MENYUSUN DOKUMEN CARA

PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK

 Lay Out Dokumen CPIB

• Menentukan Kebijakan Mutu

• Membuat Profil Perusahaan

• Membentuk Organisasi dan Tim Mutu

• Lay Out Pabrik

• Deskripsi Produk

• Diagram Alur Proses

• Pedoman Cara Pengolahan Ikan yg Baik (CPIB/GMP)

 Menentukan Kebijakan Mutu

Menyusun Visi dan Misi/ UPI

Visi

Visi adalah suatu pandangan jauh tentang perusahaan, tujuan - tujuan perusahaan dan apa
yang harus dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut pada masa yang akan datang

Karakteristik Visi

Berorientasi ke depan Tidak dibuat berdasarkan kondisi Mempunyai standard yang tinggi,
Mengekspresikan kreatifitas
Mengekspresikan kreatifitas saat ini ideal serta harapan bagi UPI

Misi
Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh lembaga dalam
usahanya menwujudkan Visi
 VISI/KOMITMEN

“Memberikan Jaminan Mutu Dan Keamanan Produk Yang Dihasilkan”

MISI

 Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia
 Menerapkan GMP dan SSOP serta HACCP secara konsisten
 Menggunakan Tenaga yg terlatih Kompeten
 Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana dan peralatan Unit
Pengolahan
Profil Perusahaan Memuat tentang
DataUmum Perusahaan/UPI
Secara Umum Profil Perusahaan memuat :
1. Nama Perusahaan
2. Alamat
3. Nomor Telephone
4. Fax.
5. Alamat Pabrik
6. Nomor Telephone
7. No. SKP / Tanggal
8. Jenis Produk Akhir
1. Nama Perusahaan PT. XYZ
2. Alamat Jl. Perintis Kemerdekaan Tanjung Priuk Jakarta

3. Nomor Telephone 021-28528539

4. Fax. 021-29678829
5. Alamat Pabrik Jl. Perintis Kemerdekaan Tanjung Priuk Jakarta

6. Nomor Telephone 021-28528539

7. Fax. 021-29678829
8. No. SKP / Tanggal SKP/192/00/2012
9. No.Registrasi/ -
Approval Number
10. Jenis Produk Akhir Ikan Tuna Loin Beku
 Pembentukan organisasi dan tim mutu
Tim Mutu
7

Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen
 Multi bagian
 Multi disiplin
 Terlatih/kompeten
 Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak

Output Pembentukan Organisasi dan Tim Mutu

adalah dokumen:
1. Struktur Organisasi
2. Tugas dan Tanggung Jawab Tim
Contoh Dokumen : Struktur Organisasi Tugas dan Tanggung Jawab Tim
 Diskripsi Bahan Baku
&
Produk
9

Menggambarkan suatu produk, termasuk informasi terkait food safety

 Komposisi
 Physical/Chemical Structure (including Aw, pH etc)
 Metode pengawetan (heat treatment, freezing, brining, smoking, etc)
 Packaging
 Masa Simpan (kadaluarsa)
 Storage Condition & Method of Distribution

Dokumen Memuat Tentang Produk jadi

Dokumen memuat tentang informasi yang Dihasilkan terkait :
bahan baku yang digunakan yang •Nama produk Akhir
memuat : •Nama Species
•Nama Bahan Baku •Tahapan Proses
•Nama Species •Tipe Pengemasan
•Bentuk Bahan Baku •Penyimpanan
•Asal Bahan Baku •Umur Penyimpanan
•Bagaimana Ikan Diterima •Spesifikasi Label
•Persyaratan Bahan Baku •Penggunaan produk
•Suplier •Tujuan Pemasaran
•Konsumen
 Diskripsi Bahan Baku

1. Nama Bahan Baku Tuna Utuh

2. Nama Species Thunus Albacore
3. Bentuk Bahan Baku Utuh Segar
4. Asal Bahan Baku Peraian Arafura
5. Bagaimana ikan diterima Ikan dibongkar dari truck berpenutup, dihindarkan
dari sinar matahari langsung dan ditempatkan di
bak penampungan
6. Persyaratan Bahan Baku Organoleptik 7 dan suhu < 50C
7. Tipe Pengemasan Tanpa Kemasan
8. Suplier Kapal. A
 Diskripsi Produk

1. Nama produk Akhir Tuna Loin Beku

2. Nama Species Thunus Albacore

3. Tahapan Proses Ikan Diterima, Kemudian Ditimbang lalu dicuci

dengan air mengalir, Dipotong Kepalanya,
Dibentuk Loin, Di buang Kulitnya, Dirapihkan,
Dikemas,dibekukan, Disimpan, dan
didistribusikan.
4. Tipe Pengemasan Palstik PE
5 Penyimpanan Suhu – 180 C
6. Umur Penyimpanan 1 tahun
7. Spesifikasi Label Nama Produk, Asal, Umur simpan, Berat
8. Penggunaan produk Perlu Pengolahan Lebih Lanjut
9. Tujuan Pemasaran Asia, Amerika
10. Konsumen Semua
 Menyusun Diagram Alir
12

 Dibuat untuk setiap spesifik produk,

 Meliputi semua langkah dalam proses,
 Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa item
dengan kategori proses sejenis
 Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah,
 Dapat menggunakan simbol dan nomor.
 Diagram Alir

Manufacturing process and list of manufacturing practice

Boiled and frozen sea-caught product
13

Receiving of raw material GMP 1.1

Cleaning 1 GMP 1.2
Peeling GMP 1.3
Sizing GMP 1.4
Cleaning 2 GMP 1.5
Boiling GMP 1.6
Cooling GMP 1.7
Freezing GMP 1.8
Glazing GMP 1.9
Weght/Packing in PE bag GMP 1.10

Metal tracing GMP 1.11

Packing/Labelling GMP 1.12

Storage GMP 1.13

 (contoh model)
TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PENCATATAN
KOREKSI
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
1.Penerimaan Mendapatkan - Ikan dibongkar dgn - Pengukuran suhu Tambahkan es Form
bahan baku ikan dgn mutu cepat dengan pada ikan yang penerimaan
dan ukuran - Hindari sinar menggunakan masuk apabila bahan baku
yang sesuai matahari langsung thermometer oleh suhu lebih dari
- Ikan dipisahkan petugas penerima 8°C
sesuai jenis dan setiap kedatangan -Tolak ikan
ukuran bahan baku di denga dengan nilai
- Cek kondisi es suhu - Cek organoleptik organoleptik
ikan < 50C ikan secara sensori dibawah 7
- Ikan dilihat dengan
kesegarannya, ikan menggunakan
yang diterima nilai scoresheet
organoleptiknay organoleptik
minimal 7
 BAB/ SUB BAB :
HAL :1
PT.XYZ TERBITAN/REVISI :
TANGGAL TERBIT :
VALIDASI INTERNAL
Tanggal :
MONITORING PENERIMAAN BAHAN BAKU Dibuat Oleh : Disahkan Oleh :
……………. …………......
Form :…..

ORGANOLEPTIK TEST TINDA KET

JUM
SUPP Berat SUHU Penam KAN ERA
NO. JAM JENIS LAH O
LIER (E/KG)
(KG)
( C) Warna Aroma pakan Tekstur Rata2 PERBA NGA
IKAN N
Tuna
Kapal 500
1 08.00 untuh 20 kg -40 C 8 7 8 7 7,75 - ok
A kg
beku
16

Implementasi
- Kumpulkan dokumen-dokumen yang terkait.
- Pembuatan program :
* Pembuatan diagram alir.
* Jelaskan prosedur.
* Susun kegiatan/aktifitas.
* Desain formulir pengawasan.
- Tinjau ulang dan validasi program.
- Persetujuan dan implementasi.
- Pelatihan.
- Penugasan.
- Pengawasan/monitoring.
- Penyimpanan dokumen.
17