3.

METODE PRAKTEK
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan Praktek Akhir akan dilaksanakan mulai 12 Februari
sampai dengan 12 Mei 2015, bertempat di PT. Lautan Niaga Jaya, Muara Baru –
Jakarta Utara.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan meliputi semua sarana yang digunakan untuk
melakukan proses pengolahan tuna steak sesuai (SNI 01-4485.1-2006) seperti
timbangan, pisau, keranjang plastik, meja proses, alat pembeku, pan pembeku
dan alat lainnya. Peralatan pengawasan, misalnya thermometer untuk mengukur
suhu air, thermometer untuk mengukur suhu pusat ikan, timbangan untuk
pegecekan berat ikan, kertas untuk pencatatan, scoresheet untuk penilaian
organoleptik bahan baku, scoresheet untuk penilaian sensori tuna steak beku,
kuisioner SKP dan lain-lain.
3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan tuna steak beku
adalah jenis bahan baku yang digunakan adalah tuna. Ikan tuna yang memenuhi
syarat kesegaran, kebersihan, dan kesehatan sesuai dengan SNI 01-4485.1-
2006. Bahan pembantu yang digunakan terdiri dari air dan es dengan sesuai SNI
01-4485.1-2006.
3.3 Metode Pengumpulan Data
3.3.1 Metode Pengumpulan Data Primer
Metode pengumpulan data yang diambil secara langsung dengan
mengikuti atau terlibat secara langsung ditempat praktek dengan melakukan
pengamatan, pengukuran, dan wawancara di unit pengolahan. Pengamatan dan
pengujian dilakukan dengan menggunakan suatu parameter yang sudah
standar. Kegiatan wawancara dilakukan saat praktek berupa survey untuk
mempertajam dan melengkapi bahasan yang tidak dapat diperoleh dari kegiatan
pengamatan. Data primer yang diambil meliputi :
1) Teknik pengolahan tuna steak beku dari penerimaan bahan baku sampai
dengan proses penyimpanan beku di Cold storage.
2) Penerapan Persyaratan Fisik Kelayakan Dasar UPI
3) Penerapan dan Pengawasan GMP dan SSOP Unit Pengolahan Ikan
4) Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan
 42

5) Identifikasi dan Pencatatan

6) Pengukuran suhu selama tahapan pengolahan
7) Pengujian organoleptik ikan tuna segar pada bahan baku dan steak tuna
beku pada produk akhir
8) Pengujian Mikrobiologi (ALT, E. coli, Salmonella, Vibrio cholera) dan Kimia
(histamine,logam berat) pada bahan baku dan produk akhir.
3.3.2 Metode Pengumpulan Data Sekunder
Dalam hal ini data sekunder yang diambil oleh penulis berupa studi
literatur, data perusahaan, dan instansi yang terkait dengan materi praktek. Data
sekunder yang diambil yaitu :
1) Data umum perusahaan meliputi lokasi perusahaan, sejarah perusahaan,
struktur organisasi, denah organisasi, kapasitas penerimaan bahan baku,
kapasitas produksi, jumlah karyawan, pelabelan produk, sarana dan
prasarana perusahaan, data produksi, data-data verifikasi secara internal
dan manual HACCP perusahaan.
2) Studi dari berbagai sumber dan data lainnya yang berkaitan dengan
penerapan HACCP di UPI.
3.4 Metode Kerja
3.4.1 Pengamatan Alur Proses
Prosedur kerja yang dilakukan adalah dengan mengikuti semua tahapan
proses pengolahan tuna steak beku selama kegiatan praktek dimulai pada
penerimaan bahan baku sampai penyimpanan beku di cold storage sesuai
dengan SNI 01-2285.1-2006. Penulis terlibat langsung dalam semua tahapan
produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai tahap distribusi.
3.4.2 Pengamatan GMP dan SSOP
Prosedur pengamatan dilakukan dengan melakukan pengamatan
Persyaratan fisik unit pengolahan, pengamatan persyaratan operasional GMP
(Good Manufacturing Practice) yaitu Seleksi bahan baku, Penanganan dan
pengolahan, Bahan pembantu, Bahan kimia, Pengemasan, Penyimpanan, dan
Distribusi. Pengamatan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
meliputi pasokan air dan es, Peralatan dan pakaian kerja, Pencegahan
kontaminasi silang, Bahan kimia, pembersih dan saniter, Syarat lebel dan
penyimpanan, Kesehatan karyawan, Pengendalian Pest. Pengamatan kelayakan
dasar secara fisik Unit Pengolahan Ikan menggunakan kuisioner SKP check list.
 43

3.4.3 Pengamatan Penerapan HACCP

Melakukan pengamatan terhadap penerapan HACCP di perusahaan
apakah semua aspek HACCP sudah diterapkan dan dijalankan sesuai standar
yang ditetapkan. Pengamatan penerapan HACCP dijabarkan secara sistematis
dalam 12 langkah penerapan HACCP, yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan
yaitu Pembentukan Tim HACCP yang beranggotakan dari berbagai disiplin ilmu
dan bagian, Deskripsi Produk yang menjelaskan mengenai informasi, mengenai
komposisi, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar,
dan metode pendistribusian, Identifikasi Tujuan Penggunaan harus didasarkan
pada manfaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau konsumen,
Diagram Alir meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai
rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan,
bahan tambahan, bahan kimia, dan limbah. Verifikasi Diagram Alir dilakukan
dengan pengamatan alur proses, kegiatan pengambilan contoh, wawancara, dan
pengamatan operasi rutin/nonrutin. Penerapan 7 prinsip HACCP yang meliputi ;
Analisa Bahaya mencakup kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat
pengaruhnya terhadap kesehatan, Identifikasi Bahaya menggunakan diagram
pohon keputusan penentuan CCP, Penetapan Batas Kritis berdasarkan hasil
(riset, Standar SNI, Codex, ISO, Deptan, Depkes), selanjutnya Penetapakan
Prosedur Monitoring, Tindak Koreksi, Verifikasi, Pencatatan dan Dokumentasi.
3.5 Metode Analisis Data
Metode analisis data menggunakan metode deskripsi yaitu metode yang
menganalisis data hasil selama praktek sesuai dengan batasan masalah
kemudian diolah dan dilakukan pembahasan dengan referensi yang ada sesuai
dengan tujuan dan batasan masalah.