TUGAS HACCP

Mata Kuliah
Sistem dan Pengendalian Mutu
Dosen Pengampu:
Cokorda Anom Bayu Sadyasmara S. TP, M. Sc

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Plan Restoran Seafood

Oleh Kelompok 7:

Yoga Dwi Setyoadi (1910521050)

Aditya Ivan Wahyudiyono (1910521061)
Repika Sepitri Br Barus (1910521067)
Ni Komang Pitryani Diah Marsistha (1910521069)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2021
 LATAR BELAKANG

Laut yang begitu luas di Indonesia memiliki berbagai potensi sumber daya laut yang
tersebar di seluruh wilayah nusantara. Potensi yang besar dari laut sebagai sumber daya alam
sudah tidak diragukan lagi. Selain itu, laut menjadi sumber mineral serta energi, tetapi juga
masih banyak kekayaan yang belum digali bagi kehidupan dan kesejahteraan hidup manusia.
Dengan kata lain manusia meletakkan banyak harapan dalam usaha untuk kebutuhan hidup
kepada laut.
Yogyakarta yang merupakan daerah tujuan wisata domestik maupun mancanegara
memiliki beranekaragam jenis pangan yang tersebar diseluruh kabupaten dan kota. Salah
satunya adalah seafood atau makanan laut yang merupakan komoditas dagang penting. Bali
dikenal dengan keunggulan dalam laut serta hasil lautnya, oleh karena itu dalam penanganan
serta pengolahan seafood yang tepat akan meningkatkan nilai jual produk makanan laut.
Seafood dapat menjadi sumber protein hewani serta omega 3 yang berperan penting bagi tubuh.
Kandungan nutrisi yang dimiliki seafood menyebabkan mudahnya mengalami kerusakan baik
kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik. Oleh karena itu, pentingnya penanganan dan
pengolahan seafood yang tepat agar dapat mencegah kerusakan yang tidak diinginkan.
Keamanan pangan (food safety) adalah hal-hal yang berpengaruh kepada makanan
untuk aman di makan, bebas dari faktor-faktor penyebab penyakit seperti contoh mengandung
bahan kimia beracun, mengandung sumber penular penyakit, dan mengandung benda asing
yang membahayakan. Keamanan pangan (food safety) merupakan hal yang penting dari ilmu
sanitasi. Kemungkinan terjadi kontaminasi pada produk pangan dapat terjadi pada setiap tahap
pengolahan makanan seperti pada pemilihan bahan, penyimpanan bahan, pengolahan,
pengangkutan, dan penyajian. Penerapan kehigenisan dan sanitasi berpengaruh dalam seluruh
proses mulai dari pemilahan bahan baku, proses pengolahan, sampai penyajian termasuk
penjamah makanan dan lingkungan proses pengolahan.
Melihat aspek-aspek diatas dalam restoran seafood harus menunjang sukses salah
satunya adalah dengan penerapan standar HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point
System) baik dalam produksi makanan maupun pelayanan yang mencakup pada keamanan dan
kesehatan para pengunjung. Secara garis besar HACCP adalah antisipasi dan meminimalisir
bahaya serta identifikasi titik pengawasan yang berpusat pada tindakan pencegahan daripada
melakukan pengujian produk akhir dan sanitasi produk. HACCP juga dikenal sebagai standar
sistem keamanan dan kebersihan pangan yang efektif. Dengan penerapan HACCP dalam
produksi serta penyajian makanan secara konsuen secara tidak langsung akan meberikan rasa
kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan kemanan dan sanitasi yang dilakukan pihak
restoran, dan juga dapat memberikan kesan bahwa restoran tersebut layak, memenuhi
komitmen, serta profesional dalam penjaminan keamanan dan kesehatan makanan.
 HACCP PLAN RESTORAN SEAFOOD
PRODUK KERAPU FILLET ASAM MANIS

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Pembentukan TIM HACCP ini menjadi langkah utama dalam penyusunan
model HACCP untuk menghasilkan produk pangan yang aman. Tim ini terdiri dari 4
orang dan anggota pada tim memiliki latar belakang pendidikan yang beragam seperti
ahli mikrobiologi, personalia atau manager bagian pengolahan atau produksi, ahli
mesin (engineer), bagian quality assurance, dengan jabatan dan tanggung jawab
sebagai berikut:
Tabel 1. Pembentukan Tim HACCP
Nama Jabatan Tanggung Jawab

Pitryani Diah Quality Control 1. Menjamin bahwa semua

Staff karyaman yang ada di dalam
departemen sudah terlatih dan
memahami keamanan pangan
2. Menjamin kondisi steril di
lingkungan, bahan kerja dan
seluruh peralatan, serta
kehigenisan para pekerja
sesuai dengan standar yang
sudah ditentukan QA
3. Memastikan bahan baku yang
diterima dari supplier dan
produk jadi yang akan
diekspor sudah ditangani
dengan benar dan baik
4. Memberikan masukan bagi
analisa bahaya yang mungkin
akan terjadi pada bahan baku
yang digunakan
Repika Sepitri Supervisor 1. Menjamin bahwa setiap
(Departemen proses produksi yang
Proses) berlangsung di area produksi
 sudah sesuai dengan GMP,
SOP, dan SSOP yang sudah
ditetapkan
2. Memastikan seluruh pekerja
untuk taat terhadap GMP,
SOP, dan SSOP yang sudah
diterapkan
3. Memberikan masukan
mengenai proses produksi
yang berlangsung di area
produksi tersebut untuk
pembentukan diagram alir
proses
Aditya Ivan Microbiologist 1. Memastikan bahwa setiap
Analyst bahan baku dan seluruh
peralatan yang digunakan
sudah steril dan sudah sesuai
dengan standar yang
ditetapkan
2. Menguji bahan-bahan dari
supplier secara bertahap
untuk menjamin kualitas dari
bahan baku yang akan
digunakan
Yoga Dwi Engineering Staff 1. Memastikan bahwa mesin
yang akan digunakan dalam
proses produksi berada dalam
keadaan yang baik
2. Memastikan pada proses
mintenance mesin
pengolahan berjalan dengan
baik dan sesuai dengan
jadwal yang sudah ditetapkan
2. DESKRIPSI PRODUK
Kerapu Fillet Asam manis merupakan salah satu kudapan terbaik yang
disediakan oleh Kedai Ikan Bakar Raja Laut. Maka, kelompok 7 berniat menggunakan
produk tersebut dalam proyek penyusunan HACCP.
Tabel 2. Deskripsi Produk Kerapu Fillet Asam Manis
Parameter Deskripsi Keterangan
Produk
Nama Kerapu Fillet Asam Manis
Komposisi Ikan kerapu fillet, bawang bombai, bawang putih, bawang
merah, cabai merah, cabai rawit, cabai hijau, tomat, jahe,
mentega, saus tiram, saus raja rasa, saus tomat, garam,
penyedap jamur, gula pasir, lada dan air
Karakteristik Daging kerapu yang telah difillet selanjutnya dimasak
menggunakan mentega dan dibumbui saus tiram, saus raja
rasa, saus tomat dan penyedap jamur. Dihidangkan bersama
potongan cabai merah besar dan tomat di atasnya.
Pengolahan Pemasakan penuh (digoreng)
Penyajian (primer) Disajikan pada piring keramik dan diberikan menggunakan
trolly kepada konsumen
Pengemasan (sekunder) Dikemas menggunakan plastik dan kemudian divakum
Umur Simpan Dine in: produk langsung dihidangkan kepada konsumen
Take away: maksimal 2 hari dengan penyimpanan pada suhu
yang rendah (-15oC – 0oC)
Penyimpanan Dine in: produk dibuat setelah adanya pemesanan dan
dikonsumsi secara langsung oleh konsumen
Take away: produk dibuat setelah adanya pemesanan dan
dikemas dalam suhu rendah -15oC – 0oC
Waktu Pengolahan 30 menit
Organoleptik Warna: Merah
Tekstur: Lunak
Aroma: Khas tomat
Rasa: Asam, manis dan gurih
3. IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU
Kerapu Fillet Asam Manis adalah menu andalan pada Kedai Ikan Bakar Raja
Laut yang aman dikonsumsi oleh anak berusia 1 tahun hingga orang dewasa. Dalam
penyajian secara langsung, produk ini akan diantar oleh pramusaji kepada konsumen
menggunakan trolly dan siap untuk dinikmati tepat pada waktu tersebut. Sedangkan
penyajian secara tidak langsung akan melibatkan proses pengemasan dan pemanasan
ulang (apabila dikonsumsi lebih dari 2 jam setelah pembelian). Proses
penghidangannya dilakukan mandiri oleh konsumen.
4. DIAGRAM ALIR PROSES
Tim HACCP melakukan penyusunan diagram alir yang menunjukkan proses
pengolahan Kerapu Fillet Asam Manis yang dimulai dari sejak diterimanya bahan baku
hingga menjadi produk akhir yang disajikan secara runtut dalam satu diagram. Hal ini
bertujuan untuk memudahkan dalam hal mengidentifikasi potensi bahaya yang dapat
timbul pada setiap tahap proses pengolahan pada Kerapu Fillet Asam Manis. Diagram
alir proses pembuatan produk Kerapu Fillet Asam Manis Terdapat pada Lampiran 1.
5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir proses yang telah disusun kemudian akan diverifikasi di tempat
(on site verification) melalui cara pengobservasian secara langung praktek produksi di
lapangan, mewawancarai operator serta mencatat hal-hal yang berbeda dengan hasil
“brainstorm” tim HACCP. Namun karena kondisi pandemi COVID-19 saat ini, maka
tahap verifikasi pada diagram alir proses tidak dapat dilakukan.
6. ANALISA BAHAYA
Pemetaan terkait bahaya yang mungkin terjadi pada proses pengadaan produk
diperkirakan melalui analisis bahaya. Adapun hal yang dapat terjadi terhadap diagram
alir proses yakni perubahan biologis, fisik dan kimia pada produk. Perubahan biologis
disebabkan oleh organisme patogen dan bahan tambahan makanan. Organisme tersebut
dapat berupa bakteri Escherichia coli dan Salmonella yang menyebabkan gangguan
pencernaan. Sedangkan perubahan secara fisik disebabkan adanya kontaminasi faktor
eksternal produk seperti serangga, debu, batu, rambut dan sebagainya. Di sisi lain,
perubahan faktor kimia dipicu karena adanya bahan tambahan makanan yang sengaja
maupun tidak sengaja ditambahkan. Bahkan penambahan bahan pangan secara berlebih
dan tidak tepat sasaran juga mengakibatkan gangguan kesehatan. Hal tersebut seperti
pewarna, penyedap, perasa dan logam berat terhadap produk. Analisis bahaya terhadap
produk Kerapu Fillet Asam Manis dibuat berdasar atas peluang kejadian dan dampak
 yang diakibatkan (berdasar atas CCP hasil akan diasumsikan signifikan). Analisa
bahaya pada proses produksi Kerapu Fillet Asam Manis terdapat pada Lampiran 2.
Dalam pembuatan analisa bahaya dapat dikelompokkan berdasarkan signifikansinya,
seperti yang terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Penentuan Kategori Risiko atau Sigifikansi Bahaya
Siginifikansi Bahaya Dampak yang diakibatkan
Rendah Sedang Tinggi
Peluang Rendah RR RS RT
Kejadian Sedang SR SS ST
Tinggi TR TS TT

7. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Setelah pembuatan diagram alir dan analisis bahaya produk Fillet Kerapu Asam
Manis, lalu tim HACCP menetapkan bahaya-bahaya yang beresiko tinggi tetapi dapat
dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan mengetahui tentang proses produksi
produk dan signifikasi bahaya dari analisis bahaya serta solusi pencegahan yang
ditetapkan. Hasil penetapan titik kendali kritis produk Kerapu Fillet Asam Manis
terdapat pada Lampiran 3.
Untuk mengetahui dan membantu penemuan pemilihan CCP yang benar, bisa
dilakukan dengan bantuan Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree) yang
terdapat pada Lampiran 5.
8. PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)
Setelah CCP telah terbentuk maka tim HACCP akan mengidentifikasi setiap
CCP lalu menentukan masing-masing batas kritisnya. Batas kritis berfungsi sebagai
penunjuk perbedaan produk, antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi produk dapat dilakukan secara aman. Batas kritis ini sangat berpangaruh
dalam menjamin bahwa CCP secara efektif dapat mengandalikan bahaya dalam aspek
mikrobiologis, kimi, serta fisik sehingga proses ini tidak boleh terlewati. Batas kritis
proses pembuatan Fillet Kerapu Asam Manis terdapat pada Lampiran 4.
9. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN UNTUK SETIAP CCP
Selanjutnya langkah yang harus diambil ialah tim HACCP menetapkan
prosedur pemantauan untuk setiap CCP. Dimana penetapan tersebut mencakup apa,
siapa, di mana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan. Dengan
 menetapkan batas kritis maka dapat diperoleh data serta informasi sebagai pengantar
dalam pengambilan keputusan, sebagai early warning jika ada penyimpangan,
mencegah/meminimalkan kehilangan produk, menunjukkan sebab-sebab timbulnya
masalah, dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan sesuai dengan
rencana HACCP. Pemantauan dapat dilaksanakan dengan pengukuran yang dilaporkan
dalam suatu data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur
pemantauan dicantumkan dalam lembar HACCP plan yang terdapat pada Lampiran 4.
10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Tim HACCP melakukan tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan
terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi
dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan. Tindakan koreksi dicantumkan dalam
lembar HACCP plan Lampiran 4.
11. PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI PROGRAM HACCP
Tim HACCP membuat prosedur untuk meyakinkan rencana HACCP sudah
valid. Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang
terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit terhadap
pelaksanaan HACCP, dan uji laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam lembar
HACCP plan Lampiran 4.
12. PENETAPAN SISTEM PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)
Tim HACCP melakukan dokumentasi terhadap rencana HACCP, hasil analisis
bahaya, CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen
tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari
kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang
sesuai. Dokumentasi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan. Dokumentasi
dicantumkan dalam lembar HACCP plan Lampiran 4.
Lampiran 1. Diagram Alir Proses Produksi Kerapu Fillet Asam Manis

Penerimaan bahan Penerimaan bahan kering dan cair

Penerimaan kerapu fillet
tambahan (jeruk (bawang merah, bawang putih,
nipis) bawang bombay, tomat, jahe, laos,
Penyimpanan merica, daun salam, gula pasir,
gula jawa, serai, garam dan kecap
Penyimpanan
saori)
Pencucian

Pencucian
Penyimpanan
Perendaman
dengan jeruk nipis
Pemotongan
menjadi beberapa
bagian Pencucian Bawang merah, bawang Gula pasir, gula
putih, bawang bombay, jawa, serai,
tomat, jahe, laos, merica garam, kecap
Penirisan saori, dan kecap
d
tapioca
Pencucian
Penggorengan
kerapu fillet
Diblender Daun salam

Pengeringan
Ditumis
dengan tisu

Direbus
Penambahan Penambahan
garnish bumbu (sauce)

Penyajian

Kerapu fillet asam manis

Dihidangkan
Lampiran 2. Analisa Bahaya Produksi Kerapu Fillet Asam Manis
Justifikasi Signifikasi Bahaya
Identifikasi Tindakan
No. Jenis Proses Penyebab
Bahaya Peluang Keparahan Signifikansi Pencegahan
Bahaya
B: bakteri dan SOP
R S TN
jamur pengiriman
Penerimaan bahan Terjangkit saat
1. K: pengawet S T N Pencucian
(jahe, bawang, cabai) pengiriman
Jaminan
F: debu, kerikil S T N
Supplier
Penyimpanan
Penyimpanan bahan B: bakteri dan SOP
2. di ruang L L TN
(jahe, bawang, cabai) jamur penyimpanan
lembab
Tempat bahan
B: bateri (E.
Pencucian bahan (jahe, (baskom/piring) GMP
3. coli dan S T N
bawang, cabai) dan air keran penyucian
Salmonella
yang kotor
K: pelepasan
Tempat
Penirisan bahan (jahe, senyawa
4. penirisan bahan S S TN SSOP
bawang, cabai) antimoni
kotor
trioksida
 F: kontaminasi
debu, kerikil, S S TN
rambut
B: bakteri
S S TN
Salmonella
K: kontaminasi
Pisau dan
Pemotongan bahan logam berat
5. talenan S S TN SSOP
(jahe, bawang, cabai) timbal/antimoni
kotor/berkarat
trioksida
F: debu, batu,
S S TN
rambut
B: Salmonella Kemasan tidak
T T N
sp kedap udara, Jaminan
Penerimaan kerapu
6. K: pengawet wadah T T N supplier, SOP
fillet
F: debu, kerikil, pengiriman pengiriman
T T N
rambut kotor
B: Salmonella Tempat
sp, E. coli, S. penyimpanan T T N
Penyimpanan kerapu SOP
7. aureus kotor, suhu
fillet penyimpanan
F: debu, kerikil penyimpanan
T T N
rambut tidak memadai
Penerimaan bahan B: E. coli dan Terjangkit saat
8. S T N
basah Salmonella sp pengiriman
 K: pestisida S T N Jaminan
F: debu, kerikil, supplier, SOP
S T N
rambut pengiriman
B: kapang,
jamur, E. coli, R S TN
Jaminan
Penerimaan bahan Salmonella sp. Terjangkit saat
9. supplier, SOP
kering K: pestisida pengiriman R S TN
pengiriman
F: debu, kerikil,
T T N
kuku
B: Kemasan tidak
Jaminan
Penerimaan bahan mikroorganisme kedap udara, R S TN
10. supplier, SOP
berlemak patogen terjangkit saat
pengiriman
F: udara pengiriman R S TN
B:
mikroorganisme
patogen R S TN
(Aspergillus,
Penakaran bahan Alat penakaran
11. Penicillium) SSOP
(bumbu) kotor/berkarat
K: kontaminasi
logam berat
R S TN
timbal/antimoni
trioksida
 F: debu, batu,
R S TN
rambut
B:
mikroorganisme
Tempat bahan
patogen R R TN
ditumis SSOP
Penumisan bahan (kapang, bakteri
kotor/berkarat,
12. (mentega, cabai, dan jamur)
spatula
bawang, jahe, tomat) K: logam berat R R TN
berbahan
GMO dan
F: debu, kuku, plastik
R R TN hygiene
rambut
pekerja
B: kontaminasi
mikroorganisme
patogen Tempat saus R R TN
(Salmonella sp. dibuat
Pembuatan saus asam SSOP,
dan E. coli) kotor/berkarat,
14. manis (saus tiram, saus penumisan 70
K: kontaminasi spatula
raja rasa, saus tomat) – 100oC
antimoni berbahan R R TN
trioksida plastik
F: debu, kerikil,
R R TN
rambut, kuku
Perebusan bumbu yang B: kontaminasi Tempat SSOP, air
15. S T N
telah ditumis (garam, mikroorganisme perebusan yang bersih,
 penyedap jamur, gula, patogen kotor, air yang penggunaan
lada, air) (Salmonella sp. digunakan tutup wajan
dan E. coli) merebus kotor yang baik
F: debu, kerikil,
S T N
rambut, kuku
SSOP,
Capit yang
Penambahan kerapu F: debu, kerikil, pencucian alat
16. digunakan R R TN
fillet ke dalam bumbu rambut, kuku dengan air
kotor
mengalir
B: kontaminasi
mikroorganisme
GMP, SSOP,
Penggabungan kerapu patogen R R TN
Wajan dan pencucian alat
17. fillet dengan saus asam (Salmonella sp.
spatula kotor dengan air
manis dan E. coli)
mengalir
F: debu, kerikil,
R R TN
rambut, kuku
B: GMP, hygiene
mikroorganisme pekerja,
patogen R R TN sterilisasi alat
18. Penyajian (kapang, bakteri Piring saji kotor makan
dan jamur) dengan air
F: debu, batu, bersih dan
R R TN
rambut mengalir,
 pengecekan
visual
B: kontaminasi
kotoran pada
R R TN
alat atau
Pekerja dan GMP, hygiene
19. Penghidangan pramusaji
lingkungan pekerja
F: debu, batu,
rambut, R R TN
keringat

Keterangan:
B = bahaya biologis N = nyata
K = bahaya kimia TN = tidak nyata
F = bahaya fisik SOP = Standard Operating Procedure
R = rendah SSOP = Sanitation Standard Operating Procedure
S = sedang GMP = Good Manufacturing Practice
T = tinggi
Lampiran 3. Titik Kendali Kritis (CCP) Kerapu Fillet Asam Manis
No Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
Penerimaan bahan K: pengawet Y N N - Bukan CCP
1
(jahe, bawang, cabai) F: debu, kerikil Y N Y Y Bukan CCP
Pencucian bahan B: bateri (E. coli
2 Y Y - - CCP
(jahe, bawang, cabai) dan Salmonella
B: Salmonella sp Y N Y N CCP
Penerimaan kerapu K: pengawet Y N N - Bukan CCP
3
fillet F: debu, kerikil,
Y N Y Y Bukan CCP
rambut
B: Salmonella sp,
Y Y - - CCP
Penyimpanan kerapu E. coli, S. aureus
4
fillet F: debu, kerikil
Y Y - - CCP
rambut
B: E. coli dan
Y N Y N CCP
Salmonella sp
Penerimaan bahan
5 K: pestisida Y N N - Bukan CCP
basah
F: debu, kerikil,
Y N Y Y Bukan CCP
rambut
Penerimaan bahan F: debu, kerikil,
6 Y N Y Y Bukan CCP
kering kuku
B: kontaminasi
mikroorganisme
Perebusan bumbu
patogen Y Y - - CCP
yang telah ditumis
7 (Salmonella sp. dan
(garam, penyedap
E. coli)
jamur, gula, lada, air)
F: debu, kerikil,
Y N Y N CCP
rambut, kuku
 Lampiran 4. Rencana HACCP Kerapu Fillet Asam Manis
Tahapan Prosedur Monitoring Tindakan Dokumentasi
No Jenis Bahaya Batas Kritis Verifikasi
Proses CCP What How Where Who When Koreksi dan Record
(1)Air yang
digunakan
harus bebas (1)Zat bahan
(1)Melakukan
dari bakteri pencemar Komplain
Pencucian uji kualitas air
B: bateri (E. pencemar pada air pada Review form Form
bahan (jahe, secara berkala Di tempat Tim analisis Sebulan
1 coli dan (Koliform, E. (2)Certificate suplayer Air kualitas air pengujian air
bawang, (2)Menerima pencucian mikrobiologi sekali
Salmonella sp Coli) of Analysis Bersih dari PDAM dari PDAM
cabai) COA dari
(2)Jaminan (COA) dari (PDAM)
suplayer
Supplier Air suplayer
Bersih
(PDAM)
(1)Pengukuran
(1)Diterima
suhu internal
dengan
produk pada (1)Hubungi
keadaan Suhu (1)Suhu (1)Kalibrasi
lokasi yang QA manager
≤ 5 ͦ C (41 ͦ F) penerimaan thermometer
berbeda dan
(2)Tidak ada daging setiap hari
dengan Setiap putuskan
bau yang (2)Bau,warna (2)Review
Penerimaan B: Salmonella menggunakan Tempat penerimaan diterima Form
2 menyimpang dan tekstur Tim QC form
kerapu fillet sp thermometer penerimaan daging atau ditolak penerimaan
(3)Ada daging penerimaan
yang sudah kerapu (2)Komplain kerapu fillet
jaminan Kerapu setiap
dikalibrasi pada
supplier (3)Kemasan penerimaan
(2)Pemeriksaan suplayer
(COA : tertutup rapat kerapu fillet
secara visual
salmonella
terhadap
negatif/25 g)
daging Kerapu
Suhur ruang (1)Pengaturan Ruang Tim teknisi (1)2 kali Hubungi (1)Kalibrasi (1)Log book
Suhu penyimpanan suhu ruang penyimpanan sehari, dipagi maintenance thermometer penyimpanan
B: Salmonella
Penyimpanan penyimpanan penyimpanan daging dan malam untuk setiap hari (2)Laporan
3 sp, E. coli, S.
kerapu fillet - 20 ͦ C (- 4 ͦ dan diperiksa kerapu hari sebelum memprediksi (2)Periksa HOBO
aureus
F) secara rutin (freezer) restoran tutup system hasil
menggunakan pendinginan pengukuran
 thermometer (2)HOBO dari HOBO
yang sudah diperiksa jika terjadi
dikalibrasi setiap penyimpanan
(2)HOBO pengecekan (3)Review
diletakkan ruang log book
diruang penyimpanan setiap hari
penyimpanan
(3)Pemeriksaan
secara visual
(1)Hubungi
QA manager
dan
(1)Tidak Review form
Pemeriksaan Setiap putuskan Form
Tidak Terdapat penerimaan
F: debu, kerikil isi dalam Tempat penerimaan diterima penerimaan
terdapat Benda asing Tim QC setiap
rambut kemasan Penerimaan daging atau ditolak kerapu fillet
benda asing (2)Kemasan penerimaan
daging kerapu (2)Komplain
Tidak Rusak kerapu fillet
pada
suplayer

(1)Diterima
dengan
keadaan
(1)Hubungi
bersih dengan (1)Suhu
QA manager
wadah penerimaan
dan
tertutup daging
Pemeriksaan Setiap putuskan Review form
(2)Tidak ada (2)Bau,warna
Penerimaan B: E. coli dan secara visual Tempat penerimaan diterima penerimaan Form
4 bau yang dan tekstur Tim QC
bahan basah Salmonella sp terhadap penerimaan daging atau ditolak setiap penerimaan
menyimpang daging
daging kerapu kerapu (2)Komplain penerimaan kerapu fillet
(3)Ada Kerapu
pada kerapu fillet
jaminan (3)Kemasan
suplayer
supplier tertutup rapat
(COA :
salmonella
negatif/25 g)
 B: kontaminasi Perebusan Suhu dan Pemeriksaan Rekaman
mikroorganisme dengan suhu lama dan pencatatan Pemasakan suhu
Di proses Tim Setiap Pemeliharaan
patogen 100º C Perebusan suhu dan waktu ulang perebusan
perebusan Produksi perebusan alat bulanan
(Salmonella sp. selama 2-3 perebusan (diteruskan) daging
dan E. coli) menit kerapu
Pekerja
melakukan
Perebusan
sterilisasi dan
bumbu yang
menggunakan
telah ditumis
APD
5 (garam, Pengecekan
lengkap,
penyedap Kelengkapan pad tiap
tanpa makeup Setiap Review form Rekaman
jamur, gula, F: debu, kerikil, Pekerja dan pekerja dan Tim Tegur dan
dan perhiasan Di kitchen memasuki sanitasi sanitasi
lada, air) rambut, kuku kondisi alat peralatan yang produksi berikan SOP
(2)Alat yang Kitchen pekerja pekerja
pada kitchen akan
digunakan
digunakan
terbebas dari
benda asing
dan dalam
kondisi
kering
Lampiran 5. Decision Tree Untuk Membantu Penetapan CCP pada Tahapan Proses