CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG

BAIK(CPPOB) /
Good Manufacturing Practices (GMP)

Disampaikan Kembali Oleh

Subhan Harie, M.Pd Yayasan Kawis
HP/WA 081295455399
Pendamping Halal dan Fasnas BPOM Non PNS
Pendamping Wirausaha Nasional
Sumber Materi dari
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI 2020
 Pangan Yang Dikehendaki
Oleh Konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi

Bermutu

Halal
TUJUAN PENERAPAN CPPOB
Menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman
dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen
baik konsumen domestik maupun internasional
 DEFINISI

Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik

(CPPOB)

Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana

memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk
dikonsumsi, antara lain dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh

cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad
renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
RUANG LINGKUP CPPOB

Dasar: Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010

tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good
Manufacturing Practices)

NO ELEMEN NO ELEMEN
1. Lokasi 10. Pengemas
2. Bangunan 11. Label dan Keterangan Produk
3. Fasilitas Sanitasi 12. Penyimpanan
4. Mesin/Peralatan 13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi
5. Bahan 14. Pengangkutan
6. Pengawasan Proses 15. Dokumentasi dan Pencatatan
7. Produk Akhir 16. Pelatihan
8. Laboratorium 17. Penarikan Produk
9. Karyawan
 PERATURAN
MENTERI PERINDUSTRIAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: 75/M-IND/PER/7/2010
TAHUN 2010
PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN
YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
ELEMEN/RUANG LINGKUP/PARAMETER CPPOB

Dasar: PERATURAN KEPALA BADAN POM NO.HK.03.1.23.04.12.2206

TAHUN 2012 Tentang CPPB-IRT

NO ELEMEN NO ELEMEN
1. Lokasi & Lingkungan Produksi 8. Penyimpanan
2. Bangunan & Fasilitas 9. Pengendalian Proses
3. Peralatan Produksi 10. Pelabelan Pangan
4. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air 11. Pengawasan oleh
Penanggung Jawab
5. Fasilitas & Kegiatan Higiene 12. Penarikan Produk
Sanitasi
6. Kesehatan & Higiene Karyawan 13. Pencatatan dan
Dokumentasi
7. Pemeliharaan dan Program 14. Pelatihan Karyawan
Higiene Sanitasi
 PERATURAN
KEPALA BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: HK.03.1.23.04.12.2206
TAHUN 2012
TANGGAL 5 APRIL 2012
TENTANG CARA PRODUKSI PANGAN YANG
BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA
(CPPB-IRT)
 PERATURAN BADAN
PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN
NOMOR 22 TAHUN 2018
TENTANG PEDOMAN PEMBERIAN
SERTIFIKAT PRODUKSI PANGAN
INDUSTRI RUMAH TANGGA
1. Lokasi & Lingkungan Produksi
1. Lokasi & Lingkungan Produksi

Yang Perlu Diperhatikan

• Dijaga tetap bersih,
Pertimbangan bebas sampah, bau,
Peluang asap, kotoran, debu
Penetapan Lokasi
Produksi Pencemaran & • Tempat sampah
Tindakan tertutup
Pencegahan • Jalan tidak berdebu
• Selokan berfungsi baik
 Lokasi Produksi

Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

 Lingkungan Produksi

Tempat sampah
berpenutup
Selokan
berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
2. Bangunan dan Fasilitas

a. Bangunan Ruang produksi:

• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah
ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang Angin
atau ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas
(glass)
• Lampu di ruang produksi
berpenutup

b. Fasilitas:
• Kelengkapan ruang
produksi
• Tempat penyimpanan
3. Fasilitas Higiene & Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan
peralatan selalu dalam keadaan bersih dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
karyawan

a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi:

• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan
limbah

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

4. Peralatan Produksi

a. Persyaratan bahan
peralatan produksi

a. Tata Letak Peralatan

Produksi

a. Pengawasan dan
Pemantauan Peralatan
Produksi

a. Bahan Perlengkapan dan

alat ukur / timbang ->
Terkalibrasi
 Perhatian :
Berurutan sesuai alur
proses produksi

Contoh: Layout Ruangan

Alur karyawan dan

bahan baku tidak
bersilangan sehingga
berpotensi terjadi
kontaminasi silang.
Atur agar alur mengikuti
huruf I (linier) atau L
atau U atau Z (tidak X).
Ruang Produksi LANGIT-LANGIT
bersih

PERMUKAAN DINDING
JENDELA
licin dan mudah
dilengkapi
dibersihkan kawat kasa

PERMUKAAN ALAT/TEMPAT KERJA

bersih, halus, tidak berkarat, kedap
air dan tidak mencemari pangan

LANTAI
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
Tidak Licin
Fasilitas Ruang Produksi

WAJIB CUCI TANGAN :

✔ Sebelum Bekerja
✔ Setelah dari toilet
 Bahan dan alat
kebersihan/sanitasi

Loker/R.Ganti karyawan

Perhatian : ditempatkan terpisah

dari penyimpanan pangan

Tempat sampah berpenutup

dalam ruang produksi
5. Bahan

▪ Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan dan Bahan Penolong

▪ Bahan yang digunakan berupa formula dadar

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Bahan:

• Bahan digunakan dalam bentuk formula dasar

• Tidak rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya
• Tidak merugikan dan membahayakan kesehatan.
• BTP sesuai standar mutu dan persyaratan
• Hasil analisa air secara berkala
5. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

▪ Persyaratan air bersih : tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau.

▪ Fungsi: untuk proses produksi dan mencuci peralatan, bangunan dll.

▪ Jumlah sesuai Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air

kebutuhan :
• Sumber Air
▪ Memenuhi • Perpipaan Pembawa
Persyaratan air
• Tempat Penampungan Air
bersih
• Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
• Hasil analisa air secara berkala
6. Pengendalian Proses Produksi

a. Penetapan :
• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku Pengendalian
• Persyaratan Air Proses merupakan
• Komposisi, Formulasi Bahan bagian terpenting
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan dalam produksi
• Deskripsi Produk

b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Ketepatan penimbangan BTP
• Kecukupan waktu
Penggorengan/Pemanggangan sehingga
dipastikan bagian dalam produk matang
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
• Prosedur Penanganan bila terjadi
peyimpangan produk selama diproduksi
• Tidak terkontaminasi dengan bahan tidak
halal dan najis.
 PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI

SPESIFIKASI Bahan
Catatan Baku, BTP, Bahan
CEK PELABELAN Penolong
Keterangan
Persyaratan
Produk
(lengkap)
Bahan PENTING !!
DOKUMENTASI

Jenis,
ukuran, Persyaratan Dokumen
SPESIFIKASI kemasan Air ANALISA AIR
Bahan
Kemasan
Cara Komposisi
Produksi &
Baku Formulasi
Catatan
Catatan
FORMULA BAKU
PROSES PRODUKSI
6. Pengawasan oleh Penanggung Jawab
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi
serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan
yang bermutu dan aman.

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan
sanitasi pangan serta proses produksi yang
ditanganinya.

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
7. Produk Akhir

Persyaratan • Harus memenuhi persyaratan

keamanan, mutu dan gizi
Produk Akhir Pangan

• Harus ditangani secara

tepat untuk
meminimalisasi
Penanganan terjadinya penurunan
mutu dan kontaminasi
Produk akhir • Selama distribusi
produk harus
dipertahankan dalam
kondisi beku (-18ºC)
8. Laboratorium

Kepemilikan laboratorium :
1. Ada di perusahaan yang memproduksi pangan olahan
2. Dapat menggunakan laboratorium pemerintah atau swasta yang
dapat dipercaya

Menerapkan
Cara Berlaboratorium yang Baik
(Good Laboratory Practices)
9. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan
yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi
sumber pencemaran.

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja

( Cross Contamination )

Fokus Perhatian
Kebersihan
Kesehatan Karyawan Perilaku Karyawan
Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Pengawasan Perilaku Karyawan

 Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

FLU TIFUS

BATUK MENGOLAH MAKANAN

& PILEK
Menggaruk-
SAKIT
KULIT garuk
ISPA SAKIT
Dsb MENULAR
.
Rambut
gondrong
(panjang tidak
terawat)

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN
KARYAWAN
 Perilaku Karyawan

YES NO

Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar

Makan/minum

Cuci tangan sebelum

bekerja & setelah dari toilet
PERLUNYA :
✔PENGAWASAN PERILAKU
KARYAWAN
10.Pengemas
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi
serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan
yang bermutu dan aman.

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan
sanitasi pangan serta proses produksi yang
ditanganinya.

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
11. Pelabelan Pangan

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai

pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada
pangan, ditempelkan pada, atau merupakan bagian
kemasan pangan

DITEMPEL DICETAK PADA

PADA KEMASAN
KEMASAN
DISERTAKAN
PADA
PANGAN
 Peraturan BPOM No.31 Tahun 2018
Label Pangan Olahan paling sedikit memuat keterangan mengenai:

Informasi huruf a, c, d, e, g, h dapat

a. nama produk; ditemukan pada bagian label yang paling
b. daftar bahan yang mudah dilihat dan dibaca (bagian utama
label)
digunakan;
c. berat bersih atau isi bersih;
d. nama dan alamat pihak
yang memproduksi atau
mengimpor;
e. halal bagi yang
dipersyaratkan;
f. tanggal dan kode produksi;
g. keterangan kedaluwarsa;
h. nomor izin edar; dan
i. asal usul bahan Pangan
tertentu
 CONTOH LABEL PANGAN OLAHAN
Nama Daftar
Dagang Chaki
Naget Ayam
Daftar bahan:
Daging ayam (37%), air, tepung roti
(gluten), isolat protein kedelai,
susu bubuk, minyak nabati, gula,
bahan

Nama garam, lada, penstabil fosfat

Produk* Mengandung alergen, lihat daftar
bahan yang dicetak tebal Informasi
alergen

ING
Halal* Cara penyiapan:
1. Siapkan wajan
Saran penyajian
dan panaskan Cara
minyak sampai
Cara Simpan di suhu 170oC penyiapan
penyimpanan beku -18oC 2. Keluarkan
Diproduksi oleh: produk beku
PT. Bintang Lima dan langsung
Nama & Jakarta 15610 goreng hingga
Alamat Indonesia matang
3. Siap
Produsen* BPOM RI MD 123456789013 dihidangkan

Nomor izin Baik Digunakan Kode produksi

Sebelum : 010820 Berat Bersih 500 g Kode Produksi: ACG07
edar*
2D barcode (cek di aplikasi BPOM Mobile)
Keterangan kedaluwarsa* Isi/berat bersih*
*) keterangan yang bergaris bawah adalah
yang wajib dicantumkan di bagian yang
paling mudah dilihat dan dibaca
12. Penyimpanan
Gudang Kemasan
Gudang Bahan Baku Gudang Produk Jadi

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses

produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk
akhir, dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan
penurunan mutu dan keamanan pangan.

- Tempat terpisah
- Bersih, Rapi, tidak menyentuh lantai dan dinding,
gunakan palet atau rak.
- FIFO (barang yang masuk dulu keluar terlebih dulu) /
FEFO (barang yang kedaluwarsa lebih dulu keluar
terlebih dulu)
- Harus ada identitas/pencatatan
13.Fasilitas dan Kegiatan Higiene & Sanitasi
Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi
diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan
peralatan selalu dalam keadaan bersih dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari
karyawan

a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi:

• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan
limbah

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

Sarana Pembersihan
 Program Pengendalian
Hama
Menutup akses masuknya
tikus, serangga
Kisi/Ram
pada pintu
dan jendela

Pencegahan Tikus,
Serangga

PERHATIKAN:
- Jangan meletakkan insektisida/
pestisida dekat pangan
- Jangan semprot saat ada proses
produksi
14. Pengangkutan

Wadah dan Alat Pengangkutan :

1) Tidak mencemari produk
2) Mudah dibersihkan dan jika perlu didesinfeksi
3) Memisahkan produk dari bahan non pangan selama
pengangkutan
4) Melindungi produk dari kontaminasi terutama debu dan
kotoran
5) Mampu mempertahankan suhu, kelembaban, dan
kondisi penyimpanan
6) Mempermudah pengecekan suhu, kelembaban dan
kondisi penyimpanan
Pemeliharaan Wadah dan Alat Pengangkutan
▪ Bersih dan terawat
▪ Dilakukan pembersihan setelah digunakan
15. Pencatatan dan Dokumentasi

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir :
distribusi
Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
- Penyimpanan, simpan produk dan mutakhir
pembersihan, sanitasi,
pengendalian hama,
kesehatan karyawan,
pelatihan, distribusi,
penarikan produk
15. Pencatatan dan Dokumentasi
Tujuan : MAMPU TELUSUR
Pencatatan dan dokumentasi yang baik
diperlukan untuk memudahkan
penelusuran masalah yang berkaitan
dengan proses produksi dan distribusi,
mencegah produk melampaui batas
kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan Pencatatan Pembelian Barang
sistem pengawasan pangan.
Perka BPOM No. 22 Tahun 2017
tentang Penarikan Produk
Pangan dari Peredaran

a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan: penerimaan bahan

baku, BTP, bahan penolong, penyimpanan, pembersihan, sanitasi,
pengendalian hama, kesehatan karyawan, distribusi produk akhir,
penarikan produk dll yang dianggap penting.
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur simpan produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan mutakhir
 16. Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai

pengetahuan dasar mengenai prinsip - prinsip dan
praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses
pengolahan pangan yang ditanganinya agar mampu
mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila
perlu mampu untuk memperbaiki penyimpangan
yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang
bermutu dan aman.

a. Pemilik/penanggung jawab harus

mengikuti pelatihan (PKP untuk IRTP
atau CPPOB)

b. Pemilik/penanggung jawab
menerapkan dan mengajarkannya
kepada karyawan
17. Penarikan Produk
Penarikan produk pangan: Tindakan menghentikan peredaran pangan
karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan
atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan
di bidang pangan.
Tujuan: mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena
mengonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan dan/atau
melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi
persyaratan keamanan pangan.

Pemilik harus:
1.Menarik produknya dari peredaran
2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan produk penyebab
bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan BB/Balai POM
setempat
5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya bagi konsumen yang
disaksikan DFI/FI.
6. Penanggung jawab mempersiapkan prosedur penarikan produk pangan
 PENUTUP
• Keamanan Pangan merupakan praktek yang harus
diterapkan, baik oleh Industri Besar maupun
UMKM.
• Keamanan produk pangan dapat dihasilkan
sepanjang unit usaha menerapkan Cara Produksi
Pangan Olahan Yang Baik (CPPOB), sehingga
dihasilkan produk yang bermutu, serta berdaya
saing.
• Cek KLIK (Kemasan, Label, Izin edar, dan
Kedaluwarsa) sebelum membeli produk pangan
olahan terkemas, yang akan dipakai sebagai bahan
baku proses produksi.
 Terima kasih
Silahkan hubungi kami di:
Divisi BPOM Ormas Yayasan Kawis 081295455399 Nasional

Atau
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI
Jl. Percetakan Negara No. 23, Gedung F Timur Lt. 4, Jakarta Pusat
Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701
e-mail: pendampinganumkm.pmpu@gmail.com

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA