7 PRINSIP HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point)

HACCP yaitu Hazard Analysis Critical Cntrol Point atau (PMMT) Penerapan Manajemen
Mutu Terpadu, HACCP itu penerapan standar mutu pada setiap perusahaan makanan. HACCP
meliputi (GMP) Good manufacturing Practice dan (SSOP) Standar Sanitation Operating
Prosedure. Tujuh prinsip HACCP mencakup; analisa bahaya, identifikasi titik kendali kritis,
penentuan batas kritis, monitoring titik kendali kritis, penetapan tindakan koreksi apabila batas
kritis terlampaui, penetapan prosedur verifikasi, dan pencatatan/dokumentasi. (Mortimor dan
Carol, 2004).

7 PRINSIP HACCP :

1. Analisa Bahaya

Bahaya potensial pada penerimaan bahan baku dari decomposisi, filth, dan pertumbuhan
bakteri, gutting: kontaminasi bakteri.

2. Identifikasi CCP

Dari hasil analisa bahaya diperoleh CCP yaitu tahap penerimaan bahan baku dengan
bahaya signifikan decomposisi karena pada tahap ini memang dirancang khusus sebagai bentuk
penanganan awal dan indikasi pencegahan bahaya yang mungkin timbul dari bahan baku yang
akan diterima.

3. Penentuan Batas Kritis

Penentuan batas kritis perusahaan berpedoman pada permintaan buyer dan peraturan
pemerintah (SNI 01-6941.3-2002). Batas kritis untuk tiap tahap proses adalah penerimaan bahan
baku; yang diterima harus dalam keadaan utuh (nilai organoleptik min. 7), suhu mak 30C.

4. Monitoring CCP Monitoring

Yang dilakukan untuk untuk setiap CCP antara lain dari penerimaan bahan baku yaitu
tentang suhu pusat dan nilai organoleptik dengan pengecekan suhu pusat (maks. 30C) dan uji
organoleptik (min. 7) setiap kali penerimaan bahan baku yang dilakukan oleh QC.

5. Penetapan Tindakan Koreksi

Apabila selama pemantauan ternyata terdapat CCP yang melewati batas kritis maka tim
HACCP segera melakukan tindakan koreksi, tindakan koreksi yang dilakukan untuk setiap CCP.

6. Penetapan Prosedur Verifikasi

 Verifikasi dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang
ditetapkan masih dapat dikendalikan, verifikasi yang dilakukan meliputi validasi, verifikasi
internal (pengujian produk, kalibrasi dan pemeriksaan alat serta catatan monitoring) dan
verifikasi eksternal (audit dan pengujian pada LPPMHP). Hal ini sesuai dengan Mortimor dan
Carol (2004) yang berpendapat bahwa prosedur verifikasi yang baik meliputi validasi, verifikasi
baik internal maupun eksternal.

7. Penerapan Dokumentasi/Rekaman

Untuk mempermudah dalam sistem pelacakan (treacibility) dan pengawasan terhadap bahaya
yang mungkin timbul pada tiap-tiap tahapan proses. Prosedur pencatatan antara lain; pencatatan
dokumentasi perencanaan dan penerapan HACCP, record keeping, dan pencatatan hasil tindakan
koreksi, pencatatan hasil verifikasi yang dilakukan, hal ini didukung oleh Bogor Agriculture
University (2005), yang menyatakan bahwa Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai
CCP, CL, pemantauan CL, tindakan koreksi terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi
dan sebagainya, sehingga dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan
jika dilakukan audit eksternal.





