Komitmen Manajemen

Keripik Singkong Bang Jack

Gurih, Halal, dan Terjamin
Kualitasnya

Keripik Singkong
“Bang Jack”
Pimpinan Puncak,

ttd

apt. Adhe Soemantri, S.Farm

Formulir 1. Tim GMP
a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: .SK-GMP-/09/2021
b. Tabel tim GMP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN
apt. ADHE PIMPINAN PJ AHLI PKP, GMP
1 SOEMANTRI, KESEHATAN
S.Farm LINGKUNGAN
ANISA QC BAHAN BAKU D3 FARMASI PKP, GMP
2
YANTO PRODUKSI S1 TEKNOLOGI PKP, GMP
3 PANGAN
4 DINDA QC PRODUKSI S1 TEKNOLOGI PKP, GMP
PANGAN
5 ARIL PENGEMASAN D3 FARMASI PKP

Diskripsi produk
Formulir 2a. Komposisi bahan ingredien dan bahan baku serta bahan
tambahan
Ubi Kayu (Manihot Esculenta)
BAHAN BAKU
UTAMA

Garam, Minyak Goreng

BAHAN INGREDIEN
LAIN

Plastik
BAHAN PENGEMAS
Formulir 2b. Diskripsi bahan baku

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Ubi kayu

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi)

4. Pengemasan Ubi dalam karung atau plastik

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi Dibeli langsung dari pasar (1 minggu)

penyimpanan .......................
6. Cara transportasi Mobil

7. Cara penyimpanan Disimpan di dalam karung plastik pada suhu

kamar
8. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-2997-1996
Warna putih
Abu maks 1,5 % b/b
Air maks 12 % b/b
Derajat putih min 85 % b/b
Serat Kasar maks 4 % b/b
Derajat Asam maks 3
Asam Sianida maks 40 mg/kg

9 Persyaratan yang ditetapkan Ubi Kayu dalam kondisi baik dan bersih
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Garam

3. Komposisi (diisi bila produk

formulasi)

4. Pengemasan Kemasan Primer yang langsung bersentuhan dengan produk yaitu plastik

5, Masa kadaluarsa dalam Masa kadaluarsa 1 tahun dalam suhu ruang

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi Mobil

7. Cara penyimpanan Dalam Suhu Ruang

6. Persyaratan SNI/regulasi Garam konsumsi beryodium tentang SNI_01-3556-

2000

Persyaratan yang Kemasan dalam kondisi baik

ditetapkan
 No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Minyak Goreng
3. Komposisi (diisi bila produk
formulasi)
4. Pengemasan Kemasan Primer yang langsung bersentuhan dengan produk yaitu plastik

5, Masa kadaluarsa dalam Masa kadaluarsa 1 tahun dalam suhu ruang

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi Mobil

7. Cara penyimpanan Dalam Suhu Ruang

6. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-3741-2002 tentang Minyak Goreng

Persyaratan yang ditetapkan Kemasan dalam kondisi baik dan memiliki nomor izin edar

Formulir 2c. Diskripsi produk akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Keripik Singkong Bang Jack

2. Kategori proses Perendaman dan digoreng

3. Komposisi Ubi kayu

4. Pengemasan Primer: Plastik Transparan

Sekunder: -
5, Masa kadaluarsa dalam kondisi penyimpanan 1 Bulan
.......................
6. Cara transportasi Kendaraan umum (Motor dan Mobil)

7. Cara penyimpanan Disimpan pada suhu kamar

8. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-4305-1996

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - khas
1.3 Warna - normal
1.4 Tekstur - renyah
2. Keutuhan, % min. 90
3. b/b % maks. 6,0
4. Air, b/b % maks. 2,5
5. Abu, b/b % maks. 0,7
Asam sesuai SNI 01-0222-
lemak 1995 dan
6. bebas Peraturan Menteri
6.1 (dihitung Kesehatan No.
6.2 sebagai 722/Menkes/Per/IX/88.
 7. asam tidak boleh ada
7.1 laurat), b/b
7.2 Bahan maks. 1,0
7.3 tambahan mg/kg maks. 10,0
7.4 makanan mg/kg maks. 40,0
8. Pewarna mg/kg maks. 0,05
9. Pemanis mg/kg maks. 0,5
9.1 buatan mg/kg maks. 10
9.2 Cemaran 4
9.3 logam: koloni/g <3
Timbal (Pb) APM/g maks. 10
Tembaga koloni/g 4
(Cu)
Seng (Zn)
Raksa (Hg)
Arsen
Cemaran
mikroba
Angka
lempeng
total
Coliform
Kapang

Persyaratan pelanggan Higienis, Kemasan Menarik

Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan
pengguna produk
Nama Produk: Keripik Singkong Bang Jack
Umur simpan Lama penggunaan oleh konsumen
6 bulan (setelah produk dibuka): 1 hari

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor
Disimpan pada suhu ruang atau sejuk dan terhindar dari cahaya

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen

Disimpan pada suhu ruang atau sejuk dan terhindar dari cahaya

Petunjuk Penggunaan Penggunaan yang Diharapkan oleh

Keripik singkong bisa langsung dimakan Konsumen
(snack) Makanan ringan yang hygienis

Target Populasi Konsumen Konsumen lain yang mungkin ikut

Anak-anak menggunakan
Dewasa
Formulir 4. Identifikasi bahaya dan Pengendaliannya

No. Bahaya Pengendaliannya

1. Bahaya fisik dan biologi Harus ada
pada bahan baku (rusak, pengendalian bahan
busuk) baku
(pengecekan bahan
baku)
2. Bahaya Kimia Penggunaan pisau
Berkaratnya pisau yang bersih
mengandung bahan kimia Pengecekan Berkala
karbon
3. Bahaya Mikrobiolgi
- Aflatoksin Pengecekan secara
- Salmonella Berkala
- E-Coli

4. Cemaran fisik pada Pengecekan ada saat

produk akhir (rapat, dan setelah
serpihan kayu, dll) pengemasan
Formulir 4. Diagram alir proses
Diagram alir proses/prosedur pengolahan
Penyiapan Singkong Mentah

Pengupasan Singkong

Pembersihan

Pemotongan/Pengirisan

Penggorengan

Pencampuran Singkong dengan Garam

Pengemasasan (Penimbangan & Pelabelan)

Penyimpanan Sebelum Distribusi

Formulir 5. Peta unit pengolahan

3 4 5 6 7

2 1

Keterangan
1. Gudang
2. Tempat cuci peralatan dan bahan
3. Tempat Pemotongan/pengirisan singkong
4. Tempat Pengorengan singkong
5. Tempat Pencampuran Keripik Singkong dengan Garam
6. Tempat Penimbangan dan Pengemasan
7. Tempat Penyimpanan

Tempat cuci tangan

Toilet

Pintu
Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN KERIPIK SINGKONG
Penanggung Jawab :

apt. Adhe Soemantri, S.Farm

AMKLAcuan: SNI 01-2997-1996

No Langkah-langkah utama Instruksi kerja Pelaksana

proses
1. Penerimaan Ubi kayu Cek Fisik Singkong Anisa
(singkong) Cek Jumlah/Berat singkong
Cek Kebersihan Singkong
2. Peneriman Minyak Goreng Cek Kondisi Kemasan Minyak Anisa
Goreng
Cek label kemasan
terutama no. Izin edar dan
tanggal kedaluwarsa
Cek kondisi kejernihan
minyak goreng
3. Penerimaan garam Cek kondisi kemasan Anisa
garam
Cek label kemasan
terutama no. Izin edar dan
tanggal kedaluwarsa
Cek kondisi garam
4. Penyimpanan Singkong Disimpan dalam wadah Anisa
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
5. Penyimpanan garam Disimpan dalam wadah Anisa
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
6. Penyimpanan minyak goreng Disimpan dalam wadah Anisa
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
7. Penyiapan Ubi Kayu Singkong di bersihkan/dikupas Yanto
(singkong) dari
kulit
8. Pemotongan/Pengirisan Singkong dipotong dan diiris Yanto
Singkong Singkong direndam dalam air
9. Penggorengan Goreng pada suhu 650C Yanto
selama 10 menit
Aduk selama proses
penggorengan
Tiriskan apabila singkong
Sudah berubah warna menjadi
kuning
10. Pencampuran Singkong Campur singkong kering Aril
dengan garam dengan bumbu yang
sudah disiapkan
Aduk rata
11. Pengemasan Dinginkan selama 10 Aril
menit dengan diaduk-aduk
Kemas dalam wadah yang
telah disediakan
12. Penyimpanan produk akhir Simpan di tempat yang Aril
sebelum didistribusikan bersih dan di suhu ruang
Formulir 7. Operasionalisasi GMP (SSOP)
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR
SANITASI
1 KEAMANAN AIR Pastikan kejernihan air untuk
DAN ES digunakan dalam proses
(tidak produksi
menggunakan es)
2 KONDISI DAN Pembersihan permukaan
KEBERSIHAN dilakukan terhadap seluruh
PERMUKAAN YANG peralatan dan fasilitas setiap
mulai pekerjaan dan setiap 4
KONTAK DENGAN
jam dilakukan pembersihan
BAHAN PANGAN
kembali
Menjaga Kondisi dan
kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan
: Penanggung Jawab Produksi
1. Lakukan pembersihan
Meja produksi untuk
pemotongan singkong;
penggorengan singkong;
penimbangan produk akhir
2. Lakukan pembersihan
peralatan produksi , seper
wadah pencucian dan
timbangagan
3. Pastikan kebersihan
lingkungan
4. Pastikan semua perala
disimpan pada lemari tert
setelah selesai produksi
3 PENCEGAHAN Mencegah Kontaminasi Silang
KONTAMINASI : baku basah tidak disimpan dalam ruangan yang
MONITORING KOREKSI REKAMAN
[4W(what,where,when,who), 1How]
Air PDAM Lakukan treatment (penyaringan/ FR. SSOP 01
o mutu air diuji lab setiap 1 tahun pengendapan)
o Mutu air sumur pada outlet kran A dicek Kuras bak pemapungan
secara visual setiap pagi jam 7 oleh bag
QC/Peanggung Jawab Produksi
• Peralatan produksi di ruang packing Stop operasi, lakukan pembersihan. FR. SSOP 01
house dicek kebersihannya secara visual
sebelum proses, dan setiap 4 jam oleh
Penanggung Jawab Produksi
Cek kebersihan peralatan produksi
wadah pencucian, pisau dan timbangan
sebelum dilakukan produksi dan setiap 4
jam sekali dengan cara visual oleh
Cek kebersihan lingkungan sebelum
dilakukan produksi dan setiap 4 jam
sekali dengan cara visual oleh
penanggung jawab Produksi
Cek penyimpanan peralatan setelah
dilakukan proses produksi dan setelah
pembersihan dengan cara visual oleh
penanggung jawab Produksi.
• Cek penyimpanan bahan baku kering dan bahan Kembalikan ke tempat penyimpanan yg FR. SSOP 01
sesuai, antara bahan baku basah dan
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR
SANITASI
SILANG 1. Pastikan alur proses tidak
bersilangan dalam unit
pengolahan
2. Pastikan penggunaan alat
tidak menyebabkan
kontaminasi silang
3. Pastikan karyawan
mematuhi peraturan personal
Hygiene ( Kuku, Accesoris,
pakaian kerja dan APD )
4 MENJAGA FASILITAS Menjaga Fasilitas Pencuci
PENCUCI TANGAN, Tangan, sanitasi dan Toilet :
SANITASI DAN • Bersihkan setiap 4 jam dan /
TOILET atau setiap habis digunakan
• Lakukan treatment sanitasi
setiap 8 jam
• Pastikan supply air tersedia
dalam jumlah yang cukup
5 PROTEKSI DARI Melakukan proteksi dari bahan
BAHAN-BAHAN – bahan kontaminan :
KONTAMINAN • Pastikan atap, langit2,
dinding, pintu atau
penerangan serta exhaust sbg
pengatur sirkulasi udara dalam
kondisi dan pastikan lampu-
lampu berpelindung
• Pastikan lampu cukup terang
• Perbaiki/ pindahkan
peralatan yang rusak
MONITORING
[4W(what,where,when,who), 1How]
sama sebelum dilakukan proses produksi dengan
cara visual oleh quality control (QC)
• Cek penyimpanan peralatan telah berada pada
lemari penyimpanan dan telah dalam kondisi bersih
yang sesuai di ruang produksi masing- masing
sebelum memulai proses produksi dengan cara
visual oleh quality control (QC).
• Cek kepatuhan penggunaan pakaian kerja dan
Alat Perlindungan Diri (APD) karyawan yang
digunakan sebelum produksi, pada saat produksi ,
dilihat tiap 4 jam dengan cara visual oleh quality
control (QC)/penanggung jawab produksi
• Cek kebersihan toilet, wastafel cuci tangan, setiap
4 jam dengan cara visual oleh penanggung jawab
utility.
• Cek pelaksanaan sanitasi di wastafel cuci tangan,
toilet dan peralatan sanitasi setiap 8 jam dengan
cara visual oleh penanggung jawab utility.
• Cek kondisi supply air setiap 4 jam dengan
• Cek kondisi dan kelayakan atap, langit-langit,
dinding, pintu,lampu, dan exhaust di tiap ruang
produksi apakah sudah sesuai dengan standar,
dilakukan setiap satu minggu sekali sebelum mulai
produksi dengan cara visual oleh bagian utility.
• Cek tingkat pencahayaan/penerangan tiap 1
bulan sekali sebelum mulai produksi dengan
menggunakan alat Luxmeter oleh bagian utility.
• Cek kondisi dari masing- masing peralatan, baik
yang masih digunakan ataupun yang rusak di tiap
ruangan produksi tiap satu bulan sekali dengan
cara visual oleh bagian utility.
• cek apakah sudah diberi label untuk peralatan
yang masih digunakan atau rusak di ruang
produksi tiap satu bulan sekali dengan cara visual
oleh bagian utility.
KOREKSI REKAMAN
bahan baku kering
- Bersihkan kembali peralatan yang akan
digunakan di masing- masing ruang
produksi
- Perbaiki pengunaan Pakaian kerja dan
Alat Pelindung Diri (APD) karyawan
ketika sedang melakukan proses
produksi
- Lakukan training/ pelatihan kembali terkait
pentingnya penggunaan pakaian kerja dan
APD di sarana / unit produksi
Bersihkan kembali toilet, wastafel cuci FR. SSOP 01
tangan.
- Lakukan training /pelatihan kembali
kepada tim pelaksana sanitasi serta lakukan
penggantian peralatan yang sudah rusak.
- Lakukan pengecekan dan selanjutnya
dilakukan perbaikan sarana air yang ada di
unit produksi.
Lakukan pengecekan kembali dan lakukan FR. SSOP 01
perbaikan atap, langit-langit, dinding, pintu,
lampu dan exhaust yang ada di sarana/ unit
produksi
-Lakukan pelatihan karyawan kembali untuk
menggunakan alat
- Lakukan pengecekan alat, apakah rusak
atau tidak. Jika rusak perlu dilakukan
pelabelan dan kemudian dilakukan
perbaikan.
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR
SANITASI
6 PELABELAN, Pelabelan, penyimpanan,
PENYIMPANAN, DAN dan penggunaan bahan
PENGGUNAAN toksin yang benar :
BAHAN TOKSIN 1. Gunakan/tangani bahan-
bahan kimia dengan cara yang
YANG BENAR
benar
2. Beri label thd bahan-bahan
kimia dengan benar serta
simpan bahan kimia di tempat
yang benar
3. Lampirkan dan
sosialisasikan MSDS pada
setiap bahan kimia pembersih
yang digunakan
7 PENGAWASAN Pengawasan Kondisi
KONDISI kesehatan personel :
KESEHATAN 1. Pastikan personel yang
PERSONEL YANG menangani makanan dan
prosessing melakukan
DAPAT
tindakan pengamanan untuk
MENGAKIBATKAN mencegah terjadinya
KONTAMINASI kontaminasi pada makanan
2. Pastikan karyawan yang
bekerja di ruangan produksi
dalam kondisi sehat.
3. Lakukan Medical Check Up
setahun sekali, minimal
mencakup : Salmonella typhi,
Hepatitis A, dan TB
8 MENGHILANGKAN Menghilangkan pest dari unit
HAMA DARI UNIT pengolahan :
PENGOLAHAN 1. Pastikan tidak terdapat
barang/benda/tempat yang
menarik kehadiran hewan
pengerat/serangga
2. Pastikan tidak ada akses
masuk ( lubang ) untuk pest
MONITORING
[4W(what,where,when,who), 1How]
• Cek apakah penanganan bahan kimia yang
digunakan telah memenuhi standard dan
menggunakan APD ( Alat Pelindung Diri, seperti :
masker, kaca mata dan sarung tangan ) setiap
selesai produksi oleh bagian cleaning service.
• Cek pelabelan pada bahan2 sanitasi ruangan dan
sanitasi peralatan di tiap minggu sudah ada
labelnya di ruang Janitor oleh bagian cleaning
service.
• Cek dokumen pelatihan karyawan apakah telah
disosialisasikan terkait MSDS dari bahan kimia
sanitasi yang digunakan di ruang produksi setiap
satu bulan sekali oleh Quality Assurance
• Cek kuku, penggunaan pakaian kerja dan Alat
pelindung Diri (APD) karyawan di ruangan produksi
tiap pagi sebelum mulai produksi dengan cara
visual oleh Penanggung jawab produksi
• Cek kondisi karyawan setiap pagi sebelum
melakukan produksi secara visual dan dibantu
dengan pengecekan dengan thermometer oleh
Quality Control
• Cek hasil medical check up terkait : Salmonella
Typhi, Hepatitis A dan TB tiap 1 tahun sekali
secara visual oleh Quality Control
Cek kebersihan dan kelembaban serta tata letak
gudang penyimpanan bahan baku dan produk jadi
apakah sesuai dengan standar , dilakukan tiap hari
setelah produksi secara visual oleh penanggung
jawab produksi
• Cek kebersihan Saluran atau lubang yang ada di
area produksi, baik itu ruang produksi, toilet serta
wastafel cuci tangan setiap hari sebelum dan
KOREKSI REKAMAN
Lakukan pelatihan kembali dalam hal FR. SSOP 01
penggunaan, penanganan dan bahan kimia
yang digunakan untuk sanitasi
- Lakukan modifikasi system sanitasi
apabila hasil yang diperoleh tidak sesuai
standar, baik itu pergantian bahan sanitasi
atau tata cara penggunaan bahan sanitasi
- Lakukan peltihan karyawan yang
didalamnya terdapat sosialisasi terkait
MSDS dari bahan kimia sanitasi yang
digunakan agar penanganan sesuai
standar.
Lakukan pelatihan karyawan kembali terkait FR. SSOP 01
Hygiene Perseorangan agar meningkatkan
kesadaran akan pentingnya kebersihan diri
- Lakukan mutasi karyawan
Lakukan pembersihan kembali pada FR. SSOP 01
gudang penyimpanan bahan baku dan
gudang penyimpanan produk jadi
- Lakukan pembersihan kembali saluran
atau lubang yang ada di unit produksi
- Lakukan pelatihan
karyawan terkait pengendalian hama /pest
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR
SANITASI
3. Pastikan dilakukan evaluasi
pest control
4. Pastikan pintu akses masuk
ke ruang produksi selalu
tertutup ketika tidak digunakan
( door closer )
5. Pastikan pintu akses masuk
ke toilet selalu tertutup ketika
tidak digunakan (door closer)
MONITORING
[4W(what,where,when,who), 1How]
sesudah produksi secara visual oleh bagian utility.
• Cek laporan pest control dari bagian utility terkait
hewan /hama apa yang ditemukan selama produksi
dan selama tdk produksi di tiap ruangan produksi
secara visual dengan menggunakan alat trap hama
oleh bagian Quality Assurance
• Cek kondisi fisik pintu masuk selama proses
produksi setiap 4 jam setiap hari secara visual oleh
penanggung jawab produksi
• Cek Kondisi fisik pintu toilet selama proses
produksi setiap 4 jam setiap
KOREKSI REKAMAN
karyawan terkait pengendalian hama /pest
- Lakukan modifikasi pengendalian hama
yang dilakukan di unit produksi ketika
hasilnya sudah tidak efektif
- Lakukan pengecekan pintu masuk unit
produksi dan pintu toilet (pastikan kondisi
masih baik dan mudah tertutup sendiri /
door closer ) , jika setelah dicek kondisi
rusak,perbaiki atau ganti bagian yang rusak.
 Contoh
Lampiran 2.
FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan : Keripik Singkong Bang
Jack
Lajur 1: Alamat : Sungai Penuh
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 Hour 8 hour 12 Post- Keterang
Op Time: Time Time hour OP an dan
Time time Time koreksi

1. Keamanan air
o
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
o
3. Pencegahan kontaminasi
silang

4. Pemeliharaan tempat
cuci tangan, sanitasi
tangan dan fasilitas toilet
o
5. Proteksi dari bahan
pencemar
o
6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
o .
7. Kondisi kesehatan
pekerja
o
8. Pembersihan binatang
o
= Puas / = Tidak Puas

Tandatangan/paraf
Tanggal
Formulir 8. Penarikan produk tidak sesuai

Pernyataan recall procedures :

Keripik Singkong Bang Jack menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang tidak
sesuai dan telah beredar sesuai
dengan kategori

Klasifikasi:
1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud
Metode:
1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi

Waktu: 2 x12 jam

Penanggung jawab Penarikan produk: apt. Adhe Soemantri, S.Farm

Prosedur:
1. Menetapkan jadwal penarikan kembali
2. Memberi info pada jaringan distribusi
3. Penarikan produk
4. Menentukan sumber masalah
5. Menangani keluhan konsumen
6. Melakukan tindakan koreksi
7. Perbaikan sistem bila diperlukan

Rekaman recall:
1. Bukti laporan dari petugas pemasaran (marketing),
2. Jumlah barang yang ditarik