Komitmen Manajemen

Berkomitmen menghasilkan selai stroberi yang aman, manis,

dan berkualitas

SELAI STROBERI

Pimpinan Puncak,

ttd

____HILMAN HENDYAWAN_____
Formulir 1. Tim GMP
a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: .SK-GMP-.911/03/2022
b. Tabel tim GMP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN
GHILMAN QA S1 TEKNOLOGI PELATIHAN PKP
1 PANGAN PERTAMA, PELATIHAN
GMP, PELATIHAN
SSOP, DAN PELATIHAN
HACCP
2 DIAN PRODUKSI S1 PENDIDIKAN PELATIHAN GMP
TATA BOGA
3 FUDHAIL PEMASARAN S1 PELATIHAN GMP,
KOMUNUKASI PELATIHAN
MARKETING
4 KIKI QC S1 TEKNOLOGI PELATIHAN PKP
PERTANIAN PERTAMA

Diskripsi produk
Formulir 2a. Komposisi bahan ingredien dan bahan baku serta bahan
tambahan
Stroberi
BAHAN BAKU
UTAMA

BAHAN INGREDIEN
Gula kristal putih, lemon
LAIN

Primer : Toples kaca

BAHAN PENGEMAS Sekunder : Kotak kardus
Formulir 2b. Diskripsi bahan baku

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Stroberi

2. Komposisi (diisi bila produk -

formulasi)

3. Pengemasan Kemasan plastik (plastic clamshell) di dalam kotak kardus

4, Masa kadaluarsa dalam kondisi 3 hari

penyimpanan .......................
5. Cara transportasi Diangkut menggunakan kendaraan, tanpa persyaratan khusus

6. Cara penyimpanan Disimpan dalam suhu dingin dengan dimasukkan ke dalam kulkas

7. Persyaratan SNI/regulasi SNI 8026:2014 Stroberi

8. Persyaratan yang ditetapkan Sesuai SNI 8026:2014 Stroberi, minimal Kelas 2

Jenis : Stroberi Magelang
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Gula kristal putih

2. Komposisi (diisi bila produk -

formulasi)

3. Pengemasan Kemasan plastik

4, Masa kadaluarsa dalam kondisi 2 tahun

penyimpanan .......................
5. Cara transportasi Diangkut menggunakan kendaraan, tanpa persyaratan khusus

6. Cara penyimpanan Disimpan pada suhu ruang dalam keadaan kering, wadah tertutup,
terhindar dari paparan sinar matahari langsung
7. Persyaratan SNI/regulasi SNI 3140.3:2010 Gula kristal - Bagian 3: Putih

8. Persyaratan yang ditetapkan Sesuai SNI 3140.3:2010 Gula kristal - Bagian 3: Putih, minimal GKP 2
Jenis : Gula kristal putih

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Lemon

2. Komposisi (diisi bila -

produk formulasi)

3. Pengemasan Tas jaring di dalam kotak kardus

4, Masa kadaluarsa dalam 1 bulan

kondisi penyimpanan
.......................
 5. Cara transportasi Diangkut menggunakan kendaraan, tanpa persyaratan khusus

6. Cara penyimpanan Disimpan dalam suhu dingin dengan dimasukkan ke dalam kulkas

7. Persyaratan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori Pangan
SNI/regulasi

Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 5 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum
Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan

Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal
Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan

8. Persyaratan yang Sesuai dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang
ditetapkan Kategori Pangan, Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 5 Tahun 2018 tentang
Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan, dan Peraturan Badan Pengawas
Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam
Pangan Olahan

Formulir 2c. Diskripsi produk akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Sweettie Selai Stroberi

2. Kategori proses Pemasakan

3. Komposisi Stroberi, gula kristal putih, lemon

4. Pengemasan Primer: Toples kaca

Sekunder: Kotak kardus
5, Masa kadaluarsa dalam kondisi 1 tahun pada wadah tertutup di dialam kulkas
penyimpanan .......................
6. Cara transportasi Diangkut menggunakan kendaraan, tanpa persyaratan khusus

7. Cara penyimpanan Disimpan pada suhu ruang di tempat kering dan tertutup rapat

8. Persyaratan SNI/regulasi SNI 3746:2008 Selai buah

9. Persyaratan pelanggan Sesuai SNI 3746:2008 Selai buah

Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan
pengguna produk

Nama Produk: Sweettie Selai Stroberi

Umur simpan Lama penggunaan oleh konsumen
1 tahun (setelah produk dibuka): 6 bulan

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor
Ruang dengan suhu kamar, lemari dan/atau etalase penyimpanan

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen

Rak / lemari penyimpanan, wadah tertutup rapat pada suhu ruang
Jika produk sudah dibuka, bisa disimpan wadah tertutup rapat pada suhu dingin / di
dalam kulkas

Petunjuk Penggunaan Penggunaan yang Diharapkan oleh

Wadah toples dibuka lalu selai dioleskan Konsumen
pada produk makanan seperti roti tawar Manis, tercium bau khas selai stroberi,
terlihat warna merah pekat, tidak terlalu
berair

Target Populasi Konsumen Konsumen lain yang mungkin ikut

Orang dewasa dan anak-anak berusia di menggunakan
atas 5 tahun -
Formulir 4. Identifikasi bahaya dan Pengendaliannya

No. Bahaya Pengendaliannya

1. Bahaya mikrobiologis : Kapang dan • Menjaga kelembaban serta
khamir suhu ruang penyimpanan
• Menjaga wadah bahan pangan
tertutup rapat

2. Bahaya mikrobiologis : Salmonela thypi • Mencuci tangan dengan sabun

dan mengeringkan tangan
sebelum melakukan kegiatan
• Stroberi dan lemon dicuci
terlebih dahulu sebelum
digunakan
3. Bahaya mikrobiologis : Escherichia coli • Mencuci tangan dengan sabun
dan mengeringkan tangan
sebelum melakukan kegiatan
• Karyawan yang diare dilarang
melakukan proses produksi
• Stroberi dan lemon dicuci
terlebih dahulu sebelum
digunakan
4. Bahaya mikrobiologis : • Mencuci tangan dengan
Staphylococcus aureus sabun sebelum melakukan
kegiatan di ruang produksi
dan setelah keluar dari
toilet
• Menggunakan sarung
tangan saat proses
produksi pangan
5. Bahaya mikrobiologis : Clostridium • Toples yang akan
botulinum digunakan dibersihkan
terlebih dahulu
• Toples yang digunakan
tidak rusak

6. Bahaya kimia : • Menerima bahan baku yang

1. Cemaran timah sesuai dengan persyaratan
2. Cemaran arsen mutu SNI maupun regulasi
3. Cemaran timbal terkait
4. Cemaran merkuri • Menjaga proses produksi bebas
5. Cemaran kadmium dari cemaran kimia, seperti
6. Cemaran tembaga
 penggunaan alat produksi yang
terbuat dari bahan yang aman
tidak mudah terkelupas dan anti
karat
• Menggunakan air mengalir yang
bersumber dari tempat yang
bersih saat melakukan proses
pembersihan alat produksi
7. Bahaya fisik : • Menerima bahan baku yang
1. Rambut sesuai dengan persyaratan
2. Pasir mutu SNI dan regulasi terkait
3. Kerikil • Lokasi dan peralatan produksi
selalu dipastkan kebersihannya
• Menggunakan hairnet, masker
dan sarung tangan
• Pengecekan kembali pada saat
proses pengemasan dan
sesudahnya
Formulir 4. Diagram alir proses
Diagram alir proses/prosedur pengolahan
Penerimaan Bahan Baku dan Bahan Lainnya

Penyortiran Bahan Baku dan Bahan Lainnya

Penyucian Bahan Baku dan Bahan Lainnya

Pemotongan Bahan Baku

Penambahan Bahan Lainnya

Pencampuran dan Pengadukan Bahan

Pemasakan

Pendinginan Produk

Pengemasan Produk

Pendistribusian Produk
Formulir 5. Peta unit pengolahan

Area Toilet
Area Cuci Tangan

Area Penerimaan
Bahan

Area Gudang
Area Penyotiran
Produk Jadi
Bahan

Area Penyucian
Bahan

Area Pemotongan
Bahan
Area Pengemasan
Area Produk
Pencampuran dan
Pengadukan
Bahan

Area Pemasakan Area Pendingan

Produk
Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN SWEETTIE SELAI
STOBERI
Penanggung Jawab: Hilman
Acuan: -

No Langkah-langkah utama Instruksi kerja Pelaksana

proses
1. Penerimaan Bahan Baku dan Terima bahan baku berupa Kiki
Bahan Lainnya stroberi dan bahan lainnya
berupa lemon dan gula
kristal putih
Cek kualitas bahan
Cek kesesuaian jumlah
bahan dengan pesanan
Simpan bahan sesuai
ketentuan
2. Penyortiran Bahan Baku dan Buang benda asing yang Ghilman
Bahan Lainnya terlihat
Pisahkan bahan yang tidak
sesuai persyaratan mutu
Simpan bahan sesuai
ketentuan
3. Penyucian Bahan Baku dan Cuci stoberi dan lemon Dian
Bahan Lainnya Simpan lemon setelah
dicuci
Pindahkan stoberi ke
tahap berikutnya
4. Pemotongan Bahan Baku Potong stoberi jadi dua Dian
bagian
Taruh stoberi ke panci
sebanyak 250 gr
5. Penambahan Bahan Lainnya Tambah gula kristal putih Dian
sebanyak 200 gr
Tambah perasan 1,5 biji
lemon
6. Pencampuran dan Campur dan aduk bahan Dian
Pengadukan Bahan pada panci
Tekan – tekan bahan
sampai mengeluarkan
cairan
7. Pemasakan Masak selama kurang Dian
lebiih 30 menit dengan api
sedang sampai kental
8. Pendinginan Produk Dinginkan produk yang Dian
sudah jadi

Pindahkan produk jadi ke

area pengemasan

9. Pengemasan Produk Timbang produk Fudhail

Masukkan dalam kemasan
primer
Tutup rapat kemasan dan
beri label
Masukkan kedalam bahan
pengemas sekunder dan
dikemas dengan baik
Pindahkan ke area gudang
produk jadi

10. Pendistribusian Produk Cek produk yang akan Fudhail

didistribusikan
Distribusikan produk yang
sudah dicek