Komitmen Manajemen

Bakpia “sri” , aman , lezat , bergizi dan

mantap

BAKPIA “SRI”

Pimpinan Puncak,

ttd

Yusuf Hero Wicaksono

Formulir 1. Tim GMP
a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: .SK-GMP-XX/08/2021
b. Tabel tim GMP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN
1 IBU ATUN PRODUKSI SMA PKP

2 JOKO QUALITY SMK TATA PKP

BOGA
3 BUDI GUNANJAR PENGEMASAN / SMA PKP
PENYIMPANAN
4 MUSLIH PEMASARAN SMA

Diskripsi produk
Formulir 2a. Komposisi bahan ingredien dan bahan baku serta bahan
tambahan
Tepung terigu
BAHAN BAKU
UTAMA Kacang ijo

Garam , gula
BAHAN INGREDIEN
Minyak goreng
LAIN
Air

Primer : Plastik
BAHAN PENGEMAS Sekunder : setiap 5 pcs di bungkus dengan
plastik tebal
Formulir 2b. Diskripsi bahan baku (bahan baku utama &
ingredien lain)

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Minyak goreng

3. Komposisi (diisi bila Minyak kelapa sawit , vitamin A

produk formulasi)

4. Pengemasan Jerigen

5, Masa kadaluarsa dalam 1 tahun

kondisi
penyimpanan ...............
........
6. Cara transportasi Motor

7. Cara penyimpanan Suhu ruangan dengan kondisi yangbersih dan terhindar dari matahari langsung

8. Persyaratan SNI nomor 3741:2013 minyak goreng

SNI/regulasi

9. Persyaratan yang Sesuai dengan SNI , nomor 3741:2013 minyak goreng

ditetapkan
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Tepung terigu

3. Komposisi (diisi bila Tepung terigu, vitamin B1, vitamin B2, Asam folat, zat besi,seng,dan antioksidan
produk formulasi) asam askorbat

4. Pengemasan Karung

5, Masa kadaluarsa dalam 1 tahun

kondisi
penyimpanan ...............
........
6. Cara transportasi motor

7. Cara penyimpanan Di tempatkan di tempat yang sejuk, bersih , kering.

8. Persyaratan SNI 3751:2009 tepung terigu

SNI/regulasi

9. Persyaratan yang Sesuai dengan SNI 3751:2009 tepung terigu

ditetapkan
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Kacang ijo

3. Komposisi (diisi bila produk -

formulasi)

4. Pengemasan plastik

5, Masa kadaluarsa dalam 1 minggu

kondisi
penyimpanan .....................
..
6. Cara transportasi motor

7. Cara penyimpanan Ditempatkan di tempat sejuk , jauh dari matahari.

8. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-3923-1995 kacang hijau

9. Persyaratan yang Sesuai dengan SNI 01-3923-1995 kacang hijau

ditetapkan

N Kategori Uraian
o
1. Nama bahan baku garam

3. Komposisi (diisi bila Natrium Clorida ( NaCL)

produk formulasi) Yodium sebagai K103

4. Pengemasan plastik

5, Masa kadaluarsa 5 tahun

dalam kondisi
penyimpanan ..............
.........
6. Cara transportasi motor

7. Cara penyimpanan Tempat kering dan jauhndari cipratan air

8. Persyaratan SNI 3556:2016 garam beryodium
SNI/regulasi

9. Persyaratan yang Sesuai dengan SNI 3556:2016 garam beryodium

ditetapkan

N Kategori Uraian
o
1. Nama bahan baku Gula

3. Komposisi (diisi bila Gula kristal putih

produk formulasi)

4. Pengemasan plastik

5, Masa kadaluarsa 18 bulan

dalam kondisi
penyimpanan .............
..........
6. Cara transportasi motor

7. Cara penyimpanan Simpan di tempat yang kering

8. Persyaratan SNI 3140.3:2010 gula kristal

SNI/regulasi
9. Persyaratan yang Sesuai dengan SNI 3140.3:2010 gula kristal
ditetapkan

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku air

3. Komposisi (diisi bila produk -

formulasi)

4. Pengemasan Botol 15 lt

5, Masa kadaluarsa dalam 2 tahun

kondisi
penyimpanan ......................
.
6. Cara transportasi motor

7. Cara penyimpanan Ditempatkan di tempat yang sejuk dan jauh dari sinar matahari langsung

8. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-6241-2000 air demineral

9. Persyaratan yang Sesuai dengan SNI 01-6241-2000 air demineral
ditetapkan

N Kategori Uraian
o
1. Nama Produk Bakpia

2. Kategori proses Pemanganggan

3. Komposisi Tepung terigu

Kacang ijo
Garam , gula
Minyak goreng
Air
4. Pengemasan Primer: plastik
Sekunder: setiap5 pcs di bungkus dengan plastik tebal
5, Masa kadaluarsa 1 bulan
dalam kondisi
penyimpanan ............
...........
6. Cara transportasi Motor

7. Cara penyimpanan Suhu ruang, tempat bersih dan kering

8. Persyaratan SNI 01-4291-1996 bakpia
SNI/regulasi

9. Persyaratan Sesuai dengan SNI 01-4291-1996 bakpia

pelanggan
Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan
pengguna produk

Nama Produk:Bakpia “sri”

Umur simpan:12 hari Lama penggunaan oleh konsumen
(setelah produk dibuka): 6 hari

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor:
Bersih , kering , tidak terkena matahari langsung

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen:

Toples kedap udara

Petunjuk Penggunaan: Penggunaan yang Diharapkan oleh

Bisa langsung di konsumsi Konsumen:
camilan

Target Populasi Konsumen: Konsumen lain yang mungkin ikut

Masyarakat umum menggunakan: anak kecil dan lansia
Formulir 4. Identifikasi bahaya dan Pengendaliannya

No. Bahaya Pengendaliannya

1. Logam berat Peggunaan yang tidak
berlebih

2. Angka lempeng tottal Menjaga suhu selama

proses

3. Colliform Hygine karyawan

Hygine dan sanitasi

4. kapang Menjagga suhu dan Rh

tempat penyimpanan

5. Bacillus c Pemasakan dengan

suhu yang pas dan
sesuai
Formulir 4. Diagram alir proses
Diagram alir proses/prosedur pengolahan

penerimaan bahan
penyimpanan persiapan produksi
baku

pencucian kacang hijau

pengolahan kulit
bakpia

pengolahan kacang
hiaju

penggabungan kulit
bakpia dan isi kacang
hijau

pemangganggan

pendinginan

pengemasan

pemasaran
Formulir 5. Peta unit pengolahan

1
3

7
5

1. Meja produksi
2. Etalase alat produksi
3. lemari es / penyimpan bahan
4. kompor produksi
5. wastafel /cuci alat dan bahan
6. Tempat pendinginan (resting) dan pengemasan
7. WC/ Toilet
Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN Bakpia “ sri”
Penanggung Jawab:Yusuf Hero Wicaksono
Acuan: diagram alir

No Langkah-langkah utama Instruksi kerja Pelaksana

proses
1. Penerimaan bahan baku Cek invoice Joko
Cek kualitas bahan
Cek kuantitas bahan

7. Penyimpanan Simpanbahan baku sesuai Joko

dengan suhu
penyimpanan

10. Persiapan produksi Siapkan alat pengolah Ibu atun

kacang hiajau
Siapkan alat pembuat kulit
lumpia

13. Pencucian kacang hijau Kacang hijau di cuci

dengan bersih dan di Ibu atun
rendam sebentar dalam air

16. Pengolahan kacang hijau Kupas kacang hijau Ibu atun

Kukus kacang hijau
Giling kacang hijau
Goreng kacang hijau
Tumbuk kacang hijau

22. Pengolahan kulit bakpia Timbang tepung terigu Ibu atun

Campurkan bahan lain
seperti gula minyak
goreng, garam, dan air
Campurkan bahan dan di
uleni
Setelah jadi adonan
langsung jadikan bulatan
kecil kecil
Pipihkan adonanan yang
di bulatkan jadi lembaran

28. Penggabungan kulit dan isi Ambil adoanan yang di Ibu atun
bakpia pipihkan beri isi kacang ijo
Cetak dengan
menggunakan tangan
Rekatkan adonan dengan
kacang hijau hingga
berbentuk bulat pipih
9 pemanggangan Susun adonan di loyang Ibu atun
Panggang dengan oven
dengan suhu 200o c

1 pendinginan Setelah dirasa matang Ibu atun

0 sesuai dengn perubahan
warna kulit adonan bakpia
keluarkan dari oven
Lakukan pendinginan
dengan caradi tempatkan
di tempat yang luas diatas
loyang lain

1 pengemasan Siapkan plastik kecil Budi gunanjar

1 Masukan bakpia ke dalam
plastik kecil
Tutup dengan siler

1 Pemasaran Jual dengan dititipkan muslih

2 warung warung
Dititipkan ke pasar
Dititipkan ke pusat oleh
oleh
Formulir 7. Operasionalisasi GMP (SSOP)
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
KEAMANAN AIR
DAN ES
(tidak
menggunakan es)

KONDISI DAN -
KEBERSIHAN
PERMUKAAN YANG
KONTAK DENGAN
BAHAN PANGAN

3 PENCEGAHAN
KONTAMINASI
SILANG

4 MENJAGA FASILITAS • •
PENCUCI TANGAN,
SANITASI DAN
TOILET

5 PROTEKSI DARI
BAHAN-BAHAN
KONTAMINAN

6 PELABELAN, •
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
PENYIMPANAN, DAN
PENGGUNAAN
BAHAN TOKSIN
YANG BENAR

7 PENGAWASAN •
KONDISI
KESEHATAN
PERSONEL YANG
DAPAT
MENGAKIBATKAN
KONTAMINASI

8 MENGHILANGKAN • •
HAMA DARI UNIT
PENGOLAHAN
 Contoh
Lampiran 2.
FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 Hour 8 hour 12 Post- Keterang
Op Time: Time Time hour OP an dan
Time time Time koreksi

1. Keamanan air
o
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
o
3. Pencegahan kontaminasi
silang

4. Pemeliharaan tempat
cuci tangan, sanitasi
tangan dan fasilitas toilet
o
5. Proteksi dari bahan
pencemar
o
6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
o .
7. Kondisi kesehatan
pekerja
o
8. Pembersihan binatang
o
✓= Puas / ✗ = Tidak Puas

Tandatangan/paraf ____________________
Tanggal __________________________
Formulir 8. Penarikan produk tidak sesuai

Pernyataan recall procedures :

Tempat produksi bakpia “sri” menetapkan kebijakan penarikan kembali produk produk yang tidak
sesuai dan telah beredar sesuai kategori
Klasifikasi:
Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat menimbulkan gangguan Kesehatan serius sampai kematian
Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi menganggu kesehatan yang bersifat sementara
Kategori 3: Ketidaksesuaian melanggar peraturan selain kategori 1 & 2, menimbulkan economic
fraud

Metode:
1. notifikasi pada jaringan distribusi
2. penarikan produk
3. menentukan sumber masalah
4. menangani keluhan konsumen
5. melakukan tindakan koreksi

Waktu: Kategori 1: 12 hari (public warning 24 jam)

Penanggung jawab Penarikan produk: yusuf Hero wicaksono ( pimpinan puncak)

Prosedur:
1. melakukan jadwal penarikan kembali
2. memberi info pada jaringan distribusi
3. penarikan produk
4. menentukan sumber masalah
5. melakukan tindakan koreksi
6. perbaikan sistem bila diperlukan

Rekaman recall:
Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi