Manajemen Keamanan Pangan

HACCP PLAN
“TAHU”
Kelompok 7

1. Nia Roshe Elfrida (1920291)

2. Nihlatu Azzahra (1920292)

3. Nu’man Habibur R (1920293)

4. Nurananda Galuh Syah Putri (1920294)

5. Rafi Erandi Maajid (1920295)

6. Rara Kenning Amita R (1920296)

 TIM HACCP

No. Nama Jabatan Tim HAACP Bagian Tugas & Tanggung Jawab
Memberikan kewenangan akan
Nu’man design, dan implementasi sistem
1. Habibur R Ketua Tim General manager
kontrol kepada Quality Asurance
Manager
Rafi Erandi memastikan syarat-syarat
Quality Asurance
2. Maajid Wakil Ketua Tim implementasi HACCP terpelihara
Manager
dan terimplementasi dengan baik
1. Menjamin bahwa semua
karyawan di departemennya
terlatih dan memahami sistem
Rara Kenning keamanan pangan
Amita R 2. Menjamin bahwa semua produk
yang dihasilkan telah sesuai
3. Anggota Production Manager
dengan standar persyaratan mutu
dan keamanan pangan
3. Menjamin proses yang
berlangsung di area produksi telah
sesuai dengan GMP, SOP dan SSOP
yang telah ditetapkan
1. Menjamin bahwa semua
karyawan di departemennya
terlatih dan memahami sistem
Nia Roshe keamanan pangan
Elfrida 2. Memastikan bahwa kemasan
4. Anggota Packaging Manager
yang datang dari supplier telah
diinspeksi dengan baik dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk
digunakan
Nihlatu Menjamin bahwa semua karyawan
5. Azzahra Anggota Distribution Manager membawa produk dengan aman
dan tidak menimbulkan kerusakan.
1.Memastikan bahwa kemasan
Nurananda yang datang dari supplier telah
Galuh Syah diinspeksi dengan baik dan benar
6. Putri Anggota Engineering Manager
2.Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk
digunakan
 WORKSHOP HACCP

DOKUMENTASI HACCP
A. Karakteristik Produk Akhir
NAMA PRODUK  Tahu

DESKRIPSI PRODUK Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedele (Glycine Species) dengan cara
pengendapan proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diijinkan.

DESKRIPSI PROSES Penyortiran terhadap kedelai (dipilih kedelai yang berkualitas), setelah itu
kedelai dicuci agar bersih dan dilakukan perendaman untuk melepaskan kul
pada kedelai. Dilanjutkan penggilingan kedelai sehingga menjadi bubur dan
setelah itu disaring agar didapatkan sari kedelai (adonan tahu) dan dilakuka
pencetakan tahu. Sebelum tahu dikemas, terlebih dahulu direbus dan
dilakukan pengemasan tahu beserta air rebusan tahu agar tahu tetap awet.

INFORMASI NUTRISI)* & No. Jenis Uji Satuan Persayaratan

KOMPOSISI 1. Abu % (b/b) Maks. 1,0
2. Protein (N x 6,25) % (b/b) min. 9,0
3. Lemak % (b/b) min. 0,5
4. Serat Kasar % (b/b) maks. 1,0
Sesuai SNI 01-0222-1995
Bahan tambahan dan Peraturan Men.Kes
5. % (b/b)
makanan No 722/
Men.Kes/Per/IX/1988

KARAKTERISTIK
KEAMANAN PANGAN No. Jenis Uji Satuan Persayaratan
(BIOLOGI, KIMIA, FISIK) 1. Cemaran Logam :
1.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0
1.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0
1.3 Sang (2n) mg/kg maks. 40,0

1.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 / 250,0

1.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03

2. Cemaran Arsen (As) mg/kg maks. 1,0
3. Cemaran mikroba :
3.1 Escherichia Coll APM/g maks. 10
3.2 Salmonella /25 g negatif

UMUR SIMPAN 6 hari (disimpan dalam lemari pendingin)

KONDISI PENYIMPANAN
Disimpan dalam lemari pendingin dan direndam dengan air bersih

KEMASAN Plastik PP

INFORMASI PADA LABEL Nama produk,merk, komposisi ,berat bersih ,label halal, tanggal exp, alamat
pabrik

METODE DISTRIBUSI Dijual ke agen-agen atau swalayan menggunakan mobil box

RENCANA
PENGGUNAAN Sebaiknya dimasak sebelum dikonsumsi

TARGET PENGGUNA Usia dari 1-80 tahun

B. Diagram Alir Proses
Kedelai

Tenaga kerja Penyortiran Kedelai kurang baik

Kedelai bersih

- Wadah pencucian Pencucian -Benda asing

- Air -Air kotor

-Alat penggiling Perendaman - Air rendaman

- Air panas - Kulit kedelai

Kedelai tanpa kulit

- Tenaga Kerja
- Wadah perendaman Penggilingan
- Air
-Direndam selama 6- 12 jam
Bubur kedelai

- Diwajan dengan
penambahan air selama Pendidihan Uap air
15-40 menit

Bubur kedelai
-Kain Mori
-Panci
- Air cuka Penyaringan Air ampas tahu
- penggumpalan
selama 10 menit
Sari kedelai

- Tenaga kerja Pencetakan

-Alat pemotong

Tahu

- Air Perebusan Uap air

-Plastik Pengemasan
- Air sisa rebusan

Tahu siap jual

 Nama Paraf Tanggal
Dibuat oleh Nu’man Habibur R 4 Oktober 2019
Diverifikasi oleh Rafi Erandi Maajid 8 Oktober 2019
C. Hazard Analysis
 C. Hazard Analysis

HAZARD ASSESSMENT POHON KEPUTUSAN CCP

TINDAKAN PENCEGAHAN/
MATERIAL / PENYEBAB/ TINGKAT
No. BAHAYA PENURUNAN/
TAHAPAN PROSES SUMBER BAHAYA PENERI-MAAN KEMUNGKINAN TINGKAT
RESIKO PENGHILANGAN BAHAYA
TERJADI KEPA-RAHAN Q1 Q2 Q3 Q4 Y/T

H/M/L H/M/L H/M/L

Mutu bahan baku yang
B Salmonella Bahan baku negatif /25g L M - Y T T - T
lebih berkualitas
1. Penyortiran C - - - - - - - - - - - -
Mutu bahan baku yang
P Kacang busuk Bahan baku Tidak boleh ada M H S Y Y - - CCP
lebih berkualitas
Air yang tidak
B Bakteri e colli maks. 10 APM/g M M - Sanitasi air, filtrasi Y T T - T
bersih
Pengecekan sertifikat COA
Residu pemasok terhadap
2. Pencucian C Bahan baku tidak boleh ada L M - T - - - T
pestisida kesusaian barang yang
akan digunakan
P - - - - - - - - - - - -
Air yang tidak
B Bakteri e colli maks. 10 APM/g M M - Sanitasi air, filtrasi y T T T
bersih
3. Perendaman C - - - - - - - - - - - -
Pemakaian APD yang
P Benda asing Tenaga kerja tidak boleh ada L L - Y T T - T
lengkap
Air yang tidak
B Bakteri e colli maks. 10 APM/g M M - Sanitasi air, filtrasi Y T T - T
bersih
Alat penggilingan maks. 40,0 Perawatan alat penggilan
C Seng (2n) L M - Y T T T
yang berkarat mg/kg secara berkala
4. Penggilingan
Menggunakan mesin
Hasil
Alat penggilingan penggiling yang memiliki
P penggilingan - L L - Y T T - T
tidak maksimal kualitas baik dan proses
tidak sesuai
penggilingan di ulang
Air yang tidak
bersih dan Sanitasi air dn penggunaan
B Bakteri e colli maks. 10 APM/g M H S Y Y - - CCP
Pemakaian suhu suhu yang tepat
yang tidak sesuai
5. Pendidihan Alat pendidihan
maks. 30,0 Perawatan alat secara
C Tembaga (Cu) yang tidak di rawat L M - Y T T - T
mg/kg berkala
dengan baik
Penggunaan APD secara
P Rambut Pekerja tidak boleh ada L L - Y T T T
baik dan benar
B - - - - - - - - - - - -
 TINDAKAN PEMANTAUAN TINDAKAN
CCP BAHAYA BATAS KRITIS VERIFIKASI REKAMAN CATATAN
PENGENDALIAN APA DIMANA BAGAIMANA KAPAN OLEH SIAPA KOREKSI
Mutu bahan baku 2% dari total tempat pada saat operator Mengganti Mereview
P : Kacang kacang dengan cara Sertifikat Penerimaan
Penyortiran yang lebih dalam keadaan penyimpana penerimaan penerimaan supplier bahan penerimaan
Busuk busuk disortir Bahan Baku
berkualitas busuk n bahan baku bahan baku baku (kedelai) bahan baku

Sebelum Operator
B : Bakteri e Penggunaan suhu Ruang Pengecekan Suhunya Kalibrasi Formulir pengecekan
Pendidihan 100°C Suhu proses pada proses
colli yang tepat produksi suhu dinaikkan termometer suhu secara tepat
pendidihan pendidihan

Sebelum
B : Bakteri e Penggunaan suhu Ruang Pengecekan memasukka Suhunya Kalibrasi Formulir pengecekan
Perebusan 70-100°C suhu Karyawan
colli yang tepat produksi suhu n tahu ke air dinaikkan termometer suhu secara tepat
rebusan