LAPORAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)

“PERENCANAAN PEMBUATAN PRODUK”

DISUSUN OLEH :
Nama: 1. Tasnim Ma’arif A ( 200208019)
2. Safitri ( 200208017)

Program Studi D IV Pengembangan Produk Agroindustri

Politeknik Negeri Cilacap
 Penetapan Tim GMP

Nama Divisi Latar Belakang Deskripsi Tugas Keterangan

Keahlian/Keilmuan dalam Tim
Tasnim Produksi Teknik Industri Mengawasi
pelaksanaan
proses produksi
Pitri Quality Control Teknik Pangan, Memastikan
Ahli gizi kualitas dan mutu
produk
Miya Pembelian Manajemen Melakukan
Ekonomi pembelian atas
seluruh
kebutuhan
perusahaan untuk
membantu dan
memenuhi
kegiatan
operasional
Alucard Logistik Manajamen Mendistribusikan
Logistik dan menyimpan
stok barang baik
dari maupun ke
gudang (sampai
ke konsumen)
Gusion Maintenance Teknik Mengawasi
Pemeliharaan pelaksanaan
Mesin pekerjaan,
pemeliharaan
terhadap seluruh
peralatan serta
pada proses
penggunaan alat
Nana General Affair Admistrasi Bertanggung
Perkantoran jawab mengurus
kegiatan
operasional
perusahaan
Layla Finance Manajamen Mengawasi dan
Accounting Akutansi, Sarjana mengecek
Finance dan pendapatan dan
Banking pengeluaran
perusahaan serta
memastikan
laporan keuangan
perusahaan
dibuat secara
akurat
 Komitmen Manajemen

Kebijakan Mengenai Karyawan dan Proses Produksi

Berdasarkan kesepakatan dan diskusi dari dewan pimpinan perusahaan menetapkaan beberapa
kebijakan dan komitmennya diantaranya

1. Menjamin kualitas bahan baku dan produk jadi

2. Menerapakan higienitas dan sanitasi dalam proses produksi
3. Menjamin dan menerapkan sistem K3 pada karyawan
4. Menerapkan standar pada produk dan melaksanakan sesuai dengan peraturan yang berlaku
(SNI 01-6366-2000 (Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam
bahan makanan asal hewan), SNI 3820:2015, SNI 0428, SNI 3451:2011 (tapioka)
5. Meningkatkan mutu produk dan kinerja karyawan
6. Menjaga Kesehatan sekitar di lingkungan tempat produksi

Kebijakan ini ditinjau secara periodic dan dikomunikasikan kepada seluruh karyawan, dan seluruh
pihan yang memerlukan

Cilacap, 20 November 2022

Ani Murtiana
Bahan Baku Ikan Tongkol, Tepung Tapioka
Bahan Tambahan Pangan Telur, Bawang Putih, Bawang Merah, Lada,
Garam
Bahan Pembantu Lainnya Air, Emulsifier
Jenis Bahan Pengemas Plastik selongsong, HDPE, dan Kardus
Deskripsi Bahan dan Produk Akhir
1. Nama Produk
2. Teknik pengawetan yang diterapkan
3. Acuan standar atau regulasi yang
digunakan
4. Pengemasan
5. Bagaimana produk digunakan
6. Umur simpan
7. Dimana produk akan dijual
8. Petunjuk pelabelan
9. Pengawasan khusus dalam distribusi
10. Keterangan penggunaan
a. Cara penggunaan
b. Sasaran pengguna
c. Tujuan penggunaan produk
Deskripsi Produk Akhir
Sosis fishisz
Pendinginan
SNI 01-3820-1995
Plastik selongsong, kardus dan HDPE
Ready to eat
12 bulan
Offline store (supermarket, took, dll) dan online
store
Nama produk, berat bersih, komposisi, nama
dan alamat produksi, halal, nomor izin edar,
tanggal dan kode produksi,keterangan
kadaluarsa, informasi nilai gizi
Dengan menggunakan refrigerator
a. Siap makan atau di campur masakan
dan makanan lainnya
b. Mulai dari umur 3th, orang dewasa
c. Sebagaik lauk, cemilan atau campuran
makanan lainnya
Metode dan Teknologi Pembuatan sosis

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahap, yaitu:

1) Persiapan bahan dan bumbu-bumbu. Bumbu dan bahan meliputi: Telur ayam,
tepung tapioka, garam, bawang putih, penyedap rasa, emulsifier.
2) Penggilingan daging. Proses ini bertujuan memperkecil ukuran daging sehingga
mudah dicampur dengan bahan lain
3) Pencampuran daging dan bumbu-bumbu. Proses ini bertujuan mencampur bumbu-
bumbu dan daging cincang secara merata
4) Proses emulsifikasi. Pada proses ini ditambahkan es untuk mengurangi efek panas
sehingga protein daging tidak rusak. Terjadinya emulsi yang stabil sangat ditentukan
oleh sifat fungsional protein daging sebagai pengemulsi (emulsifier). Selain daging,
sumber pengemulsi lain adalah telur dan juga emulsifier berupa konsentrat protein
5) Pengisian adonan ke dalam selongsong. Adonan sosis dimasukkan ke dalam
selongsong kemudian dilakukan pengikatan sesuai dengan ukuran sosis yang
dikehendaki. Pengikatan dapat dilakukan manual atau menggunakan mesin.
6) Pemasakan (perebusan atau pengasapan). Proses ini bertujuan memasak,
mengawetkan, meningkatkan citarasa dan aroma.
7) Pengemasan: Sosis yang telah dikupas dimasukan dalam kemasan plastik

Pada sosis dengan pembekuan pada suhu -20OC

Perebusan sosis 600C selama 15-20 menit

Pengukusan ikan 900C selama 30 menit

Suhu penyimpanan ikan 5oC untuk penyimpanan selama 5-6 hari

 Bagan Proses Pembuatan

IKAN TOGKOL TEPUNG AIR PENGOLAHAN ( SELONGSONG PELABELAN KEMASAN

PERSIAPAN BAHAN STANDAR AIR (KARDUS)
( PASTA BAWANG PUTIH, MINUM)
PASTA BAWANG MERAH,
LADA, GARAM)
PEMOTONGAN
DAN
PEMBERSIHAN
IKAN PENCAMPURAN BUMBU-
BUMBU, GILINGAN IKAN

PENIMBANGAN
IKAN YANG
SUDAH BERSIH PROSES EMULSIFIKASI

PENGGILINGAN
PENGISIAN ADONAN
IKAN

PEMASAKAN SOSIS

PENGEMASAN

PACKING

PENYIMPANAN GUDANG

DISTRIBUSI
 Analisis Sumber Bahaya

Tahapan Jenis bahan Jenis bahaya Pengendalian

Penerimaan ikan Ikan tongkol Mikrobiologi (bakteri Disimpan disuhu yang
tongkol Photobacterium dingin 50 C
leiognathi)
Pemotongan dan ikan tongkol Fisik (potongan benda Menggunakan air yang
pembersihan ikan seperti logam, kayu) bersih, serta
menggunakan
Mikrobiologi (bakteri peralatan yang bersih
dari air yaitu bakteri dan higienis
E.coli)

Kimia (dari air laut

yang tercemar seperti
tumpahan minyak
atau oli dari kapal)
Penggilingan Ikan tongkol Fisik (duri yang masih Pembersihan ulang
tersisa) duri yang masih
tersisa
Mikrobiologi (bakteri
dari tempat Menggunakan
penggilingan yang peralatan yang bersih.
belum steril)

Pencampuran bahan Ikan tongkol, tepung, Fisik (rambut, debu, Melakukan komposisi
bumbu-bumbu, dan benda lainnya) dan formulasi yang
bahan tambahan tepat dan benar
lainnya Mikrobiologi
Pemasakan sosis Adonan sosis dalam Mikrobiologi Melakukan teknik dan
selongsong metode pemasakan
yang baik dan benar
Penyimpanan gudang Sosis yang sudah jadi Fisik Disimpan ditempat
Mikrobiologi yang bersih, aman,
dan tidak lembab
Gambar Kemasan
Lay out

1. Pintu masuk
2. Pintu keluar
3. Preparasi bahan
4. Tempat pencucian
5. Tempat pengolahan
6. Pengemasan & Packing
7. Gudang
 Pintu
Masuk
Penyimpanan
bahan

Tempat
Preparasi Bahan
Pencucian

Tempat Pengolahan

Tempat Pengemasan & Packing

Penyimpanan Produk / Gudang

Pintu
Keluar