Machine Translated by Google

PRINSIP UMUM KEBERSIHAN MAKANAN

CXC 1-1969

Diadopsi pada tahun 1969. Diubah pada tahun 1999. Direvisi pada tahun 1997, 2003, 2020. Koreksi editorial pada tahun 2011.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 2

PERKENALAN

Masyarakat berhak mengharapkan makanan yang dimakannya aman dan layak untuk dikonsumsi. Penyakit bawaan makanan dan
cedera bawaan makanan bisa parah atau fatal atau berdampak negatif pada kesehatan manusia dalam jangka panjang. Selain itu,
wabah penyakit bawaan makanan dapat merusak perdagangan dan pariwisata. Pembusukan makanan adalah boros, mahal,
mengancam ketahanan pangan dan dapat berdampak buruk pada perdagangan dan kepercayaan konsumen.

Perdagangan makanan internasional dan arus wisatawan meningkat, membawa manfaat sosial dan ekonomi yang penting. Namun, ini
juga membuat penyebaran penyakit di seluruh dunia menjadi lebih mudah. Kebiasaan makan telah mengalami perubahan besar di
banyak negara dan teknik produksi, persiapan, penyimpanan, dan distribusi makanan baru telah dikembangkan untuk mencerminkan
hal ini. Praktik kebersihan makanan yang efektif, oleh karena itu, sangat penting untuk menghindari kesehatan manusia yang merugikan
dan konsekuensi ekonomi dari penyakit bawaan makanan, cedera bawaan makanan, dan pembusukan makanan. Setiap orang,
termasuk produsen primer, importir, produsen dan pengolah, operator gudang/logistik pangan, penangan pangan, pengecer, dan
konsumen, memiliki tanggung jawab untuk memastikan bahwa pangan aman dan layak untuk dikonsumsi. Food Business Operator
(FBOs) harus menyadari dan memahami bahaya yang terkait dengan makanan yang mereka hasilkan, angkut, simpan, dan jual, dan
langkah-langkah yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang relevan dengan bisnis mereka, sehingga makanan yang sampai
ke konsumen aman dan sesuai untuk menggunakan.

Dokumen ini menguraikan prinsip-prinsip umum yang harus dipahami dan diikuti oleh FBO di semua tahapan rantai pangan dan yang
menjadi dasar bagi pihak yang berwenang untuk mengawasi keamanan dan kesesuaian pangan.
Dengan mempertimbangkan tahapan dalam rantai makanan, sifat produk, kontaminan yang relevan, dan apakah kontaminan yang
relevan mempengaruhi keamanan, kesesuaian atau keduanya, prinsip ini akan memungkinkan bisnis makanan untuk mengembangkan
praktik higiene makanan mereka sendiri dan keamanan makanan yang diperlukan. langkah-langkah pengendalian, sementara memenuhi
persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas yang kompeten. Meskipun merupakan tanggung jawab FBO untuk menyediakan makanan
yang aman, untuk beberapa FBO hal ini mungkin sesederhana memastikan bahwa 5 kunci WHO untuk Makanan yang Lebih Aman
diterapkan secara memadai. 5 kuncinya adalah: 'jaga kebersihan, pisahkan mentah dan matang, masak sampai matang, simpan
makanan pada suhu yang aman dan gunakan air dan bahan mentah yang aman.

FBO perlu menyadari bahaya yang dapat mempengaruhi makanan mereka. FBO perlu memahami konsekuensi dari bahaya ini bagi
kesehatan konsumen dan harus memastikan bahwa mereka dikelola dengan baik. Good Hygiene Practices (GHPs) adalah dasar dari
pengendalian bahaya yang efektif yang terkait dengan bisnis mereka. Untuk beberapa FBO, penerapan GHP yang efektif akan cukup
untuk mengatasi keamanan pangan.

Kecukupan GHP yang diimplementasikan untuk mengatasi keamanan pangan dapat ditentukan dengan melakukan analisis bahaya dan
menentukan cara mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Namun, tidak semua FBO memiliki keahlian untuk melakukan hal ini. Jika
FBO tidak dapat melakukan analisis bahaya, FBO dapat mengandalkan informasi tentang praktik keamanan pangan yang sesuai dari
sumber eksternal seperti yang disediakan oleh pihak berwenang yang kompeten, akademisi atau badan kompeten lainnya (misalnya
asosiasi perdagangan atau masyarakat profesional) yang telah berdasarkan identifikasi bahaya dan pengendalian yang relevan.
Misalnya, persyaratan dalam peraturan produksi pangan yang aman didasarkan pada analisis bahaya yang sering dilakukan oleh
otoritas yang berwenang. Demikian pula, dokumen panduan dari asosiasi perdagangan dan organisasi lain yang menjelaskan prosedur
keamanan pangan didasarkan pada analisis bahaya yang dilakukan oleh para ahli yang memiliki pengetahuan tentang bahaya dan
pengendalian yang diperlukan untuk memastikan keamanan jenis produk tertentu. Ketika panduan generik eksternal digunakan, FBO
harus memastikan bahwa panduan tersebut sesuai dengan aktivitas pendirian dan memastikan semua bahaya yang relevan dikendalikan.

Semua GHP penting tetapi beberapa GHP memiliki dampak yang lebih besar pada keamanan pangan. Jadi, untuk beberapa GHP,
berdasarkan masalah keamanan makanan, perhatian yang lebih besar mungkin diperlukan untuk menyediakan makanan yang aman.
Misalnya, pembersihan peralatan dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan siap saji harus mendapat perhatian lebih besar
daripada area lain seperti pembersihan dinding dan langit-langit, karena jika permukaan yang bersentuhan dengan makanan tidak
dibersihkan dengan benar, hal ini dapat menyebabkan kontaminasi langsung pada makanan. Perhatian yang lebih besar dapat
mencakup frekuensi penerapan, pemantauan, dan verifikasi yang lebih tinggi.

Dalam beberapa keadaan, penerapan GHP mungkin tidak cukup untuk memastikan keamanan pangan karena kerumitan pengoperasian
pangan dan/atau bahaya spesifik yang terkait dengan produk atau proses, kemajuan teknologi (misalnya memperpanjang umur simpan
melalui pengemasan atmosfer yang dimodifikasi) atau penggunaan akhir produk (misalnya produk yang ditujukan untuk tujuan diet
khusus). Dalam kasus seperti itu, ketika ada bahaya signifikan yang teridentifikasi melalui analisis bahaya yang tidak dikendalikan oleh
GHP, bahaya tersebut harus dibahas dalam rencana HACCP.

Bab Satu dari dokumen ini menjelaskan GHP, yang merupakan dasar dari semua sistem higiene pangan untuk mendukung produksi
pangan yang aman dan sesuai. Bab Dua menjelaskan HACCP. Prinsip HACCP dapat diterapkan di seluruh rantai makanan mulai dari
produksi primer hingga konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan manusia.
Tabel di Lampiran 1 memberikan perbandingan tindakan pengendalian yang diterapkan sebagai GHP dan yang diterapkan di Titik
Kontrol Kritis (CCP) dengan contoh.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 3

TUJUAN

Prinsip Umum Higiene Pangan: Good Hygiene Practices (GHPs) dan Analisis Bahaya dan Kritis
Sistem Titik Kontrol (HACCP) bertujuan untuk:

• memberikan prinsip dan panduan tentang penerapan GHP yang berlaku di seluruh rantai makanan untuk
menyediakan makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi;

• memberikan panduan tentang penerapan prinsip-prinsip HACCP;

• mengklarifikasi hubungan antara GHP dan HACCP; Dan

• memberikan dasar di mana kode praktik khusus sektor dan produk dapat ditetapkan.
CAKUPAN

Dokumen ini memberikan kerangka prinsip umum untuk memproduksi makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi dengan menguraikan
kontrol kebersihan dan keamanan makanan yang diperlukan untuk diterapkan dalam produksi (termasuk produksi primer), pemrosesan,
pembuatan, penyiapan, pengemasan, penyimpanan, distribusi, ritel, makanan operasi layanan dan pengangkutan makanan, dan jika sesuai,
langkah-langkah pengendalian keamanan pangan khusus pada langkah-langkah tertentu di seluruh rantai makanan.

MENGGUNAKAN

Umum

Dokumen ini dimaksudkan untuk digunakan oleh FBO (termasuk produsen utama, importir, produsen/pengolah, operator gudang/logistik
makanan, operator layanan makanan, pengecer dan pedagang) dan otoritas yang kompeten, sebagaimana mestinya. Ini memberikan informasi
dasar untuk memenuhi kebutuhan bisnis makanan, terlepas dari sifat produk dan ukuran bisnis makanan, dalam konteks perdagangan makanan.
Namun, perlu dicatat bahwa dokumen tersebut tidak mungkin memberikan panduan khusus untuk semua situasi dan jenis bisnis pangan tertentu
serta sifat dan tingkat risiko keamanan pangan yang terkait dengan keadaan individu.

Akan ada situasi di mana beberapa rekomendasi khusus yang terkandung dalam dokumen ini tidak dapat diterapkan. Pertanyaan mendasar bagi
setiap pelaku bisnis pangan dalam setiap kasus adalah “apa yang perlu dan tepat untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan untuk
dikonsumsi?”

Teks menunjukkan di mana pertanyaan-pertanyaan seperti itu mungkin muncul dengan menggunakan frase "bila perlu" dan "bila perlu". Dalam
memutuskan apakah suatu tindakan diperlukan atau tepat, evaluasi kemungkinan dan tingkat keparahan bahaya menuju penetapan potensi efek
berbahaya bagi konsumen harus dilakukan, dengan mempertimbangkan pengetahuan yang relevan tentang operasi dan bahaya, termasuk
informasi ilmiah yang tersedia.
Pendekatan ini memungkinkan langkah-langkah dalam dokumen ini diterapkan secara fleksibel dan masuk akal dengan memperhatikan tujuan
keseluruhan produksi pangan yang aman dan layak untuk dikonsumsi. Dengan demikian, ini mempertimbangkan keragaman operasi dan praktik
rantai makanan dan berbagai tingkat risiko terhadap kesehatan masyarakat yang terlibat dalam produksi dan penanganan makanan.

Peran Otoritas Kompeten, Pelaku Usaha Pangan, dan Konsumen

Otoritas yang berwenang bertanggung jawab untuk memutuskan bagaimana prinsip-prinsip umum ini diterapkan dengan baik melalui undang-
undang, peraturan atau pedoman untuk:

• melindungi konsumen dari penyakit, cedera, atau kematian yang disebabkan oleh konsumsi pangan;

• memastikan FBO menerapkan sistem kontrol yang efektif sehingga makanan aman dan layak untuk dikonsumsi; • menjaga kepercayaan

terhadap makanan yang diperdagangkan di dalam negeri dan internasional; dan • memberikan

informasi yang secara efektif mengomunikasikan prinsip-prinsip higiene makanan kepada bisnis makanan
operator dan konsumen.

FBO harus menerapkan praktik higienis dan prinsip keamanan pangan yang ditetapkan dalam dokumen ini untuk:

• mengembangkan, menerapkan, dan memverifikasi proses yang menyediakan pangan yang aman dan sesuai untuk tujuan
penggunaannya;

• memastikan personel memiliki kompetensi yang sesuai dengan aktivitas pekerjaan mereka;

• membangun budaya keamanan pangan yang positif dengan menunjukkan komitmen mereka untuk menyediakan pangan yang aman
dan sesuai serta mendorong praktik keamanan pangan yang tepat;

• berkontribusi untuk menjaga kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan di dalam negeri dan internasional; Dan

• memastikan bahwa konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami untuk memungkinkan mereka mengidentifikasi
keberadaan alergen makanan, melindungi makanan mereka dari kontaminasi, dan mencegah pertumbuhan/kelangsungan hidup
patogen bawaan makanan dengan cara menyimpan, menangani, dan menyiapkan makanan dengan benar.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 4

Konsumen harus memainkan peran mereka dengan mengikuti pedoman dan petunjuk yang relevan untuk penanganan, penyiapan, dan
penyimpanan makanan serta menerapkan langkah-langkah kebersihan makanan yang sesuai.

PRINSIP-PRINSIP UMUM

(i) Keamanan dan kesesuaian pangan harus dikendalikan dengan menggunakan pendekatan pencegahan berbasis ilmu
pengetahuan, misalnya sistem higiene pangan. GHP harus memastikan bahwa makanan diproduksi dan ditangani di
lingkungan yang meminimalkan keberadaan kontaminan.

(ii) Program prasyarat yang diterapkan dengan benar, yang mencakup GHP, harus memberikan dasar untuk suatu
sistem HACCP yang efektif.

(iii) Setiap FBO harus menyadari bahaya yang terkait dengan bahan mentah dan bahan lain, proses produksi atau penyiapan,
dan lingkungan tempat makanan diproduksi dan/atau ditangani, sebagaimana sesuai dengan bisnis makanan.

(iv) Bergantung pada sifat pangan, proses pangan, dan potensi dampak merugikan bagi kesehatan, untuk mengendalikan
bahaya mungkin cukup menerapkan GHP, termasuk, jika sesuai, beberapa yang memerlukan perhatian lebih dari yang
lain, karena memiliki dampak yang lebih besar pada keamanan pangan. Ketika penerapan GHP saja tidak cukup, kombinasi
GHP dan tindakan pengendalian tambahan pada CCP harus diterapkan.

(v) Tindakan pengendalian yang penting untuk mencapai tingkat keamanan pangan yang dapat diterima, harus divalidasi secara
ilmiah1 .

(vi) Penerapan tindakan pengendalian harus tunduk pada pemantauan, tindakan korektif, verifikasi, dan dokumentasi, sesuai
dengan sifat produk pangan dan ukuran usaha pangan.

(vii) Sistem higiene makanan harus ditinjau ulang untuk menentukan apakah diperlukan modifikasi. Hal ini harus dilakukan
secara berkala dan setiap kali ada perubahan signifikan yang dapat berdampak pada potensi bahaya dan/atau tindakan
pengendalian (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru, pengetahuan ilmiah baru) yang terkait
dengan bisnis makanan.

(viii) Komunikasi yang tepat tentang makanan dan proses makanan harus dipelihara di antara semua yang relevan
pihak untuk memastikan keamanan pangan dan kesesuaian di seluruh rantai makanan.
Komitmen Manajemen terhadap Keamanan Pangan

Mendasar untuk berfungsinya sistem higiene pangan yang berhasil adalah pembentukan dan pemeliharaan budaya keamanan
pangan yang positif yang mengakui pentingnya perilaku manusia dalam menyediakan pangan yang aman dan sesuai. Unsur-unsur
berikut ini penting dalam menumbuhkan budaya keamanan pangan yang positif:

• komitmen manajemen dan semua personel untuk produksi dan penanganan pangan yang aman;

• kepemimpinan untuk menetapkan arah yang benar dan melibatkan semua personel dalam praktik keamanan pangan;

• kesadaran akan pentingnya higiene pangan oleh seluruh insan usaha pangan;

• Komunikasi yang terbuka dan jelas di antara semua personel dalam bisnis makanan, termasuk komunikasi tentang
penyimpangan dan harapan; Dan

• ketersediaan sumber daya yang cukup untuk memastikan berfungsinya sistem higiene pangan secara efektif.

Manajemen harus memastikan keefektifan sistem higiene makanan yang ada dengan:

• memastikan bahwa peran, tanggung jawab, dan wewenang dikomunikasikan dengan jelas dalam bisnis makanan;

• menjaga integritas sistem higiene pangan ketika perubahan direncanakan dan dilaksanakan;

• memverifikasi bahwa kontrol dilakukan dan berfungsi dan bahwa dokumentasi mutakhir;

• memastikan bahwa pelatihan dan pengawasan yang tepat tersedia untuk personel;

• memastikan kepatuhan dengan persyaratan peraturan yang relevan; Dan

• mendorong peningkatan berkelanjutan, jika perlu, dengan mempertimbangkan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi,
dan praktik terbaik.

1 Pedoman Validasi Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69-2008)

Machine Translated by Google

CXC 1-1969 5

DEFINISI

Untuk tujuan dokumen ini, definisi berikut berlaku:

Tingkat yang dapat diterima: Tingkat bahaya dalam pangan pada atau di bawahnya yang dianggap aman menurut tujuan penggunaannya.

Kontak silang alergen: penggabungan makanan atau bahan penyebab alergi yang tidak disengaja ke dalam makanan lain yang tidak
dimaksudkan untuk mengandung makanan atau bahan penyebab alergi tersebut.

Pembersihan: Penghapusan tanah, sisa makanan, kotoran, minyak atau bahan yang tidak menyenangkan lainnya.

Otoritas Kompeten: Otoritas pemerintah atau badan resmi yang diberi wewenang oleh pemerintah yang bertanggung jawab untuk menetapkan
persyaratan keamanan pangan regulasi dan/atau organisasi pengawasan resmi termasuk penegakannya.

Kontaminan: Setiap agen biologis, kimia atau fisik, benda asing atau zat lain yang tidak sengaja ditambahkan ke makanan yang dapat
membahayakan keamanan atau kesesuaian makanan.

Kontaminasi: Pengenalan atau terjadinya kontaminan dalam makanan atau lingkungan makanan.

Kontrol:

• ketika digunakan sebagai kata benda: Keadaan di mana prosedur yang benar diikuti dan setiap kriteria yang ditetapkan dipenuhi.

• bila digunakan kata kerja: Untuk mengambil semua tindakan yang diperlukan untuk memastikan dan menjaga kepatuhan dengan ditetapkan
kriteria dan prosedur.

Tindakan pengendalian: Setiap tindakan atau aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya ke
tingkat yang dapat diterima.

Tindakan korektif: Setiap tindakan yang diambil ketika penyimpangan terjadi untuk menegakkan kembali kontrol, memisahkan dan menentukan
disposisi produk yang terpengaruh jika ada dan mencegah atau meminimalkan pengulangan penyimpangan.

Critical Control Point (CCP): Suatu langkah di mana tindakan pengendalian atau tindakan pengendalian, penting untuk mengendalikan bahaya
yang signifikan, diterapkan dalam sistem HACCP.

Batas kritis: Suatu kriteria, yang dapat diamati atau diukur, terkait dengan tindakan pengendalian pada CCP yang memisahkan makanan yang
dapat diterima dari yang tidak dapat diterima.

Penyimpangan: Kegagalan untuk memenuhi batas kritis atau untuk mengikuti prosedur GHP.

Disinfeksi: Pengurangan melalui agen biologi atau kimia dan/atau metode fisik dalam jumlah mikroorganisme yang hidup di permukaan, di air
atau udara ke tingkat yang tidak mengganggu keamanan dan/atau kelayakan pangan.

Diagram alir: Representasi sistematis dari urutan langkah-langkah yang digunakan dalam produksi atau pembuatan makanan.

Operator bisnis makanan (FBO): Entitas yang bertanggung jawab untuk mengoperasikan bisnis di setiap langkah dalam rantai makanan.

Food Handler: Setiap orang yang secara langsung menangani makanan yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan dan peralatan yang
digunakan untuk makanan, atau permukaan yang bersentuhan dengan makanan dan yang diharapkan memenuhi persyaratan higiene makanan.

Kebersihan makanan: Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian makanan di semua tahapan
rantai makanan.

Sistem higiene makanan: Program prasyarat, dilengkapi dengan langkah-langkah pengendalian di TKK, yang sesuai, yang bila dilakukan secara
keseluruhan, memastikan bahwa makanan aman dan sesuai untuk penggunaan yang dimaksudkan.

Keamanan Pangan: Jaminan bahwa makanan tidak akan menyebabkan dampak kesehatan yang merugikan bagi konsumen ketika disiapkan
dan/atau dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya.

Kesesuaian makanan: Jaminan bahwa makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia sesuai dengan tujuan penggunaannya.

Good Hygiene Practices (GHPs): Tindakan dan ketentuan mendasar yang diterapkan pada setiap langkah dalam rantai makanan untuk
menyediakan makanan yang aman dan sesuai.

Rencana HACCP: Dokumentasi atau kumpulan dokumen, disiapkan sesuai dengan prinsip HACCP untuk memastikan pengendalian bahaya
yang signifikan dalam bisnis makanan.

Sistem HACCP: Pengembangan rencana HACCP dan penerapan prosedur yang sesuai dengan rencana tersebut.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 6

Bahaya: Agen biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang berpotensi menyebabkan efek kesehatan yang merugikan.

Analisis bahaya: Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya yang teridentifikasi dalam bahan baku dan bahan
lainnya, lingkungan, dalam proses atau dalam makanan, dan kondisi yang mengarah ke keberadaannya untuk memutuskan apakah
ini merupakan bahaya yang signifikan atau tidak.

Pantau: Tindakan melakukan urutan pengamatan atau pengukuran parameter kontrol yang direncanakan untuk menilai apakah
tindakan kontrol berada di bawah kendali.

Produksi Primer: Langkah-langkah dalam rantai makanan hingga dan termasuk penyimpanan dan, jika sesuai, pengangkutan hasil
pertanian. Ini akan mencakup menanam tanaman, memelihara ikan dan hewan, dan memanen tanaman, hewan, atau produk hewani
dari peternakan atau habitat aslinya.

Program prasyarat: Program-program yang mencakup Praktik Kebersihan yang Baik, Praktik Pertanian yang Baik, dan Praktik
Manufaktur yang Baik, serta praktik dan prosedur lain seperti pelatihan dan ketertelusuran, yang menetapkan kondisi lingkungan dan
pengoperasian dasar yang menjadi dasar penerapan sistem HACCP.

Bahaya yang signifikan: Bahaya yang diidentifikasi dengan analisis bahaya, yang kemungkinan besar terjadi pada tingkat yang tidak
dapat diterima tanpa adanya pengendalian, dan pengendalian yang sangat penting mengingat tujuan penggunaan pangan.

Langkah: Suatu titik, prosedur, operasi atau tahapan dalam rantai makanan, termasuk bahan mentah, dari produksi primer hingga
konsumsi akhir.

Validasi tindakan pengendalian: Memperoleh bukti bahwa tindakan pengendalian atau kombinasi tindakan pengendalian, jika
diterapkan dengan benar, mampu mengendalikan bahaya ke hasil tertentu.

Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, tes dan evaluasi lainnya, selain pemantauan,
untuk menentukan apakah tindakan pengendalian telah atau telah beroperasi sebagaimana dimaksud.

BAB SATU

PRAKTIK KEBERSIHAN YANG BAIK

BAGIAN 1: PENDAHULUAN DAN PENGENDALIAN BAHAYA MAKANAN

Pengembangan, penerapan, dan pemeliharaan GHP menyediakan kondisi dan aktivitas yang diperlukan untuk mendukung produksi
pangan yang aman dan sesuai di semua tahapan rantai pangan mulai dari produksi primer hingga penanganan produk akhir.
Diterapkan secara umum, mereka membantu mengendalikan bahaya dalam produk makanan.

Pengetahuan tentang makanan dan proses produksinya sangat penting untuk implementasi GHP yang efektif. Bab ini memberikan
panduan untuk implementasi GHP yang efektif, termasuk lokasi yang sesuai, tata letak, desain, konstruksi dan pemeliharaan tempat
dan fasilitas, dan harus diterapkan bersama dengan kode khusus sektor dan produk.

GHP mengelola banyak sumber bahaya makanan yang dapat mengkontaminasi produk makanan, misalnya orang yang menangani
makanan saat panen, selama pembuatan, dan selama persiapan; bahan baku dan bahan lain yang dibeli dari pemasok; membersihkan
dan memelihara lingkungan kerja; penyimpanan dan tampilan.

Seperti disebutkan sebelumnya, semua FBO harus menyadari dan memahami bahaya yang terkait dengan bisnis mereka, dan
tindakan pengendalian yang diperlukan untuk mengelola bahaya ini, sebagaimana mestinya. FBO harus mempertimbangkan
(menggunakan sumber daya eksternal sesuai kebutuhan) apakah penerapan GHP saja sudah cukup untuk mengelola beberapa atau
semua bahaya yang terkait dengan operasi melalui pengendalian sumbernya, misalnya

• Pengendalian kualitas air – meminimalkan adanya banyak potensi bahaya (misalnya biologi, kimia, fisik);

• Kontrol kontaminasi tinja – meminimalkan potensi kontaminasi dengan banyak patogen bawaan makanan seperti Salmonella,
Campylobacter, Yersinia, strain patogen E.coli;

• Kontrol praktik dan kebersihan penjamah makanan – mencegah banyak potensi penyakit menular yang dapat ditularkan
melalui makanan; Dan

• Kontrol permukaan kontak makanan dengan pembersihan – menghilangkan kontaminan bakteri, termasuk patogen bawaan
makanan, dan alergen.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 7

Setelah mempertimbangkan kondisi dan aktivitas dalam bisnis, dapat ditentukan bahwa GHP saja sudah cukup untuk mengelola
bahaya. Namun, juga dapat ditentukan bahwa perlu memberikan perhatian yang lebih besar pada beberapa GHP yang sangat penting
untuk keamanan pangan (misalnya peningkatan ketat pembersihan penambang untuk memproduksi daging cincang untuk konsumsi
mentah atau dimasak ringan dibandingkan dengan peralatan yang digunakan untuk memproduksi daging yang dimasak sebelum
dikonsumsi; peningkatan pemantauan dan/atau verifikasi desinfeksi permukaan kontak makanan).

Bahaya yang terjadi atau ada pada tingkat seperti prosedur GHP tidak cukup untuk menyediakan pangan yang aman harus dikelola
dengan kombinasi tindakan pengendalian yang tepat yang mampu mencegah terjadinya bahaya atau menghilangkan atau
menguranginya ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan pengendalian dapat diidentifikasi dalam satu atau lebih langkah selama
proses produksi. Dalam kasus di mana bahaya signifikan teridentifikasi yang perlu dikendalikan setelah penerapan GHP, maka perlu
untuk mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP (lihat Bab 2).

BAGIAN 2: PRODUKSI PRIMER

TUJUAN :

Produksi primer harus dikelola dengan cara yang memastikan bahwa pangan aman dan sesuai untuk penggunaan yang
dimaksudkan. Jika perlu, ini akan mencakup:

- penilaian kesesuaian air yang digunakan di tempat yang dapat menimbulkan bahaya, misalnya, irigasi tanaman, kegiatan
pembilasan, dll.

ÿ menghindari penggunaan area di mana lingkungan menimbulkan ancaman terhadap keamanan pangan (misalnya lokasi yang
terkontaminasi);

ÿ mengendalikan kontaminan, hama dan penyakit hewan dan tumbuhan, sejauh dapat dipraktikkan, untuk meminimalkan ancaman
terhadap keamanan pangan (misalnya penggunaan pestisida dan obat-obatan hewan yang tepat);

ÿ Mengadopsi praktik dan langkah-langkah untuk memastikan makanan diproduksi dalam kondisi higienis yang tepat (misalnya
membersihkan dan memelihara peralatan panen, membilas, praktik pemerahan yang higienis).
ALASAN:

Untuk mengurangi kemungkinan masuknya kontaminan yang dapat mempengaruhi keamanan makanan, atau kelayakannya untuk
dikonsumsi, pada semua tahap rantai makanan.

Jenis kegiatan yang terlibat dalam produksi primer dapat mempersulit penghilangan atau pengurangan beberapa bahaya.
Namun, dengan menerapkan program prasyarat seperti Good Agricultural Practices (GAPs) dan/atau GHP, langkah-langkah dapat
diambil untuk meminimalkan kejadian dan tingkat bahaya dalam rantai makanan, misalnya pada pemerahan untuk produksi susu,
langkah-langkah yang diambil dalam produksi higienis dari telur, atau kontrol pada air irigasi yang digunakan untuk menanam
tanaman salad. Tidak semua ketentuan berlaku untuk semua situasi produksi utama dan pertimbangan perlu diberikan oleh FBO
tentang kesesuaian tindakan yang akan diambil.
2.1 Kontrol lingkungan

Potensi sumber kontaminasi dari lingkungan harus diidentifikasi. Secara khusus, produksi primer tidak boleh dilakukan di area di
mana keberadaan kontaminan akan menyebabkan tingkat kontaminan yang tidak dapat diterima dalam makanan, misalnya
menggunakan area yang tercemar2 , berada di dekat fasilitas yang mengeluarkan bau beracun atau tidak
sedap yang dapat mencemari bahan makanan atau di dekat sumber air yang terkontaminasi seperti pembuangan air limbah dari
produksi industri atau limpasan dari lahan pertanian dengan bahan feses tinggi atau residu kimia, kecuali jika ada tindakan untuk
mengurangi atau mencegah kontaminasi makanan.

2 Kode Praktik Mengenai Tindakan yang Diarahkan Sumber untuk Mengurangi Kontaminasi Makanan dengan Bahan Kimia (CXC 49-
2001)
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 8

2.2 Produksi Higienis

Efek potensial dari kegiatan produksi primer terhadap keamanan dan kelayakan pangan harus selalu dipertimbangkan. Secara
khusus, ini termasuk mengidentifikasi setiap titik tertentu dalam kegiatan tersebut di mana kemungkinan kontaminasi yang tinggi
mungkin ada dan mengambil tindakan khusus untuk meminimalkan dan, jika mungkin, menghilangkan kemungkinan itu.

Produsen harus sejauh mungkin menerapkan langkah-langkah untuk:

• mengendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk pupuk alami), pestisida, obat hewan atau bahan
lain yang digunakan dalam produksi primer;

• melindungi sumber makanan dari kotoran dan kontaminasi lainnya (misalnya agen bawaan makanan zoonosis);

• mengendalikan kesehatan tanaman dan hewan sehingga tidak menimbulkan ancaman bagi kesehatan manusia melalui
konsumsi makanan, atau berdampak buruk terhadap kesesuaian produk (misalnya mengamati periode penarikan obat
hewan dan pestisida, menyimpan catatan jika memungkinkan); Dan

• mengelola limbah dan menyimpan zat berbahaya secara tepat.

2.3 Penanganan, Penyimpanan dan Transportasi

Prosedur harus ada untuk:

• memilah makanan untuk menghilangkan bahan yang tidak boleh digunakan untuk konsumsi manusia;

• membuang bahan yang ditolak dengan cara yang higienis; Dan

• melindungi pangan dari kontaminasi oleh hama, atau oleh kontaminan kimia, fisik atau mikrobiologis atau zat lain yang
tidak diinginkan selama penanganan (misalnya penyortiran, pemilahan, pencucian), penyimpanan dan transportasi.
Perawatan harus dilakukan untuk mencegah kerusakan dan pembusukan melalui langkah-langkah yang tepat yang mungkin
termasuk pengendalian suhu, kelembaban, dan/atau pengendalian lainnya.
2.4 Pembersihan, Pemeliharaan dan Kebersihan Personil

Fasilitas dan prosedur yang tepat harus tersedia untuk memastikan bahwa:

• pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif dan tidak membahayakan keamanan pangan (misalnya memastikan
peralatan yang digunakan dalam panen tidak menjadi sumber kontaminasi); Dan

• tingkat kebersihan pribadi yang sesuai dipertahankan untuk memastikan personel tidak menjadi sumber
kontaminasi (misalnya oleh kotoran manusia).
BAGIAN 3: PENDIRIAN - DESAIN FASILITAS DAN PERALATAN

TUJUAN:

Bergantung pada sifat operasi dan risiko yang terkait, tempat, peralatan, dan fasilitas harus ditempatkan, dirancang, dan
dibangun untuk memastikan bahwa:

• kontaminasi diminimalkan;

• desain dan tata letak memungkinkan pemeliharaan, pembersihan, dan disinfeksi yang tepat serta meminimalkan penularan melalui udara
kontaminasi;

• permukaan dan bahan, khususnya yang bersentuhan dengan makanan, tidak beracun untuk tujuan penggunaannya;

• jika sesuai, tersedia fasilitas yang sesuai untuk suhu, kelembapan, dan kontrol lainnya;

• ada perlindungan yang efektif terhadap akses dan sarang hama; Dan

• tersedia fasilitas kamar kecil yang memadai dan sesuai untuk personel.
ALASAN:

Perhatian terhadap desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang tepat, dan penyediaan fasilitas yang memadai diperlukan
agar kontaminan dapat dikendalikan secara efektif.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 9

3.1 Lokasi dan struktur

3.1.1 Lokasi pendirian

Perusahaan makanan tidak boleh berlokasi di tempat yang mengancam keamanan atau kesesuaian makanan dan bahaya tidak dapat
dikendalikan dengan tindakan yang wajar. Lokasi pendirian, termasuk bangunan sementara/bergerak, tidak boleh menimbulkan bahaya
dari lingkungan yang tidak dapat dikendalikan. Secara khusus, kecuali pengamanan yang memadai disediakan, perusahaan biasanya
harus berlokasi jauh dari:

• daerah yang tercemar lingkungan dan kegiatan industri yang kemungkinan mencemari makanan;

• daerah yang terkena banjir; • daerah

rawan serangan hama; Dan

• area di mana limbah, baik padat maupun cair, tidak dapat dihilangkan secara efektif.

3.1.2 Desain dan tata letak tempat usaha makanan

Desain dan tata letak tempat usaha makanan harus memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang memadai. Tata letak bangunan
dan alur operasi, termasuk pergerakan personel dan material di dalam gedung, harus sedemikian rupa sehingga kontaminasi silang
dapat diminimalkan atau dicegah.

Area dengan tingkat kontrol kebersihan yang berbeda (misalnya area bahan baku dan produk jadi) harus dipisahkan untuk meminimalkan
kontaminasi silang melalui langkah-langkah seperti pemisahan fisik (misalnya dinding, partisi) dan/atau lokasi (misalnya jarak), arus lalu
lintas (misalnya aliran produksi satu arah), aliran udara, atau pemisahan waktu, dengan pembersihan dan disinfeksi yang sesuai di
antara penggunaan.

3.1.3 Struktur dan perlengkapan internal

Struktur dalam perusahaan makanan harus dibangun dengan baik dari bahan yang tahan lama, yang mudah dirawat, dibersihkan dan,
jika perlu, mudah didesinfeksi. Mereka harus terbuat dari bahan yang tidak beracun dan lembam sesuai dengan tujuan penggunaan dan
kondisi pengoperasian normal. Secara khusus, kondisi khusus berikut ini harus dipenuhi jika diperlukan untuk melindungi keamanan dan
kelayakan pangan:

• permukaan dinding, partisi dan lantai harus terbuat dari bahan kedap air yang mudah dibersihkan dan, jika perlu, didesinfeksi;

• dinding dan partisi harus memiliki permukaan yang halus hingga ketinggian yang sesuai untuk pengoperasian;

• lantai harus dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang memadai;

• langit-langit dan perlengkapan di atas kepala (misalnya pencahayaan) harus dibangun agar tahan pecah jika sesuai, dan
diselesaikan untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan kondensasi serta pelepasan partikel;

• jendela harus mudah dibersihkan, dibangun untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan, bila perlu, dilengkapi dengan kasa anti
serangga yang dapat dilepas dan dibersihkan; Dan

• pintu harus memiliki permukaan yang halus, tidak menyerap, mudah dibersihkan dan, bila perlu, disinfeksi.

Permukaan kerja yang bersentuhan langsung dengan makanan harus dalam kondisi sehat, tahan lama, dan mudah dibersihkan, dirawat,
dan didisinfeksi. Mereka harus terbuat dari bahan yang halus, tidak menyerap, dan lembam terhadap makanan, deterjen dan disinfektan
dalam kondisi operasi normal.

3.1.4 Perusahaan makanan sementara/bergerak dan mesin penjual otomatis

Pendirian dan struktur yang tercakup di sini termasuk kios pasar, kendaraan pedagang kaki lima, mesin penjual otomatis, dan bangunan
sementara seperti tenda dan tenda.

Tempat dan struktur tersebut harus ditempatkan, dirancang dan dibangun untuk menghindari, sejauh dapat dilakukan secara wajar,
kontaminasi makanan dan tempat berlindungnya hama. Fasilitas yang memadai untuk toileting dan cuci tangan harus disediakan, bila
perlu.
3.2 Fasilitas

3.2.1 Fasilitas drainase dan pembuangan limbah

Sistem dan fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang memadai harus disediakan dan dipelihara dengan baik. Mereka harus
dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga kemungkinan mencemari makanan atau persediaan air dapat dihindari.
Untuk pemipaan, langkah-langkah harus diambil untuk mencegah aliran balik, sambungan silang, dan cadangan gas saluran
pembuangan. Penting agar drainase tidak mengalir dari area yang sangat terkontaminasi (seperti toilet atau area produksi mentah) ke
area di mana makanan jadi terpapar ke lingkungan.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 10

Limbah harus dikumpulkan, dibuang oleh personel terlatih dan, jika sesuai, catatan pembuangan harus dipelihara. Tempat
pembuangan limbah harus terletak jauh dari tempat makanan untuk mencegah serangan hama. Wadah untuk limbah, produk
sampingan, dan bahan yang tidak dapat dimakan atau bahan berbahaya harus dapat diidentifikasi secara khusus, dibuat dengan
sesuai, dan jika sesuai, terbuat dari bahan yang kedap air.

Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan berbahaya sebelum dibuang harus diidentifikasi dan, jika sesuai, dapat dikunci
untuk mencegah kontaminasi makanan yang disengaja atau tidak disengaja.

3.2.2 Fasilitas kebersihan

Fasilitas yang memadai dan sesuai harus disediakan untuk peralatan dan peralatan pembersih. Fasilitas tersebut harus memiliki
pasokan air panas dan/atau dingin yang memadai, jika diperlukan. Area pembersihan terpisah harus disediakan untuk peralatan dan
perlengkapan dari area yang sangat terkontaminasi seperti toilet, drainase, dan area pembuangan limbah. Jika perlu, fasilitas untuk
mencuci makanan harus terpisah dari fasilitas untuk membersihkan perkakas dan peralatan, dan bak cuci terpisah harus tersedia
untuk mencuci tangan dan mencuci makanan.

3.2.3 Fasilitas dan toilet kebersihan personel

Fasilitas cuci dan toilet yang memadai harus tersedia sehingga tingkat kebersihan pribadi yang sesuai dapat dipertahankan dan
untuk menghindari kontaminasi makanan dari petugas. Fasilitas tersebut harus ditempatkan dengan tepat dan tidak boleh digunakan
untuk tujuan lain seperti penyimpanan makanan atau barang yang bersentuhan dengan makanan. Mereka harus mencakup:

• sarana yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan, termasuk sabun (sebaiknya sabun cair), wastafel dan, jika
sesuai, pasokan air panas dan dingin (atau dengan pengatur suhu yang sesuai);

• tempat cuci tangan dengan desain higienis yang sesuai, idealnya dengan keran yang tidak dioperasikan dengan tangan; jika
hal ini tidak memungkinkan, tindakan yang tepat untuk meminimalkan kontaminasi dari keran harus dilakukan; Dan

• fasilitas ganti personel yang sesuai, jika diperlukan.

Wastafel cuci tangan tidak boleh digunakan untuk mencuci makanan atau peralatan.

3.2.4 Suhu

Tergantung pada sifat operasi makanan yang dilakukan, fasilitas yang memadai harus tersedia untuk memanaskan, mendinginkan,
memasak, mendinginkan dan membekukan makanan, untuk menyimpan makanan yang didinginkan atau dibekukan, dan bila perlu,
mengendalikan suhu sekitar untuk memastikan keamanan dan kelayakan makanan. .

3.2.5 Kualitas udara dan ventilasi

Sarana ventilasi alami atau mekanis yang memadai harus disediakan, khususnya untuk:

• meminimalkan kontaminasi makanan melalui udara, misalnya, dari aerosol dan tetesan kondensasi;

• membantu mengontrol suhu sekitar;

• mengendalikan bau yang dapat mempengaruhi kelayakan pangan; Dan

• mengontrol kelembapan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian makanan (misalnya untuk mencegah peningkatan
kelembapan makanan kering yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme dan produksi metabolit toksik).

Sistem ventilasi harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga udara tidak mengalir dari area yang terkontaminasi ke
area yang bersih; sistem harus mudah dirawat dan dibersihkan.

3.2.6 Pencahayaan

Pencahayaan alami atau buatan yang memadai harus disediakan untuk memungkinkan bisnis makanan beroperasi secara higienis.
Penerangan harus sedemikian rupa sehingga tidak mempengaruhi kemampuan untuk mendeteksi cacat, atau kontaminan dalam
makanan atau pemeriksaan fasilitas dan peralatan untuk kebersihan. Intensitas harus memadai dengan sifat operasi. Fiting lampu
harus, jika sesuai, dilindungi untuk memastikan bahwa makanan tidak terkontaminasi oleh pecahnya elemen pencahayaan.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 11

3.2.7 Penyimpanan

Fasilitas yang memadai dan, bila perlu, terpisah untuk penyimpanan produk makanan, bahan makanan, bahan pengemas
makanan dan bahan kimia non-makanan yang aman dan higienis (termasuk bahan pembersih, pelumas, bahan bakar), harus
disediakan. Penyimpanan harus memungkinkan pemisahan makanan mentah dan matang atau makanan alergen dan non
alergen.

Fasilitas penyimpanan makanan harus dirancang dan dibangun untuk:

• memfasilitasi pemeliharaan dan pembersihan yang memadai;

• menghindari akses dan sarang hama; •

memungkinkan makanan terlindungi secara efektif dari kontaminasi, termasuk kontak silang alergen, selama
penyimpanan; Dan

• bila perlu, sediakan lingkungan yang meminimalkan kerusakan makanan (seperti oleh
kontrol suhu dan kelembaban).

Jenis fasilitas penyimpanan yang dibutuhkan akan tergantung pada sifat makanan. Fasilitas penyimpanan yang terpisah, aman,
untuk bahan pembersih dan zat berbahaya harus disediakan.

3.3 Peralatan
3.3.1 Umum

Peralatan dan wadah yang bersentuhan dengan makanan harus sesuai untuk kontak dengan makanan; dirancang, dibangun dan
ditempatkan untuk memastikan bahwa mereka dapat dibersihkan secara memadai (selain wadah yang hanya sekali pakai);
didesinfeksi (bila perlu); dan dipelihara atau dibuang seperlunya untuk menghindari kontaminasi makanan, sesuai dengan prinsip
desain higienis. Peralatan dan wadah harus terbuat dari bahan yang tidak beracun sesuai tujuan penggunaan. Jika diperlukan,
peralatan harus tahan lama dan dapat dipindahkan atau dapat dibongkar untuk memungkinkan pemeliharaan, pembersihan,
disinfeksi dan untuk memudahkan pemeriksaan hama.

3.3.2 Peralatan pengawasan dan pemantauan makanan

Peralatan yang digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan atau membekukan makanan harus dirancang untuk
mencapai suhu makanan yang dibutuhkan secepat yang diperlukan untuk kepentingan keamanan dan kesesuaian makanan, dan untuk
menjaga suhu makanan secara efektif.

Peralatan tersebut juga harus dirancang untuk memungkinkan suhu dipantau, bila perlu, dan dikendalikan. Jika sesuai, peralatan
pemantauan harus dikalibrasi untuk memastikan suhu proses makanan akurat.

Jika diperlukan, peralatan tersebut harus memiliki cara yang efektif untuk mengontrol dan memantau kelembapan, aliran udara,
dan karakteristik lain yang mungkin berpengaruh pada keamanan atau kelayakan pangan.
BAGIAN 4: PELATIHAN DAN KOMPETENSI

OBJEKTIF:

Semua yang terlibat dalam operasi makanan yang secara langsung atau tidak langsung bersentuhan dengan makanan harus memiliki
pemahaman yang cukup tentang higiene makanan untuk memastikan bahwa mereka memiliki kompetensi yang sesuai dengan operasi
yang akan mereka lakukan.

ALASAN:

Pelatihan pada dasarnya penting untuk sistem kebersihan makanan dan kompetensi personel.

Pelatihan higiene yang memadai, dan/atau instruksi dan pengawasan semua personel yang terlibat dalam kegiatan
terkait pangan berkontribusi untuk memastikan keamanan pangan dan kesesuaiannya untuk dikonsumsi.

4.1 Kesadaran dan Tanggung Jawab

Pelatihan kebersihan makanan pada dasarnya penting untuk bisnis makanan. Semua personel harus menyadari peran dan
tanggung jawab mereka dalam melindungi makanan dari kontaminasi atau kerusakan. Personil harus memiliki pengetahuan dan
keterampilan yang diperlukan untuk memungkinkan mereka menangani makanan secara higienis. Mereka yang menangani bahan
kimia pembersih atau bahan kimia berbahaya lainnya harus diinstruksikan dalam penggunaan yang tepat untuk mencegah
kontaminasi makanan.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 12

4.2 Program Pelatihan

Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam menentukan tingkat pelatihan yang diperlukan meliputi:

• sifat bahaya yang terkait dengan pangan, misalnya kemampuannya untuk mempertahankan pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembusuk, adanya potensi kontaminan fisik atau alergen yang diketahui;

• cara pangan diproduksi, diproses, ditangani dan dikemas, termasuk kemungkinan kontaminasi;

• tingkat dan sifat pengolahan atau persiapan lebih lanjut sebelum konsumsi pangan;

• kondisi di mana makanan akan disimpan;

• jangka waktu yang diharapkan sebelum konsumsi makanan; Dan

• penggunaan dan pemeliharaan instrumen dan peralatan yang berhubungan dengan makanan.

Program pelatihan juga harus mempertimbangkan tingkat pengetahuan dan keterampilan personel yang dilatih.
Topik yang harus dipertimbangkan untuk program pelatihan dapat mencakup hal-hal berikut yang sesuai dengan tugas seseorang:

• prinsip higiene makanan yang berlaku pada usaha makanan;

• langkah-langkah yang relevan dengan bisnis makanan yang digunakan untuk mencegah kontaminan dalam makanan;

• pentingnya kebersihan pribadi yang baik, termasuk mencuci tangan dengan benar dan mengenakan pakaian yang sesuai
bila diperlukan, untuk keamanan pangan;

• praktik kebersihan yang baik yang berlaku untuk bisnis makanan.

• tindakan yang tepat untuk mengambil ketika masalah kebersihan makanan diamati.
Selain itu, untuk operasi ritel dan layanan makanan, apakah personel memiliki interaksi langsung dengan pelanggan merupakan
faktor dalam pelatihan, karena informasi tertentu tentang produk (seperti alergen) mungkin perlu disampaikan kepada pelanggan.

4.3 Instruksi dan Pengawasan

Jenis instruksi dan pengawasan yang diperlukan akan bergantung pada ukuran bisnis, sifat kegiatannya, dan jenis makanan yang
terlibat. Manajer, supervisor, dan/atau operator/pekerja harus memiliki pengetahuan yang cukup tentang prinsip dan praktik higiene
pangan untuk dapat mengidentifikasi penyimpangan dan mengambil tindakan yang diperlukan sesuai dengan tugas mereka.

Penilaian berkala atas keefektifan program pelatihan dan pengajaran harus dilakukan, serta pengawasan dan verifikasi rutin untuk
memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara efektif. Personel yang ditugaskan untuk melakukan setiap kegiatan yang
digunakan dalam pengawasan pangan harus dilatih secara memadai untuk memastikan bahwa mereka kompeten untuk
melaksanakan tugas mereka dan menyadari dampak tugas mereka terhadap keamanan dan kelayakan pangan.

4.4 Pelatihan Penyegaran

Program pelatihan harus ditinjau secara rutin dan diperbarui jika diperlukan. Sistem harus ada untuk memastikan bahwa penangan
makanan dan personel yang terkait dengan bisnis makanan, seperti staf pemeliharaan, tetap mengetahui semua prosedur yang
diperlukan untuk menjaga keamanan dan kesesuaian makanan. Rekaman kegiatan pelatihan harus disimpan.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 13

BAGIAN 5: PEMELIHARAAN BANGUNAN, PEMBERSIHAN DAN DISINFEKSI, DAN PENGENDALIAN HAMA

TUJUAN:

Untuk membangun sistem yang efektif yang:

• memastikan pemeliharaan bangunan yang tepat;

• memastikan kebersihan dan, bila perlu, disinfeksi yang memadai;

• memastikan pengendalian hama;

• memastikan pengelolaan limbah; Dan

• memantau keefektifan pembersihan dan disinfeksi, pengendalian hama dan pengelolaan limbah
Prosedur.
ALASAN:

Untuk memfasilitasi pengendalian kontaminan makanan, hama, dan agen lain yang terus efektif yang mungkin
membahayakan keamanan dan kesesuaian makanan.

5.1 Pemeliharaan dan Pembersihan

5.1.1 Umum

Bangunan dan peralatan hendaklah dipelihara dalam kondisi yang sesuai untuk:

• memfasilitasi semua prosedur pembersihan dan disinfeksi;

• berfungsi sebagaimana dimaksud; Dan

• mencegah kontaminasi makanan, seperti dari hama, pecahan logam, pengelupasan plester, puing-puing, bahan kimia, kayu, plastik,
kaca, kertas.

Pembersihan harus menghilangkan sisa makanan dan kotoran yang mungkin menjadi sumber kontaminasi, termasuk alergen.
Metode dan bahan pembersihan yang diperlukan akan bergantung pada sifat bisnis makanan, jenis makanan, dan permukaan yang akan
dibersihkan. Disinfeksi mungkin diperlukan setelah pembersihan, terutama untuk permukaan yang bersentuhan dengan makanan.

Perhatian harus diberikan pada kebersihan selama operasi pembersihan dan pemeliharaan agar tidak membahayakan keamanan dan
kesesuaian makanan. Produk pembersih yang cocok untuk permukaan kontak makanan harus digunakan di area persiapan dan
penyimpanan makanan.

Bahan kimia pembersih dan disinfeksi harus ditangani dan digunakan dengan hati-hati dan sesuai dengan petunjuk produsen, misalnya,
menggunakan pengenceran dan waktu kontak yang benar, dan disimpan, jika perlu, dipisahkan dari makanan, dalam wadah yang
teridentifikasi dengan jelas untuk menghindari kontaminasi makanan.

Peralatan dan perkakas pembersih yang terpisah, dengan peruntukan yang sesuai, harus digunakan untuk zona higiene yang berbeda,
misalnya permukaan kontak makanan dan non-makanan.

Peralatan pembersih harus disimpan di tempat yang tepat dan sedemikian rupa untuk mencegah kontaminasi.
Peralatan pembersih harus dijaga kebersihannya, dirawat dan diganti secara berkala agar tidak menjadi sumber kontaminasi silang pada
permukaan atau makanan.

5.1.2 Metode dan prosedur pembersihan dan desinfeksi

Pembersihan dapat dilakukan dengan metode fisik terpisah atau kombinasi, seperti panas, scrubbing, aliran turbulen, dan pembersihan
vakum (atau metode lain yang menghindari penggunaan air), dan metode kimia menggunakan larutan deterjen, alkali atau asam.
Pembersihan kering atau metode lain yang sesuai untuk menghilangkan dan mengumpulkan residu dan kotoran mungkin diperlukan di
beberapa operasi dan/atau area pemrosesan makanan di mana air meningkatkan kemungkinan kontaminasi mikrobiologis. Perawatan
harus dilakukan untuk memastikan prosedur pembersihan tidak menyebabkan kontaminasi pada makanan, misalnya semprotan dari
pencuci bertekanan dapat menyebarkan kontaminasi dari area yang kotor, seperti lantai dan saluran air, ke area yang luas dan mencemari
permukaan yang bersentuhan dengan makanan atau makanan yang terbuka.

Prosedur pembersihan basah akan melibatkan, jika perlu:

• menghilangkan kotoran kotor yang terlihat dari permukaan;

• menerapkan larutan deterjen yang tepat untuk melonggarkan tanah; Dan

• membilas dengan air (air panas jika sesuai) untuk menghilangkan bahan yang terlepas dan residu deterjen.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 14

Bila perlu, pembersihan harus diikuti dengan disinfeksi kimiawi dengan pembilasan berikutnya, kecuali petunjuk pabrik menunjukkan
bahwa, secara ilmiah, pembilasan tidak diperlukan. Konsentrasi dan waktu aplikasi bahan kimia yang digunakan untuk disinfeksi
harus sesuai untuk digunakan dan diterapkan sesuai dengan instruksi pabrik untuk efektivitas yang optimal. Jika pembersihan tidak
dilakukan secara efektif untuk menghilangkan tanah agar disinfektan dapat bersentuhan dengan mikroorganisme atau jika
konsentrasi disinfektan sub-mematikan digunakan, mikroorganisme dapat bertahan.

Prosedur pembersihan dan disinfeksi harus memastikan bahwa semua bagian bangunan bersih dengan baik.
Jika perlu, program harus disusun dengan berkonsultasi dengan pakar yang relevan.

Prosedur pembersihan dan disinfeksi tertulis harus digunakan, jika perlu. Mereka harus menentukan:

• area, item peralatan dan peralatan yang akan dibersihkan, dan, bila perlu, didesinfeksi;

• tanggung jawab untuk tugas-tugas tertentu;

• metode dan frekuensi pembersihan dan, bila sesuai, disinfeksi; Dan

• kegiatan pemantauan dan verifikasi.

5.1.3 Pemantauan Efektivitas

Penerapan prosedur pembersihan dan disinfeksi harus dipantau keefektifannya dan diverifikasi secara berkala dengan cara seperti
inspeksi visual dan audit untuk memastikan prosedur telah diterapkan dengan benar.
Jenis pemantauan akan bergantung pada sifat prosedur, tetapi dapat mencakup pH, suhu air, konduktivitas, konsentrasi bahan
pembersih, konsentrasi disinfektan, dan parameter lain yang penting untuk memastikan program pembersihan dan disinfeksi
diterapkan sesuai rancangan dan verifikasi keefektifannya .

Mikroorganisme kadang-kadang dapat menjadi toleran terhadap agen desinfektan dari waktu ke waktu. Prosedur pembersihan dan
disinfeksi harus mengikuti petunjuk produsen. Tinjauan berkala dengan produsen/pemasok disinfektan, jika memungkinkan, harus
dilakukan untuk membantu memastikan bahwa disinfektan yang digunakan efektif dan sesuai. Rotasi disinfektan dapat
dipertimbangkan untuk memastikan inaktivasi berbagai jenis mikroorganisme (misalnya bakteri dan jamur).

Sementara keefektifan agen pembersih dan disinfektan dan petunjuk penggunaannya divalidasi oleh produsennya, langkah-langkah
harus diambil untuk pengambilan sampel dan pengujian lingkungan dan permukaan yang kontak dengan makanan (misalnya
penyeka uji protein dan alergen, atau pengujian mikrobiologi untuk organisme indikator) untuk membantu memverifikasi bahwa
program pembersihan dan disinfeksi efektif dan diterapkan dengan benar. Pengambilan sampel dan pengujian mikrobiologis
mungkin tidak sesuai untuk semua kasus dan pendekatan alternatif mungkin mencakup pengamatan prosedur pembersihan dan
disinfeksi, termasuk konsentrasi disinfektan yang tepat, untuk mencapai hasil yang diperlukan dan untuk memastikan protokol
dipatuhi. Prosedur pembersihan dan disinfeksi serta pemeliharaan harus ditinjau dan diadaptasi secara teratur untuk mencerminkan
setiap perubahan keadaan dan didokumentasikan sebagaimana mestinya.

5.2 Sistem pengendalian hama

5.2.1 Umum

Hama (mis. burung, hewan pengerat, serangga, dll.) menjadi ancaman besar bagi keamanan dan kesesuaian makanan. Infestasi
hama dapat terjadi di mana ada tempat berkembang biak dan persediaan makanan. GHP harus digunakan untuk menghindari
terciptanya lingkungan yang kondusif bagi hama. Rancangan, tata letak, pemeliharaan, dan lokasi bangunan yang baik, bersama
dengan pembersihan, pemeriksaan bahan yang masuk dan pemantauan yang efektif, dapat meminimalkan kemungkinan infestasi
dan dengan demikian membatasi kebutuhan akan pestisida.
5.2.2 Pencegahan

Perusahaan harus disimpan dalam kondisi dan kondisi yang baik untuk mencegah akses hama dan untuk menghilangkan potensi
tempat perkembangbiakan. Lubang, saluran air, dan tempat-tempat lain yang kemungkinan besar dapat diakses oleh hama harus
ditutup. Pintu gulung harus menutup rapat ke lantai. Layar wire mesh, misalnya pada jendela terbuka, pintu dan ventilator, akan
mengurangi masalah masuknya hama. Hewan harus, sedapat mungkin, dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan.

5.2.3 Pelabuhan dan infestasi

Ketersediaan makanan dan air mendorong sarang dan infestasi hama. Sumber makanan potensial harus disimpan dalam wadah
tahan hama dan/atau ditumpuk di atas tanah dan sebaiknya jauh dari dinding. Area baik di dalam maupun di luar tempat makanan
harus tetap bersih dan bebas dari limbah. Jika perlu, sampah harus disimpan dalam wadah tertutup dan tahan hama. Setiap tempat
penyimpanan yang potensial, seperti peralatan lama dan tidak terpakai, harus disingkirkan.

Lansekap di sekitar tempat usaha makanan harus dirancang untuk meminimalkan menarik dan menampung hama.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 15

5.2.4 Pemantauan dan deteksi

Bangunan dan area sekitarnya harus diperiksa secara teratur untuk bukti infestasi. Detektor dan perangkap (mis. perangkap
cahaya serangga, stasiun umpan) harus dirancang dan ditempatkan sedemikian rupa untuk mencegah potensi kontaminasi
bahan baku, produk atau fasilitas. Bahkan jika pemantauan dan deteksi dialihdayakan, FBO harus meninjau laporan pemantauan
dan, jika perlu, memastikan mereka atau operator pengendalian hama yang ditunjuk mengambil tindakan korektif (misalnya
pemberantasan hama, penghapusan situs pelabuhan atau rute invasi).

5.2.5 Pengendalian serangan hama

Infestasi hama harus segera ditangani oleh orang atau perusahaan yang berkualifikasi dan tindakan korektif yang sesuai harus
diambil. Perlakuan dengan bahan kimia, fisika atau biologi harus dilakukan tanpa menimbulkan ancaman terhadap keamanan
atau kelayakan pangan. Penyebab infestasi harus diidentifikasi, dan tindakan korektif diambil untuk mencegah masalah terulang
kembali. Catatan harus disimpan tentang infestasi, pemantauan dan pemberantasan.

5.3 Pengelolaan limbah

5.3.1 Umum

Ketentuan yang sesuai harus dibuat untuk pembuangan dan penyimpanan limbah. Limbah harus, sejauh mungkin, dikumpulkan
dan disimpan dalam wadah tertutup dan tidak boleh dibiarkan menumpuk dan meluap dalam penanganan makanan,
penyimpanan makanan, dan area kerja lain atau lingkungan sekitarnya dengan cara yang membahayakan keamanan dan
kelayakan makanan. Personel yang bertanggung jawab untuk pembuangan limbah (termasuk limbah berbahaya) harus dilatih
dengan baik sehingga mereka tidak menjadi sumber kontaminasi silang.

Area penyimpanan limbah harus mudah diidentifikasi, dijaga kebersihannya, dan tahan terhadap serangan hama. Mereka juga
harus ditempatkan jauh dari area pemrosesan.
BAGIAN 6: KEBERSIHAN PRIBADI

TUJUAN:

Untuk memastikan bahwa mereka yang bersentuhan langsung atau tidak langsung dengan makanan:

• menjaga kesehatan pribadi yang sesuai;

• menjaga tingkat kebersihan pribadi yang sesuai; Dan

• berperilaku dan beroperasi dengan cara yang tepat.

ALASAN:

Personil yang tidak menjaga tingkat kebersihan pribadi yang sesuai, yang memiliki penyakit atau kondisi tertentu atau yang
berperilaku tidak tepat, dapat mengkontaminasi makanan dan menularkan penyakit kepada konsumen melalui makanan.

Bisnis makanan harus menetapkan kebijakan dan prosedur untuk kebersihan pribadi. FBO harus memastikan semua personel
menyadari pentingnya kebersihan pribadi yang baik dan memahami serta mematuhi praktik yang memastikan keamanan dan
kesesuaian makanan.
6.1 Status kesehatan

Personel yang diketahui atau diduga sakit atau membawa penyakit yang mungkin ditularkan melalui makanan tidak boleh
memasuki area penanganan makanan jika ada kemungkinan mereka mencemari makanan. Setiap orang yang terkena dampak
harus segera melaporkan penyakit atau gejala penyakit kepada manajemen.

Mungkin tepat bagi personel untuk dikeluarkan untuk waktu tertentu setelah gejala hilang atau, untuk beberapa penyakit,
mendapatkan izin medis sebelum kembali bekerja.
6.2 Penyakit dan Cedera

Beberapa gejala penyakit yang harus dilaporkan kepada manajemen sehingga kemungkinan pengecualian dari penanganan
makanan dan/atau pemeriksaan medis dapat dipertimbangkan meliputi:

• penyakit kuning;

• diare;
• muntah;
• demam;
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 16

• sakit tenggorokan disertai demam;

• lesi kulit yang tampak terinfeksi (bisul, luka, dll.); Dan

• Kotoran dari telinga, mata atau hidung.

Personil dengan luka dan luka harus, jika perlu, ditugaskan untuk bekerja di area di mana mereka tidak akan memiliki kontak langsung
dengan makanan. Jika personel diizinkan untuk terus bekerja, sayatan dan luka harus ditutup dengan plester kedap air yang sesuai dan,
bila perlu, sarung tangan. Tindakan yang tepat harus diterapkan untuk memastikan plester tidak menjadi sumber kontaminasi (misalnya
plester dengan warna kontras dibandingkan dengan makanan dan/atau dapat dideteksi menggunakan detektor logam atau detektor sinar-x).

6.3 Kebersihan Pribadi

Personel harus menjaga tingkat kebersihan pribadi yang tinggi dan, jika perlu, mengenakan pakaian pelindung, penutup kepala dan janggut,
serta alas kaki yang sesuai. Langkah-langkah harus diterapkan untuk mencegah kontaminasi silang oleh personel melalui cuci tangan yang
memadai dan, bila perlu, memakai sarung tangan. Jika sarung tangan dipakai, tindakan yang tepat harus diterapkan untuk memastikan
sarung tangan tidak menjadi sumber kontaminasi.

Personil, termasuk mereka yang memakai sarung tangan, harus membersihkan tangan mereka secara teratur, terutama bila kebersihan
pribadi dapat mempengaruhi keamanan pangan. Secara khusus mereka harus mencuci tangan:

• pada awal kegiatan penanganan makanan;

• saat kembali bekerja setelah istirahat; • segera

setelah menggunakan toilet; Dan

• setelah menangani bahan yang terkontaminasi, seperti limbah atau makanan mentah dan belum diproses yang dapat
mengakibatkan kontaminasi pada makanan lainnya.

Agar tidak mencemari makanan, petugas harus mencuci tangan dengan sabun dan air serta membilas dan mengeringkannya dengan cara
yang tidak mencemari tangan. Pembersih tangan tidak boleh menggantikan cuci tangan dan harus digunakan hanya setelah tangan dicuci.

6.4 Perilaku Pribadi

Saat terlibat dalam aktivitas penanganan makanan, personel harus menahan diri dari perilaku yang dapat mengakibatkan kontaminasi
makanan, misalnya:

• merokok atau menguap;

• meludah;

• mengunyah, makan, atau minum;

• menyentuh mulut, hidung atau tempat lain yang mungkin terkontaminasi; Dan

• bersin atau batuk di atas makanan yang tidak dilindungi.

Barang-barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, peniti atau benda lain seperti kuku palsu/bulu mata tidak boleh dipakai atau dibawa
ke area penanganan pangan jika menimbulkan ancaman terhadap keamanan dan kelayakan pangan.
6.5 Pengunjung dan orang lain dari luar bangunan

Pengunjung bisnis makanan, termasuk pekerja pemeliharaan, khususnya di area pembuatan, pemrosesan, atau penanganan makanan, jika
sesuai, harus diinstruksikan dan diawasi, mengenakan pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan kebersihan pribadi lainnya untuk
personel. Pengunjung harus dipandu melalui kebijakan kebersihan bisnis sebelum kunjungan dan didorong untuk melaporkan segala jenis
penyakit/cedera yang dapat menimbulkan masalah kontaminasi silang.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 17

BAGIAN 7: PENGENDALIAN OPERASI

TUJUAN:

Menghasilkan pangan yang aman dan layak dikonsumsi manusia dengan cara:

• merumuskan persyaratan desain sehubungan dengan bahan baku dan bahan lainnya, komposisi/formulasi, produksi,
pengolahan, distribusi, dan penggunaan konsumen untuk dipenuhi sesuai dengan bisnis makanan;

• merancang, menerapkan, memantau dan meninjau ulang sistem pengendalian yang efektif sesuai dengan
bisnis makanan.

ALASAN:

Jika operasi tidak dikontrol dengan tepat, makanan dapat menjadi tidak aman atau tidak layak untuk dikonsumsi.

Kontrol operasi dicapai dengan memiliki sistem kebersihan makanan yang sesuai. Bagian berikut menjelaskan praktik yang dapat
membantu dalam identifikasi dan penerapan pengendalian yang sesuai, serta aktivitas yang harus dilakukan untuk memastikan
operasi terkendali.
7.1 Deskripsi produk dan proses

Setelah mempertimbangkan kondisi dan kegiatan bisnis pangan, mungkin perlu lebih memperhatikan beberapa GHP yang sangat
penting untuk keamanan pangan. Dalam hal ini, ketentuan berikut dapat dipertimbangkan.

7.1.1 Deskripsi produk

FBO yang memproduksi, menyimpan, atau menangani makanan harus memiliki deskripsi tentang makanan tersebut. Produk
dapat dideskripsikan secara individu atau kelompok dengan cara yang tidak mengganggu kesadaran akan bahaya atau faktor lain
seperti kesesuaian produk untuk tujuan yang dimaksud. Setiap pengelompokan produk makanan harus didasarkan pada
kesamaan input dan bahan, karakteristik produk (seperti pH, aktivitas air (aw)), langkah proses dan/atau tujuan yang dimaksudkan.

Uraian dapat mencakup, sebagaimana mestinya:

• tujuan penggunaan makanan tersebut, misalnya apakah sudah siap untuk dimakan atau apakah akan diproses lebih
lanjut baik oleh konsumen atau bisnis lain, misalnya makanan laut mentah untuk dimasak;

• produk yang ditujukan untuk kelompok konsumen rentan tertentu misalnya susu formula bayi atau makanan khusus
tujuan medis;
• setiap spesifikasi yang relevan misalnya komposisi bahan, aw, pH, jenis metode pengawetan yang digunakan (jika ada),
atau karakteristik penting yang terkait dengan makanan, seperti alergen yang ada;
• setiap batasan relevan yang ditetapkan untuk pangan oleh otoritas yang berwenang atau, jika tidak ada, ditetapkan
oleh FBO;

• instruksi yang diberikan untuk penggunaan lebih lanjut, misalnya tetap beku hingga matang, memasak pada suhu
tertentu untuk jangka waktu tertentu, umur simpan produk (tanggal penggunaan);
• penyimpanan produk (misalnya didinginkan/dibekukan/stabil di rak) dan kondisi pengangkutan yang diperlukan; Dan

• bahan kemasan makanan yang digunakan.

7.1.2 Deskripsi proses

FBO harus mempertimbangkan semua langkah dalam operasi untuk produk tertentu. Mungkin bermanfaat untuk mengembangkan
diagram alir, yang menunjukkan urutan dan interaksi dari semua langkah pemrosesan dalam operasi, termasuk di mana bahan
baku, bahan tambahan, dan produk antara memasuki aliran dan di mana produk antara, produk sampingan, dan limbah
dilepaskan atau dibuang. Diagram alir dapat digunakan untuk sejumlah produk makanan serupa yang diproduksi menggunakan
langkah-langkah produksi atau pemrosesan yang serupa, untuk memastikan semua langkah ditangkap. Langkah-langkah tersebut
harus dipastikan akurat dengan peninjauan operasi atau proses di tempat. Misalnya, untuk restoran diagram alir dapat didasarkan
pada kegiatan umum mulai dari penerimaan bahan/bahan baku, penyimpanan (didinginkan, dibekukan, suhu ruang), persiapan
sebelum digunakan (mencuci, mencairkan), dan memasak atau menyiapkan makanan.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 18

7.1.3 Pertimbangan keefektifan GHP

Setelah mempertimbangkan deskripsi produk dan proses, FBO harus menentukan (menggunakan informasi yang relevan dengan
bahaya dan kontrol dari berbagai sumber yang sesuai) apakah GHP dan program lain yang mereka miliki cukup untuk mengatasi
keamanan dan kesesuaian pangan atau jika beberapa GHP membutuhkan lebih banyak Perhatian. Misalnya, alat pengiris daging
yang dimasak mungkin memerlukan pembersihan khusus dan lebih sering untuk mencegah penumpukan Listeria spp. pada permukaan
kontak dagingnya, atau sabuk konveyor yang digunakan untuk kontak langsung dengan makanan, seperti dalam produksi sandwich,
mungkin memerlukan peningkatan frekuensi pembersihan atau program pembersihan khusus. Ketika peningkatan perhatian pada
GHP tidak cukup untuk memastikan keamanan pangan, sistem HACCP perlu diterapkan (Bab 2).

7.1.4 Pemantauan dan tindakan korektif

FBO harus memantau prosedur dan praktik higienis yang relevan dengan bisnis dan sebagaimana berlaku untuk bahaya yang
dikendalikan. Prosedur dapat mencakup penentuan metode pemantauan (termasuk penentuan personel yang bertanggung jawab,
frekuensi dan aturan pengambilan sampel jika berlaku) dan catatan pemantauan yang harus disimpan. Frekuensi pemantauan harus
sesuai untuk memastikan kontrol proses yang konsisten.

Ketika hasil pemantauan menunjukkan penyimpangan, FBO harus melakukan tindakan korektif. Tindakan korektif harus terdiri dari
tindakan berikut, yang sesuai:

• mengembalikan proses ke dalam kendali, misalnya dengan mengubah suhu atau waktu, atau konsentrasi disinfektan;

• mengisolasi produk yang terpengaruh dan mengevaluasi keamanan dan/atau kesesuaiannya;

• menentukan disposisi yang tepat dari produk yang terkena dampak yang tidak dapat diterima pasar;

• mengidentifikasi penyebab yang mengakibatkan penyimpangan; Dan

• mengambil langkah-langkah untuk mencegah terulangnya kembali.

Rekaman tindakan korektif harus disimpan.

7.1.5 Verifikasi

FBO harus melakukan aktivitas verifikasi yang relevan dengan bisnis, untuk memeriksa apakah prosedur GHP telah diterapkan
secara efektif, pemantauan dilakukan, jika direncanakan, dan bahwa tindakan korektif yang tepat telah diambil ketika persyaratan
tidak terpenuhi. Contoh kegiatan verifikasi dapat mencakup hal-hal berikut, sebagaimana mestinya:

• meninjau prosedur GHP, pemantauan, tindakan korektif dan catatan;

• meninjau bila terjadi perubahan pada produk, proses, dan operasi lain yang terkait dengan
bisnis; Dan

• penilaian efektivitas pembersihan.

Catatan kegiatan verifikasi GHP harus disimpan, jika perlu.
7.2 Aspek kunci dari GHP

Beberapa aspek kunci dari GHP seperti yang dijelaskan dalam Bagian 7.2.1. dan 7.2.2, dapat dianggap sebagai tindakan pengendalian
yang diterapkan pada CCP dalam sistem HACCP.

7.2.1 Kontrol waktu dan suhu

Kontrol waktu dan suhu yang tidak memadai, misalnya selama pemasakan, pendinginan, pemrosesan, dan penyimpanan, merupakan
salah satu kegagalan kontrol operasional yang paling umum. Ini memungkinkan kelangsungan hidup atau pertumbuhan mikroorganisme
yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan atau pembusukan makanan. Sistem harus ada untuk memastikan bahwa suhu dikendalikan
efektif di mana itu berdampak pada keamanan dan kesesuaian makanan.

Sistem kontrol waktu dan suhu harus mempertimbangkan:

• sifat makanan, misalnya aw, pH, dan kemungkinan tingkat awal dan jenis mikroorganisme, seperti mikroflora patogen dan
pembusuk;

• dampak terhadap mikroorganisme, misalnya waktu dalam zona pertumbuhan/suhu berbahaya;

• umur simpan produk yang diinginkan;

• cara pengemasan dan pengolahan; Dan

• bagaimana produk dimaksudkan untuk digunakan, misalnya memasak/pemrosesan lebih lanjut atau siap untuk dimakan.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 19

Sistem tersebut juga harus menentukan batas yang dapat ditoleransi untuk variasi waktu dan temperatur. Sistem kontrol suhu
yang berdampak pada keamanan dan kesesuaian makanan harus divalidasi, dan jika sesuai, dipantau dan dicatat. Perangkat
pemantauan dan pencatat suhu harus diperiksa keakuratannya dan dikalibrasi secara berkala atau sesuai kebutuhan.

7.2.2 Langkah-langkah proses khusus

Ada banyak langkah pemrosesan individu untuk makanan tertentu yang berkontribusi pada produksi produk makanan yang aman
dan sesuai. Ini bervariasi tergantung pada produk dan dapat mencakup langkah-langkah utama seperti memasak, mendinginkan,
membekukan, mengeringkan, dan mengemas.

Komposisi suatu makanan dapat menjadi penting dalam mencegah pertumbuhan mikroba dan produksi toksin, misalnya dalam
formulasinya dengan menambahkan bahan pengawet, termasuk asam, garam, bahan tambahan makanan atau senyawa lainnya.
Ketika formulasi digunakan untuk mengendalikan patogen bawaan makanan (misalnya menyesuaikan pH atau aw ke tingkat yang
mencegah pertumbuhan), sistem harus tersedia untuk memastikan bahwa produk diformulasikan dengan benar dan parameter
pengendalian dipantau.

7.2.3 Spesifikasi mikrobiologis3 , fisika, kimia dan alergen

Jika spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia dan alergen digunakan untuk keamanan atau kesesuaian makanan, spesifikasi tersebut
harus didasarkan pada prinsip dan keadaan ilmiah yang baik, jika sesuai, parameter pengambilan sampel, metode analisis, batas
yang dapat diterima dan prosedur pemantauan. Spesifikasi dapat membantu memastikan bahwa bahan baku dan bahan lainnya
sesuai dengan tujuan dan kontaminan telah diminimalkan.

7.2.4 Kontaminasi mikrobiologis

Sistem harus ada untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi makanan oleh mikroorganisme. Kontaminasi mikrobiologis
terjadi melalui beberapa mekanisme, antara lain perpindahan mikroorganisme dari satu pangan ke pangan lain, misalnya:

• melalui kontak langsung atau tidak langsung dengan penjamah makanan;

• melalui kontak dengan permukaan;

• dari peralatan pembersih;

• dengan memercikkan; atau

• oleh partikel udara.

Makanan mentah yang belum diproses, jika tidak dianggap siap untuk dimakan, yang dapat menjadi sumber kontaminasi, harus
dipisahkan dari makanan siap saji, baik secara fisik maupun waktu, dengan pembersihan antara yang efektif dan, bila perlu,
disinfeksi yang efektif .

Permukaan, peralatan, peralatan, perlengkapan dan perlengkapan harus dibersihkan secara menyeluruh dan bila perlu didesinfeksi
setelah persiapan makanan mentah, terutama ketika bahan mentah dengan beban mikrobiologis yang tinggi seperti daging,
unggas, dan ikan telah ditangani atau diproses.

Dalam beberapa operasi pangan, akses ke area pemrosesan mungkin perlu dibatasi atau dikendalikan untuk tujuan keamanan
pangan. Misalnya, jika kemungkinan kontaminasi produk tinggi, akses ke area pemrosesan harus melalui fasilitas perubahan
yang dirancang dengan baik. Personel mungkin diminta untuk mengenakan pakaian pelindung yang bersih (yang mungkin memiliki
warna yang berbeda dari yang dikenakan di bagian lain dari fasilitas), termasuk penutup kepala dan janggut, alas kaki, dan untuk
mencuci tangan dan bila perlu membersihkannya.

7.2.5 Kontaminasi fisik

Sistem harus ada di seluruh rantai makanan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh bahan asing, seperti barang milik
personel, terutama benda keras atau tajam, misalnya perhiasan, kaca, pecahan logam, tulang, plastik, potongan kayu , yang
dapat menyebabkan cedera atau menimbulkan bahaya tersedak. Dalam pembuatan dan pemrosesan, strategi pencegahan yang
sesuai seperti pemeliharaan dan pemeriksaan peralatan secara teratur, harus dilakukan. Alat deteksi atau penyaringan yang
dikalibrasi dengan tepat harus digunakan jika diperlukan (mis. detektor logam, detektor sinar-X). Harus ada prosedur yang harus
diikuti oleh personel jika terjadi kerusakan (misalnya kerusakan wadah kaca atau plastik).

3 Mengacu pada Prinsip dan Pedoman Penetapan dan Penerapan Kriteria Mikrobiologi Terkait Pangan (CXG
21-1997).
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 20

7.2.6 Kontaminasi kimia

Harus ada sistem untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi makanan oleh bahan kimia berbahaya, misalnya bahan
pembersih, pelumas non-makanan, residu bahan kimia dari pestisida dan obat hewan seperti antibiotik. Senyawa pembersih
beracun, disinfektan, dan bahan kimia pestisida harus diidentifikasi, disimpan dengan aman, dan digunakan dengan cara
yang melindungi dari kontaminasi makanan, permukaan kontak makanan, dan bahan kemasan makanan. Bahan tambahan
makanan dan bahan pembantu pengolahan makanan yang mungkin berbahaya jika digunakan secara tidak benar harus
dikendalikan sehingga hanya digunakan sesuai peruntukannya.
7.2.7 Manajemen Alergen4
Sistem harus ada untuk mempertimbangkan sifat alergen dari beberapa makanan, yang sesuai untuk bisnis makanan.
Adanya alergen, misalnya kacang pohon, susu, telur, krustasea, ikan, kacang tanah, kedelai dan gandum serta sereal
lain yang mengandung gluten dan turunannya (bukan daftar inklusif; alergen yang menjadi perhatian berbeda di
antara negara dan populasi), harus diidentifikasi secara mentah bahan, bahan dan produk lainnya. Sistem manajemen
alergen harus tersedia pada saat penerimaan, selama pemrosesan dan penyimpanan untuk mengatasi alergen yang
diketahui. Sistem manajemen ini harus mencakup kontrol yang diterapkan untuk mencegah adanya alergen dalam
makanan yang tidak diberi label. Kontrol untuk mencegah kontak silang dari makanan yang mengandung alergen
dengan makanan lain harus diterapkan, misalnya pemisahan baik secara fisik maupun waktu (dengan pembersihan
yang efektif antara makanan dengan profil alergen yang berbeda). Makanan harus dilindungi dari kontak silang alergen
yang tidak diinginkan dengan praktik pembersihan dan pergantian jalur dan/atau pengurutan produk. Jika kontak
silang tidak dapat dicegah meskipun kontrol diterapkan dengan baik, konsumen harus diberi tahu. Jika diperlukan
penjamah makanan harus menerima pelatihan khusus tentang kesadaran alergen dan praktik manufaktur/pemrosesan
makanan terkait dan tindakan pencegahan untuk mengurangi risiko konsumen alergi.
7.2.8 Bahan Masuk
Hanya bahan mentah dan bahan lain yang cocok untuk tujuan yang boleh digunakan. Bahan yang masuk termasuk
bahan makanan harus dibeli sesuai dengan spesifikasi, dan kesesuaiannya dengan spesifikasi keamanan dan
kesesuaian makanan harus diverifikasi jika diperlukan. Kegiatan jaminan kualitas pemasok, seperti audit, mungkin
sesuai untuk beberapa bahan. Bahan baku atau bahan lain harus, jika sesuai, diperiksa (misalnya pemeriksaan visual
untuk kemasan yang rusak selama transportasi, alergen yang digunakan berdasarkan tanggal dan dinyatakan, atau
pengukuran suhu untuk makanan yang didinginkan dan dibekukan) untuk tindakan yang tepat sebelum diproses. Jika
perlu, uji laboratorium dapat dilakukan untuk memeriksa keamanan pangan dan kesesuaian bahan baku atau bahan.
Tes ini dapat dilakukan oleh pemasok yang memberikan Sertifikat Analisis, pembeli, atau keduanya. Tidak boleh ada
bahan masuk yang diterima oleh perusahaan jika diketahui mengandung kontaminan kimia, fisik atau mikrobiologis
yang tidak dapat dikurangi ke tingkat yang dapat diterima dengan kontrol yang diterapkan selama pemilahan dan/atau
pemrosesan jika sesuai. Stok bahan baku dan bahan lainnya harus tunduk pada perputaran stok yang efektif.
Dokumentasi informasi kunci untuk masuk
bahan (mis. detail pemasok, tanggal penerimaan, jumlah, dll.) harus dipertahankan.
7.2.9 Pengemasan
Desain dan bahan kemasan harus aman dan sesuai untuk penggunaan makanan, memberikan perlindungan yang memadai bagi
produk untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan mengakomodasi pelabelan yang tepat. Bahan pengemas atau
gas yang digunakan tidak boleh mengandung kontaminan beracun dan tidak menimbulkan ancaman terhadap keamanan dan
kesesuaian makanan di bawah kondisi penyimpanan dan penggunaan yang ditentukan. Setiap kemasan yang dapat digunakan
kembali harus tahan lama, mudah dibersihkan dan, bila perlu, dapat didisinfeksi.
7.3 Air

Air, serta es dan uap yang terbuat dari air, harus sesuai untuk tujuan yang dimaksudkan berdasarkan pendekatan berbasis risiko5 .
Mereka seharusnya tidak menyebabkan kontaminasi makanan. Air dan es harus disimpan dan ditangani dengan cara yang tidak
mengakibatkan kontaminasi, dan pembentukan uap yang akan menghubungi makanan tidak boleh mengakibatkan kontaminasi.
Air yang tidak cocok untuk digunakan jika bersentuhan dengan makanan (misalnya air yang digunakan untuk pengendalian
kebakaran dan untuk uap yang tidak langsung bersentuhan dengan makanan) harus memiliki sistem terpisah yang tidak terhubung
dengan atau memungkinkan refluks ke dalam sistem untuk air yang akan bersentuhan makanan. Air yang disirkulasi ulang untuk
digunakan kembali dan air yang diperoleh kembali dari, misalnya operasi pemrosesan makanan, melalui penguapan dan/atau
penyaringan harus diolah bila perlu untuk memastikan bahwa air tidak mengganggu keamanan dan kesesuaian makanan.

4 Lihat Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operator (CXC 80-2020)
5 Penilaian Risiko Mikrobiologi Seri 33: Keamanan dan Kualitas Air yang Digunakan dalam Produksi dan Pengolahan Pangan
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 21

7.4 Dokumentasi dan Catatan

Catatan yang sesuai untuk operasi bisnis makanan harus disimpan untuk jangka waktu yang melebihi umur simpan produk atau sebagaimana
ditentukan oleh pihak yang berwenang.
7.5 Prosedur Penarikan - penghapusan dari pasar makanan yang tidak aman

FBO harus memastikan prosedur yang efektif tersedia untuk menanggapi kegagalan dalam sistem kebersihan makanan.
Penyimpangan harus dinilai dampaknya terhadap keamanan atau kelayakan pangan. Prosedur harus memungkinkan identifikasi yang
komprehensif, cepat dan efektif, dan penghapusan dari pasar oleh FBO yang terlibat dan/atau pengembalian ke FBO oleh konsumen dari
setiap makanan yang dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan masyarakat. Apabila suatu produk telah ditarik kembali karena kemungkinan
adanya bahaya yang dapat menimbulkan risiko kesehatan langsung, produk lain yang diproduksi dalam kondisi serupa yang juga dapat
menimbulkan bahaya bagi kesehatan masyarakat harus dievaluasi keamanannya dan mungkin perlu ditarik kembali. Pelaporan ke otoritas
kompeten yang relevan harus diwajibkan dan peringatan publik dipertimbangkan di mana produk mungkin telah sampai ke konsumen dan
kapan pengembalian produk ke FBO atau penghapusan dari pasar adalah hal yang tepat. Prosedur penarikan harus didokumentasikan,
dipelihara, dan dimodifikasi bila perlu berdasarkan temuan uji coba lapangan berkala.

Ketentuan harus dibuat agar produk yang dipindahkan atau dikembalikan disimpan dalam kondisi aman sampai produk tersebut
dimusnahkan, digunakan untuk tujuan selain konsumsi manusia, ditetapkan aman untuk konsumsi manusia, atau diproses ulang dengan
cara untuk mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima, jika diizinkan oleh otoritas yang berwenang. Penyebab dan tingkat penarikan
dan tindakan korektif yang diambil harus disimpan oleh FBO sebagai informasi terdokumentasi.

BAGIAN 8: INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

TUJUAN:

Informasi yang tepat tentang makanan harus memastikan bahwa:

• informasi yang memadai dan dapat diakses tersedia untuk FBO berikutnya dalam rantai makanan atau konsumen
untuk memungkinkan mereka menangani, menyimpan, memproses, menyiapkan, dan memajang produk dengan aman dan benar;

• konsumen dapat mengidentifikasi alergen yang ada dalam makanan; Dan

• lot atau bets dapat dengan mudah diidentifikasi dan dipindahkan/dikembalikan jika perlu.

Konsumen harus diberikan informasi yang cukup tentang kebersihan makanan untuk memungkinkan mereka untuk:

• menyadari pentingnya membaca dan memahami label;

• membuat pilihan berdasarkan informasi yang sesuai dengan individu, termasuk tentang alergen; Dan

• mencegah kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup patogen bawaan makanan dengan menyimpan, menyiapkan dan
menggunakan makanan dengan benar.

ALASAN:

Informasi produk yang tidak memadai, dan/atau pengetahuan yang tidak memadai tentang kebersihan makanan secara umum, dapat
menyebabkan produk salah penanganan pada tahap selanjutnya dalam rantai makanan. Kesalahan penanganan seperti itu dapat
menyebabkan penyakit, atau produk menjadi tidak layak untuk dikonsumsi, bahkan jika tindakan pengendalian kebersihan yang memadai
telah diterapkan lebih awal dalam rantai makanan. Informasi produk yang tidak memadai tentang alergen dalam makanan juga dapat
mengakibatkan penyakit atau berpotensi kematian bagi konsumen alergi.

8.1 Identifikasi Lot dan Ketertelusuran

Identifikasi lot atau strategi identifikasi lainnya sangat penting dalam penarikan kembali produk dan juga membantu rotasi stok yang efektif.
Setiap wadah makanan harus diberi tanda permanen untuk mengidentifikasi produsen dan kelompoknya. Standar Umum Pelabelan
Makanan Kemasan (CXS 1-1985) berlaku.

Sistem ketertelusuran/penelusuran produk harus dirancang dan diterapkan sesuai dengan Prinsip Ketertelusuran/ Penelusuran Produk
sebagai Alat dalam Sistem Pemeriksaan dan Sertifikasi Pangan (CXG 60-2006), terutama untuk memungkinkan penarikan kembali produk,
jika diperlukan.
8.2 informasi produk

Semua produk makanan harus disertai atau mengandung informasi yang memadai untuk memungkinkan FBO berikutnya dalam rantai makanan
atau konsumen untuk menangani, menyiapkan, memajang, menyimpan, dan/atau menggunakan produk dengan aman dan benar.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 22

8.3 Pelabelan Produk

Makanan yang dikemas harus diberi label dengan instruksi yang jelas untuk memungkinkan orang berikutnya dalam rantai makanan
menangani, memajang, menyimpan, dan menggunakan produk dengan aman. Ini juga harus mencakup informasi yang
mengidentifikasi alergen makanan dalam produk sebagai bahan atau di mana kontak silang tidak dapat dikecualikan. Standar Umum
Pelabelan Makanan Kemasan (CXS 1-1985) berlaku.
8.4 Pendidikan Konsumen

Program pendidikan konsumen harus mencakup kebersihan makanan secara umum. Program tersebut harus memungkinkan
konsumen untuk memahami pentingnya informasi label produk apa pun dan mengikuti setiap instruksi yang menyertai produk, dan
untuk membuat pilihan berdasarkan informasi. Secara khusus, konsumen harus diberitahu tentang hubungan antara kontrol waktu/
suhu, kontaminasi silang dan penyakit bawaan makanan, dan adanya alergen. Konsumen juga harus diberi tahu tentang 5 Kunci
Makanan yang Lebih Aman dari WHO dan dididik untuk menerapkan langkah-langkah kebersihan makanan yang tepat (misalnya
mencuci tangan dengan benar, penyimpanan dan memasak yang memadai dan menghindari kontaminasi silang) untuk memastikan
bahwa makanan mereka aman dan layak untuk dikonsumsi.
BAGIAN 9: TRANSPORTASI

TUJUAN:

Selama transportasi, langkah-langkah harus diambil bila perlu untuk:

• melindungi makanan dari potensi sumber kontaminasi, termasuk kontak silang alergen;

• melindungi pangan dari kerusakan yang mungkin menyebabkan pangan tidak layak untuk dikonsumsi; Dan

• menyediakan lingkungan yang secara efektif mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembusuk dan
produksi racun dalam makanan.
ALASAN:

Makanan dapat terkontaminasi atau mungkin tidak mencapai tujuannya dalam kondisi yang layak untuk dikonsumsi, kecuali
jika praktik higiene yang efektif dilakukan sebelum dan selama pengangkutan, meskipun praktik higiene yang memadai telah
dilakukan lebih awal dalam rantai makanan.

9.1 Umum

Makanan harus dilindungi secara memadai selama transportasi6 . Jenis alat angkut atau wadah yang diperlukan tergantung pada
sifat makanan dan kondisi yang paling tepat untuk pengangkutannya.
9.2 Persyaratan

Jika perlu, alat angkut dan peti kemas curah harus dirancang dan dikonstruksi sedemikian rupa sehingga dapat:

• tidak mencemari makanan atau kemasan; • dapat

dibersihkan secara efektif dan, bila perlu, didesinfeksi dan dikeringkan;

• mengizinkan pemisahan yang efektif dari makanan yang berbeda atau makanan dari item non-makanan yang dapat
menyebabkan kontaminasi jika diperlukan selama pengangkutan;
• memberikan perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap; • dapat
secara efektif menjaga suhu, kelembaban, atmosfir dan kondisi lain yang diperlukan untuk melindungi makanan dari pertumbuhan
mikroba yang berbahaya atau tidak diinginkan dan kerusakan yang mungkin membuatnya tidak aman atau tidak layak
untuk dikonsumsi; dan memungkinkan

• pemeriksaan suhu, kelembapan, dan kondisi lingkungan lainnya yang diperlukan.

9.3 Penggunaan dan Pemeliharaan

Alat angkut dan wadah untuk mengangkut makanan harus disimpan dalam kondisi kebersihan, perbaikan dan kondisi yang sesuai.
Wadah dan alat angkut untuk pengangkutan makanan curah harus ditunjuk dan diberi tanda untuk penggunaan makanan dan hanya
digunakan untuk tujuan tersebut, kecuali dilakukan pengendalian untuk memastikan bahwa keamanan dan kesesuaian makanan
tidak terganggu.

Jika alat angkut atau wadah yang sama digunakan untuk mengangkut makanan yang berbeda, atau non-makanan, pembersihan
yang efektif dan, bila perlu, disinfeksi, dan pengeringan harus dilakukan di antara muatan.

6 Kode Praktik Higienis untuk Pengangkutan Pangan dalam Curah dan Pangan Setengah Kemasan (CXC 47-2001)
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 23

BAGIAN DUA

SISTEM ANALISIS HAZARD DAN CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN PEDOMANNYA
APLIKASI
PERKENALAN

Bagian pertama dari Bab ini menjelaskan tujuh prinsip sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Bagian
kedua memberikan panduan umum untuk penerapan sistem HACCP dan bagian ketiga menjelaskan penerapannya dalam
12 langkah berturut-turut (Diagram 1), sambil mengakui bahwa rincian penerapan dapat bervariasi dan pendekatan
penerapan yang lebih fleksibel mungkin sesuai tergantung pada keadaan dan kemampuan operasi bisnis makanan. Sistem
HACCP, yang berbasis ilmu pengetahuan dan sistematis, mengidentifikasi bahaya spesifik dan langkah-langkah
pengendaliannya untuk memastikan keamanan pangan.
HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan membangun sistem kontrol yang berfokus pada tindakan pengendalian
untuk bahaya yang signifikan di sepanjang rantai makanan, daripada hanya mengandalkan pengujian produk akhir.
Pengembangan sistem HACCP dapat mengidentifikasi kebutuhan akan perubahan parameter pemrosesan, langkah
pemrosesan, teknologi manufaktur, karakteristik produk akhir, metode distribusi, penggunaan yang dimaksudkan, atau GHP yang diterapk
Setiap sistem HACCP harus mampu mengakomodasi perubahan, seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur
pemrosesan, atau perkembangan teknologi.
Prinsip HACCP dapat dipertimbangkan di seluruh rantai makanan mulai dari produksi primer hingga konsumsi akhir, dan
penerapannya harus dipandu oleh bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan manusia. Meskipun tidak selalu layak
untuk menerapkan HACCP pada produksi primer, beberapa prinsip dapat diterapkan dan dapat dimasukkan ke dalam
program praktik yang baik (misalnya, Praktik Pertanian yang Baik (GAP), dll.). Diakui bahwa penerapan HACCP mungkin
menantang bagi beberapa bisnis. Namun, prinsip HACCP dapat diterapkan secara fleksibel dalam operasi individu, dan
bisnis dapat menggunakan sumber daya eksternal (misalnya konsultan) atau mengadaptasi rencana HACCP umum yang
disediakan oleh otoritas kompeten, akademisi, atau badan kompeten lainnya (misalnya asosiasi perdagangan atau industri)
ke lokasi tertentu. keadaan. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan manfaat
signifikan lainnya, seperti proses yang lebih efisien berdasarkan analisis kemampuan secara menyeluruh, penggunaan
sumber daya yang lebih efektif dengan berfokus pada area kritis, dan penarikan kembali yang lebih sedikit melalui
identifikasi masalah sebelum produk diproses. dilepaskan. Selain itu, penerapan sistem HACCP dapat membantu
peninjauan oleh otoritas yang kompeten dan mendorong perdagangan internasional dengan meningkatkan kepercayaan terhadap keaman
Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan manajemen dan personel serta pengetahuan
dan/atau pelatihan dalam penerapannya untuk jenis bisnis pangan tertentu. Pendekatan multidisiplin sangat dianjurkan;
pendekatan multi-disiplin ini harus sesuai dengan operasi bisnis pangan dan dapat mencakup, misalnya, keahlian dalam
produksi primer, mikrobiologi, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan teknik, sesuai
dengan aplikasi tertentu.

BAGIAN 1: PRINSIP SISTEM HACCP

Sistem HACCP dirancang, divalidasi, dan diimplementasikan sesuai dengan tujuh prinsip berikut:
PRINSIP 1

Melakukan analisis bahaya dan mengidentifikasi tindakan pengendalian.

PRINSIP 2

Tentukan Critical Control Points (CCPs).

PRINSIP 3
Menetapkan batas kritis yang divalidasi.

PRINSIP 4

Menetapkan sistem untuk memantau kontrol CCP.

PRINSIP 5

Tetapkan tindakan korektif yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan penyimpangan dari batas kritis pada CCP
telah terjadi.
PRINSIP 6

Validasi rencana HACCP dan kemudian tetapkan prosedur verifikasi untuk mengonfirmasi bahwa sistem HACCP berfungsi
sebagaimana mestinya.
PRINSIP 7

Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 24

BAGIAN 2: PEDOMAN UMUM PENERAPAN SISTEM HACCP

2.1 Perkenalan

Sebelum penerapan sistem HACCP oleh FBO mana pun dalam rantai makanan, FBO tersebut harus memiliki program
prasyarat, termasuk GHP yang ditetapkan sesuai dengan Bab Satu dokumen ini, Codex Codex Codes of Practice produk
dan sektor khusus yang sesuai, dan dalam sesuai dengan persyaratan keamanan pangan yang relevan yang ditetapkan
oleh pihak yang berwenang. Program prasyarat harus dibuat dengan baik, beroperasi penuh dan diverifikasi, jika
memungkinkan, untuk memfasilitasi penerapan dan penerapan sistem HACCP yang berhasil. Aplikasi HACCP tidak akan
efektif tanpa implementasi sebelumnya dari program prasyarat termasuk GHP.

Untuk semua jenis bisnis pangan, kesadaran manajemen dan komitmen terhadap keamanan pangan diperlukan untuk
penerapan sistem HACCP yang efektif. Efektivitas juga akan bergantung pada manajemen dan personel yang memiliki
pelatihan dan kompetensi HACCP yang sesuai. Oleh karena itu, pelatihan berkelanjutan diperlukan untuk semua
tingkatan personel, termasuk manajer, yang sesuai dengan bisnis makanan.
Sistem HACCP mengidentifikasi dan meningkatkan kontrol terhadap bahaya yang signifikan, bila perlu, melebihi yang
dicapai oleh GHP yang telah diterapkan oleh perusahaan. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan
kontrol pada Critical Control Points (CCPs). Dengan menentukan batas kritis untuk tindakan pengendalian pada CCP
dan tindakan korektif ketika batas tidak terpenuhi, dan dengan membuat catatan yang ditinjau sebelum rilis produk,
HACCP memberikan kontrol yang konsisten dan dapat diverifikasi di luar yang dicapai oleh GHP.
Pendekatan HACCP harus disesuaikan untuk setiap bisnis makanan. Bahaya, tindakan pengendalian pada CCP dan
batas kritisnya, pemantauan CCP, tindakan korektif CCP, dan kegiatan verifikasi dapat dibedakan untuk situasi tertentu
dan yang diidentifikasi dalam Codex Code of Practice atau pedoman lain yang sesuai mungkin bukan satu-satunya yang
diidentifikasi untuk situasi tertentu. aplikasi atau mungkin dari sifat yang berbeda.
Sistem HACCP harus ditinjau secara berkala dan setiap kali ada perubahan signifikan yang dapat berdampak pada
potensi bahaya dan/atau tindakan pengendalian (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru) yang
terkait dengan bisnis makanan. Tinjauan berkala juga harus dilakukan ketika penerapan prinsip-prinsip HACCP telah
menghasilkan penentuan bahwa tidak diperlukan CCP, untuk menilai apakah kebutuhan CCP telah berubah.

2.2 Fleksibilitas untuk usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang7

Penerapan prinsip-prinsip HACCP untuk mengembangkan sistem HACCP yang efektif harus menjadi tanggung jawab
masing-masing bisnis. Namun, diakui oleh pihak yang berwenang dan FBO bahwa mungkin ada kendala yang
menghambat penerapan prinsip HACCP secara efektif oleh bisnis makanan individu. Hal ini sangat relevan dalam usaha
makanan kecil dan/atau kurang berkembang. Hambatan penerapan HACCP dalam usaha kecil dan kurang berkembang
(SLDBs) telah diakui dan pendekatan fleksibel untuk penerapan HACCP dalam bisnis tersebut tersedia dan didorong.
Beberapa pendekatan dapat menyediakan cara untuk mengadaptasi pendekatan HACCP untuk membantu otoritas yang
berwenang dalam mendukung SLDB, misalnya, pengembangan sistem berbasis HACCP yang konsisten dengan tujuh
prinsip HACCP tetapi tidak sesuai dengan tata letak atau langkah-langkah yang dijelaskan dalam bab ini . Meskipun
diakui bahwa fleksibilitas yang sesuai dengan bisnis adalah penting ketika menerapkan HACCP, ketujuh prinsip tersebut
harus dipertimbangkan dalam mengembangkan sistem HACCP. Fleksibilitas ini harus mempertimbangkan sifat operasi,
termasuk sumber daya manusia dan keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan dan kendala praktis, serta risiko yang
terkait dengan pangan yang diproduksi. Menerapkan fleksibilitas tersebut, misalnya, hanya mencatat hasil pemantauan
ketika ada penyimpangan alih-alih setiap hasil pemantauan untuk mengurangi beban pencatatan yang tidak perlu untuk
jenis FBO tertentu, tidak dimaksudkan untuk berdampak negatif pada kemanjuran sistem HACCP dan tidak boleh
membahayakan keamanan pangan .

Usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang tidak selalu memiliki sumber daya dan keahlian yang diperlukan di
lokasi untuk pengembangan dan penerapan sistem HACCP yang efektif. Dalam situasi seperti itu, nasihat ahli harus
diperoleh dari sumber lain, yang dapat mencakup asosiasi perdagangan dan industri, pakar independen, dan otoritas
kompeten. Literatur HACCP dan khususnya panduan HACCP khusus sektor dapat bermanfaat. Pedoman HACCP yang
dikembangkan oleh para ahli yang relevan dengan proses atau jenis operasi dapat memberikan alat yang berguna bagi
bisnis dalam merancang dan menerapkan rencana HACCP. Jika bisnis menggunakan panduan HACCP yang
dikembangkan secara ahli, panduan tersebut harus spesifik untuk makanan dan/atau proses yang dipertimbangkan.
Penjelasan komprehensif tentang dasar rencana HACCP harus diberikan kepada FBO. FBO pada akhirnya bertanggung
jawab atas elaborasi dan penerapan sistem HACCP dan produksi makanan yang aman.

Kemanjuran sistem HACCP bagaimanapun akan bergantung pada manajemen dan personel yang memilikinya

7 Panduan FAO/ WHO kepada pemerintah tentang penerapan HACCP dalam usaha makanan kecil dan/ atau kurang berkembang.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 25

pengetahuan dan keterampilan HACCP yang sesuai, oleh karena itu pelatihan berkelanjutan diperlukan untuk semua tingkatan
personel, termasuk manajer, yang sesuai dengan bisnis makanan.
BAGIAN 3: APLIKASI

3.1 Menyusun Tim HACCP dan Mengidentifikasi Ruang Lingkup (Langkah 1)

FBO harus memastikan bahwa pengetahuan dan keahlian yang sesuai tersedia untuk pengembangan sistem HACCP yang efektif.
Hal ini dapat dicapai dengan menyusun tim multidisiplin yang bertanggung jawab atas berbagai aktivitas dalam operasi, misalnya
produksi, pemeliharaan, kontrol kualitas, pembersihan, dan disinfeksi.
Tim HACCP bertanggung jawab untuk mengembangkan rencana HACCP.

Jika keahlian yang relevan tidak tersedia secara internal, saran ahli harus diperoleh dari sumber lain, seperti asosiasi perdagangan
dan industri, pakar independen, otoritas kompeten, literatur HACCP, dan panduan HACCP (termasuk panduan HACCP khusus
sektor). Ada kemungkinan individu yang terlatih baik dengan akses ke panduan tersebut dapat menerapkan Sistem HACCP di
rumah. Rencana HACCP generik yang dikembangkan secara eksternal dapat digunakan oleh FBO jika sesuai tetapi harus
disesuaikan dengan operasi makanan.

Tim HACCP harus mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan program prasyarat yang berlaku.
Ruang lingkup harus menjelaskan produk dan proses makanan mana yang tercakup.
3.2 Jelaskan produk (Langkah 2)

Deskripsi lengkap produk harus dikembangkan, termasuk informasi keselamatan yang relevan seperti komposisi (yaitu bahan),
karakteristik fisik/kimia (misalnya aw, pH, pengawet, alergen), metode/teknologi pemrosesan (perlakuan panas, pembekuan,
pengeringan, brining, merokok, dll), kemasan, daya tahan / umur simpan, kondisi penyimpanan dan metode distribusi. Dalam bisnis
dengan banyak produk, mungkin efektif untuk mengelompokkan produk dengan karakteristik dan langkah pemrosesan yang serupa
untuk tujuan pengembangan rencana HACCP. Setiap batasan yang relevan dengan produk makanan yang telah ditetapkan untuk
bahaya harus dipertimbangkan dan diperhitungkan dalam rencana HACCP, misalnya batas untuk bahan tambahan makanan,
kriteria mikrobiologi peraturan, residu obat hewan maksimum yang diperbolehkan, dan waktu dan suhu untuk perlakuan panas yang
ditentukan oleh pihak yang berwenang.

3.3 Identifikasi tujuan penggunaan dan pengguna (Langkah 3)

Jelaskan penggunaan yang dimaksudkan oleh FBO dan penggunaan produk yang diharapkan oleh FBO berikutnya dalam rantai
makanan atau konsumen; deskripsi dapat dipengaruhi oleh informasi eksternal, misalnya dari pihak yang berwenang atau sumber
lain tentang cara konsumen diketahui menggunakan produk selain dari yang dimaksudkan oleh FBO. Dalam kasus tertentu
(misalnya rumah sakit), kelompok penduduk yang rentan mungkin harus dipertimbangkan. Jika makanan diproduksi khusus untuk
populasi yang rentan, mungkin perlu untuk meningkatkan kontrol proses, memantau langkah-langkah kontrol lebih sering,
memverifikasi bahwa kontrol efektif dengan menguji produk, atau melakukan aktivitas lain untuk memberikan tingkat jaminan yang
tinggi bahwa makanan tersebut aman. untuk populasi yang rentan.
3.4 Buat diagram alir (Langkah 4)

Diagram alir yang mencakup semua langkah dalam produksi produk tertentu, termasuk pengerjaan ulang yang berlaku, harus
dibuat. Diagram alir yang sama dapat digunakan untuk sejumlah produk yang diproduksi menggunakan langkah-langkah pemrosesan
yang serupa. Diagram alir harus menunjukkan semua input, termasuk bahan baku dan bahan kontak makanan, air dan udara jika
relevan. Operasi manufaktur yang kompleks dapat dipecah menjadi modul yang lebih kecil dan lebih mudah dikelola dan beberapa
diagram alur yang terhubung bersama dapat dikembangkan. Diagram alir harus digunakan saat melakukan analisis bahaya sebagai
dasar untuk mengevaluasi kemungkinan terjadinya, peningkatan, penurunan atau masuknya bahaya. Diagram alir harus jelas,
akurat, dan cukup rinci sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis bahaya. Diagram alir harus, sebagaimana mestinya,
termasuk tetapi tidak terbatas pada hal-hal berikut:

• urutan dan interaksi langkah-langkah dalam operasi;

• di mana bahan baku, ingredien, bahan bantu pemrosesan, bahan pengemas, utilitas dan produk setengah jadi
produk memasuki aliran;

• setiap proses outsourcing;

• di mana pengerjaan ulang dan daur ulang yang berlaku dilakukan;

• di mana produk akhir, produk antara, limbah, dan produk sampingan dilepaskan atau dibuang.
3.5 Konfirmasi diagram alir di tempat (Langkah 5)

Langkah-langkah harus diambil untuk memastikan kegiatan pemrosesan terhadap diagram alir selama semua tahapan dan jam
operasi dan mengubah diagram alir bila perlu. Konfirmasi diagram alir harus dilakukan oleh seseorang atau beberapa orang dengan
pengetahuan yang memadai tentang operasi pemrosesan.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 26

3.6 Buat daftar semua potensi bahaya yang mungkin terjadi dan terkait dengan setiap langkah, lakukan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi bahaya yang signifikan, dan pertimbangkan tindakan apa pun untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi
(Langkah 6/ Prinsip 1)

Analisis bahaya terdiri dari mengidentifikasi potensi bahaya dan mengevaluasi bahaya ini untuk menentukan mana yang signifikan untuk
operasi bisnis makanan tertentu. Contoh lembar kerja analisis bahaya disajikan dalam Diagram 2. Tim HACCP harus membuat daftar semua
potensi bahaya. Tim HACCP kemudian harus mengidentifikasi di mana bahaya ini kemungkinan besar terjadi pada setiap langkah (termasuk
semua input ke dalam langkah tersebut) sesuai dengan ruang lingkup operasi bisnis makanan. Bahaya harus spesifik, misalnya pecahan
logam, dan sumber atau alasan keberadaannya harus dijelaskan, misalnya logam dari pisau yang patah setelah dipotong. Analisis bahaya
dapat disederhanakan dengan memecah operasi manufaktur yang kompleks dan menganalisis langkah-langkah dalam beberapa diagram
alur yang dijelaskan pada langkah 4.

Tim HACCP selanjutnya harus mengevaluasi bahaya untuk mengidentifikasi bahaya mana yang sedemikian rupa sehingga pencegahan,
eliminasi, atau pengurangannya ke tingkat yang dapat diterima sangat penting untuk produksi makanan yang aman (yaitu, menentukan
bahaya signifikan yang harus ditangani dalam HACCP). rencana).

Dalam melakukan analisis bahaya untuk menentukan apakah ada bahaya yang signifikan, sedapat mungkin hal-hal berikut harus
dipertimbangkan:

• bahaya yang terkait dengan produksi atau pengolahan jenis makanan, termasuk bahan dan langkah prosesnya (misalnya dari survei
atau pengambilan sampel dan pengujian bahaya dalam rantai makanan, dari penarikan kembali, dari informasi dalam literatur
ilmiah atau dari data epidemiologi);

• kemungkinan terjadinya bahaya, dengan mempertimbangkan program prasyarat, tanpa adanya kontrol tambahan;

• kemungkinan dan tingkat keparahan efek kesehatan yang merugikan terkait dengan bahaya dalam makanan tanpa kontrol8 ;

• mengidentifikasi tingkat bahaya yang dapat diterima dalam makanan misalnya berdasarkan peraturan, tujuan penggunaan, dan
informasi ilmiah;

• sifat fasilitas dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pangan; kelangsungan

• hidup atau perbanyakan mikroorganisme patogen; produksi atau

• persistensi racun (misalnya mikotoksin) dalam makanan, bahan kimia (misalnya pestisida, residu obat, alergen) atau agen fisik
(misalnya gelas, logam);

• penggunaan yang dimaksudkan dan/atau kemungkinan kesalahan penanganan produk oleh calon konsumen yang dapat diberikan
makanan tidak aman; Dan,

• kondisi yang mengarah ke atas.

Analisis bahaya harus mempertimbangkan tidak hanya penggunaan yang dimaksudkan, tetapi juga penggunaan yang tidak diinginkan yang
diketahui (misalnya campuran sup yang dimaksudkan untuk dicampur dengan air dan dimasak tetapi diketahui umumnya digunakan tanpa
perlakuan panas dalam membumbui saus untuk keripik) untuk menentukan bahaya yang signifikan untuk ditangani dalam rencana HACCP.
(Lihat Diagram 2 untuk contoh lembar kerja analisis bahaya.)

Dalam beberapa kasus, analisis bahaya yang disederhanakan dapat diterima untuk dilakukan oleh FBO. Proses yang disederhanakan ini
mengidentifikasi kelompok bahaya (biologis, fisik, kimia) untuk mengendalikan sumber bahaya ini tanpa memerlukan analisis bahaya
komprehensif yang mengidentifikasi bahaya khusus yang menjadi perhatian.
Mungkin ada kelemahan dari pendekatan seperti itu, karena kontrol dapat berbeda untuk bahaya dalam suatu kelompok, misalnya
kontrol untuk pembentuk spora patogen versus sel vegetatif patogen mikroba. Dokumen panduan dan alat berbasis HACCP generik yang
disediakan oleh sumber eksternal, misalnya, oleh industri atau otoritas kompeten, dirancang untuk membantu langkah ini dan mengurangi
kekhawatiran tentang berbagai kontrol yang diperlukan untuk bahaya dalam suatu kelompok.

Bahaya yang sedemikian rupa sehingga pencegahan, penghilangan atau pengurangannya ke tingkat yang dapat diterima sangat penting
untuk produksi makanan yang aman (karena kemungkinan besar terjadi tanpa adanya pengendalian dan kemungkinan besar menyebabkan
penyakit atau cedera jika ada) harus diidentifikasi dan dikendalikan dengan tindakan yang dirancang untuk mencegah atau menghilangkan
bahaya tersebut atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima. Dalam beberapa kasus, hal ini dapat dicapai dengan penerapan praktik
kebersihan yang baik, beberapa di antaranya mungkin menargetkan bahaya tertentu (misalnya, membersihkan peralatan untuk mengontrol
kontaminasi makanan siap saji dengan Listeria monocytogenes atau untuk mencegah perpindahan alergen makanan . dari satu makanan ke
makanan lain yang tidak mengandung alergen tersebut). Dalam kasus lain, tindakan pengendalian perlu diterapkan dalam proses, misalnya
pada titik pengendalian kritis.

8 FBO dapat memanfaatkan penilaian risiko dan matriks manajemen risiko yang ditetapkan oleh otoritas yang kompeten atau
oleh kelompok ahli internasional seperti JEMRA.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 27

Pertimbangan harus diberikan pada tindakan pengendalian apa, jika ada, yang dapat diterapkan pada setiap bahaya. Lebih dari satu tindakan
pengendalian mungkin diperlukan untuk mengendalikan bahaya tertentu. Misalnya, untuk mengendalikan L. monocytogenes, perlakuan panas
mungkin diperlukan untuk membunuh organisme dalam makanan dan pembersihan serta disinfeksi mungkin diperlukan untuk mencegah
perpindahan dari lingkungan pemrosesan. Lebih dari satu bahaya dapat dikendalikan dengan tindakan pengendalian tertentu. Sebagai contoh,
perlakuan panas dapat mengendalikan Salmonella dan E. coli O157:H7 ketika mereka hadir sebagai bahaya dalam makanan.

3.7 Tentukan Titik Kendali Kritis (Langkah 7/ Prinsip 2)

FBO harus mempertimbangkan mana di antara tindakan pengendalian yang tersedia yang tercantum selama langkah 6, Prinsip 1 yang harus
diterapkan di CCP. Titik Kendali Kritis harus ditentukan hanya untuk bahaya yang diidentifikasi sebagai signifikan dari hasil analisis bahaya.
CCP ditetapkan pada langkah-langkah di mana kontrol sangat penting dan di mana penyimpangan dapat mengakibatkan produksi pangan
yang berpotensi tidak aman. Tindakan pengendalian pada TKK harus menghasilkan tingkat bahaya yang dapat diterima yang dikendalikan.
Mungkin ada lebih dari satu CCP dalam proses di mana kontrol diterapkan untuk mengatasi bahaya yang sama (misalnya langkah masak
mungkin merupakan CCP untuk membunuh sel vegetatif pembentuk spora patogen, tetapi langkah pendinginan mungkin merupakan CCP
untuk mencegah perkecambahan dan pertumbuhan spora). Demikian pula, CCP dapat mengendalikan lebih dari satu bahaya (misalnya
memasak dapat menjadi CCP yang menangani beberapa mikroba patogen). Menentukan apakah langkah pengendalian yang diterapkan
merupakan CCP dalam sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan pohon keputusan. Sebuah pohon keputusan harus fleksibel,
mengingat apakah itu untuk digunakan dalam produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau proses lainnya.

Pendekatan lain seperti konsultasi ahli dapat digunakan.

Untuk mengidentifikasi CCP, apakah menggunakan pohon keputusan atau pendekatan lain, hal-hal berikut harus dipertimbangkan:

• Menilai apakah tindakan pengendalian dapat digunakan pada langkah proses yang dianalisis:

o Jika tindakan pengendalian tidak dapat digunakan pada langkah ini, maka langkah ini tidak boleh dianggap sebagai a
CCP untuk bahaya signifikan.

o Jika tindakan pengendalian dapat digunakan pada langkah yang sedang dianalisis, tetapi juga dapat digunakan kemudian dalam
proses, atau ada tindakan pengendalian lain untuk bahaya pada langkah lain, langkah yang dianalisis sebaiknya tidak
dianggap sebagai CCP.

• Menentukan apakah tindakan pengendalian pada suatu langkah digunakan dalam kombinasi dengan tindakan pengendalian pada
langkah lain untuk mengendalikan bahaya yang sama; jika demikian, kedua langkah tersebut harus dianggap sebagai CCP.

CCP yang teridentifikasi dapat diringkas dalam format tabel misalnya lembar kerja HACCP yang disajikan dalam diagram 3, serta disorot pada
langkah yang sesuai pada diagram alir.

Jika tidak ada tindakan pengendalian pada setiap langkah untuk bahaya signifikan yang teridentifikasi, maka produk atau proses harus
dimodifikasi.

Tetapkan batas kritis tervalidasi untuk setiap CCP (Langkah 8/ Prinsip 3)

Batasan kritis menetapkan apakah suatu CCP berada dalam kendali, dan dengan melakukan itu dapat digunakan untuk memisahkan produk
yang dapat diterima dari yang tidak dapat diterima. Batas kritis ini harus dapat diukur atau diamati. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu
parameter dapat memiliki batas kritis yang ditetapkan pada langkah tertentu (misalnya perlakuan panas biasanya mencakup batas kritis untuk
waktu dan suhu). Kriteria yang sering digunakan meliputi nilai minimum dan/atau maksimum untuk parameter kritis yang terkait dengan
tindakan pengendalian seperti pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembapan, pH, aw, klorin yang tersedia, waktu kontak , kecepatan sabuk
konveyor, viskositas, konduktansi, laju aliran, atau, bila perlu, parameter yang dapat diamati, seperti pengaturan pompa. Penyimpangan dari
batas kritis menunjukkan kemungkinan bahwa makanan yang tidak aman telah diproduksi.

Batas kritis untuk tindakan pengendalian pada setiap TKK harus ditentukan dan divalidasi secara ilmiah untuk memperoleh bukti bahwa
tindakan tersebut mampu mengendalikan bahaya ke tingkat yang dapat diterima jika diterapkan dengan benar. Validasi batas kritis dapat 9.

mencakup pelaksanaan studi (misalnya studi inaktivasi mikrobiologi). FBO mungkin tidak selalu perlu melakukan atau menugaskan studi sendiri
untuk memvalidasi batas kritis. Batas kritis dapat didasarkan pada literatur yang ada, peraturan atau pedoman dari otoritas yang berwenang,
atau studi yang dilakukan oleh pihak ketiga misalnya studi yang dilakukan oleh produsen peralatan untuk menentukan waktu, suhu dan
kedalaman tempat tidur yang tepat untuk kacang pohon penyangraian kering. Validasi tindakan pengendalian dijelaskan lebih lengkap dalam
Pedoman Validasi Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69 – 2008).

9 Pedoman Validasi Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69-2008).

Machine Translated by Google

CXC 1-1969 28

3.9 Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK (Langkah 9/ Prinsip 4)

Pemantauan CCP adalah pengukuran atau pengamatan terjadwal pada CCP relatif terhadap batas kritisnya. Prosedur
pemantauan harus dapat mendeteksi penyimpangan pada CCP. Selanjutnya, metode dan frekuensi pemantauan harus mampu
mendeteksi kegagalan secara tepat waktu agar tetap berada dalam batas kritis, untuk memungkinkan isolasi dan evaluasi
produk secara tepat waktu. Jika memungkinkan, penyesuaian proses harus dilakukan saat hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan penyimpangan pada CCP. Penyesuaian harus dilakukan sebelum terjadi penyimpangan.

Prosedur pemantauan untuk CCP harus mampu mendeteksi penyimpangan dari batas kritis secara tepat waktu untuk
memungkinkan isolasi produk yang terpengaruh. Metode dan frekuensi pemantauan harus mempertimbangkan sifat
penyimpangan (misalnya penurunan suhu atau saringan yang pecah, penurunan suhu yang cepat selama pasteurisasi, atau
peningkatan suhu secara bertahap dalam penyimpanan dingin). Jika memungkinkan, pemantauan CCP harus terus menerus.
Pemantauan batas kritis terukur seperti waktu pemrosesan dan suhu seringkali dapat dipantau terus menerus. Batas kritis
terukur lainnya seperti kadar air dan konsentrasi bahan pengawet tidak dapat dipantau terus menerus. Batasan kritis yang dapat
diamati, seperti pengaturan pompa atau penerapan label yang benar dengan informasi alergen yang sesuai jarang dipantau
terus menerus. Jika pemantauan tidak dilakukan terus-menerus, maka frekuensi pemantauan harus cukup untuk memastikan
bahwa batas kritis telah terpenuhi dan membatasi jumlah produk yang terkena dampak penyimpangan. Pengukuran fisik dan
kimia biasanya lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena pengujian fisik dan kimia dapat dilakukan dengan cepat
dan seringkali dapat menunjukkan pengendalian bahaya mikroba yang terkait dengan produk dan/atau proses.

Personil yang melakukan pemantauan harus diinstruksikan tentang langkah-langkah yang tepat untuk diambil ketika pemantauan
menunjukkan perlunya mengambil tindakan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dievaluasi oleh orang yang ditunjuk
dengan pengetahuan dan wewenang untuk melakukan tindakan korektif jika ada indikasi.

Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan pemantauan CCP harus ditandatangani atau diparaf oleh orang yang
melakukan pemantauan dan juga harus melaporkan hasil dan waktu kegiatan yang dilakukan.

3.10 Menetapkan tindakan korektif (Langkah 10/ Prinsip 5)

Tindakan korektif tertulis khusus harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat merespons
penyimpangan secara efektif saat terjadi. Ketika batas kritis pada CCP dipantau terus menerus dan terjadi penyimpangan,
setiap produk yang diproduksi pada saat penyimpangan tersebut terjadi berpotensi tidak aman. Ketika terjadi penyimpangan
dalam memenuhi batas kritis dan pemantauan tidak dilakukan terus menerus, maka FBO harus menentukan produk apa yang
mungkin terkena dampak penyimpangan tersebut.

Tindakan korektif yang diambil ketika terjadi penyimpangan harus memastikan bahwa CCP telah dikendalikan dan makanan
yang berpotensi tidak aman ditangani dengan tepat dan tidak sampai ke tangan konsumen. Tindakan yang diambil harus
mencakup pemisahan produk yang terpengaruh dan menganalisis keamanannya untuk memastikan pembuangan yang tepat.

Pakar eksternal mungkin diperlukan untuk melakukan evaluasi terkait keamanan penggunaan produk saat terjadi penyimpangan.
Dapat ditentukan bahwa produk dapat diproses ulang (misalnya dipasteurisasi) atau produk dapat dialihkan untuk penggunaan
lain. Dalam situasi lain, produk mungkin perlu dihancurkan (misalnya kontaminasi dengan enterotoksin Staphylococcus ).
Analisis akar penyebab harus dilakukan jika memungkinkan untuk mengidentifikasi dan memperbaiki sumber penyimpangan
untuk meminimalkan potensi penyimpangan terulang kembali. Analisis akar penyebab dapat mengidentifikasi alasan
penyimpangan yang membatasi atau memperluas jumlah produk yang terkena dampak penyimpangan.

Rincian tindakan korektif, termasuk penyebab penyimpangan dan prosedur pembuangan produk, harus didokumentasikan
dalam catatan HACCP. Tinjauan berkala atas tindakan korektif harus dilakukan untuk mengidentifikasi tren dan untuk
memastikan tindakan korektif efektif.

3.11 Validasi Rencana HACCP dan Prosedur Verifikasi (Langkah 11/ Prinsip 6)
3.11.1 Validasi Rencana HACCP

Sebelum rencana HACCP dapat diimplementasikan, diperlukan validasinya; ini terdiri dari memastikan bahwa unsur-unsur
berikut secara bersama-sama mampu memastikan pengendalian bahaya signifikan yang relevan dengan bisnis makanan:
mengidentifikasi bahaya, titik kendali kritis, batas kritis, tindakan pengendalian, frekuensi dan jenis pemantauan CCP, tindakan
korektif, frekuensi dan jenis verifikasi serta jenis informasi yang akan direkam.

Validasi tindakan pengendalian dan batas kritisnya dilakukan selama pengembangan rencana HACCP.
Validasi dapat mencakup telaah literatur ilmiah, menggunakan model matematika, melakukan studi validasi, dan/atau
menggunakan panduan yang dikembangkan oleh sumber-sumber otoritatif10 .

10 Pedoman Validasi Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69-2008).

Machine Translated by Google

CXC 1-1969 29

Jika panduan HACCP yang dikembangkan oleh pakar eksternal, alih-alih tim HACCP, telah digunakan untuk menetapkan batas
kritis, perhatian harus diberikan untuk memastikan bahwa batasan ini sepenuhnya berlaku untuk operasi, produk, atau kelompok
produk tertentu yang sedang dipertimbangkan.

Selama penerapan awal sistem HACCP dan setelah prosedur verifikasi ditetapkan, bukti harus diperoleh dalam operasi untuk
menunjukkan bahwa pengendalian dapat dicapai secara konsisten dalam kondisi produksi.

Setiap perubahan yang memiliki dampak potensial terhadap keamanan pangan harus memerlukan tinjauan sistem HACCP, dan
bila perlu validasi ulang rencana HACCP.
3.11.2 Prosedur Verifikasi

Setelah sistem HACCP diimplementasikan, prosedur harus ditetapkan untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara
efektif. Ini termasuk prosedur untuk memverifikasi bahwa rencana HACCP diikuti dan mengendalikan bahaya secara berkelanjutan,
serta prosedur yang menunjukkan tindakan pengendalian secara efektif mengendalikan bahaya sebagaimana dimaksud. Verifikasi
juga termasuk meninjau kecukupan sistem HACCP secara berkala dan, bila perlu, bila terjadi perubahan.

Kegiatan verifikasi harus dilakukan secara berkelanjutan untuk memastikan fungsi sistem HACCP sebagaimana dimaksud dan
terus beroperasi secara efektif. Verifikasi, yang meliputi pengamatan, audit (internal dan eksternal), kalibrasi, pengambilan sampel
dan pengujian, dan tinjauan catatan, dapat digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja dengan benar dan sesuai
rencana. Contoh kegiatan verifikasi meliputi:

• meninjau catatan pemantauan untuk mengonfirmasi bahwa CCP tetap terkendali;

• meninjau catatan tindakan korektif, termasuk penyimpangan spesifik, disposisi produk, dan analisis apa pun untuk
menentukan akar penyebab penyimpangan;

• mengkalibrasi atau memeriksa keakuratan instrumen yang digunakan untuk pemantauan dan/atau verifikasi;

• mengamati bahwa tindakan pengendalian dilakukan sesuai dengan rencana HACCP;

• pengambilan sampel dan pengujian, misalnya untuk mikroorganisme11 (patogen atau indikatornya), bahaya kimia seperti
mikotoksin, atau bahaya fisik seperti pecahan logam, untuk memverifikasi keamanan produk;

• pengambilan sampel dan pengujian lingkungan untuk kontaminan mikroba dan indikatornya, seperti Listeria;
Dan

• meninjau sistem HACCP, termasuk analisis bahaya dan rencana HACCP (mis. internal dan/atau
audit pihak ketiga).

Verifikasi harus dilakukan oleh orang lain selain orang yang bertanggung jawab untuk melakukan pemantauan dan tindakan korektif.
Jika kegiatan verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan sendiri, verifikasi harus dilakukan atas nama bisnis oleh pakar eksternal atau
pihak ketiga yang memenuhi syarat.

Frekuensi kegiatan verifikasi harus cukup untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Verifikasi pelaksanaan
tindakan pengendalian harus dilakukan dengan frekuensi yang cukup untuk menentukan bahwa rencana HACCP dilaksanakan
dengan benar.

Verifikasi harus mencakup tinjauan menyeluruh (mis. analisis ulang atau audit) sistem HACCP secara berkala, sebagaimana
mestinya, atau bila terjadi perubahan, untuk memastikan keefektifan semua elemen sistem HACCP. Tinjauan sistem HACCP ini
harus memastikan bahwa bahaya signifikan yang sesuai telah diidentifikasi, bahwa tindakan pengendalian dan batas kritis memadai
untuk mengendalikan bahaya, bahwa kegiatan pemantauan dan verifikasi terjadi sesuai dengan rencana dan mampu mengidentifikasi
penyimpangan, dan bahwa tindakan korektif sesuai untuk penyimpangan yang telah terjadi. Tinjauan ini dapat dilakukan oleh
individu dalam bisnis makanan atau oleh pakar eksternal. Tinjauan tersebut harus mencakup konfirmasi bahwa berbagai kegiatan
verifikasi telah dilaksanakan sebagaimana dimaksud.

3.12 Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan (Langkah 12/ Prinsip 7)

Pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting untuk penerapan sistem HACCP. Prosedur HACCP harus didokumentasikan.
Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi dan cukup untuk membantu bisnis
memverifikasi bahwa kontrol HACCP ada dan dipelihara. Materi panduan HACCP yang dikembangkan secara ahli (misalnya
panduan HACCP khusus sektor) dapat digunakan sebagai bagian dari dokumentasi, asalkan materi tersebut mencerminkan operasi
pangan spesifik dari bisnis tersebut.

11Prinsip dan Pedoman Penetapan dan Penerapan Kriteria Mikrobiologi Terkait Pangan (CXG 21-
1997).
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 30

Contoh dokumentasi meliputi:

• Komposisi tim HACCP;

• analisis bahaya dan dukungan ilmiah untuk bahaya yang dimasukkan atau dikecualikan dari rencana;

• Penetapan CCP;

• penetapan batas kritis dan dukungan ilmiah terhadap batasan yang ditetapkan;

• validasi tindakan pengendalian; Dan

• modifikasi yang dilakukan pada rencana HACCP.

Contoh catatan meliputi:

• Kegiatan pemantauan CCP;

• penyimpangan dan tindakan korektif terkait; Dan

• prosedur verifikasi dilakukan.

Sistem pencatatan yang sederhana dapat efektif dan mudah dikomunikasikan kepada personel. Ini dapat diintegrasikan ke
dalam operasi yang ada dan dapat menggunakan dokumen yang ada, seperti faktur pengiriman, dan daftar periksa untuk
mencatat, misalnya suhu produk. Jika sesuai, catatan juga dapat disimpan secara elektronik.

3.13 Pelatihan

Pelatihan personel dalam bisnis makanan, pemerintah, dan akademisi dalam prinsip dan penerapan HACCP merupakan
elemen penting untuk implementasi HACCP yang efektif. Sebagai bantuan dalam mengembangkan pelatihan khusus untuk
mendukung rencana HACCP, instruksi dan prosedur kerja harus dikembangkan yang menjelaskan tugas personel operasi
yang bertanggung jawab atas setiap Titik Kendali Kritis. Program pelatihan harus dirancang untuk membahas konsep pada
tingkat yang sesuai dengan tingkat pengetahuan dan keterampilan personel yang dilatih.
Program pelatihan harus ditinjau secara berkala dan diperbarui bila perlu. Pelatihan ulang mungkin diperlukan sebagai bagian
dari tindakan korektif untuk beberapa penyimpangan.

Kerja sama antara operasi bisnis makanan, kelompok perdagangan, organisasi konsumen, dan otoritas yang kompeten sangat
penting. Peluang harus disediakan untuk pelatihan bersama bagi operator bisnis pangan dan pihak berwenang yang kompeten
untuk mendorong dan mempertahankan dialog yang berkelanjutan dan menciptakan iklim pemahaman dalam penerapan
praktis HACCP.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 31

Lampiran 1 - Perbandingan tindakan pengendalian dengan contoh.

Tindakan pengendalian diterapkan sebagai GHP Tindakan pengendalian diterapkan di CCP

Kondisi dan kegiatan umum untuk menjaga kebersihan, Spesifik untuk langkah-langkah proses produksi dan produk atau kelompok produk dan diperlukan
termasuk menciptakan lingkungan (di dalam dan di luar usaha untuk mencegah menghilangkan atau mengurangi ke tingkat yang dapat diterima bahaya
pangan) untuk menjamin produksi pangan yang aman dan yang ditentukan secara signifikan oleh analisis bahaya.
sesuai.

Secara umum, tidak spesifik untuk bahaya apa pun tetapi

Cakupan menghasilkan pengurangan kemungkinan terjadinya bahaya.
Kadang-kadang kegiatan GHP dapat menargetkan bahaya
tertentu dan ini mungkin merupakan GHP yang memerlukan perhatian
lebih besar (misalnya pembersihan dan disinfeksi permukaan
yang bersentuhan dengan makanan untuk
mengendalikan Listeria monocytogenes dalam lingkungan
pemrosesan makanan siap saji).

Setelah mempertimbangkan kondisi dan kegiatan yang diperlukan Setelah analisis bahaya selesai, untuk setiap bahaya yang diidentifikasi sebagai signifikan,
Kapan diidentifikasi? untuk mendukung produksi pangan yang aman dan sesuai. langkah-langkah pengendalian ditetapkan pada langkah-langkah (CCP) di mana penyimpangan akan
menghasilkan produksi pangan yang berpotensi tidak aman.

Jika diperlukan, dan umumnya tidak dilakukan oleh FBO sendiri Validasi harus dilakukan (Pedoman Validasi Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan CXG 69-2008).
(Pedoman Validasi Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan
CXG 69-2008).
Data validasi yang diberikan oleh pihak yang berwenang, literatur
ilmiah yang diterbitkan, informasi yang diberikan oleh produsen
peralatan/teknologi pengolahan makanan, dll. memadai misalnya
Validasi tindakan senyawa/produk/peralatan pembersih harus divalidasi
pengendalian oleh produsen dan secara umum cukup bagi FBO untuk menggunakan
senyawa pembersih /produk/peralatan sesuai dengan instruksi
pabrik. FBO harus dapat
menunjukkan bahwa mereka dapat mengikuti instruksi
pabrik.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 32

GHP dapat diamati (misalnya pemeriksaan visual, Batas kritis pada CCP yang memisahkan penerimaan dari ketidakberterimaan pangan:
penampilan) atau terukur (misalnya uji ATP pembersihan
peralatan, konsentrasi disinfektan), dan penyimpangan mungkin
Kriteria • terukur (misalnya waktu, suhu, pH, aw), atau
memerlukan evaluasi dampak terhadap keamanan produk
(misalnya apakah pembersihan peralatan kompleks seperti • dapat diamati (misalnya pemeriksaan visual kecepatan sabuk konveyor atau pengaturan pompa,
alat pengiris daging sudah cukup). produk penutup es).

Bila sesuai dan perlu, untuk memastikan prosedur dan Diperlukan untuk memastikan batas kritis terpenuhi:
praktik diterapkan dengan benar.
• Terus menerus selama produksi atau
Pemantauan
Frekuensi bergantung pada dampak pada keamanan
• jika tidak kontinyu, pada frekuensi yang sesuai yang menjamin sejauh mungkin batas kritis telah
dan kesesuaian produk.
terpenuhi.

• Untuk prosedur dan praktik: Diperlukan • Untuk produk: Diperlukan tindakan yang telah ditentukan sebelumnya.

• Untuk produk: Biasanya tidak diperlukan. Tindakan korektif • Untuk prosedur dan praktik: Tindakan korektif yang diperlukan untuk memulihkan kendali dan
harus dipertimbangkan berdasarkan kasus per kasus, seperti mencegah terulangnya kembali.
Tindakan korektif bila
kegagalan untuk menerapkan beberapa GHP, seperti
terjadi penyimpangan • Tindakan korektif tertulis khusus harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam rencana HACCP agar
kegagalan untuk membersihkan antara produk dengan
dapat menanggapi penyimpangan secara efektif ketika terjadi.
profil alergen yang berbeda, tidak membilas setelah
pembersihan dan/atau disinfeksi (jika diperlukan) atau • Tindakan korektif harus memastikan bahwa CCP telah dikendalikan dan makanan yang berpotensi
pemeriksaan peralatan setelah pemeliharaan menunjukkan tidak aman ditangani dengan tepat dan tidak sampai ke tangan konsumen.
bagian mesin yang hilang, dapat mengakibatkan tindakan pada produk.

Bila sesuai dan perlu, biasanya dijadwalkan (misalnya observasi Diperlukan: Verifikasi terjadwal atas penerapan tindakan pengendalian, misalnya melalui tinjauan
Verifikasi visual bahwa peralatan sudah bersih sebelum digunakan). catatan, pengambilan sampel dan pengujian, kalibrasi peralatan pengukuran,
audit internal.

Penyimpanan Bila sesuai dan perlu, untuk memungkinkan FBO menilai apakah Diperlukan agar FBO dapat mendemonstrasikan pengendalian berkelanjutan terhadap bahaya
catatan (misalnya GHP beroperasi sebagaimana mestinya. yang signifikan.
catatan pemantauan)

Dokumentasi Jika sesuai dan diperlukan untuk memastikan GHP diterapkan Diperlukan untuk memastikan sistem HACCP diterapkan dengan benar.
(misalnya prosedur dengan benar.
terdokumentasi)
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 33

Diagram 1 – Urutan Logika untuk Penerapan HACCP

1. Susun TIM HACCP

2. Jelaskan Produk

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan

4. Buat Diagram Alir

5. Konfirmasi Diagram Alir di Lokasi

Buat daftar semua Potensi Bahaya

6. Lakukan Analisis Bahaya untuk mengidentifikasi bahaya yang signifikan Lihat Diagram 2
Pertimbangkan Tindakan Pengendalian

Menentukan CCP
7.

8.
Menetapkan Batas Kritis tervalidasi untuk setiap CCP

9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk setiap CCP

10. Menetapkan Tindakan Korektif

11.
Validasi rencana HACCP dan buat Prosedur Verifikasi

12.
Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 34

Gambar 2 – Contoh Lembar Kerja Analisis Bahaya

(1) (2) (3) (4) (5)
Apakah Jelaskan keputusan Anda Tindakan apa yang dapat
Melangkah* Mengidentifikasi potensi untuk kolom 3
potensi diterapkan untuk mencegah atau
bahaya
bahaya menghilangkan bahaya atau
diperkenalkan, ini perlu menguranginya ke tingkat yang dapat diterima?
dikendalikan
ditangani
atau ditingkatkan
dalam
pada langkah ini rencana
B = biologis HACCP?

C = bahan kimia

P = fisik ya Tidak

*Analisis bahaya harus dilakukan pada setiap bahan yang digunakan dalam makanan; ini sering dilakukan pada
langkah "menerima" bahan. Pendekatan lain adalah dengan melakukan analisis bahaya yang terpisah pada bahan
dan langkah pemrosesan.
Machine Translated by Google

CXC 1-1969 35

Diagram 3 – Contoh Lembar Kerja HACCP

Kritis
Kontrol Pemantauan
Poin Penting
Kapan Perbaikan Verifikasi
(CCP) Bahaya Batas Kritis Apa Bagaimana (Frekuensi) Siapa Tindakan Kegiatan Catatan