5 KUNCI

KEAMANAN PANGAN
KELUARGA KITA
Direktorat SPKP
BPOM RI
 KUNCI 2 :
KUNCI 1 :
SIMPAN PANGAN
BELI PANGAN
SECARA AMAN
YANG AMAN

KUNCI 3 :
KUNCI 5 : SIAPKAN PANGAN
BERSIH SELALU SECARA SEKSAMA

KUNCI 4 :
SAJIKAN PANGAN
SECARA AMAN
 POKOK BAHASAN

PENDAHULUAN
KUNCI 1 : BELI PANGAN YANG AMAN
KUNCI 2 : SIMPAN PANGAN DENGAN AMAN
KUNCI 3 : SIAPKAN PANGAN DENGAN SEKSAMA
KUNCI 4 : SAJIKAN PANGAN DENGAN AMAN
KUNCI 5 : BERSIH SELALU
PENUTUP
 pendahuluan

Keluarga yang sehat menjadi cikal bakal masyarakat

yang sehat
Pangan yang aman dan berkualitas menjadikan
keluarga sehat
Dapur sebagai pusat mengolah pangan harus
mendukung adanya pangan aman berkualitas
Ibu rumah tangga sangat berperan mewujudkan
pangan aman dan berkualitas, dengan cara :
membeli bahan pangan yang segar,
cermat dalam membeli pangan olahan
mengolah pangan menjadi makanan lezat bagi keluarga.
 bagi para ibu rumah tangga ...

Setiap produk pangan yang diedarkan /dikonsumsi masyarakat

harus aman agar tidak menjadi sumber penyakit
Pangan harus dijamin aman sejak dari lahan (bahan mentah)
hingga siap dimakan (dikonsumsi)
Menyiapkan pangan secara baik, benar dan seksama dapat
melindungi keluarga dari penyakit
Karena itu, para ibu rumah tangga sebaiknya harus
memahami cara:
memilih secara seksama,
menyimpan secara aman, dan
memasak secara benar, serta
membersihkan peralatan makan dan dapur.
 Bagi para anggota keluarga ...

Anggota keluarga (bapak, anak-anak, pramuwisma ) juga harus perhatian

terhadap terwujudnya keamanan pangan keluarga.
Karenanya pendidikan keamanan pangan sangat diperlukan bagi setiap
anggota keluarga.
Pendidikan keamanan pangan memberi pengetahuan :
Bahaya penanganan pangan yang buruk,
Cara menghindari terjadinya keracunan pangan.
Maka disusun petunjuk : 5 kunci Keamanan Pangan Keluarga Kita
Pembelian pangan yang aman,
penyimpanan pangan secara aman,
pengolahan pangan dengan seksama,
penyajian pangan secara aman, dan
pemeliharaan kebersihan.
 Kunci 1:
BELI PANGAN
YANG AMAN
KUNCI 1 : BELI PANGAN YANG AMAN

Jika membeli pangan perhatikan :

jenis pangan,
tempat (lokasi) pembelian
daftar pangan yang akan dibeli
jumlah pangan yang akan dibeli
kemampuan penyimpanan di rumah
beli secukupnya sesuai kebutuhan
 Urutan belanja bahan pangan

Jika membeli berbagai jenis pangan dalam satu tempat belanja, maka ikuti urutan
membeli seperti ini :
Urut Jenis Pangan Contoh pangan
1 Pangan kemasan makanan dalam kaleng/ otol b atau
kemasan lainnya
2 Pangan kering b eras, mi kering, kerupuk, tepung dan
lain-lain
3 Bakery roti, kue dan lain-lain
4 Susu dan produk olahannya susu, keju, yogurt dan lain-lain
5 Pangan segar b uah, sayuran, telur, daging, ikan dan lain-
lain
6 b
Pangan dingin dan eku daging beku, ikan beku, udang eku, b es
krim
7 Pangan siap saji b dan lain-
nasi goreng, mie ayam/ akso,
lain
Urutan membeli bahan pangan
 Kriteria membeli pangan segar :

Belilah pangan segar sesuai dengan kriteria

pangan segar yang dapat diterima melalui
panca indera kita
Pangan segar seperti daging, unggas, dan ikan
harus diperhatikan kondisi kebersihan dan
kesegarannya dengan cara dilihat (visual)
 KRITERIA DAGING
BISA DIBELI DAGING JANGAN DIBELI
SEGAR
SAPI : Merah tua WARNA kecoklat-coklatan atau agak kehijau-
KAMBING: merah terang hijauan
BABI : merah jambu,
warna lemak putih,
tidak banyak lemak
keras dan elastis bila disentuh TEKSTUR lengket atau kering
normal BAU asam
TAMPAK
 KRITERIA UNGGAS
BISA DIBELI UNGGAS JANGAN DIBELI

putih WARNA sekitar leher : ungu / hijau

ujung sayap : hitam

keras dan elastis bila disentuh TEKSTUR lunak di bawah sayap dan sekitar
tulang sendi

tidak berbau BAU menyimpang dari normal

TAMPAK
 KRITERIA IKAN
BISA DIBELI IKAN JANGAN DIBELI
INSANG : merah terang WARNA INSANG : keabu-abuan
KULIT : cerah KULIT : kering kusam
SISIK : utuh SISIK : banyak yg lepas
MATA : berembun merah,
cekung
keras dan elastis bila disentuh TEKSTUR lembut dan tidak kembali jika
disentuh

tidak berbau BAU amis sekali dan bau amoniak

TAMPAK
 KRITERIA KERANG
BISA DIBELI KERANG JANGAN DIBELI

tertutup dan tidak pecah CANGKANG terbuka (kerang sudah mati)

cangkang pecah

tidak berlendir dan tidak lengket TEKSTUR berlendir , lengket , atau kering

bau laut tidak tajam BAU amis yang kuat

TAMPAK
 KRITERIA TELUR
BISA DIBELI TELUR JANGAN DIBELI

bersih dan tidak pecah CANGKANG kotor, retak dan pecah

tidak berbau BAU menyimpang

TAMPAK
 KRITERIA BUAH DAN SAYURAN
BISA DIBELI BUAH DAN JANGAN DIBELI
SAYURAN
cerah dan tidak ada tanda WARNA kotor, kusam, ada tanda kerusakan
kerusakan
bersih, kencang , segar, mulus TEKSTUR berjamur, lembek, pucat, tanda
bekas serangga
tidak berbau BAU asam

TAMPAK
 Kriteria membeli pangan siap saji
dan pangan olahan

Belilah pangan siap saji :

dari pengolah yang sehat dan bersih
menggunakan wadah atau pembungkus yang bersih dan
aman.

Belilah produk pangan olahan :

yang sudah terdaftar (Perhatikan kode ijin edar MD, ML
dan P-IRT).
ada label tanggal kedaluwarsa dan belum kedaluwarsa
ada label instruksi penyimpanan.
Produk pangan yang sudah dibeli dan dalam perjalanan
lebih dari 1 jam :

simpan dalam cool box/cool bag, (kardus

pendingin) atau
gunakan (bungkus dengan) es batu pertahankan
es tidak mencair dan masih dapat mendinginkan
produk pangan.
 Tips membawa produk pangan
yang sudah dibeli :

Pisahkan pangan mentah dan pangan siap saji

Jaga suhu pangan dingin tetap dingin
Jaga suhu pangan beku tetap beku
 Kunci 2:
SIMPAN PANGAN
SECARA AMAN
 Suhu Penyimpanan Pangan
Pangan harus tetap dijaga keamanannya hingga siap
diolah dan atau dikonsumsi.
oC oF

60oC
Pastikan pangan dingin disimpan pada
suhu kurang dari 5C dan pangan beku
disimpan pada suhu kurang dari 0C
5oC
Pisahkan penyimpanan pangan
mentah dengan pangan matang

Suhu optimum pertumbuhan bakteri adalah 5 60C (danger zone)

Bakteri dapat memperbanyak diri setiap 10-30 menit.
Selama dua jam pertama pada suhu tidak aman, mikroba tumbuh lamban
untuk beradaptasi dengan lingkungan.
Agar diperhatikan dalam menyimpan

Pangan dingin atau beku

segera disimpan di lemari
pendingin/freezer.
Pastikan termostat (pengatur
suhu) berfungsi dengan baik.
Pisahkan tempat
penyimpanan antara :
Bahan pangan dan nonpangan
dan
pangan mentah dan pangan
matang.
Agar diperhatikan dalam menyimpan

Jauhkan tempat penyimpanan

pangan dari bahan kimia
berbahaya.
Gunakan prinsip FIFO/First In
First Out atau FEFO/First
Expired First Out
yaitu gunakan bahan yang
disimpan terlebih dahulu atau
yang masa kedaluwarsanya
paling cepat berakhir
 Suhu simpan pangan
Titik didih untuk sterilisasi
peralatan masak

Suhu tertinggi untuk cuci piring

(82o 88o)

Suhu simpan masakan hangat

Jangan biarkan bahan pangan dan

masakan pada suhu ruang, bakteri
dan mikroba cepat
berkembangbiak

Atur suhu di bawah 8o untuk

makanan dingin

Suhu pembekuan
 Kunci 3:
SIAPKAN PANGAN
SECARA SEKSAMA
MENGOLAH/MEMASAK BAHAN PANGAN :

PERHATIKAN HAL HAL BERIKUT :

BAHAN PANGAN SEGAR :
Sebelum dimasak harus dalam keadaan segar, aman, bermutu, dan
bersih
Cuci terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum diolah lebih lanjut,
Sayuran berupa lembaran seperti kol, sawi, dll dicuci masing-masing
lembarannya.
Bagian yang sudah rusak atau busuk, segera dibuang.
 Cara melelehkan bahan pangan

BAHAN PANGAN BEKU (daging atau ikan beku , dll)

Lakukan pelelehan (thawing) terlebih dahulu dan
Segera dicuci sebelum diolah.
Hindari pembekuan kembali, setelah dilelehkan (karena kemungkinan
bakteri masih ada).

Pindahkan dari freezer ke Tempatkan pada air Gunakan microwave dengan

bagian bawah lemari mengalir dalam keadaan waktu yang disesuaikan
pendingin terbungkus
MENGOLAH/MEMASAK BAHAN PANGAN :

PERHATIKAN HAL HAL BERIKUT :

PANGAN SIAP SAJI :
Pastikan tidak basi (berbau dan berlendir) dan
berubah warna.
Pangan olahan (seperti kecap, bumbu, daging
kaleng, dll)
Pastikan belum melewati tanggal kedaluwarsa, dan
Kemasan utuh dan tidak rusak.
Cermati (baca) label produk pangan olahan secara
seksama.
PERALATAN MENGOLAH/MEMASAK :

Peralatan dapur : seperti pisau, talenan, sendok atau

blender
Selalu gunakan peralatan dapur yang bersih, kering dan
berfungsi dengan baik
Cuci terlebih dahulu sebelum disimpan.
Biasakan selalu menggunakan peralatan yang berbeda
untuk menangani jenis pangan yang berbeda atau mencuci
terlebih dahulu semua peralatan sebelum digunakan.
Dalam penyiapan pangan, cemaran silang sangat mungkin
terjadi
Sendok untuk mengambil makanan harus dibedakan
dengan sendok untuk mencicipi makanan.
 MEMASAK BAHAN PANGAN

Memasak adalah salah satu cara untuk mengurangi jumlah

mikroba hingga mencapai tingkat yang aman dan
menghasilkan cita rasa yang diinginkan.
Dua hal penting yang harus diperhatikan dalam memasak
adalah suhu dan waktu pemasakan.
Suhu dan waktu pemasakan yang tepat (matang sempurna)
berbeda untuk setiap jenis pangan.
Beberapa cara memasak yaitu : merebus, mengukus,
menggoreng, dan memanggang,
 MEMASAK BAHAN PANGAN

Pemanasan kembali (dapat menggunakan microwave)

Pemanasan kembali harus sempurna sehingga dapat mematikan
mikroba pada pangan.
Hindari penggunaan minyak goreng secara berulang karena dapat
mengganggu kesehatan dan pangan menjadi tengik.
Ciri-ciri minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan antara lain
warna coklat kehitaman dan agak kental.
Pangan panas jangan langsung disimpan ke lemari pendingin
karena dapat memanaskan lingkungan di sekitarnya dan memicu
pertumbuhan mikroba.
 Tips Mencegah Cemaran Silang

Cuci tangan sebelum dan

setelah memasak
Gunakan celemek yang sesuai
dan bersih
1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosok secara
Cuci dan bersihkan peralatan merata
dan permukaan meja kerja
Pisahkan pangan mentah dgn
pangan matang
Jaga dapur selalu bersih dan
4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet
kering bersih atau kibas-kibaskan tangan
 Kunci 4:
SAJIKAN PANGAN
SECARA AMAN

Penyajian pangan yang baik atau layak

dapat meningkatkan selera dan mengurangi cemaran mikroba
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN

Jenis pangan segar yang langsung dikonsumsi

seperti lalapan atau karedok, dicuci dengan air
bersih dan dibilas dengan air matang.
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN

Bahan pangan yang

digunakan untuk hiasan
(garnish), harus bahan
pangan segar yang bersih
dan dapat dikonsumsi.
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN
Sajikan makanan panas dalam keadaan panas,
misalnya sup, gulai, dan soto.
Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin,
misalnya es buah, dan
Sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya
es krim.
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN

Jika makanan tidak akan segera dikonsumsi

maka harus disimpan pada suhu dingin yaitu
di lemari pendingin (kurang dari 5C) atau
dipertahankan pada suhu lebih dari 60C.
Kunci 5 :
BERSIH
SELALU
 Dapur bersih, makanan jadi aman

Dapur yang bersih adalah :

Permukaan bagian-bagian dapur (dinding, meja,
lemari, rak, kompor, dll) semua bersih
Bersihkan permukaan dengan bahan pembersih yang sesuai
terutama pada permukaan yang kontak dengan pangan.
Peralatan mengolah dan memasak (pisau, talenan,
panci, wajan , dll) semua bersih
Peralatan dapur tertata dan tersimpan rapih sehingga
terhindar dari kotoran
Tidak ada sampah dan bau tak sedap sehingga
mengundang serangga
Sampah dipisah menurut jenisnya dan dibuang pada
tempatnya
 Dapur bersih, makanan jadi aman

Dapur yang bersih adalah :

Tidak ada tumpukan barang , ceceran pangan, dan
genangan air
Barang, bahan dan air berceceran menjadi sarang hama
Tidak ada tumpahan atau terkena semprotan bahan
pembersih atau pembasmi hama
Bahan pangan dan peralatan yang sudah bersih harus
terhindar dari semprotan bahan pembersih atau pembasmi
hama.
Saluran pembuangan air lancar dan tertutup,
sehingga tidak memungkinkan hama masuk dan bersarang.
 PENUTUP

Pangan yang aman dan bermutu sangat penting

dalam menunjang kebutuhan hidup sehari-hari
Sediakan (belanja dan memilih) pangan yang
aman dan jaga agar tetap aman
Teliti dan cermat dalam membeli pangan
Pertimbangkan jumlah pangan yang akan dibeli
Simpan pangan sesuai dengan kondisi
penyimpanan yang tepat
konsumsi atau olah jika pangan tersebut harus
segera dikonsumsi atau diolah
 Sekali lagi ........

Pangan yang akan dikonsumsi harus dijaga agar selalu aman, bermutu
dan bergizi.
Bahaya keamanan pangan bisa muncul di setiap langkah penyediaan
pangan, karena itu kaidah keamanan pangan harus selalu diterapkan.
Praktek keamanan pangan yang baik (best practices) harus menjadi bagian
tak terpisahkan dari kehidupan kita, terutama di dapur keluarga
Keamanan pangan di tingkat rumah tangga menjadi tonggak kemandirian
masyarakat di bidang keamanan pangan.

Terima Kasih