Komitmen Manajemen

Gurih dan renyah

Cjarming
marning jagung

Pimpinan Puncak,

ttd

VINNI RAHAYU NINGSIH

Formulir 1. Tim GMP
a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: SK. 01.06.12.17.00A
b. Tabel tim GMP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN
QC APOTEKER GMP, HACCP
1. VINNI RAHAYU NINGSIH
KRISTI QC BAHAN SARJANA GMP
2. EKONOMI
DAFIL QC PROSES SARJANA GMP, HACCP
3 TEKNOLOGI
PANGAN
4 SINTA QC SARJANA GMP, HACCP
PENGEMASAN PANGAN
5 REZA MARKETING SARJANA GMP
KOMUNIKAS
I

Diskripsi produk
Formulir 2a. Komposisi bahan ingredien dan bahan baku serta bahan
tambahan
Jagung
BAHAN BAKU
UTAMA

Air, garam halus minyak goreng dan bawang

BAHAN INGREDIEN merah, bawang putih, cabe merah
LAIN

Aluminium foil
BAHAN PENGEMAS
Formulir 2b. Diskripsi bahan baku

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Jagung manis

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi)

4. Pengemasan Jagung manis segar dalam karung atau plastik

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi penyimpanan - (dibeli langsung dari petani)

.......................
6. Cara transportasi mobil

7. Cara penyimpanan Dalam suhu ruang

6. Persyaratan SNI/regulasi SNI 3920:2013 tentang jagung

Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang

masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti
kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering
akan menjadi kering dan berkeriput

Persyaratan yang ditetapkan

Jagung dalam kondisi baik dan bersih
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Air

3. Komposisi (diisi bila produk

formulasi)

4. Pengemasan Air PDAM

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi -

penyimpanan .......................
6. Cara transportasi -

7. Cara pe nyimpanan -

6. Persyar atan SNI/regulasi Air Bersih Permenkes No. 416/Men.

Kes/Per./IX/1990

Tidak berbau, tidak berwarna (bening dan jernih), tidak keruh, tidak
memiliki rasa

Persyar atan yang ditetapkan

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku garam

3. Komposisi (diisi bila

produk formulasi)

4. Pengemasan plastik

5, Masa kadaluarsa dalam 1 tahun, disuhu sejuk

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi mobil

7. Cara penyimpanan Dalam suhu sejuk

6. Persyaratan Garam konsumsi beryodium tentang SNI_01-3556-2000

SNI/regulasi

Persyaratan yang
ditetapkan Kemasan dalm kondisi baik
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Minyak Goreng

3. Komposisi (diisi bila

produk formulasi)

4. Pengemasan plastik

5, Masa kadaluarsa dalam 1 tahun,, dalm suhu ruang

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi mobil

7. Cara penyimpanan Dalam suhu ruang

6. Persyaratan SNI_01-3741-2002 tentang Minyak goreng

SNI/regulasi

Persyaratan yang Kemasan dalam kondisi baik dan memiliki no. Izin edar
ditetapkan
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Bawang merah

3. Komposisi (diisi bila

produk formulasi)

4. Pengemasan karung plastik atau plastik

5, Masa kadaluarsa dalam

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi mobil

7. Cara penyimpanan Dalam suhu ruang dan kering

6. Persyaratan SNI_01-3159-1992 tentang Bawang merah

SNI/regulasi

Persyaratan yang
ditetapkan Bawang dalam kondisi bersih, bebas dari tanag dan rumput
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Bawang putih

3. Komposisi (diisi bila

produk formulasi)

4. Pengemasan karung plastik atau plastik

5, Masa kadaluarsa dalam

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi mobil

7. Cara penyimpanan Dalam suhu ruang dan kering

6. Persyaratan SNI_01-3160-1992 tentang Bawang putih

SNI/regulasi

Persyaratan yang
ditetapkan Bawang dalam kondisi bersih, bebas dari tanah dan rumput
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku cabe

3. Komposisi (diisi bila

produk formulasi)

4. Pengemasan karung plastik atau plastik

5, Masa kadaluarsa dalam

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi mobil

7. Cara penyimpanan Dalam suhu ruang dan kering

6. Persyaratan SNI_01-4480-1998 tentang Cabai merah segar

SNI/regulasi

Persyaratan yang
ditetapkan Bawang dalam kondisi bersih, bebas dari tanah
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Bawang merah

3. Komposisi (diisi bila

produk formulasi)

4. Pengemasan karung plastik atau plastik

5, Masa kadaluarsa dalam

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi mobil

7. Cara penyimpanan Dalam suhu ruang dan kering

6. Persyaratan SNI_01-3159-1992 tentang Bawang merah

SNI/regulasi

Persyaratan yang
ditetapkan Bawang dalam kondisi bersih, bebas dari tanag dan rumput
Formulir 2c. Diskripsi produk akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk cjarming

2. Kategori proses Rebus, dikeringkan dan digoreng

3. Komposisi Jagung,

4. Pengemasan Aluminium foil

5, Masa kadaluarsa dalam 1 tahun, suhu ruang

kondisi penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi kendaraan umum (motor dan mobil)

7. Cara penyimpanan Suhu ruang

6. Persyaratan SNI_01-4300-1996 tentang Jagung marning

SNI/regulasi

Persyaratan pelanggan
Higienis, bersih, kemasan menarik
Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan
pengguna produk
Nama Produk:
Umur simpan Lama penggunaan oleh konsumen

1 tahun 1 hari

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor
Disimpan pada suhu ruang atau sejuk dan terhindar dari cahaya

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen

Disimpan pada suhu ruang atau sejuk dan terhindar dari cahaya

Petunjuk Penggunaan Penggunaan yang Diharapkan oleh

Konsumen
Bisa langsung dimakan (snack)
Makanan ringan yang higienis

Target Populasi Konsumen Konsumen lain yang mungkin ikut

menggunakan
Semua umur
-
Formulir 4. Identifikasi bahaya dan Pengendaliannya

No. Bahaya Pengendaliannya

1. Bahaya fisik dan Harus ada
biologi pada bahan pengendalian bahan
baku (rusak, busuk) baku
(pengecekan bahan
baku)
2. e. coli dan logam Harus ada
berat pada air pengecekan berkala
kandungan air

3. Cemaran logam Harus ada COA dari

pada jagung Pemasok

4. Cemaran pestistida Harus ada COA dari

pada jagung Pemasok

5. Cemaran fisik Pengecekan ada saat

pada produk akhir dan setelah
(rapat, serpihan pengemasan
kayu, dll)

6. Bahaya Harus ada COA dari

biologi Pemasok
- Aflatoksin
- Deoksinivalenol
Pengecekan berkala
- Fumonisin B1+B2
Formulir 4. Diagram alir proses
Diagram alir proses/prosedur pengolahan

Penerimaan
Penerimaanbahan
bahan Penerimaan bahan baku
baku segar
baku segar Penerimaan bahan
dalam kemasan
baku dalam kemasan

penyimpanan
Penyimpanan

Penyiapan
Penyiapan bahan
bahan baku

Penyiapan
Penyiapanbahan
bahan Penyiapan bumbu
Penyiapan
baku jagung
baku jagung bumbu

perebusan Pembuatan
Perebusan
bumbu

Penjemuran

Penambahan bumbu

Pen
jemu
ran

goren
pen
gan

pengemasan

Penyimpanan
sebelum distribusi
Formulir 5. Peta unit pengolahan

3 4 5 6 7

1
2

Ket:
1. Gudang
2. Tempat Cuci perlatan dan bahan
3. Tempat menyiapkan bumbu dan mengolah bumbu
4. Tempat menyiapkan jagung dan merebus jagung
5. Oven/ tempat pengeringan jagung
6. Tempat mencampur jagung dengan bumbu
7. Pengemasan

tempat cuci tangan

Toilet

Pintu
Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN
PANGAN MEMBUAT MARNING JAGUNG
Penanggung Jawab: …..
Acuan: …………………..

No Langkah-langkah utama Instruksi kerja Pelaksana

proses
1. Penerimaan Jagung Cek Fisik jagung Kristi (QC bahan)
Cek jumlah/berat jagung
Cek kebersihan jagung
2. Penerimaan Bawang Merah Cek kebersihan/kondisi Kristi (QC bahan)
bawang merah
Cek jumlah/berat bawang
merah
3. Penerimaan Bawang Putih Cek kebersihan/kondisi Kristi (QC bahan)
bawang putih
Cek jumlah/berat bawan
putih
4. Penerimaan Cabai merah Cek kebersihan/kondisi Kristi (QC bahan)
cabai merah
Cek jumlah/berat cabai
merah
5. Penerimaan Minyak Goreng Cek kondisi kemasan Kristi (QC bahan)
minyak goreng
Cek label kemasan
terutama no. Izin edar dan
tanggal kedaluwarsa
Cek kondisi kejernihan
minyak goreng
6. Penerimaan garam Cek kondisi kemasan Kristi (QC bahan)
garam
Cek label kemasan
terutama no. Izin edar dan
tanggal kedaluwarsa
Cek kondisi garam
7. Penyimpanan jagung Disimpan dalam wadah Kristi (QC bahan)
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
8. Penyimpanan bawang merah Disimpan dalam wadah Kristi (QC bahan)
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
9. Penyimpanan bawang putih Disimpan dalam wadah Kristi (QC bahan)
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
10. Penyimpanan cabai Disimpan dalam wadah Kristi (QC bahan)
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
11. Penyimpanan garam Disimpan dalam wadah Kristi (QC bahan)
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
12. Penyimpanan minyak goreng Disimpan dalam wadah Kristi (QC bahan)
kering dan di suhu ruang
dan tertutup
13. Penyiapan jagung Jagung di bersihkan dari Kristi (QC bahan)
kulit daun yang kotor, sisa Dafil (QC Proses)
sekitar 5-4 kulit daun
14. Perebusan jagung Jagung disusun rapi pada Dafil (QC Proses)
panci yang akan
digunakan untuk merebus
Diisikan air bersih ( 1 kg
jagung = 3 liter air)
Tambahkan garam (1 kg
jagung = 2 sdm garam)
Direbus dengan api kecil
selama 3 – 4 jam
Tiris kan
15. Pengeringan jagung Masukkan di oven, atur Dafil (QC Proses)
0
suhu 50 C selama 30
menit
Cek dan di aduk Setiap 5
menit
16. Persiapan bumbu Bersih dan kupas bawang Dafil (QC Proses)
merah dan ditimbang
Bersih dan kupas bawang
putih dan ditimbang
Bersihkan cabai merah
dan ditimbang
17. Pembuatan bumbu Dihaluskan cabai + Dafil (QC Proses)
bawang merah + bawang
putih dan sedikit garam
Diblender sampai halus
Pindahkan ke dalam
wadah
18. Pencampuran jagung dengan Campur jagung kering Dafil (QC Proses)
bumbu dengan bumbu yang
sudah disiapkan
Aduk rata
19. Pengeringan Keringkan jagung yang Dafil (QC Proses)
sudah dibumbui ke dalam
oven 400C selama 20
menit
Cek dan aduk rata setiap 3
menit
Setelah kering, pindahlan
ke dalam wadah yang
disediakan
0
20. Penggorengan Goreng pada suhu 65 C Dafil (QC Proses)
selama 5 menit
Aduk selama proses
penggorengan
Tiriskan apabila jagung
sudah mengembang dan
berubah warna menjadi
kuning
21. Pengemasan Dinginkan selama 10 Sinta (QC
menit dengan diaduk-aduk Pengemasan)
Kemas dalam wadah yang
telah disediakan

22. Penyimpanan produk akhir Simpan di tempat yang Sinta (QC

sebelum didistribusikan bersih dan di suhu ruang Pengemasan)
 Formulir 7. Operasionalisasi GMP (SSOP)
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
1 KEAMANAN AIR
DAN ES

2 KONDISI DAN
KEBERSIHAN
PERMUKAAN YANG
KONTAK DENGAN
BAHAN PANGAN

3 PENCEGAHAN
KONTAMINASI SILANG

4 MENJAGA FASILITAS
PENCUCI TANGAN,
SANITASI DAN TOILET

5 PROTEKSI DARI
BAHAN-BAHAN
KONTAMINAN

6 PELABELAN,
PENYIMPANAN, DAN
PENGGUNAAN BAHAN
TOKSIN YANG BENAR

7 PENGAWASAN
KONDISI KESEHATAN
PERSONEL YANG
DAPAT
MENGAKIBATKAN
KONTAMINASI

8 MENGHILANGKAN
HAMA DARI UNIT
PENGOLAHAN
Formulir 8. Penarikan produk tidak sesuai

Pernyataan recall procedures :

Menarik kembali terhadap produk-produk yang tidak sesuai dan telah beredar di pasar
sesuai dengan kategori.
Klasifikasi:
1. Produk kedaluwarsa
2. Produk yang rusak
Metode:
1. Menerima informasi dari Distributor/Outlet/Konsumen
2. Informasi dari sales kanvas/bagian pemasaran pada saat kirim produk

Waktu: 12 jam

Penanggung jawab Penarikan produk:

Pemilik/pimpinan atau bagian pemasaran

Prosedur:
1. Kunjungan ke toko/outlet 2 kali dalam 1 minggu
2. Mengecek produk yang tidak memenuhi klasifikasi (melempem, kemasan rusak,
1 minggu sebelum kadaluwarsa)
3. Penarikan produk yang sudah tidak sesuai
4. Penggantian dengan produk yang baru atau potong tagihan.
5. Jika produk retur dianggap membahayakan maka dimusnahkan dengan cara
dibakar di pabrik dan disaksikan oleh wakil dari industri.
6. Untuk produk yang ditarik karena aspek keamanan (membahayakan), harus
memberikan laporan tertulis kepada Balai POM setempat.

Rekaman recall:

1. Pencatatan produk yang ditarik

2. Pencatatan produk penggantian
3. Pencatatan produk yang dimusnahkan
 Contoh
Lampiran 2.
 FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 Hour 8 hour Post- Keterang
Op Time: Time Time OP an dan
Time Time koreksi

1. Keamanan air
o
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
o
3. Pencegahan kontaminasi
silang
o
4. Pemeliharaan tempat
cuci tangan, sanitasi
tangan dan fasilitas toilet
o
5. Proteksi dari bahan
pencemar
o
6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
o .
7. Kondisi kesehatan
pekerja
o
8. Pembersihan binatang
o
✓= Puas / ✗ = Tidak Puas

Tandatangan/paraf
Tanggal