OUTLINE TUGAS AKHIR

Nama : Ettik Apriliyani

NPM : 19733011
Jurusan : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknoogi Pangan
Topik Tugas Akhir : Pelaksanaan Verifikasi Critical Control Points (CCP)
Produk Breaded Shrimp Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei) Di PT Indo
American Seafoods Tanjung Bintang Lampung Selatan

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

- Udang vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas
perikanan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi baik di dalam negeri
maupun dunia. Udang jenis ini memiliki beberapa keunggulan yaitu harga
jual yang tinggi dan mudah untuk dibudidayakan.
- PT Indo American Seafoods merupakan perusahaan pengolahan udang
beku yang sebagian besar memproduksi produk yang bernilai tambah atau
VAP (Value Added Product). Perusahaan ini juga memiliki produk udang
mentah dan produk olahan yang diproses untuk pasar Amerika Serikat.
- PT Indo American Seafoods yang menjadi salah satu eksportir produk
udang beku harus dapat menjamin mutu dan keamanan produk yang
dibuat.
- Proses yang tepat serta teknologi yang mendukung sangat diperlukan
dalam upaya menjaga kualitas udang yang akan diekspor. Salah satu upaya
peningkatan pengawasan dan pengendalian mutu yang dapat dilakukan
yaitu dengan mengidentifikasi bahaya serta titik pengendalian kritis atau
Critical Control Points (CCP) dalam proses pengolahan udang.
- Pada tahapan proses pengolahan produk breaded shrimp terdapat Critical
Control Points (CCP) yang dapat menimbulkan bahaya fisik, kimia, dan
biologi jika tidak dikendalikan dan diawasi dengan baik. Critical Control
Points (CCP) produk breaded shrimp terdapat pada tahapan proses
 receiving, battering, metal detector, packaging dan labelling. Oleh karena
itu, perlu dilakukan verifikasi Critical Control Points (CCP) untuk
memastikan bahwa sitem CCP yang sudah ditetapkan dapat menjamin
keamanan produk yang dihasilkan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan laporan Tugas Akhir ini adalah untuk mempelajari
bagaimana tahapan pelaksanaan verifikasi Critical Control Points (CCP)
produk breaded shrimp di PT Indo American Seafoods.

1.3 Kontribusi
1.3.1 Bagi penulis
1.3.2 Bagi perusahaan
1.3.3 Bagi pihak lain

1.4 Keadaan umum perusahaan

1.4.1 Sejarah umum perusahaan
1.4.2 Lokasi dan tata letak perusahaan
1.4.3 Visi dan misi perusahaan
1.4.4 Organisasi perusahaan
a. Manajer pabrik
b. Quality Assurance and Quality Control
Bagian ini bertanggung jawab untuk mengontrol standar mutu raw
material (shrimp & non shrimp), spesifikasi produk, mengendalikan
proses produksi mulai dari penerimaan bahan sampai produk akhir dan
penyimpangan yang terjadi sehingga menghasilkan produk sesuai dengan
standar yang ditetapkan. Salah satu peranan QA dan QC yaitu melakukan
pengendalian dan verifikasi CCP pada proses produksi. Quality control
(QC) berperan dalam tindakan pengendalian titik kritis proses produksi
dengan melakukan pemantauan pada setiap tahapan proses yang termasuk
CCP. Sedangkan Quality Assurance (QA) berperan dalam verifikasi CCP
dengan melakukan pengkajian terhadap laporan dan tindakan koreksi.
 c. Manajer produksi
d. Purchasing Raw Material andNon Raw Material
e. Marketing Manager
f. Finance and Accounting Manager
g. MaintenanceandEngineering Manager
h. HRD Manager
i. Konsultan
1.4.5 Tenaga kerja
1.4.6 Kesejahteraan karyawan
a. Jaminan Pemeliharaan Kesehatan (JPK)
b. Cuti
c. Tunjangan
1.4.7 Hasil produk dan pemasaran
1.4.8 Fasilitas perusahaan
a. Fasilitas bangunan
b. Fasilitas produksi
c. Fasilitas penunjang

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Udang Vannamei

2.1.1 Klasifikasi udang vannamei
2.1.2 Morfologi
2.1.3 Persyaratan Mutu Udang

2.2 Produk Olahan Udang

2.3 Produk Udang Roti (Breaded Shrimp)

2.3.1 Bahan baku utama
2.3.2 Bahan baku tambahan
2.3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Udang Roti
2.4 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Keamanan Pangan merupakan suatu kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia.

2.5 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

2.5.1 Konsep HACCP
2.5.2 Prinsip HACCP
a. Analisis bahaya
b. Penentuan titik kritis
c. Penetapan batas kritis
d. Menetapkan prosedur monitoring
e. Menetapkan tindakan koreksi
f. Menetapkan prosedur verifikasi
g. Mengembangkan sistem rekaman

2.6 Verifikasi

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penulisan Tugas Akhir ini (TA) disusun berdasarkan hasil Praktik Kerja
Lapang (PKL) yang dilaksanakan pada tanggal 01 Maret sampai dengan 23 April
2022 di PT Indo American Seafoods di Desa Sukanegara, Kecamatan Tanjung
Bintang, Kabupaten Lampung Selatan, Provinsi Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penyelesaian laporan Tugas Akhir ini adalah
laptop, pena, printer, dan papan kerani. Sedangkan bahan yang digunakan dalam
penyelesaian laporan Tugas Akhir ini diantaranya kertas HVS, buku, jurnal,
dokumen HACCP, dan lembar pengendalian CCP produk breaded shrimp.
3.3 Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan dalam penyusunan tugas akhir ini merupakan
metode kualitatif yaitu mendeskripsikan bagaimana tahapan verifikasi CCP yang
ditetapkan dan dilaksanakan oleh PT Indo American Seafoods.
Metode pengumpulan data dilakukan dengan turun langsung ke lapangan yaitu
melaksanakan kegiatan praktik kerja lapangan di PT Indo American Seafoods.
Pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi (pengamatan langsung),
wawancara, studi pustaka, pengambilan data dari buku dan jurnal serta
pengumpulan data dari internal perusahaan.
a. Observasi dilakukan dengan mengamati langsung kegiatan pemantauan
CCP produk breaded shrimp sebagai salah satu bagian dari verifikasi CCP.
Proses pengamatan dilakukan untuk mencatat bagaimana pelaksanaan
pemantauan, tindakan koreksi, dan verifikasi CCP produk breaded shrimp
pada tahapan proses receiving, battering, metal detector, packaging dan
labelling.
b. Wawancara digunakan untuk memperoleh informasi secara akurat dan
mendalam serta untuk mengklarifikasi hasil observasi lapangan. Wawancara
melibatkan informan dalam perusahaan yang berhubungan dan berkaitan
langsung dengan aktivitas verifikasi CCP pada proses produksi breaded
shrimp.
c. Studi pustaka dilakukan dengan membaca dan mempelajari dokumen dari
internal perusahaan, buku, jurnal, dan literatur yang terkait. Dokumen yang
terkait dengan Critical Control Points (CCP) diantaranya lembar rekaman
pengendalian dan verifikasi CCP produk breaded shrimp.

3.4 Prosedur Kerja

3.4.1 Identifikasi Alur Proses Pengolahan Produk Breaded Shrimp
Mengidentifikasi alur proses pengolahan produk breaded shrimp (bahan
baku segar) mulai dari penerimaan bahan baku udang vannamei hingga
produk akhir. Identifikasi dilakukan dengan pengamatan langsung dan
wawancara kepada bagian supervisor, QC, serta karyawan yang bekerja.
3.4.2 Mendeskripsikan Tahapan Pengolahan yang Termasuk CCP Produk
Breaded Shrimp di PT Indo American Seafoods
Mendeskripsikan tahapan pengolahan yang menjadi CCP produk breaded
shrimp dengan mempelajari dan memahami dokumen-dokumen terkait di
PT Indo American Seafoods.
3.4.3 Identifikasi Tahapan Pelaksanaan Verifikasi CCP Produk Breaded
Shrimp di PT Indo American Seafoods
Mengidentifikasi tahapan pelaksanaan verifikasi CCP produk breaded
shrimp pada proses receiving, battering, metal detector, packaging dan
labelling. Tahapan verifikasi pengendalian CCP meliputi pelaksanaan
monitoring ( what, how, frequency, who), tindakan perbaikan, catatan
(record harian), dan verifikasi (metode uji laboratorium, peralatan, kajian
laporan harian, tindakan koreksi, pemantauan, pemeriksaan keakuratan &
kalibrasi alat termometer, serta validasi & pemeriksaan standar sensitivitas
metal detector).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Alur Proses Pengolahan Produk Breaded Shrimp

4.1.1 Diagram Alir Proses Pengolahan Breaded Shrimp
4.1.2 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
4.1.3 Potong Kepala (Deheading)
4.1.4 Sotasi dan Grading
4.1.5 Pengupasan (Peeling)
4.1.6 Pelurusan (Stretching)
4.1.7 Soaking
4.1.8 Pelapisan (Breading)
4.1.9 Pembekuan (Freezing)
4.1.10 Pendeteksi Logam (Metal Detecting)
4.1.11 Pengemasan (Packaging dan Labeling)
4.1.12 Penyimpanan (Cool Storage)
4.2 CCP pada Proses Pengolahan Produk Breaded Shrimp
4.2.1 Receiving
4.2.2 Battering
4.2.3 Metal Detector
4.2.4 Packaging dan Labelling

4.3 Pelaksanaan Verifikasi CCP Produk Breaded Shrimp

4.3.1 Receiving
a. Tindakan Monitoring
Bagian ini berisi tentang apa saja yang akan di monitoring (antibiotik
dan sulfit), bagaimana cara pemantauannya (pengujian metode ELISA
dan titrasi), frekuensi atau jumlah sampel, serta siapa yang bertugas
dalam pemantauan CCP tersebut.
- Prosedur Kerja Pengujian Antibiotik (metode ELISA)
- Prosedur Kerja Pengujian Sulfit (metode titrasi)
b. Tindakan Perbaikan
Tahapan ini berisi tindakan perbaikan yang akan dilakukan jika hasil
pengujian bahan baku tidak sesuai standar yang ditetapkan.
c. Blanko Laporan Harian (Hasil Uji Laboratorium)
Bagian ini berisi format blanko yang digunakan untuk mencatat hasil
uji laboratorium.
d. Verifikasi
Bagian ini berisi tentang bagaimana verifikasi CCP pada tahapan proses
penerimaan bahan. Pada tahapan penerimaan bahan dilakukan verifikasi
periodik terhadap kecukupan metode uji dan peralatan, kajian mingguan
hasil uji laboratorium, serta kajian terhadap laporan pemantauan dan
tindakan koreksi.
4.3.2 Battering
a. Tindakan Monitoring
Bagian ini berisi tentang apa saja yang akan di monitoring (suhu
adonan), bagaimana cara pemantauannya (memeriksa suhu adonan
menggunakan termometer digital), frekuensi (waktu pemeriksaan
adonan), serta siapa yang bertugas dalam pemantauan CCP tersebut.
 b. Tindakan Perbaikan
Berisi tentang tindakan perbaikan yang akan dilakukan jika suhu
adonan sudah meningkat >5OC.
c. Blanko Laporan Harian (Pemeriksaan Pembuatan Adonan)
Bagian ini berisi contoh atau format blanko yang digunakan dalam
mencatat hasil pemeriksaan suhu adonan.
d. Verifikasi
Bagian ini berisi tentang bagaimana verifikasi CCP pada tahapan proses
battering (Pemolesan adonan). Pada tahapan battering verifikasi
dilakukan dengan pemeriksaan catatan harian oleh QC, pemeriksaan
keakurasian termometer harian dan kalibrasi setiap tahun.
- Kalibrasi Termometer (Harian)
- Kalibrasi Termometer (Tahunan)
4.3.3 Metal Detector
a. Tindakan Monitoring
Bagian ini berisi tentang apa saja yang akan di monitoring (metal
detector dan produk), bagaimana cara pemantauannya (pengecekan
secara visual dan melewatkan produk pada metal detector), frekuensi
(verifikasi metal detector setiap 30 menit), serta siapa yang bertugas
dalam pemantauan CCP tersebut (QC, operator, metal detector).
- Prosedur verifikasi metal detector
b. Tindakan Perbaikan
Berisi tindakan perbaikan yang akan dilakukan jika terdapat produk
yang tidak lolos atau tidak dilewatkan mesin metal detector.
c. Blanko Laporan Harian (Pemeriksaan Standar Sensitivitas)
Bagian ini berisi contoh atau format blanko yang digunakan untuk
mencatat hasil pemeriksaan standar sensitivitas mesin metal detector.
d. Verifikasi
Bagian ini berisi tentang bagaimana verifikasi CCP pada tahapan
pendeteksi logam (metal detector). Pada bagian metal detector
verifikasi dilakukan dengan validasi dan penetapan standar sensitivitas,
 pemeriksaan standar sensitivitas setiap 30 menit, serta pengkajian
laporan pemantauan dan tindakan koreki.
- Prosedur validasi dan penetapan standar sensitivitas
- Prosedur pemeriksaan standar sensitivitas
4.3.4 Packaging dan Labelling
a. Tindakan Monitoring
Bagian ini berisi tentang apa saja yang akan di monitoring (label
produk), bagaimana cara pemantauannya (pemeriksaan secara visual),
frekuensi (jumlah label dan waktu pemeriksaan), serta siapa yang
bertugas dalam pemantauan CCP tersebut (QC).
b. Tindakan Perbaikan
Berisi tentang tindakan perbaikan yang akan dilakukan jika terdapat
label yang tidak benar.
c. Blanko Laporan Harian (Pemeriksaan Label Produk)
Bagian ini berisi contoh atau format blanko yang digunakan untuk
mencatat hasil pemeriksaan label.
d. Verifikasi
Bagian ini berisi tentang bagaimana verifikasi CCP pada bagian
packaging dan labelling. Pada tahapan ini verifikasi dilakukan dengan
pengkajian laporan pemantauan dan tindakan koreksi.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berisi pernyataan singkat tentang hasil analisis atau penelitian yang sudah
dilakukan. Selain itu berisi tentang jawaban dari pertanyaan yang sudah diajukan
dalam penelitian.
5.2 Saran
Berisi alternatif yang diajukan penulis agar permasalahan yang ada dapat
dipecahkan sebaik-baiknya di waktu mendatang. Saran didasarkan pada hasil
penelitian dan menunjukkan langkah-langkah atau arahan khusus yang dapat
diambil.
 Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II Mahasiswa

Ir. Yatim Rahayu Widodo,M.Sc. Ira Novita Sari, M. Sc. Ettik Apriliyani
NIP 196203271989031002 NIP 199111172018072001 NPM 19733011