PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL

CONTROL POINTS PADA PENGALENGAN TUNA

DI PT ANEKA TUNA INDONESIA

MOHAMMAD ROFIQI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
2
 3

Judul Praktik Lapang : Penyusunan Hazard Analysis and Critical Control Point
Plan pada Pengalengan Tuna di PT Aneka Tuna
Indonesia
Nama : Mohammad Rofiqi
NIM : C34160044
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr,rer.nat. Kustiariyah, S.Pi., M.Si.

Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Eng Uju, SPi, MSi

Ketua Departemen

Tanggal
4
 5

PRAKATA
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, nikmat
serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik lapangan
dengan judul “Penyusunan Hazard Analysis and Critical Control Points pada
Pengalengan Tuna di PT Aneka Tuna Indonesia”. Laporan ini disusun guna
memenuhi salah satu syarat pada mata kuliah Standardisasi dan Integrated
Quality Assurance (THP 301) dalam pelaksanakan kegiatan praktik lapang di
Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor. Laporan kegiatan praktik lapang disusun sebagai langkah
akhir dalam pelaksanaan praktik lapang pada tanggal 1 Agustus 2019 sampai 17
Agustus 2019 di PT Aneka Tuna Indonesia, Jawa Timur. Penulis menyampaikan
ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah berperan dalam membantu
dalam menyelesaikan laporan kegiatan praktik lapangan ini, yaitu:
1 Bapak Dr.rer.nat. Kustiariyah, S.Pi., M.Si. selaku dosen pembimbing
akademik dan Sekretaris Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor atas segala
bimbingan dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis.
2 Bapak Dr Bustami Ibrahim selaku dosen penguji atas segala bimbingan,
motivasi, dan pengarahan yang telah diberikan kepada penulis.
3 Ibu Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS, selaku Ketua Komisi Pendidikan,
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
4 Pihak PT Aneka Tuna Indonesia yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis untuk melaksanakan praktik lapang di perusahaan.
5 Semua pihak yang telah membantu dalam proses penyusunan laporan
praktik lapang ini.
Penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan dalam penulisan
laporan praktik lapang ini sehingga besar harapan penulis pada kritik dan saran
yang dapat membangun serta memperbaiki laporan yang disusun. Penulis
berharap agar tulisan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan
dengan membacanya.

Bogor, 7 Oktober 2019

Mohammad Rofiqi
6
 i

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL iii

DAFTAR GAMBAR iii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 2
METODOLOGI 2
Waktu dan Tempat 2
Acuan Regulasi Standar 2
Metode Praktik Lapangan 3
Pengambilan Data Primer dan Data Sekunder 3
Diagram Alir Pelaksanaan Praktik Lapangan 3
KEADAAN UMUM UPI 4
PENERAPAN KELAYAKAN DASAR 5
Pelaksanaan Program Higiene 5
Desain dan Tata Letak 6
Lokasi 6
Bangunan 6
Lantai 7
Dinding 7
Pintu 8
Jendela dan Ventilasi 8
Pencahayaan 8
Perlengkapan dan Peralatan 8
Pengendalian Suhu 9
Sistem Pengendalian Hama dan Binatang Pengerat 9
Pasokan Air 9
Fasilitas Higiene Karyawan dan Toilet 9
Pengelolaan Limbah 10
Pengemasan dan Pelabelan 10
Kondisi Kebersihan dan Kesehatan Karyawan 11
Penerapan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) 11
Kualitas dan Keamanan Air, Es dan Uap 11
Permukaan Peralatan yang Kontak dengan Produk 12
Pencegahan Kontaminasi 12
Pencegahan Kontaminasi Silang 13
Kebersihan Pribadi 13
Limbah Padat dan Limbah Cair 14
Pembawa Hewan Berbahaya dan Pengendalian Hama 14
Penggunaan Bahan Kimia dan Penyimpanan 15
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 15
Penerimaan Bahan Baku dan Kualitas Ikan 15
Sortasi 16
Cold Storage 17
Thawing 17
Penyimpanan Sementara Tuna Segar 17
ii

Pembukaan Kemasan Loin Beku 17

Pengambilan Jerohan dan Pencucian 18
Pemuatan Ikan 18
Pemasakan Awal (Pre-cooking) 18
Pendinginan Ikan 18
Pre-Cleaning 19
Loin Cleaning 19
Flaking 19
Sortir Visual Flake dan Loin 19
Deteksi Logam 20
Penerimaan lid dan kaleng 20
Sortasi Lid dan Kaleng 20
Penyimpanan Kaleng dan Tutup 21
Pencucian Kaleng Kosong 21
Penerimaan Bumbu 21
Penyimpanan Bumbu 21
Pengisian Daging 22
Pengisian Media 22
Seaming 23
Pencucian Kaleng Produk 23
Sterilisasi 23
Pendinginan kaleng produk 24
Pembongkaran Produk Kaleng 24
Pencucian Kaleng 25
Pencetakan Kode Kaleng 25
Pemeriksaan Kaleng dengan X-Ray 25
Inkubasi 25
Pengecekan Vakum 26
Penerimaan Karton, Label dan Shrink 26
Penyimpanan Karton, Label dan Shrink 26
Pelabelan dan Pengemasan 26
Penyimpanan 27
Pemuatan ke dalam Kontainer 27
ANALISIS KELAYAKAN DASAR 27
PENERAPAN PRINSIP HACCP 28
Pembentukan Tim HACCP 28
Deskripsi Produk 29
Identifikasi Rencana Penggunaan Produk 30
Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Tuna dalam Kemasan Kaleng 30
Verifikasi Diagram Alir 31
Analisis Potensi Bahaya 31
Identifikasi Critical Control Points (CCP) 41
Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP 41
Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP 41
Penetapan Prosedur Verifikasi 42
Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan 42
PENUTUP 43
Kesimpulan 43
 iii

Rekomendasi 43
DAFTAR PUSTAKA 44
LAMPIRAN 47
48

DAFTAR TABEL

1 Penentuan tingkat kelayakan UPI berdasarkan jumlah penyimpangan 27

2 Susunan tim HACCP di PT Aneka Tuna Indonesia 28
3 Deskripsi produk tuna dalam kemasan kaleng PT Aneka Tuna Indonesia 29

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir pelaksanaan praktik lapang 4

DAFTAR LAMPIRAN

1 Denah/tata letak PT Aneka Tuna Indonesia 49

2 Label produk 50
3 Penerapan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) 51
4 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) 72
5 Analisis kelayakan dasar UPI 103
6 Diagram alir proses pengalengan tuna (SNI 2712:2013) 116
7 Diagram alir proses pengalengan tuna 117
8 Hasil analisis bahaya 118
9 Hasil identifikasi CCP 133
10 Penetapan batas kritis, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman 136
11 Jurnal kegiatan praktik lapangan 138
iv
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tuna merupakan salah satu ikan scrombroidae epipelagis yang banyak

ditemukan di paparan laut yang bersuhu dingin maupun hangat. Beberapa jenis tuna
yang dapat ditemukan di perairan Indonesia adalah tuna sirip kuning (Thunnus
albacares, tuna mata besar (Thunnus obesus) dan cakalang (Katsuwonus pelamis)
(Bailey et al. 2018). Tuna biasanya ditangkap menggunakan hand line, purse seine,
long line, maupun pole and line (Yusuf et al. 2017). Hasil tangkapan global ikan
tuna sirip kuning dan cakalang secara berturut mencapai 1.466.406 ton dan
3.058.608 pada tahun 2014 (FAO 2016). Komoditas tuna merupakan unggulan
dalam program industrialisasi kelautan dan perikanan. Industrialisasi kelautan dan
perikanan merupakan suatu konsep yang diusung oleh Kementrian Kelautan dan
Perikanan dalam mendorong percepatan pembangunan ekonomi nasional.
Tuna sebagai komoditas prioritas ekspor merupakan bentuk program
industrialisasi kelautan dan perikanan. Negara tujuan ekspor kelompok ikan TTC
meliputi Uni Eropa, Jepang, dan Amerika Serikat (KKP 2017). Tren nilai ekspor
komoditas tuna periode 2016-2017 menurut BPS (2017) mengalami kenaikan
sebesar 16,57%. Peningkatan nilai ekspor komoditas tuna menunjukkan bahwa
perencanaan pemasaran perlu dilakukan sejak proses penangkapan, penanganan,
hingga strategi pemilihan produk dan pasar yang kompetitif. Pengalengan menjadi
salah satu produk olahan perikanan. Pengalengan merupakan metode pengolahan
yang dapat memperpanjang masa simpan ikan. Marquez-Ruiz et al. (2015)
menjelaskan bahwa tahap sterilisasi dalam proses pengalengan dapat menjamin
stabilitas produk melalui devitalisasi mikroorganisme kontaminan. Tahap sterilisasi
yang optimal pada proses pengalengan ditunjukkan dengan tidak adanya bakteri
Clostridium botulinum maupun sporanya pada produk akhir (Yuswita 2014).
Bakteri Clostridium botulinum adalah bakteri yang dapat hidup pada makanan
kaleng yang berkondisi anaerobik dan berasam rendah.
Kerusakan pada penutupan kaleng dapat menyebabkan kontaminasi bakteri
pembusuk dan patogen dari lingkungan sehingga produk menjadi tidak layak untuk
dikonsumsi. Pengendalian dan pemantauan pada tahap tiap proses produksi ikan
dalam kemasan kaleng harus dilakukan untuk menjamin keamanan dan kualitas
pangan hingga sampai ke tangan konsumen. Sistem Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) adalah sistem identifikasi dan pengendalian bahaya yang
berfokus pada pencegahan. Sistem HACCP telah banyak diterapkan pada
perusahaan pangan dengan tujuan memastikan keamanan pada produk pangan,
salah satunya adalah PT Aneka Tuna Indonesia.
PT Aneka Tuna Indonesia terletak di daerah pegunungan di Provinsi Jawa
Timur, Indonesia. Sejak November 1992, berproduksi dengan spesialisasi pada
penjualan tuna kaleng. Tuna kaleng dengan bahan baku populer dapat dinikmati di
seluruh dunia dan dijual di Jepang, Eropa, Timur Tengah, Australia, Kanada,
Afrika, dan juga Indonesia sebagai domestik. Pengadaan bahan baku tuna juga
meluas ke seluruh dunia, dari perairan di sekitar Indonesia hingga Samudera
Pasifik dan Samudera Hindia. PT Aneka Tuna Indonesia mengolah bahan baku
berkualitas tinggi yang dipilih dengan cermat serta menggunakan teknologi
unggul hingga menjadi produk yang berbeda dengan produk pesaing. Produk
2

dapat ditemui di supermarket dan outlet lainnya di seluruh Indonesia, dengan label
“SunBell” yang diproduksi oleh PT Aneka Tuna Indonesia.

Tujuan

Praktik lapang bertujuan untuk mengevaluasi penerapan kelayakan dasar

dan penyusunan rancangan Hazard Analysis and Critical Control Point Plan pada
pengalengan tuna di PT Aneka Tuna Indonesia, Pasuruan, Jawa Timur.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Kegiatan praktik lapangan mengenai penerapan HACCP pada tuna dalam

kemasan kaleng dilaksanakan mulai dari tanggal 1 Agustus 2019 sampai 17
Agustus 2019 di PT Aneka Tuna Indonesia, Jl. Raya Gunung Gangsir RT 007 RW
009, Nogosari, Pandaan, Pasuruan, Jawa Timur.

Acuan Regulasi Standar

Penyusunan rancangan HACCP pada tuna dalam kemasan kaleng di PT

Aneka Tuna Indonesia mengacu pada beberapa acuan regulasi standar yang telah
disepakati secara nasional dan internasional. Acuan regulasi standar yang
digunakan antara lain:
1 Codex Alimentarius Commission tahun 2012 tentang Code of practice for fish
and fishery products second edition
2 SNI 4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point - HACCP) Serta Pedoman
Penerapannya
3 SNI CAC/RCP 1:2011 tentang rekomendasi Nasional Kode Praktis-Prinsip
Umum Higiene Pangan
4 SNI 8223: 2016 tentang Tuna dalam Kemasan Kaleng
5 SNI 2712: 2013 tentang Ikan dalam Kaleng Hasil Sterilisasi
6 Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/7/2012 tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing
Practice)
7 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-
KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
pada Prose Produksi Pengolahan dan Distribusi
 Metode Praktik Lapangan

Pengambilan Data Primer dan Data Sekunder

Kegiatan praktik lapang di PT Aneka Tuna Indonesia dilakukan dengan
dua teknik pengambilan data yaitu pengambilan data primer dan pengambilan data
sekunder. Data primer yaitu data yang diperoleh dari sumber data kepada
pengumpul data secara langsung, sedangkan data sekunder adalah data yang
diperoleh dari sumber data kepada pengumpul data secara tidak langsung. Data
primer diperoleh melalui observasi ataupun penjelasan dari pihak-pihak terkait
secara langsung yang berhubungan dengan kegiatan praktik lapangan. Data
sekunder dapat diperoleh melalui literatur maupun studi pustaka (Sugiono 2009).
Data yang diperoleh dapat berupa data kuantitatif dan data kualitatif. Data
kuantitatif adalah data yang dapat diuraikan dalam bentuk angka, misalnya data
harga pembelian dan penjualan bahan baku, data jenis dan jumlah biaya yang
dikeluarkan oleh anggota rantai pasokan, data aktivitas yang dilakukan tiap
anggota rantai pasokan, dan data lainnya yang terkait dengan kegiatan praktik
lapangan. Data kualitaitf adalah data yang dapat diuraikan secara deskriptif,
misalnya keadaan umum UPI, cara penerimaan bahan baku, dan data lainnya.
Perolehan data primer yang akan dilakukan pada kegiatan praktik lapangan
yaitu melalui observasi langsung (wawancara) pada pihak terkait di PT Aneka
Tuna Indonesia. Penulis melakukan proses tanya jawab kepada seluruh pihak
terkait mengenai penerapan sistem HACCP di PT Aneka Tuna Indonesia.
Perolehan data sekunder yang dilakukan pada kegiatan praktik lapangan yaitu
melalui pencarian data pada perusahaan, studi literatur pada berbagai sumber
pustaka, artikel ilmiah, serta jurnal yang berkaitan langsung dengan pelaksanaan
kegiatan.

Diagram Alir Pelaksanaan Praktik Lapangan

Praktik lapangan di PT Aneka Tuna Indonesia dilaksanakan melalui
metode pengambilan data primer dan data sekunder. Proses pengambilan data
primer dan sekunder dilakukan dengan beberapa tahapan analisis. Tahapan awal
dalam melaksanakan kegiatan praktik lapangan dilakukan dengan identifikasi
acuan, regulasi, kebijakan dan standar yang terkait dengan kelayakan dasar, proses
produksi tuna dalam kemasan kaleng, dan HACCP. Tahap kedua yaitu melakukan
kegiatan observasi secara langsung untuk melihat keadaan umum perusahaan,
mempelajari proses pengalengan tuna di perusahaan, dan praktik penerapan dari
Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational
Procedures (SSOP). Keadaan umum perusahaan meliputi struktur organisasi,
desain perusahaan, tata letak, aspek kesehatan, kebersihan, serta fasilitas untuk
karyawan. Tahap ketiga adalah melakukan penilaian dari pelaksanaan penerapan
kelayakan dasar (GMP dan SSOP) perusahaan. Tahapan akhir yang dilakukan
yaitu
melakukan penyusunan rancangan HACCP. Diagram alir pelaksanaan praktik
lapangan dapat dilihat pada Gambar 1.

Observasi dan praktek langsung

yaitu:
Identifikasi Acuan 1 Keadaan umum perusahaan
Regulasi, Kebijakan dan 2 Proses produksi
Standar 3 Praktik penerapan
kelayakan dasar (GMP,
sanitasi dan higiene)

Penyusunan Hazard
Analysis Critical Penilaian/Evaluasi Penerapan
Control Point (HACCP) Kelayakan Dasar
Plan

Gambar 1 Diagram alir pelaksanaan praktik lapang

KEADAAN UMUM UPI

PT Aneka Tuna Indonesia didirikan pada Oktober 1991 sebagai

perusahaan kerjasama antara Itochu Corporation dan Hagoromo Food
Corporation, perusahaan tuna terkemuka di Jepang. PT Aneka Tuna Indonesia
memiliki 2 UPI yang terletak di Gempol, Pasuruan, Jawa Timur dan di Pandaan,
Pasuruan Jawa Timur. Praktik lapang berlangsung di UPI PT Aneka Tuna
Indonesia yang berlokasi di Jl. Raya Gunung Gangsir RT 007 RW 009, Nogosari,
Pandaan, Pasuruan, Jawa Timur. Produk utama yang diproduksi oleh PT Aneka
Tuna Indonesia adalah tuna hasil sterilisasi yang meliputi ±20 tipe produk dengan
tujuan pemasaran luar negeri maupun dalam negeri. Produk tuna hasil sterilisasi
diproduksi berdasarkan permintaan pembeli (buyer). Negara asal pembeli
diantaranya adalah Jepang, Eropa, Timur Tengah, Australia, Amerika, dan
Amerika, dan Afrika, Tiongkok, Selandia Baru, Chili, Kolombia, Peru, Rusia dan
Singapura. Produk lain yang diproduksi PT Aneka Tuna Indonesoa meliputi fish
juice, fish meal, bumbu instan, serta pet food. PT Aneka Tuna Indonesia telah
memenuhi sertifikasi Halal MUI, Kosher Orthodox Union, Global Standard of
Food Safety BRC, HACCP, IFS, serta Dolphin-Safe.
Bahan baku yang digunakan dalam produksi adalah tuna dari jenis
Katsuwonus pelamis, Thunnus albacore, Thunnus allalunga, Thunnus obessus,
Thunnus tonggol, Euthynnus sp.. Bahan baku yang digunakan merupakan hasil
tangkapan lokal maupun impor yang berasal dari wilayah perairan Indonesia,
Samudera Hindia, Samudera Hindia Barat, Samudera Pasifik Barat, dan Samudera
Pasifik Barat. Bahan baku dari daerah lokal didapatkan dari perairan lokal dari
daerah Malang, Trenggalek, Tulungagung, Yogyakarta, Pacitan, dan lain-lain.
Bahan baku yang masuk ke PT Aneka Tuna Indonesia dapat berupa segar maupun
beku sesuai dengan permintaan pembeli. Penyimpanan bahan baku dilakukan
dalam cold storage dengan kapasitas total 2000 ton. Daging tuna yang digunakan
untuk produksi tuna kaleng daging tuna yang berwarna putih berupa chunk, solid,
shredded, ataupun flakes. Jenis bahan pengisi pada produk tuna kaleng yang
diproduksi berupa air, air garam (brine), minyak, ataupun campuran dengan
bumbu lain. Bagian tubuh tuna yang tidak digunakan dalam produksi tuna kaleng
digunakan dalam produksi fish juice, fish meal, ataupun pet food.
Ruang produksi PT Aneka Tuna Indonesia dibagi menjadi 3 bagian, yaitu
Produksi 1, Produksi 2 dan Produksi 3. Bagian Produksi 1 terdiri dari Cold
Storage, Defrosting, Raw Material (Butchering and rinsing dan Cooking). Bagian
Produksi 2 terdiri dari Planning Production Inventory Control (PPIC), Packing,
Seasoning, Seamer, Empty Can, Quality Control (QC) Analisa dan Proses,
Dokumen serta Research and Development (R&D). Bagian Produksi 3 terdiri dari
Retort dan Warehouse. PT Aneka Tuna Indonesia juga memiliki kantor
administrasi, ruang ganti/loker untuk pekerja (laki-laki dan perempuan), ruang
loker manajer, bengkel, instalasi pengolahan air limbah (IPAL), ruang pengolahan
hasil samping (fish juice/extract, fish meal), boiler, genset, kantin, koperasi,
poliklinik, dan pos satpam. PT Aneka Tuna Indonesia telah terintegrasi dengan PT
United Can Company (UCC) yang menyuplai kaleng untuk keperluan produksi
PT Aneka Tuna Indonesia.

PENERAPAN KELAYAKAN DASAR

Kelayakan dasar (prerequisite) adalah persyaratan dasar dalam upaya

peningkatan mutu produk hasil perikanan dengan pengendalian proses pengolahan
melalui sistem HACCP. Sistem HACCP harus diawali dengan pelaksanaan GMP
dan SSOP (Cartwright dan Latifah 2017). Kelayakan dasar dapat pula menjadi
prosedur umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi bisnis
pangan untuk mencegah kontaminasi akibat suatu operasi produksi atau
penanganan pangan. Hasil dari penilaian penerapan kelayakan dasar dapat dilihat
pada Lampiran 1.

Pelaksanaan Program Higiene

Industri pangan harus melaksanakan program higiene guna menyediakan

pangan yang aman dan layak konsumsi, memastikan konsumen menerima
informasi yang jelas dan mudah dimengerti mengenai produk, serta menjaga
kepercayaan dalam perdagangan pangan (BSN 2011). Pelaksanaan program
higiene berpedoman pada SNI CAC/RCP:2011, Peraturan Menteri Perindustrian
Republik Indonesia Nomor 75/M-IDN/PER/2010 dan Keputusan Menteri
Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013.
Pelaksanaan program higiene di PT Aneka Tuna Indonesia adalah sebagai berikut.
Desain dan Tata Letak
PT Aneka Tuna Indonesia terdiri dari beberapa bangunan yaitu kantor
administrasi, warehouse, ruang produksi, tempat parkir, pos satpam, ruang boiler,
dan IPAL. Bangunan ruang produksi terdiri dari area Produksi 1, 2 dan 3. Area
Produksi 1 terdiri dari Cold Storage, Defrosting, Raw Material (Butchering and
rinsing dan Cooking). Area Produksi 2 terdiri dari Planning Production Inventory
Control (PPIC), Packing, Seasoning, Seamer, Empty Can, Quality Control (QC)
Analisa dan Proses, Dokumen serta Research and Development (R&D). Area
Produksi 3 terdiri dari Retort dan Warehouse.
Area Produksi 2 terletak di ruangan yang lebih tertutup daripada area
Produksi 1 dan 3 untuk menghindari kontaminasi silang. Pembagian area produksi
bertujuan untuk menghindari kontaminasi silang. Ruang ganti dan loker
karyawan, tempat pembersihan baju khusus kerja (air compressor, colo-colo),
tempat pencucian tangan, tempat pencucian sepatu boot, toilet, serta tempat
penyimpanan sepatu boot terletak di luar area produksi. Denah/tata letak
bangunan PT Aneka Tuna Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 1.

Lokasi
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia Nomor
52A/KEPMEN-KP/2013 menyebutkan bahwa suatu UPI tidak boleh dibangun di
kawasan pemukiman atau kawasan industri lain yang dapat mencemari hasil hama
dan area yang terdapat limbah (padat ataupun cair) yang tidak dapat dihilangkan
secara efektif (KKP 2013). PT Aneka Tuna Indonesia terletak di Jl. Raya Gunung
Gangsir RT 007 RW 009, Nogosari, Pandaan, Pasuruan, Jawa Timur yang
memudahkan akses transportasi maupun pengendalian mutu dan keamanan
pangan oleh otoritas yang berwenang. PT Aneka Tuna Indonesia terletak dekat
dari kawasan pemukiman maupun kawasan industri yang dapat mencemari hasil
perikanan yang diolah. Daerah Pandaan, Pasuruan, Jawa Timur merupakan daerah
yang memiliki air dan tanah dengan kualitas baik sehingga memungkinkan PT
Aneka Tuna Indonesia untuk mendapatkan air yang berkualitas untuk proses
produksi tuna dalam kemasan kaleng.

Bangunan
Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-
IDN/PER/7/2010 menyatakan bahwa lingkungan suatu unit pengolahan harus
bersih, tidak terdapat sampah, serta jalan menuju tempat produksi tidak
menimbulkan debu (dilapisi semen/batu bata/paving block), dan memiliki saluran
air bersih (Kemenperin 2010). Bangunan UPI harus memiliki ruang produksi yang
cukup untuk melangsungkan kegiatan produksi dalam kondisi higienis dengan
tujuan menghindari kontaminasi terhadap produk yang dihasilkan. Ruang
penanganan bersih dan ruang penanganan kotor sebaik nya dipisahkan. Desain
bangunan harus dirancang dan ditata sedemikian rupa untuk mendukung proses
pengolahan secara saniter, cepat, dan tepat. Bangunan PT Aneka Tuna Indonesia
telah dirancang dan ditata dengan baik. Pengaturan dan pemisahan ruang telah
dilakukan berdasarkan pengelompokan area produksi menjadi area Produksi 1
(cold storage, defrosting, butchering and rinsing, cooking), area Produksi 2
(pre-
cleaning, cleaning, packing, seaming), dan area Produksi 3 (retort, warehouse).
Pemisahan ruangan antar proses dalam proses juga dilakukan apabila diperlukan .
Ruangan pre-cleaning dipisahkan dari ruangan proses lain dalam area Produksi 2
menggunakan dinding dan pelapis untuk menghindari kontaminasi silang. Jalan
menuju tempat produksi berbahan dari aspal ataupun semen yang tidak
menimbukan debu. Saluran air bersih di PT Aneka Tuna Indonesia bersumber dari
4 sumur air bersih di dalam perusahaan dan sudah mencukupi untuk suplai
keperluan produksi dan sanitasi di PT Aneka Tuna Indonesia. Kondisi ruang
produksi di area Produksi 1,2, dan 3 relatif mudah dibersihkan sehingga mampu
menghindari produk dari kontaminasi.

Lantai
Lantai UPI harus memiliki konstruksi kemiringan yang cukup, kedap air,
mudah dibersihkan dan saniter, serta dirancang sedemikian rupa dengan tujuan
memudahkan pembuangan air. Lantai pada area Produksi 1 bagian cold storage
dilapisi semen yang bertekstur halus sehingga memudahkan untuk pembersihan.
Lantai pada bagian raw material (buthering and rinsing dan cooking) dilapisi
semen yang bertekstur agak kasar untuk menghindari tenaga kerja tergelincir
namun lantai di bagian raw material adalah kurang rata sehingga terdapat
genangan air di area produksi. Lantai pada area Produksi 2 berwarna hijau, kedap
air, agak licin, tidak bersifat toksik, dan mudah dibersihkan. Kemiringan lantai
pada area Produksi 2 juga telah disesuaikan untuk memudahkan pembuangan air.
Lantai di area Produksi 3 bagian retort dilapisi oleh semen yang bertekstur sedikit
kasar. Lantai di area Produksi 3 bagian warehouse dilapisi oleh semen yang
bertekstur halus.

Dinding
Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-
IDN/PER/7/2010 menyatakan bahwa konstruksi dinding suatu unit pengolahan
harus mudah dibersihkan dan didesinfeksi (Kemenperin 2010). Dinding ruang
produksi harus terbuat dari bahan yang tidak beracun, memiliki permukaan yang
halus, kuat, kedap air, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, dan mudah dibersihkan. Dinding di ruang produksi dilapisi dengan
keramik setinggi 2 meter berwarna putih yang halus, kuat, tidak toksik, dan tidak
dalam kondisi terkelupas/retak. Pertemuan antara dinding dan lantai di area
Produksi 2 tidak menyudut sehingga tidak menimbulkan penyimpanan kotoran dan
mudah dibersihkan.

Langit-langit
Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010
menyatakan bahwa atap suatu unit pengolahan terbuat dari bahan yang tahan
lama, kedap air dan tidak bocor, serta tidak mudah terkelupas. Atap harus mudah
dibersihkan, tidak berlubang dan tidak retak, sehingga mampu mencegah keluar
masuknya binatang, termasuk serangga dan tikus. Permukaan langit-langit harus
rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan (Kemenperin 2010). Kondisi langit-
langit di ruang produksi telah memenuhi persyaratan. Langit-langit dalam keadaan
bersih, berwarna terang, tidak bocor, mencegah pertumbuhan jamur dan
pengelupasan, dan mudah dibersihkan.
Pintu
Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010
menyatakan bahwa persyaratan pintu suatu unit pengolahan yaitu terbuat dari
bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah, permukaan pintu ruangan rata,
halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan, serta pintu ruangan dan tirai udara
harus mudah ditutup dengan baik, serta dapat membuka keluar (Kemenperin
2010). Pintu ruang produksi terbuat dari bahan yang tahan lama, kuat dan tidak
mudah pecah dan dilapisi dengan stainless steel sehingga permukaan pintu rata,
halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Beberapa pintu tertentu pintu
ditutupi oleh tirai plastik yang kuat, tahan lama, dan mudah dibersihkan. Kondisi
pintu di ruang produksi telah memenuhi persyaratan.
Jendela dan Ventilasi
Jendela di unit pengolahan harus didesain untuk mencegah akumulasi
kotoran/debu, dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan mudah
dibersihkan (Kemenperin 2010). Kondisi jendela di ruangan produksi sesuai
dengan persyaratan yang ada. Jendela tertutup dengan kaca yang mudah
dibersihkan.
Ventilasi diatur oleh exhaust fan yang dipasang di beberapa titik di dalam
ruangan. Lubang ventilasi dilengkapi filter untuk menghindari pencampuran udara
bersih dengan udara luar yang mungkin membawa kontaminan ke ruang produksi.
Kondisi ventilasi telah sesuai persyaratan karena sirkulasi udara di ruang produksi
terjaga untuk menghindari kondensasi.

Pencahayaan
Pencahayaan harus tersedia untuk memudahkan pelaksanaan proses
produksi yang higienis. Pencahayaan alami maupun buatan harus dalam intensitas
yang cukup untuk operasional produksi (BSN 2011). Pencahayaan buatan
bersumber dari lampu yang menghasilkan sinar putih. Pencahayaan buatan di
ruang produksi dalam keadaan baik dan dalam jumlah sesuai kebutuhan untuk
menjalankan proses produksi. Pelindung lampu digunakan untuk menghindari
jatuhan partikel maupun kontaminan lainnya terhadap bahan pangan. Kondisi
pencahayaan di ruang produksi telah memenuhi persyaratan.

Perlengkapan dan Peralatan

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-
KP/2013 menyebutkan bahwa peralatan yang berhubungan langsung dengan ikan
harus terbuat dari bahan tahan karat, tidak beracun, kedap air, mudah dibersihkan,
dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk (KKP 2013). Peralatan yang
kontak langsung dengan bahan baku harus selalu dipelihara, dibersihkan, dan
diawasi secara baik dan benar. Proses pencucian alat sebaiknya dilakukan pada
tempat yang berbeda dengan pencucian bahan baku. Peletakan dan penataan alat
yang digunakan juga harus diletakkan sesuai urutan proses yang dilakukan.
Kondisi peralatan di ruang produksi yang kontak langsung dengan bahan
baku pada PT Aneka Tuna Indonesia secara umum selalu dipelihara dan
dibersihkan. Peralatan yang kontak langsung dengan ikan secara umum terbuat
dari bahan tahan karat, tidak beracun, kedap air, mudah dibersihkan, dan tidak
menimbulkan kontaminasi. Wadah limbah padat hasil proses pre-cleaning tidak
diletakkan langsung diletakkan di lantai untuk memghindari kontaminasi silang.
Wadah bahan pangan untuk proses selanjutnya dan wadah limbah padat hasil
proses dibedakan melalui label yang dicantumkan pada wadah, sehingga mudah
diidentifikasi dan menghindari terjadinya kontaminasi silang dan kesalahan
produksi.
Pengendalian Suhu
Sifat kegiatan operasional produk pangan akan lebih efektif jika tersedia
fasilitas pendinginan, pembekuan pangan, dan pemanasan pangan yang memadai
(BSN 2011). Fasilitas pemanasan ada pada alat retort yang tersedia pada proses
precooking dan sterilisasi dengan jumlah yang memadai. Fasilitas pendinginan
yang terdapat di PT Aneka Tuna Indonesia adalah cold strorage dan chilling room
yang berkapasitas cukup memadai untuk melakukan penyimpanan sementara pada
bahan segar maupun beku. Bahan yang disimpan di dalam cold storage adalah
bahan baku produksi yaitu ikan tuna hasil tangkapan lokal/impor. Bahan yang
disimpan dalam chilling room biasanya berupa bumbu dan bahan tambahan segar
seperti cabai, tomat, bawang bombay, dan lain-lain. Fasilitas cold storage yang
dimiliki berjumlah 4 unit dengan kapasitas masing-masing 500 ton. Chilling room
ditempatkan dekat di ruang seasoning untuk kemudahan akses selama proses
produksi berlangsung.

Sistem Pengendalian Hama dan Binatang Pengerat

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 52A/KEPMEN-
KP/2013 menyebutkan bahwa pengawasan terhadap binatang pengerat harus
dilakukan agar mampu melindungi produk dari kontaminasi. Pengawasan
binatang pengerat di PT Aneka Tuna Indonesia sudah sesuai dengan persyaratan.
Fasilitas pengawasan dan pengendalian terhadap hama dan binatang pengerat,
antara lain insect glue, electric fly killer, dan perangkap tikus sudah tersedia.
Perangkap tikus, insect glue dan EFC ditempatkan di tiap akses masuk ruang
produksi dan bagian yang dapat dibuka.

Pasokan Air
Air merupakan komponen penting dalam proses pengolahan hasil
perikanan. Penggunaan air untuk penanganan dan pengolahan produk hasil
perikanan harus sesuai persyaratan kualitas air minum dalam Permenkes Nomor
492 Tahun 2010 yaitu tidak berwarna atau berwarna jernih, tidak berabu, dan
tidak berasa. Air yang digunakan dalam proses produksi di PT Aneka Tuna
Indonesia bersumber dari sumur yang telah difiltrasi dan diberi penambahan
sodium klorin sebanyak 0,2-0,8 ppm. Air yang disalurkan dari sumur ke ruang
produksi kemudian dimurnikan dengan water purifier sebelum digunakan dalam
proses produksi.

Fasilitas Higiene Karyawan dan Toilet

Ruang ganti karyawan merupakan salah satu fasilitas untuk karyawan dan
tersedia 2 ruang ganti yang dibedakan berdasarkan jenis kelamin karyawan.
Ruang ganti tersebut digunakan karyawan untuk memakai dan melepas seragam
kerja. Ruang ganti karyawan dilengkapi dengan loker sebagai tempat untuk
meletakkan dan menyimpan barang-barang milik karyawan. Jumlah loker yang
tersedia adalah
memadai untuk jumlah karyawan yang bekerja di ruang produksi PT Aneka Tuna
Indonesia.
Fasilitas toilet di PT Aneka Tuna Indonesia sudah memenuhi persyaratan.
Jumlah toilet yang tersedia adalah 65 untuk karyawan dan terpisah dari ruang
produksi. Toilet juga dilengkapi dengan sarana pencuci tangan, seperti wastafel,
sabun, dan pengering tangan otomatis serta tempat sampah di depan toilet yang
berada dalam kondisi baik.
Sarana cuci tangan terdapat di depan toilet, lorong masuk dan keluar ruang
produksi, di dalam ruang produksi, dan kantin. Fasilitas cuci tangan Fasilitas
pencuci tangan meliputi sabun, automatic and electric hand dryer, kran air yang
dioperasikan dengan tangan, pedal serta disediakan pula tahapan mencuci tangan
yang baik dan benar. Larutan klorin 50-100 ppm disediakan khusus untuk sarana
cuci tangan pada lorong masuk ruang produksi. Hal ini sesuai dengan aturan SNI
CAC/RCP 1:2011 yang mengharuskan setiap karyawan yang akan bekerja untuk
mencuci tangan terlebih dahulu sebelum dan sesudah beraktivitas (BSN 2011)

Pengelolaan Limbah
Sarana pembuangan dan penanganan limbah di perusahaan dibedakan
antara limbah cair dan limbah padat. Limbah cair yang dihasilkan dari proses
produksi diolah secara mekanik/fisik untuk memisahkan residu limbah padat atau
benda padat lain dari limbah cair menggunakan separator. Limbah cair kemudian
dialirkan ke IPAL untuk diolah secara biologis menggunakan lumpur aktif dan
bakteri. Aerator yang dimiliki oleh IPAL PT Aneka Tuna Indonesia adalah
sebanyak 2 alat. Limbah padat yang dihasilkan berupa sirip, jeroan, tulang, kepala
diolah menjadi tepung ikan (fish meal).
Limbah tidak boleh dibiarkan menumpuk pada tempat pengolahan pangan,
ruang penyimpanan, area kerja, serta lingkungan sarana produksi. Sistem
pembuangan limbah dan drainase didesain untuk meminimalkan terjadinya
kontaminasi pangan atau air minum. Tempat pembuangan limbah harus dijaga
agar tetap bersih (BSN 2011).

Pengemasan dan Pelabelan

Aturan SNI CAC/RCP 1:2011 menyebutkan bahwa bahan pengemas harus
didesain agar dapat memberikan perlindungan terhadap produk. Bahan pengemas
yang digunakan haruslah bersifat non-toksik dan tidak menimbulkan ancaman
terhadap keamanan dan kelayakan produk pangan. Kemasan yang digunakan juga
harus tahan lama, mudah dibersihkan, dan dapat didesinfeksi (BSN 2011).
Bahan kemas yang digunakan perusahaan ini berupa master karton. Bahan
kemas yang kontak langsung dengan produk berupa kaleng aluminium, Tin Free
Steel (TFS), maupun Tin Plate (TP). Bahan kemas master karton disimpan di
dalam warehouse, sedangkan kaleng kosong disimpan didalam ruang Empty Can.
Pengemasan produk dilakukan secara cepat dan tepat untuk mengefisiensikan
waktu dan mengurangi defect pada produk. Kondisi pada area pengemasan juga
dijaga agar tetap bersih dan higienis dengan bahan pengemas yang bersih dan
tidak berdebu.
Pelabelan pada produk dilakukan dengan mencantumkan nama produk,
jenis produk, berat netto produk, informasi nilai gizi, ingridien, kode dan tanggal
produksi, tanggal kadaluarsa, logo halal/kosher, cara dan daerah penangkapan
 11

bahan baku, daerah penangkapan, asal produk, distributor, barcode, serta

informasi alergen (jika diperlukan). Pencantuman cara dan daerah penangkapan
pada label bertujuan memudahkan keterlacakan (traceability) produk. Label
produk dapat dilihat pada Lampiran 2.

Kondisi Kebersihan dan Kesehatan Karyawan

Kondisi kebersihan dan kesehatan karyawan perlu diperhatikan dengan
baik. Persyaratan karyawan mengacu pada SNI CAC/RCP 1:2011 yaitu karyawan
harus sehat, pelepasan perhiasan yang ada misalnya kalung, gelang, cincin,
penggunaan baju produksi, sarung tangan, masker, dan penutup kepala. Karyawan
yang bekerja juga tidak diperbolehkan memakai kosmetik dan makan minum di
area produksi.
Beberapa parameter kondisi kebersihan dan kesehatan karyawan sudah
sesuai dengan persyaratan yang ada. Karyawan yang bekerja di ruang produksi
menggunakan pakaian kerja yang diganti setiap hari. Jaket khusus harus
digunakan apabila memasuki area Produksi 1 dan Produksi 3 yang berada di luar
ruangan produksi bersih untuk mencegah kontaminasi silang. Karyawan
menggunakan sepatu boot, alat pelindung diri/celemek (khusus bagian, butchering
and rinsing, pre-cleaning, cleaning, QC proses), sarung tangan (khusus bagian
butchering and rinsing), penutup kepala dan hair net. Namun, masih ditemukan
beberapa karyawan bagian butchering and rinsing yang tidak menggunakan
sarung tangan dan alat pelindung diri saat bekerja. Karyawan tidak memakai
aksesoris/perhiasan ke dalam ruang produksi. Karyawan masih menggunakan
kosmetik saat memasuki ruang produksi. Kondisi kesehatan karyawan dikontrol
secara rutin oleh penanggung jawab bagian dan dokter yang bertugas di klinik PT
Aneka Tuna Indonesia. Karyawan setiap 1 tahun sekali harus mengikuti cek darah
dan toraks untuk mencegah menularnya penyakit melalui produk.

Penerapan Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP)

SSOP disusun untuk membantu terlaksananya program sanitasi dan

higiene perusahaan. Penerapan SSOP untuk produk tuna dalam kemasan kaleng
PT Aneka Tuna Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 3. Penerapan SSOP untuk
produk tuna dalam kemasan kaleng di PT Aneka Tuna Indonesia adalah sebagai
berikut.

Kualitas dan Keamanan Air, Es dan Uap

Penerapan SSOP dapat dilakukan dengan melaksanakan kebijakan
perusahaan terkait sanitasi dan higiene. Kebijakan perusahaan mengenai kualitas
dan keamanan air, es, dan uap meliputi: tidak ada hubungan silang antara sistem
air minum dan sistem non air minum; sumber air dari sumur; pembuatan air garam
menggunakan penjernih air, serta air disimpan dalam tangki terkunci. Kebijakan
perusahaan mengenai kualitas dan keamanan air, es, dan uap mengacu pada
Kepmenkes No 49/Menkes/PER/IV/2010, EU Regulation 853/2004/art. 3 dan
Annex II, sec. VII ch. IIIA, EU Reg.852/2004 art. 2 dan Annex II ch. VII, EU CD
98/14, serta Petunjuk Teknis Persyaratan Air dan Es untuk Penanganan dan
Pengolahan Hasil Perikanan-BKIPM 2013.
Air harus diuji secara sensori dari tiap sumber air/sumur setiap hari oleh
setiap bagian produksi. Pipa dan nomor katup air harus ditandai agar tidak ada
hubungan silang antara sistem air minum dan sistem non air minum. Pengujian
fisik, kimia, dan mikrobiologi pada air dalam tiap sumur dilakukan setiap 4 bulan.
Pengujian fisik, kimia, dan mikrobiologi dilakukan oleh laboratorium eksternal.
Pembersihan menara air dilakukan oleh staf Boiler menggunakan sikat manual
setiap bulannya. Pembersihan menara air bertujuan menjaga kualitas air yang
dihasilkan oleh sumur.
Tindakan koreksi yang dilakukan apabila air tidak memenuhi spesifikasi
adalah pemompaan air diberhentikan dan air hanya diambil dari sumur yang baik.
Dokumen dan rekaman data terkait kualiras dan keamanan air, es dan uap adalah
peta air minum dan non air minum, peta distribusi air dengan outlet dan katup air
yang sudah diberi nomor, catatan hasil uji fisik, kimia, dan mikrobiologi.

Permukaan Peralatan yang Kontak dengan Produk

Kebijakan perusahaan mengenai permukaan peralatan yang kontak dengan
produk adalah semua permukaan peralatan yang kontak dengan produk selama
produksi harus dibuat dari bahan tahan karat dan tahan air, mudah dibersihkan,
dan dijaga dalam kondisi bersih; peralatan dan perabotan dipisahkan untuk produk
dan limbah; serta peralatan dan perabotan dijaga kebersihannya selama proses
produksi. Kebijakan perusahaan mengenai permukaan peralatan yang kontak
dengan produk mengacu pada Kepmen No 52A/KEPMEN-KP/2013 F.3.a;F.3.b;
F.3.c.
Peralatan yang kontak dengan produk harus dicuci setelah digunakan
dalam produksi. Pembersihan peralatan dilakukan menggunakan deterjen alkali
berkualitas food-grade dan dibilas dengan air. Air hangat disediakan untuk
pembersihan apabila diperlukan. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila
ditemukan peralatan yang kurang bersih adalah dengan dilakukan pencucian
ulang. Peralatan yang rusak harus diganti segera. Rekaman data mengenai
permukaan peralatan yang kontak dengan produk tertuang pada checksheet
pembersihan peralatan dan bangunan. Limbah daging dan produk diletakkan pada
wadah yang spesifik dan diberi label. Meja dibersihkan secara teratur dan sampah
dibuang ke wadah yang telah ditentukan. Pengujian mikrobiologi dilakukan
dengan uji swab oleh staf QC setiap satu bulan sekali. Tindakan koreksi yang
dilakukann apabila ada kesalahan adalah prosedur kontaminasi ditinjau kembali.
Rekaman data tertuang pada checksheet kebersihan peralatan dan bangunan dan
form uji swab.

Pencegahan Kontaminasi
Perusahaan memiliki kebijakan untuk kegiatan pencegahan kontaminasi.
Ruang proses harus dalam keadaan bersih dan tertutup, Dinding, lantai, dan
langit- langit didesain untuk mudah dibersihkan dan dijaga kebersihannya dan
terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah, tidak terserap, tidak licin, dan tidak
beracun. Ruang penerimaan harus tertutup dari lingkungan luar. Kondensasi tidak
boleh terjadi di ruang produksi. Kebijakan perusahaan terkait pencegahan
kontaminasi mengacu pada Kepmen No 52A/KEPMEN-KP/2013 F.2.b.
Pemeriksaan kebersihan ruangan dilakukan setiap hari pada sebelum,
selama, dan sesudah proses. Kebersihan ruang proses diperiksa secara visual oleh
kepala unit pada setiap jam. Kontaminasi harus dipastikan tidak terjadi dalam
ruangan. Ruangan harus segera dibersihkan jika terjadi kontaminasi. Kondisi
dinding, lantai, dan langit-langit diperiksa secara visual oleh kepala unit pada hari
sebelum produksi dimulai dan selama produksi. Segala kerusakan dilaporkan
untuk
penjagaan dan perbaikan sesuai jrnis kerusakan. Ventilasi dibuat dengan
menggunakan kipas exhaust dan ditutup dengan pelindung/filter. Rekaman data
untuk pemeriksaan kebersihan ruangan, dinding, lantai, langit-langit dan ventilasi
tertuang pada checksheet kebersihan peralatan dan ruangan.

Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang dapat muncul apabila GMP tidak diterapkan dan
pekerja tidak menggunakan seragam yang benar. Kebijakan perusahaan terkait hal
ini adalah penerapan GMP selama proses produksi dan pemakaian seragam yang
benar oleh pekerja. Semua pekerja diwajibkan memakai seragam yang sesuai dan
harus berganti setiap hari. Kebersihan seragam diperiksa secara visual oleh kepala
unit di pintu masuk ruang proses setiap hari. Pekerja yang ditemukan mengenakan
seragam yang tidak benar harus segera mengganti seragam.
Lay out dan desain ruangan dibuat untuk mencegah kontaminasi silang.
Sistem yang diterapkan adalah satu arah untuk pekerja dan produk. Pemisahan
ruang dilakukan berdasarkan tiap langkah proses. Pipa air berada di atas dan
drainase air limbah berada di bawah. Pemisahan dilakukan antara ruang produksi
value added product dan plain product. Aliran produk dan aliran pekerja dalam
ruang proses diperiksa setiap hari oleh staf QC. Aliran/ lay out produksi dan
pekerja harus dipastikan satu arah. Pelatihan pekerja dan revisi lay out/aliran
proses dilakukan apabila pekerja dan lay out/aliran proses tidak berada dalam
sistem satu arah. Rekaman data pencegahan kontaminasi silang terdapat pada
checksheet kebersihan pekerja.

Kebersihan Pribadi
Pelaksanaan program mengenai kebersihan pribadi mengacu pada Kepmen
No. 52A/KEPMEN-KP/2013 F.4. Pekerja yang menangani pangan harus dalam
kesehatan yang baik, mulai dari kesehatan mulut hingga kesehatan secara umum.
Infeksi/luka pada kulit pekerja harus ditutup dengan penutup luka tahan air.
Pekerja yang memiliki luka/infeksi dipindahkan ke bagian lain apabila
berpeluang untuk mengontaminasi produk. Pekerja yang sakit harus mendapat
tindakan secara medis. Fasilitas klinik disediakan perusahaan dengan dokter dan
perawat setiap setiap hari. Pekerja yang menderita diare, muntah-muntah atau
infeksi dari bahan pangan harus tidak ikut bekerja, dan hanya dapat kembali
setelah benar-benar sebuh dari gejala selama 2 hari. Pekerja tersebut harus
menjauh lagi apabila muncul gejala kembali. Pekerja harus dalam kondisi bersih
yang meliputi kebersihan tangan, kuku, hidung, mulut, telinga, mata, rambut,
kulit dan jenggot. Pemeriksaan kesehatan dilakukan secara berkala, yaitu
pemeriksaan kesehatan sebelum perekrutan karyawan dan pemeriksaan
keseluruhan setiap tahun termasuk thoraks dan darah. Pekerja dilarang merokok
di area perusahaan. Pekerja dilarang meludah, makan, dan/atau berperilaku buruk
dalam ruang proses dan penyimpanan. Tanda peringatan berkenaan dengan
perilaku bekerja disediakan di ruang ganti dan ruang proses. Pengawasan
perilaku bekerja dilakukan oleh staf QC di ruang proses dan penyimpanan.
Pelatihan/pendidikan ulang dilakukan pada pekerja yang berperilaku bekerja tidak
benar. Rekaman data pengawasan perilaku bekerja tertuang dalam
dokumen pelatihan.
Pekerja harus memcuci tangan secara teratur sepanjang hari kerja, paling
tidak sebelum bekerja, setelah dari toilet, setelah menyentuh benda yang tidak
bersih dan/atau menyentuh anggota badan. Cuci tangan dilakukan di tempat
khusus yang telah disediakan di pintu masuk ruang produksi. Pintu masuk ruang
produksi juga dilengkapi tempat pencucian kaki menggunakan air bersih dengan
bahan sanitizer dan air selalu diganti secara berkala. Kebersihan tangan pekerja
diperiksa oleh kepala produksi secara visual pada pintu masuk dan di dalam ruang
proses. Pekerja yang kondisi tangannya ditemukan kurang bersih harus melakukan
pencucian tangan ulang. Rekaman data untuk pengawasan kebersihan tangan
tertuang dalam catatan kebersihan pekerja dam pencucian tangan. Tes swab
tangan dilakukan oleh staf QC pada setiap minggunya. Rekaman data untuk tes
swab tangan tertuang dalam FRM.QA.03. Konsentrasi klorin pada tempat
pencucian tangan dan kaki diinspeksi oleh staf QC setiap dua hari sekali.
Konsentrasi klorin untuk pencucian tangan adalah 50 ppm, sedangkan untuk
pencucian kaki adalah 100-200 ppm. Rekaman data untuk pengawasan
konsentrasi klorin tertuang dalam FRM.QCP.25.

Limbah Padat dan Limbah Cair

Pelaksanaan program pengelolaan limbah padat dan limbah cair mengacu
pada Kepmen No. 52A/KEPMEN-KP/2013 F.5.a.5. Area pembuangan limbah
terpisah dan tangki limbah harus terbuat dari bahan tahan karat dan harus tertutup.
Limbah padat harus dibuang setiap hari. Limbah cair harus dialirkan melewati
drainase yang baik ke pengolahan air. Tangki limbah dan area limbah harus bersih
setelah penggunaan. Limbah padat dipisahkan dari produk utama dan ditempatkan
pada tempat yang berbeda. Tumpahan limbah harus segera dibersihkan segera
mungkin. Limbah pecahan kaca dan lampu dikumpulkan dan disimpan dalam
ruangan yang telah ditentukan. Tangki limbah dicuci segera setelah selesai proses.
Monitoring limbah padat dan cair dilakukan oleh umum secara visual.

Pembawa Hewan Berbahaya dan Pengendalian Hama

Program pembawa hewan berbahaya dan pengendalian hama dalam
pelaksanaannya mengacu pada Kepmen No. 52A/KEPMEN-KP/2013 F.2.b.5.
Populasi serangga harus dikendalikan. Tempat berkembang biak, tempat tinggal,
dan jalur masuk serangga harus diselidiki dan disemprot. Umpan beracun
disediakan bagi serangga yang berpopulasi tinggi. EFK diletakkan di dalam dan
setiap pintu masuk ruang produksi. Pengendalian serangga juga dilakukan di area
proses. Tirai air,tirai udara, tirai plastik, pelindung/filter ventilasi udara,
pembunuh serangga, serta pelindung drainase dipasang untuk mencegah
masuknya serangga. Pengasapan seluruh area dilakukan dengan perlakuan khusus
insektisida food- grade untuk lalat dan kecoa. Insektisida food-grade yang
digunakan antara lain Lambda Cylahothrin, Cypermethrin wp, Cypermethrin,
Imidakloropid gel, Azametiphos, Temephos, Thiametoxam. Peralatan dan sanitasi
pengendalian populasi serangga diawasi oleh tenaga sanitasi secara visual dan
manual setiap hari di semua area. Pengasapan serangga lalat dan kecoa dilakukan
seminggu sekali oleh tenaga sanitasi pada semua area. Peningkatan konsentrasi
insektisida dilakukan jika ditemukan area dengan populasi serangga tinggi.
Lubang pintu masuk serangga harus ditutup.
Pengendalian tikus di area kerja dilakukan dengan pengawasan bagian
luar dan dalam bangunan pabrik pada ancaman masuknya hama ke dalam
bangunan dengan penyelidikan dan penyemprotan tempat berkembang biak,
tempat tinggal,
dan jalur masuk. Pemeriksaan perangkap, umpan, dan kondisi tutup untuk
mengontrol populasi tikus dilakukan oleh tenaga sanitasi setiap hari. Penambahan
perangkap dan umpan dilakukan jika ditemukan populasi tikus yang tinggi.
Umpan beracun dipasang di luar pintu area produksi dan perangkap hewan
pengerat dipasang di dalam area produksi. Racun yang digunakan berupa
Brodifacoum. Coumatetralyl, Flouomafen, yang diletakkan di dalam Rodent Bait
Station (RBS) di area luar. Lokasi pipa air dan ventilasi di dalam bangunan pabrik
harus dipetakan. Pemeriksaam kondisi umpan dilakukan oleh tenaga sanitasi
setiap hari.

Penggunaan Bahan Kimia dan Penyimpanan

Pelaksanaan program pengelolaan penggunaan bahan kimia dan
penyimpanan mengacu pada Kepmen No. 52A/KEPMEN-KP/2013 F.2.b.5.
Semua bahan kimia harus diberi label yang menunjukkan informasi tentang
produsen dan instruksi penggunaannya. Bahan sanitizer dan bahan kimia untuk
keperluan sanitasi, pelumas, dan pestisida harus disimpan pada tempat yang
terpisah dan terkunci di luar area proses. Penggunaan dan penyimpanan bahan
kimia dan kontainer harus sesuai dengan standar prosedur, terpisah dari area
pengolahan, dan tertutup. Semua bahan kimia/sanitizer harus diberi label. Semua
wadah bahan kimia/sanitizer disimpan di tempat yang terpisah dan tertutup.
Jumlah dan stok bahan kimia/sanitizer dicatat dalam setiap penggunaan dalam
kartu stok. Pemeriksaan pelabelan dan penyimpanan bahan kimia secara visual
dilakukan oleh setiap bagian produksi pada setiap hari. Audit bahan kimia yang
meliputi pelabelan, penyimpanan, dan stok dilakukan oleh staf QC pada setiap
bulan. Penambahan bahan kimia dilakukan apabila stok bahan kimia kurang.
Dokumentasi mengenai audit bahan kimia tertuang dalam rekaman audit bahan
kimia.

Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

GMP merupakan suatu pedoman proses memproduksi makanan atau

produk yang baik dimulai pada produksi primer hingga konsumen akhir dengan
menekankan prosedur yang baik dalam setiap tahapan pengolahan. Hasil dari
analisis GMP di PT Aneka Tuna Indonesia dapat dilihat pada Lampiran 4. Alur
proses produksi tuna dalam kemasan kaleng pada PT Aneka Tuna Indonesia
mengacu pada SNI 2712:2013. Penerapan GMP pada produk tuna dalam kemasan
kaleng di PT Aneka Tuna Indonesia adalah sebagai berikut.

Penerimaan Bahan Baku dan Kualitas Ikan

Potensi bahaya yang dapat terjadi pada tahap penerimaan bahan baku dan
kualitas ikan adalah ketidakamanan bahan baku karena kontaminasi patogen,
kimia, maupun benda asing serta ketidakutuhan ikan. Penerimaan bahan baku dan
kualitas ikan bertujuan menerima ikan dalam kondisi beku, tidak busuk, bebas
kontaminasi kimia dan benda asing serta mendapatkan ikan dalam konisi yang
baik. Ikan tuna yang digunakan sebagai bahan baku dapat berbentuk segar (fresh),
beku (frozen), maupun loin beku (frozen loin). Bahan baku berasal dari ikan tuna
lokal dan impor. Ikan tuna lokal adalah ikan tuna yang didapatkan dari perairan
lokal seperti dari daerah Malang, Trenggalek, Tulungagung, Jogja dan Pacitan.
Ikan tuna impor dipasok oleh pemasok luar negeri dan berasal dari perairan luar
negeri seperti Samudra Hindia, Samudra Pasifik, maupun Afrika. Ikan tuna lokal
biasanya dalam
bentuk segar dengan suhu maksimal pada kedatangan sebesar 40C. Ikan impor
umumnya berbentuk beku (frozen) dan loin frozen dengan suhu maksimal pada
kedatangan sebesar -9℃.
Inspeksi setiap tuna dilakukan untuk menentukan kondisi dan kualitasnya.
Inspeksi yang dilakukan meliputi jenis, ukuran, kualitas ikan, kandungan histamin
ikan, kadar garam ikan, serta kandungan logam berat. Penerimaan tuna segar dan
beku terdiri dari beberapa tahap. Setiap boks ikan yang datang diperiksa jenis,
ukuran, dan kualitasnya oleh staf Cold Storage. Setiap 99 ikan per lt tiap
kedatangan diuji kandungan histaminnya menggunakan fluorometer oleh staf QC
analisa. Sebanyak 3 ikan per ukuran per lot setiap kedatangan pertama diuji kadar
garamnya menggunakan metode Na-meter dan Volhard oleh staf QC analisa. Area
tangkap diuji kandungan Hg, Pb, dan Cd setiap tahun dengan metode Atomic
Absorption Spectrofotometry (AAS) oleh laboratorium eksternal. Hasil
analisis/pengecekan jenis, ukuran dan kualitas ikan, kandungan histamin ikan,
serta kadar garam ikan tertuang dalam FRM.PRC.02, FRM.QCP.02,
FRM.QCA.01., FR,DCR.03, dan
FRM.QCA.26. Hasil analisis kandungan logam berat tertuang dalam laporan
analisa logam berat.
Penerimaan loin beku sama dengan penerimaan ikan tuna beku dan segar,
namun cara pengujian loin beku berbeda dengan cara pengujian ikan tuna beku
dan segar. Pengujian yang dilakukan meliputi temperatur, kenampakan,
mikrobiologi, histamin dan kadar garam. Pengecekan temperatur dilakukan oleh
QC proses menggunakan termometer melalui pengambilan data pada setiap
kontainer (depan, tengah, dan belakang). Uji kenampakan dilakukan secara visual
dengan mengambil
3 data dari setiap kontainer (depan, tengah dan belakang). Uji mikrobiologi
dilakukan dengan tes mikrobiologi (Salmonella, E.coli, TPC dan S. aureus) oleh
QC analisis dengan cara mengambil 1 kantong setiap tanggal produksi loin beku.
Kandungan histamin pada loin beku (maksimal 50 ppm) dilakukan dengan metode
AOAC pada setiap tanggal produk loin beku dan pengujian kadar garam pada
setiap lot menggunakan metode Na-meter dan Volhard oleh QC analisis.
Lot ikan yang tidak sesuai dengan pedoman kualitas dirijek dan dipisahkan
dari area. Segala bentuk benda asing pada ikan dibuang untuk menghindari
kontaminasi. Ikan ditimbang dan diberi keterangan mengenai tanggal kedatangan,
lot ikan, jenis ikan, ukuran ikan, nomor ID boks, berat bersih dan waktu
pembongkaran. Nama pemasok, waktu pembongkaran, kondisi truk dan
temperatur ikan dicatat oleh pekerja. Semua tahap proses penerimaan bahan baku
dilakukan secara hati-hati, cepat, dan cermat.

Sortasi
Sortasi ikan tuna bertujuan mendapatkan jenis dan ukuran ikan yang
seragam. Ikan digolongkan menjadi beberapa ukuran yaitu S, 2S, 3S, M, L1 dan
L2. Jenis ikan yang digunakan adalah skipjack tuna (SJ), yellow fin tuna (YF),
yellow fin big eye tuna (YFB), bonito, tonggol, dan albacore tuna. Proses sortasi
ikan tuna dilakukan secara manual oleh staf cold storage. Temperatur harus dijaga
pada suhu dibawah 4℃ khusus untuk ikan tuna segar. Benda asing yang
ditemukan harus dibuang. Ikan yang telah disortasi kemudian diberi label pada
boks yang berisi keterangan mengenai ukuran, spesies, kapal tangkap dan
kedatangan. Rekaman data mengenai sortasi ikan beku dituangkan dalam
FRM.CS.28. Rekaman data mengenai sortasi ikan tuna segar dituangkan dalam
FRM.CS.14.
Cold Storage
Tujuan penyimpanan ikan dalam cold storage adalah menyimpan ikan
dalam temperatur yang dijaga pada 18 ± 3℃ untuk mempertahankan kualitasnya.
Ikan yang telah disortasi kemudian disimpan dalam cold storage untuk
mempertahankan mutunya. Waktu penyimpanan maksimum ikan tuna dalam cold
storage adalah 3 bulan. Ikan yang pertama masuk cold storage harus keluar
terlebih dahulu atau disebut sistem First In First Out (FIFO). Temperatur cold
storage dicek setiap jam oleh operator cold storage. Perekaman data mengenai
cold storage tertuang dalam FRM.CS.10.

Thawing
Thawing atau pelelehan dilakukan pada ikan tuna beku sebelum dilakukan
proses selanjutnya. Proses thawing dilakukan untuk memudahkan proses
pemotongan. Thawing dilakukan menggunakan air dengan cara sirkulasi dan
perendaman. Air yang digunakan sesuai dengan persyaratan dari otoritas yang
berwenang. Ikan tuna beku dipindahkan dari cold storage menuju tangki
pelelehan. Tangki pelelehan kemudian diisi dengan air sesuai jadwal. Air
disirkulasikan dan diatur suhunya (maksimum 20℃). Ikan dibiarkan meleleh
hingga mencapai suhu yang ditentukan sesuai panduan (-2~+3 ℃). Waktu
pelelehan pada tiap proses dicek menggunakan jam oleh staf QC proses dan
direkam pada FRM.CS.11. Sebanyak 3 ikan tiap tangki diperiksa temperaturnya
sebelum dan sesudah pelelehan menggunakan termometer oleh staf defrost.
Perekaman data mengenai temperatur ikan pada proses thawing tertuang dalam
FRM.CS05.

Penyimpanan Sementara Tuna Segar

Penyimpanan sementara tuna segar bertujuan menjaga kualitas tuna segar
dan mencegah peningkatan kadar histamin selama menunggu untuk proses
selanjutnya. Penyimpanan sementara tuna segar dilakukan oleh staf cold storage.
Ikan tuna segar disimpan dalam tangki stainless yang berisi air dan es. Ikan
ditutup permukaannya dengan hancuran es. Jumlah es yang menutupi ikan
diperiksa secara visual oleh operator defrost. Es ditambahkan apabila jumlah es
yang menutupi ikan kurang mencukupi.

Pembukaan Kemasan Loin Beku

Pembukaan kemasan loin beku bertujuan menghasilkan loin yang siap
untuk pengisian daging dan flaking. Pembukaan kemasan loin beku dilakukan
sebelum proses pengisian daging dan flaking. Loin diambil kemudian dilepas
kemasannya. Loin diletakkan di baki stainless dan dilakukan pengecekan
kenampakan dan bau dalam waktu yang bersamaan. Pengecekan kenampakan dan
bau dilakukan pada tiap batch secara visual oleh pekerja bagian Packing.
Kontaminasi dipastikan tidak terjadi dalam proses ini. Baki-baki kemudian
disusun ke dalam troli dan dibawa ke area Packing. Perekaman data monitoring
proses pembukaan kemasan loin beku tertuang pada FRM.PK.21.
Pengambilan Jerohan dan Pencucian
Pengambilan jerohan dan pencucian ikan bertujuan menghilangkan
jerohan dari ikan. Ikan dibersihkan dengan aman menggunakan air tersanitasi
sebelum proses pengambilan jerohan. Jerohan diambil dari ikan secara tepat serta
rongga perut dibersihkan dengan air tersanitasi secara menyeluruh. Ikan diperiksa
kualitasnya oleh tenaga terlatih untuk kecacatan, kontaminasi parasit serta
sensorik. Apabila ada ikan yang tidak sesuai dengan persyaratan pada suatu lot,
semua ikan pada lot tersebut ikut terlibat. Ikan yang tidak sesuai dengan
persyaratan kemudian dipisahkan dan digunakan untuk selain produk pangan
manusia. Pengawasan yang dilakukan dalam proses pengambilan jerohan dan
pencucian ialah temperatur, kondisi ikan, kondisi pisau, dan waktu tunda proses.
Perekaman data mengenai pengawasan proses pengambilan jerohan dan
pencucian tertuang dalam FRM.RM.06, FRM.RM.03, FRM.RM.04, FRM.RM.03,
serta FRM.RM.06

Pemuatan Ikan
Pemuatan ikan dilakukan untuk memuat ikan dalam jenis dan ukuran yang
sama ke dalam basket pre-cooker. Ikan ditempatkan kedalam basket dalam posisi
perut berada dibawah (belly down). Pemilihan posisi ini bertujuan agar minyak
dan air dari tubuh ikan dapat jatuh ke bawah. Setiap basket berisi satu jenis ikan
dalam ukuran yang sama. Pengawasan yang dilakukan pada proses ini adalah
pengecekan jenis dan ukuran ikan secara visual oleh staf Cutting. Rekaman data
mengenai proses pemuatan ikan tertuang dalam FRM.RM.03.

Pemasakan Awal (Pre-cooking)

Pemasakan awal bertujuan mendapatkan daging ikan tuna yang matang
seragam dengan tekstur yang dikehendaki, menghilangkan kelebihan minyak ikan
dan cairan tubuh, memudahkan pemisahan daging dan tulang, serta mengurangi
jumlah mikroba awal. Permukaan pre-cooker dan semua alat yang kontak
langsung dengan bahan dibersihkan dan disanitasi. Alat pre-cooker dijalankan
dengan waktu masak dan suhu yang sesuai spesifikasi. Suhu pemasakan berkisar
95-103℃ dan waktu pemasakan berkisar 50-150 menit, tergantung pada ukuran
dan jenis ikan. Ikan yang telah dimasak kemudian diperiksa suhu tulang belakang
(backbone temperature) pada bagian atas, tengah dan bawah dalam basket ikan.
Suhu tulang belakang minimum setelah pemasakan adalah 60℃. Pengawasan
yang dilakukan pada proses pemasakan awal adalah pengecekan waktu dan suhu
tiap proses pemasakan serta suhu ikan. Pengawasan dilakukan oleh cooking
operator dan staf QC proses dan rekaman data tertuang dalam FRM.RM.06,
FRM.RM.07, dan FRM.RM.01.

Pendinginan Ikan
Pendinginan ikan bertujuan mendinginkan ikan sampai suhu yang cukup
untuk ditangani secara manual, mencegah gosong, dan menjaga kelembapan kulit
ikan tuna untuk memudahkan penghilangan kulit. Pendinginan dilakukan dengan
penyiraman dengan misting shower. Ikan didinginkan dalam waktu yang cukup.
Penyiraman air dilakukan pada ikan tuna selama 10-70 menit. Ikan tuna
selanjutnya diberi perlakuan misting dalam ruang pendinginan sebelum proses
pre-cleaning. Waktu tunggu antara pendinginan ikan dengan pre-cleaning tidak
boleh lebih dari 12 jam. Pengawasan dilakukan pada suhu setelah pendinginan
dan kualitas air.
Pengawasan suhu setelah pendinginan dilakukan oleh staf Cooking dan QC proses
dan rekaman data tertuang dalam FRM.RM.06. Pengawasan kualitas air dilakukan
oleh staf QC analisa dan rekaman data tertuang dalam FRM.QCA.02.

Pre-Cleaning
Pre-cleaning bertujuan mendapatkan ikan bebas dari kepala, ekor, sisik,
dan kulit serta tidak ada ikan rijek. Pre-cleaning dilakukan dengan menghilangkan
kepala, ekor, sisik, dan kulit serta memisahkan ikan rijek. Ikan pertama-tama
diperiksa kondisinya secara visual. Ikan rijek dipisahkan apabila ditemukan. Sisik
dan kulit ikan tuna dihilangkan menggunakan pisau. Kepala, duri, sisa darah, dan
ekor ikan dihilangkan dengan tangan. Ikan tuna kemudian ditempatkan dalam
kondisi tanpa kepala dan kulit dalam tray stainless. Pengawasan dilakukan pada
kualitas seluruh ikan. Kualitas ikan tuna diuji secara sensori dan visual oleh
pekerja pre-cleaning. Rekaman data mengenai proses pre-cleaning tertuang dalam
FRM.PCL.01, FRM.PCL 02, FRM.PCL.03, dan FRM.PCL.04.

Loin Cleaning
Loin cleaning bertujuan mendapatkan loin tanpa kepala, kulit, tulang, dan
cleaning defect lain, serta fragmen logam. Loin cleaning dilakukan dengan
menghilangkan tulang, daging merah dan pembuluh darah dan menghilangkan
ikan rijek. Loin harus dipastikan tidak terkontaminasi jerohan sebelum proses
pembersihan dilakukan. Ikan diletakkan disatu tangan dan pisau berada di tangan
yang lain. Ikan dibelah dan tulang belakangnya dihilangkan. Ikan dibersihkan dari
daging darah, daging oranye dan sisik menggunakan pisau. Ikan tuna kemudian
dikuliti dari ekor ke arah kepala dan duri ikan dihilangkan. Ikan dibawa ke
packing area secepat mungkin. Ikan harus disimpan dalam ruang pendingin
apabila penundaan menuju area packing lebih dari 2 jam. Pengawasan proses loin
cleaning dilakukan pada kualitas loin, higiene pekerja, peralatan cleaning, kondisi
cleaning ikan dan waktu penundaan antara cooking dan cleaning. rekaman data
pengawasan proses loin cleaning tertuang dalam FRM.CL.03 dan FRM.CL.11.

Flaking
Proses flaking bertujuan mendapatkan keseragaman serpihan daging tuna.
Flaking atau penyerpihan dilakukan dengan mengurangi ukuran loin untuk
mendapatkan ukuran serpihan yang seragam. Proses flaking dilakukan oleh
pekerja bagian packing.Mesin diperiksa terlebih dahulu sebelum dioperasikan.
Mesin pembuat serpihan kemudian diatur kecepatannya untuk memperoleh
ukuran yang tepat dengan standar spesifikasi serpihan. Loin kemudian diambil
dan dimasukkan ke dalam mesin pembuat serpihan. Pengawasan dilakukan pada
mesin pembuat serpihan oleh staf packing secara visual pada setiap jam. Rekaman
data pengawasan proses flaking dituangkan dalam FRM.PK.18 dan FRM.PK.02.

Sortir Visual Flake dan Loin

Sortir visual flake dan loin dilakukan untuk menghilangkan benda asing
dan cleaning defect yang ada pada flake dan loin. Sortir visual flake dan loin
dilakukan oleh pekerja bagian packing. Flake dan loin dikonveyor dan diperiksa
secara visual. Kontaminasi atau daging yang kurang bersih/daging merah, kulit,
tulang dihilangkan dari flake dan loin. Pengawasan visual dilakukan pada benda
asing dan
cleaning defect secara berkala oleh staf packing. Rekaman data pengawasan sortir
visual flake dan loin tertuang dalam FRM.PK.18.

Deteksi Logam
Deteksi logam dilakukan dengan tujuan menentukan kontaminasi logam
(jika ada). Bahan logam yang terdapat pada flake dan loin dapat ditangkap oleh
magnet bar dan terdeteksi metal detector. Deteksi kontaminasi logam dilakukan
pada flake dan loin menggunakan metal detector. Alat deteksi logam untuk flake
terdapat 2 konveyor yakni sorting belt conveyor dan metal detector conveyor.
Flake digerakkan dari mesin pembuat serpihan menuju sorting belt conveyor yang
berjalan. Flake dari sorting belt conveyor akan dilewatkan menuju metal detector
conveyor, kemudian flake diterima di hopper. Deteksi logam pada loin dalam boks
plastik dilakukan dengan melewatkan loin dalam boks plastik menuju metal
detector, sedangkan loin dalam baki stainless steel dipindahkan ke belt conveyor
metal detector secara manual. Magnet bar terletak di akhir sorting belt conveyor
dan akhir metal detector conveyor. Magnet bar berfungsi menangkap kontaminan
yang mengandung logam yang lebih kecil daripada sensitivitas metal
detector.Penanggung jawab pada proses ini adalah bagian pengemasan.
Sensitivitas pemeriksaan metal untuk flake kandungan Fe Ø 1.2 mm, SUS Ø 3.0
mm, Non Fe Ø 2.0 mm dan untuk loin kandungan Fe Ø 3.0 mm, SUS Ø 4.8 mm,
Non Fe Ø 4.0 mm. Pengecekan alat pendeteksi logam dilakukan setiap setengah
jam untuk magnet bar secara visual dan setiap jam untuk metal detector
menggunakan tes kit dan rekaman data tertuang dalam FRM.PK.12 dan
FRM.PK.17.

Penerimaan lid dan kaleng

Penerimaan lid dan kaleng bertujuan menerima kaleng dan lid sesuai
dengan standar produsen serta menyimpan kaleng dan lid/label/karton dalam
kondisi yang baik. Bagian Empty Can bertanggung jawab atas implementasi
prosedur penerimaan kaleng. Kaleng dan lid diawasi selama oleh procurement
selama bongkar muat dari kontainer/truk. Kaleng dan lid kemudian diterima
dalam kondisi baik dan kuantitas yang tepat, stok yang diterima dimasukkan ke
dalam catatan. Kaleng dan lid diperiksa secara visual yang meliputi flange,
kerusakan fisik, dan benda asing. Semua lot kaleng dan lid diperiksa oleh staf QC
dan dibawa ke tempat pengalengan dengan standar dan prosedur yang sesuai.
Jenis enamel, lapisan luar, cacat dan integritas sisi seaming dan double
seaming bagian bawah harus dicatat dan disimpan dalam lot kaleng. Lot kaleng
kemudian disusun sedemikian rupa sehingga dapat dihubungkam dengan kode
kaleng produk jadi. Pengawasan dalam proses penerimaan lid dan kaleng meliputi
pemeriksaan visual dan tinggi kaleng serta pegujian body dan double seaming.
Pemeriksaan visual dan tinggi kaleng dilakukan oleh staf QC pada 30 kaleng tiap
lot menggunakan skala metrik dan visual. Pengujian body dan double seaming
dilakukan oleh staf QC pada 6 kaleng (T2 dan T3) dan 2 kaleng (T2K) setiap lot
melalui tear down examination. Rekaman data pengawasan penerimaan kaleng
dan lid tertuang dalam FRM.WH.02, FRM.QCP.12, FRM.QCP.14, dan
FRM.DCR.13.

Sortasi Lid dan Kaleng

Sortasi lid dan kaleng bertujuan menjaga lid dan kaleng dalam kondisi
baik. Proses sortasi lid dan kaleng dilakukan dengan jeli dan hati-hati untuk
menjaga lid
dan kaleng dalam kondisi yang baik. Lid yang telah disortir kemudian diletakkan
dalam boks sedangkan kaleng yang telah disortir diletakkan di palet. Pengecekan
secara visual dilakkan terhadap keduanya meliputi flange, kerusakan fisik dan
benda asing. Inspeksi terhadap semua lot lid dan kaleng yang dibawa ke dalam
produksi sesuai dengan standar dan prosedur yang telah ditentukan. Ketentuan
tersebut meliputi tipe dari enamel dalam, coating bagian luar, cacat, dan integritas
dari bagian seam dan bawah double seam yang sesuai dan kebersihannya oleh QC
staff. Lid dan kaleng untu merk hagoromo dilakukan pengecekan pada semua
kaleng pada setiap kedatangan, sedangkan merk non Hagoromo hanya dilakukan
sampling pada satu palet setiap hari. Tag/barcode juga dilakukan secara visual
pada setiap palet oleh empty can staff.

Penyimpanan Kaleng dan Tutup

Penyimpanan kaleng dan tutup sebelum digunakan dilakukan untuk
mempertahankan kondisi bersih dan tidak cacat. Palet-palet yang berisi kaleng dan
lid diletakkan ke dalam gudang empty can sesuai dengan pemetaan yang telah
dibuat. Pemetaan tersebut diatur sedemikian rupa sehingga mudah saat
pengambilan untuk produksi. Seksi Empty Can bertanggung jawab pada prosedur
penyimpanan seperti kondisi ruangan yang dilakukan pengecekan setiap harinya
secara visual. Form proses ini terdapat pada FRM.EC.06.

Pencucian Kaleng Kosong

Proses pencucian kaleng kosong bertujuan untuk menghindari terjadinya
proses kontaminasi. Kaleng kosong dilewatkan ke dalam jalur pencucian kaleng.
Pengecekan dilakukan terhadap kondisi kran air (off/on) sebelum dan saat proses,
kemudian pengecekan terhadap benda asing di meja angkat, lalu kaleng kosong
tersebut dilewatkan melalui can rinser agar kaleng bersih sebelum digunakan. Air
yang digunakan harus bebas dari kontaminasi benda asing dan dalam kondisi yang
baik. Penanggung jawab pada proses ini adalam bagian Empty Can secara
berkelanjutan dengan pengecekan visual pada kaleng dan air.

Penerimaan Bumbu
Penerimaan bumbu bertujuan menerima bumbu dari pemasok. Tahap
penerimaan bumbu bertujuan menerima bumbu dalam kondisi yang baik (sesuai
spesifikasi), bebas dari kontaminasi benda asing dan tidak terdekomposisi.
Penanggung jawab tahap penerimaan bumbu adalah bagian Seasoning. Bahan
kering dan sega serta atribut penunjang bahan yang diterima diperiksa terlebih
dahulu. Bahan-bahan yang diterima diawasi selama proses bongkar muat dari
kontainer/truk. Bahan kemas bumbu dipastikan diterima dalam kondisi baik.
Bumbu kemudian dimuat untuk disimpan. Kontaminasi benda asing dihilangkan
apabila terdapat pada bumbu yang diterima. Pengawasan dalam tahap penerimaan
bumbu dilakukan pada mutu bumbu. Mutu bumbu diperiksa secara sensori pada
tiap kedatangan oleh staf QC dan data direkam pada FRM.SS.09.

Penyimpanan Bumbu
Penyimpanan bumbu dilakukan hingga sampai saatnya digunakan untuk
produksi. Penyimpanan bumbu bertujuan menjaga bumbu dan minyak tetap dalam
kondisi yang baik dan bebas kontaminasi. Bagian Seasoning bertanggung jawab
dalam tahap penyimpanan bumbu. Pertama-tama, label dicantumkan pada bumbu,
isi label meliputi no. Batch, tanggal kedatangan, dan tanggal kadaluarsa. Bahan-
bahan bumbu diletakkan diatas palet. Bahan-bahan bumbu disimpan pada kondisi
sesuai berdasarkan karakteristiknya. Bumbu yang membutuhkan penyimpanan
beku disimpan dalam cold storage dan anteroom. Kondisi bahan baku dan tanggal
kadaluarsa diawasi pada tahap ini. Kondisi bahan baku diperiksa oleh staf
Seasoning secara visual sebelum bahan baku digunakan. Tanggal kadaluarsa
diperiksa oleh staf Seasoning pada tiap batch. Rekaman data mengenai
pengawasan tahap penyimpanan bumbu tertuang dalam FRM.SS.07.

Pengisian Daging
Pengisian daging bertujuan mendapatkan kualitas dan penampilan produk
yang telah dikemas sesuai dengan spesifikasi produk sera mendapatkan berat
kaleng yang sudah dikemas dalam range berat. Tiap jenis produk memiliki kriteria
pengisian daging yang berbeda, yaitu flake, chunk, dan solid. Flake terdiri dari
serpihan loin dari mesin pembuat serpihan. Chunk terdiri dari 70-80% loin dan 20-
30% flake. Solid terdiri dari 80-90% loin. Flake filler digunakan untuk mengisi
flake kedalam Luthi tuna packer dan Tunipack untuk produk chunk dan solid.
Bagian packing bertanggung jawab dalam tahap pengisian daging. Loin
tuna bersih dan flake diperiksa secara visual untuk kecacatan. Kecacatan seperti
kerusakan warna, cleaning defect, dan benda asing dihilangkan sebelum
pengisisan kaleng. Loin harus dipotong rapi dan seragam untuk memastikan
ukuran piece yang sesuai untuk jenis kemasan yang digunakan. Kaleng diisi
dengan daging menggunakan tangan atau mesin untuk memastikan kaleng terisi
pada level yang sesuai. Kaleng yang telah terisi diperiksa beratnya dengan
timbangan otomatis. Kaleng yang terisi tidak sesuai diambil dan dikoreksi dengan
menambahkan atau mengurangi daging atau dirijek apabila diperlukan. Berat
kaleng yang sudah terisi harus dipastikan memenuhi kesesuaian berat.
Persentase flake, pengecek berat otomatis, berat kotor, dan air dari
pencucian kaleng harus diawasi pada tahap pengisian kaleng. Persentase serpihan
diawasi dengan menimbang serpihan dan loin dalam 5 kaleng setiap jam oleh
kepala unit Packing. Pengecek berat otomatis diperiksa anak timbangannya oleh
kepala unit Packing pada tiap jam. Berat kotor diperiksa oleh staf QC Proses
dengan menimbang 10 kaleng tiap 30 menit. Air dari pencucian kaleng diperiksa
oleh staf Packing setiap jam secara visual. Rekaman data pengawasan tahap
pengisisan daging tercatat pada FRM.QCP.18, FRM.PK.02, dan FRM.QCP.18.

Pengisian Media
Pengisian media bertujuan mengisi air garam, minyak, kaldu sayur dalam
kuantitas yang tepat ke dalam kaleng. Air garam dan minyak diisikan ke dalam
kaleng melalui tangki. Penanggung jawab tahap pengisian media adalah bagian
Seamer. Jumlah cairan minyak, air, kaldu, air garam dan/atau bahan lain harus
dipastikan memenuhi komposisi produk, spesifikasi, dan berat jenis yang
disyaratkan. Kuantitas pengisian cairan ke dalam kaleng harus dipastikan pada
interval yang cukup dengan menambah katup pembuka dari minyak dan/atau air
garam. Tingkat saklar harus diperiksa dan dipastikan stabil. Head space harus
dipastikan ada dalam tiap kaleng yang terisi. Pengawasan dilakukan pada berat air
garam dan minyak serta berat kotor. Berat air garam dan minyak diperiksa oleh
operator seamer setiap 30 menit menggunakan timbangan digital. Berat kotor
diperiksa oleg staf QC Proses tiap 10 kaleng tiap 30 menit menggunakan
timbangan digital. Rekaman data pengawasan tahap pengisisan media dicatat pada
FRM.SM.09, FRM.SS.13.FRM.SS.15, dan FRM.SS.07.

Seaming
Seaming bertujuan menghasilkan double seam yang sesuai standar
spesifikasi dari produsen kaleng untuk menghasilkan produk yang hermetis.
Bagian seaming bertanggung jawab pada tahap seaming. Rol seaming diatur agar
sesuai dengan ukuran, bentuk, dan jenis kaleng. Mesin seamer diatur sedemikian
rupa berdasarkan standar spesifikasi seaming sehingga menghasilkan produk yang
hermetis. Seam kaleng diperiksa untuk kehalusan dan kerapatan.
Seamer segera dihentikan untuk tindakan korektif apabila terjadi kecacatan
pada kaleng. Bagian atas seam dan kode kaleng diperiksa tiap 15 menit selama
pengoperasian untuk tiap seamer. Satu kaleng dari masing-masing head seamer
diambil untuk pengujian tear down palig tidak setiap 2 jam pengoperasian seamer,
setelah macet, atau setelah mati dalam waktu lama. Vakum kaleng harus
dipastikan sesuai dengan prosedur penggambaran vakum cukup untuk
mempertahankan kaleng cekung pada 35℃. Kaleng dan seam dibuka, diukur, dan
diperiksa untuk memastikan bahwa sesuai dengan rekomendasi produsen kaleng
dan seamer. Apabila ditemukan seam yang cacat, seamer dihentikan dan isolasi
semua produk jadi yang dilewatkan pada seamer sejak pemeriksaan seam kaleng
dan ditahan untuk pengujian selanjutnya. Mesin seamer disetel ulang dan hasil
seaming diuji ulang setelah penyebab kerusakan seam ditentukan. Hasil seaming
harus masuk standar sebelum mesin kembali berproduksi. Kaleng yang penyok
harus di rijek.
Pengawasan dilakukan pada lid, visual seam, hasil seam, double seam, dan
vakum. Semua lid diperiksa secara visual. Pengujian eksternal visual seam
dilakukan oleh operator seamer. Hasil seaming diperiksa tiap 1 kaleng per head
seamer setiap jam. Double seam diuji tear down tiap 3 potongan penampang
melintang tiap kaleng dan 1 kaleng per head maksimal tiap 4 jam. Vakum diuji
dengan vacuum gauge tiap jam pada masing masing mesin. Pengawasan pada
tahap seaming dilakukan oleh operator seamer (khusus lid UC 70 diperiksa oleh
pekerja empty can). Rekaman data pengawasan pada tahap seaming tertuang pada
FRM.SM.01A, FRM.SM.01B, FRM.SM.05, FRM.SM.02, FRM.SM.07, dan
STD.QC.05.

Pencucian Kaleng Produk

Pencucian kaleng produk bertujuan mendapatkan produk yamng bersih.
Bagian retort bertanggung jawab atas tahap pencucian kaleng produk. Kondisi
mesin pencuci kaleng. Kaleng dibersihkan dengan sabun Teepol. Kaleng
dibersihkan setelah proses seaming untuk menghilangkan bahan-bahan asing dari
permukaan kaleng. Produk diawasi oleh operator secara visual dan berkelanjutan.
Rekaman data pengawasan dalam tahap pencucian kaleng produk tertuang dalam
FRM.RT.06.

Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan untuk mendapatkan produk yang tersterilisasi secara
komersial dan rasa yang diinginkan. Proses sterilisasi minimum mencapai nilai
F0≥5. Bagian retort bertanggung jawab atas tahap sterilisasi yang dilakukan.
Produk dimuat ke dalam basket, dimuat ke retort dan pintu rtort ditutup. Proses
sterilisasi dimulai dengan mengatur waktu proses, suhu, waktu pendinginan
tergantung dari jenis produk dan ukuran kaleng. Waktu antara seaming kaleng
pertama dari lot sampai proses retort tidak boleh lebih dari 1 jam. Keterlambatan
lebih dari 1 jam dinyatakan sebagai penyimpangan. Penggunan peralatan dan
prosedur, waktu dan suhu proses serta catatan harus disetujui oleh staf yang
berwenang. Produk yang tidak sesuai harus ditahan untuk investigasi.
Bagian retort bertanggung jawab atas implementasi prosedur sterilisasi.
Pengawasan dilakukan pada suhu awal produk, waktu dan suhu vent, suhu dan
waktu retort, MIG, indikator sterilisasi, tingkat residu klorin, dan mulainya
pendinginan setiap retort. Suhu awal produk diperiksa oleh operator retort pada
setiap siklus retort dengan menggunakan termometer. Waktu dan suhu vent
diperiksa oleh operator retort pada setiap proses sterilisasi dengan mencatat
waktu, suhu, dan tekanan masing-masing retort. Suhu dan waktu retort diperiksa
oleh operator retort pada masing-masing retort dengan mengatur suhu dan waktu
otomatis. Metal inert gas (MIG) harus dipastikan sesuai dengan grafik sebanyak 3
kali pengecekan setiap siklus dengan mencatat suhu yang ditunjukkan oleh MIG.
Indikator sterilisasi ditempatkan ke setiap basket oleh operator retort. Tingkat
residu klorin diperiksa oleh staf QC pada setiap siklus retort menggunakan DPD-1
comparator disk. Suhu dan waktu pendinginan diperiksa oleh staf QC pada
permulaan pendinginan setiap retort dengan melihat jam dan pengukur tekanan.
Rekaman data pengawasan pada tahap sterilisasi dicatat dalam FRM.RT.01,
FRM.RT.02, FRM.RT.06.

Pendinginan kaleng produk

Pendinginan produk dilakukan untuk mendinginkan produk sampai suhu
pusat produk kurang dari 50℃. Pendinginan menggunakan air pendingin yang
telah memenuhi standar fisika, kimia dan mikrobiologi. Produk tuna kaleng
didinginkan setelah menyelesaikan satu siklus retort penuh. Suhu kaleng setelah
pendinginan harus mencapai 40-50℃. Air klorin dimasukkan ke dalam retort
setelah proses sterilisasi berakhir. Proses tekanan berpendingin dilakukan pada
proses pendinginan. Waktu pendinginan bergantung pada ukuran kaleng. Air yang
digunakan harus diklorinasi dengan tingkat residu klorin minimal 0,2 ppm pada
air pendingin yang dibuang pada akhir proses pendinginan. Klorin ditambhakan
ke dalam air setidaknya 20 menit sebelum digunakan untuk pendinginan. Basket
berisi kaleng dikeluarkan dari dalam retort dan ditiriskan. Keranjang dikipasi
menggunakan blower untuk mempercepat penguapan. Keranjang diatur dalam
ruang pendinginan dan dibiarkan dingin dan kering. Kaleng yang sudah diretort
kemudian dipisahkan dengan kaleng yang belum diretort, kaleng dibongkar
setelah pendinginan.

Pembongkaran Produk Kaleng

Pembongkaran produk kaleng dilakukan untuk mendapatkan kaleng yang
bersih dan kering. Bagian Warehouse bertanggung jawab atas prosedur
pembongkaran produk kaleng. Keranjang dibongkar dengan menerapkan prinsip
FIFO. Permukaan kaleng yang kotor dilap dengan kain bersih dan kaleng
didorong ke meja berputar, bagian bawah kaleng disemprot menggunakan air.
Kaleng diberi
print saat melewati jet printer. Kaleng penyok yang ditemui harus dirijek.
Permukaan kaleng diperiksa dan diawasi oleh staf Warehouse pada setiap muat
keranjang secara visual. Rekaman data dalam proses pembongkaran produk
kaleng dicatat pada FRM.WH.23.

Pencucian Kaleng
Pencucian kaleng dilakukan untuk produk yang diekspor ke Jepang.
Pencucian kaleng bertujian bertujuan mendapatkan kaleng yang bersih dari
minyak dan kotoran. Bagian Warehouse bertanggung jawab atas penerapan
prosedur pencucian kaleng. Kaleng dilewatkan pada can washer II. Kaleng
disemprot dengan air panas yang mengandung detergen. Kaleng kemudian dibilas
dengan air dan air dihilangkan dengan udara bertekanan.

Pencetakan Kode Kaleng

Kode dicetak pada lid atau bagian bawah kaleng. Pencetakan kode kaleng
bertujuan menghasilkan kaleng tanpa kode cetak yang salah. Mesin jet print diatur
sesuai dengan spesifikasi produk. Kode produk dicetak pada lid atau bagian
bawah kaleng. Produk kemudian dilewatkan ke dalam mesin jet print. Bagian
Warehouse bertanggung jawab atas penerapan prosedur pencetakan kode kaleng.
Kode produk yang dihasilkan diperiksa oleh staf Warehouse secara manual pada 2
kaleng di awal dan akhir proses. Rekaman data pengawasan pencetakan kode
kaleng dituangkan dalam FRM.WH.23.

Pemeriksaan Kaleng dengan X-Ray

Pemeriksaan dengan x-ray dilakukan untuk menghasilkan produk yang
bebas kontaminasi logam dan tulang. Bagian Warehouse bertanggung jawab atas
penerapan prosedur pemeriksaan kaleng dengan x-ray. Mesin x-ray diperiksa
sebelum dioperasikan. Produk dibongkar dari basket dan kemudian dilewatkan ke
mesin x-ray. Pengawasan pada tahap ini dilakukan pada logam, tulang dan
sensitivitas mesin x-ray. Logam dan tulang dideteksi dengan mesin x-ray oleh staf
QC proses dan Warehouse. Sensitivitas mesin x-ray diperiksa oleh operator pada
tiap jam menggunakan test kit. Rekaman data pengawasan tahap pemeriksaan
kaleng dengan x-ray dicatat dalam FRM.WH.05 dan FRM.WH.09.

Inkubasi
Inkubasi bertujuan mendapatkan produk yang tidak mengalami perubahan
pH dan vakum selama penyimpanan. Inkubasi dan penyimpanan produk
dilakukan sebelum memuat produk ke kontainer. Bagian Warehouse dan kontrol
proses bertanggung jawab pada tahap ini. Keranjang dibongkar dan produk dimuat
ke dalam palet. Palet diberi label yang berisi nama produk, tanggal produksi dan
nomor keranjang. Kondisi kaleng diperiksa dari palet ke palet sebelum proses
pelabelan. Produk disimpan dalam Warehouse hingga pengujian inkubasi selesai.
Inspeksi kaleng dilakukan setiap dua minggu seklai dengan cara
mengambil 3 kaleng per shift lalu dimasukan ke dalam inkubator suhu 37°C
selama 10 hari dan 55°C selama 5 hari. Produk yang telah dilakukan inkubasi
selama 3-5 tahun dicek kembalil ketahanannya dengan cara mengambil 3 kaleng
per shift (kaleng T2, T3 dan T2K) dan 2 kaleng per shift untuk produk UC lalu
dimasukan ke dalam inkubator suhu 37°C atau 55°C.
Pengecekan Vakum
Pengecekan vakum bertujuan memastikan semua kaleng harus memiliki
vakum minimum 1 cmHg sebagai indikator bahwa kebocoran tidak terjadi. Semua
kaleng kemudian dilewatkan ke alat pengecekan vakum. Pengecek vakum
diverifikasi dengan kaleng tidak vakum. Semua kaleng dilewatkan ke pengecek
vakum apabila pengecek vakum menyatakan “OK”. Operator mesin labelling
bertanggung jawab atas penerapan prosedur tahap ini. Pengecek vakum atau
pendeteksi dud diperiksa menggunakan produk cuan pada setiap jam oleh staf
Warehouse. Rekaman data pengawasan tahap pengecekan vakum terdapat pada
FRM.WH.02.

Penerimaan Karton, Label dan Shrink

Penerimaan karton, label, dan shrink dilakukan untuk mendapatkan karton
dan label yang sesuai dari segi kualitas dan kuantitas. Bagian Warehouse dan
procurement bertanggung jawab pada tahap ini. Label, karton, dan shrink diterima
dan diperiksa kesesuaiannya dengan lembar pengiriman dan label/karton yang
disetujui. Hasil print label dan karton diperiksa sebelum digunakan. Karton, label,
dan shrink dikirimkan ke gudang untuk proses pelabelan. Rekaman data
pengawasan tahap penerimaan karton, label, dan shrink terdapat pada
FRM.WH.02.

Penyimpanan Karton, Label dan Shrink

Penyimpanan karton, label, dan shrink bertujuan menjaga kualitas dan
kuantitas karton, label, dan shrink sebelum digunakan. Karton, label dan shrink
disimpan di warehouse sesuai dengan lokasi yang telah ditetapkan. Karton, label,
dan shrink diberi identitas dan keterangan yang jelas untuk memudahkan saat
pemakaian. Keterangan pada label dan karton diperiksa kesesuaiannya pada tiap
penyimpanan oleh staf Warehouse. Data mengenai penyimpanan karton, label,
dan shrink direkam dalam Stock Report ATS.

Pelabelan dan Pengemasan

Pelabelan dan pengemasan dilakukan untuk melabeli semua produk
dengan label yang sesuai dan diletakkan ke dalam karton yang tepat. Label,
produk jadi dan karton diperiksa untuk memastikan dalam kondisi baik sebelum
proses pelabelan. Karton kemudian diberi kode sesuai spesifikasi. Produk diberi
label dan diletakkan ke dalam karton sesuai spesifikasi. Kaleng penyok dan
tergores harus dirijek. Bagian Warehouse bertanggung jawab dalam penerapan
prosedur pelabelan dan pengemasan. Pemeriksaan label secara visual dilakukan
pada semua label oleh staf Warehouse. Pemeriiksaan vakum dilakukan khusus
produk Hagoromo menggunakan pengecek vakum oleh kepala unit Warehouse.
Tapping dilakukan pada semua kaleng T2K secara manual oleh kepala unit
Warehouse. Hasil pelabelan diperiksa pada semua kaleng secara visual oleh
operator dan kepala unit Warehouse. Setiap hasil shrink diperiksa oleh staf dan
operator Warehouse. Kualitas shrink setiap lot diperiksa secara visual oleh kepala
unit dan operator Warehouse. Rekaman data pengawasan pelabelan dan
pengemasan terdapat dalam FRM.WH.22, FRM.WH.46, FRM.WH.02.
Penyimpanan
Penyimpanan bertujuan mendapatkan produk yang terjaga dalam kondisi
yang bagus dan sesuai. Produk jadi disimpan di gudang selama menunggu untuk
dimuat ke dalam kontainer. Penyimpanan bertujuan menjaga produk dalam
kondisi yang bagus dan sesuai. Produk diatur secara rapi. Sistem FIFO diterapkan
pada tahap ini.

Pemuatan ke dalam Kontainer

Pemuatan ke dalam kontainer bertujuan memuatkan produk ke dalam
kontainer secara tepat kuantitas dan kode produk benar. Produk dimuat ke dalam
kontainer secara tepat kuantitas dan kode produk. Sistem FIFO diterapkan dalam
tahap ini. Kondisi dan kebersihan kontainer diperiksa terlebih dahulu. Produk
dimuat ke kontainer sesuai spesifikasi secara hati-hati. Kuantitas, kode produk,
nomor kontainer dan semua dokumen yang diperlukan harus dicatat. Kondisi
kontainer pada awal dan akhir pemuatan diperiksa secara visual oleh kepala unit
Warehouse. Tanggal kadaluarsa setiap batch diperiksa oleh staf Warehouse.
Rekaman data tahap pemuatan ke dalam kontainer terdapat dalam
FRM.WH.30.SP3.

ANALISIS KELAYAKAN DASAR

Sistem HACCP pada suatu UPI dapat diterapkan dan dikembangkan

apabila nilai status kelayakan dasar yang baik. Hasil penilaian kelayakan dasar di
PT Aneka Tuna Indonesia secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil
penilaian kelayakan dasar di PT Aneka Tuna Indonesia menunjukkan adanya 1
penyimpangan minor, 2 penyimpangan mayor. Hasil penentuan tingkat kelayakan
UPI dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Penentuan tingkat kelayakan UPI berdasarkan jumlah penyimpangan

Ketidaksesuaian (Non conformance) Nilai
a. Penyimpangan minor (Mn) 2
b. Penyimpangan mayor (My) 1
c. Penyimpangan serius (Sr) 0
d. Penyimpangan kritis (Kr) 0
Jumlah Penyimpangan
Tingkat (Grade) Minor Mayor Serius Kritis
Grade A (Baik sekali) 6 0-5 0 0
Grade B (Baik) ≥7 6 - 10 1-2 0
Grade C (Cukup) NA ≥ 11 3-4 0
Grade D (Tidak memenuhi persyaratan) NA NA ≥5 1
Tingkat (Grade) Nilai A
Penilaian kelayakan dasar di PT Aneka Tuna Indonesia memiliki tingkat
(grade) A (Baik sekali). Penerapan konsep HACCP dalam proses pengalengan
tuna di PT Aneka Tuna Indonesia telah diterapkan, sehingga dapat digunakan
untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan. Peningkatan kelayakan dasar perlu
dilakukan untuk mencapai kualitas produk yang lebih baik. Peningkatan
kelayakan dasar dapat dilakukan dengan memperbaiki penyimpangan pada
kelayakan dasar.
 Penyimpangan minor terdapat pada bagian bangunan ruang produksi.
Lantai pada bagian Raw Material dan Retort terdapat kerusakan yang dapat
berpotensi bahaya bagi pekerja. Lantai memiliki kenampakan yang tidak rata dan
terdapat retakan.selain itu terdapat penyimpangan pada penataan dan penempatan
alat. Penempatan alat menjadi salah satu faktor penting dalam terjadinya
kontaminasi. Penataan dan penempatan peralatan pekerja yang dekat dengan
proses produksi yaitu bagian Cutting. Celemek dan sarung tangan pekerja dekat
dengan conveyor ikan setelah dilakukan defrost.
Penyimpangan mayor terdapat pada peralatan dan perlengkapan yang
kontak dengan produk. Basket dan tray yang digunakan dalam proses Cooking
memiliki kebersihan yang kurang. Kebersihan basket dan tray sangat perlu
diperhatikan karena peralatan tersebut digunakan secara berkali kali. Apabila
pembersihan basket dan tray masih kurang maka dapat dipastikan adanya
kontaminasi silang pada saat Cooking.

PENERAPAN PRINSIP HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Pengembangan rencana HACCP yang efektif dibentuk melalui tersedianya

pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu pada operasi pangan. Anggota
tim HACCP merupakan orang yang terlibat secara langsung dengan keahlian
dalam mengawasi dan mengevaluasi sistem penerapan HACCP di perusahaan
sebagai penanggung jawab sistem keamanan pangan. Susunan tim HACCP di PT
Aneka Tuna Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Susunan tim HACCP di PT Aneka Tuna Indonesia

No. Nama Pendidikan Bagian Jabatan Sertifikat
1. Endang Suprapti Perikanan Quality Leader HACCP, BRC
HACCP,
2. Mustika Rohma W Teknologi pangan QC Proses Ass. Leader
ISO 22000
HACCP,
3. Yossi Sudarso Perikanan Technology Anggota BRC,Thermal
Proses, PCQI
4. Mega R Teknologi Pangan Dokumen Anggota HACCP Internal
5. Afif Nur Huda IT Retort Anggota HACCP Internal
6. Raden Ayu Biologi QC Analisa Anggota HACCP Internal
HACCP Internal,
7. Wujud W STM mesin Seamer Anggota
BRC
8. Bambang Hari P Elektro Maintenance Anggota HACCP Internal
HACCP Internal,
9. Budi Cahyono Teknik Industri Maintenance Anggota
BRC
 Deskripsi Produk

Deskripsi produk berisi informasi mengenai komposisi produk, struktur

fisika/kimia produk, perlakuan-perlakuan, pengemasan, kondisi penyimpanan dan
daya tahan, metode pendistribusian produk, serta kondisi penggunaan oleh
konsumen, bahan baku dan bahan tambahan, dan lain-lain. Deskripsi produk tuna
dalam kemasan kaleng dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Deskripsi produk tuna dalam kemasan kaleng PT Aneka Tuna Indonesia
Nama Produk Tuna kaleng
Nama spesies Katsuwonus pelamis, Thunnus albacore, Thunnus
allalunga, Thunnus obessus, Thunnus tonggol,
Euthynuss sp.
Asal bahan baku Alat tangkap : alat pancing, pukat cincin, jala
panjang, pukat
Wilayah : seluruh perairan Indonesia, impor (Laut
Hindia, Laut Barat Pasifik, Laut Timur Pasifik)
Area penangkapan : FAO no 051, 057, dan 071
Penerimaan bahan baku  Tuna beku menggunakan transportasi truk
atau container berperndingin dan disimpan di
dalam cold storage yang suhunya dibawah
-18oC
 Tuna segar dikemas dalam box es, dikirim
dengan truk dengan suhu pusat ikan kurang
dari 4oC dan ikan langsung diproses
 Tuna loin beku dalam kemasan polybag
diterima dari supplier dengan suhu pusat <
-9oC, dengan transportasi kontainer
berpendingin dan disimpan di dalam cold
storage yang suhunya dibawah -18oC
Produk akhir Tuna kaleng dalam minyak sayur
Tuna kaleng dalam larutan garam
Komposisi  Tuna
 Minyak sayur : minyak kedelai, minyak bunga
matahari, dan minyak zaitun
 Air
 Bumbu : garam, kaldu sayur (VB76/VG910),
ekstrak kubis, ekstrak wortel, ekstrak bawang
bombay, Monosodium Glutamat (MSG),
Disodium 5’ Inosinate 50% + Disodium 5’
Guanylate 50 (I+G), Paprika Oleoresin,
Sodium Pyrophosphate
 Taburan : cabe kering

Alergen makanan Ikan, miyak kedelai

Karakteristik Biologi : ALT Anaerob < 1x101 kol/g
ALT Aerob < (Termofilik) < 1x101
kol/g
Kimia : Histamin maks 100 ppm
Logam berat : Hg maximum 1.0 ppm
Pb maximum 0.3 ppm
Cd maximum 0.1 ppm
Fisika : Tidak ada benda asing
Tahapan proses 1. Tuna
Penerimaan bahan baku, penyortiran,
penyimpanan dalam cold storage, penyimpanan
sementara tuna segar, pelelehan (untuk tuna beku
dan loin bebas), penyiangan dan pencucian ikan,
penyusunan ikan di rak masak, pemasakan awal,
pendinginan ikan (penyiraman dengan air), pre-
cleaning, loin cleaning, pembuatan serpihan
(khusus produk flake), sortir visual, deteksi
logam, pengisian daging, pengisian medium,
seaming, pencucian kaleng, sterilisasi,
pendinginan kaleng, unloading kaleng,
pencetakan kode kaleng, inkubasi kaleng
(penyimpanan di warehouse), pelabelan dan
pengemasan, penyimpanan dan pemuatan produk
dalam kontainer.
2. Bahan lainnya
Penerimaan bumbu, penyimpanan, persiapan
Tipe pengemasan Dimensi kaleng
211 x 106 (diameter 211/16 inci, tinggi 16/16 inci)
211 x 109
307 x 109
307 x 113
307 x 105.5
307 x 108
307 x 110.5
307 x 111
307 x 112
401 x 206
401 x 209
401 x 212
Penyimpanan Tuna kaleng disimpan dalam suhu ruangan
Umur simpan 4 tahun untuk produk dalam larutan garam dan
5 tahun untuk produk dalam media minyak
Label / spesifikasi Informasi nutrisi, komposisi, spesies, tanggal
kadaluarsa, tanggal produksi, alergen, berat
bersih, nama merk, nama produk, tertulis “Produk
Indonesia”
Tujuan penggunaan  Siap saji
 Konsumen umum
 Orang yang percaya bahwa mereka rentan
dalam mengkonsumsi ikan atau alergen harus
memenuhi saran medis
Penggunaan alternatif produk -
Tujuan pemasaran Eropa, Australia, Timur Tengah, Indonesia, US
Transportasi Produk dikirim dengan kontainer dan truk
 Identifikasi Rencana Penggunaan Produk

Identifikasi penggunaan produk dilakukan untuk memberi informasi

mengenai sasaran konsumen akhir suatu produk pangan. Tuna dalam kaleng yang
diproduksi PT Aneka Tuna Indonesia diperuntukkan sebagai makanan siap saji.
Kandungan alergen pada produk ini harus diperhatikan dengan mencantumkan
pada label produk. Orang yang percaya bahwa mereka rentan dalam mengonsumsi
ikan, atau alergen seperti kedelai, gandum, seledri, telur, mustard, sulfit harus
memenuhi saran medis untuk mengonsumsi produk ini.

Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Tuna dalam Kemasan Kaleng

Penyusunan diagram alir dilakukan untuk menampilkan tahapan-tahapan

proses produksi secara rinci dan sistematis. Penyusunan diagram alir juga
digunakan sebagai dasar untuk analisis bahaya dan penentuan titik kritis dalam
penyusunan sistem HACCP. Penyusunan diagram alir proses produksi tuna dalam
kemasan kaleng mengacu pada SNI 2712:2013 tentang Ikan dalam Kemasan
Kaleng. Proses produksi tuna dalam kemasan kaleng berdasarkan SNI 2712:2013
meliputi penerimaaan bahan baku;penerimaan bahan lainnya; penerimaan bahan
kemasan dan label; penyimpanan bahan lainnya; penyimpanan kemasan dan label;
pelelehan; penyiangan dan pemotongan; pencucian; pemotongan; penirisan;
pemasakan pendahuluan; pendinginan; perapihan; pemotongan; pengisian dalam
kaleng; pengisian media; penutupan kaleng; sterilisasi; pendinginan; seleksi
kaleng; inkubasi; pengemasan; penyimpanan; dan pemuatan. Diagram alir proses
pengolahan tuna dalam kemasan kaleng berdasarkan SNI 2712: 2013 dapat dilihat
pada Lampiran 6.
 Verifikasi Diagram Alir

Semua tahapan operasional dan alur proses produksi harus dicantumkan

dalam diagram alir. Peninjauan operasi produksi harus dilakukan untuk pengujian
dan pembuktikan ketepatan diagram alir yang dibuat. Modifikasi harus dilakukan
apabila diagram alir tidak sesuai dengan tahapan operasional dan alur proses
produksi. Verifikasi dilakukan di tempat produksi berlangsung melalui
pengamatan alur proses, pengambilan sampel, wawancara, maupun operasi
rutin/non rutin.
Tahapan operasional dan alur proses produksi proses pengolahan tuna
dalam kemasan kaleng di PT Aneka Tuna Indonesia telah sesuai dengan alur
proses yang tercantum pada SNI 2712: 2013 tentang ikan dalam kemasan kaleng
hasil sterilisasi dengan modifikasi. Langkah-langkah yang
ditambahkan/dimodifikasi adalah: sortasi bahan baku, penyimpanan dalam cold
storage; penyimpanan sementara tuna segar; pemuatan ikan; pre-cleaning;
pembersihan loin; flaking; sortasi visual flake dan loin; deteksi logam; sortasi
kaleng dan lid; pencetakan kode kaleng dengan jet printer; pengecekan vakum;
pembilasan kaleng; pencucian kaleng; dan pengujian x-ray. Diagram alir proses
pengolahan tuna dalam kemasan kaleng di PT Aneka Tuna Indonesia dapat dilihat
pada Lampiran 7.

Analisis Potensi Bahaya

Analisis bahaya meliputi kegiatan mengidentifikasi bahaya, menentukan

signifikansi bahaya, dan menentukan tindakan pencegahan. Hasil analisis potensi
bahaya pada tuna dalam kemasan kaleng secara lengkap dapat dilihat pada
Lampiran 8. Analisis potensi bahaya pada tuna dalam kemasan kaleng adalah
sebagai berikut.
1 Penerimaan Ikan Tuna
Peningkatan histamin dapat terjadi disebabkan penyimpangan suhu
penerimaan. Peningkatan histamin termasuk dalam kategori bahaya food
safety dengan peluang medium dan keparahan auto. Konsentrasi histamin
yang melebihi spesifikasi tidak dapat dikontrol oleh GMP maupun SSOP.
Bahaya ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan pencegahan yang
dilakukan adalah proses penerimaan secara cepat dan pemeriksaan histamin
setiap 9 ikan per lot tiap kedatangan (untuk tuna segar dan beku) dan tiap
tanggal produksi (untuk loin beku).
Peningkatan TPC, total koliform, dan kontaminasi bakteri patogen dapat
terjadi disebabkan oleh penanganan yang tidak saniter. Bahaya ini termasuk
kategori bahaya food safety. Peluang terjadinya bahaya adalah rendah dan
keparahan yang disebabkan terjadinya bahaya adalah most likely. Bahaya ini
 termasuk bahaya yang signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol dengan
penerapan GMP dan SSOP. Bahaya ini dapat dicegah melalui pengawasan
pembongkaran dari kapal dan truk, ikan dimuat dalam boks yang sudah
dibersihkan. Pemeriksaan kebersihan dan kesehatan pekerja secara berkala,
pemeriksaan mikrobiologi tiap produksi (khusus loin beku) serta pelatihan
kepada pekerja.
Bahaya fisik yaitu luka pada daging ikan dapat terjadi karena penanganan
yang tidak tepat. Bahaya ini termasuk bahaya wholesomeness. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan akibat terjadinya bahaya
adalah not likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pengawasan pada tahap pembingkaran ikan dan
pelatihan pekerja.
Kontaminasi logam berat dapat disebabkan oleh pencemaran pada area
tangkap. Bahaya ini termasuk bahaya food safety. Peluang terjadinya bahaya
ini adalah medium dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah auto.
Bahaya ini termasuk bahaya yang signifikan. Kontaminasi logam dapat
dikontrol oleh GMP. Tindakan pencegahan terjadinya kontaminasi logam
adalah pemeriksaan kandungan Hg, Pb, dan Cd tiap area tangkap/tahun.
2 Sortasi Tuna Segar dan Beku
Peningkatan TPC, total koliform, dan kontaminasi bakteri patogen dapat
terjadi karena penyimpangan suhu. Bahaya ini termasuk bahaya food safety.
Peluang terjadinya bahaya adalah rendah dan keparahan yang disebabkan
terjadinya bahaya adalah most likely. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak
signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol dengan penerapan GMP dan SSOP.
Bahaya ini dapat dicegah melalui temperatur dijaga pada suhu 4℃, dan es
ditambahkan jika temperatur ikan meningkat.
Peningkatan histamin dapat terjadi disebabkan penyimpangan suhu
penerimaan. Peningkatan histamin termasuk dalam kategori bahaya food
safety dengan peluang medium dan keparahan auto. Konsentrasi histamin
yang melebihi spesifikasi dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk
bahaya yang signifikan. Bahaya ini dapat dicegah melalui temperatur dijaga
pada suhu 4℃, dan es ditambahkan jika temperatur ikan meningkat.
3 Penyimpanan dalam Cold Storage
Ketengikan pada ikan dapat terjadi karena penyimpangan suhu dan
penyimpanan yang terlalu lama. Bahaya ini termasuk pada bahaya food
safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan akibat
terjadinya bahaya ini adalah auto. Bahaya ini termasuk bahaya yang
signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini dapat dicegah
dengan suhu cold storage tidak lebih dari -18℃ serta waktu penyimpanan
ikan maksimum 3 bulan.
4 Pelelehan
Kerusakan fisik daging tuna karena sulitnya pemotongan disebabkan oleh
penyimpangan suhu tuna pada akhir pelelehan. Bahaya ini termasuk bahaya
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini termasuk bahaya
yang tidak signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol dengan GMP dan dicegah
melalui pengawasan waktu pelelehan pada setiap proses.
5 Penyimpanan Sementara Tuna Segar
Peningkatan konsentrasi histamin terjadi karena penyimpangan suhu.
Peningkatan histamin termasuk dalam kategori bahaya food safety dengan
peluang medium dan keparahan auto. Konsentrasi histamin yang melebihi
spesifikasi dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang
signifikan. Bahaya ini dapat dicegah melalui penutupan permukaan ikan
dengan hancuran es dan pengawasan jumlah hancuran es yang menutupi ikan.
6 Pengambilan Jerohan dan Pencucian
Kerusakan fisik pada daging ikan disebabkan oleh pisau yang tidak
dalam kondisi baik. Bahaya ini termasuk kategori bahaya wholesomeness.
Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya
bahaya adalah most likely. Bahaya ini termasuk dalam bahaya yang tidak
signifikan. Bahaya dapat dikontrol oleh GMP dan dapat dicegah dengan
pemeriksaan kondisi pisau setiap 2 jam dan penggantian pisau apabila pisau
dalam keadaan tidak baik.
Kontaminasi bakteri pembusuk dan patogen dapat disebabkan peralatan
dan perabotan tidak dalam kondisi bersih. Bahaya ini termasuk bahaya food
safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan akibat
terjadinya bahaya adalah most likely. Bahaya ini adalah bahaya yang tidak
signifikan. Kontaminasi bakteri pembusuk dan patogen dapat dikontrol
dengan SSOP dan dicegah melalui pemisahan peralatan dan perabotan untuk
produk dan limbah serta membersihkan meja potong secara teratur.
Kemunduran mutu ikan disebabkan oleh waktu tunda proses. Bahaya ini
termasuk bahaya food safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium
dan keparahan akibat terjadinya bahaya adalah most likely. Bahaya ini adalah
bahaya yang signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol dengan GMP dan dicegah
melalui manajemen ketersediaan bahan baku untuk produksi dan pengawasan
waktu tunda proses.
7 Pemuatan Ikan
Jenis dan ukuran ikan yang tidak sesuai dapat menyebabkan
ketidaksesuaian produk yang dihasilkan dengan spesifikasi. Bahaya ini
termasuk bahaya wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya
ini adalah bahaya yang tidak signifikan. Bahaya dapat dikontrol dengan GMP
dan dapat dicegah dengan mengatur tuna dalam jenis dan ukuran yang sama
dalam satu basket disertai pengawasan oleh staf Cooking.
Peralatan yang tidak saniter dapat menyebabkan kontaminasi bakteri
pembusuk dan patogen. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan
keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini adalah
bahaya yang tidak signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol dalam GMP dan
SSOP dan dicegah dengan penyediaan basket yang sesuai dengan desain dan
sanitasi serta pengaturan tuna dalam ukuran dan jenis yang sama pada satu
basket.
8 Pemasakan Awal
Penyimpangan waktu dan suhu masak menyebabkan ikan tidak masak
(undercooked). Bahay aini termasuk bahaya food safety dan bahaya
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium, dan
keparahan apabila bahaya ini terjadi adalah most likely. Bahaya ini termasuk
bahaya yang
 signifikan. Bahaya dapat dikontrol dengan GMP dan SSOP. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pemasakan dengan suhu masak 95-103℃ dan
waktu masak 50-150 menit tergantung ukuran. Tuna dimasak menggunakan
cooker otomatis. Suhu tulang belakang setelah pemasakan minimum 60℃.
Penggunan peralatan dari bahan yang tidak sesuai menyebabkan bahaya
kimia yaitu kontaminasi logam pada produk. Bahaya ini termasuk kategori
bahaya food safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan
keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini
termasuk bahaya yang tidak signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol dengan
GMP dan SSOP. Tindakan pencegahan untuk bahaya ini adalah memastikan
permukaan yang kontak langsung dengan tuna tidak mengandung tembaga
atau kuningan.
Kondisi peralatan yang tidak bersih dan tidak saniter menyebabkan
bahaya biologis yaitu kontaminasi bakteri patogen dan pembusuk. Bahaya ini
termasuk dalam kategori bahaya food safety dan wholesomeness. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya
ini adalah most likely. Bahaya dapat dikontrol dengan GMP dan SSOP.
Tindakan pencegahan yang dilakukan adalah unit pre-cooking, rak
pemasakan, pre- cooker, dan peralatan lain dijaga kebersihan dan sesain
sanitasinya setiap saat. Semua permukaan precooking yang kontak langsung
dengan ikan dibersihkan/disanitasi.
9 Pendinginan Ikan
Waktu tunggu proses yang terlalu lama dapat menyebabkan kemunduran
mutu pada ikan. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan wholesomeness.
Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya
bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak
signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Tindakan pencegahan yang
dilakukan adalah manajemen proses produksi. Ikan precooked didinginkan
dalam waktu yang cukup untuk mrmungkinkan untuk ditangani. Waktu yang
diizinkan antara precooking dengan cleaning tidak boleh lebih dari 12 jam.
Waktu penyiraman yang menyimpang dapat menyebabkan ikan gosong
(overcooked) dan sulit dihilangkan kulitnya. Bahaya ini termasuk bahaya
food safety dan wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah
dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini
termasuk bahaya yang tidak signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol dalam
GMP. Tindakan pencegahan yang dilakukan adalah penyiraman air pada ikan
dilakukan selama 10-70 menit.
Kualitas air yang digunakan tidak sesuai spesifikasi menyebabkan
kontaminasi bakteri patogen dan pembusuk dan kontaminasi unsur berbahaya.
Bahaya ini termasuk bahaya food safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya
ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Bahaya ini dapat dikontrol dalam
GMP. Tindakan pencegahan yang dilakukan adalah air yang kontak langsung
dengan produk harus berstandar air minum serta pengawasan kualitas air
setiap hari oleh QC analisa.
10 Pre-cleaning
Penanganan yang tidak tepat menyebabkan produk tidak sesuai
spesifikasi. Bahaya yang terjadi termasuk bahaya wholesomeness. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya
ini adalah
 most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Tindakan pencegahan
dilakukan dengan pelatihan pekerja.
11 Pembersihan Loin
Penanganan yang tidak tepat menyebabkan cleaning defect. Bahaya yang
terjadi termasuk bahaya wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
medium dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely.
Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang
signifikan. Tindakan pencegahan dilakukan dengan pelatihan pekerja dan
penyediaan penerangan dan peralatan yang memadai.
Higienitas pekerja yang kurang menyebabkan kontaminasi bakteri
pembusuk dan patogen. Bahaya ini termasuk bahaya food safety. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya
ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP dan SSOP.
Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan pencegahan
bahaya ini adalah pencucian tangan pekerja serta pengawasan higiene pekerja
saat sebelum bekerja, setiap jam, dan setelah dari toilet.
Kebersihan dan sanitasi peralatan yang kurang dapat menyebabkan
kontaminasi bakteri pembusuk dan patogen. Bahaya ini termasuk bahaya food
safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat
terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh
GMP dan SSOP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pembersihan dan pengawasan peralatan
cleaning 2-3 kali sehari.
Waktu penundaan cleaning-cooking yang terlalu lama dapat
menyebabkan kemunduran mutu pada loin. Bahaya ini termasuk bahaya food
safety dan wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan
keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat
dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan.
Tindakan pencegahan bahaya ini adalah manajemen proses produksi,
membawa loin ke area packing secepat mungkin, pengawasan pada waktu
penundaan dan kualitas loin (secara sensori).
12 Penyerpihan (flaking)
Kecepatan mesin penyerpih yang tidak sesuai menyebabkan ukuran
flake (serpih) tidak seragam. Bahaya ini termasuk bahaya economic fraud dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol
oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pengecekan mesin pembuat serpihan sebelum
penggunaan.
13 Sortir Visual Flake dan Loin
Penyortiran yang tidak tepat menyebabkan masih adanya benda asing
atau cleaning defect pada flake dan loin. Bahaya ini termasuk bahaya food
safety dan wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan
keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat
dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pelatihan pekerja dan pengecekan konveyor
sebelum digunakan.
14 Deteksi Logam
Magnet bar dan metal detector yang tidak berfungsi dengan baik
menyebabkan masih terdapatnya logam dalam produk. Bahaya ini termasuk
bahaya food safety dan wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
medium dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely.
Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang
signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah pengecekan bahan yang
menempel pada magnet bar setiap 30 menit secara visual, pengecekan
magnet bar sebelum dioperasikan serta pemeriksaan sensitivitas metal
detector sebelum dioperasikan.
15 Penerimaan Tutup dan Kaleng
Proses penerimaan kaleng yang tidak tepat menyebabkan kaleng rusak
dan kaleng tidak sesuai. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol
oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pengawasan kaleng dan tutup selama bongkar
pasang, kaleng dan lid diterima dalam palet boks dalam kondisi baik dan
kuantitas tepat, serta pengecekan flange, kerusakan fisik, dan benda asing.
16 Sortasi Tutup dan Kaleng
Proses penyortiran yang tidak tepat menyebabkan kaleng/tutup rusak
dan tidak sesuai. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan wholesomeness.
Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan akibat terjadinya
bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya
ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah
pengecekan flange, kerusakan fisik dan benda asing serta inspeksi tipe enamel
dalam, coating luar, cacat, integritas dari bagian keliman dan bawah double
seam yang sesuai dan kebersihan sebelum dibawa ke produksi.
17 Penyimpanan Kaleng dan Tutup
Kondisi ruang penyimpanan yang tidak sesuai dapat menyebabkan
kaleng kotor dan/atau cacat. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol
oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah palet berisi tutup/kaleng diletakkan sesuai
pemetaan yang dibuat serta pengaturan kondisi ruang sedemikian rupa
sehingga mudah untuk pengambilan produksi.
18 Pencucian Kaleng Kosong
Kondisi kran air yang tidak baik menyebabkan kontaminasi pada kaleng.
Bahaya ini termasuk bahaya food safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya
ini dapat dikontrol oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini termasuk bahaya yang
tidak signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah pengecekan kondisi
kran air sebelum dan saat proses.
Kondisi air yang tidak baik menyebabkan kontaminasi bakteri
patogen/pembusuk. Kondisi air yang tidak baik juga menyebabkan
kontaminasi benda asing pada produk. Bahaya ini termasuk bahaya food
safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat
terjadinya
 bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP dan
SSOP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pengecekan kualitas air secara kimia,
mikrobiologi, dan visual.
19 Penerimaan Bumbu
Penerimaan bumbu yang tidak tepat menyebabkan kondisi tidak baik,
dekomposisi, dan kontaminasi benda asing. Bahaya ini termasuk bahaya food
safety dan wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan
keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat
dikontrol oleh GMP. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah pengecekan
bahan kering dan segar, pengawasan bahan selama bongkar muat. Tindakan
pencegahan lain adalah bumbu dipastikan diterima dalam kondisi baik, serta
kontaminasi benda asing dihilangkan.
20 Penyimpanan Bumbu
Penyimpanan bumbu yang tidak tepat dilakukan menyebabkan bumbu
dan minyak terkontaminasi. Bahaya ini termasuk bahaya food safety. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya
ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini
termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini
adalah bumbu di disimpan pada kondisi sesuai spesifikasi. Bumbu yang
membutuhkan penyimpanan beku disimpan dalam cold storage. Minyak
disimpan dalam tangki/drum dan terlindung dari sinar matahari.
21 Pengisian Daging
Pengisian produk yang tidak tepat menyebabkan berat daging tidak
sesuai. Bahaya ini termasuk bahaya economic fraud. Peluang terjadinya
bahaya ini adalah medium dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah
most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk
bahaya yang signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah kaleng yang
tidak terisi sesuai dari proses dikoreksi (ditambah atau dikurangi) atau dirijek
bila diperlukan. Timbangan untuk mengetahui berat harus tersedia pada
pengisian untuk memastikan berat minimum ikan dan berat bersih yang
dibutuhkan terpenuhi.
22 Pengisian Media
Alat pengisi media yang tidak berfungsi dengan baik menyebabkan
kuantitas media tidak sesuai spesifikasi. Bahaya ini termasuk bahaya
economic fraud. Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol
oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pemeriksaan kuantitas pengisian media ke
dalam kemasan kaleng pada interval yang cukup serta pemeriksaan tingkat
saklar (untuk aliran media yang stabil).
23 Seaming
Pembentukan double seaming yang tidak sempurna menyebabkan
produk tidak hermetis. Bahaya ini termasuk bahaya food safety. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan akibat terjadinya bahaya
ini adalah auto. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk
bahaya yang signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah penambahan
 mesin seamer untuk menghasilkan seaming yang sesuai spesifikasi standar
sehingga menghasilkan produk hermetis.
24 Pencucian Kaleng Produk
Kondisi mesin pencuci kaleng yang tidak baik menyebabkan kaleng
produk tidak bersih. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah not likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh
GMP dan SSOP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pengecekan kondisi mesin pencuci kaleng
sebelum dioperasikan. Penggunaan sabun Teepol untuk pembersihan kaleng.
25 Sterilisasi
Come up time yang tidak terpenuhi menyebabkan masih adanya spora
Clostridium botulinum pada produk. Bahaya ini termasuk bahaya food safety.
Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya
bahaya ini adalah auto. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini
termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah
pengaturan waktu proses, suhu, waktu pendinginan (tergantung dari jenis
produk dan ukuran kaleng).
Waktu tunggu seaming kaleng pertama dari lot ke proses retort yang
terlalu lama menyebabkan berkembangnya bakteri pembusuk dan patogen.
Bahaya ini termasuk bahaya food safety. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya
ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak
signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah waktu antara seaming
kaleng pertama dari lot ke proses retort kurang dari 1 jam
26 Pendinginan Kaleng Produk
Suhu pusat produk yang tidak kurang dari 50 ℃ menyebabkan produk
overcooked. Bahaya ini termasuk bahaya wholesomeness. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya
bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP.
Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan pencegahan
bahaya ini adalah pendinginan kaleng dilakukan dengan tekanan dan
waktu yang sesuai pada ukuran kaleng.
Air yang tidak memenuh spesifikasi menyebabkan kontaminasi bakteri
dan bahan kimia. Bahaya ini termasuk bahaya food safety. Peluang terjadinya
bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah
most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk
bahaya yang tidak signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah air
yang digunakan sudah terklorinasi dan tingkat residu klorim minimal 0,2 ppm
pada air pendingin. Penambahan klorin minimal 20 menit sebelum digunakan.
27 Pembongkaran Produk Kaleng
Pembongkaran yang tidak sesuai menyebabkan kerusakan kaleng
(penyok). Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan wholesomeness.
Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya
bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya
ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini
adalah pelatihan pekerja dan pembongkaran kaleng dilakukan dengan hati-
hati teliti, dan cermat.
28 Pencucian Produk Kaleng (untuk Produk Jepang)
Kaleng yang tidak kering sempurna menyebabkan jet printing pada
kaleng tidak sempurna. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol
oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah kaleng dilap dengan kain bersih dan
pengecekan alat penyedia tekanan udara sebelum dioperasikan.
Kandungan deterjen yang tidak sesuai menyebabkan permukaan kaleng
masih terdapat kotoran. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah not likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh
SSOP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pengecekan konsentrasi detergen sebelum alat
dioperasikan.
29 Print Kode Kaleng
Kesalahan pengaturan jet printer menyebabkan kode produk yang
dihasilkan tidak sesuai. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol
oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pelatihan pekerja dan mesin jet print diatur
sesuai dengan spesifikasi produk. Pengecekan kode produk 2 kaleng pada
awal dan akhir proses.
30 Pemeriksaan dengan X-Ray
Alat x-ray yang kurang sensitif menyebabkan masih terdapatnya
kontaminasi logam dan tulang pada produk. Bahaya ini termasuk bahaya food
safety dan wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan
keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat
dikontrol oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang tidak signifikan.
Tindakan pencegahan bahaya ini adalah pemeriksaan sensitivitas x-ray
sebelum dioperasikan.
31 Inkubasi
Sanitasi yang kurang baik menyebabkan terjadinya pertumbuhan baktri
patogen dan anaerob. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol
oleh SSOP. Bahaya ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah tempat inkubasi diisolasi dan tempat inkubasi
harus bersih dan dijaga sanitasinya.
Kebocoran kaleng dapat menyebabkan rekontaminasi produk dan kaleng
kembung. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan wholesomeness.
Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan akibat terjadinya
bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh SSOP. Bahaya
ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah
kaleng disimpan pada suhu 37℃ selama 10 hari, 55℃ selama 5 hari, sesuai
ukuran kaleng dalam posisi terbalik. Ruang inkubasi bebas dari kontaminan
dan dijaga sanitasinya.
32 Pengecekan Vakum
Vakum kaleng yang tidak sesuai dapat menyebabkan kebocoran kaleng.
Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan wholesomeness. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya
ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini
termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini
adalah kaleng memiliki vakum minimum 1 cmHg dan dilakukan pengecekan
vakum setiap jam menggunakan produk acuan.
33 Penerimaan Karton, Label dan Shrink
Kesalahan penerimaan label menyebabkan label produk tidak sesuai.
Bahaya ini termasuk bahaya food safety, wholesomeness, dan economic fraud.
Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan akibat terjadinya
bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya
ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah
pengecekan label, karton, dan shrink dengan lembar pengiriman dan approved
label/karton serta pengecekan hasil print label dan karton sebelum digunakan.
Kondisi penyimpanan label yang tidak terjaga menyebabkan label dan karton
tidak terjaga. Bahaya ini termasuk bahaya food safety, wholesomeness.
Peluang terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya
bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya
ini termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini
adalah karton disimpan di warehouse sesuai lokasi yang ditetapkan.
Karton/label/shrink diberi identitas dan keterangan yang jelas.
34 Pelabelan dan Pengemasan
Label dan kemasan yang tidak sesuai menyebabkan kesalaham label dan
kemasan pada produk. Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan
wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah medium dan keparahan
akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol
oleh GMP. Bahaya ini termasuk bahaya yang signifikan. Tindakan
pencegahan bahaya ini adalah pengecekan label, produk jadi, dan karton
harus dalam kondisi baik dan sesuai sebelum proses pelabelan.
35 Penyimpanan
Kebocoran/kerusakan kaleng dapat menyebabkan rekontaminasi bakteri.
Bahaya ini termasuk bahaya food safety dan wholesomeness. Peluang
terjadinya bahaya ini adalah rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya
ini adalah most likely. Bahaya ini dapat dikontrol oleh GMP. Bahaya ini
termasuk bahaya yang tidak signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini
adalah ruang penyimpanan dalam kondisi bersih dan saniter serta produk
diatur menggunakan sistem FIFO.
36 Pemuatan ke dalam Kontainer
Kesalahan penanganan menyebabkan kaleng rusak. Bahaya ini termasuk
bahaya food safety dan wholesomeness. Peluang terjadinya bahaya ini adalah
rendah dan keparahan akibat terjadinya bahaya ini adalah most likely. Bahaya
ini dapat dikontrol oleh GMP dan SSOP. Bahaya ini termasuk bahaya yang
tidak signifikan. Tindakan pencegahan bahaya ini adalah Kondisi dan
kebersihan kontainer harus diperiksa terlebih dahulu. Produk dimuat sesuai
dengan spesifikasi secara hati-hati.
 Identifikasi Critical Control Points (CCP)

Titik kendali kritis atau critical control points (CCP) diterapkan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya pada keamanan pangan atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Identifikasi titik kendali
kritis pada tiap tahapan dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan. Hasil
identifikasi CCP secara keseluruhan dapat dilihat pada Lampiran 9. CCP pada
produk tuna dalam kemasan kaleng di PT Aneka Tuna Indonesia adalah sebagai
berikut.
1 Penerimaan bahan baku dan kualitas ikan
Bahaya signifikan dalam tahap penerimaan bahan baku dan kualitas ikan
adalah kadar histamin pada bahan baku. Tidak ada langkah lanjut setelah
tahap penerimaan bahan baku yang dapat menghilangkan kadar histamin.
Kadar histamin juga tidak dapat dikurangi hingga batas yang dapat diterima.
2 Seaming
Bahaya signifikan dalam tahap seaming adalah kaleng yang tidak
hermetis. Kaleng yang tidak hermetis terjadi karena double seam yang tidak
terbentuk/tidak sempurna. Tidak ada langkah selanjutnya setelah tahap
seaming yang dapat membuat kaleng menjadi hermetis.
3 Sterilisasi
Bahaya signifikan dalam tahap sterilisasi adalah spora Clostridium
botulinum. Spora clostridium botulinum dapat berada dalam produk
dikarenakan proses come up time, suhu, dan waktu sterilisasi yang tidak
tercapai. Tidak ada langkah setelah tahap sterilisasi yang dapat
menghilangkan spora Clostridium botulinum.

Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP

Penetapan batas kritis dilakukan agar proses produksi dapat dikelola untuk
menghasilkan pangan yang aman. Penetapan batas kritis untuk tahapan proses
yang teridentifikasi CCP mengacu pada standar dan pengalaman empiris
perusahaan. Hasil penetapan batas kritis pada tuna dalam kemasan kaleng dapat
dilihat pada Lampiran 10. Batas kritis untuk setiap CCP pada tuna dalam kemasan
kaleng adalah sebagai berikut.
1 Batas kritis untuk tahap penerimaan bahan baku dan kualitas ikan adalah kadar
histamin ≤50 ppm.
2 Batas kritis untuk tahap seaming adalah first OP seam thickness: 1,95;
seaming chuck height: 30,15; thickness body: 0,21; thickness area flange:
0,21.
3 Batas kritis untuk tahap sterilisasi adalah nilai F 0 minimal ≤5; waktu
sterilisasi: 55 menit; suhu sterilisasi: 115℃. Come up time retort: ASR KM: 6
menit, 11 menit, 2 menit; ASR FM (isi 8): 4 menit, 11 menit, 2 menit; ASR FM
(isi 5): 6 menit, 7 menit, 2 menit.

Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP

Pemantauan/ adalah pemgukuran/pengamatan terjadwal atas suatu CCP

yang berhubungan dengan batas kritisnya. Pemantauan dilakukan berdasarkan hal
yang dipantau (apa), cara pemantauan (bagaimana), frekuensi pemantauan, dan
pemantau (siapa). Pemantauan tahap penerimaan bahan baku dan kualitas ikan
dilakukan dengan mengukur kandungan histamin oleh QC Analisa menggunakan
fluorometer. Pemantauan tahap seaming meliputi pengamatan visual tutup,
pengujian visual seaming, hasil keliman, dan double seaming. Pemantauan pada
tahap sterilisasi dilakukan pada suhu awal produk, waktu dan suhu vent, suhu dan
waktu retort, dan perekaman sterilisasi. Hasil penetapan sistem pemantauan untuk
setiap CCP pada proses pengolahan tuna dalam kemasan kaleng dapat dilihat pada
Lampiran 10.

Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi merupakan tindakan yang dilakukan secara terencana

apabila dalam titik kendali kritis tidak berjalan sesuai rencana. Tindakan koreksi
untuk tahap penerimaan bahan baku dan kualitas ikan adalah penerimaan ikan
adalah ikan dirijek jika kadar histamin ≤50 ppm. Tindakan koreksi untuk tahap
seaming adalah memberi tanda dan menahan produk yang gagal seaming,
penyetelan ulang seamer, perbaikan dan penggantian spare part, dan
mengkalibrasi alat. Tindakan koreksi untuk tahap sterilisasi adalah menahan
produk yang bermasalah, retort diberhentikan dan proses untuk mencapai CUT
diulang apabila CUT tidak tercapai, perbaikan dan penggantian instalasi
sterilisasi, serta kalibrasi ulang alat ukur. Hasil penetapan tindakan koreksi pada
proses pengalengan tuna dapat dilihat pada Lampiran 10.

Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi dapat menunjukkan bahwa rencana HACCP yang dibentuk

mampu mengendalikan bahaya secara tepat pada produk yang dihasilkan.
Prosedur verifikasi pada tahap penerimaan bahan baku dan kualitas ikan adalah
kalibrasi alat fluorometer, evaluasi produk akhir, validasi perekaman, audit
internal dan eksternal, dan pengulasan HACCP plan. Prosedur verifikasi pada
tahap penutupan kaleng adalah kalibrasi alat seamer dan alat pengukur, evaluasi
produk akhir, validasi perekaman, audit internal dan eksternal, dan pengulasan
HACCP plan. Kegiatan verifikasi pada tahap sterilisasi adalah kalibrasi alat retort
dan pengukur, evaluasi produk akhir, validasi perekaman, audit internal dan
eksternal, dan pengulasan HACCP plan. Hasil penetapan prosedur verifikasi pada
proses pengalengan tuna dapat dilihat pada Lampiran 10.

Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan

Perekaman dapat memberikan bukti-bukti pelaksanaan yang sesuai dengan

persyaratan dan pelaksanaan yang efektif dari keamanan pangan berdasarkan
sistem HACCP. Dokumentasi dari proses produksi pengalengan ikan tuna yang
dilaksanakan di PT Aneka Tuna Indonesia I meliputi Penerimaan Bahan Baku
(FRM.PRC.02, FRM.QCP.02, FRM.QCA.01, FRM.DCR.03, FRM.QCA.26),
laporan analisa logam berat, form suhu ikan (FRM.QCP.02, FRM.DCR.03), form
tes sensori (FRM.QCP.01). Penyortiran tuna (FRM.CS.28, FRM.CS.14).
Penyimpanan di Cold Storage (FRM.CS.10). Thawing (IK.CS.13), waktu
pelelehan
ikan (FRM.CS.11), temperatur ikan (FRM.CS.05). Buka kemasan loin
(FRM.PK.21). Penyiangan dan Pencucian ikan temperatur (FRM.RM.06), kondisi
ikan (FRM.RM.03). Pemuatan Ikan (FRM.RM.03). Pemasakan Awal waktu dan
suhu (FRM.RM.06, FRM.RM.07), suhu ikan pemasakan (FRM.RM.06,
FRM.RM.01). Pendinginan suhu ikan (FRM.RM.06), kualitas air (FRM.QCA.02),
Pre-cleaning (FRM.PCL.01, FRM.PCL.02, FRM.PCL.03, FRM.PCL.04). Loin
Cleaning (FRM.CL.03, FRM.CL.11). Flaking (FRM.PK.18, FRM.PK.02). Sortir
Visual (FRM.PK.18). Deteksi Logam magnet bar (FRM.PK.12), metal detector
(FRM.PK.17). Penerimaan Lid dan Kaleng (FRM.WH.02, FRM.QCP.12,
FRM.QCP.14, FRM.DCR.13). Penyimpanan Kaleng dan Tutup (FRM.EC.06).
Pencucian Kaleng Kosong (FRM.EC.06) dan air (FRM.EC.12). Penerimaan
Bumbu (FRM.SS.09). Penyimpanan Bumbu (FRM.SS.07). Pengisian Daging
berat (FRM.PK.02, FRM.QCP.18, FRM.PK.20, FRM.PK.06, FRM.SS.10),
penampilan
daging (FRM.QCP.18, FRM.PK.02), persentase serpihan (FRM.QCP.18),
automatic weight checker (FRM.PK.02). Pengisian Media berat air garam dan
minyak (FRM.SM.09, FRM.SS.13, FRM.SS.15, FRM.SS.07), berat kotor
(FRM.SM.09). Seaming untuk lid (FRM.SM.01A, FRM.SM.01B), pengujian
eksternal visual kelim (FRM.SM.05, FRM.SM.02), kelim double (FRM.SM.07,
STD.QC.05). Pencucian Kaleng Produk (FRM.RT.06, FRM.RT.02, FRM.RT.06).
Sterilisasi (FRM.RT.01), Pendinginan Kaleng Produk (FRM.RT.01). Unloading
Kaleng (FRM.WH.23). Pencetakan Kode Kaleng (FRM.WH.23). Pengujian X-
Ray (hanya kaleng aluminium) (FEM.WH.05, FRM.WH.09). Inkubasi
(penyimpanan di gudang) (FRM.QCA.05, PD 006, FRM.DCR.01). Pengecekan
Vakum (FRM.WH.02). Penerimaan Karton Label dan Shrink (FRM.WH.22).
Penyimpanan Karton Label dan Shrink (IK.WH.03). Pemberian Label dan
Pengemasan (FRM.WH.22, FRM.WH.46). Pemuatan Produk dalam Kontainer
(FRM.WH.30). Hasil penetapan dokumentasi dan pencatatan dapat dilihat pada
Lampiran 10.

PENUTUP

Kesimpulan

PT Aneka Tuna Indonesia merupakan industri yang bergerak di bidang

pengalengan ikan tuna. PT Aneka Tuna Indonesia telah menerapkan konsep
HACCP. Evaluasi pada penerapan HACCP di PT Aneka Tuna Indonesia pada
proses pengalengan ikan tuna menunjukkan adanya CCP pada tahap penerimaan
bahan baku dan kualitas ikan, seaming, dan sterilisasi. Penilaian terhadap
penerapan kelayakan dasar dan HACCP menunjukkan PT Aneka Tuna Indonesia
memiliki grade A (sangat baik). Hasil penilaian penerapan kelayakan dasar dan
HACCP pada PT Aneka Tuna Indonesia adanya 2 penyimpangan minor dan 1
penyimpangan mayor.

Rekomendasi

PT Aneka Tuna Indonesia sebaiknya mensosialiasikan peraturan

penggunaan kosmetik dalam ruang produksi pada karyawan untuk meningkatkan
keamanan produk tuna kaleng yang dihasilkan. Lantai bagian Raw Material dan
Retort terdapat retakan yang berpotensi bahaya bagi pekerja segera dilakukan
perbaikan hingga kembali ke kondisi semula. Penataan dan penempatan peralatan
kerja seperti celemek dan sarung tangan seharusnya ditempat yang berbeda agar
tidak terjadi kontaminasi silang produk saat proses Cutting. Pengecekan secara
berkala perlu dilakukan pada basket dan tray untuk meminimalisir adanya
kontaminasi pada produk yang disebabkan tempat pemasakan tidak bersih.

DAFTAR PUSTAKA

Bailey M, Flores J, Pokajam S, Sumaila UR. 2012. Towards better management

of Coral Triangle tuna. Ocean & Coastal Management Journal. 63(1): 30-
42.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2017. Tren Nilai Impor Produk Perikanan Menurut
Komoditas Utama Periode Januari-November Tahun 2012-2017. Jakarta
(ID): Badan Pusat Statistik.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi
nasional kode praktis - Prinsip umum higiene. Jakarta (ID): BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998 tentang Sistem
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman
Penerapannya. Jakarta (ID): BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 2712:2013 tentang Ikan Kaleng
dalam Kemasan Kaleng Hasil Sterilisasi. Jakarta (ID): BSN.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2016. SNI 8223:2016 tentang Tuna dalam
Kemasan Kaleng. Jakarta (ID): BSN.
Cartwright LM, Latifah, D. 2017. Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) sebagai model kendali dan penjaminan mutu produksi
pangan. Innovation of Vocational Technology Education. 6(2): 509-518.
[FAO dan WHO] Food and Agriculture Organization dan World Health
Organization. Code of Practice for Fish and Fishery Products: Second
Edition. Roma (IT): 2012.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2013. CODEX STAN 70-1981 Codex
Standard for Canned Tuna and Bonito. Roma (IT): FAO.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2016. The State of World Fisheries
and Aquaculture 2016: Contributing to Food Security and Nutrition for
All. Roma (IT): FAO.
[Kemenperin] Kementerian Perindustrian. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian
Republik Indonesia tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang
Baik (Good Manufacturing Practices). Jakarta (ID): Kemenperin.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2013. Keputusan Menteri Kelautan
dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan
 Jaminan Mutu dan Kemananan Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan, dan Distribusi. Jakarta (ID): KKP.
Márquez-Ruiz JCBG, Morales FJ. 2015. Fatty acids profile in canned tuna and
sardine after retort sterilization and high pressure thermal sterilization
treatment. Journal of Food and Nutrition Research. 54(2): 171-178.
Sugiono. 2009. Memahami Penelitian Kuantitatif. Bandung (ID): Alfabeta.
Yusuf R, Arthatiani FY, Putri HM. 2017. Peluang pasar ekspor tuna Indonesia:
Suatu pendekatan analisis bayesian. Jurnal Kebijakan Sosial Ekonomi
Kelautan dan Perikanan. 7(1): 39-50.
Yuswita E. 2014. Kolom optimasi proses termal untuk membunuh Clostridium
botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (3) :1-2.
 47

LAMPIRAN
48
50
Lampiran 2 Label produk
 52

Lampiran 3 Penerapan Sanitation Standard Operasioanal Procedures (SSOP)

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

1. -Kepmenkes Tidak ada Uji sensori Kualitas air Sumber Setiap Setiap Sensori Pempompaan Peta air
Kualitas Nomor hubungan (aroma, secara visual air/sumur hari bagian air dari sumur minum dan
dan 49/Menkes/ silang antara warna, rasa) diberhentikan non air
kemanan sistem air harus apabila air minum
air, es dan PER/IV2010 minum dan dilakukan. tidak
uap sistem non air Pipa dan memenuhi
-EU reg.
minum nomor katup spesifikasi
853/2004 Peta
air harus
art.3 dan distribusi air
ditandai.
Annex II, dengan
sec. VII ch. Sumber air Pengujian Fisik, kimia Sumur Setiap 4 Lab. Pengujian Air hanya outlet dan
IIIA dari sumur kualitas air dan bulan eksternal fisik, kimia, diambil dari katup air
secara mikrobiologi dan sumur yang yang sudah
-EU Reg. baik diberi nomor
berkala mikrobiologi
852/2004
art. 2 dan Pembuatan
Annex II ch. air garam
VII menggunakan Catatan hasil
penjernih air uji fisik,

51
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

-EU CD Air disimpan kimia dan

98/14 dalam tangki mikrobiologi
yang terkunci
-Petunjuk
Teknis Pembersihan Kualitas air Menara Setiap Staf Boiler Menggunakan
Persyaratan menara air air Bulan sikat manual
Air Dan Es
Untuk
Penanganan
&
Pengolahan
Hasil
Perikanan –
BKPIM
2013

2. - Kepmen Semua Peralatan Kebersihan Area Setelah Setiap Visual Pencucian Checksheet
Permuka- No permukaan harus dicuci peralatan produksi penggun bagian ulang. pembersihan
an 52A/Kep- peralatan setelah dan aan produksi Peralatan/per- peralatan
peralatan men- yang kontak digunakan perabotan abot yang dan
yang KP/2013 dengan dalam rusak diganti bangunan
kontak F.3.a; F.3.b; produk produksi, secara
dengan F.3.c selama misalnya: langsung.
produk produksi
harus dibuat
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

dari bahan -Tray

tahan karat stainless
dan tahan air, dibersihkan
mudah dari sisa
dibersihkan daging
dan dijaga
dalam kondisi -
bersih Pembersihan
mengguna-
kan deterjen
alkali food-
grade

-Pembilasan
dengan air

-Pembilasan
dengan air

Limbah Kotak untuk Area Setiap Kepala unit Visual Kotak Checksheet
Peralatan dan
daging limbah produksi jam dibersihkan kebersihan
perabotan
ditempatkan daging sesegera peralatan
dipisahkan
pada kotak mungkin dan
untuk produk
yang apabila bangunan
dan limbah
spesifik ditemukan

53
 54

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

dalam
kondisi kotor

Peralatan dan Meja Mikrobiologi Laborato Satu Staf QC Uji Swab Prosedur Form uji
perabotan dibersihkan -rium bulan kontaminasi Swab
dijaga secara internal sekali ditinjau
kebersihan- teratur kembali
nya selama
proses
produksi
Sampah
dibuang ke
wadah yang
telah
ditentukan

3. Pence- -Kepmen Ruang proses Pemeriksaan Kebersihan Ruang Setiap Kepala unit Visual Ruangan Checksheet
gahan No. dalam kebersihan ruang proses proses jam dibersihkan kebersihan
konta- 52A/KEPM keadaan ruangan jika peralatan
minasi EN-KP/2013 bersih dan setiap hari ditemukan dan
F.2.b tertutup pada dalam bangunan
sebelum, kondisi kotor
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

selama dan Kondisi Ruang Hari Kepala unit Visual Segala Checksheet
sesudah dinding, proses sebelum kerusakan kebersihan
Dinding, proses, dan lantai, dan produksi dilaporkan peralatan
lantai, dan tidak ada langit-langit dimulai untuk dan
langit-langit kontaminasi dan penjagaan bangunan
didesain limbah selama dan
untuk mudah produksi perbaikan
dibersihkan sesuai
dan dijaga dengan jenis
kebersihan- kerusakan
nya, terbuat
dari bahan Ventilasi Pengembu- Ruang Setiap Kepala unit Visual Kipas
yang tidak dibuat nan proses hari dibersihkan
mudah pecah, dengan dan exhaust
tidak benar ditambahkan
terserap, tidak mengguna- apabila
licin, dan kan kipas pengembunan
tidak beracun exhaust masih
untuk berlangsung
mencegah
pengembu-
Ruang
nan dan
penerimaan Pemeriksaan
ditutup
tertutup dari kebersihan
dengan
lingkungan
pelindung

55
 56

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

untuk dan kondisi

mencegah pelindung
Tidak ada debu dan
kondensasi sarang
serangga

4. Kepmen No. Kontaminasi Semua Kebersihan Pintu Setiap Kepala unit Visual Penggantian Checksheet
Pencega- 52A/KEPM silang muncul pekerja seragam masuk hari seragam kebersihan
han EN-KP/2013 jika GMP memakai ruang pekerja
kontami- F.4.b; F.4.c; tidak seragam proses
nasi silang F.4.d diterapkan yang sesuai
dan pekerja dan harus
tidak berganti
mengenakan setiap hari
seragam
dengan benar

Lay out dan Pemisahan Aliran Ruang Setiap Staf QC Aliran/lay out Pelatihan Checksheet
desain ruang produk dan proses hari produksi dan pekerja kebersihan
ruangan berdasarkan pekerja
dibuat untuk
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

mencegah tiap langkah aliran pekerja dibuat Revisi

kontaminasi proses pekerja satu arah lay
silang dan out/aliran
sistem satu proses
arah untuk
Pipa air
pekerja dan
berada di
produk
atas dan
drainase air
limbah
berada di
bawah

Pemisahan
antara ruang
produksi
value added
product dan
plain
product

57
 58

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

5. Kepmen No. Pekerja yang Infeksi/luka Kesehatan Pintu Setiap Staf QC Visual Pekerja Catatan
Kebersiha 52A/KEPM menangani pada kulit pekerja masuk hari dipindahkan kesehatan
n pribadi EN-KP/2013 pangan harus pekerja ruang Kepala unit ke bagian lain individu
F.4 dalam harus produksi apabila
kesehatan ditutup berpeluang
yang baik – dengan untuk
kebersihan penutup luka mengontamin
mulut sampai tahan air asi produk
kesehatan
secara umum
Pekerja Pekerja
dipindahkan menemui
ke bagian dokter untuk
lain apabila mendapat
berpeluang penanganan
untuk medis
mengontami
nasi produk

Tindakan
medis untuk
pekerja yang
sakit
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

Fasilitas
klinik
dengan
dokter dan
perawat
setiap hari

Pekerja yang
menderita
diare,
muntah-
muntah atau
infeksi dari
bahan
pangan
HARUS
tidak ikut
bekerja, dan
hanya dapat
kembali
setelah

59
 60

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

benar-benar
sembuh dari
gejala
selama 2
hari. Pekerja
tersebut
harus
menjauh lagi
apabila
muncul
gejala
kembali

Kebersihan Pekerja Kebersihan Ruang Setiap Kepala unit Visual Kepala unit IK.SN.04
pekerja harus dalam karyawan produksi hari
kondisi
bersih yang
meliputi
kebersihan
tangan,
kukum
hidung,
mulut,
tekinga,
mata,
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

rambut,
kumis dan
jenggot

Pemeriksaan Pemeriksaan Kesehatan Klinik Tiap Staff yang Pemeriksaan Pekerja Berkas
kesehatan kesehatan pekerja keseha- rekrut- sehat umum dipindahkan pemeriksaan
secara berkala sebelum tan men ke bagian
perekrutan pekerja lain jika
dan memiliki
setiap peluang
tahun untuk
Pemeriksaan
mengontami-
keseluruhan
nasi
setiap tahun
termasuk
thoraks dan
darah

Perilaku Pekerja Perilaku Ruang Selama Staf QC Tanda Pelatihan Dokumen

bekerja harus dilarang di bekerja proses proses peringatan ulang/pendidi pelatihan
sesuai GMP area dan produksi diberikan di kan pekerja
perusahaan. penyimp ruang ganti
Pekerja anan dan ruang
dilarang proses
meludah,
makan,

61
 62

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

dan/atau
berperilaku
buruk dalam
ruang proses
dan penyim-
panan

Pekerja harus Tangan Kebersihan Pintu Setiap Kepala Visual Tangan Catatan
mencuci harus dicuci tangan masuk hari produksi/ke dicuci ulang kebersihan
tangan secara dan secara visual dan pala tim pekerja dan
teratur dikeringkan ruang pencucian
sepanjang sebelum proses tangan
hari kerja, memasuki
paling tidak ruang
sebelum produksi,
Pemeriksaan
bekerja, dengan
pencelupan
setelah dari langkah
tangan
toilet, setelah sebagai
menyentuh berikut:
benda yang
tidak bersih, Tangan Pemeriksaan
dan.atau dibasahi pencelupan
menyentuh dengan air- kaki air
sabun klorin
diambil
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

anggota secukupnya- Tes swab Ruang Setiap Staf QC Sampling Pencucian FRM.QA.03
badan tangan tangan proses minggu untuk tes tangan ulang
digosok- swab
tangan
dibilas Konsentrasi Produksi Dua hari Staf QC Tablet DPD Konsentrasi Pengendalia
Setiap pintu klorin sekali dengan klorin diatur n residu
dengan air-
ruang pembanding jika hasil tes klorin dalam
tangan
produksi tidak air
dicelupkan
harus memenuhi pencucian
ke dalam
dilengkapi syarat. tangan, air
larutan
dengan pencucian
klorin-
penucian kaki kaki, air dari
tangan
menggunakan pipa tangki
dikeringkan
air berih dan pencucian
selalu tangan
mengganti air ruangan
selama gelap
berkala. (FRM.QCP.
25)

6. Limbah -Kepmen Area Limbah Limbah Area Setiap Umum Visual Tumpahan
padat dan No. pembuangan padat padat dan proses hari limbah harus
limbah 52A/KEPM limbah dipisahkan cair dan dibersihkan
cair terpisah dan dari produk
tangki limbah utama dan

63
 64

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

EN-KP/2013 harus terbuat ditempatkan sekitar segera

F.5.a.5 dari bahan pada tempat pabrik mungkin
tahan karat yang
dan harus berbeda
tertutup
Tangki
limbah yang
Limbah kotor
Limbah padat pecahan dibersihkan
harus dibuang kaca dan sesegera
satu hari lampu mungkin
sekali dikumpulkan
dan
disimpan
dalam
Limbah cair
ruangan
harus
yang
dialirkan
ditentukan
melewati
drainase yang
baik ke
pengolahan Tangki
air limbah
dicuci
langsung
setelah
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

Tangki selesai
limbah dan proses
area limbah

Harus bersih
setelah
penggunaan

7. -Kepmen Populasi Penyelidikan Pengendali- Semua Setiap Tenaga Visual Intensitas Checksheet
Pembawa No. serangga dan an populasi area hari sanitasi penyemprota investigasi
hewan 52A/KEPM harus penyemprota serangga Manual n dan lalat mati
berbahaya EN-KP/2013 dikendalikan n tempat pengasapan pada EFK ,
Sanitasi
dan F.2.b5 berkembang ditingkatkan umpan, peta
pengenda- biak, tempat Peralatan jika EFK
lian hama tinggal, dan ditemukan
jalur masuk area dengan
serangga populasi
serangga
tinggi
Umpan Lubag pintu
beracun masuk
disediakan serangga
untuk diperbaiki

65
 66

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

populasi atau
yang tinggi menutup
lubang

EFK
diletakkan di
dalam dan
setiap pintu
masuk ruang
produksi

Pengendalia
n serangga
di area
proses

Pemasangan
tirai air, tirai
udara tirai
plastik,
pelindung
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

ventilasi
udara,
pembunuh
serangga,
drainase
terlindung

Pengasapan Pengendali- Semua Seming- Tenaga Peralatan Peningkatan

seluruh area an populasi area gu sekali kerja pengasapan konsentrasi
dengan serangga sanitasi insektisida
perlakuan
khusus
insektisida
food-grade
untuk lalat
dan kecoa

Penggunaan
Lamda
Cylahothrin,
Cyperme-
thrin wp,
Cyperme-

67
 68

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

thrin,
Imidakloprid
gel,
Azametiphos
, Temephos,
Thiameto-
xam

Pengendalian Pengawasan Populasi Semua Setiap Tenaga Pemeriksaan Penambahan Checksheet

tikus di area bagian luar tikus area hari sanitasi perangkap, perangkap pengendalian
kerja dan dalam umpan dan dan umpan racun,
bangunan kondisi tutup jika penangkapan
pabrik pada ditemukan tikus dan
ancaman populasi tikus peta
masuknya yang tinggi perangkap
hama ke hewan
dalam pengerat
bangunan
Lubang pintu
dengan
masuk tikus
penyelidikan
diperbaiki
dan
atsu ditutup
penyempro-
tan tempat
berkembang
biak, tempat
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

tinggal, dan
jalur masuk

Umpan Populasi Seluruh Setiap Tenaga Pemeriksaan Penambahan/

beracun tikus area hari sanitasi kondisi penggantian
dipasang di umpan umpan
luar pintu
area
produksi dan
perangkap
hewan
pengerat
dipasang di
dalam area
produksi

Penggunaan
Brodifacoum
Coumatetra-
lyl, Flouo-
mafen, yang
diletakkan di
dalam

69
 70

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

Rodent Bait
Station
(RBS) di
area luar

Pemetaan
pipa air dan
ventilasi di
dalam
bangunan
pabrik

8. -Kepmen Semua bahan Penggunaan Pelabelan Semua Setiap Setiap Manual dan Penambahan Rekaman
Pengguna No. kimia harus dan dan area hari bagian visual bahan kimia audit bahan
an bahan 52A/KEPM diberi label penyimpana penyimpa- kimia
kimia dan EN-KP/2013 yang n bahan nan
penyimpa F.2.b5 menunjukkan kimia dan
Pelabelan, Semua Setiap Staf QC Audit bahan Audit bahan
nan informasi kontainer
penyimpa- bagian bulan kimia kimia
tentang harus sesuai
produsen dan dengan nan, dan stok
instruksi standar
penggunaann prosedur,
ya terpisah dari
 Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

area
pengolahan,
Bahan dan tertutup
sanitizer dan
bahan kimia
untuk
keperluan Semua
sanitasi, bahan
pelumas, dan kimia/saniti-
pestisida zer dilabeli
harus
disimpan
pada tempat Semua
terpisah dan bahan
terkunci di kimia/saniti-
luar area zer dan
proses wadahnya
disimpan di
tempat yng
terpisah dan
tertutup

71
 72

Monitoring Dokumen
Program
Kebijakan Tindakan dan
prasyarat Acuan Prosedur
perusahaan koreksi Rekaman
SSOP
Data

Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana

Jumlah dan
stok bahan
kimia/saniti-
zer dicatat
dalam setiap
penggunaan
pada kartu
stok
 72

Lampiran 4 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
1a. Penerimaan ikan Penerimaan ikan 1. Inspeksi setiap tuna Pengecekan jenis, FRM.PRC.02
tuna beku dari dalam kondisi beku, beku yang datang untuk ukuran dan kualitas ikan FRM.QCP.02
pemasok tidak busuk, bebas menentukan kondisi dan pada tiap boks ikan FRM.QCA.01
kontaminasi kimia dan kualitasnya. Pencatatan dengan mengecek tag FRM.DCR.03
benda asing. nama pemasok, dan lembar pengisian FRM.QCA.26
Penerimaan ikan temperatur dan oleh staff cold storage
dalam kondisi yang kenampakan dari ikan Pengawasan kandungan
baik serta jumlah ikan reject histamin ikan pada 9
(hancur, bau asam, dan ikan per lot setiap
busuk) pada laporan kedatangan
yang sesuai menggunakan
2. Penggolongan ikan fluorometer oleh staf
beku dalam tiap lot. QC analisis
Reject lot dilakukan jika
tidak sesuai dengan Pengawasan kadar
pedoman terhadap garam ikan pada 3 ikan
kualitas ikan yang per ukuran per lot
diterima. Ikan yang di- setiap kedatangan
reject dalam lot maupun pertama menggunakan
individual harus metode Na-meter dan
dipisahkan dari area Volhard
penerimaan, ikan reject oleh staf QC analisis.
tidak diproses untuk Pengawasan kandungan Laporan analisa logam
produk pangan logam berat (Hg, PB, berat
manusia. Cd) per area tangkap
3. Analisa temperatur, setiap tahun
kadar garam, logam menggunakan metode
berat, dan histamin ikan AAS oleh laboratorium
dilakukan pada saat eksternal.
penerimaan Pengetesan sensori pada FRM.QCP.01
5 ikan/lot setiap
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
4. Ikan ditangani dengan kedatangan oleh staf
tepat untuk mencegah QC proses
kontaminasi.
5. Pembongkaran ikan
dari kapal, truk, dan
kontainer harus diawasi.
6. Ikan dimuatkan ke
dalam boks ikan yang
sudah dibersihkan (boks
ikan harus dicuci setelah
digunakan)
7. Segala bentuk benda
asing yang ditemukan
selama penerimaan harus
dibuang
8. Ikan ditimbang dan
diberi tag pada boks yang
berisi keterangan
mengenai tanggal
kedatangan ikan, lot
ikan, jenis dan ukuran
ikan, nomor ID boks,
berat bersih dan waktu
pembongkaran.
9. Pencatatan nama
pemasok, voyage, nomor
palka, nomor truk, waktu
pembongkaran, kondisi
truk, dan temperatur
ikan.
1b Penerimaan tuna 1. Setiap tuna segar yang Pengawasan jenis, FRM.QCP.03
segar dari pemasok datang diinspeksi untuk ukuran, dan kualitas FRM.QCA.01
menentukan kondisi dan ikan pada setiap boks FRM.DCR.03

73
 74

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

kualitasnya. Kondisi ikan ikan melalui
harus dicatat. Nama pengecekan tag dan
pemasok, temperatur dan surat pengiriman oleh
kenampakan kualitas staf Cold Storage
ikan serta jumlah ikan Pengawasan kandungan FRM.QCA.26
reject (hancur, bau, asam histamin ikan pada 9
dan busuk) harus dicatat ikan per lot setiap
pada laporan yang sesuai kedatangan
2. Penggolongan tiao menggunakan
lot ikan beku. Reject lot fluorometer oleh staf
dilakukan jika tidak QC Analisis
sesuai dengan pedoman Pengawasan kadar
terhadap kualitas yang garam ikan pada 3 ikan
diterima. Ikan yang di- per lot setelah
reject dalam lot maupun pemasakan
individual harus menggunakan metode
dipisahkan dari area Volhard oleh staf QC
penerimaan, ikan Analisis
tersebut tidak akan Pengawasan kandungan Laporan analisa logam
diproses untuk produk logam berat (Hg, Pb, berat
pangan manusia. Cd) pada daerah
3. Analisa temperatur, penangkapan per tahun
kadar garam, logam menggunakan metode
berat, dan histamin ikan AAS oleh laboratorium
dilakukan pada saat eksternal.
penerimaan Pengawasan temperatur FRM.QCP.03
4. Ikan ditangani ikan pada 12 ikan per FRM.DCR.03
dengan tepat untuk lot setiap kedatangan FRM.QCA.01
mencegah kontaminasi. menggunakan
5. Pembongkaran ikan termometer oleh staf
dari kapal, truk, dan QC Analisa.
kontainer harus Pengawasan sensori FRM.QCP.30
diawasi. pada 5 ikan/lot setiap
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
6. Ikan dimuatkan ke kedatangan
dalam boks ikan yang menggunakan tes
sudah dibersihkan (boks sensori oleh staf QC
ikan harus dicuci setelah Analisa
digunakan)
7. Segala bentuk benda
asing yang ditemukan
selama penerimaan harus
dibuang
8. Ikan ditimbang dan
diberi tag pada boks yang
berisi keterangan
mengenai tanggal
kedatangan ikan, lot
ikan, jenis dan ukuran
ikan, nomor ID boks,
berat bersih dan waktu
pembongkaran.
9. Pencatatan nama
pemasok, voyage, nomor
palka, nomor truk, waktu
pembongkaran, kondisi
truk, dan temperatur
ikan.
1c. Penerimaan loin Loin yang diterima 1. Tiap tuna loin masak Pengawasan temperatur FRM.DCR.17
beku dari pemasok dalam kondisi beku beku yang datang menggunakan
bebas dari kontaminasi dinspeksi untuk termometer dengan
benda asing dan tidak menentukan kondisi dan mendapatkan 3 data
busuk. kualitasnya. Kondisi loin pada tiap kontaniner
Penerimaan loin dalam harus dicatat. Nama (depan, tengah,
kondisi baik. pemasok, temperatur dan belakang) oleh staf QC
kenampakan dari kualitas Proses.

75
 76

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

loin, serta jumlah reject Pengawasan
(hancur, bau, asam, kenampakan loin secara
busuk) harus dicatat di visual dengan
laporan yang sesuai. mendapatkan 3 data
2. Analisa setiap kontainer (depan,
temperatur loin tengah, belakang) oleh
dilakukan saat staf QC Proses.
penerimaan. Analisa mikrobiologi
pada 1 kantong tiap
3. Penyiapan dan
tanggal produksi loin
pengabilan sampel
beku oleh staf QC
dilakukan untuk analisa Analisis
kadar garam, Analisa kandungan
mikrobiologi, dan histamin pada tiap
histamin. tanggal produksi loin
4. Tuna loin masak beku beku menggunakan
harus ditangani dengan metode AOAC oleh staf
tepat untuk mencegah QC Analisa.
kontaminasi. Analisa kadar garam
5. Pembongkaran tuna pada setiap lot
loin masak beku dari menggunakan metode
kontainer harus NA-meter dan Volhard
diawasi. oleh staf QC Analisa.
6. Loin dimuat ke dalam
boks ikan yang sudah
dibersihkan (boks ikan
harus dicuci setelah
digunakan)
7. Segala benda asing
yang ditemukan
selama penerimaan
harus dibuang.
8. Boks ikan harus
diberi tag yang
mengandung keterangan
tanggal
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
penerimaan, carrier
vessel, dan berat.
2a. Sortasi tuna beku: Mendapatkan jenis 1. Sortasi ikan dilakukan Pengawasan jenis dan FRM.CS.28
pengkategorian jenis dan ukuran ikan yang berdasarkan spesies dan ukuran ikan pada setiap
dan ukuran ikan seragam. Proses ukuran secara hati-hati sizing secara manual
sortasi ukuran harus dan kemudian diletakkan dengan tangan oleh staf
dilakukan dengan di dalam tangki ikan. Cold Storage
cepat untuk 2. Semua benda asing
mempertahankan suhu yang ditemukan harus
tetap rendah dibuang.
3. Pengambilan sampel.
4. Pemberian label pada
boks ikan yang berisi
keterangan ukuran,
spesies, kapal tangkap,
dan tanggal kedatangan.
2b. Sortasi tuna segar: Mendapatkan jenis 1. Sortasi ikan dilakukan Pengawasan jenis dan FRM.CS.14
Pengkategoriam dan ukuran ikan yang berdasarkan spesies dan ukuran ikan pada setiap
jenis dan ukuran ikan seragam. Proses ukuran secara cepat dan sizing secara manual
sortasi ukuran harus hati-hati kemudian dengan tangan oleh staf
dilakukan dengan diletakkan di dalam Cold Storage.
cepat untuk tangki defrost.
mempertahankan suhu 2. Benda asing yang
tetap rendah ditemukan harus dibuang
3. Temperatur dijaga
pada nilai dibawah 4℃,
es ditambahkan
secepatnya bila
temperaturnya
meningkat.
4. Pengambilan sampel
5. Boks ikan diberi label
yang berisi keterangan

77
 78

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

ukuran, spesies, kapal
tangkap, tanggal
kedatangan.
3. Cold storage: Temperatur cold 1. Temperatur ruang Pengawasan temperatur FRM.CS.10
penyimpanan ikan storage tidak lebih berpendingin dijaga pada cold storage setiap jam
dalam cold dari -18 ℃. nilai -18±3℃ kecuali dengan cara mengecek
storage Menerapkan sistem saat proses defrost panel kontrol
First In First Out 2. Waktu penyimpanan temperatur oleh
(FIFO) ikan target maksimum 3 operator Cold Storage.
bulan

4a. Pelelehan (hanya Memudahkan proses 1. Ikan yang akan Pengawasan waktu FRM.CS.11
ikan beku): pemotongan. digunakan dilelehkan pelelehan pada tiap
pelelehan ikan secepatnya secara proses
menggunakan air seragam dengan aman, menggunakan jam
dengan cara menggunakan air yamg oleh staf Defrost
sirkulasi dan sesuai dengan dan staf QC Proses
perendaman persyaratan dari otoritas Pengawasan temperatur FRM.CS.05
yang berwenang ikan pada 3 ikan setiap
2. Ikan beku dipindahkan tangki sebelum proses
dari cold storage menuju pelelehan dan akhir
tangki pelelehan. Ikan pelelehan dengan
tidak boleh terlalu sedikit termometer oleh Staf
ataupun terlalu penuh Defrost
3. Tangki pelelehan diiisi
dengan air sesuai jadwal
4. Suhu diatur
maksimal 20 ℃ dan
tersirkulasi
5. Ikan dibiarkan
meleleh hingga mencapai
suhu yang ditentukan (-2
~
+3℃) (Tabel
Waktu Pelelehan
dapat
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
digunakan sebagai
panduan waktu untuk
penjadwalan)
6. Waktu dan suhu
dicatat pada Checksheet
Thawing
4b. Pelelehan udara dan Melelehkan loin beku a. Pelelehan Pengawasan temperatur FRM.QCP.13
pelelehan dengan dengan dengan udara pada 3 kantong setisp
steam (Loin beku) menggunakan udara -Metode Blower batch menggunakan
1. Loin beku dibongkar termometer oleh staff
dari tangki ikan. Loin PPIC, staf QC dan staf
tuna masak beku diatur Cleaning
ke dalam rak Pengawasan waktu
pelelehan. pelelehan setiap batch
2. Rak diletakkan di menggunakan jam oleh
ruang pelelehan dan staf PPIC, staf QC, dan
blower dinyalakan staf Cleaning
3. Pelelehan loin
dilangsungkan
hingga suhu loin
mencapai 0~15℃
4. Waktu pelelehan
dan suhu loin dicatat
b. Pelelehan
dengan steam
-Pelelehan dengan
metode sauna
1. Frozen loin
dibongkar dari fish boks
dan disusun dalam
basket
2. Basket diletakkan di
dalam cooker kemudian
cooker ditutup

79
 80

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

3. Uap dinyalakan
selama 2 jam
4. Setelah pelelehan,
rak diletakkan ke dalam
ruang pendingin hingga
suhu sesuai
5. Penyimpanan Kualitas tuna segar 1. Tuna segar disimpan Pengawasan jumlah es
sementara tuna segar tetap terjaga, tidak ada dalam tangki stainless yang menutupi ikan
peningkatan histamin yang berisi air dan es pada tiap tangki secara
2. Permukaan ikan visual oleh operator
ditutup dengan hancuran Defrosting
es dan ditambahkan es
bila diperlukan
6. Pembukaan kemasan Loin siap untuk proses 1. Loin yang dikemas
loin beku pengisian daging dan diambil dan dilepas
flaking kemasannya
2. Loin diletakkan di
baki stainless dan dalam
waktu yang bersamaan
dilakukan pengecekan
visual dan bau
3. Kontaminasi benda
asing dipastikan tidak
terjadi
4. Semua baki disusun ke
dalam troli kemudian
dibawa ke area packing
7. Pengambilan jerohan Kepmen No Ikan bebas dari 1. Ikan dibersihkan Pengawasan temperatur FRM.RM.06
dan pencucian 52A/KEPMEN- jerohan dengan aman, pada 5 ikan setiap lot
KP/2013 Bab II Pasal menggunakan air dan ukuran
A ayat 3, 5, dan 6 tersanitasi sebelum menggunakan
proses pengambilan termometer oleh staf
jerohan. QC
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
Kepmen No 2. Ikan segar/yang sudah Pengawasan kondisi FRM.RM.03
52A/KEPMEN- dilelehkan diambil ikan pada setiap lot dan
KP/2013 BAB II Pasal jerohannya secara tepat, ukuran secara sensori
F ayat 3c rongga perut secara oleh staf Cutting
menyeluruh dicuci administration
dengan hati-hati, air Pengawasan kondisi FRM.RM.03
saniter, ikan diperiksa semua pisau setiap 2
oleh tenaga terlatih dan jam secara visual oleh
berkualitas untuk staf Cutting
kecatacatan dan administration
kontaminasi parasit. Pengawasan waktu FRM.RM.03
Semua ikan yang tunda untuk proses FRM.RM.06
dipertanyakan pemasakan pada tiap
kualitasnya diperiksa basket menggunakan
menggunakan teknik jam oleh staf Cutting
evaluasi sensori. Apabila administration
ditemukan ikan dengan
kualitas yang tidak dapat
diterima, semua ikan
dalam lot tersebut
terlibat. Pertahankan
suhu rendah <4℃.
3. Ikan yang membusuk
atau tengik, tidak sesuai
dengan persyaratan
spesies tuna atau terlalu
banyak dipotong harus
dipisahkan harus
dipisahkan dan dibuang
untuk selain produk
human food.

81
 82

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

8. Pemuatan ikan Kepmen No Ikn diatur 1. Ikan yang telah Pengawasan jenis dan FRM.RM.03
52A/KEPMEN- berdasarkan jenis dan dibuang jerohannya ukuran setiap ikan
KP/2013 Bab II Pasal ukuran yang sama ditempatkan, secara visual oleh staf
F ayat 3a,b dibersihkan, dan Cutting
diinspeksi secara tepat,
belly down, dalam rak
besi non korosif yang
sesuai dengan desain
sanitasi, untuk
perpindahan ke dalam
precooker. Semua
ukuran dalam konsistensi
harus dijaga di antara
ikan di rak yang
diberikan. Rak harus
dijaga dalam kondisi
bersih dan kondisi
saniter.
2. Ikan diatur sesuai
jenis dan ukuran yang
sama dalam satu basket
pre-
cooker yang bersih.
9. Pemasakan awal Ikan dimasak secara 1. Desain sanitasi dari Pengawasan waktu dan FRM.RM.06
seragam dan memiliki unit precooking, rak suhu pemanasan setiap FRM.RM.07
tekstur yang pemasakan, precooker, proses pemasakan
diinginkan dll dijaga agar tetap memggunakan jam,
bersih. Pembersihan dan MIG, timer, dan RTD
sanitasi dilakukan pada oleh Cooking operator
semua permukaan dan staf QC Proses.
precooking dan bahan Pengawasan suhu ikan FRM.RM.06
yang datang dalam tiap 3 ikan perkeranjang FRM.RM.01
kontak dengan ikan. menggunakan
Permukaan yang kontak
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
langsung dengan ikan termometer oleh
tidak mengandung cooking operator.
tembaga atau kuningan.
2. Waktu masak dan
suhu dijalankan dengan
sesuai untuk
menghilangkan
kelebihan minyak ikan
dan cairan tubuh serta
untuk membuat loin
mudah untuk dipisahkan
dari tulang. Cooker
otomatis digunakan
untuk memasak ikan.
3. Setiap keranjang diberi
tanda yang berisi
keterangan nomor
keranjang, spesies,
ukuran ikan. Suhu 95-
103℃. Waktu 50-150
menit tergantung pada
ukuran ikan.
4. Ikan yang memiliki
kondisi pemasakan yang
sama (waktu dan
temperatur) dimasak
dalam satu cooker.
5. Suhu tulang belakang
diperiksa setelah
pemasakan (minimum
60℃) pada bagian atas,
tengah, dan bawah dalam
basket ikan (sampling)

83
 84

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

10 Pendinginan ikan Ikan cukup dingin 1. Ikan precooked Pengawasan suhu FRM.RM.06
untuk ditangani didinginkan dalam waktu setelah pendinginan
dengan tangan yang cukup untuk pada 3 ikan per
memungkinkan keranjang setiap
Ikan disiram untuk penanganan loin. Waktu pendinginan
mencegah gosong dan yang diizinkan antara menggunakan
dilakukan misting precooking dan cleaning termometer oleh staf
untuk menjaga tidak boleh lebih dari 12 Cooking dan staf QC
kelembapan kulit ikan jam. Proses.
untuk memudahkan 2. Air disiramkan pada Pengawasan kualitas air FRM.QCA.02
penghilangan kulit. ikan selama 10-70 menit setiap hari
3. ikan harus melalui menggunakan analisa
misting shower dalam oleh staf QC Analisa
ruang pendingin sebelum
proses precleaning
11. Pre Cleaning Ikan bebas dari kepala, 1. Ikan dicek secara Tes kualitas ikan pada FRM.PCL.01
ekor, sisik dan kulit. visual. Ikan yang di- semua ikan secara FRM.PCL.02
Tidak ada ikan reject reject dipisahkan. sensoris da visual oleh FRM.PCL.03
2. Sisik dan kulit pekerja pre cleaning. FRM.PCL.04
dihilangkan
menggunakan
pisau.
3. Kepala, duri, sisa
darah dan ekor
dihilangkan
4. Ikan tanpa kepala
dan kulit ditempatkan
dalam tray stainless
12. Pembersihan loin KEPMEN NO. Loin tanpa kepala, 1. Loin yang sudah Pengawasan waktu FRM.CL.03
(Loin cleaning) 52A/KEPMEN- kulit, tulang dan dibersihkan harus penundaan Pemasakan- FRM.CL.11
KP/2013 BAB II Pasal cleaning defect lain dipastikan tidak Pembersihan pada tiap
F ayat 3a,b; 4c serta fragmen logam. terkontaminasi jerohan keranjang menggunkan
jam oleh staf QC
Proses.
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
Pembersihan 2. Ikan diletakkan di Pengawasan kualitas
(cleaning) ikan tangan yang satu dan loin pada tiap loin
dilakukan di area pisau di tangan yang secara visual dan
yang bersih. Semua lain. sensori oleh kepala unit
meja, wadah, 3. Ikan dibelah Cleaning.
permukaan cleaning dan dihilangkan Pengawasan higiene
dibuat dari bahan tulang pekerja sebelum
yang tidak ber- belakangnya. bekerja, setiap jam dan
porous, tidak mudah 4. Ikan dibersihkan setelah dari toilet secara
korosif, dan mudah dari darah, pembuluh visual oleh staf
dibersihkan. Bahan darah, daging oranye administrasi dan kepala
dengan permukaan dan sisik menggunakan unit Cleaning.
bukan kayu pisau. Pengawasan kebersihan
diperbolehkan. Semua 5. Ikan dikuliti tanpa alat 2-3 kali sehari
permukaan yang kepala dari ekor ke arah secara visual oleh
terlibat harus halus kepala dan dihilangkan kepala unit Cleaning
dan tahan air. dari duri. Kondisi cleaning ikan
6. Ikan bersih setiap jam secara visual
Pekerja harus sudah diletakkan ke dalam oleh kepala unit
membersihkan tray stainless. Cleaning.
pakaian luar dan 7. Loin dibawa ke
pengamanan rambut packing area secepat
yang efektif untuk mungkin. Apabila
melindungi kulit ikan penundaan berlangsung
dari kontaminasi lebih dari 2 jam, loin
bahan asing. harus disimpan dalam
ruang pendingin.
Penanganan panan
harus mengikuti
peraturan personal
higiene
13. Penyerpihan KEP DIRJEN P2HP Keseragaman ukuran 1. Mesin pembuat Pengawasan mesin FRM.PK.18
(Flaking) NO. KEP 010/DJ- serpihan serpihan (flaker) harus pembuat flaker pada FRM.PK.02

85
 86

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

P2HP/2007 Lampiran dicek sebelum tiap jam secara visual
1 BAB IV Ayat D penggunaan. oleh staf Packing
2. Kecepatan mesin
pembuat serpihan harus
diatur untuk
memperoleh ukuran
yang tepat dengan
standar spesifikasi
serpihan.
3. Loin ikan diambil dan
dimasukkan ke
mesin pembuat
serpihan
14a. Sortir visual serpihan Serpihan bebas dari 1. Pengecekan serpihan Pengawasan benda FRM.PK.18
(flakes) benda asing dan di konveyor secara visual asing dan cleaning
cleaning defect 2. Kontaminasi atau defect berkala secara
daging yang kurang visual oleh staf Packing.
bersih/daging merah,
kulit, tulang dll harus
dihilangkan

14b. Sortir visual loin Loin bebas dari benda 1. Pengecekan serpihan Pengawasan benda
asing dan cleaning di konveyor secara asing dan cleaning
defect visual defect berkala secara
2. . Kontaminasi atau visual oleh staf Packing
daging yang kurang
bersih/daging merah,
kulit, tulang dll harus
dihilangkan
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
15 Deteksi logam 1. KEP DIRJEN P2HP Menentukan 1. Flake FRM.PK.12
(magnet bar dan NO. KEP 010 / DJ- kontaminasi logam a. Terdapat 2
metal detector) P2HP (jika ada) konveyor untuk
/ 2007 serpihan
2. Lampiran 1 BAB -Belt konveyor sorting
IV Ayat D -Belt konveyor metal
detektor
b. Serpihan yang keluar
dari mesin flaker menuju
belt konveyor sortir yang
berjalan
c. Serpihan dari belt
konveyor 1 akan FRM.PK.17
dilewatkan menuju belt FRM.PK.12
konveyor metal
detektor
d. serpihan
kemudian diterima di
hopper
e. Magnet bar terletak di
akhir konveyor sortir dan
akhir konveyor metal
detektor.
2. Loin
a. Loin untuk produk
protolan/solid
dilewatkan menuju metal
detektor
b. Loin di boks plastik
dapat dilewatkan menuju
metal detektor
c. Loin di baki stainless
steel dipindahkan ke belt
konveyor metal detektor
secara manual
87
 88

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

16. Penerimaan lid dan Menerima kaleng dan 1. Kaleng dan lid harus Pengecekan visual dan FRM.WH.02
kaleng lid sesuai dengan diawasi selama tinggi kaleng pada 30 FRM.QCP.12
standar produsen bongkar dari kaleng setiap lot FRM.QCP.14
container/truk oleh menggunakan skala FRM.DCR.13
Simpan kaleng dan precurement metrik dan visual oleh
lid/label/kartn dalam 2. Kaleng diterima dalam QC staf.
kondisi yang baik kondisi baikdan kualitas
tepat serta masukkan Pengujian body dan
catatan stok pelipatan ganda 6
3. Pengecekan visual: kaleng (T2 & T3) 2
flange, kerusakan fisik kaleng (T2K) setiap lot
dan benda asing. menggunakan
4. Staf QC memeriksa lot pengujian sterilisasi dan
kaleng dan lid, dibawa keruntuhan oleh staf
ke tempat pengalengan QC.
sesuai dengan standar
dan prosedur yang
sesuai. Termasuk jenis
enamel, lapisan luar,
cacat dan integritas sisi
keliman dan kaliman
double bagian bawah,
dan kebersihan secara
umum yang sesuai.
5. Catatan harus
disimpan pada lot kaleng
dan disusun sedemikian
rupa sehingga dapat
dihubungkan dengan
kode kaleng produk jadi.
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
17a. Sortasi lid Menjaga lid dalam 1. Lid disortir dan
kondisi yang baik diletakkan di dalam boks.
2. Pengecekan visual
flange, kerusakan fisik
dan benda asing.
3. Staff QC melakukan
inspeksi semua lot lid
yang dibawa ke dalam
produksi sesuai dengan
standar dan prosedur
yang telah ditentukan.
Hal ini termasuk tipe
enamel dalam, coating
bagian luar, cacat dan
integritas dari bagian
lipatan dan bawah double
seam yang sesuai, dan
kebersihan.
17b. Sortasi kaleng Menjaga kaleng dalam 1. Kaleng disortir dan
kondisi baik diletakkan diatas palet.
2. Pengecekan visual
flange, kerusakan fisik
dan benda asing.
3. Staff QC melakukan
inspeksi semua lot lid
yang dibawa ke dalam
produksi sesuai dengan
standar dan prosedur
yang telah ditentukan.
Hal ini termasuk tipe
enamel dalam, coating
bagian luar, cacat dan
integritas dari bagian

89
 90

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

lipatan dan bawah double
seam yang sesuai, dan
kebersihan.
18a. Penyimpanan kaleng Mempertahankan 1. Palet-palet yang berisi
kondisi kaleng tetap kaleng kosong diletakkan
bersih, dan tidak cacat. ke dalam gudang empty
can sesuai dengan
pemetaan yang dibuat.
2. Susunan kaleng
sehingga memudahkan
saat pengambilan untuk
produksi (penerapan
sistem FIFO)
18b. Penyimpanan tutup Penyimpanan dapat 1. Palet-palet berisi tutup Pengawasan kondisi FRM.EC.06
mempertahankan diletakkan ke dalam ruang penyimpanan
kondisi kaleng tetap gudang empty can sesuai setiap hari secara visual
bersih, dan tidak cacat dengan pemeraan yang oleh staf Empty Can.
dibuat.
2. Susunan kaleng
sehingga memudahkan
saat pengambilan untuk
produksi (penerapan
sistem FIFO)
19 Pencucian kaleng Tidak ada 1. Periksa kondisi kran Pengawasan keadaan air FRM.EC.12
Kosong kontaminasi. air (on/off) sebelum dan berkelanjutan secara
saat proses. visual oleh staf Empty
2. Periksa adanya benda Can.
asing di meja angkat.
3. Lewatkan kaleng
kosong melalui can
rinser agar kaleng bersih
sebelum digunakan.
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
Air harus bebas dari
kontaminasi benda asing
dan dalam kondisi yang
baik.
20. Penerimaan bumbu Menerima bumbu dari 1. Pemeriksaan Pengawasan mutu FRM.SS.09
pemasok kebersihan bahan kering bahan baku tiap
dan segar serta atribut kedatangan secara
penunjang bahan sensori oleh staf QC.
tersebut.
2. Bahan-bahan harus
diawasi selama proses
bongkar dari
kontainer/truk.
3. Bahan kemas bumbu
harus dipastikan
diterima dalam kondisi
baik.
4. Bumbu dimuat
untuk disimpan.
5. Kontaminasi benda
asing harus dihilangkan.

21. Penyimpanan bumbu Bumbu dan minyak 1. Cantumkan label Pengawasan kondisi FRM.SS.07
tetap dalam kondisi yang berisi tentang bahan baku sebelum
baik dan bebas nomor batch, tanggal bumbu digunakan
kontaminasi. kedatangan dan tanggal secara visual oleh staf
kadaluarsa. Seasoning
2. Bahan-bahan
diletakkan diatas Pengawasan tanggal
palet. 3 Bumbu yang kadaluarsa pada
membutuhkan tiap batch
penyimpanan beku menggunakan

91
 92

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

disimpan dalam kocktail catatan kadaluarsa
dan anteroom. bahan oleh staf QC.
4. Minyak disimpan
dalam bengki minyak
atau drum-drum minyak
dan harus terlindung dari
paparan sinar matahari.
22. Pengisian Daging Kualitas dan 1. Loin ikan bersih Pengawasan berat FRM
penampilan yang dan/atau serpihan daging pada 10 kaleng
sudah dikemas harus diperiksa secara visual tiap 30 menit
sesuai dengan loin untuk kecacatan menggunakan
spesifikasi produk. termasuk kerusakan timbangan digital oleh
Berat kaleng yang warna, kulit, tulang, staf QC.
sudah dikemas harus daging, darah, benda
dalam range berat. asing, dll. Semua
material yang cacat
dihilangkan sebelum
pengisian kaleng.
2. Kemasan diisi
menggunakan tangan
tangan atau mesin untuk
memastikan terisi pada
level yang sesuai untuk
jenis kemasan yang
digunakan.
3. Berat dari kaleng yang
telah terisi diperiksa
menggunakan timbangan
otomatis.
4. Kaleng yang tidak
terisi sesuai dari proses
diambil dan dikoreksi
(tambahkan daging bila
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
kurang dan kurangi bila
lebih dari standar) atau
dirijek jika diperlukan.
5. Timbangan atau alat
untuk mengetahui berat
harus tersedia pada
pengisisan untuk
memastikan berat
minimum ikan dan berat
bersih yang dibutuhkan
terpenuhi.
6. Berat kaleng yang
sudah dikemas harus
dipastikan
memenuhi range
berat.
23. Pengisian Media Kuantitas air garam, 1. Pengisian media Pengawasan berat air FRM.SM.09
minyak, kaldu sayur mengikuti resep untuk garam dan minyak FRM.SS.13
dalam kemasan produk tertentu yang setiap 30 menit FRM.SS.15
kaleng. terlibat sepenuhnya, menggunakan FRM.SS.07
untuk memastikan timbangan digital oleh
jumlah cairan (minyak, operator seamer
air, kaldu, air garam) Pengawasan berat kotor FRM.SM.09
dan/atau bahan lain yang pada 10 kaleng tiap 30
sesuai untuk memenuhi menit menggunakan
kandungan kaleng timbangan digital oleh
sesuai spesifikasi dan staf QC Proses
berat bersih yang
disyaratkan
2. Kuantitas pengisian
cairan ke dalam kemasan
kaleng harus pada
interval yang cukup
untuk meastikan
kuantitas air garam,

93
 94

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

kaldu sayuran dan
minyak dengan
menambahkan katup
pembuka dari minyak
dan/atau air garam.
3. Tingkat saklar harus
diperiksa untuk aliran
media yang stabil.
4. Headspace
harus tersedia
24 Seaming 1. SNI 2712:2013 Poin 1. Keliman ganda 1. Rol keliman diatur Pemeriksaan lid FRM.SM.01A
10.2.13 Penutupan sesuai dengan standar agar sesuai dengan sebelum penempatan ke FRM.SM.01B
kaleng spesifikasi dari ukuran, bentuk, dan mesin secara visual
produsen kaleng jenis kaleng. oleh operator seamer
untuk menghasilkan 2. Mesin pengeliman (kecuali lid UC 70,
produk hermetis. ditambahkan untuk dicek oleh pekerja
2. Parameter memproduksi keliman empty can)
standar keliman yang sesuai dengan Pengujian eksternal FRM.SM.07
ganda dari produsen spesifikasi standar visual kelim 1 kaleng STD.QC.05
timah keliman sehingga per head saat awal, dan
menghasilkan produk setiap 15 menit pada
hermetis. akhir proses secara
3. Keliman kaleng visual oleh operator
diperiksa untuk seamer (kecuali lid UC
kehalusan dan 70, diperiksa oleh
kerapatan, dan jika ada pekerja empty can)
cacat seperti ujung lecet, Pengecekan hasil
tepi kasar, bibir logam keliman 1 kaleng per
atau bukti lain dari head keliman setiap jam
lapisan yang rusak menggunakan
ditemukan, seamer mikrometer oleh oleh
segera dihentikan untuk operator seamer (untuk
tindakan korektif. lid UC 70, diperiksa
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
4. Bagian atas kelim dan oleh pekerja Empty
kode kaleng harus Can)
diperiksa setiap 15 menit Pengecekan kelim
selama pengoperasian ganda 3 potongan
setiap seamer. Rekaman penampang melintang
pengukuran dan tiap kaleng, 1 kaleng
pemeriksaan harus dijaga per head, maksimal tiap
pada tiap line 4 jam menggunakan
5. Satu kaleng dari tear down test oleh oleh
masing-masing head operator seamer (lid UC
keliman dihilangkan 70, diperiksa oleh
untuk pengujian runtuhan pekerja Empty Can)
minimal setiap 2 jam
pengoperasian seamer,
setelah macet, atau
setelah mati dalam waktu
lama.
6. Monitor kaleng
vakum harus dipastikan
sesuai dengan prosedur
pengggambaran vakum
cukup untuk
mempertahankan kaleng
berakhir cekung pada 35
℃. Kaleng dibuka dan
keliman dibongkar lalu
diukur dan diperiksa
untuk memastikan bahwa
sesuai dengan
rekomendasi dari
produsen kaleng dan
seamer.

95

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan
25. Pencucian kaleng Produk bersih 1. Periksa kondisi
mesin pencuci kaleng
2. Kaleng
dibersihkan
menggunakan sabun
Teepol
3. Cuci/bersihkan
kaleng setelah proses
seaming untuk
menghilangkan bahan-
bahan asing dari
permukaan kaleng.
26. Sterilisasi SNI 2712:2013 Point Mendapatkan produk 1. Produk dimuat ke
10.2.14 Sterilisasi tersterilisasi secara dalam basket,
komersial dan rasa basket dibawa ke
yang diinginkan retort dan pintu
minimum nilai F0 ≥5. retort ditutup.
2. Proses sterilisasi
dimulai. Proses sterilisasi
dikontrol dan diatur
dengan cara yang sesuai
(waktu proses, suhu,
waktu pendinginan
tergantung dari jenis
produk dan ukuran
kaleng).
3. Semua parameter
dari proses sterilisasi
harus direkam
Waktu antara seming
kaleng pertama dari lot
sampai proses retort
tidak boleh lebih dari 1
jam. Keterlambatan lebih
dari saru jam dinyatakan
sebagai penyimpangan.
96
Monitoring Form Pencatatan
Pengawasan produk FRM.RT.06
berkelanjutan
secara visual oleh
operator retort.
Pemeriksaan suhu oleh FRM.RT.01
operator retort awal FRM.RT.02
produk setiap siklus FRM.RT.06
retort dengan cara: 1)
suhu dicek
menggunakan
termometer, 2) kaleng
yang dikelim pertama
dari masing-masing
retor diambil dan dicek
sebelum memulai
proses.
Pemeriksaan waktu dan
suhu vent setiap proses
sterilisasi dengan cara
mencatat waktu, suhu
dan tekanan dari
masing-masing retort
oleh operator retort.
Pengawasan suhu dan
waktu retort secara
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
5. Penggunaaan berkelanjutan masing-
peralatan dari prosedur, masing retort
waktu, dan suhu proses emggunakan waktu
serta catatan harus otomatis dan kontrol
disetujui oleh staf suhu oleh operator
berwenang. retort.
6. Produk yang
tidaj sesuai harus Pemeriksaan MIG sama
ditahan untuk dengan grafik (3 kali
investigasi. pengecekan tiap siklus)
dengan cara mencatat
suhu yang ditunjukkan
oleh MIG. Pemeriksaan
ini dilakukan oleh
operator retort.

Perekaman
sterilisasi.indikator
setiap muat basket
dengan cara
menempatkan rekaman
ke setiap basket oleh
operator retort.

27. Pendinginan kaleng SNI 2712:2013 poin Produk didinginkan 1. Produk tuna Pengawasan tingkat FRM.RT.01
produk 10.2.15 Pendinginan sampai suhu pusat didinginkan setelah residu klorin setiap
produk kurang dari menyelesaikan satu siklus retort
50℃. Air pendingin siklus retort penuh. Suhu menggunakan
harus memenuhi kaleng setelah komparator disk oleh
standar fisika, kimia, pendinginan harus antara staf QC.
biologi. 40-50℃
Pengawasan suhu dan
waktu pendinginan pada

97
 98

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

2. Air klorin dimasukkan permulaan pendinginan
ke dalam retort setelah setiap retort dengan cara
proses sterilisasi berakhir melihat jam dan
3. Proses tekanan pengukur tekanan.
pendinginan digunakan, Pengawasan dilakukan
waktu pendinginan oleh staf QC.
tergantung pada ukuran
kaleng.
4. Pendinginan
menggunakan air yang
aman dan bersih. Air
harus diklorinasi dan
tingkat residu klorin
minimal 0,2 ppm pada
air pendingin dibuang
pada pendinginan harus
dijaga setiap saat.
Tambahkan klorin ke
dalam air paking tidak 20
menit sebelum air
digunakan untuk
pendinginan. Ukur residu
klorin pada setiap siklus
retort dan rekam hasil
pada rekaman retort.
5. Basket berisi kaleng
dikeluarkan dari dalam
retort, sisa air yang ada si
permukaan kaleng
kemudian ditiriskan.
Keranjang dikipasi
dengan blower untuk
mempercepat penguapan.
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
6. Keranjang diatur
dalam ruang pendinginan
dan dibiarkan kering dan
kering
7. Kaleng dilarang
disentuh dengan tangan
hingga keleng-kaleng
tersebut dingin
8.Kaleng yang sudah
disterilisasi dipisahkan
dengan kaleng yang
belum disterilisasi
9. Waktu selesai
pendinginan dituliskan di
papan tulis
10. Kaleng
dibongkar muat
setelah dingin
11. Dilarang memasuki
ruangan pedingin
kecuali staf
28. Bongkar muat Kaleng bersih dan 1. Keranjang Pengawasan FRM.WH.23
produk kaleng kering dibongkar dengan permukaan/kaleng
prinsip FIFO produk oleh staf
warehouse setiap muat
2. Kaleng harus keranjang secara visual
bersih dan karing
sebelum melewati
mesin jet
printer
29. Pencucian kaleng Kaleng bersih dari 1. Kaleng
(untuk produk noda minyak dilewatkan pada
Jepang) Can Washer II
2. Kaleng disemprot
dengan air panas yang
mengandung
detergen.
99
 100

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

3. Kaleng dibilas
dengan air
4. Air dihilangkan
demgan udara
bertekanan
30. Print kode kaleng Tidak ada kode cetak 1. Mesin jet print diatur Pemeriksaan kode FRM.WH.23
yang salah sesuai dengan spesifikasi produk oleh staf
produk. Warehouse, 2 kaleng
2. Kode produk dicetak pada awal dan akhir
pada lid atau bagian proses secara manual.
bawah
3. Produk dilewatkan ke
dalam mesin jet print
31. Pengecekan dengan Tidak ada kontaminasi 1. Pemeriksaan Pengawasan logam dan FRM.WH.05
x-ray (hanya untuk logam dan tulang sensitivitas x- tulang oleh staf FRM.WH.09
kaleng aluminium) ray Warehouse secara 100%
2. Produk detect dengan mesin x-
dibongkar muat dari ray
basket Pengawasan sensitivitas
3. Produk dilewatkan mesin X-Ray oeleh
ke mesin x-ray operator pada setiap jam
menggunakan test kit.

SUS Wire 0.7 X 2 mm

SUS Ball 0.8 mm
Glass Ball 3.0 mm
32. Inkubasi SNI 2712:2013 Point Produk diinkubasi dan 1. keranjang dibongkar Inspeksi kaleng selama FRM.QCA.05
10.2.16 Pemeraman disimpan sebelum muat dan produk 2 minggu oleh staf QC PD 006
(Inkubasi) mengisikan ke kontainer dimuat ke palet analisis. Sebanyak 3 FRM,DCR.01
2. Palet diberi label berisi kaleng dari tiap shift
Tidak ada perubahan pH
dan vakum nama produk, tanggal dimasukkkan ke dalam
produksi, dan nomor inkubator (37℃ selama
keranjang 10 hari dan 55 ℃
selama 5 hari)
No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan
3. Kondisi kaleng
diperiksa dari palet ke Inkubasi produk selama
palet sebelum proses 3-5 tahun oleh staf QC
pelabelan analisis. Sebanyak 3
4. Produk disimpan kaleng dari tiap shift
di warehouse sampai (untuk kaleng T2, T3.
pengujian inkubasi T2K) dan 2 kaleng dari
selesai tiap shift (untuk kaleng
UC) diinkubasi pada
suhu 37℃ atau
55℃.
33. Pengecekan vakum Semua vakym memiliki 1. Pengecek vakum Pemeriksaan vakum FRM.WH.02
vakum minimum 1 diverifikasi dengan oleh staf Warehouse
cmHg sebagai indikator kaleng tidak vakum, setiap jam
tidak ada kebocoran
kaleng tersebut harus di- menggunakan produk
reject acuan
2. Apabila kaleng
dinyatakan OK,
semua
kaleng dilewatkan ke
pengecek vakum
34. Penerimaan karton, KEPMEN No. Karton dan label yang 1. Label dan Pengecekan label karon FRM.WH.22
label dan shrink KEP.52/MEN/2013 sesuai baik dari segi karton diterima dan shrink setiap
kualitas maupun 2. Label, krton, dan kedatangan oleh staf
kuantitas
shrink diperiksa dengan Warehouse secara
lembar pengiriman dan visual
approved label/karton.
3. Label, karton, dan
shrink dikirim ke
gudang
untuk pelabelan
35. Penyimpanan karton, Kondisi label dan karton 1. Karton dan label Pengecekan kesesuaian Stock Report ATS
label, dan shrink tetap terjaga kualitas dan disimpan di gudang label dan karton pada
kuantitasnya sesuai dengan lokasi tiap kali penyimpanan
yang ditetapkan oleh staf Warehouse

101
 102

No Tahapan Proses Acuan Tujuan Teknik Pelaksanaan Monitoring Form Pencatatan

2. Label, karton, maupun
shrink diberi identitas
dan keterangan yang
jelas sehingga mudah
saat pemakaian
36. Pelabelan dan SNI 2712:2013 Point Semua produk dilabeli 1. Label, produk jasi, dan Kaleng yang penyok FRM.WH.22
Pengemasan 10.2.18 Pengemasan dengan label yang karton harus dalam kondisi atau tergores harus di- FRM.WH.46
dan Pelabelan sesuai dan diletakkan baik dan sesuai sebelum reject FRM.WH.02
proses pelabelan dilakukan
ke dalam karton yang
2. Karton diberi kode sesuai
tepat. spesifikasi
3. Produk diberi label dan
diletakkan ke dalam karton
sesuai spesifikasi
37. Penyimpanan Produk terjaga dalam 1. Produk diatur secara rapi
kondisi yang bagus 2. Sistem FIFO
dan sesuai diterapkan dalam tahap
ini
38. Pemuatan ke dalam Keputusan Menteri Produk dimuat ke 1. Kesehatan dan kondisi Pemeriksaan kondisi FRM.WH.30
kontainer NO. 52A/KEPMEN- dalam kontainer secara kontainer diperiksa kontainer selama awal- SP3
KP/2013 Bab II Pasal tepat, kuantitas dan 2. Produk dimuat ke akhir pemuatan secara
kontainer sesuai dengan
G Ayat 1-5 kode produk benar visual
spesifikasi produk secara
hati-hati
Penerapan sistem 3. Kuantitas, kode produk, Pemeriksaan tanggal
FIFO nomor kontainerm dan kadaluarsa setiap batch
semua dokumen yang oleh staf Ware house
diperlukan harus dicatat
 Lampiran 5 Analisis kelayakan dasar UPI
A. DATA UMUM
1 Nama UPI/Perusahaan : PT Aneka Tuna Indonesia
2 Alamat
Kantor Pusat : Jl. Raya Gunung Gangsir RT 007 RW 009, Nogosari, Pandaan, Pasuruan, Jawa Timur
UPI/ Ruang Proses/Gudang : Jl. Raya Gunung Gangsir RT 007 RW 009, Nogosari, Pandaan, Pasuruan, Jawa Timur
3 Jenis UPI : a. UPI b. UPRL-K c. UGPI d. UPIH e. Non - UPI f. KPI
4 No.Telp/Fax/Email : +62 343 851361/ +62 343 851369
CP (Nama & HP) : liewiesian@ati.id (manajer perusahaan)
5 Kelengkapan Dokumen : a. IUP / Izin b. SIUP c. Akta d. Perjanjian Sewa- e. Manual GMP-SSOP
Usaha di bidang Notaris Menyewa (jika ada)
Perikanan
6 Produk

No Jenis Jenis Alur Tujuan Pemasaran Total Asal Bahan Baku/Produk

Produk Pengajuan Proses Domestik / LN % Realisasi
(Baru/ (wilayah / Negara) Produksi per Tangkap/ Wilayah/
Perpanjangan) Jenis Budidaya/Impor Negara
( ton/bln )
1 Tuna terlampir Jepang, Eropa, Timur Tengah, 100 2400 Tangkap/Impor Indonesia,
dalam Australia, Indonesia, Taipei, Kanada, Samudera
kemasan Afrika, Tiongkok, Selandia Baru, Hindia,
kaleng Chili, Kolombia, Peru, Rusia, Samudera Pasifik
Singapura

: SNI 2712:2013 Ikan kaleng hasil sterilisasi

7 SNI yang diterapkan SNI 2729:2013 Ikan segar
SNI 2729:2013 Ikan beku
SNI 2332.1: 2015 Cara uji mikrobiologi Bagian1 Penentuan koliform dan E. coli

103
 104

SNI 2332.9: 2015 Cara uji mikrobiologi Bagian 9 Cara uji mikrobiologi pada produk perikanan
SNI 01-2332.4:2006 Cara uji mikrobiologi Bagian 4 Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan
SNI 01-2332.2:2006 Cara uji mikrobiologi Bagian 2 Penentuan Salmonella pada produk perikanan

8 Kapasitas Sarana dan Prasarana

No Jenis Alat Kapasitas
1 Gudang Beku 2000 Ton
2 ABF / IQF Ton
3 Gudang Penyimpanan Ton
4 Bak Pencucian Ton
5 Retort Ton

9 Jumlah Karyawan dan Penanggungjawab

Jumlah Karyawan Administrasi Pengolahan Penanggung Pendidikan Pelatihan / Sertifikat

Laki- Perempuan Laki-laki Perempuan Jawab
laki
a. Tenaga Asing - - - - a. UPI/Pabrik S-1 Tek. Pangan
(ada/tidak)
b. Tenaga Tetap 1 4 29 26 b. Produksi D-3 Penangkapan
(ada/tidak)
c. Tenaga Harian/ 67 8 c. Mutu (QC) S-1 Tek. Hasil Perairan
Borongan (ada/tidak)

Jumlah
10 Jumlah Hari Kerja : 20 hari/bulan
11 Asal Es Bentuk Es Penggunaan Es
a. Produksi sendiri dg kapasitas : ton a. Balok a. Penanganan c. Distribusi
b. Berasal dari : Supplier bahan baku segar b. Curai b. Penyimpanan d. Pengolahan
Sementara
12 Bahan Penolong/ Tambahan : - minyak sayur - soy bean oil - olive oil - cabe kering
- VG 910 - sun flower oil - EVOO - paprika oil
13 Jenis/ Bahan Kemasan : a. Inner b. Master
Kaleng Karton/Kardus

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

I KOMITMEN Manajemen
MANAJEMEN Mempunyai komitmen yang kuat untuk
X X
menerapkan persyaratan dasar (memiliki
dokumen mutu dan memiliki tim mutu)
II LINGKUNGAN Lokasi Area UPI
Lokasi sekitar area UPI memadai untuk
melakukan pekerjaan; dalam kondisi saniter
dan higienis; tidak menjadi sumber X X
kontaminan; serta dipelihara / dijaga untuk
mencegah serangga, tikus dan binatang
pengganggu lainnya
III BANGUNAN a Pintu Masuk
Terbuat dari bahan yang halus, kedap air,
X
mudah dibersihkan dan didesinfeksi, didesain
membuka keluar atau kesamping, dapat

105
 106

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

ditutup dengan baik dan selalu tertutup,
dilengkapi dengan alat pencegah serangga,
pintu ditambah dengan tirai plastik.
b Lantai Lantai di ruang Raw Material dan
Permukaan lantai halus; tanpa retak; mudah Retort permukaannya kurang rata
dibersihkan dan didesinfeksi; terbuat dari sehingga menimbulkan genangan
bahan yang kedap air; tahan garam, asam, X X air dan berpotensi bahaya bagi
basa, dan bahan kimia lainnya; tidak mudah pekerja
pecah; dan dikonstruksi untuk mencegah
adanya genangan air
c Dinding
Permukaan dinding kedap air, tidak mudah
mengelupas, halus, rata, tanpa retak, tidak X X
beracun, mudah dibersihkan dan didesinfeksi,
pertemuan antara lantai dan dinding serta
dinding dan dinding mudah dibersihkan
d Langit-langit/atap
Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran,
kondensasi, pertumbuhan jamur dan
pengelupasan, bebas dari retak dan celah, X X
permukaan halus, mudah dibersihkan,
berwarna terang

e Jendela dan bagian yang dapat dibuka

Didesain untuk mencegah akumulasi
kotoran/debu, dilengkapi dengan kasa
pencegah masuknya serangga dan mudah X
dibersihkan
 KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan
f Ventilasi*
Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara,
mencegah kondensasi dan mampu mencegah
masuknya kontaminan ke dalam ruang X X
proses, udara mengalir dengan baik dari area
bersih ke area kotor, mudah dirawat &
dibersihkan
g Penerangan*
Penerangan memadai dan lampu di ruang
X
proses dilengkapi dengan pelindung yang
aman
h Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk
mencegah kontaminasi dan mengalir dari
X
tempat bersih ke tempat kotor serta memadai
& bersih untuk mengalirkan kotoran (limbah
cair)
i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia
X
yang memadai, terpisah, tertutup, dan
disertai dengan tanda peringatan
IV PENATAAN DAN a Penataan dan Penempatan Alat Penataan dan penempatan peralatan
PEMELIHARA Ditata untuk mencegah kontaminasi, kerja yang dekat dengan proses
ALAT menjamin kelancaran proses, rancang produksi yaitu cutting
X
bangun, konstruksi dan penempatan peralatan
menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan
secara efektif
b Pembersihan dan Disinfeksi
Frekuensi pembersihan dan disinfektan dapat X
mencegah resiko kontaminasi

107
 108

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

V PENERIMAAN a Persyaratan dan Pemakaian Bahan
BAHAN BAKU/ Persyaratan bahan sesuai dengan standar,
X X
PENOLONG/ pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan,
TAMBAHAN tidak membahayakan kesehatan
b Penerimaan Bahan
Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung
X
dan mencegah kontaminasi; bahan yang
diterima didokumentasikan dan dimonitor
VI BAHAN a Bahan Pembungkus dan Pengemas
PEMBUNGKUS Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak
DAN PENGEMAS mempengaruhi karakteristik produk, dapat
X X
melindungi produk, tidak digunakan ulang,
dan pengemasan dilakukan pada kondisi
higienis untuk menghindari kontaminasi
VII PENYIMPANAN a Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah
PRODUK (Sesuai dan Masak yang Didinginkan
X X
Perlakuan) Dipertahankan pada suhu mendekati titik
leleh es (00C)
b Suhu Penyimpanan Produk Beku
Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18
X
 C, dilengkapi dengan alat pencatat
suhu yang mudah dibaca
c Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng
Pasteurisasi
X
Disimpan pada suhu maksimal 5C

Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Sterilisasi

X
 KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan
d Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh
X
buruk terhadap kelangsungan hidupnya atau
keamanan pangan
e Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh
X
buruk terhadap kelangsungan hidupnya atau
keamanan pangan
VIII AIR a Persyaratan Air*
Memenuhi persyaratan kualitas air minum,
tersedia air panas untuk pembersihan alat X
apabila memungkinkan, pasokan dan tekanan
air cukup
b Saluran Pipa Air
Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi
silang dengan air kotor, penandaan yang jelas X
antar pipa - pipa air minum dan bukan air
minum
a Penggunaan Air Laut*
X
Sesuai persyaratan
IX ES b Es
Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan;
terlindung dari kontaminasi selama produksi, X
penanganan dan penyimpanan; tidak
digunakan ulang dalam proses
X PERALATAN & a Bahan dan Desain Basket dan tray yang digunakan
PERLENGKAPAN Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah kebersihannya masih kurang
YANG KONTAK dibersihkan dan tidak menyebabkan X X
DENGAN kontaminasi, dipisahkan antara pemakaian
PRODUK

109
 110

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

untuk bahan baku dan produk, didesain
sehingga air dapat mengalir dengan baik.
b Tanda
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda
untuk setiap area kerja yang X
berbeda yang berpotensi menimbulkan
kontaminasi silang.
XI FASILITAS a Desain dan Kebersihan Fasilitas Pencucian
PENCUCIAN Didesain sesuai dengan metode pencucian
X X
PRODUK untuk mencegah kontaminasi, dirawat dan
dijaga kebersihannya
b Pasokan Air Pencucian
Jumlah pasokan air panas dan air dingin
X
cukup untuk memenuhi kebutuhan proses
pencucian
XII KONSTRUKSI a Konstruksi Unit Pengolahan Ikan
DAN TATA Didesain sehingga mampu mencegah
X
LETAK ALUR masuknya sumber kontaminasi, binatang
PROSES pengganggu, dan akumulasi kotoran
b Tata Letak dan Alur Proses UPI*
Didesain untuk mencegah kontaminasi dan X
menjamin kelancaran proses
c Ruangan Unit Proses
Tersedia ruangan yang memadai untuk X
melakukan proses
XIII KEBERSIHAN a Kondisi Ruang Pengolahan
RUANGAN DAN Bersih dan saniter
X
PERALATAN
PENGOLAHAN
 KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan
b Ketersediaan Peralatan Kebersihan
X
Tersedia dalam jumlah yang memadai
c Kondisi Peralatan Pengolahan
X
Terawat, bersih dan saniter
XIV FASILITAS a Bak Cuci Kaki Larutan disinfektan: klorin 100-200
KARYAWAN Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi ppm
X
dengan bak cuci kaki yang memadai dan
didesinfeksi
b Tempat Cuci Tangan
Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di
dalam ruang pengolahan tersedia tempat cuci X X
tangan dengan jumlah yang cukup, kran air
tidak dioperasikan dengan tangan
c Ruang Ganti Pakaian Karyawan
Tersedia dengan jumlah yang memadai, X
selalu dalam keadaan bersih
d Loker Tempat Penyimpanan Barang
Karyawan X
Tersedia dalam jumlah yang cukup
e Toilet *
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah
karyawan dan semuanya berfungsi dengan
baik
Tidak berhubungan langsung dengan ruang
X
penanganan dan pengolahan ikan
1 - 9 orang = 1 Toilet
10 - 24 orang = 2 Toilet
25 - 49 orang = 3 Toilet
50 - 100 orang = 5 toilet

111
 112

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

Setiap penambahan 30 pekerja dari 100
pekerja ditambah 1 (satu) toilet
f Perlengkapan Sanitasi Toilet
Dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan
pengering tangan yang higienis, dilengkapi X
dengan sistem penyiraman air (water
flushing
system) yang berfungsi dengan baik
g Ventilasi Toilet
X
Ada dan memadai
h Tanda Peringatan Bagi Karyawan
Tentang Tata Cara Melakukan
Pengolahan Yang Baik
X
Ada dan memadai, seperti dilarang merokok,
dilarang meludah, dilarang buang sampah
sembarang, dll
XV BAHAN KIMIA a Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan
DAN BAHAN Kimia dan Bahan Berbahaya
X
BERBAHAYA Diberi label yang jelas dan disimpan secara
terpisah dalam wadah yang sama
b Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan
Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan
X
penggunaannya sesuai dengan metode yang
dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda
(label) yang dipersyaratkan
XVI LIMBAH PADAT a Penanganan Limbah
DAN LIMBAH Ditampung dan ditangani segera selama
X X
LAINNYA proses pengolahan, ditangani dengan saniter
 KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan
b Tempat Penampungan Limbah
Tempat limbah ditempatkan pada wadah
X
yang tertutup atau sistem lain yang sesuai,
mudah didesinfeksi, terawat dan bersih
XVII PENGEMASAN a Cara Pengemasan
DAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter X
PELABELAN
b Penyimpanan Bahan Pengemas
Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu
X
dan kontaminasi, dan gudang dalam keadaan
kering
c Pemberian Label Pada Kemasan
Kemasan produk diberi label atau keterangan
yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi X
produk, jenis produk, tahun, bulan dan
tanggal produksi, negara asal
d Bahan Pembuat Kemasan dan Label
X
Food grade
XVIII KEBERSIHAN a Pakaian Kerja Karyawan
DAN Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih X
KESEHATAN serta tidak diperbolehkan menggunakan
KARYAWAN kosmetik, perhiasan dan alat elektronik
b Tingkat Kebersihan Karyawan
Kebersihan personal karyawan terpelihara X
dengan baik
c Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit dan berpotensi
X
menularkan penyakit tidak diperbolehkan
masuk kerja

113
 114

KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS OK Mn Mj Sr Kr Keterangan

XIX PENINGKATAN a Pelatihan Karyawan
KEMAMPUAN / Program pelatihan yang terjadwal
X
KETRAMPILAN
SDM
XX PENGENDALIAN a Fasilitas Pengendalian Binatang
BINATANG Pengganggu
PENGGANGGU Tersedia fasilitas pengendalian serangga,
X
tikus, hewan peliharaan, dan binatang
lainnya, fasilitas pengendalian binatang
pengganggu berfungsi dengan efektif
XXI INSTALASI a Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)
PENGOLAHAN Memiliki fasilitas IPAL
X X
AIR LIMBAH
(IPAL)

KETERANGAN
a. Minor (Mn) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terus-
menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan
b. Mayor (Mj) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi
mempengaruhi keamanan pangan
c. Serius (Sr) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi
keamanan pangan
d. Kritis (Kr) Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi
keamanan pangan
HASIL PENILAIAN
1. KETIDAKSESUAIAN
a. Minor : 2
b. Mayor 1
c. Serius 0
d. Kritis 0
2. TINGKAT (GRADE) KEPATUHAN 1. A (Baik Sekali)
2. B (Baik)
3. C (Cukup)
4. D (Gagal)
Mengetahui
Penanggung Jawab UPI ........................., .....................
Ketua Tim

…………………………. .......................................

Keterangan
TINGKAT JUMLAH PENYIMPANGAN
(RATING) Minor Mayor Serius Kritis
A = Baik sekali 6 0–5 0 0
B* = Baik ≥7 6 – 10 1-2 0
C = Cukup NA ≥ 11 3-4 0
D = Gagal NA NA ≥5 1
Catatan: *) jumlah penyimpangan Mayor dan Minor tidak lebih dari 10
NA = Not Applicable

115
116

Lampiran 6 Diagram alir proses pengalengan tuna (SNI 2712:2013)

Penerimaan bahan lainnya Penerimaan bahan baku segar Penerimaan kemasan dan label

Penyiangan dan pemotongan

Pencucian Penyimpanan

Pemotongan
Penyimpanan

Penirisan

Perapihan

Pendinginan
Perapihan

Pemotongan

Pengisian dalam kaleng

Pengisian media

Penutupan kaleng

Sterilisasi

Pendinginan

Seleksi kaleng

Inkubasi

Pengemasan

Penyimpanan

Pemuatan

Tuna dalam kemasan kaleng

Lampiran 7 Diagram alir proses pengalengan tuna
1. Penerimaan Tuna
1c. Loin Beku 1a. Tuna Beku 1b. Tuna Segar

2a. Sortasi Tuna Beku 2b. Sortasi Tuna Segar

3. Cold Storage 3. Cold Storage

5. Penyimpanan Tuna Segar
Udara Es
Steam 4b. Pelelehan 4a. Pelelehan a
a 7. Penyiangan dan
Pencucian Ikan Sampah
(jeroan)
8. Pemuatan Ikan

9. Pemasakan Awal c

a 10. Pendinginan Ikan

11. Pre Cleaning Sampah (kepala, ekor, kulit,

sisik)

12. Loin Cleaning Sampah (duri, daging merah,

pembuluh darah)
16. Penerimaan Kaleng dan Tutup
6. Buka Kemasan Loin Beku 13. Flaking
20. Penerimaan
Bumbu
14a. Sortir Visual Flake 14b. Sortir Visual Loin
17a. Sortasi Tutup 17b. Sortasi Kaleng

15. Deteksi Logam (menggunakan magnet bar dan metal detektor)

21. Penyimpanan Bumbu
18a. Penyimpanan Tutup 18b. Penyimpanan Kaleng

19. Pencucian Kaleng 22. Pengisian Daging

Kaleng d
a Sampah (daging)

23. Pengisian Media

e b

24. Penyaringan Media

Kaleng rijek
25. Seaming (penyok)
Tutup
26. Pencucian
a Kaleng Produk

27. Sterilisasi
c
Kaleng rijek (untuk sampel IT,
28. Pendinginan sampel produk akhir)
a Kaleng Produk

Kaleng rijek (misal kaleng 29. Can Unloading 30. Can Washing
penyok)

31b. Print Kode Kaleng

32. Pengecekan dengan X-Ray (hanya untuk kaleng

31a. Print Kode Kaleng
alumunium)
35. Penerimaan Karton,
Label dan Shrink 33. Inkubasi
34. Pengecekan
Vakum

36. Penyimpanan Kaleng rijek (misal penyok,

37. Pelabelan dan Pengemasan
Karton, Label dan Shrink gores)

38. Penyimpanan Produk Akhir

39. Pemuatan Produk dalam

Kontainer

Keterangan: a. Air terklorinasi; b. Air terpurifikasi; c. Uap; d. Preparasi dan proses bumbu;
e. Preparasi larutan garam; : untuk kaleng alumunium; : Bumbu
Gambar 3 Diagram alir proses pengalengan tuna
 118

Lampiran 8 Hasil analisis bahaya

Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Proses penerimaan
secara cepat dan
pemeriksaan
Tidak dapat histamin setiap 9
Kimia:
Penyim- dikontrol ikan per lot tiap
Peningkatan √ - - - - M M/L √ -
pangan suhu dengan GMP kedatangan (untuk
histamin
dan SSOP tuna segar dan
beku) dan tiap
tanggal produksi
(untuk loin beku)

Pengawasan
pembongkaran dari
Penerimaan kapal dan truk. Ikan
ikan tuna dimuat dalam boks
Biologis: yang sudah
Peningkatan dibersihkan.
TPC, total Dapat Pemeriksaan
Penanganan
koliform, dikontrol kebersihan dan
yang tidak √ - - √ √ L M/L - √
kontaminasi dengan GMP kesehatan pekerja
saniter
bakteri patogen dan SSOP secara berkala.
(Salmonella sp., Pemeriksaan
E. coli) mikrobiologi tiap
produksi (khusus
loin beku).
Pelatihan kepada
pekerja.
 Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Pengawasan
Penanganan Dapat
Fisik: Luka pada pembongkaran ikan
yang tidak - √ - √ - M N/L - √ dikontrol
daging ikan dari kapal atau truk.
tepat dengan GMP
Pelatihan pekerja.

Pemeriksaan
Pencemaran Kimia:
Dikontrol kandungan Hg, Pb,
pada area kontaminasi  - - -  M Auto 
dalam GMP Cd pada tiap area
tangkap logam berat
tangkap tiap tahun
Biologis:
Peningkatan
Temperatur dijaga
TPC, total
pada suhu 4℃, es
koliform, Dikontrol
 - - -  M M/L - √ ditambahkan jika
kontaminasi dalam GMP
temperatur ikan
bakteri patogen
Sortasi tuna meningkat
Penyim- (Salmonella sp.,
segar dan E. coli)
pangan suhu
beku
Temperatur dijaga
Kimia: pada suhu 4℃, es
Dikontrol
peningkatan  - - -  M M/L √ - ditambahkan jika
dalam GMP
histamin temperatur ikan
meningkat
Suhu cold storage
Penyim-
tidak lebih dari
pangan suhu, Ketengikan Dikontrol
Cold Storage  √ -   M Auto √ - 18℃. Waktu
Penyimpanan pada ikan dalam GMP
penyimpanan ikan
terlalu lama
maksimum 3 bulan.

119
 120

Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Pengawasan waktu
Penyimpa- Fisik:
pelelehan pada
ngan suhu Kerusakan fisik
Dikontrol setiap proses
Pelelehan tuna pada daging tuna - √ - -  L M/L - √
dalam GMP menggunakan jam
akhir (karena sulit
oleh staf QC proses.
pelelehan dipotong)
Pelatihan pekerja.
Permukaan ikan
ditutup dengan
hancuran es dan
Penyimpanan Kimia: ditambahkan es bila
Penyimpa- Dikontrol
sementara Peningkatan √ - - -  M Auto √ - diperlukan.
ngan suhu dalam GMP
tuna segar kadar histamin Pengawasan jumlah
es yang menutupi
ikan pada tiap
tangki.
Fisik: kerusakan
Pisau tidak Pemeriksaan
fisik pada Dikontrol
dalam kondisi -  - -  L M/L - √ kondisi pisau setiap
daging ikan dalam GMP
baik 2 jam.
Peralatan dan
Pengambilan perabotan untuk
jerohan dan Biologis: produk dan limbah
Peralatan dan
pencucian Kontaminasi dipisahkan.
perabotan Dikontrol
bakteri √ - - √ - M M/L - √ Membersihkan
tidak dalam dalam SSOP
pembusuk dan meja potong secara
kondisi saniter
patogen teratur. Sampah
dibuang ke kotak
yang ditentukan.
Manajemen
Pengambilan
Waktu tunda Kemunduran Dikontrol ketersediaan bahan
jerohan dan  √ - -  M M/L 
untuk proses mutu ikan dalam GMP baku untuk
pencucian
produksi.
 Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Pengawasan waktu
tunda proses setiap
basket oleh staff
bagian pemotongan
Tuna diatur dalam
Jenis dan Fisik: Produk jenis dan ukuran
Dikontrol
ukuran ikan tidak sesuai - √  -  L M/L - √ yang sama dalam
dalam GMP
tidak sesuai spesifikasi satu basket pre-
cooker yang bersih
Rak besi untuk
perpindahan dalam
Pemuatan
pre-cooker harus
ikan
Biologis: harus sesuai desain
Dikontrol
Peralatan Kontaminasi sanitasi. Tuna diatur
√ √ - √ √ L M/L - √ dalam GMP
tidak saniter bakteri patogen dalam jenis dan
dan SSOP
atau pembusuk ukuran yang sama
dalam satu basket
pre-cooker yang
bersih
Suhu masak 95-
103℃ . Waktu
masak 50-150
menit tergantung
Penyimpa-
Dikontrol ukuran. Tuna
Pemasakan ngan waktu Ikan
√ √ - -  M M/L  dalam GMP dimasak
awal dan suhu undercooked
dan SSOP menggunakan
masak
cooker otomatis
Suhu tulang
belakang setelah
pemasakan
minimum 60℃.

121
 122

Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Permukaan yang
Penggunaan Kimia: kontak langsung
Dikontrol
peralatan dari Kontaminasi dengan tuna tidak
√ - - √ √ L M/L - √ dengan GMP
bahan yang logam berat ke mengandung
dan SSOP
tidak sesuai produk tembaga atau
kuningan.
Unit pre-cooking,
rak pemasakan, pre-
Pemasakan cooker, dll. dijaga
awal kebersihan dan
Kondisi
Biologi: sesain sanitasinya
peralatan yang Dikontrol
Kontaminasi setiap saat. Semua
tidak bersih √ √ - √ √ L M/L - √ dengan GMP
bakteri patogen permukaan
dan tidak dan SSOP
dan pembusuk precooking yang
saniter
kontak langsung
dengan ikan
dibersihkan/disanita
-si.
Manajemen proses
produksi. Ikan
precooked
didinginkan dalam
waktu yang cukup
Waktu tunggu untuk
Pendinginan Kemunduran Dikontrol
proses yang √  - -  L M/L - √ mrmungkinkan
ikan mutu ikan dalam GMP
terlalu lama untuk ditangani.
Waktu yang
diizinkan antara
precooking dengan
cleaning tidak boleh
lebih dari 12 jam.
 Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Ikan gosong
Waktu Penyiraman air
atau sulit Dikontrol
penyiraman - √ - - √ M M/L √ - pada ikan dilakukan
dihilangkan dalam GMP
menyimpang selama 10-70
kulitnya
menit.
Biologis: Air yang kontak
Pendinginan langsung dengan
Kontaminasi
Kualitas air produk harus
ikan bakteri patogen
yang Dikontrol berstandar air
dan pembusuk √ - - √ √ L M/L - √
digunakan dalam GMP minum.
tidak sesuai dan SSOP Pengawasan
Kimia:
spesifikasi kualitas air setiap
kontaminasi
hari oleh QC
unsur berbahaya
analisa.
Ikan hasil
Penanganan
precleaning Dikontrol
Precleaning yang tidak - √ - -  L M/L - √ Pelatihan pekerja.
tidak sesuai dalam GMP
tepat
spesifikasi
Pelatihan pekerja,
penyediaan
Penanganan
Pembersihan Fisik: Cleaning Dikontrol penerangan dan
yang tidak - √ - -  M M/L √ 
loin defect dalam GMP peralatan
tepat
pembersihan loin
yang memadai.
Pencucian tangan
Biologis: pekerja serta
Higienitas Kontaminasi Dikontrol pengawasan higiene
Pembersihan
pekerja yang bakteri √ - - √ √ L M/L - √ dalam GMP pekerja saat
loin
kurang pembusuk atau dan SSOP sebelum bekerja,
patogen setiap jam, dan
setelah dari toilet

123
 124

Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Biologis:
Kebersihan Pembersihan dan
Kontaminasi Dikontrol
dan sanitasi pengawasan
bakteri √ - - √ √ L M/L - - dalam GMP
peralatan yang peralatan cleaning
pembusuk atau dan SSOP
kurang 2-3 kali sehari.
patogen
Manajemen proses
produksi, membawa
Waktu
loin ke area
penundaan
Kemunduran Dikontrol packing secepat
cooking- √ √ - - √ L M/L - √
mutu pada loin dalam GMP mungkin,
cleaning yang
pengawasan pada
terlalu lama
waktu penundaan
dan kualitas loin
(secara sensori),
Kecepatan
Pengecekan mesin
mesin Ukuran flake
Flaking Dikontrol pembuat serpihan
pembuat (serpih) tidak -   -  L M/L - √
(Penyerpihan) dalam GMP sebelum
serpihan tidak seragam
penggunaan.
sesuai
Pelatihan pekerja.
Penyortiran Benda asing
Sortir visual Dikontrol Pengecekan
yang tidak atau   - -  M M/L  -
flake dan loin dalam GMP konveyor sebelum
tepat tepat
digunakan.
cleaning defect
Pengecekan bahan
yang menempel
pada magnet bar
Magnet bar
Deteksi logam setiap 30 menit
dan
(magnet bar Kontaminasi Dikontrol secara visual.
 √ - -  M M/L  -
dan metal logam dalam GMP Pengecekan magnet
detector) metal detector bar sebelum
tidak dioperasikan.
berfungsi Pemeriksaan
dengan baik sensitivitas metal
 Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

detector sebelum
dioperasikan.

Pengawasan kaleng
dan tutup selama
bongkar pasang.
Kaleng dan lid
Proses
Penerimaan Kaleng rusak, diterima dalam
penerimaan Dikontrol
tutup dan kaleng tidak √ √ - -  M M/L √ - palet boks dalam
kaleng yang dalam GMP
kaleng sesuai kondisi baik dan
tidak tepat
kuantitas tepat.
Pengecekan flange,
kerusakan fisik, dan
benda asing.
Pengecekan flange,
kerusakan fisik dan
benda asing.
Inspeksi tipe
Proses Kaleng/tutup enamel dalam,
Sortasi tutup penyortiran rusak. Dikontrol coating luar, cacat,
√ √ - - √ L M/L - √
dan kaleng yang tidak Kaleng/tutup dalam GMP integritas dari
tepat tidak sesuai bagian keliman dan
bawah double seam
yang sesuai dan
kebersihan sebelum
dibawa ke produksi.
Palet berisi
Penyimpana Kondisi ruang tutup/kaleng
Kaleng kotor, Dikontrol
n kaleng dan penyimpanan √ √ - - √ L M/L - √ diletakkan sesuai
kaleng cacat dengan GMP
tutup tidak sesuai pemetaan yang
dibuat. Pengaturan

125
 126

Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

kondisi ruang
sedemikian rupa
sehingga mudah
untuk pengambilan
produksi.
Kimia dan
Kran tidak Dikontrol Pengecekan kondisi
Biologis: Masih
dalam kondisi √ - - √ √ L M/L - √ dengan GMP kran air sebelum
ada kontaminasi
baik dan SSOP dan saat proses
pada kaleng
Kimia dan
Pencucian Air
biologis: Pengecekan kualitas
kaleng kosong terkontaminas
Kontaminasi Dikontrol air secara kimia,
i dari benda
bakteri √ - - √ √ L M/L - √ dalam GMP mikrobiologi, dan
asing dan
patogen/pembus dan SSOP visual
tidak dalam
uk dan benda
kondisi baik
asing
Pengecekan bahan
kering dan segar,
Bumbu dalam
pengawasan bahan
kondisi tidak
Penerimaan selama bongkar
Penerimaan baik, Dikontrol
bumbu tidak √ √ - - - L M/L - √ muat, bumbu
bumbu terkontaminasi dalam GMP
tepat dipastikan diterima
benda asing,
dalam kondisi baik,
terdekomposisi
kontaminasi benda
asing dihilangkan
Bumbu di disimpan
Bumbu dan pada kondisi sesuai
Penyimpanan minyak dalam spesiikasi. Bumbu
Penyimpanan Dikontrol
yang tidak kondisi tidak √ - - - √ L M/L - √ yang membutuhkan
bumbu dalam GMP
tepat baik dan penyimpanan beku
terkontaminasi disimpan dalam
cold storage.
 Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Minyak disimpan
dalam tangki/drum
dan terlindung dari
sinar matahari.
Kaleng yang tidak
terisi sesuai dari
proses dikoreksi
(ditambah atau
dikurangi) atau
dirijek bila
diperlukan.
Pengisian
Pengisian Berat daging Dikontrol Timbangan untuk
produk yang - - √ - √ M M/L √ -
daging tidak sesuai dalam GMP mengetahui berat
tidak tepat
harus tersedia pada
pengisian untuk
memastikan berat
minimum ikan dan
berat bersih yang
dibutuhkan
terpenuhi.
Pemeriksaan
kuantitas pengisian
media ke dalam
Alat pengisi
Kuantitas media kemasan kaleng
Pengisian media tidak Dikontrol
tidak sesuai - - √ - √ M M/L √ - pada interval yang
media berfungsi dalam GMP
spesifikasi cukup. Memeriksa
dengan baik
tingkat saklar
(untuk aliran media
yang stabil).

127
 128

Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Penambahan mesin
seamer untuk
menghasilkan
Double Kaleng tidak
Dikontrol seaming yang
Seaming seaming tidak dalam kondisi √ - - - √ M Auto √ -
dalam GMP sesuai spesifikasi
sempurna hermetis
standar sehingga
menghasilkan
produk hermetis.
Pengecekan kondisi
mesin pencuci
Kondisi mesin kaleng sebelum
Dikontrol
Pencucian pencuci Produk tidak dioperasikan.
√ √ - √ √ L N/L - - dalam GMP
kaleng produk kaleng tidak bersih Penggunaan sabun
dan SSOP
baik Teepol untuk
pembersihan
kaleng.
Pengaturan waktu
Come Up proses, suhu, waktu
Time (CUT) Clostridium Dikontrol pendinginan
Sterilisasi √ - - - √ L Auto √ -
tidak botulinum dengan GMP (tergantung dari
terpenuhi jenis produk dan
ukuran kaleng)
Waktu antara
seaming Waktu antara
Berkembangnya
kaleng seaming kaleng
bekteri Dikontrol
Sterilisasi pertama dari √ - - - √ L M/L - √ pertama dari lot ke
patogen/pembus dalam GMP
lot ke proses proses retort kurang
uk
retort terlalu dari 1 jam
lama
 Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Pendinginan kaleng
Suhu pusat
dilakukan dengan
produk tidak Produk Dikontrol
- √ - - √ L M/L - √ tekanan dan waktu
kurang dari overcooked dalam GMP
yang sesuai pada
50℃
ukuran kaleng
Air yang digunakan
Pendinginan sudah terklorinasi
kaleng produk dan tingkat residu
Air yang
Kontaminasi Dikontrol klorim minimal 0,2
digunakan
bakteri dan √ - - √ √ L M/L - √ dalam GMP ppm pada air
tidak sesuai
bahan kimia dan SSOP pendingin.
spesifikasi
Penambahan klorin
minimal 20 menit
sebelum digunakan.
Pelatihan pekerja.
Pembongka- Pembongkaran
Kerusakan Dikontrol
ran tidak √ √ - - √ L M/L - √ kaleng dilakukan
Pembongka- kaleng (penyok) dalam GMP
sesuai dengan hati-hati
ran produk teliti, dan cermat.
kaleng
Kaleng tidak Jet print pada
Dikontrol Kaleng dilap
kering kaleng tidak √ √ - - √ L M/L - √
dalam GMP dengan kain bersih.
sempurna sempurna
Pengecekan alat
Kaleng tidak Jet print pada
Dikontrol penyedia tekanan
kering kaleng tidak √ √ - - √ L M/L - √
Pencucian dalam GMP udara sebelum
sempurna sempurna
kaleng (untuk dioperasikan.
produk Kandungan Pengecekan
Permukaan
Jepang) detergen pada Dikontrol konsentrasi
kaleng masih √ √ - √ - L N/L - √
air pencucian dalam SSOP detergen sebelum
terdapat kotoran
tidak sesuai alat dioperasikan.

129
 130

Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

Pelatihan pekerja.
Mesin jet print
diatur sesuai
Kesalahan
Print kode Kode produk Dikontrol dengan spesifikasi
pengaturan √ √ √ - √ L M/L - √
kaleng tidak sesuai dalam GMP produk. Pengecekan
mesin jet print
kode produk 2
kaleng
pada awal dan akhir
proses.
Pengecekan Adanya
Pemeriksaan
dengan X- kontaminasi
X-ray kurang Dikontrol sensitivitas x-
ray (khusus logam dan √ √ - - √ L M/L - √
sensitif dalam GMP ray sebelum
kaleng tulang pada
dioperasikan.
aluminium produk
)
Tempat inkubasi
Sanitasi yang Pertumbuhan diisolasi. Tempat
Dikontrol
Inkubasi kurang baik, bakteri patogen √ - - √ √ L M/L - √ inkubasi harus
dalam SSOP
kontaminasi anaaerob bersih dan dijaga
sanitasinya.
Kaleng disimpan
pada suhu 37℃
selama 10 hari,
55℃ selama 5
Rekontaminasi Dikontrol
Kebocoran hari, sesuai ukuran
Inkubasi produk, produk √ √ - √ √ M M/L √ - dalam GMP
kaleng kaleng dalam posisi
kembung dan SSOP
terbalik. Ruang
inkubasi bebas dari
kontaminan dan
dijaga sanitasinya.
Kaleng memiliki
Pengecekan Vakum kaleng Kebocoran Dikontrol vakum minimum 1
√ √ - - √ L M/L - √
vakum tidak sesuai kaleng dalam GMP cmHg. Pengecekan
vakum setiap jam
 Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

menggunakan
produk acuan

Pengecekan label,
karton, dan shrink
dengan lembar
Kesalahan pengiriman dan
Penerimaan
penerimaan Label produk Dikontrol approved
karton, label, √ √ √ - √ M M/L √ -
label, karton, tidak sesuai dalam GMP label/karton.
shrink
shrink. Pengecekan hasil
print label dan
karton sebelum
digunakan.
Karton disimpan di
warehouse sesuai
lokasi yang
Penyimpana
Kondisi label Label dan karton Dikontrol ditetapkan.
n karton, √ √ - √ L M/L - √
tidak terjaga produk rusak dalam GMP Karton/label/shrink
label, shrink
diberi identitas dan
keterangan yang
jelas.
Pengecekan label,
produk jadi, dan
Label dan
Pelabelan dan Kesalahan label Dikontrol karton harus dalam
kemasan tidak √ √ - - √ M M/L √ -
pengemasan dan kemasan dalam GMP kondisi baik dan
sesuai
sesuai sebelum
proses pelabelan.
Ruang
Kebocoran Dikontrol
Rekontaminasi penyimpanan dalam
Penyimpanan /kerusakan √ √ - √ √ L M/L - √ dalam GMP
bakteri kondisi bersih dan
kaleng dan SSOP
saniter. Produk

131
 132

Pengendalian
Kategori Bahaya Signifikansi bahaya
Tahapan Penyebab Bahaya Pernyataan Tindakan
Potensi bahaya Yes No
Proses Bahaya keputusan Pencegahan

FS WH EF SSOP GMP Peluang Keparahan

diatur
menggunakan
sistem First In First
Out (FIFO)
Kondisi dan
kebersihan
kontainer harus
Pemuatan ke Dikontrol
Kesalahan diperiksa terlebih
dalam Kaleng rusak √ √ - √ √ L M/L - √ dalam GMP
penanganan dahulu. Produk
kontainer dan SSOP
simuat sesuai
dengan spesifikasi
secara hati-hati.

*FS : Food Safety *WH : Wholesomeness *EF : Economic Fraud *L : Low *M : Medium * H : High *M/L : might likely *N/L : not
likely
Lampiran 9 Hasil identifikasi CCP

Identifikasi CCP
P1 P2 P3 P4
Apakah ada Apakah langkah ini dapat Dapatkah Akankah pada
tindakan menghilangkan/mengurangi Kontaminasi langkah
pencegahan pada terjadinya bahaya sampai batas yang beserta bahaya selanjutnya dapat
langkah ini atau dapat diterima? yang teridentifikasi menghilangkan
langkah berikutnya Jika tidak = Lanjutkan ke P3 terjadi diluar batas bahaya CCP
Langkah Proses Bahaya Nyata untuk bahaya yang Jika Ya = CCP aman atau teridentifikasi atau /Non CCP
teridentifikasi? dapatkah mengurangi
Jika Tidak = bukan meningkat sampai kejadian sampai
CCP dan modifikasi diluar batas? pada batas
langkah Jika Tidak = diterima?
proses/produk Bukan CCP Jika Tidak = CCP
Jika Ya = Lanjutkan Jika Ya = Jika Ya = Bukan
ke P2 Lanjutkan Ke P4 CCP
Penerimaan Kandungan histamin Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan baku dan Pencemaran pada
kualitas ikan Ya Tidak Ya Ya Non CCP
area tangkap

Sortasi tuna segar Peningkatan

Ya Tidak Ya Ya Non CCP
dan beku histamin

Ketengikan pada
Cold storage Ya Tidak Ya Ya Non CCP
ikan
Kerusakan fisik
Pelelehan daging ikan Ya Tidak Tidak - Non CCP

Penyimpanan Peningkatan
Ya Tidak Ya Ya Non CCP
sementara ikan tuna histamin

133
 134

Identifikasi CCP
P1 P2 P3 P4
Apakah ada Apakah langkah ini dapat Dapatkah Akankah pada
tindakan menghilangkan/mengurangi Kontaminasi langkah
pencegahan pada terjadinya bahaya sampai batas yang beserta bahaya selanjutnya dapat
langkah ini atau dapat diterima? yang menghilangkan
langkah Jika tidak = Lanjutkan ke P3 teridentifikasi bahaya CCP
Langkah Proses berikutnya Jika Ya = CCP terjadi diluar batas teridentifikasi atau /Non CCP
Bahaya Nyata untuk bahaya yang aman atau mengurangi
teridentifikasi? dapatkah kejadian sampai
Jika Tidak = bukan meningkat sampai pada batas
CCP dan modifikasi diluar batas? diterima?
langkah Jika Tidak = Jika Tidak = CCP
proses/produk Bukan CCP Jika Ya = Bukan
Jika Ya = Jika Ya = CCP
Lanjutkan ke P2 Lanjutkan Ke P4
Pengambilan jerohan Kemunduran mutu
Ya Tidak Ya Ya Non CCP
dan pencucian ikan
Pemasakan awal Ikan undercooked Ya Tidak Tidak - Non CCP
Ikan gosong dan
Pendinginan ikan sulit dihilangkan Ya Tidak Tidak - Non CCP
kulitnya
Pembersihan loin Cleaning defect Ya Tidak Tidak - Non CCP
Sortir visual flake Benda asing atau
Ya Tidak Tidak - Non CCP
dan loin cleaning defect
Deteksi logam Kontaminasi logam Ya Tidak Tidak - CCP
Penerimaan tutup dan Kaleng rusak, tidak
Ya Tidak Tidak - Non CCP
kaleng sesuai
Berat daging tidak
Pengisian daging Ya Tidak Tidak - Non CCP
Sesuai
Kuantitas media
Pengisian media tidak sesuai Ya Ya Tidak - Non CCP
 Identifikasi CCP
P1 P2 P3 P4
Apakah ada Apakah langkah ini dapat Dapatkah Akankah pada
tindakan menghilangkan/mengurangi Kontaminasi langkah
pencegahan pada terjadinya bahaya sampai batas yang beserta bahaya selanjutnya dapat
langkah ini atau dapat diterima? yang menghilangkan
langkah Jika tidak = Lanjutkan ke P3 teridentifikasi bahaya CCP
Langkah Proses berikutnya Jika Ya = CCP terjadi diluar batas teridentifikasi atau /Non CCP
Bahaya Nyata untuk bahaya yang aman atau mengurangi
teridentifikasi? dapatkah kejadian sampai
Jika Tidak = bukan meningkat sampai pada batas
CCP dan modifikasi diluar batas? diterima?
langkah Jika Tidak = Jika Tidak = CCP
proses/produk Bukan CCP Jika Ya = Bukan
Jika Ya = Jika Ya = CCP
Lanjutkan ke P2 Lanjutkan Ke P4
Kaleng tidak
Seaming Hermetis Ya Tidak Ya Tidak CCP
Spora Clostridium
Sterilisasi Ya Tidak Ya Tidak CCP
Botulinum
Rekontaminasi
Inkubasi produk, kaleng Ya Tidak Ya Ya Non CCP
Kembung
Label dan karton
Penerimaan karton,
produk tidak Ya Tidak Tidak - Non CCP
label, dan shrink
sesuai
Spesifikasi
Pelabelan dan Kesalahan label dan
Ya Tidak Tidak - CCP
pengemasan kemasan produk

135
 136

Lampiran 10 Penetapan batas kritis, tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman

Batas Kritis Pengawasan Tindakan Verifikasi Rekaman
CCP Bahaya Untuk Setiap koreksi
Nyata Tindakan Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Pencegahan
Penerimaan Kandungan Kadar histamin Kandungan Fluorometer 9 ikan per lot Staf QC Ikan dirijek Kalibrasi alat FRM.QCA.01
bahan baku histamin maksimal ≤50ppm histamin ikan setiap Analisa jika kadar fluorometer, FRM.QCA.26
dan kedatangan histamin ≤ 50 evaluasi produk FRM.DCR.03
kualitas (untuk tuna beku ppm akhir, validasi Laporan
ikan dan segar), perekaman, audit analisa
setiap tanggal internal dan
produksi loin eksternal, dan
(untuk tuna loin) pengulasan
HACCP plan.
Seaming Kaleng tidak First OP seam Tutup Visual Semua lid Operator Kaleng dirijek Kalibrasi alat FRM.SM.01B
hermetis thickness= 1,95 sebelum seamer, untuk jika tidak seamer dan alat FRM.SM.02
Seaming chuck penempatan ke lid UC 70 memenuhi pengukur, FRM.SM.05
height= 30.15 mesin dicek oleh spesifikasi evaluasi produk
FRM.SM.07
Thickness body= 0,16 pekerja empty seaming akhir, validasi
Thickness cover=0,21 Pengujian 1 kaleng tiap Visual can perekaman, audit STD.QC.05
Thickness area eksternal head saat awal internal dan
flange=0,21 visual dan setiap 15 eksternal, dan
seaming menit pada pengulasan
akhir proses HACCP plan.
Hasil keliman 1 kaleng per Mikrometer
head seaming
setiap jam
Double 3 potongan Tear down test
seaming penampang
melintang tiap
kaleng, 1
kaleng per
 Batas Kritis Pengawasan Tindakan Verifikasi Rekaman
CCP Bahaya Untuk Setiap koreksi
Nyata Tindakan Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Pencegahan
head, maksimal
tiap 4 jam
Sterilisasi Clostridium Nilai F0 minimal ≤5 Suhu awal Setiap siklus Suhu dicek Operator retort Bila CUT Kalibrasi alat FRM.RT.01A
botulinum produk retort menggunakan retort tidak retort dan FRM.RT.01B
Waktu sterilisasi= 55 termometer tercapai, retort pengukur, FRM.RT.01D
menit Kaleng dari diberhentikan evaluasi produk FRM.RT.01E
Suhu sterilisasi= seaming dan proses akhir, validasi FRM.RT.02
115℃ pertama diulang perekaman, audit FRM.RT.06A
diambil, dan internal dan FRM.RT.06C
Come Up Time sampel dicek eksternal, dan FRM.QCP.22
(CUT) retort: sebelum pengulasan
ASR KM= 6 menit, memulai proses HACCP plan.
11 menit, 2 menit Waktu dan Setiap proses Pencatatan waktu
ASR FM (isi 8)= 4 suhu vent sterilisasi suhu dan tekanan
menit, 11 menit, 2 masing-masing
menit retort
ASR FM (isi 5)= 6 Suhu dan Berkelanjutan Waktu otomatis
menit, 7 menit, 2 waktu retort masing-masing dan kontrol suhu
menit retort
Perekaman Setiap muat Penempatan
sterilisasi basket rekaman ke tiap
basket

137
 138

Lampiran 11 Jurnal kegiatan praktik lapangan