HACCP Part 1

Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
Content :
Part 1 : Introduction
Part 2 : Pre-Requisite Program

(Program Persyaratan Dasar)
Part 3 : 5 Langkah & 7 Prinsip HACCP

(Penyusunan Rencana HACCP)
Analisa Bahaya & Pengendalian

Titik Kritis
Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan

didasarkan pada prinsip-prinsip yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard
(bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai
persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah
munculnya hazard tersebut.
Karakteristik HACCP :
 Pendekatan sistematik
 Didesain untuk meminimalkan resiko,
bukan tanpa resiko / zero risk
 Preventive (bukan corrective)
 Proaktif (bukan reaktif)
 Merupakan usaha tim, bukan Mengapa HACCP???
perseorangan
 Teknik common sense
 Regulasi pangan mensyaratkan
 Sistem yang hidup dan dinamik
pemenuhan keamanan pangan
 Tidak berdiri sendiri (bagian dari sistem
 Produk baru muncul di pasar dengan
yang lebih besar)
cepat
 Metode dan peralatan pengolahan baru
 Pasar dunia dan perubahan pola konsumsi
 Kebutuhan harmonisasi internasional
dalam perdagangan dunia
Keuntungan HACCP :
 Pendekatan yang diakui secara internasional

 Melengkapi dan memperkuat serta dapat diintegrasikan dengan
Quality Management System
 Penolakan lebih sedikit
 Cost efectiveness
 Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan dalam keamanan
makanan
 Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
 Alat manajemen resiko
 Proteksi merk
Penerapan HACCP di Industri Pangan :
 Penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan

konsumen terutama negara pengimpor
 Dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan
 Spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik
 Prasyarat : Program Persyaratan Dasar (PPD)
 Sangat ditentukan oleh komitmen manajemen
 Komitmen penerapan HACCP harus berasal dari pimpinan
manajemen dan dituangkan dalam Kebijakan Mutu
 Penerapan HACCP harus menjadi komitmen bagi seluruh karyawan
Hierarki Keamanan Pangan
Pre-Requisite Program (PRP):
Prosedur umum yang berkaitan dengan

ISO 22000
persyaratan dasar suatu operasi bisnis
pangan untuk mencegah kontaminasi
akibat suatu operasi produksi atau
penanganan pangan. HACCP
Pre-Requisite Program
(PRP)
Pre-Requisite Program (PRP) :
1. Mengendalikan kemungkinan masuknya Bahaya Keamanan

Pangan ke produk melalui lingkungan
2. Mencegah kontaminasi Biologi, Kimia, dan Fisika pada
produk mencakup Kontaminasi Silang
3. Mengendalikan Tingkat Bahaya Keamanan Pangan dalam
produk dan Lingkungan Pengolahan Produk
4. PRP harus sesuai kebutuhan organisasi, sifat produk,
diterapkan seluruh sistem produksi, dan disahkan oleh Tim
Keamanan Pangan
5. Penetapan PRP harus memanfaatkan peraturan
perundangan, persyaratan pelanggan, standar nasional,
internasional, dan sektoral

Suatu pedoman bagi industri pangan,
untuk memproduksi makanan dan
minuman yang baik
LINGKUP
PRE-REQUISITE PROGRAM
(PRP)
Prosedur yang mewajibkan setiap

proses dilakukan dalam kondisi
dan cara yang mengaplikasikan
sanitasi untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap produk yang
diolah

Good Manufacturing Practices
(GMP)
Cara produksi makanan yang baik (CPMB/GMP) yaitu meliputi :
1) Lokasi dan lingkungan pabrik;

2) Desain, konstruksi dan tata letak bangunan;
3) Kondisi dan tata letak ruang produksi
4) Kesesuaian Mesin dan Peralatan
5) Penanganan Bahan Baku dan Produk
6) Laboratorium;
7) Hygiene karyawan;
8) Label;
9) Penyimpanan;
10) Pelatihan Karyawan

(GMP)
1) Lokasi dan Lingkungan pabrik
• Lokasi pabrik bebas dari pencemaran

dan sumber kontaminasi
• Lingkungan pabrik bersih, terawat
dan bebas dari sumber kontaminasi
• Tersedia sistem dan rekaman
pemeliharaan lingkungan
• Tersedia sistem dan rekaman
monitoring kondisi lingkungan

(GMP)
2) Desain, Konstruksi Dan Tata Letak Bangunan
 Desain Dan Konstruksi Bangunan :
• Desain dan konstruksi bangunan sesuai dengan jenis produk

• Desain dan konstruksi bangunan memudahkan pembersihan, sanitasi
dan pemeliharaan
• Desain dan konstruksi bangunan dapat mencegah potensi
kontaminasi dan penurunan mutu produk
• Struktur di dalam bangunan pangan harus dibangun dari material
yang tahan lama, mudah untuk dirawat dan dibersihkan
• Permukaan dinding, sekat / pembatas, dan lantai harus dibuat dari
material yang tahan air dan tidak beracun jika digunakan

(GMP)
2) Desain, Konstruksi Dan Tata Letak Bangunan
 Tata Letak Bangunan :

 Fasilitas Bangunan:
• Tersedia Lay Out bangunan yang
• Tidak menyebabkan kontaminasi dan
sesuai persyaratan keamanan penurunan mutu produk
pangan • Tersedia fasilitas bangunan dalam
• Tata letak bangunan sesuai dengan jumlah cukup serta sesuai dengan
Lay Out bangunan standar keamanan pangan dan jenis
• Tata letak bangunan harus pekerjaan
• Tersedia sistem monitoring dan
memenuhi tindakan higiene pangan
pemeliharaan fasilitas bangunan
yang baik, termasuk perlindungan • Sistem monitoring dan pemeliharaan
terhadap kontaminasi silang yang fasilitas bangunan diterapkan dan
berbahaya didokumentasikan

(GMP)
3) Kondisi Dan Tata Letak Ruang

Produksi
• Tersedia ruang yang cukup untuk proses

produksi sesuai dengan jenis dan kapasitas
produksi serta jumlah karyawan yang
bekerja
• Tersedia Lay Out ruang yang sesuai
persyaratan keamanan pangan
• Tata letak ruang tidak mengganggu
kelancaran proses produksi
• Tata letak ruang memudahkan pembersihan,
sanitasi dan pemeliharaan

(GMP)
3) Kondisi Dan Tata Letak Ruang Produksi
• Lantai , dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi

tidak licin, kuat dan mudah dibersihkan dan dibuat
miring untuk memudahkan pengaliran air.
• Dinding dibuat dari bahan kedap air, rata, halus
bewarna terang, tahan lama dan tidak mudah
mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan, dinding
selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan
kotoran lainnya
• Langit-langit didisain dengan baik untuk mencegah
penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,
bersarangnya hama, memperkecil terjadinya
kondensasi, serta terbuat dari bahan tahan lama dan
mudah dibersihkan
(GMP)
3) Kondisi Dan Tata Letak Ruang Produksi
• Pintu, jendela dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus,
bewarna terang dan mudah dibersihkan.
• Pintu, jendela dan ventilasi seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang
dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan.
• Pintu didisain membuka keluar /kesamping sehingga debu atau kotoran dari
luar tidak terbawa masuk kedalam ruangan pengolahan.
• Pintu dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
• Ventilasi harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir diruang produksi,
dijaga selalu bersih.
• Lampu, harus dalam jumlah yang cukup sehingga penerangan cukup dan
menghindari kesalahan identifikasi warna dan produk
• Lampu harus menggunakan pelindung lampu

(GMP)

• Yg kontak langsung dgn bahan pangan olahan didesain,
dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk
• Yang dipergunakan dalam proses seharusnya memenuhi
persyaratan sbb :
- Sesuai dgn jenis produksi
- Permukaan yg kontak dgn pangan harus halus, tdk
berlubang, tdk mengelupas, tdk berkarat;
- Tidak menimbulkan pencemaran thd produk
- Mdh dibersihkan, didesinfeksi dan pemeliharaan

(GMP)
• Tata Letak Mesin/Peralatan :

– Seharusnya ditempatkan dalam ruangan yg tepat dan
benar
– Diletakkan sesuai dengan urutan proses dan
memudahkan praktek higiene yg baik;
– Memudahkan perawatan, pembersihan dan pencucian
– Berfungsi sesuai dengan tujuan kegunaan dalam proses
produksi.

(GMP)
Penerimaan Bahan :
Pengadaan Bahan Baku :
• Periksa kualitas dan keamanan
• Bahan baku dijamin bahan pangan mentah yang
tidak tercemar mikroba, diterima, yaitu :
kimia & fisik
 Segar
• Pengadaan sesuai  Kondisi baik
jaminan pemasok/  Bahan tambahan pangan yang
verifikasi analisis/ diijinkan
pengujian (testing)
 Tanggal kadaluarsa
• Penanganan,  Tolak, Jika :
penyimpanan & • Kemasan pecah/rusak
transportasi sesuai • Pangan dengan indikasi
kondisi (suhu dan RH). terdapat benda asing

(GMP)
Pengadaan Bahan Kemasan dan Produk Akhir :

wadah :
• Diperlukan penetapan
• Tidak boleh beracun/
menimbulkan penyimpangan spesifikasi produk akhir dgn
pd produk selama penyimpanan tujuan:
• Tidak menimbulkan bahaya  Memproduksi pangan
bagi konsumen
olahan dgn mutu seragam yg
• Dpt melindungi produk
terhadap pengaruh luar memenuhi persyaratan/
• Tahan thd perlakuan selama standar
pengolahan, pengangkutan  Meningkatkan kepercayaan
konsumen thd produk yg
dihasilkan

(GMP)
6) Laboratorium
• Dipersyaratkan : untuk industri pangan berisiko tinggi & industri besar

• Kemudahan untuk mengetahui mutu bahan baku, bahan penolong, BTP serta
produk akhir
• Sediakan pedoman pemeriksaan : nama makanan, tgl produksi, kode
produksi dll.
• Sediakan SOP untuk laboratorium
• Membuat dan memperhatikan setiap keterangan label (bahan kimia, kultur, &
bahan-bahan berbahaya).
(GMP)
7) Higiene Karyawan
Menjaga kebersihan dan kesehatan pribadi.

Perlengkapan & pakaian kerja dijaga kebersihan &
kerapihannya.
Tidak diperkenankan menggunakan perhiasan seperti
anting, kalung, cincin, gelang, jam tangan, jepitan
rambut, bulu mata palsu atau hal-hal lain yang dapat
mencemari produk.
Tangan & kuku harus dijaga kebersihannya. Kuku
terpotong pendek, tidak menggunakan cat kuku, &
rapi.
Memakai Perlengkapan kerja seperti, baju kerja,
penutup rambut, masker penutup mulut & hidung,
sarung tangan dan sepatu.
(GMP)
8) Label
 Berguna untuk perusahaan/ produsen pangan &

konsumen
 Gunakan/Implementasikan PP Label & Iklan Pangan
No. 69 Tahun 1999
 Mencakup : Identifikasi lot/kode produksi, keterangan
produk, informasi label untuk konsumen

(GMP)
9) Penyimpanan
 Prinsip penyimpanan : FIFO (First In First Out)

 Sebaiknya disimpan di dalam lemari/rak atau kotak/karton
 Bahan baku & bahan kemas yang baru datang diperiksa
kebersihan alat pengikutnya.
 Barang-barang tertata rapi & diberi label yang jelas mengenai
status, kode barang & tanggal datang.
 Dalam menumpuk barang harus diatas pallet dan perhatikan
batas ketinggian yang sudah ditentukan & harus dalam kondisi
saling mengunci & tidak miring.
 Tata letak barang saat penyimpanan terdapat jarak dengan
dinding ± 30 - 50 cm.

(GMP)
10) Pelatihan Karyawan
 Peraturan dan kebijakan perusahaan mengenai Hygiene Personil

harus diinformasikan kepada karyawan secara tertulis dan dengan
pelatihan
 Terdapat program pelatihan dan briefing keamanan pangan untuk
karyawan
 Catatan pelatihan masing-masing orang harus disimpan
 Penilaian secara periodik terhadap efektivitas program training
harus dilakukan
 Program pelatihan harus di-review dan di-up date secara rutin

Standard Sanitation Operational Procedur
(SSOP)
Standard Sanitation Operating Procedures dibandingkan dengan SSOP

menurut FDA (1995) tentang sanitasi yang terdiri dari delapan aspek yaitu :
1) Keamanan air dan es

2) Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;
3) Pencegahan kontaminasi silang;
4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5) Perlindungan dari bahan-bahan kontaminan;
6) Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang tepat;
7) Pengendalian kesehatan karyawan; dan
8) Pengendalian hama .

1 Keamanan Air dan Es
 Memenuhi standar air untuk minum dengan standar

minimal tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa
 Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya, saluran
pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang
dengan air kotor
 Apabila menggunakan air laut harus sesuai persyaratan
 Monitoring kualitas air minimal 6 bulan 1 kali
ES  Es terbuat dari air yang memenuhi syarat (tidak

berbau, tidak berwarna dan tidak berwarna)
 Dalam penggunaanya, es harus ditangani dan
disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari
kontaminasi

Kondisi kebersihan permukaan yang kontak
2 dengan bahan pangan
 Permukaan peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan baku dan
produk akhir harus bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, kedap air, tidak
berkarat, tidak menyebabkan kontaminasi dan tidak beracun didesain sehingga
air dapat mengalir dengan baik
 Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan produk dibersihkan
sebelum dan sesudah digunakan serta dilakukan secara rutin dan periodik
 Kondisi peralatan dan ruang pengolahan terawat, bersih dan saniter,
permukaan halus, dapat dibersihkan dan disanitasi.
BAHAN YANG AMAN :
 Non-toksin (tidak ada bahan kimia BAHAN YANG DIHINDARI :

yang larut)  Kayu (berkaitan dengan bakteri)
 Non-absorbent (dapat dikeringkan)  Besi (korosi)
 Tahan karat
 Tahan terhadap pembersihan dan
bahan sanitasi
3 Pencegahan Kontaminasi Silang
Sumber Kontaminasi Silang :
 Konstruksi, desain, dan lay out unit pengolahan

 Hygiene karyawan, termasuk pakaian kerja
 Aktivitas dan perilaku dari karyawan
 Pisahkan produk masak dan produk mentah
 Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatanya
 Penyimpanan dan perawatan bahan kemas
 Cara dan kondisi penyimpanan produk

3 Pencegahan Kontaminasi Silang
Pencegahan Kontaminasi Silang :
 Produksi di area terpisah atau pelaksanaan pembersihan yang

benar
 Menyediakan sistem atau tekanan udara yang berbeda
 Penggunaan pakaian pelindung di area produksi
 Penggunaan prosedur pembersihan dan dekontaminasi yang
efektif dalam melakukan pembersihan peralatan
 Pengunaan label stasus pembersihan pada peralatan

Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan
4 Toilet
 Wastafel minimal 1 buah untuk 10 orang

karyawan
 Jumlah 1 toilet untuk 1-10 orang , dan 2 toilet
untuk 11-25 org,
 Toilet berfungsi baik, tidak berhubungan
Wastafel, langsung dengan ruangan penanganan dan
Toilet dan pengolahan dilengkapi dengan fasilitas
Fasilitas sanitasi (sabun antiseptik dan pengering
tangan)
Sanitasi

4 Toilet
Ruang Ganti  Digunakan karyawan untuk ganti pakaian

Karyawan kerja tersedia dengan jumlah yang memadai
(Loker) dan selalu dalam keadaan bersih
 Digunakan untuk menyimpan pakaian kerja
dan pakaian ganti karyawan serta peralatan
pribadi karyawan, tersedia dalam jumlah
yang cukup

4 Toilet
Program Mencuci Tangan

5 Perlindungan dari Bahan-Bahan Kontaminan
 Semua bahan kimia, pembersih, dan

saniter (lubricant/oli, minyak, pestisida dan
bahan-bahan pembersih) harus digunakan
sesuai petunjuk dan persyaratan.
 Semua bahan kimia, pembersih dan saniter
diberi label yang jelas.
 Disimpan diruangan yang khusus dan
terpisah dengan ruangan penyimpanan
produk olahan.
 Penggunaanya harus sesuai prosedur dan
ada petugas khusus yang ditunjuk dan
bertanggung jawab dalam penanganan
bahan kimia
Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan
6 toksin yang tepat
 Pemberian label dan penyimpanan bahan kimia dan bahan

berbahaya: diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah
 Penggunaan bahan kimia dan bahan berbahaya : bahan kimia yang
diijinkan dan penggunaanya sesuai dengan metode yang dipersyratkan,
serta dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan.

7 Pengendalian Kesehatan Karyawan
 Kondisi kesehatan karyawan dimonitor, bagi yang sakit tidak

diijinkan untuk bekerja
 Diselenggarakan program pemeriksaan kesehatan yang rutin
bagi setiap karyawan
 Karyawan melakukan pekerjaan penanganan, pengolahan,
pengepakan harus mencuci tangan sebelum dan setelah
bekerja
 Karyawan harus menggunakan alat perlengkapan diri antara
lain : pakaian kerja termasuk penutup kepala, masker, sepatu
dan sarung tangan
 Jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi seperti : batuk,
pilek, flu, diare, penyakit kulit, dll.

8 Pengendalian Hama (Pest)
 Hama/pest (serangga, pengerat, burung) dicegah untuk masuk ke

pabrik, area produksi dan area penyimpanan
 Cara terbaik adalah dengan merintangi akses masuk pada bangunan
dan area kerja
 Desain dan konstruksi yang bagus dapat menunda masuknya hama
yang merupakan tujuan utama progam pengendalian hama (pest
control)

8 Pengendalian Hama (Pest)
 Lakukan sanitasi dg baik untuk menghindari

sarang binatang (semut, lalat, tikus, kecoa, dll).
 Pasang jebakan tikus/umpan tikus, lalat, kecoa
ataupun semut.
 Pasang jendela, pintu, ventilasi dengan kawat
ram yang tidak memungkinkan burung masuk.
 Buang sampah atau sisa-sisa makanan pada
tempat sampah.
 Tersedia sistem monitoring penerapan
pengendalian hama
 Dilakukan monitoring penerapan sistem
pengendalian hama, ditindaklanjuti dan
terdokumentasi


HACCP Part 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP Part 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hazard Analysis Critical Control Point

Part 2 : Pre-Requisite Program

Part 3 : 5 Langkah & 7 Prinsip HACCP

Analisa Bahaya & Pengendalian

Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang bersifat sistematis dan

 Pendekatan yang diakui secara internasional

 Penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan

Hierarki Keamanan Pangan

Pre-Requisite Program (PRP):

Prosedur umum yang berkaitan dengan

1. Mengendalikan kemungkinan masuknya Bahaya Keamanan

Part 2 : Pre-Requisite Program

Prosedur yang mewajibkan setiap

Part 2 : Pre-Requisite Program

Cara produksi makanan yang baik (CPMB/GMP) yaitu meliputi :

1) Lokasi dan lingkungan pabrik;

Part 2 : Pre-Requisite Program

1) Lokasi dan Lingkungan pabrik

• Lokasi pabrik bebas dari pencemaran

Part 2 : Pre-Requisite Program

2) Desain, Konstruksi Dan Tata Letak Bangunan

 Desain Dan Konstruksi Bangunan :

• Desain dan konstruksi bangunan sesuai dengan jenis produk

Part 2 : Pre-Requisite Program

2) Desain, Konstruksi Dan Tata Letak Bangunan

 Tata Letak Bangunan :

Part 2 : Pre-Requisite Program

3) Kondisi Dan Tata Letak Ruang

• Tersedia ruang yang cukup untuk proses

Part 2 : Pre-Requisite Program

3) Kondisi Dan Tata Letak Ruang Produksi

• Lantai , dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, tetapi

3) Kondisi Dan Tata Letak Ruang Produksi

Part 2 : Pre-Requisite Program

4) Kesesuaian Mesin dan Peralatan

Part 2 : Pre-Requisite Program

4) Kesesuaian Mesin dan Peralatan

• Tata Letak Mesin/Peralatan :

Part 2 : Pre-Requisite Program

5) Penanganan Bahan Baku dan Produk

Part 2 : Pre-Requisite Program

5) Penanganan Bahan Baku dan Produk

Pengadaan Bahan Kemasan dan Produk Akhir :

Part 2 : Pre-Requisite Program

• Dipersyaratkan : untuk industri pangan berisiko tinggi & industri besar

Menjaga kebersihan dan kesehatan pribadi.

 Berguna untuk perusahaan/ produsen pangan &

Part 2 : Pre-Requisite Program

 Prinsip penyimpanan : FIFO (First In First Out)

Part 2 : Pre-Requisite Program

10) Pelatihan Karyawan

 Peraturan dan kebijakan perusahaan mengenai Hygiene Personil

Part 2 : Pre-Requisite Program

Standard Sanitation Operating Procedures dibandingkan dengan SSOP

1) Keamanan air dan es

Part 2 : Pre-Requisite Program

 Memenuhi standar air untuk minum dengan standar

ES  Es terbuat dari air yang memenuhi syarat (tidak

Part 2 : Pre-Requisite Program

BAHAN YANG AMAN :

 Non-toksin (tidak ada bahan kimia BAHAN YANG DIHINDARI :

Sumber Kontaminasi Silang :

 Konstruksi, desain, dan lay out unit pengolahan