Masyarakat mempunyai hak untuk mengharapkan makanan yang mereka makan

aman dan layak untuk dikonsumsi. Penyakit bawaan makanan dan cedera akibat
makanan dapat berakibat fatal atau berdampak buruk terhadap kesehatan manusia
dalam jangka panjang. Selain itu, wabah penyakit bawaan makanan dapat merusak
perdagangan dan pariwisata. Pembusukan pangan adalah pemborosan, mahal,
mengancam ketahanan pangan dan dapat berdampak buruk pada perdagangan dan
kepercayaan konsumen. Perdagangan pangan internasional dan arus wisatawan
meningkat, sehingga membawa manfaat sosial dan ekonomi yang penting. Namun,
hal ini juga membuat penyebaran penyakit di seluruh dunia menjadi lebih mudah.
Kebiasaan makan telah mengalami perubahan besar di banyak negara dan teknik
produksi, penyiapan, penyimpanan, dan distribusi pangan baru telah berkembang
untuk mencerminkan hal ini. Oleh karena itu, praktik kebersihan pangan yang efektif
sangat penting untuk menghindari dampak buruk terhadap kesehatan manusia dan
ekonomi akibat penyakit bawaan makanan, cedera bawaan makanan, dan
pembusukan makanan. Setiap orang, termasuk produsen primer, importir, pabrik dan
pengolah pangan, operator gudang/logistik pangan, penangan pangan, pengecer,
dan konsumen, mempunyai tanggung jawab untuk memastikan bahwa pangan aman
dan layak untuk dikonsumsi. Pelaku usaha makanan (FBO) harus menyadari dan
memahami bahaya yang terkait dengan makanan yang mereka hasilkan,
transportasi, simpan dan jual, dan langkah-langkah yang diperlukan untuk
mengendalikan bahaya tersebut yang relevan dengan bisnis mereka, sehingga
makanan yang sampai ke konsumen aman dan sesuai untuk dikonsumsi.
menggunakan. Dokumen ini menguraikan prinsip-prinsip umum yang harus dipahami
dan diikuti oleh FBO di semua tahap rantai pangan dan memberikan dasar bagi
otoritas yang berwenang untuk mengawasi keamanan dan kesesuaian pangan.
Dengan mempertimbangkan tahapan dalam rantai pangan, sifat produk, kontaminan
yang relevan, dan apakah kontaminan tersebut berdampak buruk terhadap
keamanan, kesesuaian, atau keduanya, prinsip-prinsip ini akan memungkinkan bisnis
pangan untuk mengembangkan praktik kebersihan pangan dan keamanan pangan
yang diperlukan. tindakan pengendalian, dengan tetap mematuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh otoritas yang berwenang. Meskipun merupakan tanggung jawab
FBO untuk menyediakan pangan yang aman, bagi beberapa FBO hal ini mungkin
sesederhana memastikan bahwa lima kunci WHO untuk pangan yang lebih aman1
diterapkan secara memadai. Lima kuncinya adalah: “menjaga kebersihan,
memisahkan bahan mentah dan matang, memasak hingga matang, menjaga
makanan pada suhu aman dan menggunakan air dan bahan baku yang aman”. FBO
perlu mewaspadai bahaya yang mungkin mempengaruhi makanan mereka. FBO
perlu memahami konsekuensi dari bahaya ini terhadap kesehatan konsumen dan
harus memastikan bahwa bahaya tersebut dikelola dengan baik. Praktik kebersihan
yang baik (GHP) adalah dasar dari pengendalian bahaya yang efektif yang terkait
dengan bisnis mereka. Bagi beberapa FBO, penerapan GHP yang efektif sudah cukup
untuk mengatasi masalah keamanan pangan. Kecukupan GHP yang diterapkan untuk
mengatasi keamanan pangan dapat ditentukan melalui analisis bahaya dan
menentukan cara mengendalikan bahaya yang teridentifikasi. Namun, tidak semua
FBO mempunyai keahlian untuk melakukan hal ini. Jika FBO tidak dapat melakukan
analisis bahaya, FBO dapat mengandalkan informasi mengenai praktik keamanan
pangan yang sesuai dari sumber eksternal seperti yang diberikan oleh otoritas yang
berwenang, akademisi atau badan kompeten lainnya (misalnya asosiasi perdagangan
atau masyarakat profesional) yang telah berdasarkan identifikasi bahaya dan
pengendalian yang relevan. Misalnya, persyaratan dalam peraturan produksi pangan
yang aman didasarkan pada analisis bahaya yang sering dilakukan oleh pihak yang
berwenang. Demikian pula, dokumen panduan dari asosiasi perdagangan dan
organisasi lain yang menjelaskan prosedur keamanan pangan didasarkan pada
analisis bahaya yang dilakukan oleh para ahli tentang bahaya dan pengendalian yang
diperlukan untuk memastikan keamanan jenis produk tertentu. Ketika panduan
umum eksternal digunakan, FBO harus memastikan bahwa panduan tersebut sesuai
dengan aktivitas perusahaan dan memastikan semua bahaya yang relevan telah
dikendalikan. Semua GHP penting, namun beberapa GHP mempunyai dampak yang
lebih besar terhadap keamanan pangan. Oleh karena itu, untuk beberapa GHP,
berdasarkan masalah keamanan pangan, perhatian yang lebih besar mungkin
diperlukan untuk menyediakan pangan yang aman. Misalnya, pembersihan peralatan
dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan siap saji harus memerlukan
perhatian yang lebih besar dibandingkan area lain seperti pembersihan dinding dan
langit-langit, karena jika permukaan yang bersentuhan dengan makanan tidak
dibersihkan dengan benar, hal ini dapat menyebabkan kontaminasi langsung pada
makanan. Perhatian yang lebih besar mungkin mencakup frekuensi penerapan,
pemantauan, dan verifikasi yang lebih tinggi. Dalam beberapa keadaan, penerapan
GHP mungkin tidak cukup untuk menjamin keamanan pangan karena kompleksitas
pengoperasian pangan dan/atau bahaya spesifik yang terkait dengan produk atau
proses, kemajuan teknologi (misalnya memperpanjang umur simpan melalui
kemasan atmosfer yang dimodifikasi) atau penggunaan akhir produk (misalnya
produk yang ditujukan untuk tujuan diet khusus).
2. TUJUAN Prinsip umum kebersihan pangan: GHPs dan sistem HACCP bertujuan
untuk:  memberikan prinsip dan panduan penerapan GHPs yang dapat diterapkan
di seluruh rantai pangan untuk menyediakan pangan yang aman dan layak
dikonsumsi;  memberikan panduan penerapan prinsip-prinsip HACCP; 
memperjelas hubungan antara GHP dan HACCP; dan  memberikan landasan bagi
penetapan kode praktik khusus sektor dan produk. 3. RUANG LINGKUP Dokumen ini
memberikan kerangka prinsip-prinsip umum untuk memproduksi pangan yang aman
dan layak untuk dikonsumsi dengan menguraikan pengendalian kebersihan dan
keamanan pangan yang diperlukan untuk diterapkan dalam produksi (termasuk
produksi primer), pengolahan, pembuatan, penyiapan, pengemasan, penyimpanan,
distribusi, ritel, operasi layanan makanan dan pengangkutan makanan, dan jika
diperlukan, tindakan pengendalian keamanan pangan khusus pada tahap-tahap
tertentu di seluruh rantai makanan. 4. PENGGUNAAN Dokumen ini dimaksudkan
untuk digunakan oleh FBO (termasuk produsen primer, importir, pabrikan/pengolah,
operator gudang/logistik makanan, operator layanan makanan, pengecer, dan
pedagang) dan pihak yang berwenang, jika diperlukan. Panduan ini memberikan
informasi dasar untuk memenuhi kebutuhan usaha pangan, terlepas dari sifat
produk dan ukuran usaha pangan, dalam konteks perdagangan pangan. Namun,
perlu dicatat bahwa dokumen ini tidak mungkin memberikan panduan khusus untuk
semua situasi dan jenis bisnis pangan tertentu serta sifat dan tingkat risiko
keamanan pangan yang terkait dengan keadaan individu. Akan ada situasi dimana
beberapa rekomendasi spesifik yang terkandung dalam dokumen ini tidak dapat
diterapkan. Pertanyaan mendasar bagi setiap FBO dalam setiap kasus adalah: “apa
yang perlu dan tepat untuk menjamin keamanan dan kesesuaian pangan untuk
dikonsumsi?” Teks tersebut menunjukkan di mana pertanyaan-pertanyaan tersebut
kemungkinan besar akan muncul dengan menggunakan frasa “jika perlu” dan “jika
sesuai”. Dalam memutuskan apakah suatu tindakan perlu atau tepat, harus
dilakukan evaluasi terhadap kemungkinan dan tingkat keparahan bahaya untuk
menentukan potensi dampak berbahaya bagi konsumen, dengan
mempertimbangkan pengetahuan yang relevan mengenai pengoperasian dan
bahaya, termasuk informasi ilmiah yang tersedia. Pendekatan ini memungkinkan
langkah-langkah dalam dokumen ini diterapkan secara fleksibel dan bijaksana
dengan memperhatikan tujuan keseluruhan untuk memproduksi pangan yang aman
dan layak untuk dikonsumsi. Dengan demikian, hal ini mempertimbangkan
keragaman operasi dan praktik rantai makanan serta berbagai tingkat risiko
terhadap kesehatan masyarakat yang terlibat dalam produksi dan penanganan
makanan. 4.1 Peran pihak yang berwenang, pelaku usaha makanan, dan konsumen
Pihak yang berwenang bertanggung jawab untuk memutuskan bagaimana prinsip-
prinsip umum ini diterapkan dengan baik melalui undang-undang, peraturan atau
panduan untuk:  melindungi konsumen dari penyakit, cedera, atau kematian yang
disebabkan oleh konsumsi makanan;  memastikan FBO menerapkan sistem
pengendalian yang efektif sehingga pangan aman dan layak untuk dikonsumsi; 
menjaga kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan di dalam dan luar
negeri; dan  memberikan informasi yang secara efektif mengkomunikasikan
prinsip-prinsip kebersihan makanan kepada FBO dan konsumen. FBO harus
menerapkan praktik higienis dan prinsip keamanan pangan yang ditetapkan dalam
dokumen ini untuk:  mengembangkan, menerapkan, dan memverifikasi proses
yang menyediakan pangan yang aman dan sesuai untuk penggunaan yang
dimaksudkan;  memastikan personel mempunyai kompetensi yang sesuai dengan
aktivitas pekerjaannya;  membangun budaya keamanan pangan yang positif
dengan menunjukkan komitmen untuk menyediakan pangan yang aman dan sesuai
serta mendorong praktik keamanan pangan yang tepat;  berkontribusi untuk
menjaga kepercayaan terhadap pangan yang diperdagangkan di dalam negeri dan
internasional; dan  memastikan bahwa konsumen mempunyai informasi yang jelas
dan mudah dipahami sehingga memungkinkan mereka mengidentifikasi keberadaan
alergen makanan, melindungi makanan mereka dari kontaminasi, dan mencegah
pertumbuhan/kelangsungan hidup patogen bawaan makanan dengan menyimpan,
menangani, dan menyiapkan makanan dengan benar. Konsumen harus memainkan
peran mereka dengan mengikuti panduan dan instruksi yang relevan dalam
penanganan, penyiapan, dan penyimpanan makanan serta menerapkan langkah-
langkah kebersihan makanan yang tepat.
5. PRINSIP UMUM (i) Keamanan dan kesesuaian pangan harus dikontrol dengan
menggunakan pendekatan pencegahan berbasis ilmu pengetahuan, misalnya sistem
kebersihan pangan. GHP harus memastikan bahwa makanan diproduksi dan
ditangani dalam lingkungan yang meminimalkan keberadaan kontaminan. (ii)
Program prasyarat yang diterapkan dengan benar, termasuk GHP, harus memberikan
landasan bagi sistem HACCP yang efektif. (iii) Setiap FBO harus menyadari bahaya
yang terkait dengan bahan mentah dan bahan lainnya, proses produksi atau
penyiapan, dan lingkungan di mana pangan diproduksi dan/atau ditangani, sesuai
dengan bisnis pangan. (iv) Tergantung pada sifat pangan, proses pangan, dan
potensi dampak buruk terhadap kesehatan, untuk mengendalikan bahaya,
penerapan GHP mungkin cukup, termasuk, jika diperlukan, beberapa GHP yang
memerlukan perhatian lebih dibandingkan yang lain, karena GHP mempunyai
dampak yang besar terhadap kesehatan. dampak yang lebih besar terhadap
keamanan pangan. Ketika penerapan GHP saja tidak cukup, kombinasi GHP dan
tindakan pengendalian tambahan di CCP harus diterapkan. (v) Tindakan
pengendalian yang penting untuk mencapai tingkat keamanan pangan yang dapat
diterima, harus divalidasi secara ilmiah.2 (vi) Penerapan tindakan pengendalian
harus tunduk pada pemantauan, tindakan perbaikan, verifikasi, dan dokumentasi,
sesuai dengan sifatnya. produk makanan dan ukuran bisnis makanan. (vii) Sistem
kebersihan makanan harus ditinjau ulang untuk menentukan apakah diperlukan
modifikasi. Hal ini harus dilakukan secara berkala dan setiap kali terdapat perubahan
signifikan yang dapat berdampak pada potensi bahaya dan/atau tindakan
pengendalian (misalnya proses baru, bahan baru, produk baru, peralatan baru,
pengetahuan ilmiah baru) yang terkait dengan bisnis makanan. (viii) Komunikasi
yang tepat mengenai pangan dan proses pangan harus dipertahankan di antara
semua pihak terkait untuk memastikan keamanan dan kesesuaian pangan di seluruh
rantai pangan. 5.1 Komitmen manajemen terhadap keamanan pangan Hal mendasar
dalam keberhasilan berfungsinya sistem higiene pangan adalah pembentukan dan
pemeliharaan budaya keamanan pangan yang positif yang mengakui pentingnya
perilaku manusia dalam menyediakan pangan yang aman dan sesuai. Unsur-unsur
berikut ini penting dalam menumbuhkan budaya keamanan pangan yang positif: 
komitmen manajemen dan seluruh personel terhadap produksi dan penanganan
pangan yang aman;  kepemimpinan untuk menetapkan arah yang benar dan
melibatkan semua personel dalam praktik keamanan pangan;  kesadaran akan
pentingnya higiene pangan oleh seluruh personel dalam usaha pangan; 
komunikasi yang terbuka dan jelas antar seluruh personel di bisnis pangan,
termasuk komunikasi mengenai penyimpangan dan harapan; dan  ketersediaan
sumber daya yang memadai untuk memastikan berfungsinya sistem kebersihan
makanan secara efektif. Manajemen harus memastikan efektivitas sistem kebersihan
pangan yang ada dengan:  memastikan bahwa peran, tanggung jawab, dan
wewenang dikomunikasikan dengan jelas dalam bisnis pangan;  menjaga
integritas sistem higiene pangan ketika perubahan direncanakan dan dilaksanakan;
 memverifikasi bahwa pengendalian telah dilaksanakan dan berfungsi serta
dokumentasinya mutakhir;  memastikan adanya pelatihan dan pengawasan yang
tepat bagi personel;  memastikan kepatuhan terhadap persyaratan peraturan yang
relevan; dan  mendorong perbaikan berkelanjutan, jika diperlukan, dengan
mempertimbangkan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi, dan praktik
terbaik.
6. DEFINISI Untuk keperluan dokumen ini, definisi berikut ini berlaku: Tingkat yang
dapat diterima: Suatu tingkat bahaya dalam suatu pangan pada atau di bawahnya
dimana pangan tersebut dianggap aman sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Kontak silang alergen: Penggabungan makanan atau bahan yang menyebabkan
alergi secara tidak disengaja ke dalam makanan lain yang tidak dimaksudkan untuk
mengandung makanan atau bahan yang menyebabkan alergi tersebut. Pembersihan:
Penghapusan tanah, sisa makanan, kotoran, minyak, atau benda tidak
menyenangkan lainnya. Otoritas yang kompeten: Otoritas pemerintah atau badan
resmi yang diberi wewenang oleh pemerintah yang bertanggung jawab untuk
menetapkan persyaratan peraturan keamanan pangan dan/atau mengatur
pengendalian resmi termasuk penegakan hukum. Kontaminan: Setiap agen biologis,
kimia atau fisik, benda asing atau zat lain yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam
pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kesesuaian pangan.
Kontaminasi: Masuknya atau terjadinya kontaminan pada makanan atau lingkungan
makanan. Pengendalian:  bila digunakan sebagai kata benda: keadaan dimana
prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ditetapkan terpenuhi; dan  bila
digunakan sebagai kata kerja: mengambil semua tindakan yang diperlukan untuk
memastikan dan menjaga kepatuhan terhadap kriteria dan prosedur yang
ditetapkan. Tindakan pengendalian: Setiap tindakan atau aktivitas yang dapat
digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya atau menguranginya
ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan korektif: Setiap tindakan yang diambil
ketika terjadi penyimpangan untuk memulihkan kendali, memisahkan dan
menentukan disposisi produk yang terkena dampak jika ada, dan mencegah atau
meminimalkan terulangnya kembali penyimpangan tersebut. Titik kendali kritis
(CCP): Suatu langkah di mana tindakan pengendalian atau tindakan pengendalian,
yang penting untuk mengendalikan bahaya yang signifikan, diterapkan dalam sistem
HACCP. Batas kritis: Suatu kriteria, yang dapat diamati atau diukur, berkaitan dengan
tindakan pengendalian pada CCP yang memisahkan makanan yang dapat diterima
dan tidak dapat diterima. Deviasi: Kegagalan memenuhi batas kritis atau mengikuti
prosedur GHP. Disinfeksi: Pengurangan jumlah mikroorganisme yang hidup di
permukaan, di air atau udara dengan menggunakan agen biologis atau kimia
dan/atau metode fisik hingga ke tingkat yang tidak membahayakan keamanan
dan/atau kesesuaian pangan. Diagram alir: Representasi sistematis dari urutan
langkah-langkah yang digunakan dalam produksi atau pembuatan makanan.
Operator bisnis makanan (FBO): Entitas yang bertanggung jawab menjalankan bisnis
di setiap langkah dalam rantai makanan. Penjamah makanan: Setiap orang yang
secara langsung menangani makanan yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan
dan perkakas yang digunakan untuk makanan, atau permukaan yang bersentuhan
dengan makanan dan oleh karena itu diharapkan memenuhi persyaratan kebersihan
makanan. Kebersihan pangan: Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan dan kesesuaian pangan di semua tahap rantai pangan. Sistem
kebersihan pangan: Program-program prasyarat, yang dilengkapi dengan langkah-
langkah pengendalian di CCP, jika diperlukan, yang bila dilakukan secara
keseluruhan, dapat memastikan bahwa pangan aman dan sesuai dengan tujuan
penggunaannya. Keamanan pangan: Jaminan bahwa pangan tidak akan
menimbulkan dampak buruk terhadap kesehatan konsumen bila disiapkan dan/atau
dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya. Kesesuaian pangan: Jaminan bahwa
pangan dapat diterima untuk dikonsumsi manusia sesuai dengan tujuan
penggunaannya. Praktik kebersihan yang baik (GHP): Tindakan dan kondisi
mendasar yang diterapkan pada setiap langkah dalam rantai pangan untuk
menyediakan pangan yang aman dan sesuai. Rencana HACCP: Dokumentasi atau
serangkaian dokumen, disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk
memastikan pengendalian bahaya signifikan dalam bisnis makanan. Sistem HACCP:
Pengembangan rencana HACCP dan penerapan prosedur sesuai dengan rencana
tersebut.
6. DEFINISI Untuk keperluan dokumen ini, definisi berikut ini berlaku: Tingkat yang
dapat diterima: Suatu tingkat bahaya dalam suatu pangan pada atau di bawahnya
dimana pangan tersebut dianggap aman sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Kontak silang alergen: Penggabungan makanan atau bahan yang menyebabkan
alergi secara tidak disengaja ke dalam makanan lain yang tidak dimaksudkan untuk
mengandung makanan atau bahan yang menyebabkan alergi tersebut. Pembersihan:
Penghapusan tanah, sisa makanan, kotoran, minyak, atau benda tidak
menyenangkan lainnya. Otoritas yang kompeten: Otoritas pemerintah atau badan
resmi yang diberi wewenang oleh pemerintah yang bertanggung jawab untuk
menetapkan persyaratan peraturan keamanan pangan dan/atau mengatur
pengendalian resmi termasuk penegakan hukum. Kontaminan: Setiap agen biologis,
kimia atau fisik, benda asing atau zat lain yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam
pangan yang dapat membahayakan keamanan atau kesesuaian pangan.
Kontaminasi: Masuknya atau terjadinya kontaminan pada makanan atau lingkungan
makanan. Pengendalian:  bila digunakan sebagai kata benda: keadaan dimana
prosedur yang benar diikuti dan kriteria yang ditetapkan terpenuhi; dan  bila
digunakan sebagai kata kerja: mengambil semua tindakan yang diperlukan untuk
memastikan dan menjaga kepatuhan terhadap kriteria dan prosedur yang
ditetapkan. Tindakan pengendalian: Setiap tindakan atau aktivitas yang dapat
digunakan untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya atau menguranginya
ke tingkat yang dapat diterima. Tindakan korektif: Setiap tindakan yang diambil
ketika terjadi penyimpangan untuk memulihkan kendali, memisahkan dan
menentukan disposisi produk yang terkena dampak jika ada, dan mencegah atau
meminimalkan terulangnya kembali penyimpangan tersebut. Titik kendali kritis
(CCP): Suatu langkah di mana tindakan pengendalian atau tindakan pengendalian,
yang penting untuk mengendalikan bahaya yang signifikan, diterapkan dalam sistem
HACCP. Batas kritis: Suatu kriteria, yang dapat diamati atau diukur, berkaitan dengan
tindakan pengendalian pada CCP yang memisahkan makanan yang dapat diterima
dan tidak dapat diterima. Deviasi: Kegagalan memenuhi batas kritis atau mengikuti
prosedur GHP. Disinfeksi: Pengurangan jumlah mikroorganisme yang hidup di
permukaan, di air atau udara dengan menggunakan agen biologis atau kimia
dan/atau metode fisik hingga ke tingkat yang tidak membahayakan keamanan
dan/atau kesesuaian pangan. Diagram alir: Representasi sistematis dari urutan
langkah-langkah yang digunakan dalam produksi atau pembuatan makanan.
Operator bisnis makanan (FBO): Entitas yang bertanggung jawab menjalankan bisnis
di setiap langkah dalam rantai makanan. Penjamah makanan: Setiap orang yang
secara langsung menangani makanan yang dikemas atau tidak dikemas, peralatan
dan perkakas yang digunakan untuk makanan, atau permukaan yang bersentuhan
dengan makanan dan oleh karena itu diharapkan memenuhi persyaratan kebersihan
makanan. Kebersihan pangan: Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan dan kesesuaian pangan di semua tahap rantai pangan. Sistem
kebersihan pangan: Program-program prasyarat, yang dilengkapi dengan langkah-
langkah pengendalian di CCP, jika diperlukan, yang bila dilakukan secara
keseluruhan, dapat memastikan bahwa pangan aman dan sesuai dengan tujuan
penggunaannya. Keamanan pangan: Jaminan bahwa pangan tidak akan
menimbulkan dampak buruk terhadap kesehatan konsumen bila disiapkan dan/atau
dimakan sesuai dengan tujuan penggunaannya. Kesesuaian pangan: Jaminan bahwa
pangan dapat diterima untuk dikonsumsi manusia sesuai dengan tujuan
penggunaannya. Praktik kebersihan yang baik (GHP): Tindakan dan kondisi
mendasar yang diterapkan pada setiap langkah dalam rantai pangan untuk
menyediakan pangan yang aman dan sesuai. Rencana HACCP: Dokumentasi atau
serangkaian dokumen, disiapkan sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk
memastikan pengendalian bahaya signifikan dalam bisnis makanan. Sistem HACCP:
Pengembangan rencana HACCP dan penerapan prosedur sesuai dengan rencana
tersebut.
Bahaya: Suatu zat biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang berpotensi
menyebabkan dampak buruk terhadap kesehatan. Analisis bahaya: Proses
pengumpulan dan evaluasi informasi mengenai bahaya yang teridentifikasi pada
bahan mentah dan bahan lainnya, lingkungan, dalam proses atau pada makanan,
dan kondisi yang menyebabkan keberadaan bahaya tersebut untuk memutuskan
apakah bahaya tersebut merupakan bahaya yang signifikan atau tidak. Monitor:
Tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran parameter
pengendalian yang direncanakan untuk menilai apakah suatu tindakan pengendalian
terkendali. Produksi primer: Langkah-langkah dalam rantai makanan hingga dan
termasuk penyimpanan dan, jika diperlukan, pengangkutan hasil pertanian. Hal ini
mencakup bercocok tanam, beternak ikan dan hewan, serta memanen tanaman,
hewan, atau produk hewani dari peternakan atau habitat aslinya. Program prasyarat:
Program yang mencakup praktik kebersihan yang baik, praktik pertanian yang baik,
dan praktik manufaktur yang baik, serta praktik dan prosedur lain seperti pelatihan
dan ketertelusuran, yang menetapkan kondisi lingkungan dan pengoperasian dasar
yang menjadi landasan penerapan sistem HACCP. Bahaya signifikan: Bahaya yang
diidentifikasi melalui analisis bahaya, yang kemungkinan besar terjadi pada tingkat
yang tidak dapat diterima jika tidak ada pengendalian, dan pengendalian sangat
penting mengingat tujuan penggunaan pangan. Langkah: Suatu titik, prosedur,
operasi, atau tahapan dalam rantai makanan, termasuk bahan mentah, dari produksi
primer hingga konsumsi akhir. Validasi tindakan pengendalian: Memperoleh bukti
bahwa tindakan pengendalian atau kombinasi tindakan pengendalian, jika diterapkan
dengan benar, mampu mengendalikan bahaya hingga mencapai hasil yang
ditentukan. Verifikasi: Penerapan metode, prosedur, pengujian, dan evaluasi lainnya,
selain pemantauan, untuk menentukan apakah suatu tindakan pengendalian telah
atau telah berjalan sebagaimana mestinya.
PRAKTIK KEHIGIENAN YANG BAIK 7. PENGENALAN DAN PENGENDALIAN BAHAYA
PANGAN Pengembangan, penerapan, dan pemeliharaan GHP menyediakan kondisi
dan aktivitas yang diperlukan untuk mendukung produksi pangan yang aman dan
sesuai di semua tahap rantai makanan mulai dari produksi primer hingga
penanganan dari produk akhir. Diterapkan secara umum, mereka membantu
mengendalikan bahaya pada produk makanan. Pengetahuan tentang pangan dan
proses produksinya sangat penting untuk penerapan GHP yang efektif. Bagian ini
memberikan panduan untuk penerapan GHP yang efektif, termasuk lokasi, tata letak,
desain, konstruksi dan pemeliharaan tempat dan fasilitas yang tepat, dan harus
diterapkan bersama dengan peraturan khusus sektor dan produk. GHP mengelola
banyak sumber bahaya pangan yang dapat mengkontaminasi produk pangan,
misalnya makanan. orang yang menangani makanan pada saat panen, selama
pembuatan, dan selama penyiapan; bahan mentah dan bahan lainnya yang dibeli
dari pemasok; membersihkan dan memelihara lingkungan kerja; penyimpanan dan
tampilan. Seperti disebutkan sebelumnya, semua FBO harus menyadari dan
memahami bahaya yang terkait dengan bisnis mereka, dan tindakan pengendalian
yang diperlukan untuk mengelola bahaya tersebut, jika diperlukan. FBO harus
mempertimbangkan (menggunakan sumber daya eksternal sesuai kebutuhan)
apakah penerapan GHP saja sudah cukup untuk mengelola beberapa atau seluruh
bahaya yang terkait dengan operasi melalui pengendalian sumber-sumbernya,
seperti:  pengendalian kualitas air – meminimalkan keberadaan banyak bahaya
potensi bahaya (misalnya biologi, kimia, fisik);  pengendalian kontaminasi feses –
meminimalkan potensi kontaminasi dengan banyak patogen bawaan makanan
seperti Salmonella, Campylobacter, Yersinia, strain patogen E. coli;  pengendalian
praktik dan kebersihan penjamah makanan – mencegah banyak potensi penyakit
menular yang dapat ditularkan melalui makanan; dan  pengendalian permukaan
yang bersentuhan dengan makanan dengan pembersihan – menghilangkan
kontaminan bakteri, termasuk patogen bawaan makanan, dan alergen. Setelah
mempertimbangkan kondisi dan aktivitas dalam bisnis, dapat ditentukan bahwa GHP
saja sudah cukup untuk mengelola bahaya. Namun, mungkin juga ditentukan bahwa
perhatian yang lebih besar perlu diberikan pada beberapa GHP yang sangat penting
bagi keamanan pangan (misalnya, peningkatan ketatnya pembersihan alat
penambang untuk memproduksi daging cincang untuk konsumsi mentah atau
dimasak sebentar dibandingkan dengan peralatan yang digunakan untuk
memproduksi daging yang akan dimasak sebelum dikonsumsi; peningkatan
pemantauan dan/atau verifikasi desinfeksi permukaan yang bersentuhan dengan
makanan). Bahaya yang terjadi atau berada pada tingkat dimana prosedur GHP tidak
cukup untuk menyediakan pangan yang aman, harus dikelola dengan kombinasi
tindakan pengendalian yang tepat yang mampu mencegah terjadinya bahaya atau
menghilangkan atau menguranginya hingga tingkat yang dapat diterima. Langkah-
langkah pengendalian dapat diidentifikasi dalam satu atau lebih langkah di seluruh
proses produksi. Apabila terdapat bahaya signifikan yang perlu dikendalikan setelah
penerapan GHP, maka perlu untuk mengembangkan dan menerapkan sistem HACCP
(lihat Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis [HACCP] dan Pedoman
Penerapannya). 8. PRODUKSI UTAMA
TUJUAN: Produksi primer harus dikelola sedemikian rupa sehingga menjamin bahwa
pangan aman dan sesuai untuk penggunaan yang dimaksudkan. Apabila diperlukan,
hal ini mencakup:  penilaian kesesuaian air yang digunakan di tempat yang dapat
menimbulkan bahaya, misalnya untuk irigasi tanaman, aktivitas pembilasan, dan
lain-lain;  menghindari penggunaan area yang lingkungannya mengancam
keamanan pangan (misalnya lokasi yang terkontaminasi);  mengendalikan
kontaminan, hama dan penyakit hewan dan tanaman, sejauh dapat dilakukan, untuk
meminimalkan ancaman terhadap keamanan pangan (misalnya penggunaan
pestisida dan obat-obatan hewan secara tepat); dan  menerapkan praktik dan
langkah-langkah untuk memastikan makanan diproduksi dalam kondisi higienis yang
tepat (misalnya membersihkan dan merawat peralatan panen, pembilasan, praktik
pemerahan susu yang higienis). Dasar Pemikiran: Untuk mengurangi kemungkinan
masuknya kontaminan yang dapat berdampak buruk terhadap keamanan pangan,
atau kelayakannya untuk dikonsumsi, pada semua tahap rantai pangan.
Jenis kegiatan yang terlibat dalam produksi primer mungkin mempersulit
penghapusan atau pengurangan beberapa bahaya. Namun, dengan menerapkan
program prasyarat seperti praktik pertanian yang baik (GAP) dan/atau GHP, langkah-
langkah dapat diambil untuk meminimalkan kejadian dan tingkat bahaya dalam
rantai makanan, misalnya. dalam pemerahan untuk produksi susu, langkah-langkah
yang diambil dalam produksi telur secara higienis, atau pengendalian air irigasi yang
digunakan untuk menanam tanaman salad. Tidak semua ketentuan berlaku untuk
semua situasi produksi primer dan FBO perlu mempertimbangkan kelayakan
tindakan yang akan diambil. 8.1 Pengendalian lingkungan Sumber kontaminasi yang
potensial dari lingkungan harus diidentifikasi. Secara khusus, produksi primer tidak
boleh dilakukan di area dimana keberadaan kontaminan akan menyebabkan tingkat
kontaminan tersebut dalam makanan tidak dapat diterima, misalnya di area
pertanian. menggunakan area yang tercemar,3 berlokasi di dekat fasilitas yang
mengeluarkan bau beracun atau tidak sedap yang dapat mencemari bahan makanan
atau di dekat sumber air yang terkontaminasi seperti pembuangan air limbah dari
produksi industri atau limpasan dari lahan pertanian dengan bahan tinja atau residu
kimia yang tinggi, kecuali ada tindakan untuk mengurangi atau mencegah
kontaminasi makanan. 8.2 Produksi higienis Potensi dampak kegiatan produksi
primer terhadap keamanan dan kesesuaian pangan harus selalu dipertimbangkan.
Secara khusus, hal ini termasuk mengidentifikasi titik-titik tertentu dalam kegiatan-
kegiatan tersebut di mana kemungkinan besar terjadi kontaminasi dan mengambil
tindakan khusus untuk meminimalkan dan, jika mungkin, menghilangkan
kemungkinan tersebut. Produsen harus, sedapat mungkin, menerapkan langkah-
langkah untuk:  mengendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan pakan, pupuk
(termasuk pupuk alami), pestisida, obat-obatan hewan atau bahan lain yang
digunakan dalam produksi primer;  melindungi sumber makanan dari kontaminasi
feses dan kontaminasi lainnya (misalnya agen pembawa makanan yang bersifat
zoonosis);  mengendalikan kesehatan tumbuhan dan hewan sehingga tidak
menimbulkan ancaman terhadap kesehatan manusia melalui konsumsi makanan,
atau memberikan dampak buruk terhadap kesesuaian produk (misalnya mengamati
periode penarikan obat-obatan hewan dan pestisida, membuat catatan jika
diperlukan); dan  mengelola limbah dan menyimpan zat berbahaya dengan benar.
8.3 Penanganan, penyimpanan dan pengangkutan Harus tersedia prosedur untuk: 
memilah makanan untuk membuang bahan yang tidak boleh digunakan untuk
konsumsi manusia;  membuang bahan yang ditolak dengan cara yang higienis;
dan  melindungi pangan dari kontaminasi oleh hama, atau oleh kontaminan kimia,
fisik atau mikrobiologis atau zat tidak menyenangkan lainnya selama penanganan
(misalnya penyortiran, grading, pencucian), penyimpanan dan pengangkutan.
Kehati-hatian harus diberikan untuk mencegah kerusakan dan pembusukan melalui
tindakan yang tepat yang mungkin mencakup pengendalian suhu, kelembapan,
dan/atau pengendalian lainnya. 8.4 Pembersihan, pemeliharaan dan higienitas
personel Fasilitas dan prosedur yang sesuai harus tersedia untuk memastikan
bahwa:  pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif dan tidak
membahayakan keamanan pangan (misalnya memastikan peralatan yang digunakan
dalam panen bukan sumber kontaminasi); dan  tingkat kebersihan pribadi dijaga
untuk memastikan personel tidak menjadi sumber kontaminasi (misalnya melalui
kotoran manusia).
9. PEMBENTUKAN – PERANCANGAN FASILITAS DAN PERALATAN
TUJUAN: Tergantung pada sifat operasi dan risiko yang terkait, lokasi, peralatan, dan
fasilitas harus ditempatkan, dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa: •
kontaminasi diminimalkan; • desain dan tata letak memungkinkan pemeliharaan,
pembersihan dan disinfeksi yang tepat serta meminimalkan kontaminasi melalui
udara; • permukaan dan bahan, khususnya yang bersentuhan dengan makanan,
tidak beracun sesuai dengan tujuan penggunaannya; • bila diperlukan, tersedia
fasilitas yang sesuai untuk pengendalian suhu, kelembapan, dan lainnya; • terdapat
perlindungan yang efektif terhadap akses dan sarang hama; dan • tersedia fasilitas
kamar kecil yang memadai dan sesuai untuk personel. Dasar Pemikiran: Perhatian
terhadap desain dan konstruksi higienis yang baik, lokasi yang tepat, dan
penyediaan fasilitas yang memadai diperlukan untuk memungkinkan kontaminan
dikendalikan secara efektif.
9.1 Lokasi dan struktur 9.1.1 Lokasi pendirian Perusahaan makanan tidak boleh
berlokasi di tempat yang terdapat ancaman terhadap keamanan atau kesesuaian
pangan dan bahaya tidak dapat dikendalikan dengan tindakan yang wajar. Lokasi
suatu bangunan, termasuk bangunan sementara/bergerak, tidak boleh menimbulkan
bahaya lingkungan yang tidak dapat dikendalikan. Secara khusus, kecuali terdapat
upaya perlindungan yang memadai, perusahaan biasanya harus berlokasi jauh dari:
 kawasan yang lingkungannya tercemar dan kegiatan industri yang kemungkinan
besar akan mengkontaminasi makanan;  daerah rawan banjir;  daerah rawan
serangan hama; dan  area di mana limbah, baik padat maupun cair, tidak dapat
dibuang secara efektif. 9.1.2 Desain dan tata letak tempat makan Desain dan tata
letak tempat makan harus memungkinkan pemeliharaan dan pembersihan yang
memadai. Tata letak bangunan dan alur operasi, termasuk pergerakan personel dan
material di dalam bangunan, harus sedemikian rupa sehingga kontaminasi silang
dapat diminimalkan atau dicegah. Area yang memiliki tingkat pengendalian
kebersihan yang berbeda (misalnya area bahan mentah dan produk jadi) harus
dipisahkan untuk meminimalkan kontaminasi silang melalui tindakan seperti
pemisahan fisik (misalnya dinding, partisi) dan/atau lokasi (misalnya jarak), arus lalu
lintas (misalnya, aliran produksi satu arah), aliran udara, atau pemisahan tepat
waktu, dengan pembersihan dan disinfeksi yang sesuai di antara penggunaan. 9.1.3
Struktur internal dan perlengkapannya Struktur di dalam tempat usaha makanan
harus dibangun dengan baik dari bahan yang tahan lama, mudah dirawat,
dibersihkan dan, jika perlu, mudah didisinfeksi. Bahan tersebut harus dibuat dari
bahan yang tidak beracun dan lembam sesuai dengan tujuan penggunaan dan
kondisi pengoperasian normal. Secara khusus, kondisi spesifik berikut ini harus
dipenuhi, jika diperlukan, untuk melindungi keamanan dan kesesuaian pangan: 
permukaan dinding, partisi dan lantai harus terbuat dari bahan kedap air yang
mudah dibersihkan dan, jika perlu, didesinfeksi;  dinding dan partisi harus memiliki
permukaan halus hingga ketinggian yang sesuai dengan pengoperasian;  lantai
harus dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang memadai; 
langit-langit dan perlengkapan di atas kepala (misalnya penerangan) harus dibuat
anti pecah jika diperlukan, dan diselesaikan untuk meminimalkan penumpukan
kotoran dan kondensasi serta pelepasan partikel;  jendela harus mudah
dibersihkan, dibuat untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan, bila perlu,
dilengkapi dengan kasa anti serangga yang dapat dilepas dan dibersihkan; Dan
 pintu harus memiliki permukaan yang halus dan tidak menyerap air, mudah
dibersihkan dan, jika perlu, didisinfeksi. Permukaan kerja yang bersentuhan
langsung dengan makanan harus dalam kondisi baik, tahan lama, dan mudah
dibersihkan, dirawat, dan didisinfeksi. Bahan-bahan tersebut harus terbuat dari
bahan yang halus, tidak dapat menyerap air, dan bersifat inert terhadap makanan,
terhadap deterjen dan disinfektan dalam kondisi pengoperasian normal. 9.1.4
Perusahaan makanan sementara/bergerak dan mesin penjual otomatis Perusahaan
dan bangunan yang tercakup di sini meliputi kios pasar, kendaraan pedagang kaki
lima, mesin penjual otomatis, dan tempat sementara seperti tenda dan tenda.
Tempat dan struktur tersebut harus ditempatkan, dirancang, dan dibangun untuk
menghindari, sejauh dapat dilakukan, kontaminasi makanan dan sarang hama.
Fasilitas yang memadai untuk toilet dan mencuci tangan harus disediakan jika
diperlukan. 9.2 Fasilitas 9.2.1 Fasilitas drainase dan pembuangan limbah Sistem dan
fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang memadai harus disediakan dan
dipelihara dengan baik. Peralatan tersebut harus dirancang dan dibangun sedemikian
rupa sehingga kemungkinan mencemari makanan atau pasokan air dapat dihindari.
Untuk perpipaan, langkah-langkah harus diambil untuk mencegah aliran balik,
sambungan silang, dan cadangan gas saluran pembuangan. Penting agar drainase
tidak mengalir dari area yang sangat terkontaminasi (seperti toilet atau area
produksi mentah) ke area dimana makanan jadi terpapar ke lingkungan. Limbah
harus dikumpulkan, dibuang oleh personel terlatih dan, jika perlu, catatan
pembuangannya dipelihara. Tempat pembuangan limbah harus ditempatkan jauh
dari tempat usaha makanan untuk mencegah serangan hama. Wadah untuk limbah,
produk sampingan dan bahan-bahan yang tidak dapat dimakan atau berbahaya
harus dapat diidentifikasi secara khusus, dibuat dengan cara yang sesuai dan, jika
diperlukan, terbuat dari bahan yang tahan air. Wadah yang digunakan untuk
menampung bahan-bahan berbahaya sebelum dibuang harus diidentifikasi dan, jika
diperlukan, dapat dikunci untuk mencegah kontaminasi makanan yang disengaja
atau tidak disengaja. 9.2.2 Fasilitas pembersihan Fasilitas yang memadai dan sesuai
harus disediakan untuk peralatan dan perlengkapan pembersihan. Fasilitas tersebut
harus memiliki pasokan air panas dan/atau dingin yang memadai, jika diperlukan.
Area pembersihan terpisah harus disediakan untuk peralatan dan perlengkapan dari
area yang sangat terkontaminasi seperti toilet, saluran pembuangan, dan area
pembuangan limbah. Apabila diperlukan, fasilitas untuk mencuci makanan harus
terpisah dari fasilitas untuk membersihkan peralatan dan perlengkapan, dan wastafel
terpisah harus tersedia untuk mencuci tangan dan mencuci makanan. 9.2.3 Fasilitas
kebersihan personel dan toilet Fasilitas cuci dan toilet yang memadai harus tersedia
sehingga tingkat kebersihan pribadi dapat dipertahankan dan untuk menghindari
kontaminasi makanan oleh personel. Fasilitas tersebut harus ditempatkan pada
lokasi yang sesuai dan tidak boleh digunakan untuk tujuan lain seperti penyimpanan
makanan atau benda yang bersentuhan dengan makanan. Peralatan tersebut harus
mencakup:  sarana mencuci dan mengeringkan tangan yang memadai, termasuk
sabun (sebaiknya sabun cair), wastafel dan, bila diperlukan, persediaan air panas
dan dingin (atau air yang suhunya dapat dikontrol);  bak cuci tangan dengan
desain higienis yang sesuai, idealnya dengan keran yang tidak dioperasikan dengan
tangan; jika hal ini tidak memungkinkan, tindakan yang tepat harus diambil untuk
meminimalkan kontaminasi dari keran; dan  fasilitas ganti yang sesuai untuk
personel, jika diperlukan. Wastafel cuci tangan tidak boleh digunakan untuk mencuci
makanan atau peralatan. 9.2.4 Suhu Tergantung pada sifat operasi pangan yang
dilakukan, fasilitas yang memadai harus tersedia untuk memanaskan, mendinginkan,
memasak, mendinginkan dan membekukan makanan, untuk menyimpan makanan
yang didinginkan atau dibekukan, dan, bila perlu, mengendalikan suhu lingkungan
untuk menjamin keamanan. dan kesesuaian pangan. 9.2.5 Kualitas udara dan
ventilasi Sarana ventilasi alami atau mekanis yang memadai harus disediakan,
khususnya untuk:  meminimalkan kontaminasi makanan di udara, misalnya, dari
aerosol dan tetesan kondensasi;  membantu mengontrol suhu lingkungan; 
mengendalikan bau yang mungkin mempengaruhi kesesuaian pangan; dan 
mengontrol kelembapan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian pangan
(misalnya untuk mencegah peningkatan kelembapan pada pangan kering yang
memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme dan produksi metabolit beracun).
Sistem ventilasi harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga udara
tidak mengalir dari area yang terkontaminasi ke area yang bersih; sistem harus
mudah dirawat dan dibersihkan. 9.2.6 Penerangan Penerangan alami atau buatan
yang memadai harus disediakan agar bisnis makanan dapat beroperasi secara
higienis. Pencahayaan harus sedemikian rupa sehingga tidak berdampak buruk pada
kemampuan mendeteksi cacat atau kontaminan pada makanan atau pemeriksaan
kebersihan fasilitas dan peralatan. Intensitasnya harus sesuai dengan sifat operasi.
Perlengkapan lampu, jika diperlukan, harus dilindungi untuk memastikan bahwa
makanan tidak terkontaminasi oleh kerusakan elemen penerangan. 9.2.7
Penyimpanan Fasilitas terpisah yang memadai dan, bila perlu, untuk penyimpanan
produk makanan, bahan makanan, bahan pengemas makanan, dan bahan kimia
non-makanan yang aman dan higienis (termasuk bahan pembersih, pelumas, bahan
bakar), harus disediakan. Penyimpanan harus memungkinkan pemisahan makanan
mentah dan makanan matang atau makanan yang menyebabkan alergi dan non-
alergi. Fasilitas penyimpanan makanan harus dirancang dan dibangun untuk: 
memfasilitasi pemeliharaan dan pembersihan yang memadai;  menghindari akses
dan sarang hama;  memungkinkan makanan terlindungi secara efektif dari
kontaminasi, termasuk kontak silang alergen, selama penyimpanan; dan  bila
diperlukan, sediakan lingkungan yang meminimalkan kerusakan pangan (misalnya
melalui pengendalian suhu dan kelembapan). Jenis fasilitas penyimpanan yang
diperlukan akan bergantung pada sifat makanan. Fasilitas penyimpanan terpisah dan
aman untuk bahan pembersih dan bahan berbahaya harus disediakan. 9.3 Peralatan
9.3.1 Peralatan Umum dan wadah yang bersentuhan dengan pangan harus sesuai
untuk kontak dengan pangan; dirancang, dibangun dan ditempatkan untuk
memastikan bahwa wadah tersebut dapat dibersihkan secara memadai (selain
wadah yang hanya sekali pakai); didesinfeksi (bila perlu); dan dipelihara atau
dibuang seperlunya untuk menghindari kontaminasi makanan, sesuai dengan prinsip
desain higienis. Peralatan dan wadah harus terbuat dari bahan yang tidak beracun
sesuai dengan tujuan penggunaan. Apabila diperlukan, peralatan harus tahan lama
dan dapat dipindahkan atau dapat dibongkar untuk memungkinkan pemeliharaan,
pembersihan, disinfeksi dan untuk memudahkan pemeriksaan hama. 9.3.2 Peralatan
pengendalian dan pemantauan pangan Peralatan yang digunakan untuk memasak,
memanaskan, mendinginkan, menyimpan atau membekukan pangan harus
dirancang untuk mencapai suhu pangan yang diperlukan secepat yang diperlukan
demi kepentingan keamanan dan kesesuaian pangan, dan untuk menjaga suhu
pangan secara efektif. Peralatan tersebut juga harus dirancang untuk memungkinkan
suhu dipantau, jika diperlukan, dan dikendalikan. Apabila diperlukan, peralatan
pemantauan harus dikalibrasi untuk memastikan bahwa suhu proses pangan akurat.
Apabila diperlukan, peralatan tersebut harus mempunyai cara yang efektif untuk
mengendalikan dan memantau kelembaban, aliran udara dan karakteristik lainnya
yang mungkin berdampak pada keamanan atau kesesuaian pangan.

10. PELATIHAN DAN KOMPETENSI

TUJUAN: Semua pihak yang terlibat dalam operasional pangan yang bersentuhan
langsung atau tidak langsung dengan pangan harus memiliki pemahaman yang
memadai mengenai higiene pangan untuk memastikan mereka memiliki kompetensi
yang sesuai dengan operasional yang akan mereka lakukan. Dasar Pemikiran:
Pelatihan pada dasarnya penting untuk setiap sistem higiene makanan dan
kompetensi personel. Pelatihan kebersihan yang memadai, dan/atau instruksi dan
pengawasan terhadap semua personel yang terlibat dalam kegiatan terkait pangan
berkontribusi untuk memastikan keamanan pangan dan kesesuaiannya untuk
dikonsumsi.
10.1 Kesadaran dan tanggung jawab Pelatihan kebersihan makanan pada dasarnya
penting bagi bisnis makanan. Semua personel harus menyadari peran dan tanggung
jawab mereka dalam melindungi makanan dari kontaminasi atau kerusakan. Personil
harus memiliki pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk memungkinkan
mereka menangani makanan secara higienis. Mereka yang menangani bahan kimia
pembersih atau bahan kimia yang berpotensi berbahaya lainnya harus diinstruksikan
dalam penggunaan yang benar untuk mencegah kontaminasi makanan. 10.2
Program pelatihan Elemen yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan tingkat
pelatihan yang diperlukan meliputi:  sifat bahaya yang terkait dengan makanan,
misalnya. kemampuannya untuk mempertahankan pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembusuk, adanya potensi kontaminan fisik atau alergen yang
diketahui;  cara pangan diproduksi, diproses, ditangani dan dikemas, termasuk
kemungkinan kontaminasi;  luas dan sifat pengolahan atau penyiapan lebih lanjut
sebelum makanan dikonsumsi;  kondisi penyimpanan makanan;  perkiraan
jangka waktu sebelum makanan dikonsumsi; dan  penggunaan dan pemeliharaan
instrumen dan peralatan yang berhubungan dengan makanan. Program pelatihan
juga harus mempertimbangkan tingkat pengetahuan dan keterampilan personel
yang dilatih. Topik-topik yang perlu dipertimbangkan dalam program pelatihan dapat
mencakup hal-hal berikut yang sesuai dengan tugas seseorang:  prinsip-prinsip
kebersihan makanan yang berlaku dalam bisnis makanan;  langkah-langkah yang
relevan dengan bisnis pangan yang digunakan untuk mencegah kontaminan dalam
pangan;  pentingnya kebersihan pribadi yang baik, termasuk mencuci tangan
dengan benar dan mengenakan pakaian yang sesuai bila diperlukan untuk
keamanan pangan;  GHP yang berlaku pada bisnis makanan; dan  tindakan
yang tepat untuk diambil ketika ditemukan masalah kebersihan makanan. Selain itu,
untuk operasi ritel dan layanan makanan, apakah personel berinteraksi langsung
dengan pelanggan merupakan faktor dalam pelatihan karena mungkin perlu
menyampaikan informasi tertentu tentang produk (seperti alergen) kepada
pelanggan. 10.3 Instruksi dan pengawasan Jenis instruksi dan pengawasan yang
diperlukan akan tergantung pada ukuran usaha, sifat kegiatannya dan jenis
makanan yang terlibat. Manajer, penyelia dan/atau operator/pekerja harus memiliki
pengetahuan yang cukup tentang prinsip dan praktik kebersihan pangan agar
mampu mengidentifikasi penyimpangan dan mengambil tindakan yang diperlukan
sesuai dengan tugas mereka. Penilaian berkala terhadap efektivitas program
pelatihan dan pengajaran harus dilakukan, serta pengawasan dan verifikasi rutin
untuk memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara efektif. Personil yang
ditugaskan untuk melakukan aktivitas apa pun yang digunakan dalam pengendalian
pangan harus dilatih secara memadai untuk memastikan bahwa mereka kompeten
untuk melaksanakan tugas mereka dan menyadari dampak tugas mereka terhadap
keamanan dan kesesuaian pangan.
10.4 Pelatihan penyegaran Program pelatihan harus ditinjau secara rutin dan
diperbarui jika diperlukan. Sistem harus tersedia untuk memastikan bahwa
penangan pangan dan personel yang terkait dengan bisnis pangan, seperti staf
pemeliharaan, tetap mengetahui semua prosedur yang diperlukan untuk menjaga
keamanan dan kesesuaian pangan. Catatan kegiatan pelatihan harus disimpan. 11.
PEMELIHARAAN, PEMBERSIHAN DAN DISINFEKSI PERUSAHAAN, DAN
PENGENDALIAN HAMA
TUJUAN: Untuk membangun sistem yang efektif yang: • memastikan pemeliharaan
bangunan yang tepat; • memastikan kebersihan dan, bila perlu, disinfeksi yang
memadai; • memastikan pengendalian hama; • memastikan pengelolaan limbah;
dan • memantau efektivitas prosedur pembersihan dan disinfeksi, pengendalian
hama dan pengelolaan limbah. Dasar Pemikiran: Untuk memfasilitasi pengendalian
yang efektif terhadap kontaminan pangan, hama, dan agen lain yang mungkin
membahayakan keamanan dan kesesuaian pangan.
11.1 Pemeliharaan dan pembersihan 11.1.1 Umum Bangunan dan peralatan harus
dipelihara dalam kondisi yang sesuai untuk:  memfasilitasi semua prosedur
pembersihan dan disinfeksi;  berfungsi sebagaimana mestinya; dan  mencegah
kontaminasi pada makanan, seperti hama, pecahan logam, plester yang terkelupas,
serpihan, bahan kimia, kayu, plastik, kaca, kertas. Pembersihan harus
menghilangkan sisa makanan dan kotoran yang mungkin menjadi sumber
kontaminasi, termasuk alergen. Metode pembersihan dan bahan-bahan yang
diperlukan akan bergantung pada sifat bisnis makanan, jenis makanan, dan
permukaan yang akan dibersihkan. Disinfeksi mungkin diperlukan setelah
pembersihan, terutama pada permukaan yang bersentuhan dengan makanan.
Perhatian harus diberikan pada kebersihan selama operasi pembersihan dan
pemeliharaan agar tidak mengganggu keamanan dan kesesuaian pangan. Produk
pembersih yang cocok untuk permukaan yang bersentuhan dengan makanan harus
digunakan di tempat penyiapan dan penyimpanan makanan. Bahan kimia pembersih
dan disinfeksi harus ditangani dan digunakan dengan hati-hati dan sesuai dengan
instruksi pabrik, misalnya, menggunakan pengenceran dan waktu kontak yang benar,
dan disimpan, jika perlu, terpisah dari makanan, dalam wadah yang teridentifikasi
dengan jelas untuk menghindari kontaminasi pada makanan. Peralatan dan perkakas
pembersih terpisah, yang telah ditentukan fungsinya, harus digunakan untuk zona
kebersihan yang berbeda, misalnya. permukaan yang bersentuhan dengan makanan
dan non-makanan. Peralatan pembersih harus disimpan di tempat yang tepat dan
sedemikian rupa untuk mencegah kontaminasi. Peralatan pembersih harus tetap
bersih, dirawat, dan diganti secara berkala agar tidak menjadi sumber kontaminasi
silang pada permukaan atau makanan. 11.1.2 Metode dan prosedur pembersihan
dan disinfeksi Pembersihan dapat dilakukan dengan menggunakan metode fisik
secara terpisah atau gabungan, seperti panas, penggosokan, aliran turbulen, dan
pembersihan vakum (atau metode lain yang menghindari penggunaan air), dan
metode kimia menggunakan larutan deterjen, basa, atau asam. Pembersihan kering
atau metode lain yang sesuai untuk menghilangkan dan mengumpulkan residu dan
serpihan mungkin diperlukan di beberapa area operasi dan/atau pemrosesan
makanan di mana air meningkatkan kemungkinan kontaminasi mikrobiologis.
Perhatian harus diberikan untuk memastikan prosedur pembersihan tidak
menyebabkan kontaminasi pada makanan, misalnya. semprotan dari pencucian
bertekanan dapat menyebarkan kontaminasi dari area kotor, seperti lantai dan
saluran air, ke area yang luas dan mencemari permukaan yang bersentuhan dengan
makanan atau makanan yang terbuka
Prosedur pembersihan basah akan melibatkan, jika diperlukan:  menghilangkan
kotoran kotor yang terlihat dari permukaan;  menerapkan larutan deterjen yang
tepat untuk menggemburkan tanah; dan  membilas dengan air (air panas bila
perlu) untuk menghilangkan bahan lepas dan sisa deterjen. Jika diperlukan,
pembersihan harus diikuti dengan disinfeksi kimiawi yang diikuti dengan pembilasan
kecuali jika instruksi dari pabriknya menunjukkan bahwa, berdasarkan ilmiah,
pembilasan tidak diperlukan. Konsentrasi dan waktu penerapan bahan kimia yang
digunakan untuk disinfeksi harus sesuai untuk digunakan dan diterapkan sesuai
dengan instruksi pabrik untuk efektivitas optimal. Jika pembersihan tidak dilakukan
secara efektif untuk menghilangkan tanah agar disinfektan dapat bersentuhan
dengan mikroorganisme atau jika konsentrasi disinfektan yang digunakan berada
pada konsentrasi yang tidak mematikan, maka mikroorganisme tersebut dapat
bertahan. Prosedur pembersihan dan disinfeksi harus memastikan bahwa seluruh
bagian bangunan benar-benar bersih. Jika diperlukan, program harus disusun
dengan berkonsultasi dengan para ahli terkait. Prosedur pembersihan dan disinfeksi
tertulis harus digunakan, jika diperlukan. Mereka harus merinci:  area,
perlengkapan dan perlengkapan yang harus dibersihkan, dan, bila perlu,
didesinfeksi;  tanggung jawab untuk tugas-tugas tertentu;  metode dan
frekuensi pembersihan dan, jika perlu, disinfeksi; dan  kegiatan pemantauan dan
verifikasi. 11.1.3 Pemantauan efektivitas Penerapan prosedur pembersihan dan
disinfeksi harus dipantau efektivitasnya dan diverifikasi secara berkala melalui cara
seperti inspeksi visual dan audit untuk memastikan prosedur telah diterapkan
dengan benar. Jenis pemantauan akan bergantung pada sifat prosedur, namun dapat
mencakup pH, suhu air, konduktivitas, konsentrasi bahan pembersih, konsentrasi
disinfektan, dan parameter lain yang penting untuk memastikan program
pembersihan dan disinfeksi diterapkan sesuai rancangan dan memverifikasi
efektivitasnya. . Mikroorganisme terkadang menjadi toleran terhadap bahan
disinfektan seiring berjalannya waktu. Prosedur pembersihan dan disinfeksi harus
mengikuti instruksi pabriknya. Tinjauan berkala dengan produsen/pemasok
disinfektan, jika memungkinkan, harus dilakukan untuk membantu memastikan
disinfektan yang digunakan efektif dan tepat. Rotasi disinfektan dapat
dipertimbangkan untuk memastikan inaktivasi berbagai jenis mikroorganisme
(misalnya bakteri dan jamur). Meskipun keefektifan bahan pembersih dan disinfektan
serta petunjuk penggunaan telah divalidasi oleh produsennya, tindakan harus
diambil untuk pengambilan sampel dan pengujian terhadap lingkungan dan
permukaan yang bersentuhan dengan makanan (misalnya, tes usap protein dan
alergen, atau pengujian mikrobiologi untuk organisme indikator) untuk membantu
memverifikasi bahwa program pembersihan dan disinfeksi efektif dan diterapkan
dengan benar. Pengambilan sampel dan pengujian mikrobiologi mungkin tidak sesuai
untuk semua kasus dan pendekatan alternatif mungkin mencakup observasi
prosedur pembersihan dan disinfeksi, termasuk konsentrasi disinfektan yang benar,
untuk mencapai hasil yang diperlukan dan untuk memastikan protokol dipatuhi.
Prosedur pembersihan dan disinfeksi serta pemeliharaan harus ditinjau secara
berkala dan disesuaikan untuk mencerminkan setiap perubahan keadaan dan
didokumentasikan sebagaimana mestinya. 11.2 Sistem pengendalian hama 11.2.1
Umum Hama (misalnya burung, hewan pengerat, serangga, dll.) merupakan
ancaman besar terhadap keamanan dan kesesuaian pangan. Infestasi hama dapat
terjadi jika terdapat tempat berkembang biak dan persediaan makanan. GHP harus
digunakan untuk menghindari terciptanya lingkungan yang kondusif bagi hama.
Desain, tata letak, pemeliharaan, dan lokasi bangunan yang baik, serta
pembersihan, pemeriksaan material yang masuk, dan pemantauan yang efektif,
dapat meminimalkan kemungkinan serangan hama dan dengan demikian membatasi
kebutuhan akan pestisida. 11.2.2 Pencegahan Bangunan usaha harus dijaga dalam
kondisi dan kondisi yang baik untuk mencegah akses hama dan menghilangkan
potensi tempat berkembang biak. Lubang-lubang, saluran air dan tempat-tempat
lain dimana hama dapat mengaksesnya harus ditutup. Pintu roll up harus menutup
rapat dengan lantai. Penyaring kawat, misalnya pada jendela, pintu, dan ventilator
yang terbuka, akan mengurangi masalah masuknya hama. Hewan sedapat mungkin
harus dikeluarkan dari area tempat pengolahan makanan.
11.2.3 Tempat berlindung dan infestasi Ketersediaan makanan dan air mendorong
terjadinya sarang dan infestasi hama. Sumber makanan potensial harus disimpan
dalam wadah anti hama dan/atau ditumpuk di atas tanah dan sebaiknya jauh dari
dinding. Area di dalam dan di luar tempat makan harus tetap bersih dan bebas dari
limbah. Apabila diperlukan, sampah harus disimpan dalam wadah tertutup dan tahan
hama. Semua tempat yang mungkin menjadi tempat penyimpanan, seperti peralatan
lama dan tidak terpakai, harus disingkirkan. Lansekap di sekitar tempat usaha
makanan harus dirancang untuk meminimalkan daya tarik dan sarang hama. 11.2.4
Pemantauan dan deteksi Bangunan usaha dan sekitarnya harus diperiksa secara
berkala untuk mencari bukti adanya infestasi. Detektor dan perangkap (misalnya
perangkap cahaya serangga, stasiun umpan) harus dirancang dan ditempatkan
sedemikian rupa untuk mencegah potensi kontaminasi bahan mentah, produk atau
fasilitas. Bahkan jika pemantauan dan deteksi dilakukan oleh pihak luar, FBO harus
meninjau laporan pemantauan dan, jika perlu, memastikan mereka atau operator
pengendalian hama yang ditunjuk mengambil tindakan perbaikan (misalnya
pemberantasan hama, penghapusan lokasi pelabuhan atau rute invasi). 11.2.5
Pengendalian serangan hama Infestasi hama harus segera ditangani oleh orang atau
perusahaan yang berkompeten dan harus diambil tindakan perbaikan yang tepat.
Perlakuan dengan agen kimia, fisik, atau biologi harus dilakukan tanpa menimbulkan
ancaman terhadap keamanan atau kesesuaian pangan. Penyebab infestasi harus
diidentifikasi, dan tindakan perbaikan harus diambil untuk mencegah masalah
terulang kembali. Catatan mengenai infestasi, pemantauan dan pemberantasan
harus disimpan. 11.3 Pengelolaan limbah 11.3.1 Umum Ketentuan yang sesuai harus
dibuat untuk pembuangan dan penyimpanan limbah. Limbah harus, sejauh mungkin,
dikumpulkan dan disimpan dalam wadah tertutup dan tidak boleh dibiarkan
menumpuk dan meluap dalam penanganan makanan, penyimpanan makanan, dan
area kerja lainnya atau lingkungan sekitarnya dengan cara yang membahayakan
keamanan dan kesesuaian pangan. Personil yang bertanggung jawab atas
pembuangan limbah (termasuk limbah berbahaya) harus dilatih dengan baik
sehingga mereka tidak menjadi sumber kontaminasi silang. Area penyimpanan
limbah harus mudah diidentifikasi, dijaga kebersihannya, dan tahan terhadap
serangan hama. Lokasinya juga harus jauh dari area pemrosesan.
12. KEBERSIHAN PRIBADI
TUJUAN: Untuk memastikan bahwa mereka yang bersentuhan langsung atau tidak
langsung dengan makanan: • menjaga kesehatan pribadi; • menjaga kebersihan
pribadi pada tingkat yang sesuai; dan • berperilaku dan beroperasi dengan cara
yang tepat. Dasar Pemikiran: Personil yang tidak menjaga kebersihan pribadi pada
tingkat yang tepat, mempunyai penyakit atau kondisi tertentu atau berperilaku tidak
pantas, dapat mengkontaminasi makanan dan menularkan penyakit kepada
konsumen melalui makanan.
Perusahaan makanan harus menetapkan kebijakan dan prosedur kebersihan pribadi.
FBO harus memastikan semua personel menyadari pentingnya kebersihan pribadi
yang baik dan memahami serta mematuhi praktik yang menjamin keamanan dan
kesesuaian pangan. 12.1 Status kesehatan Personil yang diketahui atau diduga sakit
atau membawa penyakit yang mungkin ditularkan melalui makanan tidak boleh
memasuki area penanganan makanan jika ada kemungkinan mereka
mengkontaminasi makanan. Siapa pun yang terkena dampak harus segera
melaporkan penyakit atau gejala penyakitnya kepada pihak manajemen. Mungkin
sebaiknya personel dikeluarkan selama jangka waktu tertentu setelah gejalanya
hilang atau, untuk penyakit tertentu, mendapatkan izin medis sebelum kembali
bekerja.
12.2 Penyakit dan cedera Beberapa gejala penyakit yang harus dilaporkan kepada
manajemen sehingga perlu dipertimbangkan kemungkinan pengecualian dari
penanganan makanan dan/atau pemeriksaan kesehatan meliputi:  penyakit
kuning;  diare;  muntah;  demam;  sakit tenggorokan disertai demam; 
lesi kulit yang tampak terinfeksi (bisul, terpotong, dll.); dan  keluarnya cairan dari
telinga, mata, atau hidung. Jika perlu, personel yang mengalami luka atau luka
harus ditugaskan untuk bekerja di area yang tidak bersentuhan langsung dengan
makanan. Jika personel diizinkan untuk terus bekerja, luka dan luka harus ditutup
dengan plester tahan air yang sesuai dan, jika diperlukan, sarung tangan. Tindakan
yang tepat harus diterapkan untuk memastikan plester tidak menjadi sumber
kontaminasi (misalnya plester dengan warna yang kontras dibandingkan dengan
makanan dan/atau dapat dideteksi menggunakan detektor logam atau detektor
sinar-X). 12.3 Kebersihan pribadi Personil harus menjaga tingkat kebersihan pribadi
yang tinggi dan, jika diperlukan, mengenakan pakaian pelindung yang sesuai,
penutup kepala dan janggut, serta alas kaki. Tindakan harus diterapkan untuk
mencegah kontaminasi silang oleh personel melalui pencucian tangan yang memadai
dan, jika perlu, penggunaan sarung tangan. Jika sarung tangan dipakai, tindakan
yang tepat harus diambil untuk memastikan sarung tangan tersebut tidak menjadi
sumber kontaminasi. Personil, termasuk mereka yang memakai sarung tangan,
harus membersihkan tangan mereka secara teratur, terutama bila kebersihan pribadi
dapat mempengaruhi keamanan pangan. Secara khusus, mereka harus mencuci
tangan:  pada awal kegiatan penanganan makanan;  ketika kembali bekerja
setelah istirahat;  segera setelah menggunakan toilet; dan  setelah menangani
bahan yang terkontaminasi, seperti limbah atau makanan mentah dan belum diolah
yang dapat mengakibatkan kontaminasi pada bahan makanan lainnya. Agar tidak
mengkontaminasi makanan, petugas harus mencuci tangan dengan sabun dan air
serta membilas dan mengeringkannya dengan cara yang tidak mengkontaminasi
ulang tangan. Pembersih tangan tidak boleh menggantikan mencuci tangan dan
hanya boleh digunakan setelah tangan selesai dicuci. 12.4 Perilaku pribadi Saat
melakukan aktivitas penanganan makanan, personel harus menahan diri dari
perilaku yang dapat mengakibatkan kontaminasi makanan, misalnya:  merokok
atau vaping;  meludah;  mengunyah, makan, atau minum;  menyentuh mulut,
hidung, atau tempat lain yang mungkin terkontaminasi; dan  bersin atau batuk
karena makanan yang tidak terlindungi. Barang-barang pribadi seperti perhiasan,
jam tangan, peniti, atau benda lain seperti kuku palsu/bulu mata tidak boleh dipakai
atau dibawa ke area penanganan pangan jika menimbulkan ancaman terhadap
keamanan dan kesesuaian pangan. 12.5 Pengunjung dan orang lain dari luar tempat
usaha Pengunjung usaha makanan, termasuk pekerja pemeliharaan, khususnya di
area produksi, pengolahan atau penanganan makanan, harus, jika perlu,
diinstruksikan dan diawasi, mengenakan pakaian pelindung dan mematuhi ketentuan
kebersihan pribadi lainnya untuk personel. Pengunjung harus dipandu melalui
kebijakan kebersihan tempat usaha sebelum berkunjung dan didorong untuk
melaporkan segala jenis penyakit/cedera yang mungkin menimbulkan masalah
kontaminasi silang.
13. PENGENDALIAN OPERASI
Pengendalian operasi dicapai dengan menerapkan sistem kebersihan makanan yang
tepat. Bagian berikut menjelaskan praktik yang dapat membantu dalam identifikasi
dan penerapan pengendalian yang tepat, serta aktivitas yang harus dilakukan untuk
memastikan operasi terkendali. 13.1 Deskripsi produk dan proses Setelah
mempertimbangkan kondisi dan aktivitas bisnis pangan, mungkin perlu untuk
memberikan perhatian lebih besar pada beberapa GHP yang sangat penting untuk
keamanan pangan. Dalam hal ini, ketentuan berikut dapat dipertimbangkan. 13.1.1
Deskripsi produk FBO yang memproduksi, menyimpan, atau menangani makanan
harus memiliki deskripsi makanan tersebut. Produk dapat dideskripsikan secara
individu atau kelompok dengan cara yang tidak mengurangi kesadaran akan bahaya
atau faktor lain seperti kesesuaian produk untuk tujuan yang dimaksudkan. Setiap
pengelompokan produk pangan harus didasarkan pada kesamaan masukan dan
bahan, karakteristik produk (seperti pH, aktivitas air (aw)), langkah proses dan/atau
tujuan yang dimaksudkan. Uraiannya dapat mencakup, jika sesuai:  tujuan
penggunaan makanan, misalnya. apakah dalam keadaan siap santap atau untuk
diolah lebih lanjut baik oleh konsumen atau usaha lain, misalnya makanan laut
mentah untuk dimasak;  produk yang ditujukan untuk kelompok konsumen rentan
tertentu, misalnya. susu formula atau makanan bayi untuk keperluan medis khusus;
 spesifikasi yang relevan, mis. komposisi bahan, aw, pH, jenis metode pengawetan
yang digunakan (jika ada), atau karakteristik penting yang terkait dengan makanan,
seperti adanya alergen;  batasan relevan apa pun yang ditetapkan untuk pangan
oleh pihak yang berwenang atau, jika tidak ada, ditetapkan oleh FBO;  instruksi
yang diberikan untuk penggunaan lebih lanjut, misalnya tetap dibekukan hingga
matang, dimasak pada suhu tertentu untuk jangka waktu tertentu, umur simpan
produk (tanggal penggunaan);  penyimpanan produk (misalnya
didinginkan/dibekukan/stabil di rak) dan kondisi pengangkutan yang diperlukan; dan
 bahan pengemas makanan yang digunakan. 13.1.2 Deskripsi proses FBO harus
mempertimbangkan seluruh langkah operasi untuk produk tertentu. Mungkin
bermanfaat untuk mengembangkan diagram alur, yang menunjukkan urutan dan
interaksi dari semua langkah pemrosesan dalam operasi, termasuk di mana bahan
mentah, bahan baku, dan produk antara memasuki aliran dan di mana produk
antara, produk sampingan, dan limbah dilepaskan atau dihilangkan. Diagram alur
dapat digunakan untuk sejumlah produk makanan serupa yang diproduksi
menggunakan langkah-langkah produksi atau pemrosesan serupa, untuk
memastikan semua langkah telah tercakup. Langkah-langkah tersebut harus
dipastikan akurat melalui tinjauan langsung terhadap operasi atau proses. Misalnya
untuk restoran, diagram alurnya bisa didasarkan pada aktivitas umum mulai dari
penerimaan bahan/bahan mentah, penyimpanan (didinginkan, dibekukan, suhu
ruangan), persiapan sebelum digunakan (mencuci, mencairkan es), dan memasak
atau menyiapkan makanan. . 13.1.3 Pertimbangan efektivitas GHP Setelah
mempertimbangkan deskripsi produk dan proses, FBO harus menentukan
(menggunakan informasi yang relevan dengan bahaya dan pengendalian dari
berbagai sumber jika diperlukan) apakah GHP dan program lain sesuai dengan
kebutuhan mereka.
yang ada sudah cukup untuk mengatasi keamanan dan kesesuaian pangan atau jika
beberapa GHP memerlukan perhatian lebih besar. Misalnya, alat pengiris daging
yang dimasak mungkin memerlukan pembersihan khusus dan lebih sering untuk
mencegah penumpukan Listeria spp. pada permukaan yang bersentuhan dengan
daging, atau ban berjalan yang digunakan bersentuhan langsung dengan makanan,
seperti dalam produksi sandwich, mungkin memerlukan peningkatan frekuensi
pembersihan atau program pembersihan khusus. Ketika peningkatan perhatian
terhadap GHP tidak cukup untuk menjamin keamanan pangan, maka perlu
diterapkan sistem HACCP (lihat Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis
[HACCP] dan Pedoman Penerapannya). 13.1.4 Pemantauan dan tindakan perbaikan
FBO harus memantau prosedur dan praktik higienis yang relevan dengan bisnis dan
sesuai dengan bahaya yang dikendalikan. Prosedurnya dapat mencakup penetapan
metode pemantauan (termasuk penetapan personel yang bertanggung jawab,
frekuensi, dan sistem pengambilan sampel jika berlaku) dan catatan pemantauan
yang harus disimpan. Frekuensi pemantauan harus sesuai untuk memastikan
pengendalian proses yang konsisten. Apabila hasil pemantauan menunjukkan
adanya penyimpangan, FBO harus melakukan tindakan perbaikan. Tindakan korektif
harus terdiri dari tindakan-tindakan berikut, jika diperlukan:  mengendalikan
proses dengan, misalnya, mengubah suhu atau waktu, atau konsentrasi disinfektan;
 mengisolasi produk yang terkena dampak dan mengevaluasi keamanan dan/atau
kesesuaiannya;  menentukan disposisi yang tepat atas produk yang terkena
dampak dan tidak dapat diterima pasar;  mengidentifikasi penyebab yang
mengakibatkan terjadinya penyimpangan; dan  mengambil langkah-langkah untuk
mencegah terulangnya kembali. Catatan tindakan perbaikan harus disimpan. 13.1.5
Verifikasi FBO harus melakukan aktivitas verifikasi yang relevan dengan bisnis, untuk
memeriksa apakah prosedur GHP telah diterapkan secara efektif, pemantauan
dilakukan, jika direncanakan, dan bahwa tindakan perbaikan yang tepat telah
diambil ketika persyaratan tidak dipenuhi. Contoh kegiatan verifikasi dapat
mencakup hal-hal berikut, jika diperlukan:  peninjauan prosedur, pemantauan,
tindakan perbaikan, dan catatan GHP;  meninjau setiap perubahan yang terjadi
pada produk, proses, dan operasi lain yang terkait dengan bisnis; dan  penilaian
efektivitas pembersihan. Catatan kegiatan verifikasi GHP harus disimpan jika
diperlukan. 13.2 Aspek-aspek utama GHP Beberapa aspek utama GHP, seperti yang
dijelaskan dalam Bagian 13.2.1 dan 13.2.2, dapat dianggap sebagai tindakan
pengendalian yang diterapkan pada CCP dalam sistem HACCP. 13.2.1 Pengendalian
waktu dan suhu Pengendalian waktu dan suhu yang tidak memadai, misalnya
selama pemasakan, pendinginan, pemrosesan dan penyimpanan, merupakan
beberapa kegagalan pengendalian operasional yang paling umum. Hal ini
memungkinkan kelangsungan hidup atau pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
menyebabkan penyakit bawaan makanan atau pembusukan makanan. Sistem harus
ada untuk memastikan bahwa suhu dikontrol secara efektif jika berdampak pada
keamanan dan kesesuaian pangan. Sistem kendali waktu dan suhu harus
mempertimbangkan:  sifat makanan, misalnya kualitas makanan. kualitasnya, pH,
dan kemungkinan tingkat awal serta jenis mikroorganisme, seperti mikroflora
patogen dan pembusuk;  dampak terhadap mikroorganisme, mis. waktu
pertumbuhan/zona suhu berbahaya;  umur simpan produk yang diharapkan; 
metode pengemasan dan pengolahan; dan  bagaimana produk tersebut
dimaksudkan untuk digunakan, misalnya. pemasakan/pengolahan lebih lanjut atau
siap disantap. Sistem tersebut juga harus menentukan batas toleransi variasi waktu
dan suhu. Sistem kendali suhu yang berdampak pada keamanan dan kesesuaian
pangan harus divalidasi, dan jika diperlukan, dipantau dan dicatat. Alat pemantau
dan pencatatan suhu harus diperiksa keakuratannya dan dikalibrasi secara berkala
atau sesuai kebutuhan.
13.2.2 Langkah-langkah proses spesifik Ada banyak langkah pemrosesan individual
untuk pangan tertentu yang berkontribusi terhadap produksi produk pangan yang
aman dan sesuai. Ini bervariasi tergantung pada produk dan dapat mencakup
langkah-langkah penting seperti memasak, mendinginkan, membekukan,
mengeringkan, dan mengemas. Komposisi suatu makanan dapat menjadi penting
dalam mencegah pertumbuhan mikroba dan produksi toksin, misalnya. dalam
formulasinya dengan menambahkan bahan pengawet, termasuk asam, garam,
bahan tambahan makanan atau senyawa lainnya. Ketika formulasi digunakan untuk
mengendalikan patogen bawaan makanan (misalnya menyesuaikan pH atau aw ke
tingkat yang mencegah pertumbuhan), sistem harus ada untuk memastikan bahwa
produk diformulasikan dengan benar dan parameter pengendalian dipantau. 13.2.3
Spesifikasi mikrobiologi4 fisik, kimia dan alergen Jika spesifikasi mikrobiologi, fisik,
kimia dan alergen digunakan untuk keamanan atau kesesuaian pangan, spesifikasi
tersebut harus didasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah yang masuk akal dan
menyatakan, jika sesuai, parameter pengambilan sampel, metode analisis, batas
yang dapat diterima , dan prosedur pemantauan. Spesifikasi dapat membantu
memastikan bahwa bahan mentah dan bahan lainnya sesuai dengan tujuan dan
kontaminan telah diminimalkan. 13.2.4 Kontaminasi mikrobiologis Sistem harus
tersedia untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi pangan oleh
mikroorganisme. Kontaminasi mikrobiologis terjadi melalui beberapa mekanisme,
termasuk perpindahan mikroorganisme dari satu pangan ke pangan lain, misalnya:
 melalui kontak langsung atau tidak langsung oleh penjamah pangan;  melalui
kontak dengan permukaan;  dari peralatan pembersih;  dengan memercikkan;
atau  oleh partikel di udara. Makanan mentah yang belum diolah, jika tidak
dianggap sebagai makanan siap saji, yang dapat menjadi sumber kontaminasi, harus
dipisahkan dari makanan siap saji, baik secara fisik maupun waktu, dengan
pembersihan antara yang efektif dan, jika diperlukan, disinfeksi yang efektif. .
Permukaan, perkakas, peralatan, perlengkapan dan perlengkapan harus dibersihkan
secara menyeluruh dan bila perlu didesinfeksi setelah penyiapan makanan mentah,
terutama bila bahan mentah dengan potensi kandungan mikrobiologis tinggi seperti
daging, unggas, dan ikan telah ditangani atau diproses. Di beberapa operasi pangan,
akses ke area pemrosesan mungkin perlu dibatasi atau dikendalikan demi tujuan
keamanan pangan. Misalnya, jika kemungkinan kontaminasi produk tinggi, akses ke
area pemrosesan harus melalui fasilitas ganti yang dirancang dengan baik. Personil
mungkin diminta untuk mengenakan pakaian pelindung yang bersih (yang warnanya
mungkin berbeda dari yang dikenakan di bagian lain fasilitas), termasuk penutup
kepala dan janggut, alas kaki, dan mencuci tangan serta melakukan sanitasi jika
diperlukan. 13.2.5 Kontaminasi fisik Sistem harus diterapkan di seluruh rantai
makanan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh benda asing, seperti barang
milik personel, terutama benda keras atau tajam, misalnya benda tajam atau benda
keras. perhiasan, kaca, pecahan logam, tulang, plastik, pecahan kayu, yang dapat
menyebabkan cedera atau menimbulkan bahaya tersedak. Dalam manufaktur dan
pemrosesan, strategi pencegahan yang sesuai seperti pemeliharaan dan inspeksi
peralatan secara berkala harus dilakukan. Perangkat deteksi atau penyaringan yang
dikalibrasi dengan tepat harus digunakan bila diperlukan (misalnya detektor logam,
detektor sinar-X). Harus ada prosedur yang dapat diikuti oleh personel jika terjadi
kerusakan (misalnya pecahnya wadah kaca atau plastik). 13.2.6 Kontaminasi bahan
kimia Sistem harus tersedia untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi
makanan oleh bahan kimia berbahaya, misalnya makanan. bahan pembersih,
pelumas non-food grade, residu kimia dari pestisida dan obat-obatan hewan seperti
antibiotik. Senyawa pembersih beracun, disinfektan, dan bahan kimia pestisida harus
diidentifikasi, disimpan dengan aman, dan digunakan dengan cara yang melindungi
makanan, permukaan yang bersentuhan dengan makanan, dan bahan kemasan
makanan dari kontaminasi. Bahan tambahan makanan dan alat bantu pengolahan
makanan yang mungkin berbahaya jika digunakan secara tidak benar harus dikontrol
sehingga hanya digunakan sesuai peruntukannya. 13.2.7 Pengelolaan alergen5
Harus ada sistem yang mempertimbangkan sifat alergi suatu makanan, sesuai
kebutuhan bisnis makanan. Kehadiran alergen, mis. kacang pohon, susu, telur,
krustasea, ikan, kacang tanah, kedelai dan gandum serta sereal lainnya yang
mengandung gluten dan turunannya (bukan daftar inklusif; alergen yang menjadi
perhatian berbeda-beda di antara mereka