DOCUMEN

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT(HACCP)

“AYAM KECAP”

Oleh:

Ayu Charolina

Cristian Ubu Giku Mude

Intan Rosita Dewi

Prapti Fitriana

Silvester Gerald

PROGRAM STUDI SI KESEHATAN LINGKUNGAN STIKES WIDYAGAMA

HUSADAMALANG

2017
1. Pembentukan Tim HACCP

No Nama Jabatan Tanggung Jawab

.
1. Prapti Fitriana General Manager Memberikan kewenangan akan design,
dan implementasi sistem kontrol kepada
QA Manager
2. Intan Rosita Quality Asurance Ketua Tim HACCP, memastikan syarat-
Dewi Manager syarat implementasi HACCP terpelihara
dan terimplementasi dengan baik
3. Cristian Ubu Deputy General 1. Menjamin bahwa semua karyawan di
Manager Divisi departemennya terlatih dan memahami
Logistik (PPIC dan system keamanan pangan
Ware House) 2. Memastikan bahan baku yang diterima
dari supplier dan produk jadi yang akan
diekspor ditangani dengan baik dan benar
3. Memastikan gudang, area karantina,
gudang kemasan dan penyimpanan
kemasan dalam keadaan bersih sesuai
dengan persyaratan GMP
4. Memberikan masukan bagi analisa
bahaya yang mungkin terjadi pada bahan
baku
4. Silvester Gerald Production 1. Menjamin bahwa semua karyawan di
Manager departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Menjamin bahwa semua produk yang
dihasilkan telah sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan keamanan pangan
3. Menjamin proses yang berlangsung di
area produksi telah sesuai dengan GMP,
SOP dan SSOP yang telah ditetapkan
5. Intan Rosita Packaging 1. Menjamin bahwa semua karyawan di
Dewi Manager departemennya terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahwa kemasan yang
 datang dari supplier telah diinspeksi
dengan baik dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan yang
digunakan adalah aman untuk digunakan
6. Ayu Charolina Supervisor 1. Menjamin setiap proses produksi yang
(Departemen berlangsung di area produksi telah sesuai
Proses) dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
2. Memastikan pekerja untuk taat
terhadap GMP, SOP, dan SSOP yang
telah ditetapkan
3. Memberikan masukan mengenai proses
produksi yang berlangsung di area
produksi untuk pembentukan diagram alir
proses
7. Cristian Ubu Engineering 1. Memastikan bahwa mesin yang akan
Manager digunakan dalam proses produksi berada
dalam keadaan baik
2. Memastikan proses maintenance mesin
pengolahan berjalan dengan baik sesuai
dengan jadwal yang telah ditetapkan

2. Deskripsi produk
Bahan- bahan dalam pembuatan ayam kecap:
a. Daging Ayam

Ayam adalah hewan unggas yang paling umum di seluruh dunia, dan telah
diternakkan dan dikonsumsi sudah selama ribuan tahun lalu.Hingga abad ke-19,
ayam masih hanya dipelihara di rumah tangga, dengan tujuan untuk daging serta
diambil telurnya.Dan pada akhir dari ke-19 dan awal abad ke-20, peternakan ayam
rumahan menjadi cikal bakal peternakan ayam untuk tujuan bisnis, karena
permintaan pasar yang terus meningkat.Skala peternakan ayam yang besar telah
memunculkan banyak varian ayam untuk meningkatkan produksi ayam. Beberapa
varian baru yang telah dikembangkan, beberapa di antaranya adalah ayam
Amerika, Mediterania, Inggris, Asiatic, Plymouth Rock, Wyandotte, Rhode Island
 Red, New Hampshire, Black Cochin, Leghorn, dll Fakta kandungan gizi daging
ayam.

Menurut USDA, 100 g ayam mengandung air (65 g), energi (215 kkal),
protein (18 g), lemak (15 g), lemak jenuh (4 g), kolesterol (75 mg), kalsium (11
mg), besi (0,9 mg), magnesium (20 mg), fosfor (147 mg), kalium (189 mg),
natrium (70 mg), dan seng (1,3 mg). Di antara vitamin dalam daging ayam antara
lain vitamin C, vitamin B1 (hiamin), riboflavin, niacin, vitamin B-
6(pyridoxamine), folat, vitamin B-12, vitamin A, vitamin E (tocopherol), vitamin
D dan vitamin K.
b. Kecap Manis
Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan
sebagai produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk
bumbu (condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai
dkk., 2009).
Salah satu ciri khas kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan
negara lainnya adalah kecap kedelai manis. Berdasarkan kategori pangan (2006),
kecap kedelai manis adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi
kacang kedelai (Glycine max L.) dan gula, gula merah, dengan atau tanpa proses
karamelisasi dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dengan karakteristik dasar
total gula tidak kurang dari 40%. Berdasarkan SNI 3543:2013 bagian 1, kecap
kedelai manis didefinisikan sebagai produk berbentuk cair yang dibuat dari cairan
hasil fermentasi kedelai atau bungkil kedelai ditambah gula dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
(Meutia, 2015).
c. Cabai Rawit
d. Bawang Merah
Bawang merah ( allium ascalonicum L) merupakan salah satu komoditas
tanaman hortikultura yang banyak dikonsumsi manusia sebagai campuran bumbu
masak setelah cabe. Selain sebagai campuran bumbu masak, bawang merah juga
dijual dalam bentuk olahan seperti ekstrak bawang merah, bubuk, minyak atsiri,
bawang goreng bahkan sebagai bahan obat untuk menurunkan kadar kolesterol,
gula darah, mencegah penggumpalan darah, menurunkan tekanan darah serta
memperlancar aliran darah (Suriani, 2012 dalam Irfan, 2013).
e. Bawang putih
Bawang putih atau garlic berasal dari bahasa inggris kuno “gar” yang berarti
tombak atau ujung tombak, dan “lic” yang berarti umbi atau bakung. Terkadang
garlic juga dinamakan allium sativum yang berasal dari bahasa celtic “all” yang
berarti berbau tidak sedap, dan “sativum” yang berarti tumbuh. Bawang putih
adalah tanaman yang hampir selalu tumbuh sepanjang tahun. Tanaman ini
merupakan bagian dari famili bawang yang paling berbau tajam dan pedas
(Hermes, 2001 dalam Yuniastuti, 2006).
Kadar gizi umbi bawang putih terdiri dari zat organis (Protein, lemak, hidrat
arang) dan zat hara (Kalsium, besi, fosfor, vitamin, belerang) seperti tabel dibawah
ini:

Zat gizi Nilai gizi Keterangan

Protein 4,50 gram Bagian yang dapat dimakan
Lemak 0,20 gram 88%
hidrat arang 23,1 gram
Kalsium 42 mgram
Fosfor 134 mgram
Besi 1 mgram
Vitamin B1 0,22 mgram
Vitamin C 15 mgram
Air 71 gram
Kalori 95 kal
Sumber : Direktorat gizi departemen kesehatan RI, 1979 dalam Yuniastuti, 2006)
f. Minyak goring
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari minyak lemak tumbuhan
atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng tersusun ata lemak
berbeda yaitu sekitar dua puluh jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak
ada yang hanya tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak
selalu ada dalam bentuk campuran dari beberapa asam lemak. Asam lemak yang
dikandung oleh minyak sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak
tersebut menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. (Sitepoe, 2008 dalam
noriko, 2012)
 g. Air
Air merupakan komponen utama dalam tubuh manusia. Manusia dapat
bertahan sampai beberapa minggu tanpa makan, namun tidak mampu bertahan
hanya dalam beberapa hari tanpa asupan. Air sebagai salah satu zat gizi makro
mempunyai fungsi dalam berbagai proses penting dalam tubuh, seperti proses
metabolisme, sirkulasi gizi dan non gizi, pengendalian suhu tubuh, pengaturan
keseimbangan elektrolit, dan proses pembuangan zat tak berguna dari tubuh
(Aprillia, 2014).
h. Garam
Garam dapur adalah salah satu dari sembilan bahan makanan pokok yang
digunakan masyarakat yang merupakan bahan makanan yang sangat penting
sebagai penambah cita rasa makan. Bahan ini efektif digunakan sebagai media
untuk perbaikan gizi makanan. Penggunaan garam dibedakan menjadi garam
konsumsi, yaitu garam yang dikonsumsi bersama-sama dengan makanan dan
minuman. Serta garam industri, yaitu garam yang digunakan sebagai bahan baku
maupun bahan penolong industri kimia (Arsyad, 2001 dalam Hasibuan, 2010).
3. Identifikasi Rencana Pangan
Praoduk : Ayam Kecap
Cara penyajian : di Panaskan 2 menit, siap di konsumsi
Konsumen : semua umur kecuali Balita
 4. Penyusunan Bagan Alir

Diagram Alir Ayam Kecap

PERSIAPAN BAHAN DagingAya Bawang Kecap Minyak

Garam Air
DAN BUMBU m merah/putih manis Goreng

Dibersihka Siapkan
Dikupas, Siapkan 1 Siapkan 5 Siapkan 1
n dengan sesuai
diiris sdm sdm Gelas
air hangat takaran

Rebus 15 Dihaluskan dengan

menit cobek
PROSES
PENGOLAHAN
Panaskan dengan
api sedang

masukkan semua bumbu lalu masukkan ayam dan

kecap dan air sampai menyerap semua bumbu

PENYAJIAN
Siap di sajikan
 5. Konfirmasi Bagan Air di Lapangan

6. Analisa Bahaya Setiap Tahapan

Langkah proses Input Bahaya Tindakan Pencegahan

Penerimaan bahan baku Bahan baku dari Biologi 1. Bahan baku ditolak bila
pemasok Kapang,Khamir, tidak sesuai spesifikasi
Bakteri, Kutu, E. 2. Analisis laboratorium
Colli, Ulat, 3. Membuat standar
Salmonella Thypi spesifikasi sendiri

Fisik
Kerikil, batu, kaca,
logam, tanah

Kimia
Residu pestisida
Persiapan bahan dan bumbu Pencucian daging Biologi 1. Pencucian daging ayam
ayam E. Collidari air minimal 3x dengan air
mengalir yang tidak
Fisik berasa, berbau, dan
Gabah, kerikil, batu, berwarna (bersih)

Pencucian cabai Biologi 1. Pencucian cabai

Ulat dilakukan buah per buah
dengan air mengalir
Fisik serta tidak berasa,
Sisa-sisa tanah berabau, dan berwarna
(bersih)
Kimia
Residu pestisida
Pengupasan bawang Fisik 1. Pisau yang digunakan
merah dan bawang Kotoran yang terdapat terbuat dari stainless
putih pada pisau steel, tiada kotoran yang
melekat, dan kering
Kimia
Logam berat pada
pisau
Pengirisan bawang Biologi 1. Pisau yang digunakan
merah dan bawang Bakteri dari talenan terbuat dari stainless
putih dan pisau steel, tiada kotoran yang
melekat, dan kering
Fisik 1. Talenan terbuat dari
Kotoran yang terdapat kayu dan digunakan
pada pisau dalam keadaan kering

Pemotongan bawang Kimia 2. Alat yang digunakan di

merah dan bawang Kontaminasi logam cuci bersih dan
putih berat dari alat yang dikeringkan sebelum dan
digunakan sesudah digunakan
Pemasakan daging Biologi 1. Penjamah makanan
ayam Kontaminasi bakteri menggunakan APD
dari tenaga penjamah yaitu masker, penutup
makanan kepala, celemek, sarung
(Sthapylococcuc tangan.
Aureus), serangga 2. Gunakan alat masak
yang ada di yang tidak bereaksi
lingkungan dengan makanan yang
pengolahan (semut, diolah (bahan yang
serangga) terbuat dari stainless
steel dan pyrex)
Fisik 1. Kebersihan ruang
Kotoran yang melekat pengolahan
pada alat masak,
kotoran pada minyak
goreng

Kimia
Kontamanisi logam
berbahaya dari alat
masak
Penumisan bumbu Biologi 1. Penjamah makanan
Kontaminasi bakteri menggunakan APD
dari tenaga penjamah yaitu masker, penutup
makanan kepala, celemek, sarung
(Sthapylococcuc tangan.
Aureus), serangga 2. Gunakan alat
yang ada di masak yang
lingkungan tidak
pengolahan (semut, bereaksi
serangga) dengan
makanan
Fisik yang diolah
Kotoran yang melekat (bahan yang
pada alat masak, terbuat dari
kotoran pada minyak stainless
goreng steel dan
pyrex)
Kimia 1. Kebersihan ruang
Kontaminasi logam pengolahan
berbahaya dari alat
masak
Penumisan daging Biologi 1. Penjamah makanan
ayam Kontaminasi bakteri menggunakan APD
dari tenaga penjamah yaitu masker, penutup
makanan kepala, celemek, sarung
(Sthapylococcuc tangan.
Aureus), serangga 2. Gunakan alat masak
yang ada di yang tidak bereaksi
lingkungan dengan makanan yang
 pengolahan (semut, diolah (bahan yang
serangga) terbuat dari stainless
steel dan pyrex)
Fisik 3. Kebersihan
Kotoran yang melekat ruang
pada alat masak, pengolahan
kotoran pada minyak
goreng

Kimia
Kontaminasi logam
berbahaya dari alat
masak
Pengolahan Penyajian ayam kecap Biologis 3. Wadah dicuci bersih
manis Mikroba yang tidak menggunakan sabun
diinginkan berasal serta penjamah makanan
dari wadah penyajian harus mencuci tangan
dan penjamah sebelum menjamah
makanan makanan
2.
Siap di sajikan
7. Penentuan TKK (CCP)https://www.slideshare.net/andiani17/bahan-ajar-haccp-dlm-
industri-pangan

CCP/Bukan
Input/Proses Bahaya P1 P2
CCP
Bahan baku dari Biologi
pemasok (daging Kapang,Khamir, Bakteri,
ayam, kecap, Kutu, E. Colli, Ulat,
bawang, cabai, Salmonella Thypi
minyak)
Ya Ya Bukan CCP
Fisik
Kerikil, kaca, logam, tanah

Kimia
Residu pestisida
Pencucian daging Biologi
ayam E. Collidari air

Fisik
Ya Tidak CCP
Gabah, kerikil, batu,

Kimia
Residu pestisida
Pencucian cabai Biologi
Ulat

Fisik
Ya Tidak CCP
Sisa-sisa tanah

Kimia
Residu pestisida
Pengupasan Fisik
bawang merah dan Kotoran yang terdapat pada
bawang putih pisau
Ya Ya Bukan CCP
Kimia
Residu pestisida
Pengirisan bawang Biologi
merah dan bang Bakteri dari talenan dan
putih pisau
Ya Ya Bukan CCP
Fisik
Kotoran yang terdapat pada
pisau
Pemotongan Biologi
bawang merah dan Kontaminasi bakteri dari Ya Ya Bukan CCP
bawang putih talenan
Pemasakan daging Biologi Ya Ya Bukan CCP
ayam Kontaminasi bakteri dari
tenaga penjamah makanan
(Sthapylococcuc Aureus),
 serangga yang ada di
lingkungan pengolahan
(semut, serangga)

Fisik
Kotoran yang melekat pada
alat masak, kotoran pada
minyak goreng

Kimia
Kontamanisi logam
berbahaya dari alat masak
Penumisan bumbu Biologi
Kontaminasi bakteri dari
tenaga penjamah makanan
(Sthapylococcuc Aureus),
serangga yang ada di
lingkungan pengolahan
(semut, serangga)
Ya Ya Bukan CCP
Fisik
Kotoran yang melekat pada
alat masak, kotoran pada
minyak goreng

Kimia
Kontaminasi logam
berbahaya dari alat masak
Penumisan daging Biologi
ayam Kontaminasi bakteri dari
tenaga penjamah makanan
(Sthapylococcuc Aureus),
serangga yang ada di
lingkungan pengolahan
(semut, serangga)
Ya Ya Bukan CCP
Fisik
Kotoran yang melekat pada
alat masak, kotoran pada
minyak goreng

Kimia
Kontaminasi logam
berbahaya dari alat masak
Penyajian ayam Biologis
kecap manis Mikroba yang tidak
diinginkan berasal dari Ya Ya Bukan CCP
wadah penyajian dan
penjamah makanan
8.

Titik Proses Bahaya Cara Parameter Batas Kritis Nilai Target Pemantauan Tindakan
Pengendalian Pengendalia TKK Koreksi
n
Daging ayam Penerimaan Ayam jelek Pada waktu Jenis ayam Jenis ayam Jenis, ayam Observasi Daging ayam
pembelian bagus baik jenis, merk kurang baik
dan produsen diganti dengan
lebi baik
Pencucian Krikil, sisa Mencuci Warna air Tidak ada Tidak ada Observasi Pencucian
bulu ayam, dengan air agak keruh krikil dan bulu krikil dan bulu terhadap Ulang
darah mengalir ayam, darah ayam, darah krikil dan
bulu ayam,
darah
Pemanasan Bakteri Pemanasan Lama Menghilangkan Menghilangkan Observasi Penanakan
ulang memasak Bakteri Bakteri perubahan dilanjutkan
konsistensi sampai masak
Penyimpanan Terkontaminasi Wadah harus Air cucian Wadah bersih Wadah bersih Observasi Wadah/tempat
dari wadah bersih dg air dan tertutup dan tertutup Wadah ayam kurang
PAM bersih diganti,
dicuci kembali
Cabai Penerimaan Cabai bagus Pada waktu Jenis ayam Jenis cabai Jenis, cabai
Observasi Cabai baik
pembelian bagus baik jenis, merk
dan produsen
Pencucian Debu, tanah Mencuci Warna air Tidak ada Tidak ada debu Observasi Pencucian
dengan air agak keruh debu, tanah dan tanah terhadap Ulang
mengalir debu dan
tanah
Pemanasan pestisida Pemanasan Lama Menghilangkan Menghilangkan Observasi Penanakan
ulang memasak pestisida pestsida perubahan dilanjutkan
konsistensi sampai masak
Penyimpanan Terkontaminasi Wadah harus Air cucian Wadah bersih Wadah bersih Observasi Wadah/tempat
 dari wadah bersih dg air dan tertutup dan tertutup Wadah cabai kurang
PAM bersih diganti,
dicuci kembali
Bawang Penerimaan Bawang merah Pada waktu Jenis Jenis Bawang Jenis, Bawang Observasi Bawang merah
merah dan dan putih pembelian Bawang merah dan merah dan jenis, merk dan putih baik
putih bagus merah dan putih bagus putih baik dan produsen
putih
Pencucian Debu, tanah Mencuci Warna air Tidak ada Tidak ada debu Observasi Pencucian
dengan air agak keruh debu, tanah dan tanah terhadap Ulang
mengalir debu dan
tanah
Pemanasan pestisida Pemanasan Lama Menghilangkan Menghilangkan Observasi Penanakan
ulang memasak pestisida pestsida perubahan dilanjutkan
konsistensi sampai masak
Penyimpanan Terkontaminasi Wadah harus Air cucian Wadah bersih Wadah bersih Observasi Wadah/tempat
dari wadah bersih dg air dan tertutup dan tertutup Wadah Bawang merah
PAM dan putih
kurang bersih
diganti, dicuci
kembali
 Tahapan Jenis Batas Pemantauan Tindakan
CCP Verifikasi dokumentasi
proses bahaya Kritis Apa Bagaimana Frekuensi siapa koreksi
Pencucian - Biologi Warna air - Tidak Kondisi Mengamati Setiap Pencucian Periksaan Laporan
daging - Fisik agak ada warna air perubahan pencucian Ulang hasil
ayam - kimia keruh krikil warna air observasi
- bulu
ayam
- darah
Pencucian - Biologi Warna air - Tidak Kondisi Mengamati Setiap Pencucian Periksaan Laporan
cabai - Fisik agak ada warna air perubahan pencucian Ulang hasil
- Kimia keruh debu warna air observasi
- tanah
10 : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis
suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat
tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi
misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua
penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji
keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses
produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan
pencegahan seperti memverifikasi setiap perubahan yang telah diterapkan dalam
proses dan memastikannya agar tetap efektif.

Ketentuan Codex :
Tindakan koreksi yang spesifik harus ditetapkan untuk setiap CCP dalam
sistem HACCP untuk digunakan jika terjadi penyimpangan terhadap CCP tersebut.
Tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP telah berada dalam keadaan
terkontrol. Tindakan yang diambil harus juga menyangkut penanganan yang sesuai
untuk produk yang terpengaruh atau terkena penyimpangan terhadap
suatu CCP. Prosedur penanganan produk yang terkena penyimpangan harus
didokumentasikan dalam dokumen pencatatan HACCP (HACCP record keeping).
Tindakan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil jika
hasil monitoring pada suatu titik pengontrolan kritis (CCP) menunjukkan adanya kehil
angan kontrol (loss of control).
Jika HACCP digunakan untuk semua aspek mutu produk, maka definisi
tindakan koreksi adalah : Tindakan koreksi adalah tiap tindakan yang harus diambil
jika hasil monitoring pada suatu titik pengontrolan kritis, titik mutu kritis, atau titik
kontrol proses menunjukkan adanya kehilangan kontrol.

Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :

1. Tindakan Segera (Immediete Action)
 Penyesuaian proses agar menjadi terkontrol kembali.
 Menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan
2. Tindakan Pencegahan (preventative Action)
 Pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi
 Pencatatan tindakan koreksi.

TINDAKAN SEGERA (IMMEDIATE ACTION)

 Tindakan segera terdiri atas dua bagian :
a. Penyesuaian proses agar terkontrol kembali
Biasanya merupakan tindakan jangka pendek. Contoh-contoh penyesuaian
yang mungkin dilakukan adalah sebagai berikut :

 Meneruskan pemasakan daging sampai temperatur internal yang dibutuhkan

dapat dicapai.
 Penggunaan pestisida kembali jika biji-bijian telah ditumbuhi jamur.
 Peningkatan tingkat energi pakan jika ternak gagal mencapai berat yang
dibutuhkan pada kurun waktu tertentu.
 Peningkatan kandungan klorin pada air pencuci sayur-sayuran.
Kemungkinan lain adalah menghentikan proses sebelum dilakukan
penyesuaian untuk menghentikan produksi produk bermutu rendah, sehingga
produk-produk yang dicurigai terkena dampak penyimpangan dapat dipisahkan.
b. Penanganan terhadap produk-produk yang dicurigai
Produk-produk yang terlanjur dibuat dalam kondisi dimana batas kritis
dilampaui (dilanggar) perlu diisolasi atau dipisahkan dari produk-produk yang baik
sampai dilakukan pengujian (jika diperlukan) dan harus diputuskan produk-produk
tersebut akan diapakan. Jika diperlukan pengujian produk, maka ukuran sampel
menjadi sangat pentingdan harus yakin bahwa ukuran tersebut memberikan hasil
yang mencerminkan populasi. Jika hasil pengujian menunjukkan bahwa produk
tidak aman untuk dimakan atau terjadi penurunan mutu, maka keputusan yang
harus diambil dapat berupa salah satu dari hal-hal berikut :
 Dihancurkan.
 Diolah kembali. Hal ini hanya dapat dilakukan jika bahaya yang ada dapat
dihilangkan dengan pengolahan kembali.
 Mutunya diturunkan. Hal ini dapat menjadi pilihan jika bahaya yang ada
merupakanbahaya mutu, bukan lagi bahaya keamanan produk. Misalnya, apel
dapat diturunkan mutu atau grade-nya disebabkan adanya cacat (memar, luka
dan lain-lain) yang ada padanya.
 Dirubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain. Misalnya susu yang
terkontaminasi Salmonella dapat dijadikan susu kental karena proses
pemanasan akan membunuh Salmonella.
 Dipasarkan ke pasar yang berbeda. Misalnya dikirim ke pasar pakan untuk
dijadikan pakan hewan.
 Jika diputuskan untuk mengolah kembali, maka prosesnya harus melewati
setiap tahap pengujian yang dilakukan terhadap produk aslinya. Untuk
meningkatkan tingkat keselamatan atau keamanan, akan sangat baik untuk menguji
produk hasil pengolahan kembali tersebut dengan sangat ketat, misalnya dengan
meningkatkan jumlah contoh yang diuji.

TINDAKAN PENCEGAHAN (PREVENTATIVE ACTION)

Tindakan pencegahan yang diambil pada saat batas kritis dilampaui harus
didokumentasikan dalam Tabel Audit HACCP. Tujuan tindakan pencegahan adalah
untuk mengidentifikasi dan menemukan akar penyebab masalah. Contoh-contoh
tindakan pencegahan antara lain :
 Jika bahan mentah yang diterima bermutu rendah - Informasikan hal ini kepada
pemasok (suplayer) dan tanyakan bagaimana mereka akan berusaha untuk
mencegah hal tersebut tidak terulang kembali.
 Jika daging yang telah dimasak menurut HACCP Plan, kandungan mikrobanya
melampaui maka harus dicari penyebabnya, mungkin daging tersebut dibeli dari
pemasok yang berbeda dan mengandung jumlah mikroba awal dalam daging
mentah yang lebih tinggi.
 Jika ditemukan hama pada produk - tinjau ulang program pengendalian hama.

Tanggung Jawab untuk Tindakan Koreksi

Tanggung jawab untuk pengelolaan tiap tindakan koreksi harus diberikan
kepada petugas atau pejabat tertentu di dalam perusahaan. Dalam kasus yang
memerlukan tindakan dengan segera, petugas tersebut sebaiknya seseorang yang
bekerja pada proses atau tahap yang mengalami kehilangan kontrol. Perkecualian
terjadi jika pada HACCP Audit Table terdapat lebih dari satu tindakan koreksi yang
dapat dipilih. Maka pilihan yang diambil dilakukan oleh personil yang mempunyai
pengetahuan memadai untuk merekomendasi tindakan koreksi apa yang harus
dilakukan.

Dokumentasi atau Pencatatan Tindakan Koreksi

Pada kasus tindakan pencegahan, personil yang bertanggung jawab dapat juga
bukan berasal dari line produksi, dan umumnya lebih senior. Penugasan atau
pemberian tanggung jawab pada seseorang atau pada suatu posisi tertentu bukan
berarti orang tersebut bertanggung jawab untuk membuat semua keputusan dan
menjalankan semua tindakan yang harus dilakukan, tetapi lebih bijaksana jika
berkonsultasi juga dengan orang atau personil yang lain. Dengan kata lain personil ini
bertanggung jawab bahwa tindakan koreksi yang benar telah dilakukan.
Rincian tindakan koreksi harus dicatat dan didokumentasikan. Hal ini dapat
dilakukan dengan menyediakan tempat kosong untuk keterangan tantang detail
tersebut pada formulir yang digunakan untuk mencatat hasil kegiatan monitoring, atau
denganmembuat formulir khusus yang didesain untuk mencatat detail tindakan
koreksi.
Adanya dokumentasi ini akan membantu perusahaan dalam mengidentifikasi
masalah serupa dan jika tindakan koreksi yang dilakukan ternyata efektif untuk
mengatasi masalah yang timbul, maka HACCP Plan dapat dimodifikasi menurut hasil
pengamatan dan pencatatan tersebut.

REKAMAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi yang direncanakan harus dicatat dalam HACCP plan. Pada
saat batas kritis dilampaui, dan tindakan koreksi tersebut digunakan, maka kegiatan
tersebut harus direkam dalam sebuah formulir khusus untuk tindakan koreksi terhadap
penyimpangan.
Rekaman atau laporan tindakan koreksi harus berisi hal-hal berikut :
a. Identifikasi produk (misalnya deskripsi produk, jumlah produk yang ditahan dan
lain-lain).
b. Deskripsi penyimpangan.
c. Tindakan koreksi yang diambil, termasuk penanganan akhir produk yang
terkenadampak penyimpangan.
d. Nama individu yang bertanggung jawab untuk melakukan tindakan koreksi.
e. Evaluasi hasil pelaksanaan tindakan koreksi (jika diperlukan).
Rekaman HACCP plan yang berisi suatu tempat terpisah dimana semua
penyimpangan dan tindakan koreksinya dipelihara dengan cara yang terorganisasi.
Tindakan koreksi dicatat pada kolom 8 dari HACCP plan.
Jika informasi yang menyangkut produk yang terkena penyimpangan
jumlahnya mencukupi, maka keputusan yang dilakukan terhadap produk tersebut
dapat berupa :
 Produk tersebut dilepas (release atau dapat diedarkan)
 Produk tersebut diedarkan (release) setelah sampel dan hasil pengujian
menunjukkan bahwa produk tersebut aman dikonsumsi manusia.
 Diolah kembali menjadi produk baru.
  Produk-produk yang tidak memenuhi syarat diturunkan tingkat penggunanaannya
ketujuan yang kurang sensitif, misalnya dijadikan pakan ternak.
 Produk yang tidak memenuhi syarat atau ketentuan tersebut dihancurkan.
11. Verifikasi HACCP Produk

Verifikasi dalam perencanaan HACCP adalah serangkaian kegiatan yang

dilakukan untuk menjamin bahwa rencana HACCP tersebut dapat (Dewanti, 2013):

1) Mengendalikan keamanan pangan secara efektif.

2) Telah disususn sesuai dengan ketujuh prinsip yang ada.
3) Telah diimplementasikan sesuai dengan rencana HACCP yang disusun.

Untuk menjamin bahwa rencana HACCP dapat mengendalikan keamanan

pangan, maka dilakukan pengujian produk, kalibrasi alat, dan review terhadap hasil
pemantauan. Sementara itu, untuk menjamin bahwa penyusunan rencana HACCP dan
implementasinya telah sesuai dengan 7 prinsip HACCP, umumnya dilakuakn audit
(Dewanti, 2013).
Tabel verifikasi HACCP Produk Ayam Kecap
No. Jenis Prinsip HACCP Keterangan
1. Pembentukan tim HACCP Tim HACCP Produk pangan ayam kecap telah
dibentuk dan telah memenuhi syarat, tim yang
telah dibentuk terdiri dari General manager,
Quality Asurance Manager, Deputy General
Manager divisi logistic (PPIC dan Ware
House), production manager, packaging
manager, supervisor (Departemen Proses) dan
Engineering manager.
2. Deskripsi produk Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan ayam kecap, telah memenuhi
persyaratan. Bahan-bahan yang digunakan
antara lain:
Daging ayam, kecap manis, cabai rawit,
bawang merah, bawang pituh, minyak goring,
air dan garam.
3. Identifikasi Rencana Pangan Produk ayam kecap disajikan dengan cara
dipanaskan 2 menit lalu siap di konsumsi.
Target konsumen ayam kecap adalah semua
 usia kecuali balita.
4. Penyusunan Bagan Alir Penyusunan bagan alir produk telah dilakukan
sesuai dengan komposisi dan cara pengolahan
produk hingga penyajian sesuai dengan SOP
5. Konfimasi Bagan Air di Lapangan -
6. Analisa Bahaya Setiap Tahapan Analisis bahaya setiap tahapan sudah dilakukan
dan terdiri dari analisis bahaya biologi, fisik
dan kimia
7. Penentuan TKK (CCP) Penentuan TKK (CCP) dilakukan mulai dari
proses input, penumisan bumbu, penumisan
daging ayam dan penyajian ayam kecap manis
dengan analisa bahaya dari segi biologi, kimia
dan fisik.
8. Pengendalian bahaya Pengendalian bahaya dianalasi mulai dari
proses penerimaan bahan pangan hinggan
penyimpanan makanan sehingga dapat
dianalisa cara pengendalian bahayanya dan
batas kritis.
9. Tahapan Proses Pada tahapan proses dilakukan identifikasi
pemantauan yang terdiri dari jenis bahaya
Biologi, fisik dan kimia. Pada tahapan proses
ini juga sudah dilaksanakan penentuan batas
kritis dari produk dan dilakukan tindakan
koreksi, verifikasi dan dokumentasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Aprillia, desy dwi. 2014. Konsumsi air putih, status gizi, dan statuskesehatan penghuni panti
werdha di kabupaten pacitan. Skripsi. Fakultas ekologi manusia. Institut pertanian
bogor.

Hasibuan, Hasbul Martua. 2010. Penentuan kandungan iodium dalam garam dapur kabupaten
rokan hulu secara ekstraksi dan spektrofotometri. Skripsi. Fakultas tarbiyah dan
keguruan. Universitas islam negeri sultan syarif kasim riau.

Irfan, mokhamad. 2013. Respon bawang merah terhadap zat pengatur tumbuh dan unsur hara.
Jurnal agroteknologi vol 3 no 2 hal 35-40.

Noriko, nita dkk. 2012. Analisis penggunaan dan syarat mutu minyak goreng pada penjaja
makanan di food court UAI. Jurnal al-azhar indonesia seri sains dan teknologi vol 1 no
3 hal 147-154.

Yuniastuti, Katria. 2006. Ekstrasi dan identifikasi komponen sulfida pada bawang putih.
Jurusan kimia. Fakultas matematika dan ilmu pengetahuan alam.Universitas negeri
semarang.