SOSIALISASI & ADVOKASI

PERATURAN DI BIDANG PANGAN OLAHAN

2022

PEDOMAN CARA PEREDARAN

PANGAN OLAHAN YANG BAIK
 01
Sistem Manajemen Keamanan
Pangan Olahan di Peredaran (SMKPO)

02
Pedoman Cara Peredaran Pangan
Olahan yang Baik (CPerPOB)
 Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan di Peredaran (SMKPO)
“sistem yang disusun dan PerBPOM Nomor 21 Tahun 2021 tentang
dikembangkan untuk Penerapan Sistem Jaminan Keamanan Dan Mutu
menjamin keamanan dan Pangan Olahan Di Sarana Peredaran
mutu pangan olahan melalui
pengawasan berbasis risiko
secara mandiri di sepanjang
rantai peredaran pangan
Add Text
Pengawasan berbasis risiko secara mandiri dilaksanakan dengan
mengedepankan komitmen dari Pelaku Usaha Pangan dalam Sertifikat Pemenuhan Komitmen SMKPO
menerapkan semua ketentuan peraturan perundangan-
undangan dan melakukan tinjauan ulang apabila dalam Sertifikat Pemenuhan Standar SMKPO
pelaksanaannya tidak memberikan hasil yang memuaskan. Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik
(CPerPOB)
Luas wilayah 1.916.862,20 km2
13.466 pulau
pasar potensial
34 Provinsi
bagi bisnis ritel
Jumlah penduduk sekitar 265 juta jiwa

Sumber: Statistik Indonesia 2018 (Badan Pusat Statistik)

Maksud dan Tujuan CPerPOB

1. Menjelaskan prinsip-prinsip dalam penerapan pedoman CPerPOB agar dapat diterapkan oleh Pelaku Usaha
Pangan di Sarana Peredaran dan Pengelola Pasar secara konsisten dan berkelanjutan, mulai dari penerimaan,
penyimpanan, pemajangan, distribusi, pengangkutan, dan/atau penyaluran Pangan Olahan.

2. Mengarahkan Pelaku Usaha di Sarana Peredaran dan Pengelola Pasar agar dapat memenuhi berbagai
ketentuan dan persyaratan penerapan CPerPOB, meliputi:
a. Ketentuan Umum Cara yang Baik di Peredaran,
b. Ketentuan Penyimpanan di Gudang,
c. Ketentuan Transportasi dan Pengakutan, dan
d. Ketentuan Pemajangan.

3. Meningkatkan pemahaman Pelaku Usaha Pangan di Sarana Peredaran, Pengelola Pasar, konsumen, pengawas
pangan, serta para praktisi di bidang pangan mengenai penerapan Pedoman CPerPOB, sehingga konsumen
memperoleh pangan yang aman, bermutu dan bergizi sesuai dengan ketentuan dalam peraturan
perundangundangan.
 Sasaran
Pedoman CPerPOB ini digunakan sebagai
acuan dalam upaya menjamin keamanan,
mutu dan gizi pangan olahan bagi:
a. Pelaku Usaha Pangan di Sarana
Peredaran,
b. Pengelola Pasar,
c. konsumen,
d. pengawas pangan,
e. penyuluh keamanan pangan,
f. fasilitator pendamping UMKM, serta
g. para praktisi di bidang pangan
Ruang Lingkup
Ruang lingkup pedoman CPerPOB meliputi:
1.Ketentuan Umum Cara yang Baik di Peredaran
a. Tanggung Jawab Manajemen;
b. Rencana Keamanan Pangan;
c. Sistem Manajemen Mutu;
d. Standar Bangunan dan Fasilitas;
e. Ketentuan Penerimaan dan Penyimpanan;
f. Legalitas Sarana dan Produk;
g. Pembersihan, Sanitasi, dan Pemeliharaan; dan
h. Personel.
2.Ketentuan Transportasi dan Pengangkutan
3.Ketentuan Pemajangan.
 PRODUKSI PRODUKSI PANGAN SEGAR
PENGOLAHAN PANGAN
PRA-PANEN PASCA -PANEN DIKONSUMSI BAHAN BAKU OLAHAN
LANGSUNG PENGOLAHAN

GAP GMP GRP

GAP

- Pusat peredaran pangan ritel merupakan garda - Perlu dikawal untuk

- Tempat bertemu banyak
Ritel orang
- Sumber utama untuk
✓ Toko modern memperoleh keperluan di
✓ Pasar tradisional bidang pangan
- Banyak terjadi kegiatan
peredaran pangan yang
berpotensi menyebabkan
kontaminasi pangan
terdepan keamanan
dan mutu pangan di
perlindungan konsumen
- Perlu diatur dalam
tingkat peredaran, pedoman cara ritel
sehingga menjadi pangan yang baik
bagian tidak
terpisahkan dari
penjaminan keamanan
pangan

9
PENERAPAN CPerPOB
Aspek Penilaian
A. Tanggung
Jawab
Manajemen;
B. Rencana
H. Personel Keamanan
Pangan;

2. Ketentuan
G. 1. Ketentuan 3. Ketentuan
C. Sistem Transportasi
Pembersihan, Umum Cara
Sanitasi, dan yang Baik di
Manajemen dan Pemajangan
Mutu;
Pemeliharaan Peredaran Pengangkutan

F. Legalitas D. Standar
Sarana dan Bangunan dan
Produk Fasilitas;
E. Ketentuan
Penerimaan
dan
Penyimpanan
A. Tanggung Jawab Manajemen
Pimpinan/manajemen Sarana Peredaran seharusnya
mempunyai:
1. Komitmen dan wawasan tentang pengendalian keamanan
pangan
2. Kebijakan Keamanan Pangan
3. Reviu Manajemen
4. Sistem Pelaporan Internal
5. Struktur Organisasi
6. Kehadiran Pimpinan/Manajemen
Untuk sarana peredaran skala UMK, pimpinan/manajemen
minimal misalnya dapat menunjukkan kepedulian untuk
memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan legalitas
pangan olahan yang disimpan, didistribusikan dan/atau
dijual, pimpinan/manajemen minimal melakukan evaluasi
terhadap pekerjaan yang dilakukan terkait keamanan, mutu,
dan gizi pangan olahan. Whistle Blowing System (WBS) tidak
wajib diterapkan.
B. Rencana Keamanan Pangan
Perusahaan/sarana seharusnya memiliki rencana
keamanan pangan untuk menganalisis bahaya
keamanan pangan serta mengendalikan bahaya
tersebut sehingga tidak mencemari produk.
Sarana perlu membentuk:
a. Tim/Penanggung Jawab Keamanan Pangan
b. Lingkup Rencana Keamanan Pangan
c. Identifikasi Bahaya
d. Pengendalian bahaya
e. Monitoring dan Tindakan Koreksi
f. Reviu Rencana Keamanan Pangan
Untuk sarana peredaran skala UMK, disarankan
menerapkan rencana keamanan pangan, dalam hal ini
untuk menganalisis bahaya keamanan pangan dan
pengendalian bahaya.
C. Sistem Manajemen Mutu
Sarana memiliki manual mutu yang berisi ketentuan tertulis terkait seluruh
proses/aktivitas yang dilaksanakan di sarana dan diimplementasikan secara
konsisten.
Ketersediaan dokumen Sistem Manajemen Mutu berupa:
a. Manual mutu, dapat berupa panduan operasional gudang/ritel
b. Prosedur pengendalian dokumen
c. Sistem Audit Internal
d. Prosedur persetujuan/kontrak dengan pemasok pangan olahan, sarana,
dan/atau pemasok jasa. Penarikan produk kedaluwarsa
e. Spesifikasi pangan olahan dan spesifikasi penyimpanan
f. Prosedur ketertelusuran dan penarikan produk
g. Prosedur penanganan insiden
h. Prosedur penanganan komplain
i. Dokumentasi dan pencatatan

Untuk Sarana Peredaran skala UMK, pimpinan/manajemen minimal memiliki

prosedur atau ketentuan tertulis terkait pengendalian pangan olahan yang tidak
sesuai, kedaluwarsa atau yang harus ditarik atau memiliki panduan operasional
gudang/ritel.
Pencatatan dan dokumentasi
D. Standar Bangunan dan Fasilitas Contoh tata ruang sarana ritel
pangan tipe supermarket
Untuk pencegahan pencemaran pangan, dengan merancang:
1. Standar Bangunan Luar - perlu diperhatikan terkait kebersihan lingkungan sarana
2. Standar Keamanan Lokasi - menjaga kemungkinan pencemaran yang disengaja
3. Standar Fasilitas, Peralatan, dan Bangunan
4. Lay out dan Segregasi Ruangan
5. Fasilitas Staf/Pelanggan
6. Fasilitas Penanganan Sampah
7. Selokan dan Drainase
8. Ketersediaan Air dan Es
9. Fasilitas Pengendalian Hama
10. Fasilitas Pengendalian Bahaya Kimia dan Fisik
11. Fasilitas Pembersihan dan Sanitasi

Untuk Sarana Peredaran skala UMK, disarankan memiliki area penerimaan yang spesifik.
Area (misal tempat parkir) yang secara khusus dikosongkan pada saat penerimaan dapat
dianggap sebagai memadai.
Area khusus yang dimaksud terlindung dari pengaruh cuaca (misal panas / hujan), dan
risiko pencemaran (misalnya area tidak berdebu dan jauh dari tempat sampah)
E. Ketentuan Penerimaan dan Penyimpanan
Pimpinan/manajemen seharusnya melakukan monitoring secara berkala pada prosedur
penerimaan dan penanganan produk sesuai sifat produk, yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan yang diterima serta terdokumentasi.

Sarana seharusnya mengatur penyimpanan produk di gudang, peletakan di area

pemajangan dan/atau pada saat distribusi produk sedemikian rupa sehingga dapat
mencegah potensi pencemaran silang seperti bahaya mikrobiologi, fisika, dan kimia, alergen,
aspek kehalalan dan alergen.

Sistem penerimaan dan penyimpanan pangan yang efektif, seperti:

1. Produk yang datang tidak boleh menungu lama di area penerimaan.
2. Personel bagian penerimaan yang menangani pangan yang berisiko tinggi sebaiknya
mengenakan pakaian kerja yang bersih, tutup kepala, masker, dan sarung tangan.
3. Penerimaan pangan seharusnya diperhatikan dan dicatat tanggal kedaluwarsa untuk
memastikan bahwa produk yang diterima sudah mencantumkan tanggal kedaluwarsa
dan memiliki masa simpan yang cukup untuk dijual.
4. Tersedia fasilitas area khusus.
5. Pencatatan dan dokumentasi.
6. Pemeriksaan keterangan kedaluwarsa secara berkala terutama untuk produk pangan
olahan yang mudah rusak.
7. Pemisahan penyimpanan bahan pangan
- mengandung babi, minuman beralkohol, dan produk retur.
F. Legalitas Sarana dan Produk
Sarana memiliki:
1.Persyaratan Legal Bangunan/Sarana -
memiliki perizinan usaha sesuai
dengan jenis usahanya.
2.Persyaratan Legal Produk - Semua
produk pangan olahan yang
disimpan/dipajang harus memiliki
Nomor Izin Edar yang masih berlaku
kecuali produk pangan olahan yang
termasuk “dikecualikan dari
ketentuan kewajiban pendaftaran
produk”.
G. Pembersihan, Sanitasi, dan Pemeliharaan
Petugas/karyawan memahami:
1. Cara membersihkan ruangan dan peralatan dengan benar
2. Penggunaan disinfektan yang sesuai
3. Jadwal sanitasi dan perawatan
4. Penanganan sampah
5. Pemeliharaan dan perawatan alat ukur
Untuk Sarana Peredaran skala UMK, Pimpinan/Manajemen
minimal dapat menjelaskan secara lisan frekuensi pelaksanaan
sanitasi, perawatan, dan pemeliharaan yang dilakukan dan cara
melakukan monitoring.
Untuk sarana peredaran skala usaha mikro dan kecil,
Pimpinan/Manajemen minimal melakukan pemeriksaan akurasi
alat ukur secara berkala.
H. Personel
Pimpinan/manajemen seharusnya menyelenggarakan pelatihan
yang berkesinambungan kepada personel minimal mencakup
sanitasi, higiene, penanganan produk, serta penanganan
peralatan.

Setiap orang yang terlibat dalam ritel pangan wajib:

1. Memahami keamanan pangan.
2. Menjual pangan aman dan bermutu.
3. Memenuhi persyaratan kesehatan.
4. Mampu menerapkan higiene perorangan.

Untuk Sarana Peredaran skala UMK, minimal dengan pelatihan

berupa orientasi terkait penanganan produk, sanitasi dan
higiene.
Karyawan bisa menjelaskan dan menunjukkan kemampuannya
dalam menjalankan penanganan produk, sanitasi dan hygiene.
2. Ketentuan Transportasi dan
Pengangkutan
Alat transportasi pangan seharusnya dalam kondisi laik
jalan, bersih, tidak berbau, tidak berkarat, tidak
menyebabkan pencemaran terhadap produk
Untuk Sarana Peredaran skala UMK, Pimpinan/manajemen
minimal dapat menjelaskan bagaimana:
a. proses bongkar muat dilakukan,
b. orang yang bertanggungjawab, dan
c. orang yang melakukan pengawasan serta pencatatan
dokumen terkait;
minimal bisa menjelaskan hal-hal yang harus dilakukan
pada saat terjadi kerusakan, kecelakaan, atau insiden
terhadap kendaraan yang digunakan mendistribusikan
produk.
3. Ketentuan Pemajangan
Untuk sarana ritel pangan, area dan fasilitas
pemajangan (display) pangan olahan seharusya
memadai sesuai kebutuhan:
a. Pemajangan pangan olahan siap saji
b. Pemajangan Minuman Beralkohol
c. Pemajangan Pangan Mengandung Babi
d. Pemajangan Pangan Iradiasi
e. Pemajangan Pangan Produk Rekayasa Genetika
(PRG)
f. Rotasi Produk
g. Label Produk Curah
vs
Tempat sampah tertutup
Sampah teratur dibersihkan
Selokan berfungsi baik
Jalan tidak berdebu
Hindari lubang saluran air dari hama
Jangan ada pangan tercecer
Lantai harus terbuat dari
semen/keramik
Tersedia fasilitas cuci tangan di sarana
penjualan/kios/lapak

Terutama kios penjualan ikan, daging,

pangan siap saji

Jangan lupa cuci tangan:

❖Setelah dari toilet

❖Setelah batuk/bersin/merokok/makan

❖Setelah memegang uang/dagangan/ benda kotor

Pangan beku harus disimpan di freezer agar tidak cepat rusak
Simpan pangan beku pada wadah kedap air dan kedap udara, pada
suhu di bawah -18oC
Freezer dilengkapi dengan termometer dan suhu dicek secara teratur
 TERIMA KASIH

#TetapLakukan5M
Subsite Facebook Instagram
www.standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom