KONSEP DASAR

PMMT/HACCP

Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan

Kementerian Kelautan dan Perikanan
2016 1
 Terminologi
 PMMT, Sistem Manajemen Mutu Terpadu adalah bentuk, tanggung jawab,
prosedur, proses, sumberdaya organisasi utk menerapkan sistem
manajemen mutu secara terpadu dlm seluruh rangkaian proses produksi
hasil perikanan mulai pra panen, pemanenan & pasca panen

 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah sistem manajemen

keamanan pangan yg mendasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat timbul
pd tahap-tahap proses, namun dapat dikendalikan melalui tindakan
pencegahan & pengendalian titik kritis

 Program Persyaratan Dasar (Pre Requisite Programs) adalah persyaratan

dasar penerapan higiene pada semua unit dan atau sarana yg terkait pada
penanganan & pengolahan hasil perikanan.

 GMP (Good Manufacturing Practices) adalah pedoman persyaratan & tata

cara berproduksi yg baik bagi suatu unit pengolahan ikan

 SSOP (Standar Sanitation Operating Procedure) adalah pedoman

persyaratan sanitasi unit pengolah ikan
2
 PMMT
PENDEKATAN “TERPADU”
1. Keterpaduan ruang lingkup: sub.sistem sejak
pra panen, produksi, pengolahan, distribusi.
2. Keterpaduan kelembagaan: tingkat pusat
maupun daerah
3. Keterpaduan sektor swasta dan pemerintah:
produsen pengawasan mandiri, pemerintah
membina dan mengawasi (mutu)

3
 DASAR PENGEMBANGAN
PMMT
1. Upaya pencegahan: end products inspection
kurang memberi jaminan keamanan
2. In process Inspection: mulai proses produksi
sampai distribusi.
3. Pengujian laboratorium: verifikasi
4. Peranan swasta: pengawasan mandiri

4
 ELEMEN-ELEMEN HACCP

1. Elemen Utama (HACCP)

2. Elemen Lain:
- Standar Prosedur Operasi Sanitasi
- Standar Prosedur Operasi Pengolahan
- Prosedur “Recall”
- Prosedur Verifikasi
- Keluhan konsumen
- Sistem pelabelan
5
6
1) Lokasi pabrik: efek industri lain, bebas banjir,
limbah/sampah
2) Lingkungan: penanganan sampah,
pencegahan debu/lumpur, drainase, pagar
3) Pintu masuk & keluar : melalui 1 pintu, self
closing
4) Design /lay out: tdk ada cross contamination,
ukuran ruang cukup & sesuai
5) Bahan : dinding, lantai, langit-langit dll > halus,
kuat, tahan air & mudah dibersihkan
6) Fasilitas: Suplai air/es, listrik, penerangan,
ventilasi, gudang, drainase, fasilitas personal
higiene
7) Peralatan: bahan, design, sesuai
peruntukannya,

7
1) Kontrol waktu & suhu
2) Spesifik proses:
pendinginan,
pembekuan,
pengeringan, sterilisasi,
3) dll.

8
1) Keamanan air & es
2) Kond.kebersihan permukaan
yg kontak dgn produk
3) Pencegahan kontaminasi
silang
4) Pemeliharaan fasilitas cuci
tangan, sanitasi & toilet
5) Proteksi produk, bhn
pengemas, permukaan yg
kontak dari kontaminan
6) Pelabelan, penyimpanan &
penggunaan bahan kimia
7) Kesehatan karyawan
8) Pest control

9
1) Sistem pemberian label
(traceability)
2) Prosedur recall product
3) Program Training
4) Penanganan keluhan
konsumen
5) Prosedur Verifikasi

10
PENERAPAN 7 PRINSIP HACCP
12 LANGKAH

11
 12 LANGKAH APLIKASI HACCP
(PEDOMAN CODEX)
Langkah Tahapan Keterangan

1. Menyusun Tim HACCP

2. Deskripsikan Produk

3. Identifikasi Penggunaan Produk

4. Buat diagram Alir

5. Verifikasi diagram Alir Di tempat

12
 (Lanjutan)
Tujuh (7) Prinsip HACCP

6. Analisa bahaya Prinsip 1

7. Tentukan CCPs Prinsip 2

8. Tetapkan Batas Kritis Untuk setiap CCP Prinsip 3

9. Tetapkan sistem Monitoring untuk setiap CCP Prinsip 4

Tetapkan tindakan koreksi untuk

10. Prinsip 5
penyimpangan yang melampaui CL

11. Tetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

Tetapkan Penyimpanan Rekaman dan
12. Prinsip 7
Dokumentasi 13
Terima Kasih
atas
Perhatian Anda
14