1.

TIM HACCP

JABATAN TANGGUNG JAWAB

General Manager Memberikan kewenangan akan design dan
implementasi sistem kontrol kepadda QA
Manager
Quality Asurance Manager Ketua Tim HACCP, Memastikan syarat-
syarat implementasi HACCP terpelihara
dan terimplementasi dengan baik
Deputy General Manager Devisi Logistik 1. Menjamin bahwa smeua karyawan
di departemennya terlatih dan
memahami sistem keamanan
pangan
2. Memastikan bahan baku yang
diterima dari supplier dan produk
jadi akan diekspor ditangani
dengan baik dan benar.
3. Memastikan gudang area karantina,
gudang kemasan dan penyimpanan
kemasan dalam keadaan bersih
sesuai dengan persyaratan GMP
4. Memberikan masukan bagi analisa
bahaya yang mungkin terjadi pada
bahan baku
Production Manager 1. Menjamin bahwa smeua karyawan
di departemennya terlatih dan
memahami sistem keamanan
pangan
2. Menjamin bahwa smeua produk
yang dihasilkan telah sesuai dengan
standar
3. Menjamin proses yang berlangsung
di area produksi telah sesuai dengan
GMP, SOP dan SSOP yang telah
didtetapkan
Packaging Manager 1. Menjamin bahwa semua karyawan
di departemennya terlatih dan
memahami sistem keamanan
pangan
2. Memastikan bahwa kemasan yang
datang dari supplier telah diinpeksi
dengan baik dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk
digunakan
Supervisor (Departemen Proses)
Engineering Manager
1. Menjamin setiap proses produksi
yang yang berlangsung di area
produksi telah sesuai dengan GMP,
SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
2. Memastikan pekerja untuk taat
terhadap GMP, SOP, dan SSOP
yang telah ditetapkan
3. Memberikan masukan mengenai
proses produksi yang berlangsung
di area produksi untuk
pembentukan diagram alir proses
1. Memastikan bahwa mesin yang
akan digunakan dalam proses
produksi berada dalam keadaan
baik
2. Memastikan proses maintance
mesin pengolahan berjalan dengan
baik sesuai dengan jadwal yang
telah ditetapkan

2. Deskripsi Produk

1. Nama produk Udang beku

2. Nama spesies Udang windu (Peneus monodon)
3. Asal bahan baku Penangkapan dari Tambak Budidaya Air
Payau
4. Bagaimana penerimaan bahan Udang dari supplier; transportasi
baku menggunakan truck, produk disimpan
dalam box insulasi dengan es curah pada
suhu ≤ 5⁰C.
5. Produk jadi Udang beku (HL)
6. Bahan
7. Tahapan proses
8. Tipe kemasan
9. Storage (Penyimpanan) Cold storage pada suhu -25⁰C.
10. Masa simpan produk Ketahan produk udang beku 12 bulan.
11. Label / spesifikasi Tipe produk, species, berat bersih, ukuran,
tanggal produksi dan tanggal packaging
12, Target penggunaan
13. Target pelanggan Importir : Jepang dan Eropa
3. ALUR PRODUKSI

1. Penerimaan bahan
baku
2. Sortasi
3. Pencucian I
4. Penyimpanan dingin
5. Pencucian II
6. Pemfilletan
7. Pencucian III
8. Pencabutan duri
9. Pembekuan
10. Glazing
11. Pengemasan
12. Penyimpanan beku

4. SSOP

No SSOP PROSEDUR MONITORING

1. Keamanan air dan
es
2. Kondisi dan
kebersihan
permukaan yang
kontak langsung
dengan produk
3. Pencegahan
kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas
pencuci tangan,
sanitasi dan toilet
5. Perlindungan
produk/bahan
pengemasan atau
alat dari bahan-
 bahan kimia atau
kontaminan
6. Syarat pelabelan,
penyimpanan dan
penggunaan bahan
beracun yang benar
7. Pengawasan kondisi
kesehatan personil
8. Menghilangkan pest
dari unit pengolahan

5. DIAGRAM ALIR

Penerimaan bahan baku Pengecekan Panning

Penimbangan berat kotor Penimbangan Pengisian air dingin

Pencucian 1 Pancucian final Pembekuan

Pelepasan kepala udang Pengecekan akhir Glazing

Pencucian 2 Penimbangan akhir Metal detector

Sortasi
Pengepakan dan pelebalan

Cold storage