DOKUMENTASI PENERAPAN HACCP PADA AYAM GORENG

Disusun Oleh Kelompok 6 :

FLORIA RUDANG T 1408.13251.140

IVAN FADILLAH S R 1408.13251.145
KRISTOFORUS GADHI M 1408.13251.148
ULVA LISDIANA 1408.13251.165
YUNI ERLIANA 1408.13251.167

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN LINGKUNGAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
WIDYAGAMA HUSADA
MALANG
2017
 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Ayam Goreng

1. Penyusunan Tim HACCP

Tabel 1 : Daftar Anggota Tim HACCP

Nama Jabatan Tanggung Jawab

Ivan Fadillah General Manager Memberikan kewenangan akan
SR design, danimplementasi sistem
kontrol kepada QA Manager
Kristoforus Quality Assurance / Ketua Tim HACCP, memastikan
Gadhi M Quality Control syarat-syarat implementasi HACCP
Manager terpelihara dan terimplementasi
dengan baik
Ulva Lisdiana Production Manager 1. Memastikan bahan baku yang
diterima darisupplier dan produk
jadi yang akan
diekspor ditangani dengan baik dan
benar
2. Memastikan gudang, area
karantina,
gudang kemasan dan penyimpanan
kemasan dalam keadaan bersih
sesuai
dengan persyaratan GMP
3. Menjamin bahwa semua karyawan
didepartemennya terlatih dan
memahamisistem keamanan
pangan
4. Menjamin bahwa semua produk
yangdihasilkan telah sesuai dengan
standardpersyaratan mutu dan
keamanan pangan
5. Menjamin proses yang berlangsung
di areaproduksi telah sesuai dengan
GMP, SOPdan SSOP yang telah
ditetapkan
Yuni Erliana Supervisor 1. Menjamin setiap proses produksi
(Departemen Proses) yangberlangsung di area produksi
telah sesuaidengan GMP, SOP, dan
SSOP yang telah
ditetapkan
2. Memastikan pekerja untuk taat
terhadapGMP, SOP, dan SSOP
yang telahditetapkan
3. Memberikan masukan mengenai
prosesproduksi yang berlangsung
 di areaproduksi untuk
pembentukan diagram alirproses
Floria Rudang Engineering 1. Memastikan bahwa mesin yang
Tamabu Manager akandigunakan dalam proses
produksi beradadalam keadaan
baik
2. Memastikan proses maintenance
mesinpengolahan berjalan dengan
baik sesuaidengan jadwal yang
telah ditetapkan

2. Deskripsi Produk
Bahan baku yang digunakan adalah ayam negeri di ambil semua bagian
daging kecuali kaki dan kepala ayam. Ikan diterima langsung dalam keadaan
segar dari supplier dan dapat pula disimpan di dalam penyimpanan atau
penampungan produsen dalam waktu 12 jam dengan cara pendinginan.
Kemudian masuk kedalam proses pengolahan produsen melalui proses
pencucian, pemotongan, pemasakan dan kemudian proses penyimpanan
makanan matang.
Tabel 2 : Tabel Deskripsi Produk

Kriteria Deskripsi Keterangan

Nama Dagang Produk Ory Fried Chicken
Kategori Pemasakan Pemasakan Penuh
Komposisi Daging ayam,bawang putih, bawang merah,
kunyit, jahe, lengkuas, ketumbar, kemiri, daun
salam, daun jeruk, serai
Cara Penyajian
Pengemasan Kardus makanan bertanda Ory Fried Chicken
Cara Distribusi Dine-in : disajikan diatas piring
Take Away : dimasukkan kedalam kardus makanan
Masa Kadaluarsa 2 Jam (120 menit)
Pelabelan Label Halal, Label Depkes, Logo restaurant
Penjualan Langsung pada konsumen akhir

3. Identifikasi Pengguna yang Dituju

a. Produk : Ayam Goreng
b. Cara Penyajian : Di Goreng dan langsung dikonsumsi
c. Konsumen : Konsumen umum dari semua umur kecuali bayi
4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penerimaan
Bahan

Penerimaan Penerimaan Bahan

Daging Ayam Kering dan Air Bersih

Penyimpanan Penyimpanan

Mencuci Daging Memanaskan Menambahkan Menghal

Ayam air ketumbar, daun bawang mer
salam, daun kunyit, j
jeruk lengkoas,
Memotong Daging Air Mendidih
Ayam Memasukan
Bumbu

Aduk Rata

Ungkep Ayam
hingga matang

Goreng Ayam

Penyimpanan
5. Verivikasi Diagram Alir Proses
Tim HACCP melakukan verifikasi secara langsung di lapangan untuk
mengetahui ketepatan dan kesempurnaan diagram alir yang telah dibuat. Hal-
hal yang perlu diverifikasi yaitu :
a. Mengamati aliran proses diagram alir yang telah dibuat untuk mengecek
apakah perlu modifikasi atau tidak
b. Kegiatan pengambilan sampel olahan makanan untuk mengetahui kualitas
makanan yang dihasilkan
c. Wawancara kepada setiap pekerja apakah sudah menerapkan diagram alir
proses pengolahan yang telah dibuat dan meminta saran untuk perbaikan
diagram bila diperlukan
d. Operasi rutin/non-rutin untuk mengetahui apakah pekerja benar-benar
melaksanakan diagram alir proses yang telah dibuat

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian
diverifikasi di tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara
langsung praktek produksi di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat
hal-hal yang berbeda dari hasil "brainstorm" tim HACCP. Verifikasi
dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir proses yang disusun
benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah sesuai
dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses tersebut siap digunakan
sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-
prinsip HACCP.

6. Analisis Bahaya

Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk

mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan
mulai dari bahan baku, kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi.
Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan yang dapat diterapkan
untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai batas aman.
Tim HACCP dapat menggunakan data-data dari pustaka, hasil laboratorium
pengawasan mutu atau dokumentasi penerimaan barang di perusahaan
 maupun bantuan keahlian dari para pakar untuk melakukan analisis dan untuk
menentukan batas aman.

Tabel 3 :Jenis-Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh

Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : HepatitisA
Parasit : Cryptosporodiumsp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidakdiizinkan,
residu pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau
kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Tabel 4:Karakteristik Bahaya

Kelompok Karakteristik Bahaya

Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selamadistribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik
Tabel 5 : Analisis Bahaya Pada Ayam Goreng
Kelompok Bahaya Penilaian Bahaya Signifikan
Produk/Bahan- Kategori
Jenis
bahan A B C D E F Resiko Peluang Keparahan Faktor
Bahaya
Resiko
Produk
- Ayam goreng Biologi : Mikroba Patogen (Salmonella, S.
aureus, Listeria monocytogenes, E. coli) 0 + 0 + + 0 III M H Signifikan
Fisik : Benda asing (tulang, bulu, plastic,
kerikil 0 + 0 + + 0 III L M  Signifikan
dan logam)
Bahan Baku
- Sayap ayam Biologi : Mikroba Patogen (Salmonella, S.
aureus, Listeria monocytogenes, E. coli) 0 + 0 + + 0 III M H Signifikan
Fisik : Benda asing (tulang, bulu, plastic,
kerikil 0 + 0 + + 0 III M M  Signifikan
dan logam)
Bumbu-bumbu
- Rempah- Biologi : Kapang, Serangga 0 + 0 0 0 0 I L L  Signifikan
rempah(kunyit, Fisik : Bendaasing
jahe, lengkuas, 0 + 0 0 0 0 I L L  Signifikan
ketumbar,
kemiri)
- Bawang putih,
bawang
merah, , daun
salam, daun
jeruk, serai
Garam Fisik : Benda asing 0 0 0 0 0 0 0 - - -
Bahan Pengemas Fisik : Benda asing 0 0 0 0 0 0 0 - - -
 Keterangan : L=l= low, M=m= medium,H=h=high
7. Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan
pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat
diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses
sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu
bahaya dapat dikendalikan.
Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah
ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree (Gambar 1,2,3)
untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai
bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga
diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang
sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu
CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya,
misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk
mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi.

P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan bakuini?

YA TIDAK Bukan CCP

P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut?

CCP
YA TIDAK

P3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?

TIDAK YA

Bukan CCP CCP

Gambar 1.Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya ?

Bukan CCP
YA TIDAK

CCP

Gambar 2.Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Formulasi/Komposisi

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini?

Bukan CCP
YA TIDAK

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb?

YA TIDAK Modifikasi proses/Produk

Apakah pengendalian diperlukan untuk YA TIDAK Bukan CCP

meningkatkan keamanan?

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan /mengurangi bahaya sampai aman?

TIDAK YA CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA TIDAK Bukan CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkanlmengurangi bahaya?

YA TIDAK CCP

Bukan CCP

Gambar 3.Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Penenentuan CCP

Penerimaan
Bahan

Penerimaan CCP CCP Penerimaan Bahan

Daging Ayam Kering dan Air Bersih

Penyimpanan CCP CCP Penyimpanan

Mencuci Daging Memanaskan Menambahkan Menghal

Ayam air ketumbar, daun bawang mer
salam, daun kunyit, j
jeruk lengkoas,
Memotong Daging Air Mendidih
Ayam Memasukan
Bumbu

Aduk Rata

Ungkep Ayam CCP

hingga matang

Goreng Ayam

Penyimpanan CCP

11
8. Penetapan Batas Kritis
a. Tahap penerimaan daging
Penetapan standar operasional dan alat pelindung diri yang memadai karena
pada tahap ini terjadi kontak langsung sehingga memungkinkan bahan
makanan tercemar.
b. Tahap penyimpanan
Menetapkan standar penyimpanan yang terpisah antara bahan mentah dan
setengah jadi untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Selain itu,
pemberian suhu yang sesuai untuk mencegah kerusakan pada bahan scara
fisik
c. Tahap penggorengan
Kapasitas menggoreng maksimum yakni kesesuaian jumlah potongan
daging dan volume minyak yang digunakan saat menggoreng pada alat
tertentu. Proses penggorengan yang telah melewati batas maksimum dapat
menyebabkan terjadinya bahaya kimiaiwi dan percikan minyak pada kulit.

9. Penetapan Prosedur Pemantauan

Sistem pemantauan pada setiap tahap produksi dilakukan dengan
melakukan pencatatan jumlah dan kapasitas bahan, baik pada tahap
penerimaan daging, tahap penyimpanan, sampai pada tahap penggorengan.Hal
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kelebihan kapasitas yang dapat
menyebabkan terjadinya kecelakaan kerja.
Pada tahap ini juga diperlukan monitoring data yang memadai pada
setiap tahap produksi yang dilakukan secara rutin dan berkala untuk mencegah
terjadinya kesalahan pada proses pencatatan.

10. Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi, meliputi penerapan prosedur penghitungan kembali

terhadap data hasil pencatatan jumlah penggorengan setiap harinya.Hal ini
bertujuan untuk memperkecil kemungkinan terjadinya kesalahan perhitungan
maupun pencatatan pada data jumlah penggorenggan setiap harinya, sehingga
dapat memperkecil kemungkinan terjadinya over cooking capacity.

12
11. Verivikasi Program HACCP

Prosedur yang ditetapkan dalam tim haccp kelompok 6 yaitu pada

penerimaan bahan baku dilakukan pengecekan catatan jumlah dan asal bahan
baku tersebut dan melakukan pengecekan hasil uji bakteriologi dan
mikrobiologi bahan baku tersebut.

12. Perekaman Data (Dokumentasi)

Dokumen dan pencatatan yang dilakukan oleh tim HACCP kelompok 6

yaitu, melakukan pembentukan tim, deskripsi produk, membuat bagan alir
proses, catatan monitoring semua tahapan proses mulai penerimaan bahan
baku mentah sehingga penyimpann bahan baku matang tersebut.

13