PT NET PLASTIC PACKAGING

UPDATE REGULASI
TERKAIT KEMASAN
PANGAN
SNI CXC 1:1969 Rev. 2020 Sebagai Pedoman HACCP &
GHP
REGULASI KEMASAN PANGAN

Peraturan BPOM No.

20 Tahun 2019
tentang Kemasan
Pangan

Peraturan BPOM No.

30 Tahun 2021
tentang Zat Gizi dan
Non Gizi Dalam
Pangan Olahan
Peraturan BPOM No. 20 Tahun 2019 tentang Kemasan Pangan
SNI CXC 1:1969 Rev. 2020

Konsep Keamanan Pangan

Bahaya Biologi Bahaya Fisik Chemical hazard/ Bahaya Kimia

Sistem keamanan pangan

 SISTEM KEAMANAN PANGAN - HACCP

SISTEM
PENGENDALIAN

GHP/ CHB
(Cara Higiene yang Baik) HACCP
PERUBAHAN PADA STRUKTUR DOKUMEN
SNI CXC 1-1969 Prinsip Umum Higiene Pangan
SNI CAC-1-2011
CXC 1-1969 Revisi 2020 IDT
Pendahuluan Pendahuluan Penggunaan
Bagian I Tujuan Tujuan Prinsip Umum
Bagian II Ruang Lingkup, penggunaan dan definisi Ruang Lingkup Definisi
Bagian III Produksi primer Bab 1 Cara Higiene yang Baik
Bagian IV Sarana produksi : Desain dan Fasilitas Bagian 1 Pengenalan dan pengendalian pangan
Bagian V Pengendalian kegiatan operasional Bagian 2 Produksi Primer
Bagian VI Sarana produksi : Pemeliharaan dan sanitasi Bagian 3 Bangunan - Desain fasilitas peralatan
Bagian VII Penetapan : Higiene Personal Bagian 4 Pelatihan dan kompetensi
Bagian 5 Pemeliharaan bangunan, pembersihan dan desinfeksi, serta
Bagian VIII Transportasi pengendalian hama
Bagian IX Informasi produk dan kesadaran konsumen Bagian 6 Higiene pribadi/ Personal Hygiene
Bagian X Pelatihan Bagian 7 Pengendalian operasional
Bagian 8 Informasi produk dan kesadaran konsumen TOMBOL
AJAIB
Bagian 9 Pengangkutan/ Transportasi
Bab 2 Sistem Analisa Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP) dan Panduan
Pembukaan untuk penerapannya
Definisi Bagian 1 Prinsip sistem HACCP
Lampiran Prinsip-prinsip sistem HACCP Bagian 2 Pedoman umum penerapan sistem HACCP
Sistem Pedoman penerapan-sistem HACCP Bagian 3 Penerapan
HACCP dan Pendahuluan Lampiran 1 Perbandingan tindakan pengendalian dengan contoh-contoh
Pedoman Penerapan Diagram 1 Urutan logis untuk penerapan HACCP
Penerapan Pelatihan Diagram 2 Contoh lembar kerja analisis bahaya
nya Diagram 1 : Urutan Logis Penerapan HACCP Diagram 3 Contoh lembar kerja HACCP
Diagram 2 : Contoh Pohon Keputusan untuk
Identifikasi TKK
Diagram 3 : Contoh lembar kerja HACCP
 TUJUAN - PRINSIP UMUM
• Menggunakan GHP
Pengendalian Berbabis ilmiah • Lingkungan ditangani untuk meminimalkan kontaminasi

• Diterapkan dengan benar

PRP • Harus memberikan dasar untuk sistem HACCP yang efektif

• Bahan
Kesadaran akan bahaya pangan • Proses
• Lingkungan

• Kombinasikan penerapan GHP dan CCP

GHP

• Pengendalian tervalidasi secara ilmiah

Validasi

• Tindakan korektif
Monitoring Bahaya • Verifikasi
• Dokumentasi

• Sistem pengendalian keamanan perlu ditinjau ulang

Review secara berkala

• Semua pihak harus memelihara dan menjalankan

Komunikasi
RUANG LINGKUP

Peran Otoritas
Berwenang

Peran Pelaku Bisnis

Peran Konsumen
 KOMITMEN MANAJEMEN

Komitmen Kepemimpinan Kesadaran akan Komunikasi yang Ketersediaan

1

5
manajemen dan untuk pentingnya terbuka dan jelas sumber daya
semua personil menetapkan arah hygiene pangan di antara semua yang cukup untuk
untuk produksi yang benar dan oleh semua personil dalam memastikan
dan penanganan untuk melibatkan personil dalam bisnis pangan, berfungsinya
pangan yang semua personil bisnis pangan termausuk sistem
aman dalam praktek komunikasi kebersihan
keamanan penyimpangan pangan secara
pangan dan harapan efekftif
 BAB 1
Bagian 1 – Pengenalan dan Pengendalian Pangan
Pengembangan, implementasi dan
pemeliharaan GHP/ CHB sebagai pendukung
alur produksi

Pentingnya pengetahuan personil untuk

implementasi GHP

Jika GHP tidak cukup gunakan juga HACCP

 BAGIAN 2 – PRODUKSI PRIMER

TUJUAN : ALASAN :
Produksi primer harus dikelola dengan
cara yang memastikan pangan aman
dan sesuai tujuan penggunaan, Jika
sesuai, hal ini mencakup: Untuk mengurangi
kemungkinan
masuknya kontaminasi
yang dapat
membahayakan
Menghindari Praktek dan
• Asesmen/ menggunakan Pengendalian pengendalian keamanan pangan,
penilaian area dengan kontaminasi, untuk kesesuaian untuk
kesesuaian air
lingkungan yang hama dan memastikan konsumsi, di semua
yang digunakan
yang mungkin membahayakan penyakit hewan pangan di
keamanan dan tanaman produksi dalam Langkah di rantai
mendatangkan
bahaya pangan kondisi higienis pangan
 BAGIAN 2 – 2.1 PENGENDALIAN LINGKUNGAN
Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan harus diidentifikasi, tidak sekedar
dipertimbangkan, secara khusus, produksi primer tidak boleh dilakukan di area di mana
keberadaan kontaminan akan
mengarah ke tingkat yang tidak dapat diterima, kecuali ada tindakan untuk mengurangi
atau mencegah kontaminasi ke pangan

BAGIAN 2 – 2.2 PRODUKSI HIGIENIS

Mengendalikan Kontaminasi Tanah, Air, Bahan Baku

Melindungi material dari kotoran

Mengelola limbah dan bahan berbahaya dengan tepat

BAGIAN 2 – 2.3 PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN TRANSPORTASI

• Sortir untuk menghilangkan bahan yang tidak digunakan untuk konsumsi manusia

• Membuang material reject dengan cara yang higienis

• Melindungi produk dari kontaminasi hama, kimia, fisik atau mikrobiologis atau bahan
lain selama penanganan, penyimpanan dan pengangkutan. Pengendalian dibutuhkan
agar produk tidak rusak, misal : pengendalian suhu, kelembaban/ lainnya
BAGIAN 2 – 2.4 PEMBERSIHAN, PEMELIHARAAN DAN KEBERSIHAN PERSONIL

Pembersihan dan pemeliharaan yang efektif (misal

peralatan bukan merupakan sumber kontaminasi)

Personil bukan sumber kontaminan (Kebersihan

personil)

Kontaminasi (misal kotoran)

 BAGIAN 3 – BANGUNAN – DESAIN DAN FASILITAS
TUJUAN : ALASAN :
Mempertahankan
desain dan konstruksi
Ada fasilitas yang higienis, lokasi
Desain dan kamar kecil yang
layout memadai dan
yang sesuai dan
memungkinkan
perawatan Permukaan yang Tersedia fasilitas
sesuai untuk penyediaan fasilitas
personil
Kontaminasi pembersihan bersentuhan untuk
(Peraturan yang memadai yang
diminimalkan dan desinfektan dengan produk pengendalian
yang sesuai dan tidak beracun suhu Menteri
Ketenagakerjaan
diperlukan untuk
meminimalkan
kontaminasi asal No. 5 Tahun memungkinkan
udara 2018 Pasal 34
Ayat (3)) pengendalian
kontaminasi secara
efektif.
 BAGIAN 3 – 3.1 LOKASI DAN STRUKTUR
3.1.1 LOKASI DAN 3.1.2 DESAIN DAN TATA LETAK
BANGUNAN UNTUK
BANGUNAN PENGOLAHAN PANGAN
• Tidak boleh di • Mudah dipelihara dan
tempat yang tidak dibersihkan
• Pergerakan personil dan
bisa dikendalikan material di dalam gedung
kemananan harus meminimalkan
pangannya kontaminasi silang
• Adanya pemisahan antara
bahan baku dan produk jadi
untuk mencegah kontaminasi
silang
3.1.3 Struktur dan perlengkapan
internal
3.1.4 BANGUNAN SEMENTARA/
BERGERAK DAN VENDING
• Struktur menggunakan material yang • Dirancang dan dibangun untuk
tahan lama, mudah dirawat/ dibersihkan menghindari kontaminasi pangan dan
• Dinding dan partisi harus memiliki hama
permukaan yang halus hingga ketinggian
yang sesuai untuk pengoperasian
• Lantai dibangun untuk memungkinkan
darinase dan pembersihan yang memadai
• Langit-langit dan overhead (misal lampu)
dibuat agar tahan pecah dan
diminimalkan penumpukan debu dan
kondensasinya.
• Jendela mudah dibersihkan, dibuat untuk
meminimalkan penumpukan kotoran,
dilengkapi dengan screen hama yang
dapat dilepaskan dan dibersihkan
• Permukaan pintu halus dan tidak
menyerap, mudah dibersihkan
 BAGIAN 3 – 3.2 FASILITAS

3.2.1 DRAINASE 3.2.2 FASILITAS 3.2.3 FASILITAS 3.2.4

SUHU
3.2.5 KUALITAS 3.2.6 3.2.7 PENYIMPANAN
DAN FASILITAS PEMBERSIHAN KEBERSIHAN UDARA DAN PENCAHAYAAN
• Penyimpanan harus
dipisahkan antara material
PEMBUANGAN PERSONIL DAN VENTILASI dan produk jadi dengan
• Fasilitas yang • Pencahayaan alami
LIMBAH memadai harus
TOILET • Membantu
atau buatan
non produk seperti bahan
pembersih, pelumas,
• Dirancang agar supplai • Alat memadai seperti meminimalkan
disediakan untuk kontaminasi melalui
memadai sesuai bahan bakar. Juga
air tidak peralatan dan sabun, wastafel, ketentuan dipisahkan antara pangan
terkontaminasi pengering tangan, jika udara mentah dan matang atau
perlengkapan • Membantu allergen dan nonallergen
• Limbang dikumpulkan, sesuai pasokan air
kebersihan panas dan dingin (atau mengendalikan suhu • Fasilitas penyimpanan
dibuang oleh personil
• Terpisah dari area dengan suhu lingkungan dirancang dan dibangun
yang terlatih, dan jika untuk : Memfasilitasi
sesuai catatan yang terkontrol) • Mengendalikan bau
pemelirahaan dan
pembuangan limbah terkontaminasi • Wastafel cuci tangan • Dirancang dan pembersihan yang
disimpan seperti toilet tanpa kran, atau ada dibangun sehingga memadai, mencegah akses
• Wadah untuk limbah, tindakan tepat untuk udara tidak mengalir dan sarang hama,
produk sampingan dan meminimalkan dari area yang melindungi dari
kontaminasi dari kran terkontaminasi ke area kontaminasi silang
bahan berbahaya harus termasuk allergen
teridentifikasi, dibuat • Fasilitas ganti pakaian bersih
dari material yang yang sesuai untuk • Mudah dibersihkan
sesuai dan tahan air personil
• Wadah untuk bahan
berbahaya harus
terkunci
 BAGIAN 3 – 3.3 PERALATAN

3.3.1 UMUM
• Peralatan dan wadah yang bersentuhan langsung
dengan produk harus dirancang, dibangun dan
ditempatkan dengan sesuai agar dapat dibersihkan
secara memadai

3.3.2 PERALATAN PENGENDALIAN DAN

PEMANTAUAN
• Peralatan pengendalian harus dapat dipantau
keakuratannya bila diperlukan lakukan kalibrasi
BAGIAN 4 PELATIHAN DAN KOMPETENSI

• Personil yang berhubungan dengan

TUJUAN produksi dan bersentuhan langsung

atau tidak langsung dengan produk
mengerti tentang hygiene pangan

• Pelatihan adalah secara fundamental

penting untuk setiap sistem hygiene
pangan dan kompetensi personel.
Pelatihan hygiene yang memadai, dan/
ALASAN atau instruksi dan supervisi seluruh
personel yang terlibat dalam kegiatan
terkait pangan berkontribusi untuk
memastikan keamanan pangan dan
kesesuaiannya untuk konsumsi
BAGIAN 4 – 4.1 KESADARAN DAN TANGGUNG JAWAB
Semua yang terlibat dalam produksi yang bersentuhan langsung atau tidak langsung dengan
produk harus memiliki pengetahuan yang memadai mengenai Hygiene Pangan untuk memastikan
mereka memiliki kompetensi

BAGIAN 4 – 4.2 PROGRAM PELATIHAN

1. Prinsip-prinsip kebersihan pangan yang berlaku untuk produksi

2. Tindakan yang relevan dengan perusahaan yang digunakan untuk mencegah kontaminasi dalam pangan

3. Pentingnya kebersihan pribadi yang baik, termasuk mencuci tangan dengan benar

4. Praktik kebersihan yang baik berlaku untuk bisnis pangan

5. Tindakan yang tepat untuk diambil saat masalah kebersihan pangan diamati
 BAGIAN 4 - 4.3 INSTRUKSI DAN SUPERVISI
• Manajer supervisor dan/ operator pekerja harus memiliki pengetahuan cukup tentang prinsip
dan praktek higiene pangan agar dapat mengidentifikasi penyimpangan dan tindakan yang
diperlukan sesuai dengan pekerjaan mereka

• Penilaian berkala terhadap efektivitas program pelatihan dan instruksi pengajaran juga harus
diawasi dan diverifikasi secara rutin untuk memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara
efektif

• Personil yang ditugaskan untuk melakukan aktivitas dalam pengendalian pangan harus dilatih
secara memadai untuk memastikan kompetensi dan menyadari dampak pekerjaan mereka
terhadap keamanan dan kesesuaian pangan
 BAGIAN 4 – 4.4 PELATIHAN PENYEGARAN

Program pelatihan harus ditinjau dan diperbarui

secara rutin jika diperlukan. Sistem harus tersedia
untuk memastikan bahwa personil yang terkait dengan
pangan seperti staff maintenance, tetap aware
terhadap semua prosedur yang diperlukan untuk
menjaga keamanan dan kesesuaian pangan. Rekaman
pelatihan harus disimpan
BAGIAN 5 – PEMELIHARAAN BANGUNAN, PEMBERSIHAN DAN DISINFEKSI, SERTA
PENGENDALIAN HAMA

Tujuan Alasan
• Memastikan pemeliharaan • Untuk memfasilitasi
bangunan sesuai pengendalian kontaminan,
• Memastikan kebersihan dan bila hama, dan bahan lain yang
perlu, desinfektan yang memadai membahayakan keamanan dan
• Memastikan pengendalian hama kesesuaian pangan
• Memastikan pengelolaan limbah
• Memantau efektivitas prosedur
pembersihan dan desinfeksi,
pengendalian hama dan
pengelolaan limbah
 BAGIAN 5 – 5.1 PERAWATAN DAN PEMBERSIHAN
• Pembersihan harus menghilangkan sisa kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi termasuk
allergen
5.1.1 UMUM • Bahan kimia pembersih harus ditangani dan digunakan dengan hati – hati sesuai instruksi cara penggunaan
• Peralatan pembersih harus dipisahkan sesuai zona – zona higienis.

5.1.2 METODE DAN •

•
Menentukan area, item peralatan dan perkakas yang harus dibersihkan dan jika sesuai didesinfeksi
Tanggung jawab untuk tugas tertentu
PROSEDUR PEMBERSIHAN • Metode dan frekuensi pembersihan
•
DAN DISINFEKSI Kegiatan pemantauan dan verifikasi

• Secara berkala melakukan inspeksi visual dan audit untuk memastikan prosedur sudah ditetapkan dengan
benar
5.1.3 PEMANTAUAN • Jenis pemantauan tergantung pada sifat prosedur, tetapi dapat mencakup pH, suhu air, konduktivitas,
konsentrasi bahan pembersih, konsentrasi desinfektan dan parameter lain
EFEKTIVITAS • Peninjauan berkala terhapad dIsinfektan harus dilakukan untuk membantu memastikan desinfektan yang
digunakan efektif dan sesuai
 BAGIAN 5 – 5.2 PENGENDALIAN HAMA
5.2.3 TEMPAT
5.2.4 PEMANTAUAN 5.2.5 PENGENDALIAN
5.2.1 UMUM 5.2.2 PENCEGAHAN BERSARANG DAN
DAN DETEKSI INFESTASI HAMA
INFESTASI
• GHP harus • Akses pada • Tempat bersarang • Perangkap harus • Infestasi hama harus
digunakan untuk bangunan harus yang potensial dirancang dan segera ditangnai
menghindari diperhatikan seperti peralatan ditempatkan pada oleh orang atau
terciptanya • Lubang saluran air lama yang tidak tempat yang sesuai perusahaan yang
lingkungan yang harus ditutup terpakai harus untuk mencegah memenuhi syarat
kondusif bagi hama • Pintu harus dihilangkan potensi kontaminasi dan tindakan
• Desain bangunan, menutup rapat ke • Area di sekitar ke produk dan korektif yang sesuai
tata letak, lantai pabrik harus fasilitas diambil
perawatan dan • Penggunaan kawat dirancang untuk • Jika pemantauan • Area penyimpanan
lokasi serta kasa pada jendela meminimalkan dilakukan oleh pihak limbah pest control
pembersihan, dan ventilator menarik dan luar, maka laporan harus diidentifikasi,
inspeksi bahan yang • Hewan peliharaan bersarangnya hama hasil pengecekan dijaga
masuk dan sedapat mungkin harus ditinjau untuk kebersihannya dan
pemantauan yang dikeluarkan dari mengambil tindakan tahan terhadap
efektif dapat pabrik korektif (misal infestasi hama.
meminimalkan pemusnahan lokasi Ditempatkan jauh
kemungkinan persembunyian atau dari area
infestasi rute invasi) pemrosesan
 BAGIAN 6 – HIGIENE PRIBADI/ PERSONAL HYGIENE
BAGIAN 6.1 – STATUS KESEHATAN
Bila sesuai, personil setelah sakit agar mendapatkan izin medis sebelum
kembali bekerja

BAGIAN 6.2 – PENYAKIT DAN CEDERA

Beberapa gejala penyakit yang harus di laporkan ke

manajemenuntuk dialihkan dari area penanganan produk meliputi :
• Penyakit Kuning Personil yang luka dan luka bakar harus, jika perlu, ditugaskan untuk
• Diare bekerja di area yang tidak ada kontak langgsung dengan produk.
• Muntah
• Demam
Jika personil diijinkan untuk terus bekerja, luka dan luka bakar harus
• Sakit tenggorokan dengan demam ditutupi dengan plester berwarna (tidak berwarna coklat) yang
• Lesi kulit yang tampak terinfeksi (bisul, luka, dll) dan kedap air, jika perlu ditutup dengan sarung tangan
• Kotoran dari telinga, mata atau hidung
 BAGIAN 6 – 6.3 KEBERSIHAN PERSONIL

CUCI
TANGAN Untuk mencegah
kontaminasi silang
dari personil, cuci
tangan perlu harus
dilakukan
Cuci tangan dilakukan ketika :
- Di awal kegiatan produksi
- Saat kembali bekerja setelah
istirahat
- Segera setelah menggunakan
toilet
- Setelah menangani bahan yang
terkontaminasi seperti limbah atau
pangan mentah dan tidak diolah
yang dapat menyebabkan
kontaminasi
HAND
Personil harus mencuci
SANITIZER tangan dengan sabun dan
air serta membilas dan
mengeringkannya dengan
cara yang tidak
mengkontaminasi kembali
tangan
Hand sanitizer tidak boleh
menggantikan cuci tangan
dan harus digunakan
hanya setelah tangan
dicuci
 6.5 PENGUNJUNG DAN PERSONIL
BAGIAN 6 – 6.4 PERILAKU PRIBADI LAINNYA DARI LUAR BANGUNAN

Tidak boleh merokok atau vaping

Pengunjung dan
personil lainnya
Meludah
harus dipandu
dengan kebijakan
Mengunyah, makan atau minum hygiene sebelum
kunjungan dan
Menyentuh mulut, hidung atau tempat lain yang mungkin terkontaminasi didorong untuk
melaporkan semua
Bersin atau batuk di atas produk yang tidak dilindungi jenis penyakit/
cedera yang
Barang-barang seperti perhiasan, jam tangan, pin atau barang lain seperti kuku/ bulu
mata palsu tidakboleh digunakan atau di bawa ke area produksi mungkin menjadi
 BAGIAN 7 PENGENDALIAN OPERASIONAL

TUJUAN Untuk menghasilkan produk

yang aman dengan cara :
ALASAN
Jika operasi tidak dikendalikan
dengan tepat, produk mungkin
• Merumuskan persyaratan tidak aman untuk konsumen
desain sehubungan
dengan bahan baku dan
bahan lainnya, komposisi/
formulasi, produksi,
pengolahan, distribusi dan
penggunaan konsumen
harus dipenuhi sesuai
dengan bisnis
• Merancang, menerapkan,
memantau dan meninjau
sistem pengendalian yang
efektif yang sesuai dengan
bisnis
 BAGIAN 7 – 7.1 DESKRIPSI PRODUK DAN PORSES
7.1.1 DESKRIPSI PRODUK
• Tujuan penggunaan produk
• Produk yang ditujukan untuk kelompok
konsumen rentan tertentu
• Spesifikasi yang relevan
• Setiap batasan relevan yang ditetapkan
untuk pangan oleh otoritas yang
berkompeten atau ditetapkan oleh
pelaku bisnis
• Instruksi yang diberikan untuk
penggunaan selanjutnya
• Penyimpanan produk
• Bahan kemasan pangan yang digunakan
7.1.2 DESKRIPSI PROSES
• Mempertimbangkan semua langkah
dalam pengoperasian untuk produk
terentu untuk mengembangkan diagram
alir, yang menunjukkan urutan dan
interaksi semua langkah pemrosesan
dalam operasi, termasuk dimana bahan
mentah, bahan dan produk antara
memasuki aliran dan dimana produk
antara produk sampling dan limbah
dilepaskan atau dibuang
7.1.3 PEMANTAUAN DAN
TINDAKAN KOREKTIF
• Pelaku bisnis harus memantau prosedur
dan praktek higienis yang relevan untuk
mengendalikan bahaya keamanan
pangan
• Prodsedur dapat mencakup penetapan
metode pemantauan (termasuk
penetapan personil yang bertanggung
jawab, frekuensi dan cara pengambilan
sampel) dan catatan pemantauannya
• Jika ada penyimpangan pada hasil
pemantauan, pelaku bisnis harus
mengambil tindakan korektif, rekaman
tindakan korektif harus disimpan
7.1.4 VERIFIKASI
• Pelaku usaha harus melakukan verifikasi
yang relevan untuk memeriksa prosedur
GHP telah dilaksanakan secara efektif,
pemantauan dilakukan sesuai rencana
dan tindakan perbaikan yang sesuai
diambil ketika persyaratan tidak
terpenuhi
• Kegiatan verifikasi misalnya :
- review prosedur GHP, pemantauan,
tindakan korektif dan catatan
- meninjau ketika ada perubahan pada
produk, proses dan operasi lain, dan
- penilaian efektivitas pembersihan
Rekaman kegiatan GHP harus disimpan
 BAGIAN 7 – 7.2 ASPEK KUNCI GHP
7.2.1 PENGENDALIAN WAKTU DAN
SUHU
• Sifat pangan, misal aw, pH dan kemungkinan
tingkat awal serta jenis mirkoorganisme,
seperti patogen dan pembusuk
• Dampak terhadap mikroorganisme, misalnya
waktu dalam pertumbuhan/ zona suhu
berbahaya
• Umur simpan produk yang diinginkan
• Metode pengemasan dan pengolahan, dan
• Bagaimana produk dimaksudkan untuk
digunakan. Sistem pengendalian suhu harus
divalidasi dan dicatat
7.2.2 LANGKAH-LANGKAH PROSES
KHUSUS
• Komposisi/ formula produk harus
terkendali dan terpantau
7.2.3 SPESIFIKASI MIKROBIOLOGI,
FISIK, KIMIA DAN ALERGEN
• Dimana spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia
dan alergen digunakan untuk keamanan
produk, spesifikasi harus didasarkan pada
prinsip dan pernyataan ilmiah yang kuat, jika
sesuai parameter pengambilan sampel,
metode analisis, batas yang dapat diterima
dan prosedur pemantauan
• Spesifikasi dapat membantu memastikan
bahwa bahan-bahan yang digunakan ssuai
dengan tujuan dan kontaminan telah
diminimalkan
 BAGIAN 7 – 7.2 ASPEK KUNCI GHP – cont’d
7.2.4 KONTAMINASI 7.2.6 KONTAMINASI 7.2.7 MANAJEMEN 7.2.8 INCOMING
7.2.5 KONTAMINASI FISIK 7.2.9 PENGEMASAN
MIKORBIOLOGIS KIMIA ALERGEN MATERIAL
• Berasal dari kontak • Perangkat pendeteksi • Sistem harus ada untuk • Sistem harus ada untuk • Kegiatan jaminan • Desain dan bahan
langsung atau tidak atau penyaringan yang meminimalkan mempertimbangkan kualitas supplier, seperti kemasan harus aman
langsung oleh penjamin dikalibrasi dengan tepat kontaminasi oleh bahan sifat allergen beberapa audit, mungkin sesuai dan cocok untuk
pangan harus digunakan di kimia berbahaya, pangan, yang sesuai untuk beberapa bahan. penggunaan,
• Melalui kontak dengan tempat diperlukan misalnya bahan dengan bisnis pangan Diinspeksi (misal memberikan
permukaan (misal : metal detector) pembersihan, pelumas (BPOM no. 20 tahun pemeriksaan visual perlindungan memadai
• Dari peralatan non food grade, residu 2021) antara lain : untuk melihat pada produk untuk
pembersih kimia dari pestisida dan Serealia yang kerusakan selama meminimalkan
• Dari percikan, atau obat-obatan. Bahan mengandung gluten transportasi, kontaminasi, mencegah
• Dari partikel udara tambahan pada produk (gandum, oats, dll), penggunaan kadaluarsa kerusakan dan
yang mungkin telur, ikan, kacang dan informasi allergen) mengakomodasi
berbahaya jika tanah, kacang pohon, untuk tindakan yang pelabelan yang tepat
digunakan secara tidak susu, sulfit tepat sebelum • Bahan kemasan yang
benar, dikendalikan digunakan digunakan tidak boleh
sehinga hanya mengandung
digunakan sebagaimana kontaminasi beracun
mestinya dan tidak menimbulkan
ancaman terhadap
keamanan pangan dan
kessesuaian pangan
dalam kondisi
penyimpanan dan
penggunaan yang
ditentukan
• Setiap kemasan yang
dapat digunakan
kembali (reusable)
harus bahan tahan lama
dan mudah dibersihkan
 BAGIAN 7

7.3 AIR 7.4 DOKUMENTASI 7.5 PROSEDUR

• air (termasuk es dan uap) DAN CATATAN PENARIKAN
harus sesuai untuk • Catatan yang sesuai untuk • Prosedur penarikan
pendekatan risiko, air operasional harus disimpan kembali harus
disirkulasi ulang untuk untuk jangka waktu yang didokumentasikan,
digunakan kembali jarus melebihi umur simpan dipelihara dan dimodifikasi
dipastikan tidak produk atau sebagaimana jika diperlukan berdasarkan
mengganggu keamanan ditentukan oleh otoritas hasil simulasi berkala
dan kesesuaian yang kompeten
BAGIAN 8 INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN
8.1 IDENTIFIKASI LOT
8.2 INFORMASI PRODUK 8.3 PELABELAN PRODUK 8.4 EDUKASI KONSUMEN
DAN KETELUSURAN
• Sistem penelusuran/ • Semua produk harus • Harus mencakup • Program edukasi
penelusuran produk disertai atau informasi allergen konsumen harus
harus dirancang dan mengandung informasi dalam produk sebagai mencakup hygiene
ditetapkan sesuai yang memadai untuk bahan atau kontak
dengan prinsip untuk memungkinkan pelaku silang dalam proses
penelusuran produk bisnis berikutnya • PP No. 69 Tahun 1999
sebagai alat dalam dalam rantai pangan
sistem inspeksi/ atau konsumen. Untuk
sertifikasi pangan menangani,
(penelusuran terutama menyiapkan,
menghindari memasang,
kemungkinan menyimpan dan/ atau
penarikan kembali menggunakan produk
produk, jika perlu) dengan aman dan
benar
 BAGIAN 9 PENGANGKUTAN/ TRANSPORTASI
9.1 UMUM 9.2 PERSYARATAN
• Produk harus dilindungi • Dirancang sehingga tidak mencemari produk/
kemasan
secara memadai selama • Dapat dibersihkan serta efektif dan jika perlu
pengangkutan didesinfektan atau dikeringkan
• Memungkinkan pemisah yang efektif
• Memberikan perlindungan yang efektif dari
kontaminasi, termasuk debu dan asap, efektif
menjaga suhu, kelembaban, atmosfer dan
kondisi lain yang diperlukan melindungi produk
dari pertumbuhan mikroba yang berbahaya
atau tidak diinginkan dan kerusakan yang
mungkin membuatnya tidak aman
• Memungkinkan suhu, kelembaban dan kondisi
lainnya diperiksa
9.3 PENGGUNAAN DAN
PEMELIHARAAN
• Wadah dan alat angkut untuk
pengangkutan pangan curah harus
dirancang dan ditandai yang
digunakan untuk pangan saja dan
digunakan sesuai tujuan, kecuali
terdapat pengendalian untuk
memastikan bahwa keamanan dan
kesesuaian pangan tidak
bermasalah