Dalam prinsip HACCP terdapat prinsip untuk menetapkan critical control

point (CCP) atau titik kendali kritis (TKK). Dalam proses pengolahan makanan
tentu saja bahaya keamanan pangan bisa saja terjadi. Bahaya-bahaya yang
mungkin terjadi seperti bahaya fisik, kimia dan biologi. Pada proses pembuatan
kacang atom PT. Garudafood Putra Putri Jaya terdapat beberapa titik kendali kritis
(TKK) atau critical control point (CCP). Titik kritis ini ditetapkan dengan maksud
untuk mencegah, mengurangi atau meniadakan bahaya keamanan pangan sampai
batas yang diterima. Dalam diagram alir proses pembuatan kacang atom titik
kendali kritis (TKK) yang ditetapkan oleh PT. Garudafood Putra Putri Jaya Divisi
Coated Peanuts Pati adalah pada proses:
1. Penerimaan Bahan Baku
2. Proses Penggorengan
3. Inspeksi mesin X-ray

1. Penerimaan Bahan Baku

a. Tepung Tapioka
 Syarat penerimaan bahan baku tepung tapioka yang digunakan pada
PT. Garudafood mengacu pada syarat kualitas tepung tapioka yang
tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tepung tapioka (
3451 - 2011 ).
b. Kacang tanah termasuk jenis tanaman polong-polongan. Biji kacang
tanah memiliki kandungan protein sebesar 17,2 – 28,8% dan
kandungan lemak 44,2 – 56% (Supriyono & Gandapraptiana, 1997).
Namun kebutuhan kacang tanah, terutama bagi pabrik besar, di
Indonesia tidak dapat dipenuhi dari petani Indonesia sendiri, sehingga
Indonesia perlu mengimpor kacang tanah dari negara lain. Hal ini
dikarenakan kandungan aflatoksin pada kacang tanah dalam negeri
yang masih melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan, yakni
kurang dari 20 ppb (Badan Pengawas Obat dan Makanan RI tahun
2004). Bahan baku ose yang digunakan dalam proses produksi kacang
atom sesuai dengan standar yang telah ditetapkan SNI kacang tanah
(01-3921-1995).
c. Minyak Goreng
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh
Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu SNI 01-0018-2006 tentang
Refined Bleached Deorized (RBD) Palm Olein. Penerimaan minyak
goreng yang digunakan dalam proses harus sesuai dengan standar SNI
d. Bawang Putih
Bawang Putih yang digunakan harus sesuai SNI nomor 01-3160-1992.
e. Garam
Garam yang digunakan harus sesuai syarat SNI garam dapur ( 01-
3556-2000
f. MSG Konsumsi atau penggunaan MSG ini diatur oleh Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
722/MENKES/PER/IX/88 tentang tambahan pangan yang mengatakan
bahwa batas penggunaan penyedap rasa adalah secukupnya.
g. Guna menjamin mutu yang terkandung dalam gula, maka gula yang
digunakan mengacu kepada Standar Nasional Indonesia gula kristal
rafinasi (01-3140.2-2006)
h. Penggunaan Asesulfam-K dalam bahan pangan diatur dalam Standar
Nasional Indonesia tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan –
Persyaratan penggunaan dalam produk pangan (SNI 01-6993-2004)
yang mengatur batas penggunaan maksimum Asesulfam-K dalam
kategori pangan makanan ringan berbasis 26 kentang sereal, tepung
atau kanji (dari akar-akaran dan umbi-umbian, kacang-kacangan dan
polong-polongan) adalah 1000 mg/kg.

i. Sukrosa
Dalam penggunaan sukrosa batas penggunaan sukrosa yang diijinkan
diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang bahan
tambahan pangan pemanis buatan – (SNI 01-6993-2004), batas
 maksimum penggunaan sukrosa kategori pangan makanan ringan siap
santap adalah 1000 mg/kg.

Setiap pemasok harus menyertakan certificate of analysis (CoA) setiap bahan

baku datang. Tujuan adanya CoA ini adalah untuk mengetahui mutu bahan baku
yang dikirim oleh pemasok. CoA yang dilampirkan harus memenuhi persyaratan
yang telah ditentukan oleh peraturan yang ada. CoA juga harus mencantumkan
detail persyaratan yang lengkap. Tetapi tak jarang pula para pemasok tidak
menyertakan CoA pada setiap pengantaran bahan baku atau memberikan CoA
yang kurang lengkap. Dari adanya CoA ini bisa digunakan sebagai patokan
apakah bahan baku yang dikirim pemasok bisa diterima atau tidak. Setiap bahan
baku yang datang akan dilakukan analisa di laboratorium internal untuk
mengetahui apakah mutu bahan baku sudah sesuai atau belum, sehingga setiap
bahan baku yang datang bisa diberikan keputusan apakah bahan baku diterima,
ditunda atau ditolak

2. Pada proses pembuaan kacang atom, proses frying dikatakan sebagai titik
ke˚ndali kritis karena pada proses penggorengan ini dinyatakan sebagai
proses kontaminasi biologi seperti mikroorganisme, kapang, khamir, dll
dapat mati pada proses penggorengan yang menggunakan suhu critical
limit adalah 152˚C - 154 ˚C. Proses penggorengan ini menggunakan
metode deep fat frying, yang merupakan proses memasak dan
mengeringkan melalui kontak dengan panas (Moreira, 1999).

Pemantauan suhu sangat diperlukan guna untuk mengetahui apakah suhu yang
digunakan sesuai dengan standar atau tidak. Suhu penggorengan dipantau pada
setiap batch

Bacillus merupakan mikroorganisme thermophilic yang dapat tumbuh pada

terperatur yang ekstrim yaitu suhu 45- 70˚C. Escherichia coli mampu hidup
dengan baik pada suhu 60oC, tetapi tidak dapat hidup pada suhu >72˚C. Menurut
Ray (2004) bakteri thermoduric dan thermophilic akan mati pada suhu 75˚C
selama 5 – 10 menit. Sedangkan yeast dan mold dapat tumbuh dengan baik pada
rentang suhu antara 10 – 30˚C. Yeast dan mold dapat mati pada suhu 65oC selama
10 menit. Pada umumnya seluruh mikroorganisme dapat mati pada suhu 100oC
selama 30 menit, untuk mikroorganisme yang memiliki spora akan mati pada suhu
100oC selama 24 jam. Semua spora akan rusak pada suhu 121ºC dalam 15 menit

3. Inspeksi mesin X-ray merupakan titik kendali kritis ketiga. X-ray

merupakan mesin yang dapat mendeteksi benda-benda asing yang
dianggap berbahaya. X-ray dapat digunakan untuk mendeteksi kontaminan
fisik seperti logam, mur, kawat, dll. Penggunaan mesin x-ray ini
diharapkan bisa digunakan untuk mengurangi bahaya kontaminasi fisik
agar produk dapat aman jika dikonsumsi. Kontaminasi ini terjadi dari
mesin dan peralatan yang ada misalkan mur atau baut mesin yang lepas
dan masuk ke dalam produk. Dalam hal ini dilakukan monitoring x-ray
setiap hari dan direkap pada setiap bulan di setiap lini proses

sistem cleaning yang dilakukan selama akhir periode sekali (seminggu sekali).
Penggunaan mesin X-ray ini merupakan salah satu bentuk jaminan PT.
Garudafood Putra Putri Jaya Divisi Coated Peanuts terhadap keamanan pangan
dalam suatu produk, dan juga digunakan sebagai pembuktian bahwa kualitas
produk yang diproduksi aman untuk dijual dan dikonsumsi.