PENYUSUNAN MANUAL HACCP

Standardisasi & Akreditasi

 14 LANGKAH
PENGEMBANGAN HACCP
 7 Tahapan Awal (Preliminary)
1). Komitmen Manajemen
2). Penentuan Ruang Lingkup
3). Pembentukan Tim HACCP
4). Diskripsi Produk dan Metode Distribusi
5). Identifikasi Pengguna Produk
6). Penentuan “Alur Proses”
7). Verifikasi “Alur Proses”

 7 Tahapan Prinsip HACCP

RENCANA HACCP
DARI

IKAN BEKU

PT.

Alamat perusahaan

Jl. ...........................
............................................
Telp. 62 - 061 - 641755
 RENCANA HACCP
IKAN BEKU
PT. .................................

HACCP TEAM:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

TANGGAL VALIDASI

DISYAHKAN:

TANGGAL:

Alamat perusahaan

Jl. ...........................
............................................
Telp. 62 - 061 - 641755
 TIPIKAL ISI MANUAL RENCANA HACCP
1. Cover
2. Profil Perusahaan
3. Daftar Isi
4. Kebijakan Mutu
5. Organisasi
6. Lay out pabrik/UPI
7. Deskripsi Produk dan Tujuan Penggunaan Produk
8. Diagram alir
9. Tabel Analisa Bahaya
10. Identifikasi CCP
11. Pengendalian CCP (HACCP Plan)
12. Persyaratan Dasar (GMP dan SSOP)
13. Prosedur Verifikasi
14. Prosedur Pengaduan Konsumen
15. Traceability dan Prosedur Recall
16. Perubahan Dokumen/Amandemen
17. Training
 BACKGROUND INFORMATION
Company Profile
a. Name of Company
b. Company address
c. Telephone number
d. Facsimile Number
e. E-mail address
f. Home page
g. Name of Processing plant
h. Plant address
i. Telephone number
j. Facsimile number
k. E-mail address
l. Approval number
m. Others registration

6
 KEBIJAKAN MUTU

komitmen atau upaya untuk melaksanakan

dan menegakkan serta memelihara standar
mutu dan keamanan pangan yang tinggi
mencakup tujuan, sumber daya yang
digunakan, dan alasan manajemen terkait
jaminan mutu dan keamanan pangan yang
digunaka
termasuk dilakukannya kaji ulang, pelatihan,
dan monitor terhadap CCP
ORGANISASI

● struktur organisasi
● identitas
● bidang kegiatan
● struktur tim HACCP

8
 COMMISIONER

MR. CHEN YUNG SHIU

PRESIDENT DIRECTOR

MR. CHEN SHANG HUNG

DIRECTOR

MRS. NOVANINA L.P

GENERAL MANAGER

MR. KO SHIH CHE

OFFICE MANAGER MECHANIC MANAGER PROCESSING QUALITY ASSURANCE

MANAGER
MRS. NOVANINA L.P MR.CHOU TA CHUAN MR. KO SHIH CHE
MR. A. HALIM

COLD QUALITY
MARKETING MACHINE STORAGE
CONTROL
QUALITY
FINANCE ELECTRICAL EXPORT
INSPECTION
GENERAL
ACCOUNTING MAINTANANCE PACKING SANITATION

HRD

ADM.

SECURITY

WAREHOUSE
LAY OUT PABRIK
- Tata letak lokasi tiap ruangan proses/office

Mapping:
alur (pekerja, produk, limbah, pipa air,
peralatan, pest control, bahan tambahan,
bahan pengemas )

10
LAYOUT PABRIK
DESKRIPSI PRODUK
 Species name :
 Origin of RM :
 Receiving RM :
 Finish Product :
 Processing Step :
 Packing Type :
 Storage req. :
 Shelf life :
 Labels/specification :
 Intended use :
 Intended consumers:

12
 PRODUCT DESCRIPTION No.
Bagian
Edisi
Revisi
Tanggal
Revisi
Hal:

a.
Product Name Frozen Cephalopods (Cuttlefish, Squid, Octopus)
Whole round, Whole cleaned, Fillet
b. Species Name (Scientific Sepia esculenta, Sepiatheuthis lessoniana., O. algina
name)
c. Raw Material Origin .....................................
d. How is Raw Material 'Fresh raw cephalopoda/ice mixtures (temperature 50C or below) was received
Received from supplier, Raw material will then be processed within 1 to 2 hours upon
receiving.
e. Finished Product Frozen Cephalopoda : Whole round Cuttlefish, Whole cleaned Cuttlefih, Fillet
Cuttlefish, Whole round Squid, Whole cleaned Squid, Fillet Squid, Whole
round octopus, in semi IQF, IQF, and Block Frozen
f. Ingredients Salt
g. Processing steps Whole cleaned product : Receiving raw material; 1stWashing, Removing beak,
skin, eyes, teeth; 2nd Washing; Cleaning and Trimming; Sorting & final
checking; 3rdWashing; Weighing and Arranging IQF; Freezing ; Weighing
IQF product ; Packing ; Frozen Storage ; Stuffing.

Fillet product : Receiving raw material, 1stWashing, Removing Beak, Head and
Gut; 2ndWashing, Removing skin and fin, Trimming and Membrane Peeling,
Stiring in brine, 3rdWashing with fresh water, Sorting & final checking,
Weighing and Arranging for block product, Freezing, Packing, Frozen Storage,
Stuffing.

Dibuat : Diperiksa: Disahkan :

 No. Edisi Tanggal Hal:
Bagian Revisi Revisi

h. Packaging Type -2 block x 5.0 kilogram / carton

- 7.5 kilogram/Carton (IQF bulk pack / IQF in Polybag)

i. Storage Stored in Cold Storage (temperature kept at - 20 0C or below).

j. Shelf life 18 months at - 200C or below

k. Labels / Spesification Species, Size, Shelf life, Net Weight, Finished product

l. Intended Used Thawed and further cooked by consumer (fried, steam, etc)

m. Intended Customer Japan, Singapore, Korea, Australia, USA, and European Union

Dibuat : Diperiksa: Disahkan :

DIAGRAM ALIR No.
Bagian
Edisi
Revisi
Tanggal
Revisi
Hal:
 Hazard Analysis Worksheet
Lembar analisa bahaya
Process Potential Hazard cause Hazard belong to Is the potential hazard significant Preventivel
step hazard Penyebab Kategori bahaya Apakah bahaya potensial signifikan measures
Tahapan Bahaya bahaya Tindakan
proses potensial pencegahan
Probability Severity Significant
B C F Resiko Keparahan Signifikan
L/M/H L/M/H Yes/No

Dibuat oleh : Diperiksa oleh : Disetujui Oleh :

16
 Hazard Analysis Worksheet
Lembar analisa bahaya
Process step Potential Hazard Is the potential hazard significant Preventivel Justification
Tahapan hazard cause Apakah bahaya potensial signifikan measures Dasar
proses Bahaya Penyebab Tindakan kebenaran
potensial bahaya pencegahan
Probability Severity Significant
Resiko Keparahan Signifikan
L/M/H L/M/H Yes/No

17
Identification of CCP
Identifikasi CCP
Process Significant Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
step hazard Do control Is the step specifically designed Could contamination with identified Will a subsequent step
Tahapan Bahaya preventive to eliminate or reduce the likely hazards occur in excess of acceptable eliminate identified hazards or
proses signifikan measures occurence of a hazard to an levels or could these increase to reduce likely occurence to an
exist? acceptable level unacceptable level acceptable level
Apakah ada apakah tahap ini dapat apakah kontaminasi bahaya dapat apakah tahap berikutnya
tindakan menghilangkan/mengurangi melebihi level yang dapat diterima dapat menghilangkan bahaya
pencegahan? bahaya hingga level yang atau dapat meningkat hingga level atau mengurangi
If not = not dapat diterima? yang tidak dapat diterima? keberadaannya hingga level
CCP If yes = CCP If no = not CCP yang dapat diterima?
If yes = If no = proceed to Q3 If yes = proceed to Q4 If yes = not CCP
proceed to Q2 If no = CCP

18
CCP in flow diagram
CCP dalam diagram alir
Dibuat diagram alir dan ditunjukkan/ditandai tahap mana termasuk CCP.

19
GMP
NO TAHAP PROSES Prosedur Monitoring

1.
2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.
SSOP No.
Bagian
Edisi
Revisi
Tanggal
Revisi
Hal:

NO 8 Kunci Pokok Sanitasi Tujua Prosedur Monitorin Koreksi Rekama

n g n
1. Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak
langsung dengan produk

3. Pencegahan kontaminasi
silang
4. Menjaga fasilitas pencuci
tangan, sanitasi dan toilet

5. Perlindungan produk/bahan
pengemas/alat dari bahan-
bahan kimia/kontaminan

6. Syarat pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan
beracun yang benar

7. Pengawasan kondisi
kesehatan personil

8. Menghilangkan pest dari

unit pengolahan
PROSEDUR VERIFIKASI
Mencakup :
1. Pernyataan verifikasi (mencakup validasi, verifikasi, kaji ulang)
2. Metode verifikasi: audit internal, review hasil audit periodik, kaji
ulang manajemen
3. Waktu verifikasi
4. Bahan dan alat verifikasi: data audit periodik, checklist, data
keluhan pelanggan, dll.
5. Penanggungjawab verifikasi:
6. Prosedur verifikasi:
 menetapkan jadwal verifikasi
 menetapkan agenda verifikasi
 review data hasil audit dan informasi lain
 melakukan audit lapang
 menetapkan tindakan koreksi
 amandemen bila diperlukan
7. Rekaman verifikasi: rekaman hasil verifikasi, tindakan koreksi dan
amandemen

23
PROSEDUR PENGADUAN KONSUMEN

.
Mencakup:
1. Pernyataan manajemen
2. Penanggung jawab
3. Prosedur
 Melayani dengan baik setiap pengaduan
 Pemberian kompensasi pada pengadu
 Identifikasi ketidaksesuaian
 Inspeksi sumber masalah
 Melakukan tindakan koreksi
 Amandemen bila diperlukan
4. Rekaman pengaduan: rekaman pengaduan, rekaman
kompensasi, rekaman tindakan koreksi

24
PROSEDUR TRACEABILITY DAN RECALL

Mencakup:
1.Pernyataan prosedur traceability dan recall
2. Metode:
 Sistem traceability
 Notifikasi pada jaringan distribusi
 Penarikan produk
 Menentukan sumber masalah
 Menangani keluhan konsumen
Melakukan tindakan koreksi
3. Waktu recall: segera setelah ditemukan ketidaksesuaian
4. Penanggung jawab
6. Prosedur recall:
 Menetapkan agenda recall
 Menetapkan jadwal penarikan kembali
 Notifikasi pada jaringan distribusi
 Penarikan produk
 Menentukan sumber masalah
Menangani keluhan konsumen
Melakukan tindakan koreksi
Amandemen bila diperlukan
7. Rekaman: rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan
tindakan koreksi
25
TRACEABILITY
 IDENTIFIKASI SUPPLIER MELIPUTI :
◦ NAMA KAPAL ATAU PEMBUDIDAYA
◦ JENIS PRODUK
◦ DAERAH/LOKASI
◦ JUMLAH PERSATUAN WAKTU
◦ MUTU : A, B, C
◦ NO. BATH:
 IDENTIFIKASI CUSTOMERS MELIPUTI :
◦ NAMA PEMBELI/ FORWARDER
◦ JENIS PRODUK
◦ NEGARA TUJUAN
◦ JUMLAH LOT
◦ KODE PRODUKSI

26
APPROVAL SUPPLIER
PERSYARATAN BAHAN BAKU YANG
DIPERLUKAN
DAFTAR SUPPLIE POTENSIAL
PERSYARATAN YANG HARUS DIPENUHI
◦ PRODUK
◦ FASILITAS
◦ DOKUMEN
◦ PERJANJIAN LAINNYA
PENETAPAN KONTROL/ KERJASAMA
PENGENDALIAN TERHADAP SUPPLIER

27
PELATIHAN

 Menjamin dan memelihara kompetensi

Kegiatan pelatihan:
Pelatihan awal setelah disain HACCP
Pelatihan bila ada perubahan prosedur/standar
baru
Retraining apabila terjadi kegagalan akibat SDM
Reases/rekalibrasi kompetensi

28
29