HASIL PENERAPAN SSOP, GMP, DAN PENYUSUNAN HACCP PLAN

PKL BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (BPMI)

PADA DG ENTRAMIX
DI SUBDEP GIZI RUMKITAL Dr. RAMELAN SURABAYA

Untuk memenuhi tugas matakuliah Praktik Kerja Lapangan

Badan Penyelenggaraan Makanan Institusi (PKL BPMI)

Oleh:
Linda Rahmaeka P17111171009
Jonathan Sugiono P17111173030
Agnesia Bunga Nurhayati P17111173040

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
MALANG
2021
 No Dokumen: 02
DOKUMEN HACCP
Revisi : 01
TIM HACCP RSPAL Dr. Tanggal: 18 Februari 2021
RAMELAN SURABAYA Halaman : 01

Jabatan
No Nama Keahlian Unit Kerja Peran dan Tugas
Dalam Tim
Jonathan Ketua tim Memastikan syarat- 1.Mengawasi dan
1. Soegiono HACCP syarat implementasi Unit memonitoring
HACCP terpelihara Penelitian dan kegiatan HACCP
dan terimplementasi Pengembang- 2.Memastikan
dengan baik an Resep syarat-syarat
implementasi
HACCP
terpelihara dan
terimplementasi
adengan bik
3.Memimpin tim
HACCP dengan
baik
Agnesia Staff Quality Memastikan 1.Membuat SOP
2. Bunga Control kegiatan Quality Unit yang berkaitan
Control Pengawasan dengan
terlaksana sesuai dan kegiatan
dengan SOP Pengendali- HACCP
an 2.Memastikan
kegiatan
Quality Control
terlaksana
sesuai dengan
SOP
Linda Personil 1. Menjamin Unit 1.Melakukan
3. Rahmaeka bagian bahwa semua Produksi pelatihan system
produksi karyawan di keamanan
departemennya pangan
terlatih dan 2.Melakukan
memahami pengawasan dan
sistem monitoring
keamanan terhadap produk
pangan agar sesuai
2. Menjamin standar
bahwa semua persyaratan
produk yang mutu dan
dihasilkan telah keamanan
sesuai standar pangan
persyaratan 3.Mengawasi dan
mutu dan memonitoring
keamanan proses produksi
pangan agar sesuai
3. Menjamin dengan GMP,
proses yang SOP dan SSOP
berlangsung di yang telah
area produksi ditetapkan
telah sesuai
GMP, SOP dan
SSOP yang
 No Dokumen: 02
DOKUMEN HACCP
Revisi : 01
TIM HACCP RSPAL Dr. Tanggal: 18 Februari 2021
RAMELAN SURABAYA Halaman : 01

Jabatan
No Nama Keahlian Unit Kerja Peran dan Tugas
Dalam Tim
telah ditetapkan
Latifah Mikrobiologi 1. Memastikan Unit 1.Melakukan
4. Nur bahwa makanan Mikrobiologi penelitian,
Oktaviani terbebas dari Pangan pengawasan,
cemaran dan uji lab
berbahaya terhadap
2. Melakukan makanan yang
pengecekan telah diproduksi
laboratorium 2.Memastikan
secara berkala laboratorium
3. Melakukan sesuai dengan
maintenance standard
pada program 3.Memastikan
hygiene sanitasi program hygiene
produk di sanitasi produk
Instalasi Gizi di Instalasi Gizi
berjalan dengan
baik
Alfis Dyan T Engineering 1. Memastikan Teknisi 1. Melakukan
5. Manager bahwa mesin Rumah Sakit pengecekan
yang akan mesin untuk
digunakan proses
dalam proses produksi
produksi berada secara berkala
dalam keadaan 2. Melakukan
baik perawatan
2. Memastikan pada mesin
proses produksi
maintenance secara berkala
mesin
pengolahan
berjalan dengan
baik sesuai
dengan jadwal
yang telah
ditetapkan

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 DOKUMEN HACCP No Dokumen:02
Revisi : 01
TIM HACCP RSPAL Dr. Tanggal: 18 Februari 2021
RAMELAN SURABAYA Halaman : 02

Parameter Deskripsi
No.
Nama produk Dg Entramix Cair TETP (vlibar)
1.

Komposisi produk Tepung Susu Penuh (FCM) = 40 gram

2. Gula Pasir = 20 gram
Entramix = 29 gram
Cairan = 350 ml
Porsi sajian = 200 ml
3. Karakteristik produk Cair berwarna putih, aroma dan rasa khas susu
Kategori proses Diaduk
4. (Metode
pengolahan)
Karakteristik keamanan  Bahaya biologi = semut
5. pangan (bahaya biologi,  Bahaya fisik = rambur, kuku
fisik, dan kimia)  Bahaya kimia = polyethylene terephthalate (PET)
 Bahaya mikrobiologi = Bakteri E. coli dan Bakteri
Coliform
6. Pengemas primer Gelas plastik
7. Pengemas sekunder Troli
8. Informasi pada label (Nama pasien dan tanggal lahir)
Diet : C/VB/MLP 6 x 200 ml
Kamar : XX
Tgl : 18 Febuari 2021

MAKAN SORE
Sebaiknya dikonsumsi sebelum 19.30

QC
Agnesia Bunga
9. Kondisi penyimpanan Simpan pada suhu ruang 250C
10 Umur simpan 2 Jam
11. Metode distribusi Sentralisasi
12. Target pengguna Pasien dengan kebutuhan :
Diet = TETP
Kelas = 1/2/3/VIP/Khusus
Ruang = Paviliun/bangsal
Jenis Makanan = makanan cair enteral
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Tanggal, Dibuat oleh : Tanggal,
Jonathan Soegiono
Tanggal, 18 Feb 2021

Jabatan : Jabatan :
Jabatan : Ketua HACCP
 No Dokumen: 02
DOKUMEN HACCP
Revisi: 01
Tanggal: 18 febuari 2021
DIAGRAM ALIR PROSES
Halaman: 03

Penerimaan Bahan Kering

Tepung Susu Penuh (FCM) Gula Pasir Entramix

Persiapan :
Penimbangan

Tepung Susu Penuh (FCM) 40 g Gula Pasir 20 g Entramix 29 g Air 350 ml

Mencampurkan semua bahan pada gelas ukur Rebus pada suhu 100oC hingga
mendidih selama 15 menit

Seduh dengan 350 ml air mendidih

Pengolahan:
Aduk hingga semua bahan larut,
saring jika perlu

Pemorsian:
Holding time selama 5 Sajikan pada gelas plastik selagi hangat Distribusi Penyajian
menit hingga suhu 80OC dengan penutup gelas
 No Dokumen: 02
DOKUMEN HACCP
Revisi: 01
Tanggal: 18 febuari 2021
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman: 03

Acceptabl
Identifikasi bahaya e level in Anlisis Bahaya Jenis tindakan pengendalian
No Bahan/ product
. proses Likelihoo Severity
Katego Sumber Katego Tindakan
Bahaya d (Keparahan Sig
ri bahaya ri Pengendalian
(Resiko) )
F Debu Lingkunga L(1) L(1) 1 PRP Spefisikasi
Tidak ada penerimaan
Kerikil n
Timbal Maks L(1) L(1) 1 PRP Spefisikasi
(Pb) 0,002 penerimaan dan uji
mg/kg kelayakan makanan
Kadium Maks 0,2 L(1) L(1) 1 PRP Spefisikasi
(Cd) mg/kg penerimaan dan uji
kelayakan makanan
Penerimaan Timah Maks L(1) L(1) 1 PRP Spefisikasi
Bahan Kering (Sn) Dari 40/250 penerimaan dan uji
1.
Tepung Susu bahan mg/kg kelayakan makanan
Penuh (FCM) K
baku
makanan Maks 0,03 L(1) L(1) 1 PRP Spefisikasi
Merkuri mg/kg penerimaan dan uji
(Hg) kelayakan makanan

Arsen Maks 0,1 L(1) L(1) 1 PRP Spefisikasi

(As) mg/kg penerimaan dan uji
kelayakan makanan
 Acceptabl
Identifikasi bahaya e level in Anlisis Bahaya Jenis tindakan pengendalian
No Bahan/ product
. proses Likelihoo Severity
Katego Sumber Katego Tindakan
Bahaya d (Keparahan Sig
ri bahaya ri Pengendalian
(Resiko) )
Kapang, Penyimpana 1x 104 M(2) M(2) 6 OPRP Penyimpanan yang
jamur n kurang koloni/g sesuai dengan
tepat anjuran
Colliform Dari Maks 10 H(3) H(3) 36 CCP Proses penyeduhan
bahan APM/g dengan air bersuhu
baku 100oC
makanan
E. coli < 3 APM/ H(3) H(3) Proses penyeduhan
gram 36 CCP dengan air bersuhu
B 100oC

Aflatoksin Maks 5µ H(3) H(3) 36 CCP Proses penyeduhan

M1 g/kg dengan air bersuhu
100oC

2. Penerimaan L (1) L(1) 1 PRP Spefisikasi

Tidak
Bahan Kering Kerikil penerimaan
Lingkunga terdapat
Gula Pasir F
n kerikil dan
Debu L (1) L (1) 1 PRP Spefisikasi
debu
penerimaan
K Timbal Dari Maks 2 L (1) L (1) 1 PRP Spefisikasi
(Pb) bahan mg/kg penerimaan dan uji
baku kelayakan
makanan
 Acceptabl
Identifikasi bahaya e level in Anlisis Bahaya Jenis tindakan pengendalian
No Bahan/ product
. proses Likelihoo Severity
Katego Sumber Katego Tindakan
Bahaya d (Keparahan Sig
ri bahaya ri Pengendalian
(Resiko) )
Spefisikasi
Maks 2 L (1) L (1) 1 PRP penerimaan dan uji
Tembaga mg/kg kelayakan

Spefisikasi
penerimaan dan uji
Maks 1 L (1) L (1) 1 PRP kelayakan
Arsen mg/kg
(As)
Penyimpana Spefisikasi
B Semut n kurang L (1) L(1) 1 PRP penerimaan
Tidak ada
tepat
3. Penerimaan Benda Spefisikasi
Bahan Kering F asing, Lingkungan Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP penerimaan dan uji
Entramix kerik kelayakan
K Timbal Dari bahan Spefisikasi
L (1) L (1) 1
(Pb) baku Tidak ada penerimaan dan uji
PRP
makanan kelayakan
Dari bahan Spefisikasi
Kadium PRP
baku L (1) L (1) 1 penerimaan dan uji
(Cd)
makanan kelayakan
Spefisikasi
Dari bahan
Timah penerimaan dan uji
baku L (1) L (1) 1
(Sn) PRP kelayakan
makanan
Merkuri Dari bahan L (1) L (1) 1 PRP Spefisikasi
(Hg) baku penerimaan dan uji
makanan kelayakan
 Acceptabl
Identifikasi bahaya e level in Anlisis Bahaya Jenis tindakan pengendalian
No Bahan/ product
. proses Likelihoo Severity
Katego Sumber Katego Tindakan
Bahaya d (Keparahan Sig
ri bahaya ri Pengendalian
(Resiko) )
Dari bahan Spefisikasi
Arsen baku penerimaan dan uji
L (1) L (1) 1 PRP
(As) makanan kelayakan
Kapang, Penyimpa 1x 104 M(2) M(2) 6 OPRP Penyimpanan
jamur nan koloni/g sesuai dengan
B
kurang anjuran
tepat
a. Collifor a. Maks 10 H(3) H(3) 36 CCP Penyeduhan
Dari
m APM/g dengan air bersuhu
bahan
b. < 3 H(3) H(3) 36 CCP 100oC
baku
M b. E. coli APM/g
makanan
c. Maks H(3) H(3) 36 CCP
c. Aflatoksi 5µ g/kg
n M1
4. Air Debu Tidak ada
Pasir debu dan L(1) L(1) 1 PRP Tempat persediaan
Lingkunga pasir air harus steril
F
n
Kekeruha 5 NTU L (1) L (1) 1 PRP
n
K Kaporit Dari 6 L (1) L (1) 1 PRP
sumber gram/liter
Almunium air L (1) L (1) 1 PRP Spefisikasi
(Al) 0,2 ppm penerimaan dan uji
kelayakan
Besi (Fe) L (1) L (1) 1 PRP
0,3 ppm
Flourine L (1) L (1) 1 PRP
 Acceptabl
Identifikasi bahaya e level in Anlisis Bahaya Jenis tindakan pengendalian
No Bahan/ product
. proses Likelihoo Severity
Katego Sumber Katego Tindakan
Bahaya d (Keparahan Sig
ri bahaya ri Pengendalian
(Resiko) )
(F) 0,5 ppm
L (1) 1 PRP
Klorida 250 ppm
L (1) L (1) 1 PRP
(Cl)
5 ppm
L (1) L (1) 1 PRP
Seng (Zn)
0,05 ppm
L (1)
Timbal
(Pb)
B Colliform Kebersiha <1 H(3) H(3) 36 CCP Perebusan dengan
n air yang APM/100 air bersuhu 100oC
kurang ml selama 15 menit
E.coli H(3) (H3) 36 CCP
<2
APM/100
ml
F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan dan
penggunaan APD
Penimbangan
sesuai SOP
5. Tepung Susu
K - - - - - - -
Penuh (FCM)
B Semut Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan
6. Penimbangan F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
Gula Pasir n lingkungan dan
penggunaan APD
 Acceptabl
Identifikasi bahaya e level in Anlisis Bahaya Jenis tindakan pengendalian
No Bahan/ product
. proses Likelihoo Severity
Katego Sumber Katego Tindakan
Bahaya d (Keparahan Sig
ri bahaya ri Pengendalian
(Resiko) )
sesuai SOP
K - - - - - - -
B Semut Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan
F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan dan
penggunaan APD
Penimbangan sesuai SOP
7.
Entramix K - - - - - - -
B Semut Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan
8. Perebusan air F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan
K Almunium Kontamin 0,2 ppm L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
(Al) a-si peralatan
Besi (Fe) peralatan 0,3 ppm pengolahan
Seng (Zn) pengolaha 5 ppm
n
B a. Collifor a. Maks 10 H(3) H(3) 36 CCP Perebusan dengan
m Kondisi/ APM/g suhu 100oC selama
proses 15 menit
yang
kurang b. < 3 H(3) H(3) 36 CCP
b. E. coli sempurna APM/
gram

c. Staphyl c. Maks H(3) H(3) 36 CCP

 Acceptabl
Identifikasi bahaya e level in Anlisis Bahaya Jenis tindakan pengendalian
No Bahan/ product
. proses Likelihoo Severity
Katego Sumber Katego Tindakan
Bahaya d (Keparahan Sig
ri bahaya ri Pengendalian
(Resiko) )
ococus 1x 102
aureus koloni/g
36
d. Salmo- d. Negatif H(3) H(3) CCP
nella koloni/1
sp 00g.
Maks
5µ g/kg
F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan dan
Mencampurka penggunaan APD
n semua sesuai SOP
9. K - - - - - - - -
bahan pada
gelas ukur Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
B Semut n lingkungan

F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi

n lingkungan dan
Penyeduhan penggunaan APD
10. sesuai SOP
dengan air
K - - - - - - - -
B - - - - - - - -
11. Pengadukan F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan dan
penggunaan APD
sesuai SOP
 Acceptabl
Identifikasi bahaya e level in Anlisis Bahaya Jenis tindakan pengendalian
No Bahan/ product
. proses Likelihoo Severity
Katego Sumber Katego Tindakan
Bahaya d (Keparahan Sig
ri bahaya ri Pengendalian
(Resiko) )
K - - - - - - - -
B - - - - - - - -
F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan
12. Holding Time
K - - - - - - - -
B - - - - - - - -
F Debu Lingkunga Tidak ada L(1) L(1) 1 PRP Hygiene sanitasi
n lingkungan dan
penggunaan APD
13. Pemorsian
sesuai SOP
K - - - - - - - -
B - - - - - - - -
 Q3
Q2 Q4
Dapatkah kontaminasi
Q1 Apakah tahap ini Apakah tahap
oleh bahaya yang
Adakah khusus dirancang berikutnya dapat
teridentifikasi terjadi
tindakan untuk menghilangkan menghilangkan bahaya
melebihi batas yang
pengendalian/ atau mengurangi yang teridentifikasi atau
Tahapan dapat diterima atau CCP/not
Identifikasi Bahaya pencegahan? bahaya yang mungkin mengurangi
Proses dapatkah ini meningkat CCP
(Y : dilanjutkan timbul sampai tingkat kemungkinan terjadinya
sampai batas yang tidak
ke pertanyaan yang dapat diterima? sampai batas yang
dapat diterima
berikutnya (Y : CCP dapat diterima
(Y: dilanjutkan ke
N : NOT CCP) N : dilanjutkan ke tahap (Y : Not CCP
pertanyaan berikutnya
berikutnya) N : CCP)
N: NOT CCP)
Penerimaan Bahan Makanan
Tepung B: Colliform, E coli, Y N Y Y Not CCP
Susu Aflatoksin M1
Penuh
(FCM)
Entramix B: Colliform, E coli, Y N Y Y Not CCP
Aflatoksin M1
Pengukuran dan Penimbangan
Air B : Colliform dan E Y N Y Y Not CCP
coli
Perebusan Air
B : Colliform dan E Y Y - - CCP
Air
coli
 DOKUMEN HACCP No Dokumen:
Revisi :
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Tanggal:
Halaman :

Tindakan Prosedur Pemantauan (4W +

Batas Koreksi Dokumentasi dan
CCP Bahaya pengendalian 1H) Verifikasi
Kritis Langsung record
Perebusan - Biologis : Perebusan pada Colliform : What : Suhu dan Waktu Suhu dan Pengecekan Memastikan system
Air Colliform suhu 100oC <1 APM/100ml Where : Tempat persiapan ketepatan waktu terhadap HACCP pada proses
dan E coli selama 15 menit makanan cair disesuaikan pengolah perebusan air berjalan
E coli:
Who : Tenaga pengolah makanan dengan batas makanan cair dengan sesuai dengan
<2 APM/100ml
cair kritis air ketentuannya
When : Saat pembuatan makanan
cair Entramix Pengecekan secara
Why : Pencagah bahaya pada titik berkala
kritis proses perebusan
How : mengatur suhu dan melihat
ketepatan waktu
Lampiran 1.
Standar Resep “Dg Entramix”

Komposisi :
Tepung Susu Penuh (FCM) = 40 gram
Gula Pasir = 20 gram
Entramix = 29 gram
Cairan = 350 ml

Standar Resep :
1. Persiapkan alat dan bahan
2. Timbang tepung susu 40 g, gula pasir 20 g, Entramix 29 g
3. Rebus air 350 ml dengan suhu 100oC hingga mendidih selama 15 menit
4. Campurkan seluruh bahan yang telah ditimbang pada gelas
5. Seduh dengan 350 ml air mendidih
6. Aduk hingga semua bahan larut, saring jika perlu
7. Sajikan selagi hangat pada gelas dengan penutup gelas atau botol tertutup
8. Jika ingin disimpan, simpan pada suhu 40C pada chiller, hangatkan dengan
cara direndam dengan air panas pada suhu 1000C selama 15 menit saat akan
dikonsumsi.

Jumlah per sajian: 200 ml

Nilai Gizi Untuk Satu Sajian:
1. Energi = 408 kkal
2. Protein = 14,84 g
3. Lemak = 16 g
4. Karbohidrat = 52 g