NAMA : TSAABITAH ALYAA H

KELAS/ABSEN : C / 44

NIM : 195100307111042

1. a. Jelaskan minimal dua alasan mengapa CPPOB perlu untuk diterapkan!

Jawab :
Alasan kenaoa CPPOB perlu diterapkan adalah untuk mencegah tercemarnya
pangan olahan baik secara kimia, biologi maupun fiisk. Kemudian, alasan kedua
CPPOB perlu diterapkan adalah agar dapat mengendalikan proses produksi
dengan cara pemilihan bahan baku, penggunaan bahan penolong maupun bahan
tambahan pangan yang baik dan benar sehingga terhindar dari hal-hal yang
membahayakan kesehatan.
b. Jelaskan dokuman apa saja yang diperlukan ketika seorang pengsahan hendak
mengajukan sertifikasi CPPOB!
Jawab :
Dokmen yang diperlukan untuk mengajukan sertifikasi CPPOB adalah
1) Peta lokasi pabrik = diperlukan untuk mengetahui bagaimana lingkungan
sekitar pabrik sehingga memudahkan pencegahan cemaran dari lingkungan
sekitar.
2) Denah bangunan atau layout sarana produksi = diperlukan untuk dapat
mengetahui tata letak tempat produksi.
3) Skema proses produksi produk yang berangkutan dengan penjelasannya
sangat penting untuk mnegetahui bagaiman proses produksi yang baik apakah
sudah memenuhi standard an dilakukan secara higienis atau tidak.
4) Panduan mutu = diperlukan untuk mengetahui bagaimana standar mutu yang
ditetapkan oleh pabrik.
5) Daftar Bahan Pangan dan BTP yang digunakan = untuk mengatahui apakah
bahan pangan dan BTP sudah sesuai standar.
6) Surat Pernyataan Keterangan Produksi yang menyatakan kesiapan untuk
diaudit
7) Bukti pembayaran biaya sertifikasi CPPOB.
2. a. Jelaskan dan berikan contoh tentang bagaimana tim CPPOB dibentuk!
Jawab :
Langkah bagaiaman tim CPPOB dapat dibentuk yang pertama adalah tim yang
akan dibentuk harus memenuhi syarat terlebih dahulu. Dimana persyaratan
tersebut meliputi : 1) Multi bagian 2) multi disiplin, 3) terlatih atau kompeten, 4)
dipilih dan ditetapkan oleh pemimpin atas. Setelah itu, membuat SK pembuatan tim
CPPOB. Kemudian membuat keputusan tim yang mana sama dengan keputusan
manajemen.
Contoh yaitu ;
Berdasarkan SK Pimpinan perusahaan nomor X, mengenai penetapan tim CPPOB
menyatakan nama-nama dibawah ini merupakan tim CPPOB.
No Nama Bagian Kualifikasi Pelatihan Tugas dalam Tim
1 Jihan Pennaggung Manajemen -Manajemen Memonitoting
jawab Ekonomi - Keamanan proses produksi,
perusahaan, pangan bertanggung
Bagian jawab akan
produksi perusahaan.
2 Bita Keunganan, Akuntansi -Keamanan Mengawasi
pemeriksaan pangan proses keuangan
bahan baku -Keuangan perusahaan dll

b. Pilihlah salah satu macam agroindustri. Jelaskan aspek apa saja yang harus
digambarkan ketika pengusahan melakukan deskripsi bahan baku dan produk
akhir pada sertifikasi CPPOB!
Jawab :
Industri selai stroberi, untuk deskripsi bahan baku yang harus digambarkan adalah
1) nama bahan baku
2) Komposisi bahan baku,
3) Kemasan bahan baku
4) Lama penyimpanan
5) Cara transportasi
6) Cara penyimpanan
7) Persyaratn SNI/Regulasi (SNI 3746-2008),
8)dll.

c. Berilah contoh deskripsi bahan baku dan produk akhir dari agroindustri yang
anda pilih!
Jawab :
Kategori Deskripsi
Nama Bahan Baku Buah stroberi
Komposisi Bahan Vitamin B6, C, Karbohidrat, dll.
Kemasan Bahan Baku Box tumpuk kayu
Cara Transportasi Pengiriman dengan truk angkut box
Cara penyimpanan Disimpan di suhu ruangan atau suhu sejuk
Persyaratan SNI / Reguasi SNI 3746-2008
Syarat perusahaan Buah harus merah dan tidak busuk

Kategori Deskripsi
Nama produk Akhir Selai Stroberi
Kategori Proses Microdial
Komposisi Produk Akhir Buah stroberi, gula, pewarna
Cara penyimpanan dan Penyajian Disimpan dalam suhu ruang atau kulkas, dan
disajikan dengan takaran 1 sendok makan
setiap kali oles
Pengemasan produk akhir Dengan menggunakan jar kaca tutup
alumunium
Masa kadaluwarsa 1-2 tahun
Sasaran konsumen Semua usia
Standar mutu SNI 3746-2008
(Selai Buah)
3. a. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam pembuatan diagram alir proses produksi
suatu produk pangan? Buatlah contoh diagram alir produksi yang anda pilih di
nomor 2b!
Jawab :
Yang perlu diperhatikan dalam pembuatan diagram alir proses produksi adalah :
a) Format diagram alir disiapkan oleh tim audit CPPOB
b) Diagram alir dibuat spesifik berdasarkan produk tertentu.
c) Di dalam diagram alir terdapat keseluruhan langkah proses.
d) Satu jenis diagram alir dapat digunakan beberap bahan atau produk.
e) Digunakan symbol dan nomor.

Contoh diagram alir :

Buah stoberi

Disortir

Air Dicuci bersih

Trimming buah stroberi (tangkai daun dll)

Dihancurkan membentuk bubur buah

Gula Pasir, Dipanaskan menggunakan api kecil

BTP, dll hingga mengental

Didiamkan hingga dingin

Dimasukkan ke dalam jar kaca yang sudah disterlisasi

Selai stroberi
b. Identifikasi semua bahaya mikrobiologi fisik yang mungkin muncul pada produk
yang anda pilih (pada soal 2b) dan jelaskan bagaimana cara pengendaliannya!
Jawab :
NO Cemaran yang mungkin muncul Pengendaliannya
1 Bahaya cemaran mikroba : - Air yang digunakan harus sesuai
Bakteri coliform standar kualitas air minum.
Bakteri pathogen (kapang kamir) - Buah stroberi yang digunakan
sudah dibersihkan dahulu
(dicuci)
- Setiap pekerja wajib mencuci
tangan sebelum mulai proses.
2 Bahaya cemaran fisik : - Memastikan para pekerja
Rambut masuk ke dalam selai, menggunakan pelindung kepala
Adanya benda asing (kotoran dll) dan tangan pada saat proses
produksi.
- Pengecekan ganda pada saat
proses pengemasan

c. Jelaskan bagaimana anda menentukan critical control point dari suatu diagram
alir proses produksi! Jelaskan CCP dari diagram alir yang anda buat pada nomor
2b!
Jawab :
Penentuan CCP dari diagram alir selai buah dapat dilakukan dengan
menggunakan pohon keputusan atau decision tree. Nantinya pada diagram alir akan
terdapat pilihan “ya” dan “tidak” untuk melanjutkan suatu proses produksi. Jika di
dalam proses produksi tersebut ditemukan bahaya seperti adanya mikroba dll maka
proses produksi tidak dilanjutkan. Contoh pada proses penghancuran buah stroberi,
jika ternyata ditemukan cemaran fisik seperti kotoran, rambut dll maka proses tidak
dilanjutkan dengan memiliki “tidak” lalu akan kembali mengulang sampai cemaran
fisik tersebut dihilangkan.