk akhir yang
aman dan pangan aman untuk konsumsi manusia.
• PRPs yang diperlukan tergantung kepada segmen
rantai pangan dimana organisasi beroperasi
dan tipe organisasi.
• Dokumen harus menetapkan bagaimana
aktivitas2 yang termasuk dalam PRP ditangani
 Operational PRPs
• ISO 22000 menata ulang konsep tradisional
dengan membagi tindakan pengendalian
(PRPs and CCPs) dan memperkenalkan
kelompok ketiga yaitu operational PRPs
• PRP yang diidentifikasi oleh analisis bahaya
sebagai esensial untuk mengendalikan
kemungkinan (likelihood) masuknya
bahaya keamanan pangan, atau
kontaminasi, atau proliferasi bahaya
keamanan pangan dalam produk atau
dalam lingkungan prosesing.
 PRPs and operational PRPs
Apa perbedaan utama antara PRPs dan operational
PRPs?
Purpose of the control measure PRP OPRP
Maintenance the basic hygienic Yes No
conditions and activities
Controlling hazards identified by No Yes
hazard analysis and need to be
controlled
Validation is required No Yes
 Kategorisasi “Control Measures”

Control measures

Operational HACCP plan and

Prerequisite
prerequisite its critical control
programmes
programmes points

Basic conditions
and activities.
PRPs do not need Control measures identified by the
validation but their hazard analysis.
effectiveness shall Both shall be validated and verified.
be verified
periodically.
• Saat memilih dan/atau menetapkan PPD,
organisasi harus mempertimbangkan dan
memanfaatkan informasi yang sesuai (misalnya
persyaratan peraturan perundangundangan,
persyaratan pelanggan, pedoman yang diakui,
prinsip dan aturan kerja Codex, standar
nasional, internasional atau sektoral).
Organisasi harus mempertimbangkan hal berikut ketika
menetapkan program-program :
a) ) konstruksi dan tata letak bangunan dan kelengkapan terkait;
b) tata letak ruang, termasuk ruang kerja dan fasilitas pegawai;
c) pasokan udara, air, energi dan kelengkapan lain;
d) jasa pendukung, termasuk pembuangan limbah;
e) kesesuaian peralatan dan kemudahan akses untuk
pembersihan, pemeliharaan, danperawatan yang bersifat
pencegahan;
f) pengelolaan bahan yang dibeli (seperti bahan baku, ingredien,
bahan kimia danpengemasan), pasokan (contoh air, udara, uap dan
es), pembuangan ( limbah) danpenanganan produk ( contoh
penyimpanan dan transportasi) ;
g) tindakan pencegahan kontaminasi silang;
h) kebersihan dan sanitasi;
i) pengendalian hama;
j) higienis personel;
k) aspek lain yang sesuai.
• Verifikasi PPD harus direncanakan
dan PPD harus dimodifikasi sesuai
keperluan
• Rekaman verifikasi dan modifikasi harus
dipelihara.
• Dokumen sebaiknya merinci bagaimana
kegiatan-kegiatan yang tercakup dalam
PPD dikelola.
 7.3 Tahap awal untuk melakukan analisis bahaya

• Semua informasi relevan yang diperlukan untuk

melakukan analisis bahaya harus
• dikumpulkan, dipelihara, dimutakhirkan dan
didokumentasikan. Rekaman harus dipelihara.

• 7.3.2 Tim keamanan pangan

• 7.3.3 Karakteristik produk
• 7.3.4 Maksud penggunaan
• 7.3.5 Diagram alir, tahapan
7.3.2 Tim keamanan pangan
• Tim keamanan pangan harus ditetapkan.
• Tim keamanan pangan harus memiliki kombinasi
multidisiplin pengetahuan, bidang kerja, dan
pengalaman di dalam pengembangan dan
penerapan sistem manajemen keamanan pangan.
Ini mencakup, tetapi tidak terbatas pada, produk,
proses, peralatan dan bahaya keamanan pangan
dalam ruang lingkup sistem manajemen
keamanan pangan.
• Rekaman harus dipelihara untuk menunjukan
bahwa tim keamanan pangan memiliki
• pengetahuan dan pengalaman yang
diperlukan (lihat 6.2.2).
7.3.3 Karakteristik
produk
1. Bahan baku, ingredien dan bahan yang kontak
dengan produk
Semua bahan baku, ingredien dan bahan yang kontak
dengan produk harus diuraikan dalam dokumen
sampai pada tingkat yang diperlukan untuk melakukan
analisis bahaya termasuk hal berikut sesuai keperluan:
a) karakteristik biologi, kimia dan fisika;
b) komposisi ingredien yang diformulasikan, termasuk
bahan tambahan dan bahan pembantu;
c) asal bahan;
d) metode produksi;
e) metode pengemasan dan pengiriman;
f) kondisi penyimpanan dan umur simpan;
g) persiapan dan/atau penanganan sebelum penggunaan
atau pengolahan;
h. kriteria keberterimaan terkait keamanan pangan atau
spesifikasi bahan dan ingredien yang dibeli sesuai
dengan maksud penggunaan.

Organisasi harus mengidentifikasi perundang-undangan

dan peraturan yang terkait dengan persyaratan keamanan
pangan tersebut. Uraian tersebut harus dimutakhirkan
termasuk, jika disyaratkan.
7.3.3.2. Karakteristik produk akhir
Karakteristik produk akhir harus diuraikan dalam dokumen
sampai pada tingkat yang diperlukan untuk melakukan analisis
bahaya, mencakup informasi berikut, sesuai
keperluan :
a) nama produk atau identifikasi yang serupa;
b) komposisi;
c) karakteristik biologi, kimia, dan fisika yang relevan untuk
keamanan
pangan;
d) umur simpan dan kondisi penyimpanan yang diinginkan;
e) kemasan;
f) label yang berkaitan dengan keamanan pangan dan/atau
instruksi penanganan, persiapan dan penggunaan;
g) metode distribusi
.

Organisasi harus mengidentifikasi perundang-undangan

dan peraturan yang terkait dengan
persyaratan keamanan pangan tersebut .
Uraian tersebut harus dimutakhirkan termasuk jika
disyaratkan.
7.3.4 Maksud penggunaan
• Maksud penggunaan, penanganan tepat yang
diharapkan dari produk akhir, dan kesalahan
penanganan, serta kesalahan penggunaan produk akhir
yang tidak sengaja tetapi mungkin terjadi harus
diperhitungkan dan harus diuraikan dalam dokumen
sampai pada tingkat yang diperlukan untuk
melaksanakan analisis bahaya
• Kelompok pengguna, dan jika perlu, kelompok
konsumen untuk setiap produk harus diidentifikasi,
terutama harus mempertimbangkan kelompok
konsumen yang mudah terkena bahaya keamanan
pangan yang khusus.
• Uraian tersebut harus dimutakhirkan termasuk, jika
disyaratkan
 7.3.5 Diagram alir, tahapan proses dan
tindakan pengendalian
7.3.5.1 Diagram alir
 Diagram alir harus disiapkan untuk kategori produk atau
proses yang dicakup dalam sistem manajemen
keamanan pangan.
 Diagram alir harus memberikan dasar untuk
mengevaluasi kemungkinan timbulnya, meningkatnya,
atau masuknya bahaya keamanan pangan.
 Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup terinci.
 Diagram alir harus, jika perlu, mencakup hal berikut :
a) urutan dan interaksi seluruh tahapan dalam operasi;
b) setiap proses yang ”outsourced” dan pekerjaan yang
disubkontrakkan;
c) dimana bahan baku, ingredien dan produk antara masuk
ke dalam diagram;
d) dimana pekerjaan ulang dan siklus ulang dilaksanakan;
e) dimana produk akhir, produk-antara, produk-sampingan
dan limbah dikeluarkan atau dipindahkan.

Sesuai dengan klausul 7.8, tim keamanan pangan harus

memverifikasi akurasi diagram alir dengan pengecekan
lapangan. Diagram alir yang telah diverifikasi harus
dipelihara sebagai rekaman.
7.3.5.2 Uraian tahapan proses dan tindakan
pengendalian
• Tindakan pengendalian, parameter proses dan/atau
keakuratan yang digunakan, atau prosedur yang
mungkin berpengaruh keamanan pangan, harus
diuraikan untuk melakukan nalisis bahaya sejauh
diperlukan (7.4).
• Persyaratan eksternal (seperti dari pihak berwenang
atau konsumen) yang yang dapat mempengaruhi pilihan
dan keakuratan tindakan pengendalian juga harus
ditetapkan.
• Uraian tersebut harus dimutakhirkan sesuai butir 7.7.
 7.4 Analisis bahaya
• Tim keamanan pangan harus melakukan
suatu analisis bahaya untuk
menentukan bahaya yang perlu
dikendalikan, tingkat pengendalian yang
disyaratkan untuk memastikan
keamanan pangan, dan kombinasi
tindakan pengendalian yang
disyaratkan.
2. Identifikasi bahaya dan
penentuan tingkat yang dapat
diterima
3. Asesmen bahaya
4. Seleksi dan asesmen tindakan
pengendalian
 7.4.2 Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat
yang dapat diterima
7.4.2.1. Seluruh bahaya keamanan pangan yang mungkin terjadi
berkaitan dengan jenis produk, jenis proses dan fasilitas
proses yang ada harus diidentifikasi dan direkam.

Identifikasi harus didasarkan pada :

a) informasi dan data awal yang terkumpul sesuai dengan butir 7.3,
b) pengalaman,
c) informasi eksternal termasuk data epidemik dan data riwayat
lain, sejauh memungkinkan, dan,
d) informasi dari rantai pangan tentang bahaya keamanan pangan
yang relevan dengan keamanan produk akhir, produk antara, dan
pangan saat di konsumsi,
e) Tahapan (mulai dari bahan baku, proses dan distribusi) pada setiap
bahaya keamanan pangan yang mungkin masuk, harus
diidentifikasi.
 7.4.2 Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat
yang dapat diterima
7.4.2.2 Saat mengidentifikasi bahaya, pertimbangan
harus diberikan pada :
a) tahapan sebelum dan sesudah suatu operasi tertentu,
b) peralatan proses, kelengkapan/jasa dan lingkungan, dan
c) hubungan mata rantai sebelum dan sesudahnya dalam
rantai pangan.
 7.4.2 Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat
yang dapat diterima
7.4.2.3 Untuk setiap bahaya keamanan pangan yang
teridentifikasi, tingkat bahaya keamanan pangan
yang dapat diterima pada produk akhir harus ditetapkan
jika memungkinkan. Tingkat yang ditetapkan harus
memperhatikan peraturan dan perundangundangan
persyaratan keamanan pangan dan persyaratan
keamanan pangan pelanggan, peruntukan penggunaan
oleh konsumen, dan data relevan lain. Justifikasi dan
hasil penetapan di atas harus direkam.
 7.4.3 Asesmen Bahaya
• Asesmen bahaya harus dilaksanakan, untuk menetapkan
setiap bahaya keamanan pangan yang diidentifikasi
(lihat 7.4.2), apakah penghilangan dan pengurangan
bahaya sampai pada batas yang dapat diterima tersebut
penting dalam memproduksi pangan yang aman, dan
apakah pengendaliannya diperlukan agar batas yang
dapat diterima terpenuhi.
• Setiap bahaya keamanan pangan harus dievaluasi
sesuai dengan keparahan dari dampak negatif
kesehatan dan kemungkinan terjadinya bahaya.
Metodologi yang digunakan harus diuraikan, dan hasil
asesmen keamanan pangan harus direkam.
 7.4.4 Seleksi dan Asesmen Tindakan
Pengendalian
• Berdasarkan asesmen bahaya sebagaimana butir 7.4.3,
kombinasi tindakan pengendalian yang sesuai harus
dipilih yang mampu untuk mencegah, menghilangkan
atau mereduksi keberadaan bahaya pada tingkat yang
dapat diterima.
• Dalam seleksi ini, setiap tindakan pengendalian
sebagaimana diuraikan dalam 7.3.5.2 harus ditinjau
efektivitasnya terhadap bahaya keamanan pangan yang
teridentifikasi.
• Setiap pengukuran pengendalian yang dipilih harus
dikategorikan apakah hal tersebut perlu dikelola dengan
PPD operasional atau dengan Rencana HACCP.
 Pemilihan dan pengkategorian harus dilakukan
menggunakan suatu pendekatan logis
mencakup asesmen yang berkaitan dengan hal-
hal berikut:
a) pengaruhnya terhadap bahaya keamanan
pangan yang teridentifikasi yang berhubungan
dengan tingkat keketatan penerapan;
b) kelayakan pemantauan (seperti kemampuan
untuk memantau secara tepat hingga segera
dapat dilakukan koreksi);
c) penempatannya dalam sistem, dalam hubungannya
dengan tindakan pengendalian yang lain;
d) kemungkinan kegagalan fungsi tindakan
pengendalian atau variasi proses yang signifikan;
e) keparahan sebagai konsekuensi kegagalan
fungsi;
f) apakah tindakan pengendalian ditetapkan secara
khusus dan diterapkan untuk menghilangkan atau
mengurangi secara signifikan tingkat bahaya;
g) pengaruh sinergis (seperti interaksi dari dua
atau lebih tindakan yang menghasilkan
pengaruh yang lebih besar dibandingkan dengan
jumlah total dari tindakan individu).
• Tindakan pengendalian yang dikategorikan dalam
Rencana HACCP harus diterapkan sesuai dengan butir
7.6.
• Tindakan pengendalian lain harus diimplementasikan
sebagai PPD operasional sesuai dengan butir 7.5.
• Metodologi dan parameter yang digunakan untuk
kategorisasi ini harus diuraikan dalam dokumen dan hasil
asesmen harus direkam..
 7.5 Penetapan PPD operasional

a. bahaya keamanan pangan harus dikendalikan dengan

program (lihat 7.4.4);
b. tindakan pengendalian (lihat 7.4.4);
c. prosedur pemantauan yang menunjukkan bahwa PPD
operasional diterapkan;
d. koreksi dan tindakan korektif dilakukan jika
pemantauan menunjukkan PPD operasional
tidak terkendali (lihat 7.10.1 dan 7.10.2 ) ; dan
e. tanggung jawab dan kewenangan;
f. rekaman pemantauan
 Contoh Dokumen PPD
• PRP 1 - Hygiene and • PRP 11 - Metal Detection
Housekeeping Management • PRP 12 - Nut
• PRP 2 - Management of Pest Handling Procedure
Control
• PRP 13 - Control of
• PRP 3 - Control of Visitors Knives
and • PRP 14 - Control of
• Contractors Brittle
• PRP 4 - Management of • Materials
Cleaning
• PRP 15 - Glass & Brittle
• PRP 5 - Despatch and
Distribution Material Breakage Procedure
• PRP 16 - Types of Allergen
• PRP 6 - Maintenance
• PRP 17 - Storage
• PRP 7 - Waste • PRP 18 - Allergen
Management Control Procedures
• PRP 8 - Hygiene • PRP 19 - Food Defense
Policy System
• PRP 20 - Control of First
• PRP 9 - Glass Policy Aid Dressings
• PRP 10 - Ingredients
Foreign Body Control Policy • PRP 21 - HACCP
Prerequisites
 7.6 Penetapan rencana HACCP

1. Rencana HACCP
2. Identifikasi titik kendali kritis (TKK)
3. Penentuan batas kritis untuk titik
kendali kritis (TKK)
4. Sistem pemantauan titik tendali kritis
(TKK)
5. Tindakan saat pemantauan batas kritis
terlampaui
7.6.1 Rencana HACCP
Rencana HACCP harus didokumentasikan dan setiap titik
kendali kritis (TKK) yang teridentifikasi harus mencakup
informasi berikut :
a) bahaya keamanan pangan yang dikendalikan pada TKK
( lihat 7.4.4);
b) tindakan pengendalian (lihat 7.4.4) ;
c) batas kritis (7.6.3);
d) prosedur pemantauan (7.6.4);
e) koreksi dan tindakan korektif dilakukan bila batas kritis
terlampaui (7.6.5);
f) tanggung jawab dan wewenang;
g) rekaman pemantauan.
7.6.2 Identifikasi titik kendali kritis (TKK)

• Untuk setiap bahaya yang akan dikendalikan

dengan rencana HACCP, TKK harus
diidentifikasi untuk tindakan pengendalian yang
teridentifikasi (lihat 7.4.4).
 7.6.3 Penentuan batas kritis untuk titik kendali
kritis (TKK)
• Batas kritis harus ditetapkan untuk pemantauan yang
dilakukan pada setiap TKK.
• Batas kritis harus ditetapkan untuk memastikan bahwa
tingkat bahaya keamanan pangan yang dapat
diterima pada produk akhir tidak terlampaui ( lihat
7.4.2).
• Batas kritis harus terukur.
• Dasar penetapan batas kritis harus didokumentasikan.
• Batas kritis yang didasarkan pada data subjektif (seperti
inspeksi visual terhadap produk, proses, penanganan,
dll) harus didukung dengan instruksi atau spesifikasi
dan/atau pendidikan dan pelatihan.
7.6.4 Sistem pemantauan titik tendali kritis
(TKK)
• Sistem pemantauan harus ditetapkan untuk setiap TKK
untuk menunjukkan bahwa TKK tersebut terkendali.
Sistem tersebut harus mencakup seluruh pengukuran
atau pengamatan terjadwal yang berkenaan dengan
batas kritis.
• Sistem pemantauan harus terdiri dari prosedur, instruksi
dan rekaman yang relevan yang mencakup :
a) pengukuran atau pengamatan hasil dalam jangka waktu
tertentu;
b) alat pemantauan yang digunakan;
c) metode kalibrasi yang berlaku (lihat 8.3);
d) frekuensi pemantauan;
e) tanggung jawab dan wewenang terkait dengan
pemantauan dan evaluasi hasil pemantauan;
f) persyaratan rekaman dan metode.

Metode dan frekuensi pemantauan harus mampu

menetapkan sesegera mungkin kapan batas kritis
terlampaui, sehingga produk diisolasi sebelum digunakan
atau dikonsumsi.
 7.6.5 Tindakan saat pemantauan batas kritis
terlampaui
• Koreksi dan tindakan korektif terencana, yang dilakukan
ketika batas kritis terlampaui, harus ditetapkan dalam
rencana HACCP.
• Tindakan tersebut harus memastikan bahwa penyebab
ketidaksesuaian diidentifikasi, parameter yang
dikendalikan dalam TKK kembali terkendali dan
mencegah terulangnya (lihat 7.10.2).
• Prosedur terdokumentasi untuk menangani produk yang
mempunyai potensi tidak aman, harus ditetapkan dan
dipelihara untuk memastikan bahwa produk tersebut
tidak dapat diloloskan sebelum dievaluasi (lihat 7.10.3)..
 7.7 Pemutakhiran informasi awal dan
dokumen yang dispesifikasikan PPD dan
rencana HACCP
Organisasi harus memutakhirkan informasi berikut, jika
perlu :
a) karakteristik produk
b) peruntukan penggunaan
c) bagan alir
d) tahapan proses
e) tindakan pengendalian
Jika perlu, rencana HACCP (lihat 7.6.1), prosedur dan
instruksi yang menspesifikasikan PPD (lihat 7.2) harus
diamandemen.
 7.8 Perencanaan verifikasi
Tindakan verifikasi harus mengkonfirmasikan bahwa:
a. PPD diimplementasikan (lihat 7.2),
b. masukan analisis bahaya (lihat 7.3)
dimutakhirkan secara berkesinambungan
c. PPD operasional (lihat 7.5) dan elemen yang
ada dalam RencanaHACCP (7.6.1)
diterapkan dan efektif,
d. tingkat bahaya yang dapat diterima (7.4.2), dan
e. prosedur lain yang disyaratkan organisasi diterapkan
dan efektif
 7.9 Sistem ketertelusuran
• Organisasi harus menetapkan dan menerapkan
sistem ketertelusuran yang mampu mengidentifikasi
lot produk dan keterkaitannya dengan batch bahan baku
, rekaman proses dan pengiriman,

• Sistem ketertelusuran harus mampu

mengidentifikasi bahan yangmasuk dari
pemasok langsung dan rantai awal distribusi produk
akhir.
 7.10 Pengendalian
ketidaksesuaian
1. Koreksi
2. Tindakan Korektif
3. Penanganan produk yang
berpotensi tidak aman
4. Penarikan produk
7.10.1 Koreksi
• Organisasi harus memastikan bahwa
ketika batas kritis TKK terlampaui (lihat
7.6.5), atau PPD operasional yang tidak
terkendali maka produk akhir yang
terpengaruh, diidentifikasi dan
dikendalikan sesuai dengan penggunaan
dan pelepasannya.
 Prosedur terdokumentasi harus
ditetapkan dan dipelihara yang
memuat:
a)identifikasi dan asesmen dari produk akhir
yang terpengaruh untuk menetapkan
penanganan yang sesuai (lihat 7.10.3), dan
b)tinjauan terhadap koreksi yang
dilakukan.
• Produk yang diproduksi dalam kondisi batas kritis yang
terlampaui, merupakan produk yang berpotensi tidak
aman dan harus ditangani sesuai dengan 7.10.3. Produk
yang diproduksi di bawah kondisi PPD operasional yang
tidak sesuai, harus dievaluasi sesuai dengan penyebab
ketidaksesuaian dan akibat yang ditimbulkan berkaitan
dengan keamanan pangan, dan jika perlu harus
ditangani sesuai dengan 7.10.3. Evaluasi harus direkam.
• Semua koreksi harus disahkan oleh penanggung jawab,
dan harus direkam bersama dengan informasi lainnya
seperti sifat ketidaksesuaian, penyebab dan akibatnya,
mencakup informasi yang diperlukan untuk
ketertelusuran lot yang tidak sesuai.
7.10.2 Tindakan Korektif
• Data yang diperoleh dari pemantauan PPD operasional
dan TKK harus dievaluasi oleh personel yang ditunjuk
yang memiliki pengetahuan memadai (lihat 6.2) dan
memiliki kewenangan (lihat 5.4) untuk memulai tindakan
korektif.
• Tindakan korektif harus dimulai saat batas kritis
terlampaui (lihat 7.6.5) atau ketika PPD operasional
kurang terpenuhi.
 8. Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem
manajemen keamanan pangan
8 Validasi, verifikasi dan perbaikan sistem manajemen
keamanan pangan
8.1 Umum
8.2 Validasi kombinasi tindakan pengendalian
8.3 Pengendalian pemantauan dan pengukuran
8.4 Verifikasi sistem manajemen keamanan pangan
8.5 Perbaikan
• Tim keamanan pangan harus merencanakan dan
menerapkan proses yang diperlukan untuk memvalidasi
tindakan pengendalian dan/atau kombinasi tindakan
pengendalian, dan untuk memverifikasi dan meningkatkan
sistem manajemen keamanan pangan
 8.2 Validasi kombinasi tindakan
pengendalian
Sebelum penerapan tindakan pengendalian
dimasukkan dalam PPD Operasional dan Rencana
HACCP (lihat 8.5.2) dan setelah ada perubahan,
organisasi harus memvalidasi (lihat 3.15) bahwa
a. tindakan pengendalian yang dipilih mampu mengendalikan
bahaya keamanan pangan yang telah ditetapkan, dan
b. kombinasi tindakan pengendalian telah efektif dan mampu
memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan
pada tingkat yang dapat diterima sehingga diperoleh
produk akhir yang aman.
Jika hasil validasi menunjukkan satu atau dua
elemendi atas tidak dapat dikonfirmasi,
tindakan pengendalian dan/atau kombinasi
harus dimodifikasi dan diases ulang (lihat 7.4.4)
 8.3 Pengendalian pemantauan dan
pengukuran
• Organisasi harus memberikan bukti bahwa
metode pengukuran dan pemantauan tertentu
dan peralatan cukup untuk memastikan kinerja
prosedur pengukuran dan pemantauan.
• Jika perlu untuk memastikan hasil yang sah,
peralatan pengukuran dan metode yang
digunakan
a. harus dikalibrasi atau diverifikasi pada selang waktu,
atau sebelum dipakai, terhadap standar pengukuran
yang tertelusur ke standar satuan ukuran
internasional atau nasional, bila standar yang
demikian tidak ada, dasar yang dipakai untuk kalibrasi
atau verifikasi harus direkam,
b. harus diatur atau diatur ulang sesuai keperluan,
c. harus diidentifikasi untuk memungkinkan status
kalibrasi,
d. harus dijaga dari penyesuaian yang akan membuat
hasil pengukuran tidak sah,
e. harus dilindungi dari kerusakan dan penurunan
mutu
8.4 Verifikasi sistem manajemen keamanan
pangan
8.4.1 Audit internal
• Program audit harus direncanakan, dengan
mempertimbangkan pentingnya proses dan area yang
diaudit, serta tindakan hasil audit sebelumnya
(lihat 8.5.2 dan 5.8.2).
• Kriteria, lingkup, frekuensi dan metode audit harus
ditetapkan.
• Pemilihan auditor dan pelaksanaan audit harus
memastikan objektivitas dan kenetralan proses
audit.
• Auditor harus tidak mengaudit pekerjaannya sendiri
8.4.2 Evaluasi hasil verifikasi individu harus mencakup
tetapi tidak dibatasi pada tinjauan terhadap :
a. prosedur dan saluran komunikasi yang ada (lihat 5.6
dan 7.7),
b. kesimpulan analisis bahaya (lihat 7.4), PPD
operasional (lihat 7.5) dan Rencana HACCP
(7.6.1) yang ditetapkan,
c. PPD (lihat 7.2), dan
d. efektivitas manajemen sumberdaya manusia dan
kegiatan pelatihan
3.Analisis hasil kegiatan Verifikasi
Analisa tersebut harus dilakukan
untuk:
a. mengkonfirmasi bahwa kinerja sistem secara
keseluruhan memenuhi pengaturan yang
direncanakan, dan memenuhi persyaratan
smkp yang ditetapkan oleh organisasi
b. identifikasi keperluan untuk pemutakhiran
atau perbaikan sistem manajemen keamanan
pangan,
c. identifikasi kecenderungan yang menunjukkan
peningkatan kejadian akibat produk yang
berpotensi tidak aman.
d. menetapkan informasi perencanaan program audit
internal berkenaan dengan status dan pentingnya area
yang diaudit, dan
e. menyediakan bukti koreksi dan tindakan korektif telah
dilakukan secara efektif.
 8.5. Perbaikan

• 8.5.1 Perbaikan berkesinambungan

• 8.5.2 Pemutakhiran sistem
manajemen keamanan pangan
HUBUNGAN STANDAR HACCP
CAC RCP1 DAN ISO 22000
CAC  Joint FAO – WHO
Governmental
Jejaring lembaga regulator
standardisasi pemerintah (169
negara)
Cenderung menuju mandatory
Tujuan: Melindungi konsumen;
Harmonisasi standar nasional
WTO  SPS committe
Need adjustment to be
compatible to Well-known ISO
management standards:
 Line inspection
International Standardization
Organization
Non-governmental
Jejaring Lembaga satandardisasi
nasional (148 negara)
Jembatan antara masyarakat dg sektor
swasta
 Voluntary (no legal authority)
Tujuan: Memfasilatasi perdagangan 
hamonisasi standar nasional; Market
driven; Specific Auditable
Requirements
WTO  TBT committee
Direct compatible to Well-known ISO
management standards
 Pendekatan proses dan interaksi
manajemen
137
HUBUNGAN STANDAR HACCP
CAC RCP1 DAN ISO 22000
Membentuk tim HACCP
Diskripsi produk
Identifikasi pengguna dan cara
penggunaan produk
Menyusun diagram alir
Verifikasi diagram alir
Prinsip 1. Analisa bahaya
Prinsip 2 Determinasi CCP
Prinsip 3 menetapkan batas kritis
Prinsip 4 Menetapkan prosedur monitoring
Prinsip 5 menetapkan tindakan koreksi
Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi
Prinsip 7 Menetapkan dokumen dan
pemeliharaan rekaman
7.3.2 Tim keamanan pangan
7.3.3 Product Characteristic (Bahan dan
EP)
7.3.4. Identifikasi pengguna dan
cara penggunaan produk
7.3.5 Flow diagram,
7.3.5 Flow diagram,
7.4. Analisa bahaya
7.6.2 Identifikasi CCP
7.6.3 Determinasi batas krits utk setiap
CCP
7.6.4. Disain sistem monitoring
7.6.5. Tindakan ketika BK terlampaui,
7.10 Control of non conformity product
Prinsip 6. Menetapkan prosedur verifikasi
Prinsip 7 Menetapkan dokumen dan
pemeliharaan rekaman 139
 Planning of safe
12 products 7.3.2 Food safety team 1

7.3.3 Products characteristic2

7.3.4 Intended us 3

7.3.5.1 Flow diagrams4,5

7.2 .3.5.2 Description

and control of process step2s,6
measures
PRP
s 7.4.2 Hazard identification and
4.2 & 7.7
Documentation 6
requirements determination of acceptable leve
7.4.4 Selection4.3
andHazard
assessment of 6,7 6
assessment
Control measures

7.4.4 Esatablishing the 7.4.6 Esatablishing 7,8

Operational PRPs the HACCP Plan 9,10

8.2 Validation of control measure combinations

140
7.8 Verification Planning 11
 COMPLY OR ?
PPEC
B

Presentation 4.7