Kelayakan Dasar Pelaksanaan HACCP

A. GMP ( good manufacturing practice)

 Cara berproduksi
yang baik untuk
GMP

menghasilkan produk
yang memenuhi
persaratan mutu dan
keamanan pangan
Berarti :

GMP

Merupakan dasar
sebelum dapat
melaksanakan
HACCP
Prinsip GMP

Tujuan utama

Menghasilkan produk Untuk mencapai

pangan sesuai dengan tujuan Semua tahapan dalam
standar mutu dan produksi pangan harus
memberikan jaminan dilaksanakan dengan baik
keamanan kepada dan benar
masyarakat

Sesuai

SNI
Prinsip produksi yang baik

1. Cepat
Harus sesegera mungkin diolah karena
sebagian produk pangan mudah
mengalami pembusukan dengan tujuan
menghambat penurunan mutu pangan
2. Cermat
Harus dilakukan dengan cermat untuk
menghindari produk mengalami
penurunan mutu

3. Bersih
Ditujukan untuk menghambat aktifitas
mikroba atau enzim pembusuk.
Ex: pencucian bahan pangan dapat
menurunkan bakteri 90% dengan
sarat air yang dipakai bersih dan
mengalir
4. Dingin
Temperatur tinggi dapat mempercepat
proses biokimia dan aktifitas
mikroorganisme
Umur Simpan Bahan Pangan

Pangan Suhu Umur simpan

Daging segar 0 – 2,2º C 3 – 7 hari

Daging ayam segar 0 – 2,2º C 1 – 2 hari

Daging beku -23,3 – (-17,7º C) 3 – 6 bulan

Daging ayam beku -23,3 – (-17,7º C) 12 bulan

Hati sapi -23,3 – (-17,7º C) 3 – 4 bulan

Giblet ayam -23,3 – (-17,7º C) 3 bulan

 Filosopi GMP

Bahan baku yang baik

Diolah secara cermat

Dilakukan dilingkungan
yang baik dan terkontrol

Produk sesuai dengan standar mutu dan

jaminan keamanan pangan
Pelaksanaan GMP

Komponen GMP

Lingkungan kerja
Bahan baku yang baik yang terkontrol
Cara pengelolaan
Didasari dengan yang baik.
penilaian secara fisik, Baik cara packing
kimia dan atau yang lainnya.
mikrobiologis
Ikan hasil panen yang tidak diberi es akan meningkatkan suhunya sehingga
dapat memacu pertumbuhan mikroba ataupun enzim proteolitik
Badan dan pakaian pekerja yang tidak higienis dapatmenjadi sumber
pencemar produk pangan
GMP untuk persaratan dasar dan keamanan pangan produk ternak

Sertifikasi HACCP

Penerapan HACCP

Penerapan
kelayakan dasar

Penerapan sanitasi
dan higienes
Bagaimana GMP dan SOP sesuai dengan rancangan
HACCP

 Pemeriksaan dan pengujian produk makanan akhir produk.

 HACCP : sistem pendekatan untuk mengontrol bahaya yang
berpotensi dalam operasional memproses makanan.
 GMP :
- Untuk meyakinkan bahwa produk benar-benar aman
- Menyediakan aturan umum berdasarkan pengalaman kerja dan
praktek sendiri dalam waktu cukup lama (termasuk perhatian
terhadap kondisi lingkungan dan prosedur kerja)
Catt : Standard Sanitation Operational
Procedure (SSOP)

HACCP

SSOP

GMP

Segitiga prosedur dalam suatu perusahaan (meat and livestock, australia 2001
 GMP SSOP

Prasarana, sarana dan sdm

Program pengendalian mutu dan keamanan pangan