Cara Pengolahan Ikan Yang Baik (CPIB)/

Good Manufacturing Practices (GMP)

Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan

Kementerian Kelautan dan Perikanan
2017
 Acuan
Kepmen KP. No. KEP.52A/KEPMEN
KP/2013 ttg Persyaratan Jaminan Mutu &
Keamanan HP pd Proses Produksi,
Pengolahan & Distribusi
Peraturan EU 852/2004
Art. 4 and 5
Tujuan Bimtek Cara Pengolahan Ikan
Yang Baik

– Agar para pembina mutu

mengerti dan memahami
kegunaan CPIB/GMP dalam
pengendalian mutu dan
keamanan hasil perikanan
– Sebagai petunjuk bagi
pendokumentasian, pengawasan,
dan verifikasi CPIB/GMP.

3
BANGUNAN KEAMANAN HASIL
PERIKANAN

4
Pengertian/pemahaman CPIB/GMP

• CPIB/GMP adalah Pedoman

persyaratan dan tata cara
berproduksi yang baik bagi suatu
unit pengolahan ikan
• memastikan mutu produk dan
menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan

5
Skema GMP/CPIB

Chemical, Additives, Water, Ice, Packaging materials

Raw Methods, Equipment, Workers’ Finished

Material skills, Time, Temperature... Product

Processing Environment

CPIB/GMP harus di kembangkan dan diterapkan pada

setiap produk atau kelompok produk/proses produksi

6
Acuan dalam Pengembangan/Peningkatan CPIB/ GMP

1. Regulasi dan persyaratan terbaru,

2. Standar, spesifikasi teknis,
3. Persyaratan negara importir.
4. Persyaratan teknis konsumen,
5. Informasi teknologi terbaru
7. Praktek sebenarnya.
8. Pengalaman.

7
 Ruang Lingkup CPIB/ GMP
SELEKSI BAHAN
1 BAKU(RECEIVING)

PENANGANAN DAN
2 PENGOLAHAN

BAHANTAMBAHAN
3 /PENOLONG & BAHAN
KIMIA

4 PENGEMASAN

5 PENYIMPANAN

6 DISTRIBUSI
8
 1. SELEKSI BAHAN BAKU (RECEIVING)
• ASAL BAHAN BAKU
• JENIS DAN UKURAN
• MUTU (SESUAI DENGAN STANDAR)
• JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)

KEPMEN KP No 52 A/2014 Bab II F Persyaratan Umum:

UPI hanya menerima bahan baku dari unit pembudidayaan ikan
yang bersertifikat cara budidaya ikan yang baik, kapal penangkap
dan kapal pengangkut ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan
yang baik,atau pengumpul/supplier yang bersertifikat cara
penanganan ikan yang baik;

9
2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

• WAKTU/KECEPATAN
• TEMPERATUR
• TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,
KALENG, KERING, DLL)
• PERALATAN
 3. BAHAN TAMBAHAN/PENOLONG
& BAHAN KIMIA

• BAHAN BAKU , BAHAN TAMBAHAN DAN BAHAN PENOLONG

TIDAK MERUGIKAN ATAU MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DAN

MEMENUHI STANDAR MUTU

• JIKA BAHAN YANG DIGUNAKAN BELUM DITETAPKAN

STANDAR MUTU, HARUS MENDAPATKAN PERSETUJUAN DAN

IJIN KHUSUS

• BAHAN YANG AKAN DIGUNAKAN HARUS DIUJI

(ORGANOLEPTIK, FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI)

11
4. PENGEMASAN

• DAPAT MELINDUNGI DAN MEMPERTAHANKAN

MUTU DARI PENGARUH LUAR
• TIDAK BERPENGARUH TERHADAP ISI
• BAHAN TIDAK MENGGANGGU ATAU
MEMPENGARUHI MUTU
• DAPAT MENJAMIN KEUTUHAN DAN KEASLIAN
ISI

12
lanjutan…

• TAHAN TERHADAP PERLAKUAN

SELAMA PENYIMPANAN,
PENGANGKUTAN DAN
PEREDARAN
• TIDAK MERUGIKAN ATAU
MEMBAHAYAKAN KONSUMEN
• BERSIH DAN SANITER ATAU
STERIL

13
 5. PENYIMPANAN
• Disimpan terpisah, bersih, bebas
serangga, binatang pengerat dan
/atau binatang lain

• Ditandai dan ditempatkan secara

jelas, misal: sesuai/tidak sesuai
standar, sudah/ belum diperiksa

• Penyimpanan menggunakan
sistem kartu, identitas jelas:
nama, tgl penerimaan, jumlah,
asal, tgl dan jumlah pengeluaran,
tgl dan hasil pemeriksaan, dll.
14
 6. DISTRIBUSI
• Metode distribusi harus
sesuai dgn jenis produk
• Jenis alat angkut dpt
melindungi produk
• Kondisi penyimpanan
selama distribusi harus
mampu mempertahankan
mutu produk
• FIFO

15
 Manufacuring practice - GMP
Manufacturing process and list of manufacturing practice
Boiled and frozen sea-caught product
Receiving of raw material GMP 1.1
Cleaning 1 GMP 1.2
Peeling GMP 1.3
Sizing GMP 1.4
This is an illustration
example

Cleaning 2 GMP 1.5

Boiling GMP 1.6
Cooling GMP 1.7
Freezing GMP 1.8
Glazing GMP 1.9
Weght/Packing in PE bag GMP 1.10

Metal tracing GMP 1.11

Packing/Labelling GMP 1.12

Storage GMP 1.13

16
 METODE UNTUK MENGEMBANGKAN GMP

1. Setiap tahap (atau bagian dari tahap),

dilakukan:
Identifikasi semua FAKTOR yang mungkin atau akan
MEMPENGARUHI mutu produk dan tetapkan praktek
yang diterapkan utk menjamin mutu produk
+ suhu es yg cukup
+ Waktu tetapkan waktu
+ ph
+ ...

17
2. Prosedur yg disebutkan dlm GMP harus ditujukan utk
mencapai desain kriteria yg ditetapkan
(object/goal/tujuan setiap tahap)
Prosedur dalam GMP harus didaftar sesuai urutan
proses produksi
Upaya-upaya pencegahan yg dilakukan.
Kegiatan yg dilakukan pd setiap tahapan, berkaitan
dgn TEKNIK, ALAT, KEAHLIAN, WAKTU, SUHU ...

18
3. Monitoring dilakukan untuk mengetahui apakah prosedur
telah sesuai diterapkan di lapangan

Komponen: 1H + 4W
• Apa yang akan dimonitor? obyeknya monitoring
• Dimana dilakukan monitoring?
• Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran?
• Kapan akan dilakukan monitoring/frekuensi; kontinyu dan atau sesekali?
• Siapa yang akan melaksanakan monitoring, personil dgn kualifikasi tertentu?

19
4. Tindakan Koreksi

a. Dilakukan ketika hasil monitoring menunjukkan

adanya penyimpangan (deviasi)
b. Untuk mengembalikan proses dalam kondisi
terkendali

20
Bentuk tindakan koreksi :
A. Terhadap Produk

Hol
REJECT
d

CEK REDISPOSISI

RELEASE

REWORK 21
 B. Terhadap Penyebab

Hold
ALAT REPAIR/RESET

CEK
PENYEBAB

PERSONIL RETRAINING

22
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
Nama Tujuan / Prosedur (contoh model)Tindakan
Monitoring Pencatatan
Tahapan Goal Perbaikan
PENCUCI Ikan bebas -Ikan diletakan di -Cek hasil -Cuci ulang bila Formulir
AN dari kotoran dalam keranjang pencucian produk masih Pencatatan
dan bakteri -Dicuci dengan secara visual kotor suhu ikan
pathogen sistem air mengalir oleh pengawas
(semprot) produksi
-Air yang digunakan -Tambahkan es
untuk pencucian - Cek suhu pada bak
harus bersih dan pencucian oleh tampungan air
suhu <2°C QC bila suhu >2°C
PENGERI Produk kering -Ikan dijemur di atas - Waktu Bila ikan Formulir
NG-AN para-para penjemuran tidak/belum Pencatatan
-Ikan tidak bertumpuk dicek setiap kering di jemur waktu
-Waktu penjemuran 3 hari oleh bag. kembali penjemuran
hari produksi

- Kondisi ikan
di tempat
penjemuran di
cek setiap hari
oleh bag.
C Coba anda berikan CONTOH LAIN salah
produksi
satu tahapan !
 GMP
(contoh model GMP – UE)
Step References Factors that will Procedures How to Corrective Records
influence to be Monitor actions
product quality established

Nama Acuan Faktor2 yg Prosedur yg Prosedur Tindakan Pencatatan

Tahapan mempengaruhi ditetapkan monitoring Perbaikan
mutu produk

24
 Formulir Pengawasan/Monitoring

Persyaratan dalam Formulir Pengawasan :

• Nama dan alamat perusahaan.
• Nama formulir.
• Nama produk.
• Tanggal produksi.
• Pengawas.
• Hal-hal yang perlu diawasi.
• Frekuensi pengawasan.
• Kriteria/standar pengawasan.
• Tanggal dan pelaksana pengawasan.
Pengawasan atas beberapa tahapan kerja dapat dimasukkan ke
dalam 1 (satu) formulir pengawasan!

25
Penerapan

- Kumpulkan dokumen-dokumen yang terkait.

- Membuat program :
* Pembuatan diagram alir.
* Jelaskan prosedur.
* Susun kegiatan/aktifitas.
* Desain formulir pengawasan.
- Tinjau ulang dan validasi program.
- Persetujuan dan implementasi.
- Pelatihan.
- Penugasan.
- Pengawasan/monitoring.
- Menyimpan dokumen.
26
Persyaratan Legal yang Terpenting yang harus
Dibahas dalam Program GMP
• Pelaksanaan sistem rantai dingin
• Penanganan produk tertentu, harus sesuai Persyaratan
yang sudah ditetapkan
– Produk segar
– Produk beku
– Produk lelehan
– Produk olahan
– Produk kaleng
– Produk asap
– Produk asin
– Produk udang dan kekerangan rebus
– Daging yang dipisahkan secara mekanis
– Pengendalian parasit

27
Prosedur dan Petunjuk GMP

• Deskripsi dari suhu yang ditentukan untuk setiap tahap produksi

– KEPMEN KP 52 A/2013, Bab II huruf F 1 g & h
• Deskripsi dari Penanganan Produk Perikanan
– KEPMEN KP 52 A/2013 Huruf F 5 a,b,c

28
Terima Kasih atas
Perhatian Anda
29