Analisa Penerapan HACCP dan

GMP dalam Penjaminan Mutu

Frozen Foods
(Studi Kasus CV Oto Boga Jaya)

Jennyca Dwika Permata

545160065
Identifikasi
1. Adanya keluhan karyawan terkait
dengan bau dan kontaminasi
2. Sekat pemisah lantai produksi dan

Masalah
area limbah yang kurang memadai
3. Adanya sisa bahan baku yang
berserakan di lantai
4. Lantai produksi licin dan becek
5. Tata cara penyimpanan produk di
dalam freezer yang belum
terorganisir dengan baik.
Rumusan Masalah
• Mengidentifikasi jenis bahaya di lantai produksi
• Mengkaji kondisi sanitasi lantai produksi
• Menganalisa kualitas produk dengan mengacu
pada ISO 22000
• Menganalisa sistem penyimpanan finished
goods.
Manfaat Penelitian
• Bagi Perusahaan : meningkatkan tingkat keefektifan
produksi, minimasi waste dalam penyimpanan produk,
dan meningkatkan sistem sanitasi area produksi.
• Bagi Penulis : dapat mengimplementasikan ilmu terkait
dengan bidang teknik industri dan memperkaya
pengalaman dengan menganalisa permasalahan nyata.
• Bagi Pembaca dan Pihak Lainnya : dapat menjadi
referensi dan bahan pembelajaran guna lebih memahami
penerapan HACCP dan GMP pada industri makanan
Tujuan Penelitian
• Pembuatan dokumen HACCP dan usulan
tindakan pencegahan
• Pengembangan SSOP dan GMP
• Membuat sistem penyimpanan produk untuk
menncegah terjadinya kerusakan fisik produk.
Batasan Masalah
• Penelitian dilakukan selama 1 semester di CV
Oto Boga Jaya
• Pengkajian analisis bahaya dan CCP terbatas
pada area produksi dan penyimpanan produk.
• Produk yang dikaji adalah lima produk best seller
di CV Oto Boga Jaya.
• Penerapan SSOP dilakukan sebagai output GMP.
Literature Review
Literature Review
Good Manufacturing
Practice Good Manufacturing Practices (GMP) adalah sistem
untuk memastikan bahwa produk secara konsisten
diproduksi dan diawasi sesuai dengan standar kualitas.
Hal ini dirancang untuk meminimalkan risiko yang terlibat
dalam produksi farmasi apapun yang tidak dapat
dihilangkan melalui pengujian produk akhir. Sanitasi
merupakan serangkaian proses yang akan dilaksanakan
untuk menjaga kebersihan dan sebagai salah satu hal
terpenting yang harus dimiliki oleh industri manufaktur
pangan dalam usahanya untuk menerapkan good
manufacturing practice (GMP).
Prinsip GMP 1.
2.
Desain dan Fasilitas
Produksi
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Hygiene personil
6. Pemeliharaan, pembersihan dan
perawatan
7. Pengaturan penanganan limbah
8. Pelatihan
9. Consumer Information
 Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP)
Merupakan prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan
industri untuk mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan
yang diharapkan GMP.
Manfaat SSOP diantaranya :
1. Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
2. Memberikan landasan program monitoring
berkesinambungan
3. Mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi
bila diperlukan
4. Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali
terjadinya masalah
5. Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
6. Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil
7. Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha
ISO 22000
Standar ISO 22000 adalah standar yang digunakan
untuk mengidentifikasi dan mengontrol produksi
makanan, sehingga dapat mengurangi ataupun
menghilangkan resiko yang berdampak negative
(membahayakan) pada pangan.

Prinsip ISO :
1. Fokus pelanggan
2. Kepemimpinan
3. Keterlibatan orang
4. Pendekatan proses
5. Perbaikan
6. Pengambilan keputusan berbasis bukti
7. Manajemen hubungan
Manfaat ISO 22000
1
Membangun kepercayaan para pemangku
kepentingan.

2 Melindungi brand produk dan perusahaan.

3
Mengidentifikasi, mengatur, dan mengatasi resiko
keamanan pangan.

4
Kepuasan pelanggan - melalui pengiriman produk
yang secara konsisten memenuhi persyaratan
pelanggan termasuk kendali mutu, keamanan dan
kepatuhan hukum

5
Mengurangi ongkos-ongkos operasional – melalui
peningkatan berkesinambungan dari proses-proses
yang dilalui yang berakibat pada efisiensi-efisiensi
operasional
Thank You