Cara Pengolahan Ikan Yang Baik (CPIB) /

Good Manufacturing Practices (GMP)

Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan

Kementerian Kelautan dan Perikanan
2019
BANGUNAN KEAMANAN HASIL
PERIKANAN
 Acuan CPIB/GMP
 Kepmen KP no.KEP.52A/KEPMEN KP/2013 ttg Persyaratan Jaminan Mutu
& Keamanan HP pd Proses Produksi, Pengolahan & Distribusi
 Peraturan EU 852/2004 : Art. 4 and 5
Pemahaman CPIB/GMP

• CPIB/GMP adalah Pedoman

persyaratan dan tata cara
berproduksi yang baik bagi suatu unit
pengolahan ikan
• memastikan mutu produk dan
menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan
CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (CPIB) /GOOD MANUFACTURING PRACTICE
(GMP)

Chemical, Additives, Water, Ice, Packaging materials

Raw
Methods, Equipment, Workers’ Finished
skills, Time, Temperature... Product
Material

Processing Environment

CPIB/GMP harus di kembangkan dan diterapkan pada setiap

produk atau kelompok produk/proses produksi
Acuan yang Digunakan Untuk Mengembangkan CPIB/ GMP

1. Regulasi dan persyaratan terbaru,

2. Standar, spesifikasi teknis,
3. Persyaratan negara importir.
4. Persyaratan teknis konsumen,
5. Informasi teknologi terbaru
7. Praktek sebenarnya.
8. Pengalaman.
Lay Out Dokumen CPIB/GMP
• Menentukan Kebijakan Mutu

• Membuat Profil Perusahaan

• Membentuk Organisasi dan Tim Mutu

• Lay Out Pabrik

• Deskripsi Produk

• Diagram Alur Proses

• Pedoman Cara Pengolahan Ikan yg Baik (CPIB/GMP)

 Menentukan Kebijakan Mutu

Menyusun Visi dan Misi/ UPI

Visi

Visi adalah suatu pandangan jauh tentang perusahaan, tujuan - tujuan perusahaan dan
apa yang harus dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut pada masa yang akan datang

Karakteristik Visi

Mempunyai standard yang

Berorientasi ke depan Tidak dibuat berdasarkan kondisi
tinggi, ideal serta harapan bagi Mengekspresikan kreatifitas
Mengekspresikan kreatifitas saat ini
UPI

Misi
Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh lembaga dalam
usahanya menwujudkan Visi
 Contoh Kebijakan Mutu
 VISI/KOMITMEN
 
“Memberikan Jaminan Mutu Dan Keamanan Produk Yang Dihasilkan”
 MISI
 
• Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia
• Menerapkan GMP dan SSOP serta HACCP secara konsisten
• Menggunakan Tenaga yg terlatih Kompeten
• Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana dan peralatan Unit Pengolahan
 Profil Perusahaan
Profil Perusahaan Memuat tentang DataUmum
Perusahaan/UPI
Secara Umum Profil Perusahaan memuat :
1. Nama Perusahaan
2. Alamat
3. Nomor Telephone
4. Fax.
5. Alamat Pabrik
6. Nomor Telephone
7. No. SKP / Tanggal
8. Jenis Produk Akhir
 Contoh Profil Perusahaan
1. Nama Perusahaan PT. XYZ
2. Alamat Jl. Perintis Kemerdekaan Tanjung Priuk Jakarta

3. Nomor Telephone 021-28528539

4. Fax. 021-29678829
5. Alamat Pabrik Jl. Perintis Kemerdekaan Tanjung Priuk Jakarta

6. Nomor Telephone 021-28528539

7. Fax. 021-29678829
8. No. SKP / Tanggal SKP/192/00/2012
9. No.Registrasi/ -
Approval Number
10. Jenis Produk Akhir Ikan Tuna Loin Beku
Pembentukan organisasi dan tim mutu
Tim Mutu

Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen
 Multi
Multibagian
bagian
 Multi disiplin
Multi disiplin
 Terlatih/kompeten
Terlatih/kompeten
 Ditetapkan
Ditetapkanoleh
olehPemimpin
PemimpinPuncak
Puncak
Output Pembentukan Organisasi dan Tim Mutu adalah dokumen:
1. Struktur Organisasi
2. Tugas dan Tanggung Jawab Tim
Contoh Dokumen : Struktur Organisasi Tugas dan Tanggung Jawab Tim
 Diskripsi Bahan Baku & Produk

Menggambarkan suatu produk, termasuk informasi terkait food safety

 Komposisi
 Physical/Chemical Structure (including Aw, pH etc)
 Metode pengawetan (heat treatment, freezing, brining, smoking, etc)
 Packaging
 Masa Simpan (kadaluarsa)
 Storage Condition & Method of Distribution

Dokumen Memuat Tentang Produk jadi yang

Dokumen memuat tentang informasi Dihasilkan terkait :
bahan baku yang digunakan yang •Nama produk Akhir
memuat : •Nama Species
•Nama Bahan Baku •Tahapan Proses
•Nama Species •Tipe Pengemasan
•Bentuk Bahan Baku •Penyimpanan
•Asal Bahan Baku •Umur Penyimpanan
•Bagaimana Ikan Diterima •Spesifikasi Label
•Persyaratan Bahan Baku •Penggunaan produk
•Suplier •Tujuan Pemasaran
14
•Konsumen
 Diskripsi Bahan Baku
1. Nama Bahan Baku Tuna Utuh
2. Nama Species Thunus Albacore
3. Bentuk Bahan Baku Utuh Segar
4. Asal Bahan Baku Peraian Arafura
5. Bagaimana ikan diterima Ikan dibongkar dari truck berpenutup, dihindarkan
dari sinar matahari langsung dan ditempatkan di
bak penampungan
6. Persyaratan Bahan Baku Organoleptik 7 dan suhu < 50C
7. Tipe Pengemasan Tanpa Kemasan
8. Suplier Kapal. A
 Diskripsi Produk
1. Nama produk Akhir Tuna Loin Beku
2. Nama Species Thunus Albacore

3. Tahapan Proses Ikan Diterima, Kemudian Ditimbang lalu dicuci

dengan air mengalir, Dipotong Kepalanya,
Dibentuk Loin, Di buang Kulitnya, Dirapihkan,
Dikemas,dibekukan, Disimpan, dan
didistribusikan.
4. Tipe Pengemasan Palstik PE
5 Penyimpanan Suhu – 180 C
6. Umur Penyimpanan 1 tahun
7. Spesifikasi Label Nama Produk, Asal, Umur simpan, Berat
8. Penggunaan produk Perlu Pengolahan Lebih Lanjut
9. Tujuan Pemasaran Asia, Amerika
10. Konsumen Semua
 Menyusun Diagram Alir
1. Dibuat untuk setiap spesifik produk,
2. Meliputi semua langkah dalam proses,
3. Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa
item dengan kategori proses sejenis
4. Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah,
5. Dapat menggunakan simbol dan nomor.
Diagram Alir CPIB/ GMP
SELEKSI BAHAN
1 BAKU(RECEIVING)

PENANGANAN DAN
2 PENGOLAHAN

BAHANTAMBAHAN
3 /PENOLONG & BAHAN
KIMIA

4 PENGEMASAN

5 PENYIMPANAN

6 DISTRIBUSI
 1. SELEKSI BAHAN BAKU
(RECEIVING)

• Asal sumber bahan baku

• Jenis dan ukuran
• Mutu (sesuai dengan standar)
• Jenis olahan (produk akhir)

KEPMEN KP No 52 A/2014 Bab II F Persyaratan Umum:

UPI hanya menerima bahan baku dari unit
pembudidayaan ikan yang bersertifikat cara budidaya
ikan yang baik, kapal penangkap dan kapal pengangkut
ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan yang
baik,atau pengumpul/supplier yang bersertifikat cara
penanganan ikan yang baik;

19
 2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

• Waktu/kecepatan
• Temperatur
• Teknologi (segar, beku,
kaleng, kering, dll)
• Peralatan
3. BAHAN TAMBAHAN/PENOLONG & BAHAN KIMIA

• Bahan Baku , Bahan Tambahan Dan

Bahan Penolong Tidak Merugikan Atau
Membahayakan Kesehatan Dan
Memenuhi Standar Mutu
• Bahan Dimana Standar Mutu Belum
Ditetapkan Digunakan Dengan Ijin
Khusus
• Bahan Yang Akan Digunakan Harus
Diuji (Organoleptik, Fisik, Kimia Dan
Mikrobiologi)
4. PENGEMASAN
• Dapat melindungi dan
mempertahankan mutu dari
pengaruh luar
• Tidak berpengaruh terhadap isi
• Bahan tidak dapat mengganggu
atau mempengaruhi mutu
• Dapat menjamin keutuhan dan
keaslian isi
 Selanjutan…

• Tahan terhadap perlakuan selama

penyimpanan, pengangkutan dan
peredaran
• Tidak merugikan atau
membahayakan konsumen
• Bersih dan saniter atau steril
5. PENYIMPANAN
BAHAN DAN HASIL PRODUKSI

• Disimpan terpisah, bersih, bebas

serangga, binatang pengerat dan /atau
binatang lain
• Ditandai dan ditempatkan secara jelas,
misal: sesuai/tidak sesuai standar,
sudah/ belum diperiksa
• Penyimpanan menggunakan sistem
kartu, identitas jelas: nama, tgl
penerimaan, jumlah, asal, tgl dan
jumlah pengeluaran, tgl dan hasil
pemeriksaan, dll.
6. DISTRIBUSI
• Metode distribusi
harus sesuai dgn
jenis produk
• Jenis alat angkut
dpt melindungi
produk
• Kondisi
penyimpanan
selama distribusi
harus mampu
mempertahankan
mutu produk
• FIFO
 Manufacuring practice - GMP
Manufacturing process and list of manufacturing practice
Boiled and frozen sea-caught product
Receiving of raw material GMP 1.1
Cleaning 1 GMP 1.2
Peeling GMP 1.3
Sizing GMP 1.4
This is an illustration

GMP 1.5
example

Cleaning 2
Boiling GMP 1.6
Cooling GMP 1.7
Freezing GMP 1.8
Glazing GMP 1.9
Weght/Packing in PE bag GMP 1.10

Metal tracing GMP 1.11

Packing/Labelling GMP 1.12

Storage GMP 1.13

 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

METODE UNTUK MENGEMBANGKAN GMP

1. Setiap tahap (atau bagian dari tahap),

dilakukan:
Identifikasi semua FAKTOR yang mungkin atau
akan MEMPENGARUHI mutu produk dan tetapkan
praktek yang diterapkan utk menjamin mutu
produk
+ suhu  es yg cukup
+ Waktu  tetapkan waktu
+ ph
+ ...
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

2. Prosedur yg disebutkan dlm GMP harus ditujukan

utk mencapai desain kriteria yg ditetapkan
(object/goal/tujuan setiap tahap)
Prosedur dalam GMP harus didaftar sesuai
urutan proses produksi
 Upaya-upaya pencegahan yg dilakukan.
 Kegiatan yg dilakukan pd setiap tahapan,
berkaitan dgn TEKNIK, ALAT, KEAHLIAN, WAKTU,
SUHU ...
3. Monitoring dilakukan untuk mengetahui apakah prosedur
telah sesuai diterapkan di lapangan

Komponen: 1H + 4W
• Apa yang akan dimonitor? obyeknya monitoring
• Dimana dilakukan monitoring?
• Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran?
• Kapan akan dilakukan monitoring/frekuensi; kontinyu dan atau sesekali?
• Siapa yang akan melaksanakan monitoring, personil dgn kualifikasi tertentu?
4. Tindakan Koreksi
tindakan yang diambil ketika hasil dari monitoring terdapat
penyimpangan (deviasi) untuk mengembalikan proses dlm
kond. terkendali
Bentuk tindakan koreksi
TERHADAP PRODUK

Hold REJECT

CEK REDISPOSISI

RELEASE

REWORK
 Bentuk tindakan koreksi
TERHADAP PENYEBAB

Hold
ALAT REPAIR/
RESET
CEK
PENYEBAB

PERSONIL RETRAINING
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
(contoh model)

Nama Tujuan / Prosedur Monitoring Tindakan Pencatatan

Tahapan Goal
PENCUCIAN Ikan bebas dari -Ikan diletakan di dalam
kotoran dan keranjang
bakteri pathogen -Dicuci dengan sistem air
mengalir (semprot)
-Air yang digunakan untuk
pencucian harus bersih dan
suhu <2°C
Perbaikan
-Cek hasil pencucian -Cuci ulang bila Formulir Pencatatan
secara visual oleh produk masih kotor suhu ikan
pengawas produksi
- Cek suhu pencucian -Tambahkan es pada
oleh QC bak tampungan air
bila suhu >2°C

PENGERINGAN Produk kering -Ikan dijemur di atas para-
para
-Ikan tidak bertumpuk
-Waktu penjemuran 3 hari
- Waktu penjemuran Bila ikan tidak/belum Formulir Pencatatan
dicek setiap hari oleh kering di jemur waktu penjemuran
bag. produksi kembali
- Kondisi ikan di
tempat penjemuran
di cek setiap hari oleh
bag. produksi

Coba anda berikan CONTOH LAIN salah satu tahapan !

 GMP
(contoh model GMP – UE)

Step References Factors that will Procedures to be How to Monitor Corrective Records
influence product established actions
quality
Nama Tahapan Acuan Faktor2 yg Prosedur yg Prosedur Tindakan Pencatatan
mempengaruhi ditetapkan monitoring Perbaikan
mutu produk
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

(contoh model GMP)

(Nama dan alamat perusahaan)

Pembuatan Prosedur (GMP)
(nama produk)
GMP (nomor): (nama pedoman)
1. Acuan/Ref:
2. Tujuan/Objective/Goal:
3. Prosedur yg diperlukan:
4. Monitoring
5. Tindakan Perbaikan
6. Verifikasi
7. Pencatatan
tanggal bulan tahun
(Approved by)
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Perusahaan pengolahan makanan laut ABC

Daerah x, Propinsi y
***
Pembuatan Prosedur (GMP)
Nama produk: IQF Udang Beku Kupas
GMP 1.5: Pembersihan tahap 2

1. Acuan:
- Kepmen KP No.KEP.01/MEN/2007 , Bab V.C.
2. Objective/Goal:
Untuk menurunkan jumlah mikroorganisme pada
permukaan dan utk mengeliminasi benda asing pada
produk.
3. Prosedur :
• Pencucian dgn running water system
• Suhu air 2 oC
• Udang diletakan dalam keranjang
• Saat dicuci, aduk perlahan udang dan hilangkan benda asing
• Waktu pencucian setiap keranjang tidak lebih dari 1 menit.
• Setelah pencucian, keranjang udang ditiriskan 5 menit sebelum
dibekukan.
• Keranjang berisi udang tidak boleh ditumpuk sebelum dan sesudah
pencucian.
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

4. Monitoring:
- Cek suhu air pencucian setiap 1 jam sekali
- Cek hasil pencucian
oleh QC line

5. Tindakan Koreksi:
- Penambahan es pada bak tampungan atau perbaiki
water chiller machine
- Pencucian ulang

6. Verifikasi
- Kalibrasi thermometer
- revium hasil monitoring oleh QA

7. Pencatatan
- Hasil monitoring direkam dalam laporan monitoring
proses Form No. xx
- Catatan pengukuran suhu
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Pembuatan Formulir
Pengawasan/Monitoring

Persyaratan dalam Formulir Pengawasan :

• Nama dan alamat perusahaan.
• Nama formulir.
• Nama produk.
• Tanggal produksi.
• Pengawas.
• Hal-hal yang perlu diawasi.
• Frekuensi pengawasan.
• Kriteria/standar pengawasan.
• Tanggal dan pelaksana pengawasan.
Pengawasan atas beberapa tahapan kerja dapat dimasukkan
ke dalam 1 (satu) formulir pengawasan!
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Implementasi
- Kumpulkan dokumen-dokumen yang terkait.
- Pembuatan program :
* Pembuatan diagram alir.
* Jelaskan prosedur.
* Susun kegiatan/aktifitas.
* Desain formulir pengawasan.
- Tinjau ulang dan validasi program.
- Persetujuan dan implementasi.
- Pelatihan.
- Penugasan.
- Pengawasan/monitoring.
- Penyimpanan dokumen.
Persyaratan Legal yang Terpenting yang harus
Dibahas dalam Program GMP
• Pelaksanaan sistem rantai dingin
• Persyaratan dalam penanganan produk tertentu:
– Produk segar
– Produk beku
– Produk lelehan
– Produk olahan
– Produk kalengan
– Produk asap
– Produk asin
– Produk udang dan kekerangan rebus
– Daging yang dipisahkan secara mekanis
– Pengendalian parasit
 Prosedur dan Petunjuk yang
Diharapkan dalam GMP

• Deskripsi dari suhu yang ditentukan untuk setiap tahap produksi

– KEPMEN KP 52 A/2013, Bab II huruf F 1 g & h
• Deskripsi dari Penanganan Produk Perikanan
– KEPMEN KP 52 A/2013 Huruf F 5 a,b,c
Terima Kasih atas

Perhatian Anda