Cara Pengolahan Ikan Yang Baik (CPIB)/

Good Manufacturing Practices (GMP)

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu

Ditjen PDSPKP
2019
 Acuan

 Kepmen KP no.KEP.52A/KEPMEN KP/2013 ttg

Persyaratan Jaminan Mutu & Keamanan HP pd Proses
Produksi, Pengolahan & Distribusi
 Peraturan EU 852/2004
 Art. 4 and 5
Tujuan Bimtek Cara Pengolahan Ikan
Yang Baik

– Untuk mendiskusikan
kegunaan CPIB/GMP dalam
pengendalian mutu dan
keamanan pangan.
– Sebagai petunjuk bagi
pendokumentasian,
pengawasan, dan verifikasi
CPIB/GMP.

3
BANGUNAN KEAMANAN HASIL
PERIKANAN

4
Pemahaman CPIB/GMP

• CPIB/GMP adalah Pedoman

persyaratan dan tata cara
berproduksi yang baik bagi suatu
unit pengolahan ikan
• memastikan mutu produk dan
menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan

5
GOOD MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Chemical, Additives, Water, Ice, Packaging materials

Raw
Methods, Equipment, Workers’ Finished
skills, Time, Temperature... Product
Material

Processing Environment

GMP harus di kembangkan dan diterapkan pada setiap produk atau

kelompok produk/proses produksi

6
Acuan yang Digunakan utk Mengembangkan CBIB/ GMP

1. Regulasi dan persyaratan terbaru,

2. Standar, spesifikasi teknis,
3. Persyaratan negara importir.
4. Persyaratan teknis konsumen,
5. Informasi teknologi terbaru
7. Praktek sebenarnya.
8. Pengalaman.

7
 Ruang Lingkup
CPIB/ GMP

SELEKSI BAHAN
1 BAKU(RECEIVING)

PENANGANAN DAN
2 PENGOLAHAN

BAHANTAMBAHAN
3 /PENOLONG & BAHAN
KIMIA

4 PENGEMASAN

5 PENYIMPANAN

6 DISTRIBUSI 8
 1. SELEKSI BAHAN BAKU
(RECEIVING)

• ASAL SUMBER BAHAN BAKU

• JENIS DAN UKURAN
• MUTU (SESUAI DENGAN STANDAR)
• JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)

KEPMEN KP No 52 A/2014 Bab II F Persyaratan Umum:

UPI hanya menerima bahan baku dari unit
pembudidayaan ikan yang bersertifikat cara budidaya
ikan yang baik, kapal penangkap dan kapal pengangkut
ikan yang bersertifikat cara penanganan ikan yang
baik,atau pengumpul/supplier yang bersertifikat cara
penanganan ikan yang baik;

9
 2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

• WAKTU/KECEPATAN
• TEMPERATUR
• TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,
KALENG, KERING, DLL)
• PERALATAN
 3. BAHAN
TAMBAHAN/PENOLONG
& BAHAN KIMIA
• BAHAN BAKU , BAHAN TAMBAHAN DAN BAHAN

PENOLONG TIDAK MERUGIKAN ATAU MEMBAHAYAKAN

KESEHATAN DAN MEMENUHI STANDAR MUTU

• BAHAN DIMANA STANDAR MUTU BELUM DITETAPKAN

DIGUNAKAN DENGAN IJIN KHUSUS

• BAHAN YANG AKAN DIGUNAKAN HARUS DIUJI

(ORGANOLEPTIK, FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI)

11
4. PENGEMASAN
• DAPAT MELINDUNGI DAN
MEMPERTAHANKAN MUTU DARI
PENGARUH LUAR
• TIDAK BERPENGARUH TERHADAP ISI
• BAHAN TIDAK DAPAT MENGGANGGU
ATAU MEMPENGARUHI MUTU
• DAPAT MENJAMIN KEUTUHAN DAN
KEASLIAN ISI

12
 Lanjutan

• TAHAN TERHADAP PERLAKUAN

SELAMA PENYIMPANAN,
PENGANGKUTAN DAN
PEREDARAN
• TIDAK MERUGIKAN ATAU
MEMBAHAYAKAN KONSUMEN
• BERSIH DAN SANITER ATAU
STERIL

13
 5. PENYIMPANAN
BAHAN DAN HASIL PRODUKSI

• Disimpan terpisah, bersih, bebas

serangga, binatang pengerat dan /atau
binatang lain
• Ditandai dan ditempatkan secara jelas,
misal: sesuai/tidak sesuai standar,
sudah/ belum diperiksa
• Penyimpanan menggunakan sistem
kartu, identitas jelas: nama, tgl
penerimaan, jumlah, asal, tgl dan
jumlah pengeluaran, tgl dan hasil
pemeriksaan, dll.

14
 6. DISTRIBUSI
• Metode distribusi harus
sesuai dgn jenis produk
• Jenis alat angkut dpt
melindungi produk
• Kondisi penyimpanan
selama distribusi harus
mampu
mempertahankan mutu
produk
• FIFO

15
 Manufacuring practice - GMP
Manufacturing process and list of manufacturing practice
Boiled and frozen sea-caught product
Receiving of raw material GMP 1.1
Cleaning 1 GMP 1.2
Peeling GMP 1.3
Sizing GMP 1.4
This is an illustration

GMP 1.5
example

Cleaning 2
Boiling GMP 1.6
Cooling GMP 1.7
Freezing GMP 1.8
Glazing GMP 1.9
Weght/Packing in PE bag GMP 1.10

Metal tracing GMP 1.11

Packing/Labelling GMP 1.12

Storage GMP 1.13

16
 Lay Out Dokumen CPIB

• Menentukan Kebijakan Mutu

• Membuat Profil Perusahaan

• Membentuk Organisasi dan Tim Mutu

• Lay Out Pabrik

• Deskripsi Produk

• Diagram Alur Proses

• Pedoman Cara Pengolahan Ikan yg Baik (CPIB/GMP)

17
 Menentukan Kebijakan Mutu

Menyusun Visi dan Misi/ UPI

Visi

Visi adalah suatu pandangan jauh tentang perusahaan, tujuan - tujuan perusahaan dan
apa yang harus dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut pada masa yang akan datang

Karakteristik Visi

Mempunyai standard yang

Berorientasi ke depan Tidak dibuat berdasarkan kondisi
tinggi, ideal serta harapan bagi Mengekspresikan kreatifitas
Mengekspresikan kreatifitas saat ini
UPI

Misi
Misi adalah pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh lembaga dalam
usahanya menwujudkan Visi
 Contoh Kebijakan Mutu
 VISI/KOMITMEN
 
“Memberikan Jaminan Mutu Dan Keamanan Produk Yang Dihasilkan”
 MISI
 
• Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia
• Menerapkan GMP dan SSOP serta HACCP secara konsisten
• Menggunakan Tenaga yg terlatih Kompeten
• Melengkapi dan memelihara fasilitas, sarana dan peralatan Unit
Pengolahan
 Profil Perusahaan

Profil Perusahaan Memuat tentang DataUmum

Perusahaan/UPI
Secara Umum Profil Perusahaan memuat :
1. Nama Perusahaan
2. Alamat
3. Nomor Telephone
4. Fax.
5. Alamat Pabrik
6. Nomor Telephone
7. No. SKP / Tanggal
8. Jenis Produk Akhir
 Contoh Profil Perusahaan
1. Nama Perusahaan PT. XYZ
2. Alamat Jl. Perintis Kemerdekaan Tanjung Priuk Jakarta

3. Nomor Telephone 021-28528539

4. Fax. 021-29678829
5. Alamat Pabrik Jl. Perintis Kemerdekaan Tanjung Priuk Jakarta

6. Nomor Telephone 021-28528539

7. Fax. 021-29678829
8. No. SKP / Tanggal SKP/192/00/2012
9. No.Registrasi/ -
Approval Number
10. Jenis Produk Akhir Ikan Tuna Loin Beku
Pembentukan organisasi dan Tim Mutu

Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen
 Multi
Multibagian
bagian
 Multi disiplin
Multi disiplin
 Terlatih/kompeten
Terlatih/kompeten
 Ditetapkan
Ditetapkanoleh
olehPemimpin
PemimpinPuncak
Puncak

Output Pembentukan Organisasi dan Tim Mutu

adalah dokumen:
1. Struktur Organisasi
2. Tugas dan Tanggung Jawab Tim

22
Contoh Dokumen : Struktur Organisasi Tugas dan Tanggung Jawab Tim
 Diskripsi Bahan Baku & Produk

Menggambarkan suatu produk, termasuk informasi terkait food safety

 Komposisi
 Physical/Chemical Structure (including Aw, pH etc)
 Metode pengawetan (heat treatment, freezing, brining, smoking, etc)
 Packaging
 Masa Simpan (kadaluarsa)
 Storage Condition & Method of Distribution

Dokumen Memuat Tentang Produk jadi yang

Dokumen memuat tentang informasi Dihasilkan terkait :
bahan baku yang digunakan yang •Nama produk Akhir
memuat : •Nama Species
•Nama Bahan Baku •Tahapan Proses
•Nama Species •Tipe Pengemasan
•Bentuk Bahan Baku •Penyimpanan
•Asal Bahan Baku •Umur Penyimpanan
•Bagaimana Ikan Diterima •Spesifikasi Label
•Persyaratan Bahan Baku •Penggunaan produk
•Suplier •Tujuan Pemasaran
24
•Konsumen
 Menyusun Diagram Alir

 Dibuat untuk setiap spesifik produk,

 Meliputi semua langkah dalam proses,
 Satu diagram alir dapat digunakan untuk beberapa
item dengan kategori proses sejenis
 Memungkinkan analisa bahaya pada setiap langkah,
 Dapat menggunakan simbol dan nomor.

25
 Diagram Alir

Receiving of raw material GMP 1.1

Cleaning 1 GMP 1.2
Peeling GMP 1.3
Sizing GMP 1.4
Cleaning 2 GMP 1.5
This is an illustration
example

Boiling GMP 1.6

Cooling GMP 1.7
Freezing GMP 1.8
Glazing GMP 1.9
Weght/Packing in PE bag GMP 1.10

Metal tracing GMP 1.11

Packing/Labelling GMP 1.12

Storage GMP 1.13

26
 IMPLEMENTASI

Implementasi
- Kumpulkan dokumen-dokumen yang terkait.
- Pembuatan program :
* Pembuatan diagram alir.
* Jelaskan prosedur.
* Susun kegiatan/aktifitas.
* Desain formulir pengawasan.
- Tinjau ulang dan validasi program.
- Persetujuan dan implementasi.
- Pelatihan.
- Penugasan.
- Pengawasan/monitoring.
- Penyimpanan dokumen.
27
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

4. Monitoring:
- Cek suhu air pencucian setiap 1 jam sekali
- Cek hasil pencucian
oleh QC line

5. Tindakan Koreksi:
- Penambahan es pada bak tampungan atau perbaiki
water chiller machine
- Pencucian ulang

6. Verifikasi
- Kalibrasi thermometer
- revium hasil monitoring oleh QA

7. Pencatatan
- Hasil monitoring direkam dalam laporan monitoring
proses Form No. xx
- Catatan pengukuran suhu

28
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Pembuatan Formulir
Pengawasan/Monitoring

Persyaratan dalam Formulir Pengawasan :

• Nama dan alamat perusahaan.
• Nama formulir.
• Nama produk.
• Tanggal produksi.
• Pengawas.
• Hal-hal yang perlu diawasi.
• Frekuensi pengawasan.
• Kriteria/standar pengawasan.
• Tanggal dan pelaksana pengawasan.
Pengawasan atas beberapa tahapan kerja dapat dimasukkan
ke dalam 1 (satu) formulir pengawasan!

29
 MANUFACTURING PRACTICE - GMP

Implementasi
- Kumpulkan dokumen-dokumen yang terkait.
- Pembuatan program :
* Pembuatan diagram alir.
* Jelaskan prosedur.
* Susun kegiatan/aktifitas.
* Desain formulir pengawasan.
- Tinjau ulang dan validasi program.
- Persetujuan dan implementasi.
- Pelatihan.
- Penugasan.
- Pengawasan/monitoring.
- Penyimpanan dokumen.

30
Persyaratan Legal yang Terpenting yang harus
Dibahas dalam Program GMP
• Pelaksanaan sistem rantai dingin
• Persyaratan dalam penanganan produk tertentu:
– Produk segar
– Produk beku
– Produk lelehan
– Produk olahan
– Produk kalengan
– Produk asap
– Produk asin
– Produk udang dan kekerangan rebus
– Daging yang dipisahkan secara mekanis
– Pengendalian parasit

31
Prosedur dan Petunjuk yang
Diharapkan dalam GMP

• Deskripsi dari suhu yang ditentukan untuk setiap

tahap produksi
– KEPMEN KP 52 A/2013, Bab II huruf F 1 g & h
• Deskripsi dari Penanganan Produk Perikanan
– KEPMEN KP 52 A/2013 Huruf F 5 a,b,c

– Permen KP No. 17/2019 tentang Persyaratan

dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan
Pengolahan
32
Terima Kasih

33