Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

KODE UNIT

PAR.HT02.074.01

JUDUL UNIT

Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan

DESKRIPSI UNIT

Unit ini mengacu pada pelaksanaan prosedur

keamanan Makanan, dengan menggunakan metode
HACCP (Analisa Bahaya dan Point KontroI Penting)
sebagai suatu sistem keselamatan makanan.

ELEMEN KOMPETENSI
1.

2.

3.

Mengidentifikasi
1.1.
bahaya dan resiko
keselamatan
makanan

Mengidentifikasi
2.1.
point
kontrol
penting
dalam
sistem
produksi
makanan
dengan
menggunakan
metode HACCP
Melaksanakan
3.1.
rencana
HACCP
perusahaan
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.

KRITERIA UNJUK KERJA

Seluruh bahaya yang ditimbulkan oleh zat biologi,
fisika dan kimiawi diidentifikasi termasuk :
1.1.1 bakteri, jamur dan ragi
1.1.2 pecahan kaca atau Iogam
1.1.3 bahan pengawet
1.1.4 racun kimiawi dan alami
1.1.5 perubahan aroma dan warna
Poin-poin kontrol dalam sistem produksi makanan
diidentifikasi termasuk
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6

pembelian, pengiriman & penyimpanan

persiapan dan pemasakan
pendinginan & penyimpanan
penaganan atau penyajian
pemanasan kembali
pelayanan.

Makanan disiapkan sesuai dengan spesifikasi

keamanan makanan perusahaan metode HACCP.
Proses flow chart diikuti.
Catatan yang sesuai disimpan.
Poin kontrol penting dimonitor.
Tindakan koreksi.
Validasi audit internal dan eksternal disetujui

BATASAN VARIABEL
1.

Unit ini berkaitan dengan seluruh operasional dimana makanan dan pelayanan terkait
diberikan dan termasuk usaha / operasional berikut:
1.1
lembaga pendidikan
1.2
kafeteria / kios / kantin / cafe / toko makanan / restoran / hotel
1.3
outlet makanan siap saji
1.4
usaha-usaha yang berhubungan dengan kesehatan
1.5
operasi pertambangan
1.6
unit pertahanan
1.7
dinas layanan korektif
1.8
jasa boga perumahan
1.9
jasa boga penerbangan
1.10 jasa boga transportasi

Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan

Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

1.11
1.12
2.

Sektor Maritim Sub Sektor Perkapalan Bidang Juru Masak

jasa boga perayaan/resepsi

jasa boga pribadi.

Berlaku untuk kapal niaga dan kapal perikanan yang berlayar di perairan nasional dan
internasional.

PANDUAN PENILAIAN
1.

Petunjuk dibutuhkan atas pengetahuan dan pemahaman dari

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8

2.

prinsip-prinsip dan metode HACCP tentang produksi makanan

peraturan kesehatan dan keamanan makanan
peraturan setempat tentang produksi makanan dan pengemasan
kelompok klien beresiko
bahaya mikrobiologi
perencanaan alur proses
peraturan pencatatan HACCP sesuai dengan standar perundang-undangan
prosedur standard operasional.

Unit ini wajib di tempat kerja atau dikelas. Penilaian harus mencakup uji teori
pemahaman atau pertanyaan, studi kasus dan/atau proyek agar dapat meniIai
pengetahuan penunjang.

KOMPETENSI KUNCI
NO

KOMPETENSI KUNCI DALAM UNIT INI

TINGKAT

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Mengumpulkan, mengorganisir dan menganalisa informasi

Mengkomunikasikan ide-ide dan informasi
Merencanakan dan mengorganisir aktivitas-aktivitas
Bekerja dengan orang lain dan kelompok
Menggunakan ide-ide dan teknik matematika
Memecahkan masalah
Menggunakan teknologi

1
2
2
2
1
2
2

Melaksanakan Prosedur Keselamatan Makanan

10