Komitmen Manajemen :

1. VISI : Terproduksinya Kripik Pisang Kepok yang Sehat ,

Aman , Hygiene
2. MISI :
- Menerapkan CPPOB – IRTP
- Menggunakan Bahan Baku yang berkualitas , bermutu
baik
- Memiliki karyawan , tenaga produksi yang sudah
terlatih
- Menjaga kualitas rasa dan harga terjangkau
- Menyediakan varian rasa

KRIPIK PISANG KEPOK

“BAROKAH “
Pimpinan Puncak,

ttd

Dwi Nur Azizah, A.Md.KL

Formulir 1. Tim GMP
a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: .SK-GMP- 25/08/2021
b. Tabel tim GMP
NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN
1. Dwi Nur Azizah , A.Md.KL Pemilik & Quality D3 Kesling DFI & PKP
Control
2. Rahmad Gudang SMA Pelatihan PKP
dari perusahaan
3. Suryanti Produksi SMK Pelatihan PKP
dari Perusahaan
4. Ridlo Priyambodo Produksi SMA Pelatihan PKP
dari Perusahaan
5. Wiwik Kustanti Pengemasan SMK Pelatihan PKP
dari Perusahaan
6. Ahmad Kebersihan SMP

Diskripsi produk
Formulir 2a. Komposisi bahan ingredien dan bahan baku serta bahan
tambahan
Pisang Kepok
BAHAN BAKU
UTAMA

Bawang Putih
BAHAN INGREDIEN Garam
LAIN Minyak Goreng

Plastik Food Grade

BAHAN PENGEMAS Aluminium Voil
Formulir 2b. Diskripsi bahan baku

No Kateg Uraian
1. Nama bahanori
baku Pisang
3. Komposisi (diisi bila -
produk formulasi)
4. Pengemasan Pisang Mentah dari Produsen diangkut menggunakan motor / mobil pic-up
langsung masuk ruang bahan baku

5, Masa kadaluarsa 5 hari

dalam kondisi
6. penyimpanan
Cara transportasi Mobil Pick up – Sepeda Motor
7. Cara penyimpanan Disimpan di gudang penyimpanan Pisang

8. Persyaratan Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4481-1998) berikut

SNI/regulasi klasifikasi penggolongan ukuran pisang kepok kuning segar dan
penggolongan mutu pisang kapok kuning segar. Klasifikasi/penggolongan
ukuran pisang kepok dapat dilihat pada

Kelas A Kelas B Kelas C

Berat persisir Kg >3 2.5-3 < 2.5

Berat buah Gram 70-240 130-200 90-160

Panjang Cm 13-16 13-16 13-16

Lingkaran Cm 11-15 10-14 8-12

Kulit
Kuning Kuning Kuning
Warna
merata merata merata

9. Persyaratan yang Sesuai dengan Standard Nasional Indonesia

ditetapkan
No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Bawang Putih
3. Komposisi (diisi bila produk
formulasi)
4. Pengemasan Karung bahan food grade
5, Masa kadaluarsa dalam kondisi 1 bulan
penyimpanan
6. Cara transportasi
....................... Sepeda Motor
7. Cara penyimpanan Di simpan di wadah biasa kemudian dibiarkan di suhu
ruang
6. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-3160-1992 tentang Bawang Putih

Persyaratan yang ditetapkan Sesuai dengan SNI

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Garam

3. Komposisi (diisi bila produk

formulasi)
4. Pengemasan Plastik kemasan 500gr
5, Masa kadaluarsa dalam kondisi 2 tahun
penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi Sepeda motor
7. Cara penyimpanan Disimpan di ruang khusus penyimpanan bahan
baku dengan suhu ruang terkontrol
8. Persyaratan SNI/regulasi SNI 3556:2010 tentang garam konsumsi

9. Persyaratan yang ditetapkan Sesuai dengan SNI

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Minyak Goreng

3. Komposisi (diisi bila produk

formulasi)
4. Pengemasan Jerigen kemasan 5 Liter
5, Masa kadaluarsa dalam kondisi 2 tahun
penyimpanan
.......................
6. Cara transportasi Sepeda motor
7. Cara penyimpanan Disimpan di ruang khusus penyimpanan bahan
baku dengan suhu ruang terkontrol
8. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-3741-2002 tentang minyak goreng

9. Persyaratan yang ditetapkan Bau : Normal

Rasa : Normal
Warna : Kuning pucat

Formulir 2c. Diskripsi produk akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Keripik Pisang “ Barokah “
2. Kategori proses Penggorengan

3. Komposisi Pisang Kepok, Bawang Putih, Garam, Minyak Goreng

4. Pengemasan Primer: Plastik Food Grade

Sekunder: Kardus

5, Masa kadaluarsa dalam 3 bulan

kondisi penyimpanan
6. Cara transportasi
....................... Sepeda Motor dan Mobil
7. Cara penyimpanan Disimpan di ruang khusus penyimpanan hasil produksi dengan suhu
ruang terkontrol

8. Persyaratan SNI/regulasi SNI 01-4315-1996 tentang Kripik Pisang

Syarat dan Mutu

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :

1.1 Bau Rasa

Warna Tekstur - normal khas
1.2 Keutuhan pisang normal
- renyah
1.3 Kadar air, b/b
Lemak, b/b Abu, - min. 70
b/b maks. 6
1.4
- maks. 30
Cemaran logam Timbal maks. 8
2.
(Pb) Tembaga (Cu)
%
Seng (Zn)
3.
%
Raksa (Hg) Cemaran
4. mikroba Angka lempeng total maks. 1,0
%
E. Coli maks. 10 maks.
5. 40 maks. 0,05
Kapang %
6.

9. Persyaratan pelanggan Kripik Pisang yang aman dikonsumsi, renyah dan gurih
Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan
pengguna produk
Nama Produk: Keripik Pisang “ Barokah “
Umur simpan : 3 Bulan Lama penggunaan oleh konsumen
(setelah produk dibuka): 5 hari

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor
Tempat sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen

Tempat sejuk, tidak terkena sinar matahari langsung

Petunjuk Penggunaan Penggunaan yang Diharapkan oleh

Dibuka langsung di makan Konsumen
Dibuka langsung di makan

Target Populasi Konsumen Konsumen lain yang mungkin ikut

Anak diatas 7 Tahun menggunakan
Anak di atas 7 tahun
Formulir 4. Identifikasi bahaya dan Pengendaliannya

No. Bahaya Pengendaliannya

1. Fisik
 Setiap karyawan produksi dan pengemasan
Rambut
harus menggunakan pelindung kepala / Kap
Kulit Pisang Kepala sehingga tidak ada rambut yang
terjatuh
 Setiap karyawan produksi memastikan tidak
ada kulit pisang yang tercampur pada saat
proses produksi.

2. Kimia  Owner dan karyawan produksi menggunakan

takaran BTP sesuai dengan anjuran yang ada
BTP dikesehatan.
Pestisida  Owner dan karyawan produksi memastikan
pisang telah dicuci bersih dan bebas dari
pestisida
3. Biologi
 Owner dan karyawan produksi memastikan
Bakteri pisang yang dibeli harus utuh, bebas dari hama
dan penyakit.
 Owner dan karyawan produksi memastikan
pisang dicuci menggunakan air minum yang
memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan
menggunakan peralatan yang hygine
Formulir 4. Diagram alir proses
Diagram alir proses/prosedur pengolahan

Penerimaan Bahan Baku ( Pisang )

Pemilahan, Pengupasan,
Pengirisan , Pencucian

Perendaman ( Garam , Bawang )

Proses Penggorengan

Proses Penirisan

Pemberian Rasa Original

, Manis

Pengemasan
Formulir 5. Peta unit pengolahan

Penerimaan
Bahan Baku
Gudang Bahan Baku

Kamar
Mandi Persiapan, pemilahan,
Pengirisan bahan

Ruang Persiapan Bahan

Proses pencucian

Perendaman dengan air

garam dan bawang putih

Gudang Produk Jadi Ruang Pencucian dan

Perendaman

Pengemasan Penggorengan
Penyimpanan

Ruang Penggorengan

Ruang Kemas
Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN
KRIPIK PISANG “ BAROKAH ”
Penanggung Jawab: Dwi Nur Azizah, A.Md.KL
Acuan: SNI 01-4315-1996 tentang Keripik Pisang

Langkah-langkah
No Instruksi kerja Pelaksana
utama proses
Petugas menerima bahan baku pisang dari
produsen
Petugas menerima bahan baku garam
Penerimaan
1 Bagian Gudang
Bahan Baku Petugas menerima bahan baku minyak goreng

Petugas menerima bahan baku bawang putih

Petugas memilah , mensortir pisang

Pemilahan , Petugas melakukan pengupasan dengan

Pengupasan , menggunakan alat bantu
2
Pengirisan, Bagian Gudang
Petugas melakukan pengirisan pisang sesuai denga
Pencucian bahan
ukuran yang sudah ditentukan

Petugas melakukan pencucian pisang

Petugas melakukan perendaman pisang setelah
Perendaman diiris dengan menggunakan garam dan bawang
3. putih
dengan air garam Bagian Produksi
dan bawang putih

Petugas melakukan penggorengan dengan minyak

4 Penggorengan Bagian Produksi
sekali pakai
Petugas melakukan penirisan / pengeringan dari
5 Penirisan minyak setelah proses penggorengan dengan Bagian Produksi
saringan kasa
Petugas memberi rasa rasa pada pisang setelah Bagian
6 Pemberian rasa
penirisan Pengemasan
Petugas melakukan pengemasan dengan Bagian
6 Pengemasan
menggunakan plastik food grade , aluminium voil Pengemasan
 Formulir 7. Operasionalisasi GMP (SSOP)
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
1 KEAMANAN AIR Menjaga Keamanan Air Menjaga keamanan air:
DAN ES  Cek mutu suplai air dgn uji lab setiap 6 bulan
 Pastikan Supplai air aman untuk digunakan  Memonitor mutu dan penanganan air dengan cara
(tidak
organoleptik setiap sebelum memulai
menggunakan es)  Lakukan perlindungan terhadap membaliknya air limbah
, saluran pemindah atau sumber kontaminasi

 Pastikan supplai air panas sebaiknya mencukupi * ( bila

digunakan)

2 KONDISI DAN - Menjaga Kondisi dan Kebersihan permukaan yang kontak Menjaga kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan
KEBERSIHAN dengan bahan pangan
 Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak
PERMUKAAN YANG * Lakukan Pembersihan / suci hama thd peralatan yang kontak langsung dengan produk sebelum digunakan dengan
KONTAK DENGAN langsung dengan produk sebelum digunakan organoleptik
BAHAN PANGAN * Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak kontak /  Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang tidak
kontak / kontak langsung dengan produk sebelum
kontak langsung dengan produk sebelum digunakan dipergunakan dengan cara organoleptik
* Jaga Kebersihan lingkungan bangunan  Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan checklist
setiap 4 jam
3 PENCEGAHAN Mencegah Kontaminasi Silang
 Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan
KONTAMINASI  Pastikan penggunaan alat tidak menyebabkan kontaminasi
SILANG silang
 Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan
kontaminasi silang

4 MENJAGA FASILITAS Mencegah Fasilitas pencuci tangan , sanitasi , dan toilet •

 Bersihkan setiap 2 jam dan / atau setiap habis digunakan
PENCUCI TANGAN,  Lakukan treatment sanitasi setiap 8 jam
SANITASI DAN  Lengkapi bahan – bahan perlengkapan toilet
TOILET
5 PROTEKSI DARI Melakukan Proteksi dari bahan – bahan kontaminan
 Rawat atap , alngit – langit , dinding , pintu atau
BAHAN-BAHAN penerangan dalam kondisi dan apstikan lampu lampu
KONTAMINAN berpelindung
 Pastikan lampu cukup terang
 Perbaiki / pindahkan peralatan yang rusak
 Jaga agar tidak ada kondensi
 Jaga agar pertukaran udara memadai
 Lakukan pembuangan limbah dengan benar
6 PELABELAN, Pelabelan , penyimpanan , dan penggunaan bahan toksin yang
benar
PENYIMPANAN, DAN  Gunakan / tangani bahan – bahan kimia dengan cara
yang benar
 Beri label thd bahan bahan kimia dengan benar
 Simban bahan bahan kimia di tempat yang benar
 PENGGUNAAN
BAHAN TOKSIN
YANG BENAR

7 PENGAWASAN Pengawasan Kondisi kesehatan personal

 Jaga kebersihan yang menangani makanan dan prossesing
KONDISI melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya
KESEHATAN kontaminasi pada makanan
PERSONEL YANG  Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku
DAPAT untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi
produk, dan memastikan selalu mencuci tangan sebelum
MENGAKIBATKAN menangani makanan
KONTAMINASI
8 MENGHILANGKAN Menghilangkan pest , hama dari unit pengolahan •
 Pastikan tidak terdapat barang / benda / tempat yang menarik
HAMA DARI UNIT kehadiran hewan pengerat / serangga
PENGOLAHAN  Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat / serangga
pencegahan maupun pembasmian efektif
 Contoh
Lampiran 2.
 FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 8 hour 12 Post- Keterang

Op Time: Hour Time hour OP an dan
Time Time time Time koreksi

1. Keamanan air
o
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
o
3. Pencegahan kontaminasi
silang

4. Pemeliharaan tempat
cuci tangan, sanitasi
tangan dan fasilitas toilet
o
5. Proteksi dari bahan
pencemar
o
6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
o .
7. Kondisi kesehatan
pekerja
o
8. Pembersihan binatang
o
= Puas / = Tidak Puas

Tandatangan/paraf
Tanggal
Formulir 8. Penarikan produk tidak sesuai
Pernyataan recall procedures :

Klasifikasi:

Metode:

Waktu: 12 jam

Penanggung jawab Penarikan produk:

Prosedur:

Rekaman recall: